Koncentraty spożywcze to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych,

Transkrypt

1 Koncentraty spożywcze to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania oraz szybkiego przyrządzania. Zasadniczym celem przemysłowej produkcji koncentratów spożywczych jest przygotowanie trwałego produktu w takim stanie, by w możliwie krótkim czasie mógł być przygotowany do spożycia.

2 Najważniejsze zalety koncentratów spożywczych: Łatwość przyrządzania posiłku Wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych Duża trwałość

3 Koncentraty spożywcze: Koncentraty obiadowe Koncentraty deserów Koncentraty przypraw do potraw Koncentraty napojów Koncentraty zbożowe Dodatki do ciast i potraw Koncentraty spożywcze pozostałe

4 Koncentraty obiadowe to produkty spożywcze otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub ich mieszanin z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych przypraw roślinnych, spożywczych dodatków smakowo-zapachowych, substancji wzmacniających smak i zapach, substancji poprawiających strukturę produktów, barwników organicznych lub identycznych z naturalnymi oraz innych substancji zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

5 Etapy produkcji koncentaratów obiadowych Odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców, takich jak warzywa i mięso Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkę termiczną Rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różnego rodzaju substancji dodatkowych (zagęszczających, smakowozapachowych, barwiących, stabilizujących, itp.) Dokładne wymieszanie składników Kondycjonowanie Pakowanie

6 Koncentraty obiadowe: Koncentraty obiadowe zwykłe, w tym błyskawiczne gotowe do spożycia po ugotowaniu Koncentraty obiadowe instant nie wymagające gotowania Koncentraty zup Koncentraty drugich dań Koncentraty sosów

7 Koncentraty zup to koncentraty obiadowe, z których otrzymuje się zupy, stanowiące pierwsze danie posiłku. W zależności od sposobu otrzymywania można wyróżnić dwa rodzaje zup w proszku: Otrzymane przez wymieszanie wysuszonych składników Otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup

8 Koncentraty zup otrzymane przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup Etapy produkcji Przygotowanie potrawy w formie płynnej Zagęszczenie jej do konsystencji pasty Wysuszenie Ew. wymieszanie z niektórymi substancjami smakowymi i zapachowymi Zmielenie do postaci proszku

9 Podstawowymi składnikami do produkcji zup są: Suszone warzywa Nasiona strączkowe Kasze Tłuszcze Ekstrakty mięsne Suszone mięso Substancje smakowo-zapachowe (glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe)

10 Receptura koncentratów zup Mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie, itp % Substancje smakowe 5-10% Ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz 6-12% (głównie wołowy i drobiowy) Susze warzywne, suszone mięso do 10% Przyprawy korzenne 1-3% Sól kuchenna 7-10%

11 Koncentraty przypraw do potraw: W zależności od konsystencji wyróżniamy koncentraty: Płynne Pasty W postaci proszku Składnikami do produkcji koncentratów przypraw są: Hydrolizat białkowy Ew. dodatek wyciągów warzywnych, grzybowych, korzennych i glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków smakowych

12 Skład koncentratów przypraw w postaci proszku (np. Vegeta, Warzywko, Kucharek itp.) Sól 50-65% Glutaminian sodu 10-20% Warzywa i przyprawy suszone 5-15% Ew. hydrolizat białkowy, ekstrakt drożdżowy, tłuszcz wołowy i rybonukleotydy

13 Schemat produkcji hydrolizatów białkowych Woda Kwas solny Surowce białkowe Hydroliza kwasowa Neutralizacja Węglan sodowy Błoto pofiltracyjne Filtracja Odbarwianie Węgiel aktywny Osad węglowy Filtracja Dojrzewanie przyprawy Osad z dojrzewania Filtracja Rozlewanie i pakowanie

14 Koncentraty deserów to produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane przez wymieszanie substancji zagęszczających, substancji aromatycznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, barwników organicznych naturalnych, identycznych z naturalnymi lub syntetycznych, z dodatkiem lub bez dodatku substancji słodzących, kwasów spożywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych spożywczych dodatków smakowych oraz innych substancji, zgodnie z obowiązującym rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

15 Koncentraty deserów w postaci sypkiej, przyrządzone wg przepisu podanego na opakowaniu, stanowią desery gotowe do spożycia. Wyróżnia się: Koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, wymagające gotowania lub rozpuszczenia w gorącej, przegotowanej wodzie lub mleku; gotowe do spożycia po ostudzeniu i stężeniu, Koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spożycia bezpośrednio po przyrządzeniu.

16 Przegląd koncentratów deserów Budynie Kisiele Galaretki deserowe Koncentraty ciast w proszku Kremy deserowe Sosy deserowe Lody w proszku Koncentraty deserów pozostałe

17 Czynniki wpływające na trwałość koncentratów spożywczych Zawartość wody Rodzaj użytego tłuszczu i przeciwutleniaczy Zawartość soli Rodzaj opakowania oraz warunki przechowywania (światło, temperatura, wilgotność względna powietrza)

18 Czynniki wpływające na jakość Dobór surowców odpowiednio spreparowanych: warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża Wybór dodatków funkcjonalnych: substancje smakowozapachowe, substancje kształtujące konsystencję, wygląd, Wyeliminowanie tłuszczów zwierzęcych: obniżenie zawartości cholesterolu, wprowadzenie olejów (NNKT) Obniżenie kaloryczności : zmniejszenie zawartości tłuszczu Obniżenie zawartości soli kuchennej Warunki technologicznego procesu produkcji: wybór metody suszenia, sposobu rozdrabniania, techniki mieszania.. Dobór materiałów opakowaniowych, oznakowanie.

19 Nowe koncentraty: Niskokaloryczne z błonnikiem Dla diabetyków: napoje, desery, ciasta ze słodzikami, słodziki Niskocholesterolowe : np. z ziarnem soi Bezresztkowe : do leczenia klinicznego np. pooperacyjnego Uszlachetnione koncentraty deserów: na bazie naturalnych barwników, substancji smakowo-zapachowych, zawierających liofilizowane owoce. Mieszanki mleczne bez sacharozy Mleko modyfikowane O oparte o nowe preparaty białkowe Koncentraty z obniżoną zawartością soli z mikroelementami i innymi zamiennikami. Kawa Astra i ekstrakt kawy Astra

20 Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami w technologii koncentratów są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także jęczmień, żyto, gryka i proso.

21 Podział preparowanych wyrobów zbożowo mącznych płatki zbożowe zwykłe i błyskawiczne płatki zbożowe preparowane, gotowe do spożycia (typu corn flakes i inne) ziarno zbożowe preparowane (ziarno ekspandowane, ziarno szybko się gotujące) zbożowe kleiki i kaszki instantyzowane wyroby przekąskowe typu snack

22 Podział koncentratów zbożowych zaliczanych do żywności wygodnej pod względem sposobu stosowanej obróbki technologicznej Otrzymywane w wyniku obróbki hydrotermicznej Płatki owsiane błyskawiczne, preparowane, gotowe do spożycia Szybko gotujące się ziarno Płatki zbożowe (typu corn flakes i inne) Kaszki zbożowe błyskawiczne Wyroby ekspandowane Ziarno ekspandowane Wyroby ekspandowane z ciasta Wyroby ekstrudowane

23 Etapy produkcji płatków zbożowych owsianych Czyszczenie wstępne Dosuszanie Łuszczenie ziaren Czyszczenie końcowe Rozdrabnianie Parowanie traktowanie żywą parą Leżakowanie Płatkowanie i odsiewanie Pakowanie

24 Główne etapy produkcji płatków zbożowych gotowych do spożycia (corn flakes, pszennych, ryżowych ) Gotowanie całych ziaren lub kaszy w warnikach pracujących pod ciśnieniem (0,15-0,2 MPa) Suszenie do wilgotności 18%, chłodzenie zimnym powietrzem oraz leżakowanie (6-10 h) Nawilżanie parą w parowniku ślimakowym do ok. 22% wody Płatkowanie - zgniecenie miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków (dwuwalcowy gniotownik) Prażenie w wysokiej temperaturze ( C, 2-3 min do 2-5% wody)

25 Główne etapy produkcji kleików zbożowych i kaszek zbożowych błyskawicznych Mąkę (ryżowa, gryczana, owsiana) przepuszcza się przez oddzielacz magnetyczny i odsiewacz zanieczyszczeń Obróbka hydrotermiczna skleikowanie skrobi Suszenie walcowe Rozdrabnianie i pakowanie

26 Zasada produkcji wyrobów ekspandowanych Ogrzewanie ziaren o odpowiedniej wilgotności w aparatach do ekspandowania (np. armatki cylinder obrotowy) Wzrost temperatury wewnątrz cylindra, ulatniająca się para z ziarna wytwarza wysokie ciśnienie (optymalne 1 MPa) Otwarcie pokrywy cylindra, gwałtowne rozprężenie pary i wzrost 8-10 krotnie objętości ziarna

27 Przemysłowa produkcja ziaren ekspandowanych odbywa się przy użyciu wyspecjalizowanych linii produkcyjnych wyposażonych w urządzenia umożliwiające przeprowadzenie następujących procesów: Czyszczenie i wyrównanie surowca pod względem wielkości Kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiast wilgotne podsusza) Obróbkę cieplną w aparatach do ekspandowania, pracujących pod zwiększonym ciśnieniem, w których ziarna są w złożu fluidyzacyjnym Chłodzenie Wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno Sortowanie i kontrolę Dozowanie i pakowanie

28 Zasada produkcji wyrobów ekstrudowanych Ekstrudowany materiał jest przesuwany, mieszany, rozcierany i ściskany przez obracający się ślimak. Wskutek wydzielania ciepła podczas zwiększającego się tarcia i ciśnienia masy tłoczonej między coraz gęstszymi zwojami ślimaka, a ścianą komory oraz w wyniku ewentualnego dodatkowego ogrzewania parą następuje wzrost temperatury wewnątrz cylindra (zwykle do C) oraz ciśnienia do ok. 5,5 MPa. W tych warunkach składniki zamieniają się w lepką, plastyczną masę, która wytłaczana jest przez otwory matrycy. Przy wyjściu z matrycy, wskutek gwałtownego spadku ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z produktu i zwiększenie jego objętości, w wyniku czego nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury

29 Budowa ekstrudera 1-urządzenie napędowe, sprzęgło, przekładnia zębata; 2-lej załadowczy; 3-płaszcz z wodą chłodzącą; 4-termopary; 5-płaszcz parowy komory; 6-regulator ciśnienia; 7-matryca; 8-termopara wypustu; 9-płytka formująca; 10-komora z utwardzoną wykładziną; 11-wał ślimakowy o wzrastającej średnicy; 12-sekcja zasilająca; 13-strefa wzrastającego ciśnienia; 14-strefa wysokiego ciśnienia.

30 Przegląd produktów ekstrudowanych Produkty węglowodanowe Chrupki zbożowe Śniadaniowe przetwory zbożowe Chleb płaski, chrupki Produkty instantyzowan. Makarony błyskawiczne Odżywki dla dzieci Przetwory ziemniaczane błyskawiczne Otręby ekstrudowane Żywność specjalna-funk. Produkty spożywcze Produkty białkowe Białka roślinne Teksturowane białka soi Preparaty na bazie teksturatów Białka zwierzęce Produkty koekstrudowane, mięsnoskrobiowe z nadzieniem Kiełbaski P. chemicznie i enzymatycznie modyfikowane Maltodekstryny Skrobie modyfikowane Białka modyfikowane Przetwory chemiczne bazujące na sacharozie i laktozie Inne: Baza do koncentratów zup i napojów Przyprawy ekstrudowane Mikrokapsułkowane substancje smakowozapachowe Preparowane nasiona i zboża (np. mak) Dekstrynizacja cukru Koekstrudowane, chrupkie produkty z nadzieniem Wyrób twardych galaretek i gum do żucia Konszonowanie masy czekoladowej Prażone kakao i kawa