pobrano z

Wielkość: px
Rozpocząć pokaz od strony:

Download "pobrano z www.ips.wm.tu.koszalin.pl"

Transkrypt

1 Wiktor OBUCHOWSKI 1), Artur SZWENGIEL 1), Joanna KOBUS-CISOWSKA 1), Dominik KMIECIK 1), Anna ŁUCZAK 2) 1) Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 2) Zeelandia, sp. z o.o. Opracowanie technologii produkcji chleba chrupkiego z pszenżyta, jako nośnika substancji bioaktywnych Streszczenie Przeprowadzono cykl badań technologicznych mających na celu sprawdzenie, w jakich warunkach możliwe jest wytworzenie atrakcyjnego pod względem sensorycznym i żywieniowym chleba chrupkiego z ziarna pszenżyta, przydatnego w profilaktyce cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Stwierdzono, że metodą ekstruzji z ziarna pszenżyta o zróżnicowanej charakterystyce można wytworzyć dobrej jakości chleb chrupki w dwuśrubowym ekstruderze zarówno współ- jak i przeciwbieżnym. Wykazano, że dodatek ekstraktu z morwy oraz herbaty znacząco zwiększa w chlebie zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą, a częściowe obłuskiwanie ziarna poprawia w nim proporcje błonnika rozpuszczalnego do ogólnego. Słowa kluczowe: pszenżyto, ekstruzja, błonnik, polifenole, aktywność przeciwutleniająca Technology of production from triticale grain crisp bread as a carrier of bioactive substances Summary Technological experiments were carried out to explain, in which technological conditions there is possibility to obtain sensory and nutritional attractive crispbread from triticale grain, which could be useful in the diets against obesity and diabetes, type 2. It was found, that good quality of crispbread from triticale variety of different characteristic can be obtained from co- and counter- rotating twin screw extruder. It was also shown, that some addition of morus alba as well as tea extract increases polyphenols amount and antioxidative activity of bread, and partial grain scouring improves in that bread relations of soluble to total fiber. Key words: triticale, extrusion, fiber, polyphenols, antioxidative activity Wprowadzenie Mimo spadającego z roku na rok spożycia, produkty zbożowe są nadal powszechnie konsumowane przez nasze społeczeństwo. Są relatywnie tanie, dostępne dla szerokiego wiekowo spektrum konsumentów. Z tego też względu próbuje się je często wykorzystać jako doskonały nośnik substancji uznawanych przez dietetyków za występujące w naszej diecie w niedoborze. Na przestrzeni lat surowce i produkty zbożowe zaczęto wzbogacać w takie składniki jak wapń, żelazo, magnez, cynk, witaminy z grupy B, kwas foliowy i jego pochodne, witaminę C (Dziekan, 2005; Goncarzewicz, 2011; Dz.U ), a producenci pieczywa ze względów technologicznych dodają przy jego produkcji także tak zwane polepszacze, zawierające w swoim składzie niektóre enzymy, emulgatory i związki utleniająco redukujące (Dz.U ). Sprzyja temu specyfika surowca i technologii ułatwiająca precyzyjne dozowanie tych składników podczas procesu produkcyjnego, neutralność podstawowych składników pieczywa wobec stosowanych dodatków, możliwość monitorowania wielkości spożycia, a przy tym trwałość produktu. Najczęściej spożywanymi produktami zbożowymi są różne rodzaje pieczywa, między innymi chleb chrupki. Z tego też względu w niniejszej pracy podjęto się sprawdzenia, czy chleb chrupki może być dobrym nośnikiem substancji pozyskiwanych z wybranych roślin, bogatych w polifenole, substancje o charakterze przeciwutleniającym, a także określonych form błonnika, a więc komponentów diety przydatnych w profilaktyce i zwalczaniu niektórych chorób, takich jak otyłość czy cukrzyca typu 2. Cel badań Celem przeprowadzonych badań było opracowanie technologii produkcji chleba chrupkiego z pszenżyta w oparciu o proces ekstruzji, oraz określenie możliwości wykorzystania wytworzonego chleba, jako nośnika substancji o charakterze bioaktywnym. Materiał i metoda Do doświadczeń wykorzystano dwie różniące się zdecydowanie swoimi cechami odmiany pszenżyta: i, zakupione w Stacji Hodowli Roślin DANKO Sp. z o.o. Charakterystykę towaroznawczą tych odmian przedstawiono w tabeli 1. Obok ziarna pszenżyta w produkcji chleba chrupkiego wykorzystano kaszkę kukurydzianą pozyskaną z młyna w Wonieściu oraz dodatki o charakterze bioaktywnym, a mianowicie: susz z perzu, pokrzywy, karczocha, jarmużu, soi wzbogaconej ferrytyną, ekstrakt morwy, ekstrakt kozieradki, ekstrakt żółtej herbaty, łuski bobu oraz łuski gryki, dostarczone przez Katedrę Technologii Żywienia Człowieka UP w Poznaniu. Metodyka doświadczeń technologicznych 24 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)

2 Wiktor OBUCHOWSKI 1), Artur SZWENGIEL 1), Joanna KOBUS-CISOWSKA 1), Dominik KMIECIK 1), Anna ŁUCZAK 2) Doświadczenia technologiczne, obejmujące przygotowanie ziarna do przemiału, jego przemiał, a następnie wytwarzanie chleba metodą ekstruzji wykonano w skali przemysłowej na urządzeniach będących na wyposażeniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu (przygotowanie ziarna) oraz przedsiębiorstwach: Komplexmłyn S.A. w Wągrowcu (obłuskiwanie i przemiał), Chaber S.A. w Odrzywołku oraz TOVAGO S.A w Puszczykowie k/poznania (produkcja chleba chrupkiego). Partie ziarna o wielkości 400 kg każdej z odmian oraz, po doprowadzeniu do wilgotności 14% (±0,3%) zostały podzielone na dwie części. Jedną część ziarna poddawano obłuskaniu w obłuskiwaczu sitowo-szmerglowym Ekonos tak, aby usunąć z powierzchni ziarna okrywę w ilości około 8-10% w stosunku do masy ziarna. Drugą część ziarna badanych odmian pozostawiano bez zmian. W następnym etapie procesu ziarno obu odmian, wstępnie obłuskane oraz nie poddawane obłuskiwaniu, rozdrabniano na krajalnicach walcowych. W wyniku rozdrobnienia uzyskiwano z każdej partii ziarna pszenżyta około 90% grubej kaszy oraz około 10% jasnej mąki, którą odsiewano i traktowano jako odpad produkcyjny. Do dalszych doświadczeń technologicznych wykorzystywano wyłącznie gruboziarnistą formę kaszy, o wymiarach cząstek pomiędzy 0,5 a 2,0mm, która stanowiła surowiec do produkcji chleba chrupkiego. Produkcję chleba chrupkiego przeprowadzono na dwóch typach przemysłowych dwuśrubowych ekstruderów: współbieżnym BC-45 firmy Clextral, oraz przeciwbieżnym typu S-60 firmy Metalchem. Podstawowe parametry pracy obu ekstruderów, takie jak przedział temperatur procesu ( C), czas pobytu oraz wydajność (ok. 50 kg/h) były podobne. Ze względów technologicznych dodawano do surowca 10% kaszki kukurydzianej i 1% NaCl. Metody analityczne: Charakterystykę towaroznawczą ziarna, ziarna po obłuskaniu i pokrojeniu a następnie wytworzonego chleba wykonano w oparciu o następujące metody analityczne: wilgotność (PN-A-74011:1986), gęstość ziarna w staniem zsypnym (PN R 74007:1973), zawartość substancji mineralnych popiołu (ICC 104/1), zawartość białka ogólnego (ICC 105/2) w aparacie Kjeltec firmy Tecator (Nx6,25), wydajność i jakość glutenu (ICC 155), liczba opadania (ICC 107), zawartość polifenoli wg Singletona i Rossi (1965), aktywność przeciwutleniającą wg Re i in. (1999), zawartość błonnika rozpuszczalnego i ogólnego metodą wg Asp a i in. (1983), zawartość substancji rozpuszczalnych w wodzie wg Andersona i in. (1969). Właściwości farinograficzne określono zgodnie z PN ISO Pomiaru właściwości wiskozymetrycznych dokonano przy użyciu urządzenia Rapid Visco Analyzer firmy Perten Instruments (AACC 2000, Crosbie, 2009), podłączonego do komputera wyposażonego w oprogramowanie Thermocline for Windows (TCW). Badanie polegało na ciągłej rejestracji i interpretacji charakterystyki lepkościowej mąki z pszenżyta w określonych warunkach czasu i temperatury. W jednorazowym naczyniu umieszczana jest mąka, do której dodawana jest określona ilość wody. Opór stawiany przez powstałą zawiesinę, podczas ogrzewania i mieszania wirującym mieszadełkiem jest rejestrowany w sposób ciągły. Tą metodą otrzymany zostaje obraz charakterystyki lepkościowej produktu w różnych fazach: I podgrzewania, II stabilizacji temperatury, III schładzania. Oznaczenia wykonywano w dwóch lub trzech powtórzeniach a średnią i odchylenie standardowe (Kramer i Twigg, 1970)oznaczeń zawarto w tabelach. Ocenę sensoryczną chlebków z dodatkami przeprowadził zespół Katedry Technologii Żywienia Człowieka UP w Poznaniu. Ocena została wykonana w skali 10 punktowej. Wyniki Jednym z założeń pracy było wykazanie, że pszenżyto, którego Polska jest światowym producentem (Obuchowski i in., 2010), może być z powodzeniem wykorzystywane nie tylko na pasze, ale także jako wartościowy surowiec w produkcji wybranych rodzajów pieczywa. Proces wytwarzania chleba chrupkiego metodą ekstruzji wymaga od surowca specyficznych dla tej technologii cech: dużej zawartości wysokocząsteczkowych polisacharydów zdolnych do tworzenia struktur przestrzennych oraz stosunkowo słabego glutenu (Mercier i in. 1989, Obuchowski i in. 2010). Tabela 1. Charakterystyka towaroznawcza odmian pszenżyta i wytypowanych do doświadczeń Table 1. Characteristic of and triticale varieties, used in experiments Wyróżnik; Parameter Gęstość ziarna w stanie zsypnym; Weight [kg/hl] Masa 1000 ziaren; 1000 Kernel Weight [g] Zawartość białka; Protein content [%sm] Wydajność glutenu; Wet Gluten [%] Rozpływalność glutenu; Gluten Spreadability [mm] Liczba opadania; Falling Number [s] Zawartość popiołu; Ash content [%sm] Zawartość błonnika ogółem; Total Fiber content [%sm] Zawartość polifenoli; Polyphenol content [mg/g sm] Aktywność przeciwutleniająca; Antioxidative Activity [µm Troloxu/g sm] 75,3±0,2 74,1±0,2 64,3±0,8 64,4±0,7 14,5±0,1 12,3±0,1 21,0±0,5 20,0±0,5 9,0±0,3 8,0±0,3 74±2 245±3 1,75±0,02 1,82±0,02 11,5±0,2 11,4±0,2 1,01±0,01 0,838±0,022 4,35±0,05 4,23±0,21 W doświadczeniach celowo wykorzystano do produkcji chleba chrupkiego dwie skrajnie różniące się właściwościami układu skrobiowo-amylazowego odmiany pszenżyta (Obuchowski i in. 2010a): odmianę (niska liczba opadania, niska lepkość) oraz odmianę (wysoka liczba opadania, wysoka lepkość wiskozymetryczna (Tab. 1., Rys. 2), zakładając, że jeśli z odmian tych uzyska się Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 25 Obuchowski i in., (2015). Wykorzystanie chleba chrupkiego jako nośnika substancji bioaktywnych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

3 dobrej jakości chleb chrupki wytwarzany metodą ekstruzji, to można założyć, że i inne odmiany pszenżyta uprawiane w Polsce będą mogły być wykorzystywane w tej produkcji. Jak wynika z tabeli1 i danych literaturowych (Marciniak i in., 2007; Marciniak i in., 2008; Marciniak i in., 2008a; Obuchowski i in., 2010a), odmiany pszenżyta charakteryzują się podobną jak u pszenicy i żyta zawartością błonnika, polifenoli oraz aktywnością przeciwutleniającą. Szczegółowa charakterystyka ziarna wybranych do badań odmian wskazuje, że cechują się korzystnymi parametrami układu białkowego: mają niewielką zawartość białka i wydajność glutenu a wykresy farinograficzne (Rys. 1) wskazują na niską odporność ciasta wytworzonego z mąki z tego ziarna na stres mechaniczny (MTI). Zabieg obłuskiwania ziarna przed przemiałem i usunięcie około 10% mąki jasnej w trakcie przemiału zmieniły skład chemiczny surowca (Tab. 3, 4, 5). W szczególności zmieniły się proporcje pomiędzy frakcjami błonnika rozpuszczalnego do ogólnego, przy nieznacznym obniżeniu ogólnej zawartości błonnika w produkcie. Zmieniła się także w produkcie zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniająca. Rys. 1. Charakterystyka farinograficzna odmiany oraz Fig.1. Farinograms of and varieties TCW3 Report :27:46 User Akademia Rolnicza Security ID = Details Samples 01 C:\Documents and Settings\Akademia Rolnicza\Pulpit\poig\ nieobłuszczone 2011 POIG Date Time 03:21:54 er Akademia Rolnicza Instrument Sample Weight 3,91 (g) Water Weight 25,09 (g) Sample Moisture 12,00 (%) Moisture Basis 14,00 (%) Results 01 obłuszczone Peak ,00 Pasting Temp 01 obłuszczone 60,05 TCW3 Report :25:36 User Akademia Rolnicza Security ID = Details Samples Trough 1 306,00 Page 1 Breakdown 994,00 Final Visc 747,00 Setback 441,00 01 C:\Documents and Settings\Akademia Rolnicza\Pulpit\poig\ obłuszczone 2011 Date Time 03:55:09 er Akademia Rolnicza Instrument Sample Weight 3,91 (g) Water Weight 25,09 (g) Sample Moisture 12,00 (%) Moisture Basis 14,00 (%) Results 01 obłuszczone obłuszczone 2011 Peak 1 614,00 Pasting Temp 60,05 Trough 1 38,00 Breakdown 576,00 Final Visc 57,00 Setback 19,00 Peak Time 4,67 Peak Time 3,13 Rys. 2. Porównanie przebiegu kleikowania układu skrobiowego zawiesiny mąki odmiany i Fig. 2. The comparison of pasting properties of starch complex obtained from and variety 26 Inżynieria Przetwórstwa Page 1 Spożywczego 2/4 2015(14)

4 Wiktor OBUCHOWSKI 1), Artur SZWENGIEL 1), Joanna KOBUS-CISOWSKA 1), Dominik KMIECIK 1), Anna ŁUCZAK 2) Tabela 2. Zawartość substancji rozpuszczalnych, błonnika rozpuszczalnego i ogółem Table 2. Water soluble substances, soluble and total fiber content Odmiana pszenżyta; Triticale variety Sposób przygotowania ziarna przed przemiałem; Grain preparation prior to milling Nieobłuskane; Obłuskane; Nieobłuskane; Obłuskane; Tabela 3. Zawartość polifenoli ogółem oraz aktywność przeciwutleniająca Table 3.Total polyphenol content and antioxidative activity Próbka; Sample Surowiec/Chleb z ekstrudera; /Crisp bread Counterrotatad Counterrotated Counterrotated Counterrotated Zawartość związków polifenolowych ogółem; Polyphenol content (mg kw. ferulowego/g sm) Surowiec: odmiany pszenżyta, sposób obróbki powierzchni ziarna, warunki przemysłowe: : triticale varieties, methods of grain preparation, industrial conditions Chleb chrupki wytworzony na ekstruderze dwuśrubowym przeciwbieżnym: Crisp bread from counterrotated twin-screw extruder: Chleb chrupki wytworzony na ekstruderze dwuśrubowym współbieżnym: Crisp bread from corotated twin-screw extruder WSI (% s.m.) Zawartość błonnika; Fiber Content (%s.m.) Rozpuszczalny; Soluble Ogółem; Total 10,5±0,1 2,1±0,1 11,4±0,2 41,9±0,6 2,7±0,2 11,7±0,2 45,4±0,5 2,7±0,1 10,4±0,1 8,1±0,1 2,0±0,1 8,3±0,1 48,7±0,2 3,8±0,3 12,0±0,2 62,5±0,7 2,7±0,1 7,0±0,1 10,3±0,2 2,3±0,1 11,5±0,2 43,3±0,2 2,7±0,1 11,7±0,1 46,8±0,4 2,9±0,2 10,6±0,2 9,6±0,1 2,3±0,1 8,4±0,1 48,2±0,6 2,5±0,1 10,8±0,1 57,0±0,6 2,7±0,1 7,8±0,1 Aktywność przeciwutleniająca; Antioxidative activity (µm Troloxu/g sm) 0,838±0,022 4,23 ±0,21 0,764±0,007 3,55 ±0,01 1,01±0,01 4,35±0,05 0,941±0,012 3,81±0,02 0,657±0,013 6,20 ±0,08 0,569±0,003 5,64±0,05 0,773±0,017 4,42 ±0,03 0,658±0,004 4,34 ±0,01 0,614±0,004 5,35 ±0,05 0,409±0,012 4,51 ±0,0,3 0,516±0,01 4,93 ±0,0,5 0,532±0,008 4,94±0,04 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 27 Obuchowski i in., (2015). Wykorzystanie chleba chrupkiego jako nośnika substancji bioaktywnych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

5 obłuszczone obłuszczone obłuszczone obłuszczone Rys. 3. Wygląd chlebków chrupkich wytworzonych w dwóch różnych ekstruderach. Po lewej: ekstruder dwuśrubowy współbieżny, po prawej: ekstruder przeciwbieżny Fig. 3. Crisp bread obtained from two different twin-screw extruders. Left: corotating, Right: counterrotating Wyniki zawartości polifenoli, aktywności przeciwutleniającej oraz błonnika rozpuszczalnego i ogółem zawarte w tabelach 2 i 3 wskazują, że przede wszystkim zabieg obłuskiwania ziarna wpłynął na uzyskanie korzystniejszych proporcji błonnika rozpuszczalnego do błonnika ogółem, chociaż obniżał w surowcu zawartość polifenoli i poziom aktywności przeciwutleniającej. Wygląd chlebków wytwarzanych w ekstruderze współbieżnym i przeciwbieżnym (Rys. 3) oraz nieprzedstawiona tu, ale przeprowadzona ocena sensoryczna wskazują, że oba typy ekstruderów mogą z powodzeniem być wykorzystywane w produkcji chleba chrupkiego z obu odmian pszenżyta. W związku z powyższym do dalszych badań nad tworzeniem chleba chrupkiego o wysokich walorach bioaktywnych przyjęto, że zostanie wykorzystany tylko jeden z ekstruderów. Zdecydowano, że będzie to ekstruder dwuśrubowy przeciwbieżny, a na bazie obłuskanego ziarna pszenżyta odmiany zostaną wytworzone chlebki z następującym udziałem składników bioaktywnych: Nr próbki: Zastosowany dodatek 0 próba kontrolna: obłuskane 1 + 5% suszu perzu 2 + 5% suszu bobu 3 + 5% suszu pokrzywy 4 + 5% suszu karczocha 5 + 1% soi z ferrytyną 6 + 1% ekstraktu z morwy 7 + 5% łuski gryczanej 8 + 5% suszu jarmużu 9 + 2% ekstraktu kozieradki + 2% łuski gryczanej % ekstraktu żółtej herbaty % ekstraktu kozieradki ,5% ekstraktu morwy + 0,5% ekstraktu żółtej herbaty Wytworzone z powyższymi dodatkami chleby chrupkie oceniono sensorycznie. Wyniki tej oceny zawarte są w tabeli 4. Tabela 4. Wyniki oceny konsumenckiej chlebków z dodatkami Table 4. Results of consumer evaluation of crisp breads with additives Zastosowany dodatek; Additive Próba kontrolna; Control Perz 5%; Couch-grass Bób 5%; Broad bean Pokrzywa 5%; Nettle Karczoch 5%; Artichoke Soja z ferrytyną 1%; Soy with ferritine Ekstrakt morwy 1%; Morus albus extract Łuska gryki 5%; Buckwheat husk Jarmuż 5%; Curly kale Kozieradka 2% + gryka 2% Fenugreek + buckwheat Ekstrakt herbaty 1% Yellow tea extract Kozieradka2% Fenugreek Herbata 0,5% + morwa 0,5%; Tea and Morus albus extract Zapach; Barwa; Odour Colour Smak; Tekstura; Taste Texture 9,5 9,5 9,5 9,0 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,0 8,0 9,5 8,5 9,0 9,0 3,5 9,0 8,5 8,5 4,0 8, ,0 9,0 9,0 9,5 8,0 7,0 8,0 9,5 9,0 9,0 5,0 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 7,0 9,5 10 9,5 9,0 9,5 Uwagi; Comments gorycz ; bitter gorycz, trawiastość; bitter lekko trawiasty; lightly glassy gorzki; bitter Chleby chrupkie z dodatkiem karczocha, soi z ferrytyną, mieszanki kozieradki z gryką oraz kozieradki charakteryzowały cechy sensoryczne trudne do zaakceptowania przez konsumenta, w związku z powyższym dodatki te zostały odrzucone jako nieprzydatne w produkcji chleba chrupkiego. Specyficzną zieloną barwę miał chleb z dodatkiem jarmużu. Najwyższe noty, obok chlebków z dodatkiem bobu i perzu, uzyskały chlebki z dodatkiem ekstraktu z morwy oraz z dodatkiem ekstraktu herbaty i te zakwalifikowano do badań zawartości składników bioaktywnych. Wyniki tych badań zawarto w tabeli 5, a wygląd chlebków można porównać na rysunku Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)

6 Wiktor OBUCHOWSKI 1), Artur SZWENGIEL 1), Joanna KOBUS-CISOWSKA 1), Dominik KMIECIK 1), Anna ŁUCZAK 2) Tabela 5. Zawartość wybranych związków oraz aktywność przeciwutleniająca chleba chrupkiego z wybranymi dodatkami Table 5. The amount of some substances and antioxidative activity of crisp breads with selected additives Sposób przygotowania ziarna przed przemiałem; Grain preparation prior to milling Ziarno Grain Ziarno obłuskane grain Chleb z całego ziarna; Bread from not scoured grain Chleb z ziarna obłuskanego; Bread from scoured grain Z morwą With Morus albus Z jarmużem; With Curly kale Z herbatą; With tea Z pokrzywą; With nettle herbata 0,5% morwa 0,5% WSI (%) Rozpuszczalny; Ogółem; Soluble Total Zawartość błonnika Fiber Content (% sm) Proporcje: Rozp/nierozp; Soluble/insoluble ratio Zawartość polifenoli Ogółem; Polyphenol content mg kw. ferulowego/g s.m Aktywność przeciwutleniająca; Antioxidative activity µmtroloxu/g s.s. Polisacharydy; Polysaccharides DP<3000 (%) 9,6 2,0 13,0 1:5,5 0,91 4,30 8,5 8,8 1,9 9,6 1: 4,1 0,85 3,68 7,7 36,5 2,5 11,6 1: 3,6 0,64 5,20 14,1 34,5 2,6 9,9 1: 2,8 0,55 4,83 21, ,60 7, ,98 8, ,19 33, ,53 7,09 - herbata 1% kozieradka 2% gryka 5% próba kontrolna jarmuż 5% soja z ferrytyną 1% próba kontrolna morwa 1% pokrzywa 5% próba kontrolna karczoch 5% Rys. 4. Wygląd chlebków z dodatkiem substancji o charakterze bioaktywnym Fig. 4. The appearance of some breads with bioactive substances. From left to right; Upper row: tea and Morus albus addition, tea 1%, Fenugreek 2%, buckwheat 5%, control sample, Curly kale 5%; Lower row: soy with ferritine1%, control sample, Morus albus 1%, Nettle 5%, control sample, Artichoke 5% Chleb chrupki z obłuskanego ziarna pszenżyta charakteryzował się znaczącą, ok. 10% zawartością błonnika ogółem przy bardzo wysokim udziale w nim frakcji rozpuszczalnej (proporcje 1: 2,8). Dodatek ekstraktu morwy powodował trzykrotne zwiększenie zawartości w nim polifenoli oraz o ok. 50% zwiększał poziom aktywności przeciwutleniającej. Podobne rezultaty uzyskano przy zastosowaniu dodatku jarmużu i pokrzywy. Największą zawartością polifenoli oraz aktywnością przeciwutleniającą odznaczał się jednak chleb z dodatkiem ekstraktu herbaty. Te rezultaty, a także doniesienia o korzystnym wpływie w diecie ekstraktu morwy na ograniczenie poziomu przyswajania cukru (Kobus i Flaczyk, 2007) spowodowały, że spośród wymienionych chlebów do badań klinicznych zakwalifikowano dwa rodzaje chleba chrupkiego: z ekstraktem herbaty jako element diety w profilaktyce otyłości, natomiast chleb chrupki z ekstraktem morwy w diecie proponowanej przy cukrzycy typu 2. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14) 29 Obuchowski i in., (2015). Wykorzystanie chleba chrupkiego jako nośnika substancji bioaktywnych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 2/4(14),

7 Podsumowanie Przeprowadzone badania wykazały, że zarówno współbieżny jak i przeciwbieżny ekstruder dwuśrubowy jest przydatnym urządzeniem do wytworzenia chleba chrupkiego. Pieczywo wytwarzane metodą ekstruzji można uzyskać z pszenżyta o zróżnicowanych właściwościach układu skrobiowo-amylazowego. Obłuskiwanie ziarna znacznie poprawia w wytworzonym chlebie proporcje błonnika rozpuszczalnego do nierozpuszczalnego na korzyść tego pierwszego. Nie wszystkie przebadane dodatki umożliwiały wytworzenie pieczywa o akceptowalnych pod względem konsumenckim cechach. Spośród przebadanych i zaakceptowanych dodatków najkorzystniej na zwiększenie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wpływał dodatek ekstraktu morwy oraz herbaty. Badania żywieniowe chleba z tymi dodatkami jeszcze trwają; wraz z ich zakończeniem okaże się, na ile tak wytworzone produkty będą przydatne w zwalczaniu tak bardzo powszechnych w naszym społeczeństwie dolegliwości jak otyłość i cukrzyca typu 2. Niniejsze badania wykazały natomiast, że możliwe jest wytworzenie z pszenżyta pieczywa chrupkiego, które obok korzystnych walorów sensorycznych będzie nośnikiem dodatkowych substancji uznawanych za cenne ze względów żywieniowych. Bibliografia American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Method General pasting method for wheat and rye flour using the Rapid Visco Analyser. Approved Methods of Analysis, 10 th ed., St. Paul, Minn. ISBN Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, V.F., Griffin, E.L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14, Asp, N.G., Johansson, C. G., Hallmer, H., Silijestrom, M. (1983). Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agriculture Food Chemistry, 31, Crosbie, G.B., (2009). The RVA Handbook. Department of Agriculture and Food. Western Australia, South Perth, WA, Australia. ISBN-13: Dziekan, G. (2005). Żywność fortyfikowana w Polsce. Służba Zdrowia, 53, Goncarzewicz, A., Misiewicz, A. (2011). Wzbogacanie żywności kwasem foliowym naturalnym metabolitem przemysłowych szczepów drożdży Saccharomyces Cerevisiae oraz bakterii fermentacji mlekowej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 4, ICC 104/1: Oznaczenie zawartości substancji mineralnych popiołu. ICC 105/2: Oznaczenie zawartości białka w aparacie Kjeltec firmy Tecator. ICC 107: Oznaczenie Liczby opadania. ICC 155: Oznaczenie wydajności i indeksu glutenu. Kobus, J., Flaczyk, E. (2007). Porównanie potencjału antyoksydacyjnego ekstraktów wodnych z liści morwy białej oraz z miłorzębu dwuklapowego. Żywienie Człowieka Metabolizm, 4, Kramer, A., Twigg, B.A. (1970). Quality Control for the Food Industry. AVI Publ. Comp. Westport, Conn. ISBN Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A. (2007). A new attempt to use triticale for food production. 4 th Int. GM and 2nd PSN Meeting of Functional Foods. Budapest. Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A. (2008). Technological and nutritional aspects of utilisation of triticale for extruded food production. Electronic Journal of Polish Agriculture Universities, vol. 11(4). Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A., Budzyńska, K. (2008a). Możliwości wykorzystania pszenżyta jako surowca do produkcji żywności. Fragmenta Agronomica, 1, Mercier, C., Linko, P., Harper, J.M. (1989). Extrusion cooking. AACC, St. Paul Minn. USA. ISBN Obuchowski, W., Banaszak, Z., Makowska, A., Łuczak, M. (2010). Factors affecting usefulness of triticale grain for bioethanol production. Journal of the Science of Food and Agriculture, 11, Obuchowski, W., Banecki, K., Gutsche, M. (2010a). Charakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 3, PN R 74007:1973: Oznaczenie gęstości ziarna. PN ISO : Oznaczenie właściwości farinograficznych. PN-A-74011:1986: Oznaczenie wilgotności ziarna metodą suszarkową. Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. Ustaw z Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. Dz. Ustaw z dnia Singleton, V.L., Rossi, J.A., (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, Praca powstała w ramach projektu: POIG /09 Nowa żywność bioaktywna o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych Podziękowanie: Serdecznie dziękujemy wszystkim, którzy przyczynili się do powstania tej pracy. Wiktor Obuchowski Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu obuchows@up.poznan.pl 30 Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2/4 2015(14)

MAKARON JAKO ŹRÓDŁO I NOŚNIK SUBSTANCJI O CHARAKTERZE BIOAKTYWNYM* )

MAKARON JAKO ŹRÓDŁO I NOŚNIK SUBSTANCJI O CHARAKTERZE BIOAKTYWNYM* ) BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVI, 2013, 3, str. 323 330 Wiktor Obuchowski, Małgorzata Majcher, Agnieszka Makowska, Piotr Kołodziejczyk, Aleksandra Chalcarz, Hanna Paschke MAKARON JAKO ŹRÓDŁO I NOŚNIK SUBSTANCJI

Bardziej szczegółowo

Charakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji

Charakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji Charakterystyka wybranych jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji WIKTOR OBUCHOWSKI 1, KONRAD BANECKI 2, MATEUSZ GUTSCHE 1 1 UNIWERSYTET PRZYRODNICZY W POZNANIU, WYDZIAŁ

Bardziej szczegółowo

OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ

OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 OCENA PORÓWNAWCZA WARTOŚCI WYPIEKOWEJ MĄKI PSZENNEJ I ORKISZOWEJ Grzegorz Radomski, Aldona Bać, Sylwia Mierzejewska Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika

Bardziej szczegółowo

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU Inżynieria Rolnicza 4(129)/2011 OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCI MROŻONEK ZA POMOCĄ AKWIZYCJI OBRAZU Katarzyna Szwedziak, Dominika Matuszek Katedra Techniki Rolniczej i Leśnej, Politechnika Opolska Streszczenie:

Bardziej szczegółowo

Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej

Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej Pieczywo pszenżytnio-owsiane jako nowy produkt o podwyższonej wartości prozdrowotnej dr inż. Anna Fraś mgr inż. Kinga Gołębiewska, mgr inż. Damian Gołębiewski, dr inż. Dariusz R. Mańkowski, prof. dr hab.

Bardziej szczegółowo

WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ

WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 WPŁYW DODATKU SORBITOLU NA WYBRANE CECHY PRODUKTU PO AGLOMERACJI WYSOKOCIŚNIENIOWEJ Paweł Sobczak, Kazimierz Zawiślak Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Akademia Rolnicza

Bardziej szczegółowo

WPŁYW WILGOTNOŚCI NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PSZENŻYTA ODMIANY PAWO

WPŁYW WILGOTNOŚCI NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PSZENŻYTA ODMIANY PAWO Inżynieria Rolnicza 3(121)/21 WPŁYW WILGOTNOŚCI NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE PSZENŻYTA ODMIANY PAWO Zbigniew Kobus, Tomasz Guz, Elżbieta Kusińska, Rafał Nadulski, Zbigniew Oszczak Katedra Inżynierii

Bardziej szczegółowo

METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO

METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO METODA OTRZYMYWANIA PRODUKTU ŻYTNIEGO O PODWYŻSZONEJ ZAWARTOŚCI BŁONNIKA POKARMOWEGO Jan MICHNIEWICZ, Piotr KOŁODZIEJCZYK, Agnieszka MAKOWSKA Zakład Technologii Zbóż Instytut Technologii Żywności Pochodzenia

Bardziej szczegółowo

ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI

ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Inżynieria Rolnicza 5(103)/2008 ANALIZA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI DIELEKTRYCZNYMI A WŁAŚCIWOŚCIAMI CHEMICZNYMI MĄKI Deta Łuczycka, Leszek Romański Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy

Bardziej szczegółowo

Zbożowe śniadanie zimowe. dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej

Zbożowe śniadanie zimowe. dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej Zbożowe śniadanie zimowe dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej Asortyment produktów zbożowych Produkty zbożowe stanowią podstawę wyżywienia ludności na całym świecie, znajdują się

Bardziej szczegółowo

Żywność dla przyszłości

Żywność dla przyszłości Żywność dla przyszłości doskonalenie metod przetwórstwa rolno-spożywczego w celu poprawienia zdrowotności uzyskanych wyrobów dla ludzi i zwierząt Renata Jędrzejczak 1, Marian Remiszewski 1, Józef Korczak

Bardziej szczegółowo

Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta

Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury

Bardziej szczegółowo

METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO

METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 1075 1081 Alicja Kawka, Marcin Sołtysiak METODY PROWADZENIA CIASTA A JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNO OWSIANEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Zakład

Bardziej szczegółowo

WPŁYW DODATKU GRYKI NA WŁASNOŚCI EKSTRUDATU KUKURYDZIANEGO

WPŁYW DODATKU GRYKI NA WŁASNOŚCI EKSTRUDATU KUKURYDZIANEGO InŜynieria Rolnicza 7/2006 Adam Ekielski, Zbigniew Majewski, Tomasz śelaziński Katedra Organizacji i InŜynierii Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie WPŁYW DODATKU GRYKI NA WŁASNOŚCI

Bardziej szczegółowo

Marcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej

Marcin Ryfa, Gr.4, PST. Wartość wypiekowa mąki żytniej Marcin Ryfa, Gr.4, PST Wartość wypiekowa mąki żytniej Wartość wypiekowa mąki jest to wskaźnik określający odchylenie od ustalonego wzorca. Na pojęcie wartość wypiekowa mąki żytniej składa się: zdolność

Bardziej szczegółowo

Elwira Worobiej, Julita Mądrzak, Małgorzata Piecyk

Elwira Worobiej, Julita Mądrzak, Małgorzata Piecyk BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 573 577 Elwira Worobiej, Julita Mądrzak, Małgorzata Piecyk ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I ZWIĄZKÓW BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH W PRODUKTACH Z KONOPI

Bardziej szczegółowo

MASA WŁAŚCIWA NASION ZBÓś W FUNKCJI WILGOTNOŚCI. Wstęp. Materiał i metody

MASA WŁAŚCIWA NASION ZBÓś W FUNKCJI WILGOTNOŚCI. Wstęp. Materiał i metody InŜynieria Rolnicza 3/2006 Bronisława Barbara Kram Instytut InŜynierii Rolniczej Akademia Rolnicza we Wrocławiu MASA WŁAŚCIWA NASION ZBÓś W FUNKCJI WILGOTNOŚCI Wstęp Streszczenie Określono wpływ wilgotności

Bardziej szczegółowo

KOSZTY UŻYTKOWANIA MASZYN W STRUKTURZE KOSZTÓW PRODUKCJI ROŚLINNEJ W WYBRANYM PRZEDSIĘBIORSTWIE ROLNICZYM

KOSZTY UŻYTKOWANIA MASZYN W STRUKTURZE KOSZTÓW PRODUKCJI ROŚLINNEJ W WYBRANYM PRZEDSIĘBIORSTWIE ROLNICZYM Inżynieria Rolnicza 13/2006 Zenon Grześ, Ireneusz Kowalik Instytut Inżynierii Rolniczej Akademia Rolnicza w Poznaniu KOSZTY UŻYTKOWANIA MASZYN W STRUKTURZE KOSZTÓW PRODUKCJI ROŚLINNEJ W WYBRANYM PRZEDSIĘBIORSTWIE

Bardziej szczegółowo

WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH

WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Inżynieria Rolnicza 1(99)/28 WPŁYW CZASU PRZECHOWYWANIA ZIARNA PSZENICY NA ZMIANĘ JEGO CECH JAKOŚCIOWYCH Michał Sypuła, Agata Dadrzyńska Katedra Maszyn Rolniczych i Leśnych, Szkoła Główna Gospodarstwa

Bardziej szczegółowo

Rozdrabnianie wygrzewanego ziarna zbóż

Rozdrabnianie wygrzewanego ziarna zbóż KAMIL DZIADOSZ ŁUKASZ CEJROWSKI BARTOSZ JĘDRUSIK PIOTR KNUTH WOJCIECH SOBKOWIAK Koło Naukowe TOPgran, Wydział Mechaniczny, Akademia Techaniczno-Rolnicza Bydgoszcz Rozdrabnianie wygrzewanego ziarna zbóż

Bardziej szczegółowo

WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA

WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 834-840 Alicja Kawka, Wojciech Maciaczyk WPŁYW METOD WYTWARZANIA CIASTA PSZENNO-JĘCZMIENNEGO NA JAKOŚĆ PIECZYWA Zakład Technologii Zbóż Instytutu Technologii

Bardziej szczegółowo

ANALIZA TOWAROZNAWCZA I SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA WYBRANYCH POLSKICH ODMIAN ŻYTA, POCHODZĄCYCH Z TRZECH KOLEJNYCH LAT UPRAWY

ANALIZA TOWAROZNAWCZA I SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA WYBRANYCH POLSKICH ODMIAN ŻYTA, POCHODZĄCYCH Z TRZECH KOLEJNYCH LAT UPRAWY Acta Agrophysica, 2012, 19(2), 265-276 ANALIZA TOWAROZNAWCZA I SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA WYBRANYCH POLSKICH ODMIAN ŻYTA, POCHODZĄCYCH Z TRZECH KOLEJNYCH LAT UPRAWY Krzysztof Buksa, Anna Nowotna, Halina Gambuś,

Bardziej szczegółowo

ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki

ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki 60% RAZOWA MIESZANKA MĄCZNA Chleb Bracki to pieczywo razowe z dodatkiem naturalnych kwasów - pszennego i żytniego. Mieszanka bogata w mikroelementy

Bardziej szczegółowo

PL B1. PIEKARNIA FAMILIJNA SPÓŁKA JAWNA ELŻBIETA KOWALCZYK WITOLD KOWALCZYK, Kuźnica Czeszycka, PL BUP 26/10

PL B1. PIEKARNIA FAMILIJNA SPÓŁKA JAWNA ELŻBIETA KOWALCZYK WITOLD KOWALCZYK, Kuźnica Czeszycka, PL BUP 26/10 PL 216366 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 216366 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 388246 (51) Int.Cl. A21D 8/02 (2006.01) A21D 13/00 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej

Bardziej szczegółowo

Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej

Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej Właściwości funkcjonalne żeli hydrokoloidowych wytworzonych na bazie mikronizowanych owoców świdośliwy i jagody kamczackiej Jan Piecko, Dorota Konopacka, Monika Mieszczkowska-Frąc. Instytut Ogrodnictwa,

Bardziej szczegółowo

Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich

Próba wykorzystania otrąb owsianych do wypieku wyrobów ciastkarskich NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER AGNIESZKA STELEBNIAK Zakład Technologii Zbóż Katedry Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego,

Bardziej szczegółowo

w badaniach rolniczych na pszenicy ozimej w Polsce w latach 2007/2008 (badania rejestracyjne, IUNG Puławy)

w badaniach rolniczych na pszenicy ozimej w Polsce w latach 2007/2008 (badania rejestracyjne, IUNG Puławy) Nano-Gro w badaniach rolniczych na pszenicy ozimej w Polsce w latach 2007/2008 (badania rejestracyjne, IUNG Puławy) Importowany ze Stanów Zjednoczonych na rynek polski w 2007 r. innowacyjny stymulator

Bardziej szczegółowo

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH EKSTRUDOWANYCH ZBOŻOWYCH KASZEK BŁYSKAWICZNYCH

OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH EKSTRUDOWANYCH ZBOŻOWYCH KASZEK BŁYSKAWICZNYCH ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 27, 4 (3), 46 4 AGNIESZKA WÓJTOWICZ OCENA WYBRANYCH CECH JAKOŚCIOWYCH EKSTRUDOWANYCH ZBOŻOWYCH KASZEK BŁYSKAWICZNYCH S t r e s z c z e n i e W pracy przedstawiono wyniki

Bardziej szczegółowo

Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu

Kompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 206451 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 371452 (51) Int.Cl. A23L 1/221 (2006.01) A23L 1/0522 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22)

Bardziej szczegółowo

Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros

Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros Charakterystyka odmian żyta po względem wartości odżywczej i prozdrowotnej Danuta Boros Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin (IHAR-PIB), Radzików, Poland Wprowadzenie Żyto jest gatunkiem o największej

Bardziej szczegółowo

ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA

ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA ANNALES UNIVERSITATIS MARIAE CURIE-SKŁ ODOWSKA LUBLIN POLONIA VOL. LVII SECTIO E 2002 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin 1, Poland 2 Instytut

Bardziej szczegółowo

Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie

Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie Katedra Biochemii i Chemii Żywności Żywność funkcjonalna- wiedza, kompetencje, doświadczenie 12.12.2017 Lublin QbD (quality by design) Jakość poprzez projektowanie. QbD znalazło dotychczas zastosowanie

Bardziej szczegółowo

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr

Bardziej szczegółowo

CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO

CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 361 366 Alicja Kawka, Anna Patelska, Damian Jakubowski CAŁOZIARNOWA MĄKA JĘCZMIENNA W PRODUKCJI PIECZYWA PROZDROWOTNEGO Instytut Technologii Żywności Pochodzenia

Bardziej szczegółowo

Małgorzata Gumienna, Artur Szwengiel, Małgorzata Lasik, Zbigniew Czarnecki

Małgorzata Gumienna, Artur Szwengiel, Małgorzata Lasik, Zbigniew Czarnecki BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 0, 3, str. 53 537 Małgorzata Gumienna, Artur Szwengiel, Małgorzata Lasik, Zbigniew Czarnecki ZASTOSOWANIE OBRÓBKI ENZYMATYCZNO- MIKROBIOLOGICZNEJ W KSZTAŁTOWANIU ZAWARTOŚCI

Bardziej szczegółowo

2 Chmiel Polski S.A., ul. Diamentowa 27, Lublin

2 Chmiel Polski S.A., ul. Diamentowa 27, Lublin Acta Agrophyisca, 25, 6(2), 353-357 PORÓWNANIE WARTOŚCI WSKAŹNIKÓW STARZENIA W OCENIE WYBRANYCH PRODUKTÓW CHMIELOWYCH Jerzy Jamroz 1, Artur Mazurek 1, Marek Bolibok 2, Wojciech Błaszczak 2 1 Zakład Oceny

Bardziej szczegółowo

Przetwórstwo zbóż. Przykładowe technologie przerobu i stosowane urządzenia. Oddział w Radomiu. Andrzej Śliwa

Przetwórstwo zbóż. Przykładowe technologie przerobu i stosowane urządzenia. Oddział w Radomiu. Andrzej Śliwa Oddział w Radomiu Przetwórstwo zbóż Przykładowe technologie przerobu i stosowane urządzenia Andrzej Śliwa Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.

Bardziej szczegółowo

10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA

10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA 10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA 10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Należy spożywać produkty z różnych grup żywności (dbać o urozmaicenie posiłków) Kontroluj masę ciała (dbaj o zachowanie

Bardziej szczegółowo

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POLIFENOLI I BADANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH RODZYNEK

OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POLIFENOLI I BADANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH RODZYNEK BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 916 920 Beata Drużyńska, Sylwia Zwolińska, Elwira Worobiej, Rafał Wołosiak OZNACZANIE ZAWARTOŚCI POLIFENOLI I BADANIE WŁAŚCIWOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCYCH RODZYNEK

Bardziej szczegółowo

SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11

SPIS TREŚCI 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 SPIS TREŚCI PRZEDMOWA 9 1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI 11 1.1. Zakres chemii żywności 11 1.2. Zarys rozwoju 12 1.2.1. Początki wiedzy o żywności 12 1.2.2. Zaczątki chemii żywności 13 1.2.3.

Bardziej szczegółowo

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW PROZDROWOTNYCH W EKSTRUDATACH Z UDZIAŁEM OTRĄB ŻYTNICH

ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW PROZDROWOTNYCH W EKSTRUDATACH Z UDZIAŁEM OTRĄB ŻYTNICH ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 27, 5 (54), 55 65 ANNA MATUSZ-MIRLAK, DOROTA PASTUSZKA, HALINA GAMBUŚ ZAWARTOŚĆ WYBRANYCH SKŁADNIKÓW PROZDROWOTNYCH W EKSTRUDATACH Z UDZIAŁEM OTRĄB ŻYTNICH S t r e

Bardziej szczegółowo

ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ

ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ Inżynieria Rolnicza 6(115)/2009 ZWIĄZKI MIĘDZY CECHAMI ELEKTRYCZNYMI A AKTYWNOŚCIĄ WODY ŚRUTY PSZENICZNEJ Deta Łuczycka Instytut Inżynierii Rolniczej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Streszczenie.

Bardziej szczegółowo

OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA CHRUPKIEGO WYBRANYCH PRODUCENTÓW

OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA CHRUPKIEGO WYBRANYCH PRODUCENTÓW Beata Borkowska, Anna Pospieszna Akademia Morska w Gdyni OCENA PORÓWNAWCZA JAKOŚCI PIECZYWA CHRUPKIEGO WYBRANYCH PRODUCENTÓW Celem przeprowadzonych badań była ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego

Bardziej szczegółowo

ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki

ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki ECO TRADE SP. Z O.O. pawilon 5 stoisko 41 Chleb Bracki 60% RAZOWA MIESZANKA MĄCZNA Chleb Bracki to pieczywo razowe z dodatkiem naturalnych kwasów - pszennego i żytniego. Mieszanka bogata w mikroelementy

Bardziej szczegółowo

STABILIZACJA CECH STRUKTURALNYCH MLECZNYCH NAPOI FERMENTOWANYCH

STABILIZACJA CECH STRUKTURALNYCH MLECZNYCH NAPOI FERMENTOWANYCH Inżynieria Rolnicza 5(93)/27 STABILIZACJA CECH STRUKTURALNYCH MLECZNYCH NAPOI FERMENTOWANYCH Andrzej Półtorak Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Streszczenie:

Bardziej szczegółowo

Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka

Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka Politechnika Łódzka Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Piwo Jęczmień browarny Duża

Bardziej szczegółowo

SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku

SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku SPOŁECZEŃSTWO OD KUCHNI Integracja międzypokoleniowa mieszkańców Śliwkowego Szlaku NASZE KULINARNE TRADYCJE NASZE KULINARNE TRADYCJE Co składa się na nie? Bez jakich produktów i potraw nie wyobrażamy sobie

Bardziej szczegółowo

JAKOŚĆ SENSORYCZNA WARZYWNYCH PRZETWORÓW EKOLOGICZNYCH Z PAPRYKI I FASOLI SZPARAGOWEJ

JAKOŚĆ SENSORYCZNA WARZYWNYCH PRZETWORÓW EKOLOGICZNYCH Z PAPRYKI I FASOLI SZPARAGOWEJ JAKOŚĆ SENSORYCZNA WARZYWNYCH PRZETWORÓW EKOLOGICZNYCH Z PAPRYKI I FASOLI SZPARAGOWEJ SENSORY QUALITY OF PROCESSED VEGETABLES FROM ORGANIC PEPPER AND GREEN BEANS Ryszard Kosson, Krystyna Elkner, Anna Szafirowska-Walędzik

Bardziej szczegółowo

POTENCJAŁ ANTYOKSYDACYJNY HERBATEK OWOCOWYCH

POTENCJAŁ ANTYOKSYDACYJNY HERBATEK OWOCOWYCH BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 615 619 Małgorzata E. Zujko, Anna Witkowska, Iwona Mirończuk-Chodakowska POTENCJAŁ ANTYOKSYDACYJNY HERBATEK OWOCOWYCH Zakład Technologii i Towaroznawstwa Żywności

Bardziej szczegółowo

WARTOŚĆ ODŻYWCZA WYBRANYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA WYBRANYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 236 240 Barbara Ratkovska, Krystyna Iwanow, Agata Gorczakowska, Beata Przygoda, Anna Wojtasik, Hanna Kunachowicz WARTOŚĆ ODŻYWCZA WYBRANYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCI

Bardziej szczegółowo

PORÓWNANIE JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW MARCHWIOWYCH I POMIDOROWYCH

PORÓWNANIE JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW MARCHWIOWYCH I POMIDOROWYCH BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 711 716 Rafał Wołosiak, Katarzyna Miłosz PORÓWNANIE JAKOŚCI WYBRANYCH SOKÓW MARCHWIOWYCH I POMIDOROWYCH Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Bardziej szczegółowo

Czy warto jeść kasze i płatki?

Czy warto jeść kasze i płatki? Czy warto jeść kasze i płatki? Dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności SGGW Wszechnica Żywieniowa SGGW 17.02.2016 Kasze i płatki zbożowe Kasze całe lub pokrajane

Bardziej szczegółowo

PORÓWNANIE ZAWARTOŚCI I AKTYWNOŚCI WYBRANYCH ZWIĄZKÓW PRZECIWUTLENIAJĄCYCH W PRODUKTACH Z ORKISZU

PORÓWNANIE ZAWARTOŚCI I AKTYWNOŚCI WYBRANYCH ZWIĄZKÓW PRZECIWUTLENIAJĄCYCH W PRODUKTACH Z ORKISZU BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 890 894 Elwira Worobiej, Magdalena Wocial, Małgorzata Piecyk PORÓWNANIE ZAWARTOŚCI I AKTYWNOŚCI WYBRANYCH ZWIĄZKÓW PRZECIWUTLENIAJĄCYCH W PRODUKTACH Z ORKISZU

Bardziej szczegółowo

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 775

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 775 ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 775 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 11 Data wydania: 22 sierpnia 2016 r. AB 775 Nazwa i adres GŁÓWNY

Bardziej szczegółowo

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1 TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 2 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 1 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo zbożowe 1.1. Asortyment przetwórstwa zbożowego 1.2. Surowce

Bardziej szczegółowo

Marek Tukiendorf, Katarzyna Szwedziak, Joanna Sobkowicz Zakład Techniki Rolniczej i Leśnej Politechnika Opolska. Streszczenie

Marek Tukiendorf, Katarzyna Szwedziak, Joanna Sobkowicz Zakład Techniki Rolniczej i Leśnej Politechnika Opolska. Streszczenie InŜynieria Rolnicza 12/26 Marek Tukiendorf, Katarzyna Szwedziak, Joanna Sobkowicz Zakład Techniki Rolniczej i Leśnej Politechnika Opolska OKREŚLENIE CZYSTOŚCI ZIARNA KONSUMPCYJNEGO ZA POMOCĄ KOMPUTEROWEJ

Bardziej szczegółowo

PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu)

PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (Ca, Mg, Fe, Zn i Cu) BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLVIII, 2015, 3, str. 367 371 Alicja Kawka 1, Anna Patelska 1, Ewelina Król 2, Joanna Suliburska 2, Katarzyna Marcinek 2, Zbigniew Krejpcio 2 PIECZYWO PSZENNO-OWSIANE JAKOŚĆ I ZAWARTOŚĆ

Bardziej szczegółowo

WPŁYW WILGOTNOŚCI MIESZANEK NA WŁAŚCIWOŚCI I TEKSTURĘ EKSRUDATÓW KUKURYDZIANYCH WZBOGACONYCH W WYTŁOKI LNIANE

WPŁYW WILGOTNOŚCI MIESZANEK NA WŁAŚCIWOŚCI I TEKSTURĘ EKSRUDATÓW KUKURYDZIANYCH WZBOGACONYCH W WYTŁOKI LNIANE WPŁYW WILGOTNOŚCI MIESZANEK NA WŁAŚCIWOŚCI I TEKSTURĘ EKSRUDATÓW KUKURYDZIANYCH WZBOGACONYCH W WYTŁOKI LNIANE Agnieszka Makowska, Przemysław Kowalczewski, Hanna Paschke Instytut Technologii Żywności Pochodzenia

Bardziej szczegółowo

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola

SPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola 3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9

Bardziej szczegółowo

PL B1. Preparat o właściwościach przeciwutleniających oraz sposób otrzymywania tego preparatu. POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Łódź, PL

PL B1. Preparat o właściwościach przeciwutleniających oraz sposób otrzymywania tego preparatu. POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Łódź, PL PL 217050 B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 217050 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 388203 (22) Data zgłoszenia: 08.06.2009 (51) Int.Cl.

Bardziej szczegółowo

PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA)

PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) PORÓWNANIE WARTOŚCI PARAMETRÓW ALWEOGRAFICZNYCH UZYSKANYCH W SYSTEMIE HYDRATACJI STAŁEJ (HC) I ADAPTOWANEJ (HA) Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

Bardziej szczegółowo

Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków

Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków Wartość odżywcza i przydatność owoców rokitnika do produkcji soków Piłat B., Zadernowski R., Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych,

Bardziej szczegółowo

WPŁYW RÓŻNYCH SPOSOBÓW PRZYGOTOWANIA ZIARNA PSZENICY DO PRZEMIAŁU NA WILGOTNOŚĆ MĄKI

WPŁYW RÓŻNYCH SPOSOBÓW PRZYGOTOWANIA ZIARNA PSZENICY DO PRZEMIAŁU NA WILGOTNOŚĆ MĄKI Acta Sci. Pol., Technica Agraria 9(3-4) 2010, 29-35 WPŁYW RÓŻNYCH SPOSOBÓW PRZYGOTOWANIA ZIARNA PSZENICY DO PRZEMIAŁU NA WILGOTNOŚĆ MĄKI Mariusz Kania, Dariusz Andrejko Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bardziej szczegółowo

Przydatność Beta vulgaris L. jako substratu biogazowni rolniczej

Przydatność Beta vulgaris L. jako substratu biogazowni rolniczej Przydatność Beta vulgaris L. jako substratu biogazowni rolniczej Anna Karwowska, Janusz Gołaszewski, Kamila Żelazna Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Burak zwyczajny (Beta vulgaris L.) jest wartościowym

Bardziej szczegółowo

Materiał siewny: PSZENŻYTO Odmiany : JARE I OZIME Producent : Hodowla Roślin Strzelce. Hurtownia Materiałów Przemysłowych

Materiał siewny: PSZENŻYTO Odmiany : JARE I OZIME Producent : Hodowla Roślin Strzelce. Hurtownia Materiałów Przemysłowych Hurtownia Materiałów Przemysłowych FAZOT Więtczak i Wspólnicy Sp. Jawna Gnojno 30A 99-300 Kutno Materiał siewny: PSZENŻYTO Odmiany : JARE I OZIME Producent : Hodowla Roślin Strzelce 2 SPIS : Odmiany jare:

Bardziej szczegółowo

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011

OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 115 126 OCENA WARTOŚCI TECHNOLOGICZNEJ WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY ZE ZBIORÓW Z LAT 2009 2011 Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Bardziej szczegółowo

Mąka gryczana Ekologiczna mąka gryczana ze zmielonej na żarnach gryki. Doskonała na bliny, placki i kluski. Spożywanie mąki gryczanej oraz kaszy gryczanej uznawane jest za bardzo korzystne dla prawidłowego

Bardziej szczegółowo

8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185

8.2. Wartość odżywcza produktów spożywczych Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów spożywczych...185 SpiS treści 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka...9 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu...9 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka...9 1.3. Problemy żywieniowe Polski i świata...11 1.4. Organizacje

Bardziej szczegółowo

PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW

PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW ŻYWNOŚĆ 4(25), 2000 BOŻENA SOSNOWSKA, BOHDAN ACHREMOWICZ PRÓBA WYKORZYSTANIA MĄKI Z AMARANTUSA DO W YPIEKU HERBATNIKÓW Streszczenie Zbadano możliwości wypieku herbatników pszennych z dodatkiem mąki z amarantusa

Bardziej szczegółowo

Żywność. zapewnia prawidłowe funkcjonowanie. poprawia samopoczucie

Żywność. zapewnia prawidłowe funkcjonowanie. poprawia samopoczucie Warsztaty żywieniowe Żywność buduje i regeneruje dostarcza energii zapewnia prawidłowe funkcjonowanie poprawia samopoczucie Żaden pojedynczy produkt nie dostarczy Ci wszystkiego, czego potrzebujesz dlatego

Bardziej szczegółowo

WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT

WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT WARTOŚĆ PRZEMIAŁOWA I WYPIEKOWA ODMIAN PSZENICY UPRAWIANYCH W POLSCE NA PODSTAWIE OCENY ZIARNA ZE ZBIORÓW LAT 2006 2010 Sylwia Stępniewska, Danuta Abramczyk Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

Bardziej szczegółowo

Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016

Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016 Czy warto jeść kasze i płatki? dr inż. Dorota Czerwińska Katedra Żywienia Człowieka, SGGW 17.02.2016 Rola produktów zbożowych w żywieniu człowieka Produkty zbożowe, czyli mąki, pieczywo, kasze, ryż, makarony

Bardziej szczegółowo

JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH

JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 828-833 Beata Borkowska JAKOŚĆ PIECZYWA POZYSKIWANEGO Z SUROWCÓW EKOLOGICZNYCH Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością Akademii Morskiej w Gdyni Kierownik:

Bardziej szczegółowo

Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego

Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta ozimego NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ALICJA CEGLIŃSKA TADEUSZ HABER Zakład Technologii Zbóż Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa Wartość technologiczna wybranych

Bardziej szczegółowo

ANALIZA WPŁYWU CECH ODMIANOWYCH PSZENICY I STOPNIA WYCIĄGU MĄKI NA WYNIKI OZNACZEŃ METODĄ DUROTEST

ANALIZA WPŁYWU CECH ODMIANOWYCH PSZENICY I STOPNIA WYCIĄGU MĄKI NA WYNIKI OZNACZEŃ METODĄ DUROTEST ŻYWNOŚĆ 3(24), 2000 AGNIESZKA MAKOWSKA, KAROLINA STRYBE, WIKTOR OBUCHOWSKI ANALIZA WPŁYWU CECH ODMIANOWYCH PSZENICY I STOPNIA WYCIĄGU MĄKI NA WYNIKI OZNACZEŃ METODĄ DUROTEST Streszczenie Badano wpływ wyciągu

Bardziej szczegółowo

Charakterystyka cech fizycznych, chemicznych i przemiałowych ziarna pszenżyta jarego i ozimego

Charakterystyka cech fizycznych, chemicznych i przemiałowych ziarna pszenżyta jarego i ozimego NR 220 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2001 ZYGMUNT GIL Zakład Technologii Zbóż Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż Akademia Rolnicza, Wrocław Charakterystyka cech fizycznych, chemicznych

Bardziej szczegółowo

Warsztaty dla Rodziców

Warsztaty dla Rodziców Warsztaty dla Rodziców Ziarna, pestki, orzechy na śniadanie dr inż. Marta Jeruszka-Bielak Centrum Komunikacji Społecznej Warszawa, 24 listopada 2015 r. Ziarna, pestki i orzechy Ziarna to potoczna nazwa

Bardziej szczegółowo

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ BULW GOTOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY ZIEMNIAKA I SPOSOBU GOTOWANIA

CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ BULW GOTOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY ZIEMNIAKA I SPOSOBU GOTOWANIA BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLII, 2009, 3, str. 386 390 Beata Pyryt, Halina Kolenda CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI SENSORYCZNEJ BULW GOTOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ODMIANY ZIEMNIAKA I SPOSOBU GOTOWANIA Katedra Technologii

Bardziej szczegółowo

Rejestr produktów podlegających zgłoszeniu do Głównego Inspektora Sanitarnego 2007-2010

Rejestr produktów podlegających zgłoszeniu do Głównego Inspektora Sanitarnego 2007-2010 Rejestr produktów podlegających zgłoszeniu do Głównego Inspektora Sanitarnego 2007-2010 Analiza rejestru powiadomień o pierwszym wprowadzeniu do obrotu środków spożywczych Środki spożywcze specjalnego

Bardziej szczegółowo

Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products

Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU WYDZIAŁ NAUK O śywności EWA GÓRNICKA STABILNOŚĆ TERMOOKSYDATYWNA TŁUSZCZÓW SMAśALNICZYCH A JAKOŚĆ PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH Thermooxidative stability of frying oils

Bardziej szczegółowo

FORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto

FORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 5 PIECZYWO. Cena jedn. netto FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/5 do ogłoszenia SP2/271/11/2017. (pieczęć Wykonawcy) CZĘŚĆ 5 PIECZYWO Lp. Nazwa j.m. Przewidywana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość brutto

Bardziej szczegółowo

PROCEDURA. Postępowania w sprawie przyznawania. Znaku towarowego Leszczyńskie Smaki

PROCEDURA. Postępowania w sprawie przyznawania. Znaku towarowego Leszczyńskie Smaki Strona 1 z 6 Postępowania w sprawie przyznawania Znaku towarowego Leszczyńskie Smaki SPIS TREŚCI: 1. CEL 2 2. ZAKRES 2 3. SPOSÓB POSTĘPOWANIA 2 4. CERTYFIKAT - ZNAK 5 5. ODPOWIEDZIALNOŚĆ 6 6. DOKUMENTY

Bardziej szczegółowo

OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH THE EVALUATION OF QUALITY MADE BREAD WITH READY MIXES

OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH THE EVALUATION OF QUALITY MADE BREAD WITH READY MIXES Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni Scientific Journal of Gdynia Maritime University Nr 99/2017, 114 123 ISSN 1644-1818 e-issn 2451-2486 OCENA JAKOŚCI PIECZYWA WYPIEKANEGO Z GOTOWYCH MIESZANEK HANDLOWYCH

Bardziej szczegółowo

Indeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska

Indeks glikemiczny a produkty piekarskie. Dr inż. Małgorzata Wronkowska Indeks glikemiczny a produkty piekarskie Dr inż. Małgorzata Wronkowska Według danych Urzędu Statystycznego za rok 2010 przeciętne miesięczne spożycie chleba na osobę w Polsce w ostatnich 10 latach spadło

Bardziej szczegółowo

MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ

MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO-WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ SPECYFIKACJA TECHNICZNA ST-07-2014 ZATWIERDZAM ZASTĘPCA SZEFA INSPEKTORATU SZEF

Bardziej szczegółowo

Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba

Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba NR 229 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 2003 HALINA GAMBUŚ 1 ELŻBIETA PISULEWSKA 2 FLORIAN GAMBUŚ 3 1 Katedra Technologii Węglowodanów, Akademia Rolnicza w Krakowie 2 Katedra Szczegółowej

Bardziej szczegółowo

AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA WYBRANYCH EKSTRUDOWANYCH PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH

AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA WYBRANYCH EKSTRUDOWANYCH PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLIV, 2011, 3, str. 939-944 Małgorzata Kulczak, Krzysztof Przygoński, Marian Remiszewski AKTYWNOŚĆ ANTYOKSYDACYJNA WYBRANYCH EKSTRUDOWANYCH PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH Oddział Koncentratów

Bardziej szczegółowo

WYKORZYSTANIE METODY FRAKCJONOWANIA DO POZYSKANIA GLUTENU I CZYSTEJ SKROBI Z MĄKI PSZENŻYTNIEJ

WYKORZYSTANIE METODY FRAKCJONOWANIA DO POZYSKANIA GLUTENU I CZYSTEJ SKROBI Z MĄKI PSZENŻYTNIEJ SCIENTIARUM POLONORUMACTA Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 4(2) 2005, 17-24 WYKORZYSTANIE METODY FRAKCJONOWANIA DO POZYSKANIA GLUTENU I CZYSTEJ SKROBI Z MĄKI PSZENŻYTNIEJ Zuzanna Czuchajowska 1, Bożena

Bardziej szczegółowo

Wpływ niektórych czynników na skład chemiczny ziarna pszenicy jarej

Wpływ niektórych czynników na skład chemiczny ziarna pszenicy jarej NR 218/219 BIULETYN INSTYTUTU HODOWLI I AKLIMATYZACJI ROŚLIN 21 SZYMON DZIAMBA IZABELLA JACKOWSKA 1 Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin 1 Katedra Chemii Akademia Rolnicza w Lublinie Wpływ niektórych czynników

Bardziej szczegółowo

WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ

WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 29 37 WPŁYW PRZECHOWYWANIA MĄKI PSZENNEJ NA WARTOŚĆ WYPIEKOWĄ Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Marcin Salwa Zakład

Bardziej szczegółowo

Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna

Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna Prof. Dr hab. Ewa Solarska Pracownia Żywności Ekologicznej Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Konferencja naukowa

Bardziej szczegółowo

Wpływ zawartości wybranych składników błonnika pokarmowego w produktach przemiału ziarna jęczmienia na lepkość kwaśnych ekstraktów z tych produktów

Wpływ zawartości wybranych składników błonnika pokarmowego w produktach przemiału ziarna jęczmienia na lepkość kwaśnych ekstraktów z tych produktów Wpływ zawartości wybranych składników błonnika pokarmowego w produktach przemiału ziarna jęczmienia na lepkość kwaśnych ekstraktów z tych produktów JAN KIRYLUK, ZUZANNA SZMYT, MAŁGORZATA MAGER UNIWERSYTET

Bardziej szczegółowo

CECHY TECHNICZNO-UŻYTKOWE A WARTOŚĆ WYBRANYCH TECHNICZNYCH ŚRODKÓW PRODUKCJI W ROLNICTWIE

CECHY TECHNICZNO-UŻYTKOWE A WARTOŚĆ WYBRANYCH TECHNICZNYCH ŚRODKÓW PRODUKCJI W ROLNICTWIE Inżynieria Rolnicza 9(107)/2008 CECHY TECHNICZNO-UŻYTKOWE A WARTOŚĆ WYBRANYCH TECHNICZNYCH ŚRODKÓW PRODUKCJI W ROLNICTWIE Zbigniew Kowalczyk Katedra Inżynierii Rolniczej i Informatyki, Uniwersytet Rolniczy

Bardziej szczegółowo

ZAPOTRZEBOWANIE MOCY PODCZAS ROZDRABNIANIA BIOMASY ROŚLINNEJ DO PRODUKCJI BRYKIETÓW

ZAPOTRZEBOWANIE MOCY PODCZAS ROZDRABNIANIA BIOMASY ROŚLINNEJ DO PRODUKCJI BRYKIETÓW Inżynieria Rolnicza 1(110)/2009 ZAPOTRZEBOWANIE MOCY PODCZAS ROZDRABNIANIA BIOMASY ROŚLINNEJ DO PRODUKCJI BRYKIETÓW Ignacy Niedziółka, Mariusz Szymanek, Andrzej Zuchniarz Katedra Maszynoznawstwa Rolniczego,

Bardziej szczegółowo

Nowe możliwości zastosowania kruszyw węglanowych w drogowych nawierzchniach z betonu cementowego oraz w betonach konstrukcyjnych

Nowe możliwości zastosowania kruszyw węglanowych w drogowych nawierzchniach z betonu cementowego oraz w betonach konstrukcyjnych Nowe możliwości zastosowania kruszyw węglanowych w drogowych nawierzchniach z betonu cementowego oraz w betonach konstrukcyjnych Danuta Bebłacz Instytut Badawczy Dróg i Mostów Piotr Różycki Stowarzyszenie

Bardziej szczegółowo

Lista Odmian Zalecanych do uprawy na obszarze województwa małopolskiego na rok 2015

Lista Odmian Zalecanych do uprawy na obszarze województwa małopolskiego na rok 2015 Lista Odmian Zalecanych do uprawy na obszarze województwa małopolskiego na rok 2015 Pszenica ozima TONACJA (2001) Odmiana jakościowa (grupa A). Zimotrwałość - dość duża. Odporność na septoriozę liści i

Bardziej szczegółowo

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: 23.01.2016. Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.

Sylabus przedmiotu: Data wydruku: 23.01.2016. Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis. Sylabus przedmiotu: Specjalność: W: Dodatki do żywności Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek: Wydział: Zarządzanie i inżynieria produkcji Inżynieryjno-Ekonomiczny

Bardziej szczegółowo

Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki)

Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki) Anna Szafrańska* Jakość Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki) Kwasowość tłuszczowa stanowi czuły i ważny test do charakteryzowania stanu i wartości użytkowej przetworów

Bardziej szczegółowo

Interwencje żywieniowe u dzieci otyłych aktualne spojrzenie

Interwencje żywieniowe u dzieci otyłych aktualne spojrzenie Interwencje żywieniowe u dzieci otyłych aktualne spojrzenie H. Dyląg, 1 H. Weker 1, M. Barańska 2 1 Zakład Żywienia 2 Zakład Wczesnej Interwencji Psychologicznej karmienie na żądanie 7-5 posiłków 3 posiłki

Bardziej szczegółowo

ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH

ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH Inżynieria Rolnicza 5(93)/2007 ANALIZA WPŁYWU WYBRANYCH CZYNNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH NA JAKOŚĆ WYROBÓW DWURODNYCH Agnieszka Wierzbicka, Andrzej Półtorak Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa

Bardziej szczegółowo