PROJEKT TECHNOLOGII KUCHNI - AKTUALIZACJA

Transkrypt

1 PROJEKT TECHNOLOGII KUCHNI - AKTUALIZACJA Zadanie obiekt ROZBUDOWA Z PRZEBUDOWĄ BUDYNKU SZKOŁY PODSTAWOWEJ NR1 W PRZYSIETNICY Adres budowy PRZYSIETNICA DZ. NR 2241 Inwestor adres GMINA BRZOZÓW UL. ARMII KRAJOWEJ BRZOZÓW Jednostka autorska projektu: Zespół projektowy: Uzgodnienia higieniczno sanitarne: Nr zlecenia /2012 Data ukończenia: MARZEC

2 ZAWARTOŚĆ PROJEKTU OPIS TECHNICZNY RYSUNEK: T1 PROJEKT TECHNOLOGII KUCHNI AKTUALIZACJA skala 1:50 2

3 OPIS TECHNICZNY: 1. Podstawa opracowania. Opracowanie powstało na zlecenie Inwestora, w oparciu o projekt pierwotny technologii kuchni oraz projekt architektoniczno-budowlany firmy ML-BUD P.B.P.H. S.C. Mariusz, Leszek Czyszek. Zlecający określił ilość i rodzaj wydawanych posiłków. Program funkcjonalny został ustalony z użytkownikiem obiektu na podstawie otrzymanej dokumentacji. Podstawą formalną opracowania są obowiązujące przepisy Prawa Budowlanego, sanitarne, BHP i ergonomii oraz ochrony przeciwpożarowej. 2. Cel i zakres projektu. Celem projektu jest opracowanie technologii kuchni do realizacji w realizowanym obiekcie przygotowując równocześnie odpowiednie wytyczne (do przetargu) celem udzielenia przez zlecającego zamówienia na dostawę i montaż odpowiedniego wyposażenia. Projekt stanowi wytyczne wykonania i urządzenia zaplecza kuchennego i obejmuje układ funkcjonalno - przestrzenny z doborem wyposażenia kuchennego. Dobrane urządzenia stanowią przykład, a zarazem minimum, jakie musi spełnić dostawca wyposażenia. Zlecający może na etapie udzielania zamówienia zaostrzyć parametry, na których najbardziej mu zależy np. zwiększenie okresu gwarancji. Na etapie realizacji należy sprawdzić/doprecyzować przez wykonawcę/dostawcę wyposażenia wymiary zrealizowanych pomieszczeń celem odpowiedniego dopasowania wyposażenia. 3. Założenia projektowe Przewidywana docelowa dzienna ilość posiłków powinna wynieść: obiadów dla Zespołu Szkół /konsumpcja na miejscu w jadalni uczniów/ w tym ok. 100 obiadów dla przedszkola dowożonych na wózkach w termosach mytych i przechowywanych w kuchni. Dodatkowo w kuchni przygotowywane będą posiłki: śniadanie odraz podwieczorek dla przedszkola Przewiduje się zatrudnienie dla 4 pracowników (kobiet). 4. Opis technologii bloku żywieniowego 4.1. Magazynowanie Dostawy surowców produktów odbywać się będą z zatoki postojowej bezpośrednio do zaplecza gastronomicznego szkoły. Dogodny transport surowców i produktów do magazynów pom. nr 4, 8, 11, 16 oraz 17 odbywać się będzie poprzez wydzielony korytarz wewnętrzny. Dostawy należy przeprowadzać na bieżąco. W kuchni właściwej pom. 20 zaplanowano 2 3

4 podręczne magazyny z chłodziarką i poręcznym regałem, które znacząco ułatwią pracę w kuchni Przygotowanie Zaprojektowano cztery przygotowalnie brudne: pom. nr 013 stanowisko do sterylizacji jaj tj. przechowywanie (w małej chłodziarce), mycie (zlewozmywak) i dezynfekcja jaj (naświetlacz), pom. nr 14 przygotowanie warzyw wyposażone w 2 stanowiska, stoły ze zlewem dwukomorowym, stoły do pracy, pom. nr 17 - obieralnia warzyw wyposażone w obieraczkę do warzyw okopowych o wsadzie 10 kg i basen do płukania warzyw oraz chłodziarkę na warzywa nietrwałe, pom. nr 18 - przygotowalnie mięsa - w której wydzielono dwa ciągi do wstępnej obróbki tj. mięsa i drobiu naprzemiennie oraz filetów rybnych, wyposażony w stoły do pracy z punktami wodnymi 4.3. Obróbka właściwa W kuchni właściwej wydzielono 3 stanowiska pracy dla poszczególnych potraw tj. potraw mięsnych S1, stanowisko sałatek S2 oraz stanowisko potraw mącznych S3. Obróbka termiczna będzie odbywać się w kotle warzelnym, na dwóch taboretach grzewczych, jednym trzonie 6-palnikowym, jednym trzonie 4-palnikowym, dwóch patelniach, oraz w piecu konwekcyjnoparowym 6 półkowym. Urządzenia termiczne są ustawione pod okapem wentylacyjnym wyposażonym w łapacze tłuszczu i oświetlenie. Przy urządzeniach są blaty robocze. Naczynia i sprzęt kuchenny są myte na bieżąco w kuchni lub w wydzielonym pom. nr 6 zmywalni termosów i garów, czyste są układane na regały ociekowe, wózki jezdne, a następnie ustawiane przy odpowiednich stanowiskach pracy oraz magazynowane w pom. nr Ekspedycja potraw Ekspedycja potraw do przedszkola (ok porcji obiadowych) dostarczana z kuchni właściwej wózkami. Gotowe potrawy są nakładane do pojemników gastronomicznych (termosów). Puste termosy są dostarczane do pom. nr 6, gdzie są usuwane odpadki, następuje mycie wstępne i zasadnicze w zmywarce. W tym pomieszczeniu jest zlew gospodarczy służący do ręcznego mycia zewnętrznych pojemników oraz wózków transportowych. Czyste pojemniki są przechowywane w pom. nr 7 oraz w zamykanych szafkach Samoobsługowy ciąg wydawczy Uczniowie szkoły sami podchodzą po odbiór potrawy, po pobraniu tacy (1) oraz sztućców (2). Zaprojektowano dwa stanowiska wydawcze dla zup 4

5 (3) i drugich dań (4). Desery oraz napoje są wystawione na końcu ciągu wydawczego (5). Po konsumpcji, brudne naczynia stołowe są odstawiane na wózki kelnerskie znajdujące się w wyznaczonym miejscu w sali jadalnej. Dyżurni lub obsługa kuchni wprowadzają pełne wózki do pom. nr 19 - zmywalni naczyń stołowych. Mycie naczyń w ciągu technologicznym: usuwanie odpadków, wstępne opłukanie naczyń w zlewie 2-komorowym, ustawienie naczyń na stole załadowczym, mycie w zmywarce kapturowej. Czyste naczynia są przechowywane w szafie przelotowej, szafie zamykanej i w zamykanych szafkach w ciągu wydawczym Pracownicy Pracownicy mają do dyspozycji szatnię pom. nr 9 wyposażoną w szafki ubraniowe dwudzielne oraz wygodne miejsce do spożycia własnego drugiego śniadania, oraz pom. nr 10 tj. łazienkę. Przy stanowiskach pracy zaprojektowano wyższe taborety kuchenne, pozwalające na wykonywanie niektórych prac np. oczkowanie ziemniaków, krojenie, mieszanie, przygotowanie ciasta itp. na siedząco. Kierownik bloku żywieniowego (intendent) ma wydzielone biuro, w którym znajduje się zamykana lodówka na próbki serwowanych potraw Odpadki organiczne Zmywalnia jest wyposażona w młynek koloidalny do odpadków organicznych. Odpadki pokonsumpcyjne i poprodukcyjne są okresowo przechowywane w pomieszczeniu na odpadki dostępnym z zewnątrz budynku, przed wydaniem ich odbiorcy pom. nr Odpadki nieorganiczne i opakowania zwrotne Odpadki nieorganiczne są wynoszone do kontenera śmieciowego na podwórzu szkoły. Opakowania zwrotne są czasowo przechowywane w wydzielonym miejscu w pom. nr 4 magazyn napojów i opakowań. zagadnienia utrzymania porządku i czystości Do mycia pomieszczeń, naczyń stołowych i kuchennych stosuje się atestowane środki chemiczne /np. Ecolab firmy Henkel/. 5. Wytyczne budowlano-instalacyjne 5.1. Wymagania budowlane Wszystkie pomieszczenia produkcyjne (przygotowalnie, kuchnia właściwa) oraz zmywalnie muszą mieć ściany do min. wysokości 200 cm dostosowane do zmywania wodą - wyłożone glazurą. Wszystkie narożniki ścian 5

6 są zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi. Ściany w innych pomieszczeniach - malowane farbami akrylowymi. Sufity i ściany powyżej glazury są gładkie i malowane. Wszelkie instalację wystające ze ścian i sufitów (kanalizacja, wentylacja), na których może gromadzić się brud i kurz, należy zabudować płytami GK wodoodpornymi poprawiając tym samym warunki sanitarno-higieniczne pomieszczeń. Drzwi są gładkie, odporne na wilgoć i przystosowane do zmywania wodą. Okna są łatwo dostępne i otwierane z poziomu podłogi. Posadzki łatwo zmywalne, nie poślizgowe i nienasiąkliwe o spadkach w kierunku kratek ściekowych. Cokoliki przypodłogowe wyoblone Instalacja elektryczna Wymagania oświetleniowe: - pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze 220 lux, - stanowiska pracy 300 lux, - stanowisko wydawcze i stanowiska pracy pod okapami wentylacyjnymi lux - pomieszczenia komunikacyjne, magazynowe 50 lux - nad basenem i zlewami zastosować oświetlenie w oprawach hermetycznych. Instalację elektryczną należy prowadzić podtynkowo Instalacja gazowa Należy wykonać podejścia gazowe zgodnie z projektem technologii kuchni oraz projektem branżowym. Instalację prowadzić natynkowo. Potrzebne ilości gazu wyliczyć wg tabeli urządzeń Instalacja wod-kan Należy wykonać podejścia wod-kan zgodnie z projektem technologii kuchni i projektem branżowym. W ciągu doby na jednego żywionego należy przyjmować 12l wody, w tym ok. 50 % wody ciepłej oraz 2I do celów porządkowych na każdy m 2 powierzchni zaplecza gastronomicznego. Na odpływach z basenu do mycia naczyń kuchennych i ze zlewów w zmywalniach pojemników GN i naczyń stołowych należy zainstalować separatory tłuszczu lub wykonać zewnętrzny osadnik. Instalacje wod-kan należy prowadzić podtynkowo Wentylacja mechaniczna Wentylację mechaniczną należy wykonać zgodnie z projektem branżowym, nad urządzeniami grzewczymi w kuchni właściwej zamontować należy okap. W pomieszczeniach, w których nie występuje wentylacja mechaniczna należy wykonać wentylację grawitacyjną, kanałową. 6

7 6. Wytyczne dotyczące wyposażenia 6.1. Wyposażenie i urządzenia Całość wyposażenia kuchni zestawiono tabeli nr 1. Technologia kuchni wyposażenie, zawierającej dokładny opis elementu oraz wymagania. Tabela stanowi podstawę opisu zamówienia dostawy i montażu wyposażenia kuchni. Powyższą tabelę należy rozpatrywać z rysunkiem T1 Projekt technologii kuchni aktualizacja Naczynia i narzędzia Dla poprawnego funkcjonowania kuchni oraz jadalni należy je wyposażyć dodatkowo w odpowiednie urządzenia, przybory i naczynia niezbędne do przygotowywania oraz podawania posiłków. Wszystkie te elementy zostały zestawione w tabeli nr 2: Urządzenia, przybory i naczynia. 7

8 Tabela nr 1: Technologia kuchni wyposażenie L.p. Nazwa urządzania Model Wymiary [mm] Moc/Zasilanie [kw/v] Ilość Sztuk Uwagi POMIESZCZENIE NR 1 - Korytarz wejściowy przedmagazyn POMIESZCZENIE NR 2 - Śmietnik wewnetrzny 2.1 kosze na odpadki o pojemności l z kółkami ułatwiającymi transport, z pokrywą (klapą) 4 POMIESZCZENIE NR 3 - pomieszczenie porządkowe 3.1 basen porządkowy z syfonem i 1,5 maskownicami komory, w całości spawany a bateria ze spryskiwaczem i wylewką Edesa ED 2C 1 8

9 3.2 szafa magazynowa, dwoje drzwi uchylnych wykonanych z podwójnej blachy, na jednej części 4 półki przestawne, druga część na miotły i mopy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 i 1,0 oraz dodatkowymi maskownicami, w całości spawana POMIESZCZENIE NR 4 - magazyn napojów i opakowań 4.1 paleta magazynowa wykonana ze stali nierdzewnej, profil 25mmx25mm regał magazynowy 4 półkowy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany POMIESZCZENIE NR 5 - korytarz wewnętrzny POMIESZCZENIE NR 6 - zmywalnia termosów 6.1 zmywarka do garów, termosów Fagor LUP 60, zużycie wody 4 l na cykl, wysokość wejścia do komory mycia 650 mm, wielkość kosza 550 x 610, pompa podnosząca ciśnienie płukania, dozownik płynu myjącego, dozownik płynu nabłyszczającego, kosz płaski, pompa spustowa, Wyposażone w system SPP gwarantujący Stałe Parametry Płukania, 4 programy mycia: 120, 240, 360 sek oraz program ciągły, maszyna wyposażona na wypadek nagłego wzrostu ciśnienia wody lub napięcia zasilającego. Elektroniczny system TERMOSTOP, zaawansowany elektroniczny panel sterowania ,4/

10 6.1a stacja zmiękczania wody, automatyczna ilość uzdatnionej wody przy 10st d dla maksymalnej dawki regeneranta [litry] l; nominalnenatężenie przepływu[litry/min] ; maksymalne natężenie przepływu [litry/min] - 35; z pokrywą basen jednokomorowy gł.400 z syfonem i 1,5 maskownicami komory, w całości spawany a bateria ze spryskiwaczem i wylewką Edesa ED 2C umywalka naścienna z syfonem wykonana ze stali nierdzewnej 0H18N9 o szlifie 600 na mokro, z dodatkowymi maskownicami komory a bateria bezdotykowa do umywalki 1 10

11 POMIESZCZENIE NR 7 - magazyn termosów i wózków 7.1 regał ociekowy 4 półki perforowane szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany wózek platformowy do przeworzenia termosów szlifie 600 na mokro, grubość blachy 1,0 i 1,2 mm, w całości spawany POMIESZCZENIE NR 8 - magazyn spożywczy 8.1 regał magazynowy 5 półek szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany POMIESZCZENIE NR 9 - szatnia personelu 9.1 krzesło stół 1 11

12 6.3 szafka odzieżowa dla dwóch osób malowana proszkowo, skręcana POMIESZCZENIE NR 10 - łazienka personelu POMIESZCZENIE NR 11 - magazyn produktów suchych 11.1 szafa chłodnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające się, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN 2/1, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, dwa lata gwarancji, zakres temperatur 0 do +8 stopni fagor AFP ,484/

13 11.2 szafa mroźnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające się, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN 2/1, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, dwa lata gwarancji, zakres temperatur -18 do -22 fagor AFN ,690/ stół do pracy z półką POMIESZCZENIE NR 12 - pokój biurowy intendenta 12.1 lodówka do przechowywania żywności biurko płyta wiórowa laminowana jeden model 12.3 szafa płyta wiórowa laminowana jeden model 12.3a nadstawka szafy płyta wiórowa laminowana jeden model 12.4 regał z 5 połkami płyta wiórowa laminowana jeden model 13

14 12.5 krzesło obrotowe 1 POMIESZCZENIE NR 13 - stanowisko do sterylizacji jaj 13.1 naświetlacz do jaj szufladkowy, szuflada na łożyskach, możliwość naświetlania 30 jaj lub 8 noży Hendi w obudowie ze stali nierdzewnej lodówka na jajka biała malowana proszkowo stół do pracy z miejscem na lodówkę i naświetlacz stół ze zlewem jednokomorowym i półką oraz baterią i syfonem półka jednopoziomowa szlifie 600 na mokro, grubość blachy 1,0 mm w całości spawany

15 POMIESZCZENIE NR 14 - przygotowalnia warzyw 14.1 stół ze zlewem dwukomorowym i szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy z baterią i syfonem maskownicami komory, w całości spawany dodatkowo jeszcze jedna komora 14.2 stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy

16 14.4 stół ze zlewem dwukomorowym i szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy z baterią i syfonem maskownicami komory, w całości spawany dodatkowo jeszcze jedna komora POMIESZCZENIE NR 15 - magazyn podręczny naczyń kuchennych 15.1 szafa magazynowa, dwie pary drzwi przesuwnych wykonanych z podwójnej blachy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 oraz dodatkowymi maskownicami, w całości spawana POMIESZCZENIE NR 16 - magazyn produktów sypkich 16.1 regał magazynowy 5 półkowy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany POMIESZCZENIE NR 17 - magazyn warzyw, obieralnia 16

17 17.1 regał magazynowy 4 półkowy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany obieraczka do ziemniaków z bocznym pierścieniem ściernym, podstawą i separatorem obierzyn, wsad 10 kg Edesa PPS 10+SA ,75/ basen jednokomorowy gł. 300 z syfonem maskownicami komory, w całości spawany a bateria ze spryskiwaczem i wylewką Edesa ED 2C 1 17

18 17.4 szafa chłodnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające się, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN 2/1, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, dwa lata gwarancji, zakres temperatur 0 do +8 stopni fagor AFP ,484/230 1 POMIESZCZENIE NR 18 - przygotowalnia mięsa i ryb 18.1 stół do pracy z szafką drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy i modułem 3 szyflad stół ze zlewem dwukomorowym i szafką na całości, drzwi przesuwne z podwójnej blachy, z baterią i syfonem dodatkowo jeszcze jedna komora 18

19 18.3 stół ze zlewem jednokomorowym i półką oraz szufladą pod blatem z baterią i syfonem dodatkowo komora w blacie 18.4 umywalka naścienna wykonana ze stali nierdzewnej 0H18N9 o szlifie 600 na mokro, z dodatkowymi maskownicami komory a bateria bezdotykowa do umywalki stół do pracy z półką z blatem wypuszczonym w okienko do blatu głównego będzie dołączony mały blacik w miejscu gdzie jest okienko w ścianie POMIESZCZENIE NR 19 - zmywalnia naczyń 19

20 19.1 szafa przelotowa, 4 pary drzwi przesuwnych wykonanych z podwójnej blachy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 oraz dodatkowymi maskownicami, w całości spawana stół wyładowczy z prowadnicami na kosze z zaczepem do zmywarki dodatkowo zaczep do zmywarki oraz prowadnice na kosze pod blatem 19.3 zmywarka kapturowa z systemem sit filtrujących, z pompą wzmacniającą ciśnienie wody płuczącej, pompą spustową, 2 dozownikami detergentów, pojemność zbiornika 21 l, zużycie wody 2,9 l na cykl Hobart Ecomax ,6/400 1 taka jak na zdjęciu tylko bez stołów 20

21 19.3a stacja zmiękczania wody, automatyczna ilość uzdatnionej wody przy 10st d dla maksymalnej dawki regeneranta [litry] l; nominalnenatężenie przepływu[litry/min] ; maksymalne natężenie przepływu [litry/min] - 35; z pokrywą stół ze zlewem dwukomorowym, załadowczy z otworem na rozdrabniacz wyłącznik i baterię, z syfonem dodatkowo zaczep do zmywarki, wysunięta z blatu półka do tyłu, z boku i z przodu stołu wystający powyżej blatu profil 20x a bateria ze spryskiwaczem i wylewką Edesa ED 2C 1 21

22 19.4b rozdrabniacz odpadów z wyłącznikiem pneumatycznym Model przystosowany do pracy przy dużym obciążeniu. Potrójne wyciszenie komory rozdrabniającej. Cylindryczna komora wraz z elementami rozdrabniającymi wykonane są ze stali nierdzewnej. Wymiary: wys. 424 mm, max. średnica 216 mm. Moc 1,0 KM Obroty 2800/min. 1 POMIESZCZENIE NR 20 - kuchnia właściwa 20.1 stól ze zlewem jednokomorowym i szafką na całości oraz modułem 3 szuflad, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy, z baterią i syfonem dodatkowo komora w blacie 20.2 basen jednokomorowy gł. 400 z syfonem maskownicami komory, w całości spawany

23 20.2a bateria ze spryskiwaczem i wylewką Edesa ED 2C regał ociekowy 4 półkowy, perforowany szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany wózek kelnerski 3 półkowy wykonany ze stali nierdzewnej, skręcany Piec konwekcyjno-parowy gazowy 6xGN 1/ 1, z sondą temp.i prysznicem gastronomicznym Wentylator w komorze na bocznej ścianie pieca, pięć trybów pracy wybieranych za pomocą jednego pokrętła; para 100 stopni, gorące powietrze stopni, kombinacja pary i gorącego powietrza stopni, vario parowanie stopni, finishing. Możliwość piętrowania z drugim piecem, wzdłużny układ prowadnic, wbudowany hamulec wentylatora, innowacyjna technologia rozprowadzania powietrza, zaokrąglone narożniki komory, sonda potraw, spryskiwacz do mycia komory, Pojemność: 6x1/1 GN Wzdłużny układ prowadnic: 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN 847x771x757 11/gaz/

24 20.5a podstawa pod piec z prowadnicami na blachy 1 podstawa z pełnym blatem,wypełnionym płytą wiórową laminowaną, nogi z profila 40x40, dwa rzędy prowadnic na GN 1/1, rozmiar pasujący do pieca konwekcyjno parowego 20.5b stacja zmiękczania wody, automatyczna ilość uzdatnionej wody przy 10st d dla maksymalnej dawki regeneranta [litry] l; nominalnenatężenie przepływu[litry/min] ; maksymalne natężenie przepływu [litry/min] - 35; z pokrywą kuchnia gazowa 4 palnikowa na podstawie zamkniętej, dwoje drzwi uchylnych z podwójnej blachy, wszystkie palniki o charakterystycznej budowie, dwie korony wewnętrzna i zewnętrzna zapewniające dużą moc i wysoką sprawność, ruszt i palniki wykonane z żeliwa fagor CG MB ,58/gaz 1 dodatkowo podstawa ma posiadać drzwi 24

25 20.7 stół odkładczy z modułem 3 szuflad stół odkładczy z dwoma półkami patelnia gazowa z misą nierdzewną, wyważona uchylna pokrywa z możliwością wykorzystania jako blat roboczy, napełnianie misy patelni wodą za pomocą elektrozaworu, temperatura pracy sterowana termostatem w zakresie stopni, palniki rurowe wykonane ze stali nierdzewnej sterowane zaworem elektromagnetycznym, system bezpieczeństwa autom. wyłączający dopływ gazu w przypadku podniesienia misy patelni, poj. 50 litr fagor SBG ,95/gaz/ taboret gazowy, palnik dwukoronowy z czterema pierścieniami płomienia, palnik i ruszt odlewany z żeliwa, odpalanie palnika głównego od palnika kontrolnego zabezpieczonego termoparą i zaworem odcinającym na wypadek zaniku płomienia fagor HPG ,87/gaz 2 25

26 dodatkowo podstawa ma posiadać drzwi kuchnia gazowa 6 palnikowa na podstawie zamkniętej, troje drzwi uchylnych z podwójnej blachy, wszystkie palniki o charakterystycznej budowie, dwie korony wewnętrzna i zewnętrzna zapewniające dużą moc i wysoką sprawność, ruszt i palniki wykonane z żeliwa fagor CG MB ,5/gaz kocioł ważelny, grzanie pośrednie poprzez płaszcz wodny, pokrywa z zawiasami samobalansującymi, zawór spustowy o dużym przepuście, palniki wykonane ze stali nierdzewnej z zaworem bezpieczeństwa i termoparą, system bezpieczeństwa automatycznie wyłączający ogrzewanie w przypadku braku wody w zbiorniku z zaworem nadciśnieniowym i termostatem bezpieczeństwa, napełnianie płaszcza wodnego za pomocą elektrozaworu i zaworu kontrolnego, poj. 80 l fagor MG 710 BM ,44/gaz/ umywalka naścienna wykonana ze stali nierdzewnej 0H18N9 o szlifie 600 na mokro, z dodatkowymi maskownicami komory

27 20.13a bateria bezdotykowa do umywalki okap centralny kapturowy z łapaczami tłuszczu, oświetleniem bez wentylatora, skręcany z dwóch elementów, bez rur, z dwoma kanałami odsysajacymi umieszczonymi z podziałem na dwie strefy okapu z podłączeniem do kanału fi 400mm z wentylatorem wyciągowym szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 dodatkowymi maskownicami, w całości spawany stół do pracy z szafką drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy i modułem 3 szuflad stół ze zlewem dwukomorowym i szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy z baterią i syfonem maskownicami komory, w całości spawany dodatkowo jeszcze jedna komora stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy

28 20.17 stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy POMIESZCZENIE NR 21 - magazyn podręczny szefa kuchni 21.1 szafa chłodnicza w całości nierdzewna, temperatura otoczenia 43 st., drzwi samozamykające się, wewnętrzne narożniki z zaokrąglonymi krawędziami, poliuretanowa wtryskiwana pod wysokim ciśnieniem izolacja termiczna ścian o gr. 60 mm, gęstości 40 kg/m3 wolna od CFC, w wyposażeniu 3 półki rusztowe GN 2/1, elektronicznie kontrolowana temperatura chłodzenia i rozmrażania, dwa lata gwarancji, zakres temperatur 0 do +8 stopni fagor AFP ,484/230 1 POMIESZCZENIE NR 22 - magazyn podręczny 22.1 regał magazynowy 5 półkowy szlifie 600 na mokro, grubość blachy 0,8 mm, profil 25x25 z dodatkowymi wzmocnieniami półki wspornikiem nierdzewnymi, w całości spawany POMIESZCZENIE NR 23 - wydawanie posilków 28

29 23.1 stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy stół do pracy z szafką na całości, drzwi przesuwne wykonane z podwójnej blachy oraz umywalką w blacie z syfonem i baterią szafa chłodnicza biała z wymuszonym obiegiem powietrza, z wyświetlaczem temperatury, wbudowany zamek na klucz, zakres temperatur 0 do 10 stopni C stalgast ,09/ stół wydawczy z szafką, grzewczy bemar wolnostojący 4 GN 1/1 200 z półką, niezależne sterowanie komór, w zestawie 2 GN1/1 200, 4 GN 1/2 200 z uchwytami + pokrywy wykonany ze stali nierdzewnej 0H18/

30 23.6 stół do pracy z 2 półkamii, lada wydawcza wraz z zabudową mebli wydawczych (ścianka pionowa o wysokości około 850 mm) płyta wiórowa laminowana oparta na nogach ze stali nierdzewnej oraz wspornikami ze stali nierdzewnej, brzeg zaokrąglony, połączona ze ścianką - zabudową mebli wydawczych wysokość dostosowana do mebli wydawczych 23.8 brama rolowana wewnętrzna aluminiowa wraz z zabudową przy suficie (kaseta) wyposazona w napęd elektryczny i mechaniczny oddzielajaca przestrzeń zaplecza kuchennego od jadalni, V blat podnoszony płyta wiórowa laminowana oparta na nogach ze stali nierdzewnej oraz wspornikami ze stali nierdzewnej, brzeg zaokrąglony brama rolowana wewnętrzna aluminiowa wraz z zabudową przy suficie (kaseta) wyposazona w napęd elektryczny i mechaniczny oddzielajaca przestrzeń zaplecza kuchennego od jadalni, V 1 30

31 Tabel nr 2: Urządzenia, przybory i naczynia. L.p. Nazwa Wymiary [mm] Ilość Sztuk Uwagi 1 talerz płytki, porcelana gastronomiczna, biała, nadaje się do wyparzania średnica fi 240 mm talerz głęboki, porcelana gastronomiczna, biała, nadaje się do wyparzania średnica fi 240 mm talerz płytki, porcelana gastronomiczna, biała, nadaje się do wyparzania średnica fi 190 mm widelec stołowy, stal nierdzewna l= łyżka stołowa, stal nierdzewna l= łyżeczka do herbaty, stal nierdzewna l=

32 7 nóż stołowy, stal nierdzewna l= Kubek arcoroc przezroczysty 250ml Deska do krojenia z polietylenu ( kpl 6 sztuk w kolorze: zielonym, brazowym, białym, niebieskim, żółtym, czerwonym ze stojakiem na deski kpl. 10 termometr do mroźni i lodówek, temperatura od -40 do + 40 stopni, obudowa ze stali nierdzewnej, uchwyt umożliwiający zawieszenie patelnia aluminiowa z powłoką teflonową, epoksydowane stalowe rączki przymocowane nitami, 3 warstwowe pokrycie teflonem, grubość ścianki 5 mm h=50 fi= patelnia aluminiowa do naleśników z powłoką teflonową, epoksydowane stalowe rączki przymocowane nitami, 3 warstwowe pokrycie teflonem, h=200 fi= dzbanek z poliwęglanu pojemność 1,7 l Garnek wysoki 100l. wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mmmateriał wykonania: stal nierdzewna h=500 fi= l. 2 32

33 15 Garnek wysoki 50l. wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mm Materiał wykonania: stal nierdzewna h=400 fi= l Garnek średni 57l. wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mm Materiał wykonania: stal nierdzewna h=360 fi=450 57l Garnek średni 37,7l. wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mm Materiał wykonania: stal nierdzewna h=300 fi=400 37,7l Garnek średni 16l.wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mmmateriał wykonania: stal nierdzewna h=200 fi=32 16,1l Garnek średni 4,4l, wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mm Materiał wykonania: stal nierdzewna h=140 fi=200 4,4l Garnek niski 3,3l.wielowarstwowe dno kapsułowe, w komplecie pokrywka, wzmocnione uchwyty, grubość ścianki 1,2 mm, grubość dna 6,0 mm Materiał wykonania: stal nierdzewna h=200 fi= szczypce do mięsa z poliwęglanu, czarne

34 22 Miska polerowana stalowa h=108 fi=280 4,8l Miska polerowana stalowa h=113 fi=300 5,6l Wanna okrągła stalowa h=200 fi=450 24,5l Cedzak fi=220 l= Wiadro z pierścieniem, podziałka wewnątrz w litrach, średnica podstawy 202 mm h=290 fi= Termos stalowy, podwójna ścianka izolowana specjalną pianką, średnica podstawy 350 mm, 6 zatrzasków trzymających pokrywę, wentyl odpowietrzający eliminujący podciśnienie, ergonomiczne uchwyty transportowe, podwójna pokrywa z silikonową uszczelką, podstawa z elastycznego tworzywa, Materiał wykonania: stal nierdzewna h=380 fi=330 pojemność : 20l Termos stalowy, podwójna ścianka izolowana specjalną pianką, średnica podstawy 350 mm, 6 zatrzasków trzymających pokrywę, wentyl odpowietrzający eliminujący podciśnienie, ergonomiczne uchwyty transportowe, podwójna pokrywa z silikonową uszczelką, podstawa z elastycznego tworzywa, Materiał wykonania: stal nierdzewna pojemność : 35l. 1 34

35 29 Pojemnik termoizolacyjny GN 1/1 200, z kompletem pojemników i pokrywek ( 2x GN 1/2+ 2x pokrywka szczelna 1/2), Wykonanie pojemnika: super wytrzymałe tworzywo, dobre właściwości termoizolacyjne, spełnia wymogi Haccp, łatwy w czyszczeniu i utrzymaniu higieny, Kolor: szary, h= chochla nierdzewna, pojemność 2 litr 555 fi chocla mierdzewna, pojemność 1 litr 477 fi chochla nierdzewna, pojemność 0,45 litr 420 fi chochla nierdzewna, pojemność 0,25 litr 380 fi Łyżka cedzakowa Monoblok, wykonaie stal nierdzewna l=380 fi=

36 35 Łyżka cedzakowa Monoblok, wykonanie stal nierdzewna l=480 fi= Ubijak do ziemniaków, materiał wykonania: stal nierdzewna l=800 w Rózga stalowa: materiał wykonania: stal nierdzewna l= Tarka sześciokątna h= szpatuła wygięta, wykonana ze stali nierdzewnej, uchwyt drewniany 280 długość całkowita 120 dł. Blachy 75 szer. Blachy 5 40 skrobka, szpachelka, wykonana ze stali nierdzewnej, uchwyt drewniany 251 długość całkowita 118 dł. Blachy 100 szer. Blachy 5 41 tłuczek do mięsa aluminiowy 0,4 kg 2 36

37 42 wanna przecedzakowa fi400/h szufelka aluminiowa 0,5 l, Szatkownica do warzyw, zdejmowana pokrywa, duże otwory wsadowe, prosta i niezawodna konstrukcja, wydajność do 250 kg/h, Prędkość obrotów: 375 obr/min, 0,55k, Zasilanie 230V z kompletem 5 tarcz tnących: wiórka 2mm, plastry 2mm, 5mm, słupki 3x3mm, kostka 10x Wilk do mięsa, Opis: gardziel, ślimak, nóż i sitko wykonane ze stali nierdzewnej wyposażony w nóż samoostrzący bardzo wysoka funkcjonalność poprzez zastosowanie zdejmowanej gardzieli z zestawem tnącym, łatwy w utrzymaniu czystości niezawodna i wyciszona przekładnia zębata pracująca w kąpieli olejowej (bardzo cicha) przeznaczony do pracy ciągłej, przy pełnym obciążeniu, moc: 0,9kW, zasilanie 230V Krajalnica do wędlin wykonana z materiałów nierdzewnychpochylone ostrze o średnicy 250mmidealne pochylenie stołu podawczego do noża 45Owymiary stołu 220 x 200mmgrubość krojonego plastra 0 16mmwbudowana ostrzarkaniezawodna przekładnia ślimakowa

38 47 Waga elektroniczna, szalka ze stali nierdzewnej, wielokrotne tarowanie, zasilanie bateryjne lub z zasilacza sieciowego, dwuzakresowa, Zakres ważenia: do 10 kg, Dokładność: 0,005 kg, Wymiary szalki WxD - 230x190 mm, duży wyświetlacz Mikser uniwersalny, pojemność: 20l., moc: 0,375, zasilanie 230V, planetarne ułożenie przystawek, 3 stopnie prędkości, dokładne mieszanie bez rotacji dzieży, wyjmowana nierdzewna dzieża, mikro wyłącznik bezpieczeństwa, w zestawie mieszadło, hak, rózga, nierdzewna pokrywa dzieży dzbanek miarka, przezroczysty z podziałką 3 7. Uwagi końcowe 7.1. Zalecenia ppoż Zaplecze kuchenne zaliczono do kategorii ZL III. Zaprojektowane ściany działowe murowane, obustronnie tynkowane oraz zabudowy płyt gipsowo-kartonowych na ruszcie aluminiowym posiadają odporność ogniową 15 minut. Przewody wentylacji mechanicznej i klimatyzacji niepalne. Należy oznaczyć wyjście ewakuacyjne. Zaleca się wyposażyć pomieszczenia w sprzęt gaśniczy, ponadto zaleca się (z uwagi na urządzenia grzejne) umieszczenie trzech gaśnic proszkowych typu GPX z proszkiem ABC. Powyższe wytyczne uzgodnić z rzeczoznawcą ds. p.poż Zalecenia bhp i sanitarno-higieniczne Należy oznaczyć wyjścia ewakuacyjne przygotować i ulokować we właściwych miejscach instrukcje: - alarmowe i ppoż. - sposobów dezynfekcji stosowanych w zakładzie - zatrudnić pracowników z aktualnymi książeczkami zdrowia i przeszkolonych z wymogów sanitarnych 38

39 7.3. Inne uwagi Przed podjęciem działalności należy: - przeprowadzić badania wody - sprawdzić działanie wentylacji (protokół sprawności wentylacji mechanicznej) - przeprowadzić pomiary natężenia światła sztucznego w miejscach pracy - sprawdzić skuteczność zabezpieczenia przed porażeniem prądem - zawiadomić odpowiednią Stację Sanitamo-Epidemiologiczną celem dokonania odbioru sanitarnego. Sporządził: 39