Katalog półproduktów

Transkrypt

1 Katalog półproduktów

2 Zastosowanie: Zależnie od kompozycji i parametrów reologii, oferowane czekolady półproduktowe Terravita stosowane mogą być do: Oblewania wyrobów piekarskich, ciastkarskich (typu biszkopt z galaretką, herbatniki, pierniki). Oblewania korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, krajanek. Do oblewania suszonych owoców typu śliwka kalifornijska, morela. Do drażowania bakalii oraz drobnych korpusów cukierniczych. Do formowania tabliczek, batonów, skorupek pralin. Jako dodatek do musów czekoladowych, ganaszy, mas kremowych do ciast i tortów. Sposób użycia: Czekolada Czekolada najcenniejszy z półproduktów cukierniczych. Królowa słodkości szlachetna, wytworna i niejednokrotnie kapryśna. Choć taka jest świat słodyczy bez niej nie mógłby istnieć. Czekoladę w formie zestalonej (płatków) upłynnić: czekoladę deserową w temperaturze C, mleczną i białą w temperaturze C. Upłynnianie: w skali przemysłowej w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania rpm), w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej. Upłynnioną masę czekoladową poddać procesowi temperowania na urządzeniach temperujących lub w skali rzemieślniczej zatemperować manualnie (na marmurowym stole lub na łaźni wodnej). Zatemperowaną czekoladę użyć według jej przeznaczenia: formując tabliczki, skorupki pralin, oblewając wyroby ciastkarskie, piekarskie i cukiernicze. Prawidłowo zatemperowana masa czekoladowa charakteryzuje się kruchością, chrupkością, połyskiem, podnosząc walory sensoryczne i atrakcyjność wyrobów gotowych, w których została użyta. Przechowywanie i trwałość: Forma płynna: przechowywać mieszając w zbiornikach z płaszczem wodnym, w temperaturze C. Okres przydatności płynnej masy w temperaturze 40 C do 6 tygodni od daty produkcji dla czekolad deserowych i mlecznych oraz do 3 tygodni dla czekolady białej. Forma zestalona (): temperatura C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła.

3 Własności produktu: Temperowanie Czekolady półproduktowe Terravita oferowane są w formie płynnej (w cysternie) oraz w formie zestalonej w postaci nietemperowanych płatków. Srebrzysty nalot obecny na ich powierzchni nie jest wadą jakościową. Wynika on z procesu produkcyjnego, w którym z założenia nie występuje proces temperowania czekolady półproduktowej, przeznaczonej do dalszej obróbki technologicznej pod kątem ostatecznego zastosowania w zakładach produkcyjnych odbiorców. Dopiero tam, czekolada w upłynnionej formie (po roztopieniu płatków) jest poddawana procesowi temperowania. Polega on na cyklu schładzania i ponownego ogrzania płynnej masy czekoladowej, w celu uzyskania stabilnej formy kryształów masła kakaowego jako głównego tłuszczu tworzącego strukturę czekolady. Dzięki prawidłowo przeprowadzonemu procesowi zatemperowania, czekolada jest tak atrakcyjna sensorycznie: chrupiąca, błyszcząca, nie topi się w dłoni. Z tego względu, każde z potencjalnych zastosowań czekolady wymaga procesu temperowania, w celu uzyskania produktu końcowego o wysokiej jakości i trwałości. Zakresy temperatury w poszczególnych fazach procesu temperowania różnią się pomiędzy różnymi rodzajami mas czekoladowych: ciemną, mleczną i białą. Różnice te wynikają ze składu surowcowego czekolad, w tym z kompozycji fazy tłuszczowej. Ogólne zakresy temperatur w kolejnych etapach procesu temperowania zestawione są w poniższej tabeli. Reologia (płynność) czekolady Czekolady półproduktowe Terravita, zależnie od ich zastosowania oferowane są w kilku wariantach o odmiennej reologii, wyrażonej poprzez kombinację parametrów lepkości i granicy płynięcia. Standardy o umiarkowanej i wysokiej płynności, cechujące się niską lepkością, dedykowane są do oblewania. Niższa płynność masy czekoladowej, wyrażona wysoką lepkością, pozwala na formowanie tabliczek, korpusów pralin, drażowanie, a także zastosowanie w charakterze dodatku do musów czy mas kremowych opartych na bitej śmietanie czy mascarpone. Wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom Klienta, w kategorii czekolad półproduktowych, oferujemy rozwiązania szyte na miarę, poprzez rozwój indywidualnych receptur i reologii czekolad, dostosowanych do specyficznych zastosowań. Upłynnienie (topienie) czekolady z formy zestalonej Chłodzenie: następuje krystalizacja tłuszczu kakaowego w stabilnej i niestabilnej formie Lekkie podgrzanie w celu uzyskania wyłącznie stabilnej formy krystalicznej tłuszczu kakaowego masa zatemperowana, gotowa do zastosowania Czekolada C C C Czekolada mleczna Czekolada biała C C C C C C Czekolada Nazwa Index Zawartość części kakaowych Czekolada "ROMA I" (deserowa) Czekolada 48% (deserowa) Czekolada 60% (gorzka) KT KT Zawartość tłuszczu KT KT Czekolada mleczna KT Czekolada biała KT n/a 27 Terravita w swoim portfolio oferuje kilka rodzajów czekolad o klasycznych recepturach i uniwersalnym zastosowaniu. Profesjonaliści znajdą tutaj propozycje czekolad białych, mlecznych oraz deserowych o różnej zawartości części kakaowych oraz odmiennych właściwościach. Lepkość* Zastosowanie Opakowanie do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i galanterii cukierniczej, do formowania skorupek pralin, oraz do drażowania do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i galanterii cukiernicznej do formowania tabliczek, batonów, jako składnik musów czekoladowych, ganaszy oraz czekoladowych mas kremowych, do przekładania tortów, rolad do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich, galanterii cukierniczej do formowania tabliczek, batonów, do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich, korpusów cukierniczych, jako składnik musów i ganaszy * niska lepkość, b. płynna, umiarkowana lepkość, umiarkowana płynność, wysoka lepkość, mało płynna worek 20 kg worek 10 kg worek 20 kg worek 10 kg worek 20 kg worek 20 kg

4 Zastosowanie: Bezpośrednio do smarowania i przekładania wafli, markiz, ciastek, a także jako dodatek do słodkich dań typu naleśniki, gofry. Do nadziewania na zimno gotowych wyrobów piekarskich i ciastkarskich typu pączki, słodkie bułki, rogaliki, muffiny. Dodatek do mas i kremów opartych na bitej śmietanie lub mascarpone, stosowanych do przekładania i dekorowania lekkich ciast biszkoptowych, rolad, tortów. Jako składnik ganaszy oraz nadzień cukierniczych (np. do pralin). Sposób użycia: W temperaturze pokojowej kremy cukiernicze Terravita, zależnie od rodzaju i kompozycji, posiadają konsystencję od zwartej, poprzez półstałą, do mazistej, smarownej. W zależności od zastosowania ich konsystencja może zostać zmodyfikowana (upłynniona) przez lekkie podgrzanie. Kremy stosowane do smarowania i przekładania wafli i ciastek mogą być dozowane w niezmienionej postaci bezpośrednio z opakowania. Inne zastosowania (dodatek do nadzień i mas kremowych) wymagają delikatnego upłynnienia w temperaturze C. Upłynnianie w skali przemysłowej przebiegać powinno w izotermicznych zbiornikach z płaszczem wodnym wyposażonych w mieszadło, a w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej. Kremy cukiernicze Kremy cukiernicze Terravita dzięki swej kompozycji oraz walorom sensorycznym stosowane są w wielu kategoriach wyrobów cukierniczych jako składnik wpływający na ich smak, aromat i barwę. Występują w dwóch kategoriach Classic i Premium, różniących się recepturą i właściwościami. Uwagi praktyczne: Krem (upłynniony) łączony z mocno schłodzoną ubitą śmietaną (30 36% tłuszczu) powinien mieć temperaturę C i być dozowany małymi porcjami, aby zapobiec opadnięciu napowietrzonej masy kremowej. Krem może być optymalnie łączony ze śmietaną w ilościach do 25 35%, zależnie od pożądanej intensywności smaku i barwy. Przed przekładaniem lub dekoracją tortów i ciast, krem powinien zostać dokładnie rozprowadzony w śmietanie do uzyskania jednorodnej masy. Przechowywanie i trwałość: Temperatura C, wilgotność względna RH <75%. Okres trwałości w zalecanych warunkach, w fabrycznie zamkniętym opakowaniu: od 8 do 12 miesięcy, w zależności od rodzaju kremu.

5 Kremy cukiernicze Classic to gama uniwersalnych smaków i barw, łączących nuty mleka, toffi, kokosa, orzecha i czekolady, niezbędnych w pracowni każdego cukiernika. Kremy Classic Nazwa Index Zawartość tłuszczu Toffi Classic KC O smaku czekoladowo orzechowym Classic Mleczny Classic KC Mleczny Wytrawny KC Kokosowy Classic KC Konsystencja w temperaturze pokojowej* Barwa Smak przewodni Opakowanie miodowobrązowa KC brązowa jasna, kremowa jasna, kremowa jasna, mleczna Czekoladowy Classic KC brązowa toffi czekoladowy, orzechowy (pochodzący z orzecha arachidowego) mleczny, intensywnie słodki mleczny, o niższej słodyczy kokosowy czekoladowy, pochodzący z proszku kakaowego o obniżonej zawartości tłuszczu oraz miazgi kakaowej Kremy Premium Kremy cukiernicze Premium Nazwa Index Zawartość tłuszczu Konsystencja w temperaturze pokojowej* Barwa Smak przewodni Opakowanie Toffi Premium KP miodowożółta mleczny, toffi to propozycja dla profesjonalistów poszukujących unikalnych i intensywnych smaków ujętych w aksamitnej konsystencji. To dzięki szlachetnym składnikom: orzechom laskowym i arachidowym, ziarnom sezamu czy paście kawowej zawartym w recepturach, Orzechowy Premium KP złocistobrązowa Na bazie orzecha laskowego 13% Premium KP orzechowa Kawowy Premium KP jasnobrązowa Chałwowy Premium KP ciemne ecru orzechowy (zawartość miazgi z orzechów arachidowych 10%) orzechowy (zawartość miazgi z orzechów laskowych 13%) kawowy (zawartość pasty kawowej 1%) chałwowy (zawartość miazgi sezamowej 12%) ta linia kremów Premium jest tak wyjątkowa! Adwokat Premium KP żółta charakterystyczna dla adwokatu adwokatowy, mleczny Truflowy Premium KP ciemnokakaowa czekoladowo-truflowy * twarda, półstała, smarowna

6 Zastosowanie: Do oblewania ciast, tortów, rolad oraz drobnego pieczywa cukierniczego (rogale, pączki, eklery) w skali rzemieślniczej. Do oblewania wyrobów piekarskich i ciastkarskich (herbatniki, ciastka, markizy, pierniki, biszkopty z galaretką) w skali przemysłowej. Do oblewania korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, cukierków w skali przemysłowej. Do drażowania drobnych korpusów cukierniczych. Sposób użycia: Polewę w formie płatków upłynnić w temperaturze C. Upłynnianie: w skali przemysłowej w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania rpm), w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej. Wyroby cukiernicze, zależnie od rodzaju, oblewać w temperaturach C. Po oblaniu wychłodzić do zastygnięcia polewy (w skali przemysłowej w tunelu chłodniczym o sektorach temperatur C, zależnie od konstrukcji tunelu oraz prędkości przemieszczania produktów w strefie chłodzenia). Uwagi praktyczne: Polewy cukiernicze Polewy cukiernicze to grupa półproduktów Terravita, służących do oblewania i dekoracji szerokiej gamy wyrobów piekarskich i cukierniczych, podkreślających ich indywidualny charakter. W przypadku produktów wychładzanych, ze względu na profil topnienia tłuszczu użytego jako składnik polew, oblane produkty powinny być spożywane po osiągnięciu temperatury pokojowej (20 25 C). W takiej temperaturze polewa uzyskuje optymalny i sensorycznie pożądany stopień twardości i kruchości. Przechowywanie i trwałość: Polewy Bambo Extra oraz Classic T w płatkach: temperatura C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Polewa biała Alka w płatkach: temperatura C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 8 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Polewy w płatkach przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła.

7 Kompozycja polew cukierniczych Terravita oparta została na tłuszczach specjalistycznych niewymagających temperowania, dzięki czemu są one mniej skomplikowane w obróbce technologicznej od czekolady. Oferowane w formie płatków, są łatwe do roztopienia. Po upłynnieniu charakteryzują się umiarkowaną lepkością, tworzą cienką i szybko zastygającą warstwę na oblewanym produkcie. Dostępne w wersjach kakaowej i białej. Uniwersalny półprodukt odpowiedni dla przemysłu i rzemiosła. Polewy Cukiernicze Nazwa Index Zawartość tłuszczu Polewa kakaowa Bambo Extra Polewa kakaowa Classic T PC PC PC Lepkość* Barwa Zastosowanie Opakowanie 34 ciemnokakaowa ciemnokakaowa, nieco jaśniejsza od polewy Bambo Extra Polewa biała Alka PC jasnokremowa * niska lepkość, b. płynna, umiarkowana lepkość, umiarkowana płynność do oblewania ciast, tortów oraz wyrobów ciastkarskich, piekarskich i galanterii cukierniczej w skali przemysłowej i rzemieślniczej worek 20 kg worek 10 kg worek 20 kg worek 10 kg

8 Zastosowanie: W przemyśle lodowym: Stosowane na powierzchni lodów, tworzą niezastygającą warstwę. Dekorują i podnoszą walory smakowe lodów oferowanych w kuwetach, kubkach, czy rożkach. Wkomponowane w masę lodową, utrzymują półpłynną konsystencję i mogą być używane do produkcji lodów marmurkowych w kuwetach i pudełkach. Sosy mogą być wprowadzane do rdzenia lodów na patyku, gdzie zachowują elastyczną konsystencję. Różnorodność smaków i tekstur takiego produktu stanowi walor ceniony przez konsumentów. W skali rzemieślniczej (w lodziarniach, kawiarniach, manufakturach): Do dekoracji ciast, deserów lodowych, owocowych oraz opartych na bitej śmietanie. Do dekoracji dań słodkich serwowanych na ciepło typu gofry, naleśniki, makaron, ryż. Sposób użycia: Sos w butelce gotowy jest do bezpośredniego użycia. Butelkę należy wstrząsnąć przed dozowaniem. Po otwarciu przechowywać w lodówce. Sos dostarczany w paleto-kontenerze użyty zostaje przez Odbiorcę według procedur odpowiadających specyfice i uwarunkowaniom technologicznym ostatecznego produktu. Sosy Sosy (toppingi) stanowią unikalną grupę półproduktów cukierniczych Terravita, odmienną od pozostałych pod względem kompozycji, właściwości i zastosowań. Dostępne w bogatym wachlarzu smaków i barw, używane są jako atrakcyjny dodatek nadający niepowtarzalny charakter wielu kategoriom słodkich produktów. Przechowywanie i trwałość: Paleto-kontener 1000 kg: w nienaruszonym opakowaniu przechowywać w temperaturze 0 15 C i wilgotności względnej <75% przez okres od 3 do 6 miesięcy, zależnie od rodzaju sosu. Wiadro 20 kg: w nienaruszonym opakowaniu przechowywać w temperaturze 0 5 C i wilgotności względnej <75% przez okres od 2 do 6 miesięcy, zależnie od rodzaju sosu. Butelka 200 g: w nienaruszonym opakowaniu przechowywać w temperaturze 5 18 C i wilgotności względnej <75% przez okres do 12 miesięcy.

9 Dzięki szczególnym właściwościom wynikającym z receptury, sosy mogą być stosowane do produktów serwowanych w szerokim zakresie temperatur: od dań na ciepło, po produkty chłodzone i mrożone, takie jak desery i lody. Dostępne w kilku wariantach opakowań odpowiednich dla odbiorców w skali rzemieślniczej i przemysłowej: od butelki 200 g, poprzez wiadro 20 kg do paleto- -kontenera 1000 kg. Sosy do zastosowań przemysłowych Nazwa Index Ekstrakt Lepkość* Smak Barwa Opakowanie jednostkowe Sos Czekoladowy CS czekoladowy ciemnobrązowa Sos Toffi CS toffi kremowożółta Sos Mocca CS typowy dla mocca brązowa Sos Adwokat CS typowy dla adwokatu intensywnie żółta Sos Waniliowy CS waniliowy żółta Paleto-kontener 1000 kg Paleto-kontener 1000 kg Paleto-kontener 1000 kg Paleto-kontener 1000 kg Paleto-kontener 1000 kg Sos Tiramisu CS tiramisu ciemnobrązowa Wiadro 20 kg Sosy do zastosowań rzemieślniczych Nazwa Index Ekstrakt Lepkość* Smak Barwa Opakowanie jednostkowe Sos Czekoladowy CS czekoladowy ciemnobrązowa Butelka 200 g Sos Toffi CS toffi kremowożółta Butelka 200 g Sos Adwokat CS typowy dla adwokatu intensywnie żółta Butelka 200 g Sos Truskawkowy CS truskawkowy typowa dla truskawki Butelka 200 g * niska lepkość, wyższa płynność sosu, umiarkowana lepkość, umiarkowana płynność sosu, wysoka lepkość, niższa płynność sosu

10 Zastosowanie: Jako składnik: Ciast i ciasteczek: biszkoptowych, kruchych, pierników, brownie, markiz. Mas lodowych w lodach o smaku kakaowym i czekoladowym. Produktów mleczarskich typu desery mleczne, jogurty, serki, mleko czekoladowe. Prefiksów do produkcji napojów instant. Kilku grup półproduktów cukierniczych: polew cukierniczych, polew lodowych, sosów, kremów i nadzień o smaku kakaowym i czekoladowym. Jako dodatek do płatków śniadaniowych typu nadziewane poduszeczki. W formie sypkiej służący do dekoracji ciast, tortów, deserów typu tiramisu, pralinek trufli. Sposób użycia: Proszek kakaowy Nieustająca od kilku tysięcy lat popularność ziaren kakaowca to nie przypadek. Kakao nie tylko świetnie smakuje, ale też poprawia nastrój, a d z i ę k i zaw a r t o ś c i b i o l og i c z n i e c z y n n yc h flawanoidów wpływa pozytywnie na zdrowie swoich licznych wielbicieli. Proszek kakaowy zaprezentowany w naszym portfolio to uniwersalny i szlachetny składnik, stosowany w wielu gałęziach przemysłu spożywczego, a w branży słodyczy wręcz niezastąpiony. Proszek kakaowy stosowany jest przez Odbiorcę według procedur odpowiadających specyfice i uwarunkowaniom technologicznym ostatecznego produktu. W ciastach i ciasteczkach łączony jest z innymi składnikami sypkimi (mąka, cukier). W półproduktach cukierniczych opartych na tłuszczu, łączony jest z innymi składnikami sypkimi (cukier, mleko w proszku, serwatka, inne) i poddawanymi procesowi wstępnego rozdrobnienia w skali przemysłowej, poprzedzającego ucieranie składników oraz dodatek tłuszczu do docelowej zawartości pod koniec procesu produkcji. W produktach mleczarskich i lodowych łączony jest ze składnikami sypkimi i mlekiem, które poddane zostają obróbce termicznej (pasteryzacji lub sterylizacji, zależnie od rodzaju produktu), a następnie homogenizacji.

11 Uwagi praktyczne: Proszek kakaowy niealkalizowany: barwa i smak proszku niealkalizowanego (naturalnego) może się różnić między partiami. Wynika to z faktu, że ten rodzaj proszku jest produktem naturalnym, otrzymywanym z ziaren kakaowych, różniących się pod względem zawartości substancji barwnych i smakowych, zależnie od regionu upraw czy sezonu zbioru. Proszek kakaowy alkalizowany: zjawisko odchyleń barwy i smaku w znacznie mniejszym stopniu występuje w przypadku proszku kakaowego alkalizowanego, gdzie proces alkalizacji prowadzi do standaryzacji koloru i smaku. Barwa proszków kakaowych powinna być oceniana w ostatecznej aplikacji (barwa mokra), a nie jedynie w formie proszku (barwa sucha). Pozorne różnice widoczne w formie sypkiej wynikają często z formy krystalicznej tłuszczu kakaowego w proszku i znikają po zastosowaniu w ostatecznym produkcie, w którym następuje rozprowadzenie proszku kakaowego w fazie tłuszczowej produktu oraz obróbka termiczna. Przechowywanie i trwałość: W nienaruszonym opakowaniu proszek kakaowy przechowywać w temperaturze C i wilgotności względnej powietrza RH < 75%, przez okres 12 miesięcy. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła. Proszek kakaowy Nazwa Index Zawartość tłuszczu % Kakao Niskotłuszczowe Extra Ciemne Kakao Niskotłuszczowe Przemysłowe (Naturalne) ph (10% roztworu) Barwa Smak KA ,2 ciemnobrązowa KA ,2-6,1 jasnobrązowa Szczególny wpływ kakaowca na organizm człowieka poznany i doceniony został już w czasach starożytnych. Gorzki napój z roztartych ziaren tej rośliny przyrządzany był w Ameryce Środkowej przez Majów, a potem Azteków jako napój bogów, spożywany podczas świętych rytuałów. Proszek kakaowy (potocznie kakao), to niezwykle cenny składnik stosowany w branży cukierniczej, piekarskiej, mleczarskiej i lodziarskiej. Otrzymywany jest z oczyszczonych, drobno zmielonych i częściowo odtłuszczonych ziaren kakaowca, zawierających od 20 do 22% tłuszczu kakaowego w przypadku proszku kakaowego wysokotłuszczowego, oraz 10 12% tłuszczu kakaowego w przypadku proszku o obniżonej zawartości tłuszczu. Może występować jako proszek kakaowy niealkalizowany (potocznie naturalny) oraz alkalizowany. charakterystyczny dla kakao ciemnego charakterystyczny dla kakao naturalnego Proces alkalizacji ziarna kakaowego polega na dodaniu soli sodu i potasu, a następnie obróbce technologicznej ziarna w warunkach wysokiego ciśnienia i temperatury. Proces alkalizacji pozwala uzyskać kakao o szerokiej palecie barw: od beżowej, poprzez brunatną, czerwoną aż po czarną, oraz nutach smakowych od czekoladowych, poprzez umiarkowanie gorzkie, aż po wytrawne. Kakao niealkalizowane (naturalne) charakteryzuje się jasnym, beżowobrązowym kolorem oraz delikatnym smakiem, z wyraźnie wyczuwalnymi kwaskowymi i owocowymi akcentami. Dzięki swoim walorom smakowym oraz szerokiej palecie barw, proszek kakaowy obecny jest w recepturach wielu półproduktów cukierniczych oraz słodkich wyrobów gotowych.

12 Zastosowanie: Ze względu na intensywny aromat kawy, stosowana jako dodatek do: Mas kremowych oraz mas na bazie bitej śmietany, używanych do przekładania tortów, ciast biszkoptowych, rolad. Mas lodowych, w lodach o smaku kawowym, mocca, caffe latte. Nadzień cukierniczych stosowanych do pralin oraz wyrobów piekarskich i cukierniczych. Jako składnik półproduktów cukierniczych typu sosy czy kremy kawowe. Bezpośrednio jako dodatek do ciasta, w celu nadania smaku i barwy ciastom kruchym oraz biszkoptowym. Sposób użycia: Pasta kawowa Każdego ranka miliony ludzi zaczynają dzień filiżanką kawy. Należy ona do najczęściej spożywanych napojów na kuli ziemskiej. Jest także jednym z najważniejszych towarów handlowych na świecie. Napar kawowy działa pobudzająco, orzeźwiająco i przyspiesza przemianę materii. Oprócz wielu zalet, także zdrowotnych, kawa jest po prostu pyszna i podkreśla walory smakowe wielu wyrobów cukierniczych. Pasta kawowa w formie jednorodnej zawiesiny może być używana bezpośrednio do poszczególnych zastosowań, zgodnie z zalecanym dozowaniem (wskazanym poniżej). Uwagi praktyczne: Dozowanie pasty kawowej: w masach kremowych i lodach: od 2 do 10%, a w cieście od 5 do 15%, zależnie od pożądanej intensywności smaku i barwy. Podczas przechowywania pasta kawowa może ulegać rozwarstwieniu, powodując migrację fazy tłuszczowej na powierzchnię oraz sedymentację cząstek stałych na dnie opakowania (wiadra). W takiej sytuacji należy pastę intensywnie wymieszać (przy użyciu blendera) w celu uzyskania jednorodnej zawiesiny. Przechowywanie i trwałość: W nienaruszonym opakowaniu przechowywać w temperaturze C oraz wilgotności względnej powietrza RH < 75% przez okres 12 miesięcy. W ofercie Terravita dostępna jest jako półprodukt w postaci skoncentrowanej pasty kawowej.

13 Kawa swoje korzenie wywodzi z Etiopii, gdzie ponad 1000 lat p.n.e. przyrządzano energetyczny napój z ziaren kawowca z dodatkiem masła i soli. Dopiero w XVII wieku, po kilkunastu stuleciach wędrówki po globie, sadzonki kawowca trafiły do Ameryki Południowej, będącej współcześnie głównym regionem upraw tej szlachetnej rośliny. Przywiązanie do rytuału spożycia kawy, a także upodobanie dla jej gorzkiego smaku jest ponadczasowe i w wielu kulturach trwa niezmiennie do dziś. Pasta kawowa to wyjątkowo aromatyczny dodatek, wytworzony z rozdrobnionego, wysokogatunkowego ziarna kawowego. Jest to półprodukt w formie pasty o 65% zawartości kawy, opartej na bazie oleju roślinnego. Pasta kawowa Nazwa Index Konsystencja w temperaturze pokojowej Smak Barwa Opakowanie jednostkowe Pasta kawowa 65% KA półpłynna charakterystyczny dla kawy ciemnobrązowa wiadro 5 kg Formuła oparta na oleju roślinnym oraz półpłynna konsystencja pasty kawowej zapewnia jej łatwe dozowanie. Skoncentrowana forma produktu sprawia, że pasta kawowa to wysokowydajny dodatek, pozwalający już przy niewielkiej ilości uzyskać atrakcyjny efekt smakowy i intensywny aromat.

14 Zastosowanie: Do oblewania lodów metodą zanurzenia lub natrysku w średniooraz wielkoprzemysłowych zakładach produkcyjnych. Do oblewania lub dekoracji lodów oraz deserów lodowych w skali rzemieślniczej manufaktury i lodziarnie. Do oblewania lub dekorowania owoców mrożonych. Sposób użycia: Polewę w formie zestalonej upłynnić w temperaturze C. Upłynnianie: w skali przemysłowej w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania rpm), w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej, dokładnie mieszając. Korpusy lodowe oblewać w temperaturze C, zależnie od pożądanego stopnia oblania. Uwagi praktyczne: Polewy lodowe Lody stanowią jedną z najpopularniejszych grup słodyczy konsumowanych w sezonie letnim. Branża lodowa w Polsce i na świecie rozwija się dynamicznie. Obok dużych producentów przemysłowych o ugruntowanej pozycji rynkowej, powstają mniejsze, także konkurencyjne lodziarnie i manufaktury kuszące bogatszą gamą smaków i unikatowymi recepturami. Wychodząc naprzeciw potrzebom zmieniającego się rynku, Terravita proponuje specjalistyczne rozwiązania dla branży lodowej, odpowiednie dla odbiorców w skali przemysłowej i rzemieślniczej. Upłynniona polewa podczas przechowywania ulega rozwarstwieniu, gdyż faza tłuszczowa migruje na powierzchnię, a cząstki stałe ulegają sedymentacji na dnie zbiornika. Jest to zjawisko charakterystyczne dla płynnych, wysokotłuszczowych produktów o charakterze zawiesiny. Dokładne wymieszanie pozwala na uzyskanie jednorodnej konsystencji. Aby zapobiec rozwarstwieniu zaleca się ciągłe mieszanie polew podczas przechowywania. Zjawisko migracji tłuszczu na powierzchnię zachodzi również w polewach przechowywanych w formie zestalonej (w kartonie). Dlatego zaleca się upłynnianie całej porcji zawartej w oryginalnym opakowaniu (karton 25 kg) w celu zachowania jej właściwości. W sytuacji, gdy użycie ilości 25 kg nie jest możliwe, polewę należy porcjować odcinając plastry od góry do dołu kartonu. Taki sposób porcjowania pozwoli na zachowanie właściwej proporcji między cząstkami stałymi, skoncentrowanymi na dnie kartonu, a miękka warstwą o podwyższonej zawartości tłuszczu na powierzchni. Przechowywanie i trwałość: Polewy do lodów w formie płynnej: przechowywać mieszając w zbiornikach z płaszczem wodnym, w temperaturze C. Okres przydatności płynnej polewy w temperaturze 40 C od 3 do 6 tygodni od daty produkcji, zależnie od typu polewy. Polewy w formie zestalonej (karton 25 kg): temperatura 2 16 C, wilgotność względna powietrza RH < 75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Polewę Biaczek przechowywać w temperaturach 5 12 C, RH < 75% przez okres 12 miesięcy. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów.

15 Własności produktu: Polewy lodowe prezentowane w ofercie Terravita oparte są na unikalnej kompozycji fazy tłuszczowej bazującej na oleju kokosowym. Polewy te tworzą szybko zastygające powłoki, charakteryzując się odpowiednią elastycznością oraz dopasowaniem do korpusów lodowych. Starannie wypracowane receptury oraz unikalny proces produkcji pozwalają uzyskać różne zakresy płynności oraz grubości oblania lodów, zależnie od indywidualnych potrzeb naszych Klientów. Charakterystyka Polewy Terravita dostępne są w trzech kategoriach. Najszlachetniejsza z niech to polewy z dodatkiem czekolady (Deczek, Biaczek, Melka II, Polar Mleczny). Dwie kolejne to klasyczne polewy o smaku czekoladowym (Polar) i mlecznym (Biały Polar) oraz kategoria polew smakowych o nutach orzecha arachidowego (Polnuts) i truskawki (Poltrusk). Unikalną propozycję stanowi baza do polew owocowych pozwalająca na skomponowanie indywidualnego połączenia smaków i barw, zależnie od preferencji Klienta oraz walorów sensorycznych ostatecznego produktu. Polewy lodowe Nazwa Index Zawartość tłuszczu Lepkość* Smak Barwa Opakowanie Warunki przechowywania formy zestalonej (karton 25kg) Trwałość formy płynnej w temp. 40 C, od daty produkcji Melka II** LK ,5 mleczno-czekoladowy brązowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 6 tygodni Deczek** LK ,5 deserowo-czekoladowy brązowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie Biaczek** LK ,5 mleczny jasnokremowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie Polar Mleczny** PL mleczno-czekoladowybrązowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 6 tygodni Polar PL czekoladowy ciemnobrązowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 6 tygodni Biały Polar PL mleczny jasnokremowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie Polnuts PL orzechowy, typowy dla orzecha arachidowego brązowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie Poltrusk PL truskawkowy czerwonoróżowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie Baza do polew owocowych PL ,5 mleczny jasnokremowa karton 25 kg temp C, RH<75%, 12 m-cy 3 tygodnie * Lepkość polew lodowych mierzona metodą Rheotest 2.1 (40 C): bardzo niska lepkość (ca mpa) bardzo wysoka płynność; niska lepkość (ca mpa) wysoka płynność; umiarkowana lepkość ( mpa), umiarkowana płynność; wysoka lepkość ( mpa), niska płynność. ** Melka II polewa z 30% dodatkiem czekolady o zawartości min. 35% części kakaowych ** Deczek polewa z 60% dodatkiem czekolady o zawartości min. 35% części kakaowych ** Biaczek polewa z 69% dodatkiem czekolady ** Polar Mleczny polewa z 30% dodatkiem czekolady o zawartości min. 35% części kakaowych

16 Zastosowanie: Do nadziewania ciast, ciastek, wyrobów piekarskich poddanych procesowi wypieku (w temperaturach C). Typowe wyroby, do których może być stosowany to: ciastka francuskie typu croissant, rogale drożdżowe, kruche ciastka zapiekane z nadzieniem. Sposób użycia: W temperaturze pokojowej krem do zapiekania posiada półstałą konsystencję i może być zastosowany do nadziewania lub przekładania ciast i ciastek w niezmienionej postaci, bezpośrednio z opakowania. Przechowywanie i trwałość: Temperatura C, wilgotność względna RH <75%. Okres trwałości w zalecanych warunkach, w zamkniętym opakowaniu: 6 miesięcy. Kremy do zapiekania Krem do zapiekania to półprodukt dedykowany dla profesjonalistów z branży piekarnictwa, cukiernictwa oraz ciastkarstwa, działających w skali przemysłowej i rzemieślniczej. Dzięki specjalnej formule Krem do zapiekania dostępny w ofercie Terravita zachowuje podczas wypieku kształt i pozwala w pełni delektować się czekoladowym smakiem. Rogalik z nadzieniem czekoladowym spożyty do filiżanki porannej kawy, pozwoli w pełni docenić jego walory. Kremy do zapiekania Index Zawartość tłuszczu Konsystencja w temperaturze pokojowej* Barwa Smak Opakowanie jednostkowe KZ ciemnokakaowa czekoladowy * półstała

17 Zastosowanie: Do oblewania ciast, ciastek, oraz drobnego pieczywa cukierniczego (rogale, pączki, eklery) w skali rzemieślniczej. Do oblewania wyrobów piekarskich i ciastkarskich (herbatniki, ciastka, markizy, pierniki) oraz korpusów cukierniczych w skali przemysłowej. Do formowania tabliczek oraz figurek okazjonalnych (gwiazdorki, zajączki, jajka, serduszka), w manufakturach oraz na skalę przemysłową. Sposób użycia: Masę czekoladopodobną w formie płatków rozpuścić w temperaturze C. Upłynnianie: w skali przemysłowej w zbiornikach z płaszczem wodnym zaopatrzonych w mieszadło (prędkość mieszania rpm), w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej. Wyroby cukiernicze, zależnie od rodzaju oblewać w temperaturach C. Negro masa czekoladopodobna Masa czekoladopodobna Negro to półprodukt o uniwersalnych właściwościach, łączący cechy technologiczne polew cukierniczych oraz czekolady. Oparta jest na tłuszczu specjalistycznym o charakterystyce krystalizacji i topnienia zbliżonej do tłuszczu kakaowego. Wykazuje połysk zbliżony do czekolady, jednak w przeciwieństwie do niej nie wymaga temperowania. Masa czekoladopodobna może być stosowania do oblewania jak i formowania wyrobów cukierniczych. Dostępna w formie łatwych do upłynnienia płatków. Index Po oblaniu wychłodzić do zastygnięcia masy (w skali przemysłowej w tunelu chłodniczym o sektorach temperatur C, zależnie od konstrukcji tunelu oraz prędkości przemieszczania produktów w strefie chłodzenia). W zastosowaniu do formowania masa powinna mieć temperaturę około C w momencie napełniania formy. Po wylaniu masy i jej równomiernym rozprowadzeniu, formy należy wychłodzić w temperaturze C w celu obkurczenia tabliczek lub figurek, umożliwiającego ich wyjęcie z formy. Przechowywanie i trwałość: Masa czekoladopodobna NEGRO w płatkach: temperatura C, wilgotność względna powietrza RH <75%, 12 miesięcy w nienaruszonym opakowaniu. Masę czekoladopodobną w płatkach należy przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapachów, z dala od źródeł ciepła. Masa czekoladopodobna Negro Zawartość tłuszczu Lepkość* Barwa Opakowanie jednostkowe MC ciemnobrązowa * umiarkowana lepkość, umiarkowana płynność worek 20 kg

18 TERRAVITA Spółka z o.o. ul. Szarych Szeregów Poznań Kontakt Wsparcie technologiczne: Dział handlowy centrala: , , pomorskie, zachodniopomorskie, kujawsko-pomorskie, warmińsko-mazurskie: wielkopolskie, lubuskie, opolskie, dolnośląskie: łódzkie, śląskie, świętokrzyskie, małopolskie: mazowieckie, podlaskie, lubelskie, podkarpackie: