kolorowe ziemniaki magazyn dla smakoszy PRECZ Z NUDĄ! fajne kanapki dla fajnych dzieciaków Najlepsze restauracje POZNANIA TOKIO SŁOWENII

Transkrypt

1 001_Ku_okladka_09_15 ok:layout :07 Page 1 NR 09/2015 CENA 9,99 ZŁ w tym 8% VAT NIE PRZEGAP! magazyn dla smakoszy KUCHNIA wrzesień 2015 Ludwik Lewin o wędzonych pstrągach spod Babiej Góry FURMINT I PIEROGI jak łączyć węgierskie wino z polską kuchnią PRECZ Z NUDĄ! fajne kanapki dla fajnych dzieciaków KRYTYKA KRYTYKÓW Pióro i Bieńczyk o polskiej krytyce kulinarnej ANDREA CAMASTRA Włoch z Bari gotuje w Warszawie kolorowe ziemniaki NA KWAŚNO babcine przepisy na kiszoną kapustę, ogórki i grzyby Najlepsze restauracje POZNANIA TOKIO SŁOWENII

2 WSTĘPNIAK kawiarniana dama zdjęcie ANNA BEDYŃSKA/AGENCJA GAZETA Tak właśnie nazywa mnie mój mąż i niestety w jego ustach nie jest to komplement. Przesada, nie spędzam całego życia w knajpkach, ale owszem, lubię gdzieś sobie wpaść, zwłaszcza po to, żeby zobaczyć, co nowego się otwiera, a potem opowiadać znajomym, co jadłam i jak było. Nie jestem recenzentem restauracji, jak choćby Maciej Nowak czy Joanna z Frobloga. Ich robota polega na tym, aby nowe miejsce ocenić, czasami się zachwycić, czasami boleśnie (dla właściciela) skrytykować. Staram się wybierać miejsca, w któ rych mam na dzie ję do brze zjeść i nie ża ło wać zostawionych pieniędzy. Toteż potrzebne mi są porządne podpowiedzi pisane przez ludzi, któ rym w tym wzglę dzie mo gę za u fać. Tak się szczęśliwie skła da, że gustem pana Ma cieja i pani Jo an ny spo koj nie mo gę się kie ro wać. Nie ste ty, ta kich jak oni ma my w Pol sce do słow nie pa ru. Internet pełen jest kulinarnych recenzji i lepszych lub gorszych (częściej gorszych) zdjęć cykanych smartfonem w restauracji ja sobie od cza su do czasu wchodzę na te profile, strony czy blogi i przyznam, że nie za bardzo wiem, o co recenzentom chodzi. Podobne wrażenie mają chyba nasi felietoniści, panowie Pióro i Bieńczyk, bo w tym właśnie numerze postanowili porozmawiać o polskiej krytyce kulinarnej i zastanowić się, co dokładnie wynika z wpisów typu zajebista wuzetka, obłędny schabowy czy ekstrapierogi. To przykre, ale nic nie wynika, poza bolesną miejscami grafomanią i wiarą w to, że na jedzeniu każdy człowiek się zna. Jak na piłce nożnej i na medycynie. Szukając nowych i ciekawych miejsc w Warszawie, gdzie mieszkam, mogę korzystać z marketingu szeptanego. Ale kiedy już muszę znaleźć coś bezpiecznego poza Warszawą, robi się pod górkę. Zwłaszcza że i tak raczej rzadko szukam restauracji z wykwintną kuchnią, wymagających odpowiedniego stroju i nastroju. Przeważnie zależy mi, żeby było smacznie i przyjaźnie, no i żeby nie wydać połowy pensji. Ostatnio parę takich miejsc odkryłyśmy wraz z Olgą Badowską w Poznaniu, gdzie obserwowałyśmy drugą edycję Gault & Millau Tour (więcej o tym na stronie 6). Od razu opisałyśmy je we wrześniowej Kuchni (na stronie 68), na wypadek, gdybyście planowali wyjazd do stolicy Wielkopolski. Mamy nadzieję, że wyszukane przez nas miejsca spodobają się i Wam. Bo przecież, komu jak komu, ale nam spokojnie możecie zaufać! wrzesień 2015 KUCHNIA 003

3 do Kuchni wpadli zdjęcie na okładce: M&K Duklas/Duklas.pl ANDREA CAMASTRA Bohaterem sierpniowej Ligi Mistrzów jest szef i współwłaściciel warszawskiej restauracji Senses. Pół Włoch, pół Francuz z ponad 20-letnim doświadczeniem pracy w najlepszych restauracjach w Polsce i na świecie. Kiedy gotuje, słucha jazzu oraz muzyki brazylijskiej. Fan boksu i kina. PAULINA JAKÓBIEC Fotograf. Skończyła filmoznawstwo i pedagogikę, zahaczyła o filozofię, obroniła doktorat z historii polskiego filmu dokumentalnego na Sorbonie. Najlepiej czuje się jednak w świecie kuchni. Dla nas sfotografowała sesję kanapkową. we wrześniu spis treści wstępniak współpracownicy kalejdoskop nowości, trendy, informacje kalendarz co się dzieje we wrześniu Uwaga! Prezent dla czytelników! Zajrzyjcie na stronę 23. Znajdziecie tam kod promocyjny upoważniający do korzystania z ogólnopolskiego programu Open Card skierowanego do miłośników jedzenia w restauracjach. W programie uczestniczy ok. 900 lokali z całej Polski. GOTUJ koszyk najlepsze produkty miesiąca przebój lipca ziemniaki (fioletowe i purpurowe). Z gęsiną, jagnięciną, kurczakiem, łososiem, na tarcie z burakami, z sosem kolendrowym i przerobione na gnocchi wolno o poranku pyszna grzanka przed pierwszym dniem w szkole według Mai Sobczak liga mistrzów pasja i dyscyplina. Andrea Camastra i autorskie dania szefa kuchni restauracji Senses w rytmie wege curry na koniec lata. Marty Dymek sposób na masalę oraz curry z fasolką klasyka kiszenie. Tradycyjnie: ogórki i kapusta. Pomysłowo: śliwki i kurki. Na sposób azjatycki: kimchi przy okazji to co, idziemy do szkoły? Pyszne i kolorowe kanapki do schrupania podczas przerwy śniadaniowej krok po kroku gołąb według Kucharza Roku 2014 sztuka znikania były sobie... krewetki na ostro CZYTAJ historia pokrętna historia diabelnego sztućca. Jak doszło do tego, że zaczęliśmy posługiwać się widelcem? felieton myśli na czubku widelca Ludwik Lewin o dziełach Czapskiego i pstrągach z Zawoi podróż Słowenia na wyciągnięcie ręki. Olga Badowska podjada Bovški ser i su szo ną szyn kę z Kra su. Co jeszcze poleca? miejsca pojadamy, polecamy. Poznań: restauracje, bary i kawiarnie, do których warto zajrzeć felieton kulinarny karnet Tessy potrawy gotowane w PRL-u wspomina Tessa Capponi-Borawska sposób na życie pstrągi z Ojcowa. O reaktywacji hodowli w sercu Ojcowskiego Parku Narodowego felieton rysowany pod kreską Zosi Różyckiej shortbread z karmelem i malinami felieton na dwa głosy Marek Bieńczyk i Tadeusz Pióro o krytyce kulinarnej zdjęcia (od góry) ALBERT ZAWAD/AG, ARCHIWUM PRYWATNE rysunek AROBAL 004 KUCHNIA wrzesień 2015

4 wywiad natury nie można udoskonalić. O świecie przyrody i tradycjach japońskiej kuchni z Yoshihiro Narisawą, szefem autorskiej restauracji w Tokio, rozmawia Katarzyna Boni felieton akademia wina Ewa Wieleżyńska: węgierski furmint felieton buszujący w pokrzywach Łukasz Łuczaj o leśnych jadalnych trąbkach, czyli kurkach i innych grzybach z rodziny pieprznikowatych książki przeczytaliśmy, polecamy KUPUJ spiżarnia mangostan w sklepach nowości spożywcze, AGD i gadżety do domu plus minus Łukasz Klesyk o destylatach owocowych ładne, bo polskie notatniki Flora ze studia Wood & Paper indeks przepisów od A do Z w następnym miesiącu prenumerata ORAZ DODATEK: zeszyt z przepisami na ciasta, placuszki i przetwory z jabłkami JESTEŚMY NA INSTAGRAMIE zajrzyjcie na konto magazyn_kuchnia! Znajdziesz nas też w internecie FACEBOOK.COM/KUCHNIA. MAGAZYN DLA SMAKOSZY nr 9 wrzesień 2015 ul. Czer ska 8/10, War sza wa tel. (22) kuchnia@agora.pl REDAKTOR NACZELNA: Anna Wrońska anna.wronska@agora.pl ZASTĘPCZYNI REDAKTOR NACZELNEJ: Olga Badowska olga.badowska@agora.pl ZES PÓŁ: Monika Jankowska-Kapica, Anna Nalikowska KIEROWNIK ARTYSTYCZNA: Kasia Trzeszczkowska GRAFIK: Halina Barańska FOTOEDYTORKA: Alicja Górzyńska KOORDYNATOR PRODUKCJI: Elżbieta Rosa SPECJALIŚCI PRZESTRZENI BARWNEJ: Małgorzata Charewicz-Mostowska, Paweł Bajer STA LE WSPÓŁ PRA CU JĄ: Marek Bieńczyk, Tessa Capponi-Borawska, Marta Dymek, Łukasz Klesyk, Bartek Kociemba, Grzegorz Kwapniewski, Ludwik Lewin, Anna Ładecka, Łukasz Łuczaj, Tade usz Pió ro, Zo fia Różyc ka, Maia Sobczak, Ewa Wie le żyń ska, Piotr Wyrwas SERWIS WWW (magazyn-kuchnia.pl): REDAKTOR: Małgorzata Gec, malgorzata.gec@agora.pl WYDAWNICTWO: AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10, Warszawa tel. (22) , (22) DYREKTOR WYDAWNICZY: Katarzyna Kolanowska WYDAWCA, DYREKTOR SPRZEDAŻY: Agnieszka Rożewska DZIAŁ SPRZEDAŻY tel. (22) , reklamaczasopisma@agora.pl DYREKTOR ARTYSTYCZNY: Andrzej Przygodzki DZIAŁ MARKETINGU marketing@agora.pl DYREKTOR MARKETINGU CZASOPISM I PRASY BEZPŁATNEJ: Agnieszka Adamska DZIAŁ KOLPORTAŻU tel. (22) DY REK TOR KOL POR TA ŻU: Robert Małaszek PRENUMERATA tel (opłata za połączenie zgodnie z taryfą operatora) lub (22) prenumerataczasopisma@agora.pl PYTANIA I REKLAMACJE PROSIMY KIEROWAĆ POD ADRESEM: Dział Kol por ta żu, AGO RA SA, ul. Czer ska 8/10, Warszawa Druk Quad/Grap hics Eu ro pe Sp. z o.o., ul. Puł tu ska 120, Wy szków ISSN ; IN DEKS Copyright Agora SA 2015 Wszyst kie prawa zastrzeżone. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania iredagowania tekstów. Redakcja nie odpowiada za treść reklam. Wydawca magazynu Kuchnia ostrzega P.T. Sprzedawców, że sprzedaż aktualnych iarchiwalnych numerów czasopisma po cenie innej niż wydrukowana na okładce jest działaniem na szkodę wydawcy i skutkuje odpowiedzialnością sądową. Reklamy całostronicowe na stronach: 9, 23, 35, 45, 56, 92, 93, 102 oraz na II, III i IV okład ce. wrzesień 2015 KUCHNIA 005

5 GOTUJ przebój września stycznia GOTUJ kremowe jasna odmiana fioletowe (truflowe), żółte purpurowe fioletowe (truflowe), ciemna odmiana Ziemniaki KRZYSZTOF I LIDIA WASILEWSCY W NIEWIELKIM GOSPODARSTWIE WE WSI STEFANÓW W ŁÓDZKIEM UPRAWIAJĄ NIETYPOWE WARZYWA, W TYM KOLOROWE ZIEMNIAKI. POSTANOWILIŚMY SPRAWDZIĆ, JAK SMAKUJĄ I CZYM SIĘ RÓŻNIĄ FIOLETOWE I PURPUROWE OD BIAŁYCH I ŻÓŁTYCH przepisy LIDIA WASILEWSKA, OLGA BADOWSKA stylizacja i zdjęcia M&K DUKLAS/DUKLAS.PL

6 GOTUJ liga mistrzów Andrea Camastra Pasja ANDREA CAMASTRA, CHARYZMATYCZNY SZEF KUCHNI RESTAURACJI SENSES W WARSZAWIE, JEST PERFEKCJONISTĄ. BYWA, ŻE MIESIĄCAMI PRACUJĘ NAD JEDNYM DANIEM, ABY OSIĄGNĄĆ EFEKT IDEALNY MÓWI. UWAŻAM, ŻE NASI GOŚCIE MAJĄ PRAWO DO SMAKU DOSKONAŁEGO. TYM RAZEM SZEF NIE DZIELI SIĘ WIĘC PRZEPISAMI, ZA TO ZDRADZA SWOJĄ FILOZOFIĘ GOTOWANIA tekst ANDREA CAMASTRA zdjęcia potraw M&K DUKLAS/DUKLAS.PL portret i zdjęcie restauracji ALBERT ZAWADA/AG

7 GOTUJ w rytmie wege ZRÓB TO SAM! Curry na koniec lata MASALA TO NIE TYLKO PRZYPRAWA DO DAŃ TYPU CURRY. SPRÓBUJCIE DODAĆ JĄ DO MAJONEZU LUB PRZYPRAWIĆ ZUPĘ NIEŹLE PASUJE DO BROKUŁOWEJ, DYNIOWEJ I MARCHEWKOWEJ przepisy i zdjęcie MARTA DYMEK (JADLONOMIA.COM) Pasta masala, to podstawa każdego prawdziwego curry. Jej przygo to wa nie zaj mu je dosłownie kil ka mi nut, a moż na ją dłu go prze cho - wy wać w lodówce i do da wać do ko lej - nych dań. Masala, czyli pasta curry 5 papryczek chilli z pestkami 4 łodygi trawy cytrynowej kawałek (około 4 cm) świeżego imbiru 4 ząb ki czos nku 1/2 cebuli 1 łyżeczka zmielonej kolendry 1 łyżeczka zmielonego kuminu 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu 1 łyżeczka skórki otartej z limonki 1/2 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki cukru trzcinowego Wszystkie składniki na masalę ucieramy w pojemniku blendera na grudkowatą pastę miksujemy tak dłu go, aż nie będzie w niej już włókien i du żych ka wał ków. Gotową masalę wyskrobujemy z blendera i przekładamy do czystego i suchego słoika. Słoik szczelnie zamykamy i prze cho - wujemy w lodówce pasta pozostanie świeża na wet przez 3-4 mie sią ce. Cur ry na ko niec la ta 1 cebula 2-3 łyż ki ole ju 2 łyżki masali przygotowanej według poprzedniego przepisu 1 łyżeczka mielonej kolendry 1 łyżeczka kuminu 1/8 łyżeczki cynamonu 400 g fasolki szparagowej 200 g ziemniaków 1 kolba kukurydzy 1 duży pomidor odmiany bawole serce 2 łyżki masła orzechowego 400 ml mleczka kokosowego 1/3-1/2 szklan ki wo dy sól do smaku Do podania: orzeszki arachidowe uprażone ze szczyptą cukru i soli; świeża kolendra Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Na dnie du że go gar nka o grubym dnie rozgrzewamy olej. Na gorącym szklimy cebulę przez minutę, po czym dodajemy masalę, kolendrę, kumin i cynamon. Mieszamy i podsmażamy przez kolejne 3-4 minuty. W tym czasie czyścimy fasolkę z włókien i kro i my ją na mniej sze kawałki; ziemniaki szorujemy (nie trzeba obierać) i kro i my na ćwiar tki; pomido ra nacinamy na krzyż, spa rza - my, obie ra my ze skórki i kro i my na ósemki; zdejmujemy ziarna z kolby kuku ry dzy (najlepiej ściąć je nożem). Wszystkie przygotowane warzywa wkładamy do garnka, mieszamy, dodajemy masło orzechowe, wlewamy mleczko kokosowe oraz tyle wody, żeby przykryła warzywa. Gotujemy na małym ogniu, aż wszystkie warzywa będą miękkie (mniej więcej 15 mi nut). Na koniec so li my do smaku i posypujemy prażonymi orzeszkami oraz świeżą kolendrą. Poda je my z ulubionym ry żem. Rady: Pamiętajcie, że masala to filar smaku, ale zawsze możecie dodać do curry inne przyprawy np. do batatów śmiało dosypcie mielonego (a jeszcze lepiej rozgniecionego w moździerzu) kardamonu i cynamonu, do bakłażanów dodajcie gwiazdkę anyżu i laskę cynamonu, a do świeżego groszku 2-3 liście limonki kaffir. Jeśli nie macie miejsca w lodówce, możecie masalę przełożyć do malutkich słoiczków i wszystkie zapasteryzować. Najważniejszymi składnikami w masali są papryczki chilli dobrej jakości oraz prawdziwa trawa cytrynowa. Jeżeli nie możecie kupić świeżej trawy, sięgnijcie po mrożoną łatwo ją znaleźć w sklepach z żywnością orientalną. 036 KUCHNIA wrzesień 2015

8 GOTUJ krok po kroku Z gołębia CO MOŻNA ZROBIĆ Z GOŁĘBIA? KUCHARZ ROKU 2014 PIOTR WYRWAS PROPONUJE, BY NAJPIERW PRZYRZĄDZIĆ DELIKATNY BULION, A POTEM Z UGOTOWANEGO MIĘSA FARSZ DO RAVIOLI przepis PIOTR WYRWAS wykonanie i stylizacja JUNONA LAMCHA-GRYNBERG portret JULIA DOŁGOSZYJA pozostałe zdjęcia ANDRZEJ KRASOWSKI/AG