Spis treści KSIĄŻKA KUCHARSKA UCZNIÓW CEZAKA PRZYSMAK Z SARAGOSSY 4 CIASTO KOKOSOWO-ANANASOWE 6. Talaretki owocowe 8. Cassata alla Siciliana 10

Transkrypt

1 KSIĄŻKA KUCHARSKA UCZNIÓW CEZAKA Spis treści PRZYSMAK Z SARAGOSSY 4 CIASTO KOKOSOWO-ANANASOWE 6 Talaretki owocowe 8 Cassata alla Siciliana 10 Wiśniowy sad 12

2 PRZYSMAK Z SARAGOSSY (POMARAŃCZOWE WIANUSZKI) Porcji - 4 Czas - 1h 10min Pomarańczowe Wianuszki: jednej małej pomarańczy ocieramy skórkę i wyciskamy z niej sok. Sok ze świeżej pomarańczy uzupełniamy sokiem z Z kartonika. 220 ml soku z pomarańczy, masło, 1/2 ilości otartej skórki z pomarańczy i szczyptę soli zagotowujemy w większym rondlu. Następnie wsypujemy mąkę i energicznie mieszając twardą łopatką, parzymy przez mniej więcej 1 minutę. Ciasto wyjmujemy z rondla i wystudzamy. Stopniowo dodajemy jajka, miksując ciasto mikserem. Papier do pieczenia tniemy na kwadraty wielkości 10 x 10 cm. Na pojedyncze kawałki papieru do pieczenia szprycujemy (za pomocą rękawa cukierniczego z karbowaną końcówką) wianuszki z ciasta. Pomarańczowe wianuszki: sok i skórka z 1 małej pomarańczy sok pomarańczowy z kartonika 180 g mąki pszennej 100 g masła szczypta soli 4 jajka rozmiar L 1 l oleju rzepakowego (do smażenia w garnku o średnicy nie większej niż 20 cm) Lukier pomarańczowy: 120 g cukru pudru około ml soku pomarańczowego z kartonika otarta skórka z 1/2 pomarańczy Do garnka nalewamy oleju, tak aby sięgał do 4 cm jego wysokości, i podgrzewamy do temperatury około C (tłuszcz nie może być ani za słabo, ani za mocno nagrzany, polecamy zrobić próbę usmaż jeden wianuszek). W gorącym oleju umieszczamy wyciśnięte za pomocą rękawa cukierniczego wianuszki wraz z papierem do pieczenia (po chwili papier sam się odklei, po czym usuwamy go). Wianuszki smażymy na złoty kolor z obu stron. Usmażone wianuszki wyciągamy na papierowe ręczniki w celu odsączenia z tłuszczu. Lukier Pomarańczowy: Wszystkie składniki razem łączymy. Jeszcze gorące wianuszki zamaczamy w lukrze i odstawiamy.

3 CIASTO KOKOSOWO-ANANASOWE Kakaowy spód biszkoptowy 5 jajek, umytych 80 g cukru 50 g mąki pszennej tortowej 10 g mąki ziemniaczanej, przesianej 30 g kakao, przesianego Krem angielski 400 ml mleka 6 żółtek 80 g cukru 1 opakowanie cukru wanilinowego Mus czekoladowy 250 g gorącego kremu angielskiego 200 g kuwertury czekoladowej 5 g żelatyny 400 g ubitej śmietanki UHT 30% Mus kokosowy 250 g gorącego kremu angielskiego 80 ml mleka 80 g śmietanki UHT 30% Pilos 70 g wiórków kokosowych 50 g białej czekolady Fin Carré 10 g żelatyny 600 g ubitej śmietanki UHT 30% Ananas 1 dojrzały ananas 1-2 łyżeczki cukru Poziom-średni Porcji- 6 Czas-4h 10 min Do dekoracji kilka kostek kuwertury czekoladowej Mus czekoladowy Jajka ubijamy w mikserze, po chwili dodajemy cukier. Całość ubijamy na puszystą masę. Przesianą mąkę, mąkę ziemniaczaną i kakao stopniowo łączymy z ubitymi jajkami. Gotową masę rozsmarowujemy (na grubość 5-6 mm) na blaszce do pieczenia, wcześniej wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temp. 185 C (termoobieg) przez mniej więcej 10 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Krem angielski Mleko zagotowujemy. W metalowej misce dokładnie mieszamy cukier z żółtkami, następnie dodajemy cukier wanilinowy. Miskę kładziemy na garnku z gotującą się wodą i ubijamy wszystko na parze, stopniowo dodając zagotowane mleko. Wszystko bardzo intensywnie ubijamy do momentu zgęstnienia i podbicia kremu. Następnie krem dzielimy na 2 równe części (mniej więcej po 250 g kremu). Mus kokosowy 80 ml mleka i 80 g śmietanki zagotowujemy w garnku. Garnek zdejmujemy z gnia, dodajemy wiórki kokosowe, zaparzamy je i odstawiamy do ostygnięcia. W gorącym kremie angielskim rozpuszczamy białą czekoladę. Dodajemy zaparzone i ostudzone wiórki kokosowe oraz wcześniej namoczoną i rozpuszczoną żelatynę. Mus o temperaturze 40 C łączymy z ubitą śmietanką. Odstawiamy. Ananas Ananas obieramy i kroimy na drobne części. Pokrojone ananasy wrzucamy na suchą patelnię, posypujemy je cukrem i całkowicie pozbawiamy soku (odparowujemy sok). Odstawiamy do wystudzenia. Za pomocą tortownicy wycinamy koło z ostudzonego spodu biszkoptowego, wykładamy nim dno tortownicy. Na biszkopt wylewamy mus czekoladowy, równo rozsmarowujemy. Do musu wrzucamy odparowane i dobrze ostudzone ananasy. Wstawiamy do zamrażalnika na mniej więcej minut. Następnie, gdy mus czekoladowy już zastygnie, wylewamy na niego mus kokosowy, równo rozsmarowujemy. Całość wstawiamy do lodówki na 2,5-3 godziny. Gotowe ciasto dekorujemy kuwertą.

4 Talaretki owocowe Porcji - 4 Kruche Ciasto Pistacjowe 100 g mąki mieszamy ze zmielonymi na mączkę pistacjami i cukrem trzcinowym. Dodajemy miękkie masło i zagniatamy. Dodajemy żółtka. Całość zagniatamy, ale nie wyrabiamy zbyt długo (do połączenia składników). Gotowe ciasto zawijam niej więcej godzinę. Ciasto 75 g mąki pszennej 110 g zmielonych pistacji 90 g miękkiego masła 100 g masła 2 żółtka 85 g cukru trzcinowego Czas - 1h 10 min Krem Cytrynowy: Maliny, borówki, truskawki żel do owoców, cuker 400 ml wrzątku 90 g miękkiego masła 60 g cukru Krem Cytrynowy: W misce, którą możemy umieścić w garnku (na parze), ubijamy jaja z cukrem. Gdy cukier się rozpuści, dodajemy sok z 2 cytryn. Całość bardzo energicznie mieszamy (za pomocą trzepaczki lub rózgi cukierniczej), doprowadzając krem do zgęstnienia. Gdy masa jest już puszysta, ściągamy miskę z garnka i jeszcze przez chwilę mieszamy. Do masy dodajemy skórkę otartą z jednej cytryny, następnie bardzo miękkie masło. Lukier Pomarańczowy: Wszystkie składniki razem łączymy. Jeszcze gorące wianuszki zamaczamy w cukrze i odstawiamy.

5 Cassata alla Siciliana Biszkopt 6 jajek 180 g cukru 150 g mąki pszennej 30 g mączki ziemniaczanej 20 ml amaretto Poncz do nasączenia 100 g mieszanki orzechów syrop cukrowy (100 g cukru kryształu + 80 g wody Porcji - 8 Czas - 1h 30min Masa z serka ricotta 750 g serka ricotta (3 opakowania) 80 g cukru pudru sok z 1/2 cytryny 20 ml amaretto karmelizowane orzechy\ 1 opakowanie mieszanki owoców suszonych wiśnie amarena 50 g pistacji Karmelizowane orzechy 1/2 syropu przygotowanego do karmelizowanych orzechów sok z 1/2 cytryny 50 ml amaretto Biszkopt Jajka z cukrem ubijamy na sztywną pianę, dodajemy przesianą mąkę z mączką ziemniaczaną oraz amaretto. Pieczemy minut w temperaturze około 170 C (z termoobiegiem) lub 180 C (bez termoobiegu). Masa z serka ricotta Serek delikatnie mieszamy z cukrem pudrem oraz z sokiem z cytryny. Dodajemy pokrojone w kostkę owoce oraz pokruszone orzechy i pistacje. Na koniec dodajemy amaretto. Karmelizowane orzechy W odę zagotowujemy z cukrem. Gotujemy około 2 minut. Syrop dzielimy na dwie części. Jedną odstawiamy do wystudzenia (na poncz), natomiast do drugiej części wsypujemy mieszankę orzechów. Dokładnie mieszamy. Tak namoczone orzechy wrzucamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 C na mniej więcej 10 minut. Poncz do nasączenia Do części wystudzonego syropu dodajemy sok z 1/2 cytryny oraz amaretto. Wszystkie składniki razem łączymy, następnie miksujemy około 5 minut do uzyskania konsystencji ubitej śmietanki. Z wystudzonego biszkoptu ścinamy górę (wyrównujemy). Biszkopt przecinamy na pół. Jedną warstwę biszkoptu wkładamy do tortownicy biszkopt nakrapiamy ponczem i wykładamy na niego gotową masę z serka ricotta, którą równomiernie rozsmarowujemy. Nakładamy drugą warstwę biszkoptu, nakrapiamy i stawiamy do lodówki na mniej więcej 3 godziny. Ciasto obsmarowujemy ubitą śmietanką z jogurtem i mlekiem (jogurt, mleko i mietankę w proszku ubijamy mniej więcej przez 5 minut) i dekorujemy suszonymi owocami, pistacjami, wiśniami i patyczkami czekoladowymi.

6 Wiśniowy sad Porcji - 6 Biszkopt kakaowy: Jaja ubijamy z cukrem za pomocą miksera na puszystą pianę. Mąkę, mączkę ziemniaczaną i kakao przesiewamy przez sito i stopniowo łączymy z ubitymi jajkami. Gotową masę rozsmarowujemy równomiernie (warstwa o grubości 5-6 mm) na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 185 C (termoobieg) przez mniej więcej 10 minut, następnie odstawiamy do wystudzenia. Wycinamy 2 podłużne paski z biszkoptu (jeden musi być trochę szerszy od drugiego). Czas - 2h 0 min 5 umytych jaj 80 g cukru 50 g mąki pszennej 10 g mączki ziemniaczanej 30 g kakao 1 kompot z wiśni 2 łyżki mączki ziemniaczanej 50 ml wody skórka otarta z 1/2 cytryny, sparzonej i wyszorowanej sok z 1/2 cytryny, sparzonej i wyszorowanej 2 łyżki cukru 40 g cukru 80 g żółtek 20 ml espresso 250 g mlecznej czekolady Fin Carré 8 g żelatyny 15 ml wody 400 g ubitej śmietany 30% ilka kostek białej czekolady niewielka ilość kakao Wiśnie w kisielu: Kompot z wiśni przecedzamy do garnka i gotujemy. Wiśnie odstawiamy. 2 łyżki mączki ziemniaczanej mieszamy z 50 ml wody i mieszamy do uzyskania zawiesiny. Do kompotu dodajemy skórkę oraz sok z cytryny, następnie dodajemy 2 łyżki cukru. Mieszamy. Gdy kompot się zagotuje, zmniejszamy ogień i dodajemy zawiesinę z mączki ziemniaczanej i wody, energicznie mieszając trzepaczką (tak jak przy gotowaniu kisielu). Doprowadzamy do zagotowania, dodajemy wystudzone wiśnie, wszystko delikatnie mieszamy. Wiśnie w kisielu odstawiamy do wystudzenia.

7 Mus z czekolady mlecznej z nutką kawy: Żółtka, cukier i espresso mieszamy w misce, następnie całość ubijamy za pomocą trzepaczki na parze do uzyskania jednolitej konsystencji. Żelatynę rozpuszczamy w 15 ml wody, czekoladę rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej. Do żółtek z cukrem i espresso dodajemy dobrze rozpuszczoną czekoladę i żelatynę. Łączymy wszystkie składniki, następnie, gdy składniki uzyskają temperaturę około 40 C, łączymy z ubitą śmietanką. Formę do rolady wykładamy folią spożywczą. Na dno formy wykładamy pierwszą część musu i wstawiamy do zamrażalnika. Gdy mus stężeje, wyjmujemy foremkę z zamrażalnika, na mus wykładamy część wiśni w kisielu (wiśnie układamy wzdłuż całej rolady), pozostałe wiśnie pozostawiamy do podania na talerzu. Na wiśnie nakładamy węższy pasek wycięty z biszkoptu. Na biszkopt wylewamy drugą warstwę musu z mlecznej czekolady. Na sam koniec nakładamy szerszy pasek wycięty z biszkoptu. Roladę wkładamy do zamrażalnika na mniej więcej 1-1,5 godziny. Do dekoracji: Białą czekoladę rozpuszczamy w kuchence mikrofalowej. Z papieru do pieczenia robimy kornet. Ciasto wyjmujemy z foremki, zdejmujemy z niego folię spożywczą, dekorujemy kakao i białą czekoladą wyciśniętą z wcześniej przygotowanego kornetu.