Instrukcja dobrej praktyki higienicznej

Transkrypt

1 Instrukcja dobrej praktyki higienicznej INSTRUKCJA DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ W STOŁÓWCE ZESPOŁU SZKÓŁ W ROZBORZU Opracowała: mgr Edyta Krukowska nauczyciel techniki i informatyki, Zakładowy Społeczny Inspektor Pracy w Zespole Szkół w Rozborzu Jednym z podstawowych warunków funkcjonowania organizmu ludzkiego jest zapewnienie prawidłowego żywienia. Ze względu na długi czas przebywania uczniów w szkole, dużą rolę w realizacji tych potrzeb odgrywają stołówki szkolne. Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków jest spełnienie przez szkołę wymagań sanitarno-higienicznych, co pozwoli na uniknięcie przypadkowych zatruć pokarmowych (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami), m.in.: Właściwa lokalizacja szkoły, a także zagospodarowanie terenu wokół niej Zaopatrzenie w wodę. Odprowadzenie ścieków i usuwanie odpadów. Wentylacja pomieszczeń. Zabezpieczenia przed szkodnikami. Higiena budynków i urządzeń. Warunki zdrowotne i higiena osobista pracowników. Kwalifikacje i szkolenia pracowników. Higiena podczas produkcji posiłków. Magazynowanie żywności przyjmowanie i przechowywanie. Stan techniczny, mycie i dezynfekcja sprzętu. 1

2 1 12. Kontrola wewnętrzna. Prowadzenie dokumentacji. WŁAŚCIWA LOKALIZACJA SZKOŁY. ZAGOSPODAROWANIE TERENU WOKÓŁ NIEJ. Stołówka szkolna znajduje się w budynku Zespołu Szkół w Rozborzu. Budynek szkoły zlokalizowany jest w miejscowości Rozbórz gmina Przeworsk, w miejscu wolnym od kurzu, dymu, obcych zapachów i zanieczyszczeń. Nawierzchnia drogi dojazdowej do szkoły jest przystosowana do ruchu kołowego. Pomieszczenia stołówki są wydzielone i zabezpieczone przed dostępem osób nieupoważnionych oraz zwierząt. Dostawy towarów odbywają się odrębnym wejściem. 2. ZAOPATRZENIE W WODĘ. Do stołówki szkolnej woda doprowadzona jest z wodociągu publicznego. Ilość bieżącej wody zimnej i ciepłej zapewniona jest odpowiednio do potrzeb. Woda wykorzystywana jest jako składnik posiłków, do mycia surowców, do utrzymywania czystości pomieszczeń, sprzętu oraz do zachowania higieny osobistej. Stołówka zaopatrywana jest w wodę zdatną do picia. Podczas obróbki i przetwarzania żywności stosowana jest wyłącznie woda pitna. Jakość wody jest systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badań dokumentowane i przechowywane. Woda badana jest przez stację sanitarno-epidemiologiczną i Państwową Inspekcję Sanitarną z tytułu nadzoru. ODPROWADZANIE ŚCIEKÓW I USUWANIE ODPADÓW. Nieczystości płynne odprowadzane są do zbiorników fekalii (szambo), które są zabezpieczone i wywożone przez Miejską Gospodarkę Komunalną. Wszystkie śmieci i odpady poprodukcyjne są segregowane na trzy rodzaje: śmieci do wykorzystania, śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci do składowania. Wymienionym rodzajom śmieci i odpadów poprodukcyjnych przyporządkowane są oddzielne, podpisane pojemniki. 2

3 Nieczystości stałe usuwane są na bieżąco do plastikowych, oznakowanych pojemników, następnie wyrzucane do kontenera, który zabezpieczony jest przed szkodnikami i osobami postronnymi. Śmieci, które zawierają resztki żywności, są zabezpieczone np. w workach lub pojemnikach zamkniętych. Opróżniane są systematycznie przez służby komunalne zajmujące się oczyszczaniem z Jarosławia. Po usunięciu odpadów pojemniki i sprzęt są myte i dezynfekowane. Wyznaczony pracownik dokonuje okresowych kontroli przestrzegania segregacji śmieci, sposobu ich zabezpieczania przed rozsypaniem oraz oznakowania pojemników. Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki, osoba odpowiedzialna podejmuje działania korygujące i zapobiegawcze. WENTYLACJA POMIESZCZEŃ. W pomieszczeniach kuchennych nad urządzeniami, z których wydobywa się para, dym, zainstalowane są okapy z wyciągiem mechanicznym. Ponadto we wszystkich pomieszczeniach znajdują się otwory wentylacyjne zabezpieczone kratkami z materiału nierdzewnego, zapewniając swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu. ZABEZPIECZENIA PRZED SZKODNIKAMI. Przede wszystkim należy zapobiegać pojawianiu się szkodników. Wszystkie otwory w ścianach, podłogach i przy rurach należy uszczelnić. Zabezpieczyć otwory wentylacyjne siatką, a w oknach założyć moskitiery chroniące przed dostępem gryzoni i owadów. Wokół budynku i w pomieszczeniach zawsze utrzymywać czystość i porządek. W obiekcie stosowana jest profilaktyka dotycząca zabezpieczenia przed szkodnikami. Raz do roku wyspecjalizowana firma wykłada preparat na gryzonie. Pułapki na insekty umieszczane są pod urządzeniami chłodniczymi, w magazynie. Pracownicy zobowiązani są do codziennej kontroli miejsc wyłożenia preparatu i ustawienia pułapek na insekty oraz zgłaszania wszelkich uwag dyrektorowi. Zwalczanie już występujących szkodników powinny przeprowadzać wyspecjalizowane firmy. Najpierw należy jednak przygotować odpowiednio pomieszczenia, tak aby żywność nie została zanieczyszczona środkami chemicznymi. W teczce sanitarnej znajdują się: - charakterystyka zastosowanego preparatu na gryzonie (nazwa, producent, atest, zastosowanie), - charakterystyka zastosowanych pułapek na owady (nazwa, producent, atest, zastosowanie), - protokoły firmy z wykonywanych czynności. 3

4 HIGIENA BUDYNKÓW I URZĄDZEŃ. Budynek i pomieszczenia stołówki muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym, muszą być utrzymane w czystości, zabezpieczone przed zanieczyszczeniem zewnętrznym i dostępem szkodników. Ciągi produkcyjne muszą zapewniać prawidłowy proces obróbki żywności. Podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji, odporne na ścieranie. Powierzchnie ścian i sufitów muszą być łatwe do czyszczenia, gładkie, pomalowane na jasny kolor. Zlewy przeznaczone do mycia żywności są zasilane w gorącą i zimną wodę pitną i utrzymane w czystości. WARUNKI ZDROWOTNE I HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW. Stołówka szkolna zatrudnia przy produkcji posiłków dwie osoby. Pracownicy przed przystąpieniem do pracy powinni przestrzegać przepisów higieniczno-sanitarnych, takich jak: - Pozostawić odzież, obuwie biżuterię i rzeczy osobiste w szatni odzież pracowników i fartuchy powinny być przechowywane osobno, - zakładać odzież roboczą oraz odpowiednie nakrycie głowy, - bezwzględnie przestrzegać higieny osobistej, - umyć ręc3e zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce (paznokcie nie mogą być polakierowane), - po każdym zabrudzeniu rąk myć ręce mydłem w ciepłej bieżącej wodzie w wydzielonej umywalce, bezwzględnie po wyjściu z toalety, przed rozpoczęciem pracy, po kontakcie z odpadami, po spożyciu posiłku, po rozmowie telefonicznej, po drobnych pracach porządkowych, po kontakcie z pieniędzmi itp. - opuszczając teren kuchni, przed wejściem do toalety należy zdejmować odzież roboczą, - należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC (instrukcja umieszczona jest w przedsionku WC przy umywalce), - w razie uszkodzenia skóry używać opatrunków wodoszczelnych, - w przypadku choroby pracownika niezwłocznie powiadomić dyrektora szkoły i zgłosić się do lekarza, - posiłki należy spożywać tylko w jadalni, - na stanowisku pracy obowiązuje zakaz palenia tytoniu, - posiadać aktualną pracowniczą książeczkę zdrowia, 4

5 KWALIFIKACJE I SZKOLENIA PRACOWNIKÓW. Pracownicy stołówki posiadają kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny. Są przeszkoleni z dziedziny bezpieczeństwa i higieny pracy. Prowadzi się okresowe szkolenia załogi z Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (własne oraz z udziałem zaproszonych ekspertów). Na początku każdego roku szkolnego ustala się harmonogram szkoleń na cały rok. HIGIENA PODCZAS PRODUKCJI POSIŁKÓW. Przygotowanie posiłków musi kontrolować osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje z zakresu technologii i higieny. Czyszczenie warzyw, ryb, mycie, dezynfekowanie jaj muszą być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach. Obróbka wstępna: Mycie warzyw: - korzeniowe mycie szczoteczką pod bieżącą wodą, - kapustne usunąć części pożółkłe, usunąć ręcznie owady lub zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 min, następnie umyć pod bieżącą wodą, - liściaste woda stojąca, a następnie bieżąca woda. Mycie drobiu: Obróbka wstępna obejmuje: - mycie potem osuszanie w przypadku drobiu świeżego, - rozmrażanie potem mycie, a następnie osuszanie w przypadku drobiu mrożonego. Mycie mięsa: Obróbka wstępna obejmuje: - mycie potem osuszanie w przypadku mięsa świeżego, - rozmrażanie potem mycie, a następnie osuszanie w przypadku mięsa mrożonego. Obróbka cieplna: 5

6 - gotowanie tradycyjne- temp.ok C, - smażenie: Rodzaj potrawy mięso formowane porcjowane, lane potrawy mączne płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby, porcje formowane z warzyw Porcjowany drób panierowany, chude ryby, placuszki ziemniaczane temperatura cienka warstwa tłuszczu o temp C C średnia warstwa tłuszczu o temp C C na tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temp. tłuszczu C C - duszenie polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu, a następnie gotowanie w zamkniętym naczyniu niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp C, - pieczenie temp C C, - zapiekanie, opiekanie odmiany pieczenia. Obróbkę cieplną należy prowadzić w taki sposób, aby zachować możliwie jak największą wartość odżywczą potrawy: Rodzaj mięsa Temperatura i czas obróbki cieplnej wołowina w środku co najmniej C, tuszki drobiowe, wieprzowina w środku co najmniej C przez 2 min, Wykorzystując jaja do produkcji należy się stosować do następujących zasad: - jaja zamawiaj tylko u sprawdzonych dostawców, - pasteryzuj skorupki jaj, - gotuj jaja co najmniej 2 minuty, - nie przechowuj jaj rozbitych, - każde pęknięte jajo nie nadaje się do wykorzystania, - myj ręce przed i po kontakcie ze świeżymi jajami lub świeżym drobiem. Wydawanie potraw powinno przebiegać bez zbędnych przerw, aby żywność uchronić przed zanieczyszczeniem lub zepsuciem. Temperatura serwowanych potraw powinna osiągnąć w środku: 6

7 - dla zup C, - dla dań drugich C, - dla napojów gorących C, - sałatki, surówki itp. około +4 0 C. Pracownicy kuchni zachowują czystość i porządek podczas przygotowywania wydawania posiłków. i Warzywa nie oczyszczone, opakowania, środki czystości przechowujemy oddzielnie od produktów spożywczych. Produkty surowe lub wymagające obróbki termicznej nie mogą być przechowywane w bezpośrednim kontakcie z gotowymi wyrobami. Odzież należy przechowywać w zamkniętych szafkach. Pojemniki i naczynia na artykuły spożywcze nie mogą być wykorzystywane do innych celów. MAGAZYNOWANIE ŻYWNOŚCI PRZYJMOWANIE I PRZECHOWYWANIE. Za dostawę towaru odpowiedzialna jest szefowa kuchni. Przy zamawianiu produktów spożywczych należy zwracać uwagę na: - producenta, - datę produkcji, - termin przydatności do spożycia, - stan opakowania, - wydzielające się zapachy, - widoczne zanieczyszczenia lub zapleśnienia. Na etykiecie produktu powinny być następujące informacje: - nazwa środka spożywczego, - wykaz składników występujących w środku spożywczym, - data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, - zawartość netto lub ilość sztuk, - warunki przechowywania 7

8 - oznaczenie partii. Podczas dostawy i przyjęcia towaru należy skontrolować: - dokumenty przewozowe, - temperaturę środków transportu (mrożonki), - zgodność warunków przewozu z deklaracją producenta, - szczelność zamknięcia samochodu dostawczego, - warunki sanitarne pojazdu, - sposób przewożenia towarów zachowanie rozdzielności surowców, - higienę osobistą konwojenta. Temperatura produktów w pojazdach dostawczych: Rodzaj żywności wymagająca warunków chłodniczych mrożonki niewymagająca obniżonych temperatur Temperatura powyżej 0 0 C do +4 0 C poniżej 18 0 C do C Przyjęte produkty umieszczane są w magazynie. Należy na bieżąco sprawdzać warunki przechowywania, termin przydatności do spożycia. Przyjmując surowe mięso należy osobiście sprawdzić warunki transportu i wyładowania. Większą ilość produktów przechowuje się pogrupowaną w zależności od rodzaju i właściwości w wydzielonych pomieszczeniach i miejscach. W naszej stołówce produkty spożywcze są przechowywane w: - magazynie, - produkty nietrwałe w lodówce, zamrażarce, Szczególną uwagę należy zwrócić na to, aby poszczególne produkty spożywcze były przechowywane zgodnie z wymaganiami określonymi przez producenta podanymi na opakowaniach. Należy również pamiętać o przechowywaniu próbek kontrolnych w ilościach podanych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywnościowych przez zakłady żywienia zbiorowego. Pomieszczenie magazynowe spełnia wymagania higieniczno-sanitarne. Pomieszczenie jest suche, czyste, posiada wentylację, jest zabezpieczone przed nasłonecznieniem i dostępem szkodników. Wejście jest bezpośrednio z komunikacji ogólnej. Pomieszczenie jest wyposażone w odpowiednie szafki i regały oraz sprzęt chłodniczy. 8

9 Pobieranie i przechowywanie próbek żywnościowych: Osobą odpowiedzialną za pobieranie i przechowywanie próbek wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku jest szefowa kuchni. 2. Próbki muszą być pobierane bezpośrednio przed wydaniem posiłku do spożycia z reprezentatywnej części potrawy w ilości 50 gram każdego posiłku, tak aby próbka zawierała możliwie wszystkie jej składniki. 3. Próbkę należy pobierać czystymi, uprzednio wyparzonymi narzędziami metalowymi i przechowywać w czystych, wyparzonych naczyniach szklanych szczelnie zamykanych. 4. Na naczyniu przeznaczonym do przechowywania próbek należy umieścić trwały napis określający: zawartość, datę, godzinę przygotowania potrawy oraz imię i nazwisko osoby przygotowującej potrawę. 5. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty był środek spożywczy z konserwy, napis na próbce musi zawierać ponadto datę i godzinę otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji lub terminu przydatności do spożycia. 6. Próbki środków spożywczych przechowuje się 48 godzin, licząc od chwili pobrania, w lodówce przeznaczonej wyłącznie do tego celu. 7. temperatura przechowywania próbek nie może być niższa niż 0 0 C i nie wyższa niż +4 0 C. 8. Do miejsca przechowywania próbek mają dostęp: dyrektor, szefowa kuchni, pomoc kuchenna. 9. Bezpośredni nadzór nad prawidłowością przygotowania i przechowywania próbek żywnościowych sprawuje szefowa kuchni Danuta Półtorak. STAN TECHNICZNY, MYCIE I DEZYNFEKCJA SPRZĘTU. Sprzęt kuchenny musi być w dobrym stanie technicznym i utrzymywany w czystości. Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego należy używać wyłącznie środków do tego celu przeznaczonych, posiadających atest PZH. Roztwory myjące przygotowujemy bezpośrednio przed użyciem. Naczynia i urządzenia należy dokładnie myć codziennie po zakończeniu pracy oraz w razie potrzeby w trakcie pracy. Po zakończeniu pracy lub w trakcie pracy myjąc i dezynfekując urządzenia i sprzęt drobny należy: - rozmontować urządzenie, - usunąć pozostające resztki i spłukać dokładnie ciepłą wodą, - zanurzyć na 15 minut w roztworze myjącym o temp C, - umyć, - doszorować szczotką trudne do czyszczenia powierzchnie, - dokładnie spłukać środek myjący, - zanurzyć w roztworze środka dezynfekcyjnego, - dokładnie spłukać wodą, 9

10 - pozostawić do wyschnięcia, Pomieszczenia kuchenne należy zabezpieczyć przed osobami postronnymi. Nadzór nad pracami oraz kontrolę czystości przeprowadza dyrektor. KONTROLA WEWNĘTRZNA. Produkcja posiłków w stołówce Zespołu Szkół w Rozborzu, od zgromadzenia produktów do wydania gotowych potraw, odbywa się z zachowaniem tzw. dobrej praktyki higienicznej. Należy stosować kontrolę wewnętrzną w zakresie warunków sanitarnych i higienicznych, a także jakości zdrowotnej posiłków. Wyniki kontroli i wszelkie spostrzeżenia należy odnotowywać w specjalnym zeszycie oraz analizować na bieżąco w celu podjęcia działań korygujących. Należy przechowywać raporty magazynowe, które określają ilość dzienną środków spożywczych dla jednej osoby, a także podają ich wartości kaloryczne i składniki odżywcze. Pracownicy stołówki winni przestrzegać terminów okresowych badań lekarskich oraz uczestniczyć w organizowanych szkoleniach. PROWADZENIE DOKUMENTACJI. W stołówce szkolnej prowadzona jest dokumentacja: - książeczki zdrowia, - wyniki badań próbek żywności, - dokumentacja dotycząca żywności, - rejestr dostawców artykułów spożywczych, - książka kontroli wewnętrznej, - książka kontroli sanitarnej. 10