Fosforany to związki chemiczne nieorganiczne, sole kwasu

Transkrypt

1 Fosforany w żywności HALINA MAKAŁA, BARBARA CICHY, STANISŁAW FOLEK Fosforany to związki chemiczne nieorganiczne, sole kwasu fosforowego (V). Wiele z nich występuje naturalnie w przyrodzie. Związki fosforu wytwarzane na drodze syntezy chemicznej z naturalnych fosforytów i apatytów należą do grupy podstawowych składników stosowanych w przemysłowej technologii nieorganicznej. Wśród soli kwasu fosforowego (V) ważną pozycję zajmują mono- i wielofosforany przeznaczone do stosowania jako dodatki do żywności [18]. Klasyfikowane są w grupie regulatorów kwasowości i stabilizatorów. Fosforany występują w żywności jako jej naturalne składniki, dodawane są również w procesach. Od wielu lat istotne znaczenie mają w przetwórstwie mięsa. Technologia fosforanów i wielofosforanów spożywczych Kwas fosforowy, znany też jako kwas ortofosforowy, oraz jego proste sole w wyniku reakcji kondensacji z wydzieleniem wody tworzą struktury łańcuchowe lub cykliczne wielofosforanów (polifosforany). Niskoskondensowane, łańcuchowe wielofosforany są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Pod wpływem temperatury lub w środowisku kwaśnym hydrolizują do prostszych ortofosforanów. Stosunkowo odporne na proces hydrolizy są difosforany (pirofosforany), mniej trifosforany (tripolifosforany) [3, 26, 27]. Dzięki specyficznej budowie cząsteczek wielofosforany mają zdolność do tworzenia z kationami metali (np. żelaza, cynku, miedzi) wielowartościowych koordynacyjnych kompleksów typu chylatowego. Te ich właściwości oraz duża zdolność do buforowania (regulacji ph środowiska) są wykorzystywane w przetwórstwie żywności. Otrzymywanie fosforanów i polifosforanów jako dodatków do żywności Fosforany i polifosforany, przeznaczone jako substancje dodatkowe do żywności, są otrzymywane z kwasu fosforowego oczyszczonego z fluoru, arsenu, metali ciężkich. Stosowane technologie wytwarzania i oczyszczania są analogiczne jak dla fosforanów o innym przeznaczeniu, np. jako detergenty, pasze lub innych. Stopień oczyszczenia od tych domieszek jest głębszy, a proces produkcji musi być zgodny z systemem HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Point) [18, 26]. Oznacza to przeważnie wydzielenie w zakładach produkujących odrębnych ciągów technologicznych monitorowanych zgodnie z regułami HACCP od surowca lub punktu krytycznego do produktu handlowego. Znaczący europejscy producenci żywności zrzeszeni są w EFPA (European Food Phosphates Association) przy CEFIC. W skład stowarzyszenia wchodzą również wielcy producenci kwasu fosforowego i jego soli, gdyż wszyscy oni wytwarzają równocześnie fosforany do celów spożywczych. 18 Streszczenie. W artykule scharakteryzowano metody wytwarzania fosforanów spożywczych oraz przedstawiono kierunki ich zastosowania. Omówiono rolę fosforanów jako dodatków w przetwórstwie żywności, zwłaszcza w przetwórstwie mięsa. Opisano czynniki wpływające na działanie fosforanów, poziom dawek do wyrobów oraz możliwości ich użycia w produktach dietetycznych. Scharakteryzowano nowo opracowane mieszanki fosforanowe, przedstawiono wpływ ich dodatku na jakość drobno rozdrobnionych przetworów. Summary. In the paper methods of edible phosphates manufacturing and trends in their application are presented. The role of edible phosphates as additives in food industry is described with particular attention to meat processing. Factors affecting activity of phosphates, their concentration in products and possibility of their application in dietetic products are described. New elaborated phosphate mixtures are characterized and the influence of the mixture addition on quality of finely comminuted products is presented. Słowa kluczowe: fosforany spożywcze, funkcje, zastosowanie, przetwórstwo mięsa Key words: edible phosphates, functions, application, meat processing Tabela 1. Wykaz najważniejszych skondensowanych fosforanów stosowanych jako dodatki do żywności Symbol Nazwa chemiczna MSP ortofosforan (mono- NaH 2 PO 4 E-339 (i) 4,2-4,6 85,0 fosforan) jednosodu DSP ortofosforan (mo- Na 2 HPO 4 E-339 (ii) 9,0-9,6 12,0 fosforan) dwusodu TSP ortofosforan (mo- Na 3 PO 4 E-339 (iii) 11,5-12,5 15,0 fosforan) trisodu DSPP pirofosforan (di- Na 2 H 2 P 2 O 7 E 450 (i) 3,8-4,4 13,0 fosforan) dwusodu TSPP pirofosforan (di- Na 4 P 2 O 7 E 450 (iii) 10,0-10,6 6,7 fosforan) tetrasodu STPP trójpolifosforan (tri- Na 5 P 3 O 10 E 451 (i) 9,5-10,2 20,0 fosforan) pentasodu KTPP trójpolifosforan (tri- K 5 P 3 O 10 E 451 (ii) 9,2-10,1 193,0 fosforan) pentapotasu TKPP pirofosforan (di- K 4 P 2 O 7 E 450 (v) 10,0-10,6 187,0 fosforan) tetrapotasu SHMP polifosforan sodu (NaPO 3 )n E 452 (i) 8,6-9,0 40,0 PHMP polifosforan potasu (KPO 3 )n E 452 (ii) b.d. b.d. Objaśnienia: b.d. brak danych Wzór Numer INS ph 1% roztworu Rozpuszczalność w wodzie (w temp. 20 C) [g/100g wody] Di- i trifosforany sodu i potasu otrzymuje się w procesie neutralizacji kwasu fosforowego wodorotlenkami lub węglanami do odpowiednich ortofosforanów, w następnym etapie roztwór podlega zatężeniu, odparowaniu i kondensacji. W przetwórstwie spożywczym najczęściej stosuje się di- i trifosforany sodu oraz potasu. Jako dodatki do żywności są zarejestrowane

2 zarówno kwas fosforowy, jego jedno- i wielopodstawione sole sodu, potasu, wapnia, magnezu i amonu, jak i sole łańcuchowych polifosforanów oraz tych samych kationów [20, 21]. Najważniejsze zarejestrowane i stosowane w żywności mono- oraz wielofosforany sodu i potasu przedstawiono w tab. 1. Fosforany w przetwórstwie spożywczym Zasady stosowania dodatków fosforanowych w żywności określa dyrektywa 95/2 EC Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z późniejszymi zmianami, a w Polsce rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. [18] obowiązujące od 1 maja 2004 r. Fosforany jako dodatki funkcjonalne znajdują powszechne zastosowanie w produkcji żywności, np. w piekarnictwie, mleczarstwie, w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb oraz ziemniaków, w zupach, sosach i koncentratach, napojach gazowanych i niegazowanych, sokach owocowych, produktach dietetycznych oraz w żywności konserwowanej. Niektórzy uważają, że nadmiar fosforanów spożywanych przez człowieka przyczynia się do niekorzystnego obniżenia poziomu wapnia i magnezu w kościach, jednak związki te dodawane w niewielkich ilościach są bezpieczne, a w przetwórstwie spożywczym pełnią istotne funkcje technologiczne. W przetwórstwie żywności wykorzystuje się następujące właściwości tych związków: zdolność do buforowania (ustalania kwasowości środowiska), efekt sekwestrowania (kompleksowania) niektórych kationów metali wielowartościowych, funkcje polianionów wiążących wodę i emulgujących białka, uwalnianie CO 2 z węglanów (w środkach spulchniających), działanie antyzbrylające poprawiające sypkość niektórych produktów (fosforan trójwapniowy), przedłużanie trwałości niektórych produktów żywnościowych, wzbogacanie diety; w formie fosforanów mogą być podawane sole mineralne (Ca, Mg, Fe) dodawane do żywności dla dzieci (do soków i pieczywa). Fosforany w przetwórstwie mięsa Fosforany, jedne z wielu substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa, są zaliczane do stabilizatorów i emulgatorów. Fosforany są obecnie dozwolone do stosowania we wszystkich przetworach mięsnych jako sole kwasu fosforowego, monofosforany (ortofosforany), wielofosforany dwufosforany (pirofosforany), trójfosforany i polifosforany sodu, potasu i wapnia, przy maksymalnym dawkowaniu 5 g/kg gotowego wyrobu w przeliczaniu na P 2 O 5. Do praktycznego stosowania zaleca się zaś dawki 3-3,5 g w przeliczeniu na P 2 O 5. Równocześnie maksymalne tolerowane dzienne pobranie (MDTI) wynosi 70 mg/kg masy ciała, łącznie z fosforanami pochodzenia mięśniowego [22]. Wyniki działania różnych preparatów fosforanowych są różne i zależą m.in. od rodzaju występujących w nich związków fosforu, od rodzaju kationu połączonego z fosforanem, długości łańcucha fosforanu (wielofosforanu) i wartości ph [2, 11-13]. Fosforany mają istotny wpływ na jakość wyrobów mięsnych zarówno podczas wytwarzania, jak i dystrybucji. Jest to związane z ich korzystnym wpływem na poprawę wodochłonności mięsa, poprawę niektórych wyróżników reologicznych oraz sensorycznych [16]. Fosforany wpływają również na zmniejszenie wycieku cieplnego, stabilizację kształtu wyrobu (ograniczenie deformacji), zwiększenie 19

3 soczystości i kruchości, poprawę związania plastrów, a tym samym krajalności przetworów, a także na kształtowanie barwy i jej trwałość oraz poprawę jakości mikrobiologicznej [5, 7, 8, 19-21]. Dawki fosforanów a jakość przetworów Zarówno zbyt mały, jak i zbyt duży dodatek fosforanów zamiast przyczynić się do oczekiwanej poprawy jakości przetworów, może spowodować jej pogorszenie. Na przykład dodatek 0,6-0,8 g P 2 O 5 /kg do farszu kiełbasy homogenizowanej z mięsa kurcząt istotnie poprawiał cechy jakościowe produktu - zwiększał wytrzymałość plastrów na zrywanie, poprawiał teksturę oraz sensorycznie ocenianą pożądaną konsystencję, a także ogólną jakość produktu. Wzrost dodatku fosforu do 1,6 g P 2 O 5 /kg powodował dalszą poprawę większości badanych cech jakościowych kiełbasy. Jednak wyższy niż 1,6 g P 2 O 5 /kg dodatek fosforu wpłynął niekorzystnie na cechy jakościowe homogenizowanej kiełbasy z mięsa kurcząt. Najlepsze wyniki działania fosforanów w rozdrobnionych produktach z mięsa czerwonego oraz w kiełbasie homogenizowanej z mięsa kurcząt odnotowano przy dawce obu preparatów wynoszącej 3 g/kg, natomiast w wysoko wydajnej konserwie rozdrobnionej z udziałem mięsa kurcząt już przy dawce 1 g/kg [31, 32]. Działanie fosforanów a rodzaj mięsa Na podstawie badań [7, 31, 32] wykazano, że działanie dwufosforanów i polifosforanów zależy od rodzaju surowca mięsnego, do którego zostały dodane. Wykazano, że dwufosforany działały korzystniej niż polifosforany na związanie bloku i teksturę gotowego produktu oraz na konsystencję i jakość ogólną ocenianą sensorycznie. Zmiany wodochłonności spowodowane dodatkiem fosforanów są związane z elektrostatycznym oddziaływaniem jonów fosforanowych na białka, w wyniku czego następuje zmiana konformacji cząsteczek białkowych i otaczających je struktur wodnych. Ma to korzystny wpływ na zdolność białek do wiązania wody. Po uboju obniża się zdolność uwadniania mięsa na skutek rozkładu adenozynotrójfosforanu. Do odbudowy tej naturalnej zdolności utrzymania wody stosuje się fosforany i chlorek sodowy. Jednoczesne działanie tych związków jest korzystniejsze niż każdego z nich oddzielnie. Tłumaczy się to współdziałaniem reszt fosforanowych z jonami Na + w usuwaniu zaadsorbowanych przez białka kationów Ca 2+, Mg 2+, Zn 2+. Wzrost wodochłonności oraz ograniczenie wycieku cieplnego w wyniku działania fosforanów tłumaczy się również alkalizacją cieczy komórkowej w odniesieniu do punktu izoelektrycznego białek. Wzrost wartości ph, najczęściej o 0,2-0,5, jest związany z ilością oraz rodzajem dodanego fosforanu. Fosforany o odczynie obojętnym lub zasadowym przyczyniają się do zwiększenia wartości ph, silniejszego zjonizowania struktur białek miofibrylarnych, a tym samym poprawy rozpuszczalności [16]. Wprowadzone składniki mieszanek peklujących, w tym chlorek sodu i polifosforany, podczas procesu masowania poprawiają kruchość tkanki mięśniowej i wpływają na zmniejszenie wycieku cieplnego podczas obróbki termicznej [7, 8]. Chlorek sodu zwiększa rozpuszczalność białek mięśniowych, wodochłonność mięsa, wpływa także na zwiększenie siły jonowej środowiska oraz na zmniejszenie aktywności wody wyrobu gotowego [17, 29]. Dodatek wielofosforanów alkalizuje i zwiększa siłę jonową surowca mięsnego oraz częściowo wpływa na dysocjację białkowego kompleksu aktomiozynowego. Powoduje niewielki wzrost wartości ph, lecz jest on 20 wystarczający do zmniejszenia ilości wycieku powstałego podczas obróbki cieplnej [1, 24, 25]. Zastosowanie dozwolonej ilości fosforanów w solankach peklujących powoduje m.in. uzyskanie produktów soczystych i bardziej kruchych. Najlepsze efekty technologiczne uzyskuje się przy jednoczesnym działaniu obu rodzajów soli [30]. Poprawę jakości wyrobów uzyskuje się w przypadku stosowania fosforanów zarówno do przetworów parzonych, jak i w produkcji wędzonek parzonych. Już niewielki dodatek fosforanów do wędlin parzonych, zwłaszcza w przypadku mięsa z wadą PSE (mięso jasne, blade, miękkie i wodniste), powoduje wzrost wydajności gotowego wyrobu. Przeciwutleniające i bakteriostatyczne działanie fosforanów Stosowanie fosforanów w przetwórstwie mięsa jest również związane z ich działaniem przeciwutleniającym w wyniku wiązania jonów metali w kompleksy, wydłużenia czasu wykształcenia odpowiedniej (krajalnej) tekstury kiełbas surowych dojrzewających oraz z możliwością zaostrzenia reżimu obróbki cieplnej produktów mięsnych wytworzonych z ich udziałem, zapewniającej lepszą jakość mikrobiologiczną produktów [1]. Zdolności kompleksujące fosforanów mają wpływ na hamowanie procesów jełczenia tłuszczów. Tworzenie się chelatów żelaza dwuwartościowego z difosforanem tłumaczy działanie antyoksydacyjne fosforanów, które zapobiega powstawaniu obcego zapachu i smaku oraz sprzyja zachowaniu czerwonej barwy wyrobów mięsnych. Trifosforany i wyżej skondensowane fosforany są bardziej aktywne niż difosforany jako chelatujące (wiążące) jony wapnia i magnezu. Jony te stają się w ten sposób nieaktywne, nie reagują z białkami, dzięki temu hamowany jest wzrost bakterii Gram-dodatnich i rozwój drobnoustrojów [13, 15]. Fosforanom przypisuje się również działanie bakteriostatyczne - wielowartościowe jony metali o działaniu katalitycznym są wiązane przez fosforany w kompleksowe związki i tym samym mogą być wykorzystane przez bakterie już w procesie przemiany materii. Zwyczajowo stosowana dawka fosforanów w procesie produkcji np. kiełbas parzonych nie jest jednak wystarczająca dla uzyskania pełnego efektu bakteriostatycznego [28]. Liczba P - wskaźnik informujący o dodatku fosforanu do mięsa Zastosowanie dodatku fosforanu można wykazać na podstawie empirycznego wskaźnika liczby P obliczanego na podstawie ilorazu całkowitej zawartości fosforu do zawartości białka ogółem wyrażonej w procentach. Na podstawie przeprowadzonych badań [6] wykazano, że dla nieprzetworzonego mięsa wieprzowego, zwłaszcza dla mięśni szynkowych, wartość liczby P może być większa od obowiązującej obecnie maksymalnej, granicznej wartości dopuszczalnej wynoszącej 2,4. W badanych 120 szynkach średnia wartość liczby P wynosiła 2,39. W 43% przebadanych próbek mięsa obliczona wartość liczby P była większa niż 2,4. Wskazuje to na brak pewności, czy do mięsa pochodzącego z szynki dodano fosforany. Wykrycie dodatku fosforanów do mięsa tylko na podstawie obliczonej liczby P nie może być uznane za w pełni wiarygodne. Teza ta może być słuszna, jeśli dodatek fosforanów wiąże się ze wzrostem zawartości wody i białka lub podwyższeniem bądź obniżeniem zawartości azotu w produkcie mięsnym. Badania z zastosowaniem fosforanów były i są nadal przedmiotem zainteresowania technologów i naukowców [m.in. 1, 4, 7-13, 23, 27, 28, 30-33].

4 Znaczenie fosforanów w przetworach dietetycznych Fosforany odgrywają również szczególną rolę w przetworach dietetycznych, o niskiej zawartości soli. Dzięki nim można obniżyć stężenie soli w produkcie o 2,5-1,5% wprowadzając 0,35-0,5% polifosforanów [17, 22]. Dalsze obniżenie poziomu sodu w dietetycznych produktach niskosodowych osiąga się przez zwiększenie udziału fosforanów potasu w stosunku do sodu. W różnorodnych procesach przetwórstwa mięsa, drobiu i ryb stosowane są mieszanki fosforanowe o różnych proporcjach wielofosforanów do sodu i potasu. Ze względu na wielość czynników wpływających na właściwości technologiczne i sensoryczne, decydujące znaczenie dla doboru optymalnego składu preparatu mają badania doświadczalne z testowanymi mieszankami. Należy ponadto pamiętać, że zwłaszcza w procesie przetwórstwa wędzonek parzonych oprócz fosforanów jest stosowanych wiele innych związków chemicznych, takich jak azotany, cytryniany lub mleczany, askorbinian sodu, hydrokoloidy (karagen) oraz dodatki smakowe, zapachowe i przyprawy. Nowe mieszanki fosforanowe w przetwórstwie mięsa Technologiami wytwarzania prostych i skondensowanych fosforanów, w tym spożywczych, od wielu lat interesuje się Instytut Chemii Nieorganicznej w Gliwicach [34]. Obecnie we współpracy z Instytutem Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego prowadzi prace Tabela 2. Właściwości fizykochemiczne wybranych wielofosforanów i mieszanek funkcjonalnych Właściwości Zawartość części nierozpuszczal- 0,01 0,03 0,04 0,02 0,02 0,04 0,06 nych w wodzie [% m/m] ph 1% roztworu 8,90 8,50 8,52 8,55 8,86 9,20 8,98 Zawartość ogólna fosforanów 50,50 55,00 54,70 52,40 53,90 46,90 50,20 jako P 2 O 5 Stosunek masowy Na/K 0,32 5,73 2,53 1,47 1,94 0,02 0,36 Rozpuszczalność w wodzie, n.a. 18,11 21,84 20,17 17,5 29,16 28,09 w temp. 20 C [% P 2 O 5 ] Zawartość arsenu (As), mg/kg poniżej n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 1 Zawartość fluorków (F - ) [mg/kg] n.a. 1,2 1,3 1,2 1,2 1,25 1,3 Zawartość kadmu (Cd) [mg/kg] poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej Zawartość ołowiu (Pb) [mg/kg] poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej Zawartość rtęci (Hg) [mg/kg] poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej poniżej Zawartość żelaza (Fe) [mg/kg] poniżej n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. n.a. 50 Objaśnienia: n.a. - poniżej poziomu oznaczalności metody. Mieszanka nad nowym składem funkcjonalnych mieszanek fosforanowych do przetwórstwa mięsa w celu optymalizacji składu i dostosowania do asortymentu wyrobów, w tym również opracowanie mieszanki fosforanowej do wyrobów dietetycznych niskosodowych, 21 I II III IV V VI VII

5 o zwiększonym udziale jonu potasowego w miejsce sodowego. Oprócz spodziewanego efektu żywieniowego powinno to poprawić właściwości technologiczne mieszanek. Sole potasowe są lepiej rozpuszczalne w wodzie i w solankach technologicznych niż ich analogi sodowe. Mieszanki testowane w wyrobach są kombinacją di- i trifosforanów sodu oraz potasu otrzymaną przez mieszanie wytworzonych polifosforanów sodu i potasu. Próby otrzymywania mieszanki przeprowadzono w urządzeniu modelowym. Di- i trifosforany sodu oraz potasu otrzymano w procesie neutralizacji kwasu fosforowego o czystości spożywczej wodorotlenkami do ortofosforanów. W wyniku tego procesu uzyskano odpowiedni stosunek molowy Na/P lub K/P i otrzymywano roztwór odpowiednich ortofosforanów sodu lub potasu. Roztwór był kierowany do modelowej suszarki rozpyłowej. Stałe ortofosforany po podsuszeniu w suszarce były poddawane procesowi kalcynacji w piecu obrotowym lub półkowym. W trakcie kalcynacji oprócz odparowania resztek wody fizycznej następuje odpowiednia (w zależności od czasu przebywania i temperatury procesu) reakcja kondensacji prowadząca do powstania di- lub trifosforanu. Sporządzanie mieszanki sprowadza się do odważenia i wymieszania składników. Właściwości fizykochemiczne otrzymanych mieszanek zestawiono w tab. 2. Wędzonka, w której m.in. zastosowano mieszankę fosforanową I, miała porównywalne wartości ubytków cieplnych, wyróżników profilu tekstury i składu podstawowego jak wyrób zawierający handlowy preparat fosforanowy. Oceniana mieszanka fosforanowa o nowym składzie może być stosowana w przetwórstwie wędzonek [9]. Mieszanki I-VII oraz mieszanka kontrolna, handlowa, o zawartości ogólnej fosforanów 58,0% i ph 1% zawiesiny 9,71, zostały zastosowane w drobno rozdrobnionych przetworach mięsnych: parówkach, konserwach i mortadeli. Oprócz tego wykonano produkcję tych samych wędlin bez dodanego fosforanu. Zastosowane mieszanki fosforanowe spowodowały podwyższenie ph w farszach: z 5,96 dla wariantu kontrolnego bez fosforanów do 6,03-6,15 dla farszów z fosforanami. Wzrost ph farszów był proporcjonalny do ph zastosowanej mieszanki fosforanowej, natomiast wzrost ph gotowych wyrobów był nieistotny. Zastosowanie zarówno badanych mieszanek, jak i mieszanki handlowej pozwoliło na uzyskanie takiej samej wydajności modelowych wyrobów drobno rozdrobnionych (parówki i mortadela). Największe ubytki cieplne odnotowano, zgodnie z oczekiwaniami, w przypadku wyrobu kontrolnego bez dodatku mieszanek fosforanowych. Dodatek badanych mieszanek spowodował 22 istotne ich ograniczenie. Najniższe ubytki cieplne stwierdzono w mieszance fosforanowej o wysokiej zawartości jonów potasowych. Ze względu na dużą liczbę czynników wpływających na właściwości technologiczne i sensoryczne, decydujące znaczenie dla doboru optymalnego składu preparatu mają badania doświadczalne z testowanymi mieszankami. Z uwagi na to, że problematyka technologiczno-żywieniowa nie została dostatecznie zbadana, wydaje się celowe poszukiwanie możliwości obniżenia zawartości sodu przez zastąpienie go jonem potasowym w nowych, funkcjonalnych przetworach mięsnych. Dodatek fosforanów do żywności, zwłaszcza do wyrobów mięsnych, przyczynia się do uzyskania większej wydajności, obniżenia wielkości ubytków podczas obróbki termicznej oraz poprawy konsystencji i smakowitości produktu. Należy jednak pamiętać, że maksymalne dawki stosowanych substancji dodatkowych muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami prawa oraz optymalne dla danego asortymentu wyrobu. Zastosowanie odpowiednich ilości substancji dodatkowych, fosforanów oraz jonów sodu i potasu we właściwej proporcji pozytywnie oddziałuje na wydajność produkcji, konsystencję i właściwości sensoryczne wyrobów. Ze względu na różne kierunki zastosowań w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb komponowanie optymalnych mieszanek wielofosforanowych musi być oparte na badaniach doświadczalnych. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom em, faksem lub pocztą. Dr inż. H. Makała Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa; dr inż. B. Cichy, dr inż. S. Folek Instytut Chemii Nieorganicznej, Gliwice Potrzebna ustawa o promocji żywności Resort rolnictwa uważa, że konieczna jest skuteczna promocja polskich produktów żywnościowych. Przyjęcie przygotowanego przez resort projektu ustawy o promocji żywności pozwoliłoby na gromadzenie na ten cel 40 mln zł. Dotychczasowe działania promocyjne i informacyjne w zakresie polskiej żywności są prowadzone tylko przez resort rolnictwa. Środki na ten cel pochodzą natomiast z kasy ministerstwa oraz Agencji Rynku Rolnego. Po rozmowach z organizacjami branżowymi w 2006 r. resort rolnictwa przygotował projekt ustawy, która umożliwi gromadzenie środków na promocję polskiej żywności w wysokości ok. 40 mln zł rocznie. Gdyby te środki były wykorzystywane w połączeniu z pieniędzmi unijnymi, to można byłoby je zwiększyć do 100 mln rocznie. Projekt ustawy zakłada utworzenie sześciu funduszy branżowych, które mają powstać z odpisów dokonywanych przez przetwórców żywności. Środkami zgromadzonymi w funduszach będzie zarządzać ARR. O wydawaniu pieniędzy będą decydować komisje złożone z przedstawicieli branż. Resort zaproponował, aby w komisji zasiadało trzech rolników, czterech przedsiębiorców i jeden reprezentant izby rolniczej. Projekt od stycznia czeka na rozpatrzenie w kancelarii premiera. Resort rolnictwa będzie się natomiast koncentrował na promocji produktów regionalnych, tradycyjnych i ekologicznych. W tym celu przygotowano specjalny mechanizm, który umożliwi refundację 70% kosztów prowadzonej kampanii promocyjnej. Będzie go nadzorowała ARR. (PAP ) MW