PROCEDURY PRZYGOTOWANIA SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA

Transkrypt

1 Załącznik Nr 3 do PROCEDURY PLANOWANIA I PRZYGOTOWANIA POSIŁKÓW W KUCHNI OGÓLNEJ. PROCEDURY PRZYGOTOWANIA SPECYFICZNYCH FORM ŻYWIENIA Opracowano na podstawie: PODSTAWY NAUKOWE ŻYWIENIA W SZPITALACH WYDANE PRZEZ INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA, WARSZAWA 2001 Autorstwa: Prof. Dr Hab. Med. Jan Dzieniszewski Dr Med. Lucjan Szponar Prof. Dr Hab. Med. Jerzy Socha

2 I. DIETA OGÓLNA ( PODSTAWOWA ). Dieta ogólna ma zastosowanie w żywieniu chorych przebywających na leczeniu w szpitalach oraz innych zakładach leczniczych, którzy nie wymagają leczenia dietetycznego. Żywienie podstawowe powinno spełniać wszystkie warunki prawidłowego żywienia ludzi zdrowych. W żywieniu ludzi przebywających na leczeniu w zakładach leczniczych wartość energetyczna pożywienia przy zbilansowanej wartości odżywczej wahać się powinna w różnych granicach tj kcal, uzależniona przede wszystkim od masy ciała pacjenta, gdyż w tych przypadkach nie wchodzi w grę wysiłek fizyczny. Wartość energetyczną diety w leczniczych przyjęto dla pacjenta o należnej masie ciała. Wartość energetyczna i odżywcza diety Energia 2450 kcal Białko 90 g Tłuszcze 88 g Węglowodany 325 g Błonnik 8 g Wapń 1,2 g Żelazo 14 mg Witamina A 4795 j.m. Witamina B1 1,3 mg Witamina B 2,2 mg Witamina C 68 mg Wartość energetyczną pokrywa Białko 15 % Tłuszcze 32 % Węglowodany 53 % W diecie ogólnej zasadniczo dozwolone są wszystkie produkty. Jednakże ze względu na to, że sam pobyt chorego w szpitalu zmienia tryb życia pacjenta, wskazane jest ograniczenie produktów wzdymających i ciężkostrawnych tj. groch, fasola, kapusta.

3 Metody przyrządzania posiłków. W żywieniu podstawowym dozwolone są praktycznie wszystkie metody sporządzania potraw tj. gotowanie, duszenie, smażenie pieczenie. Wskazane jest używanie do smażenia olejów zamiast tłuszczu zwierzęcego. Do smażenia używamy olejów bogatych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe ( olej rzepakowy, oliwa z oliwek). Pozostałe stosujemy do potraw na surowo.

4 II. DIETA ŁATWOSTRAWNA. Dieta łatwo strawna wspomaga leczenie określonych schorzeń. Wskazania do stosowania diety: schorzeniach układu trawiennego, w chorobach płuc, w osłabieniu, niewydolności krążenia, w wyrównanych schorzeniach nerek z diety powinny korzystać osoby w wieku starszym. Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych ( groch, fasola ) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze gruboziarniste. W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw. Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu. Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę -dodaje się do potrawy po jej sporządzeniu. Metody przyrządzania posiłków: gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie w folii lub pergaminie,

5 duszenie bez obsmażania. DIETA ŁATWO STRAWNA Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso, wędliny, ryby Tłuszcze Ziemniaki Warzywa Dozwolone Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu graham w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana- dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Mleko słodkie (2%) i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty), serek homogenizowany Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów Mięsa chude: wołowina, cielęcina; kurczaki, indyki, (najlepiej mięso z piersi, bez skóry), chuda wieprzowina w ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; ryby tłuste w ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane; wędliny chude: szynka, polędwica (wieprzowe i drobiowe), chuda kiełbasa szynkowa, wieprzowa lub wołowa Masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek- najczęściej przetarty w formie zupy lub puree, młoda Przeciwwskazane Pieczywo razowe, żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby tłuste jeśli są źle tolerowane; wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe,; ryby wędzone; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy

6 Owoce fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek- jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany; maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku Wszystkie owoce niedojrzałe: gruszki, śliwki, czereśnie, agrest; owoce suszone, orzechy Suche strączkowe żadne Wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica, soja Cukier i słodycze Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane: kompoty, galaretki Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy Przyprawy Zupy Potrawy mięsne i ryby Potrawy z mąki i kasz Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, (zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych, o ile nie ma przeciwwskazań); zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance- bez zasmażek; zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki

7 Sosy Desery Napoje O smaku łagodnym zaprawiane słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy; sosy owocowe ze słodką śmietanką; majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy) Kompoty, kisiele, musy, galaretkiz owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z mleka; owoce w galaretce lub kremie; biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe Herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatniki owocowe i ziołowe Ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości Torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

8 III. DIETA BOGATORESZTKOWA. Wskazania do stosowania diety: zaparcia, nadmierna pobudliwość jelita grubego, lekarz może zlecić również dietę w innych schorzeniach. Zadaniem diety bogatoresztkowej jest uregulowanie czynności wydalania kału bez zastosowania środków farmakologicznych. Całodzienne pożywienie powinno być tak dobrane i tak rozłożone na posiłki aby dawało efekt regularnych i odpowiednio częstych wypróżnień. Dietę bogatoresztkową stanowi modyfikacja żywienia podstawowego polegająca na zwiększeniu w całodziennym pożywieniu ilości błonnika i płynów. Metody przyrządzania posiłków: gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez obsmażania.

9 DIETA BOGATORESZTKOWA Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso, wędliny, ryby Tłuszcze Dozwolone pieczywo z pełnego ziarna, bułki grahamki, pieczywo chrupkie, pumpernikiel, bułki, grzanki, kasze, lane ciasto, kluski biszkoptowe, makaron, groszek ptysiowy mleko 2% tłuszczu, jogurt, kefir, mleko ukwaszone, maślanka, serwatka, kawa zbożowa, twaróg, masło, margaryna miękka Białka, żółtka w ilościach ograniczonych do 2 szt. na tydzień wędliny drobiowe, chuda szynka, pasztet, pasztetowa, ryby wędzone chude, chude gatunki mięs: cielęcina, konina, schab, królik, indyk, kurczak, gołąb, perliczka, sandacz, szczupak, karp, lin, flądra, dorsz, pstrąg, morszczuk, mintaj, makrela, sola, karmazyn, tuńczyk, sardynka. Potrawy gotowane pulpety, potrawki duszone, pieczone, oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, krokoszowy, oleje zawierające jednonienasycone kwasy tłuszczowe: rzepakowy, oliwa z oliwek, masło, margaryny miękkie - kubkowe Przeciwwskazane pieczywo świeże, ryż, krokiety z kapustą, potrawy z dodatkiem maki ziemniaczanej napoje czekoladowe, zbyt kwaśne mleko duże ilości żółtek wędliny bardzo tłuste, tłuste konserwy mięsne, bardzo tłuste gatunki mięs: wieprzowina, baranina, mięsa smażone w dużych ilościach łój, smalec, słonina, margaryny twarde, olej palmowy Ziemniaki gotowane, pieczone smażone, w dużej ilości tłuszczu: frytki, krążki, placki Warzywa warzywa świeże, mrożone, buraki, papryka, pomidory, marchew, dynia, szpinak, sałata, pietruszka, seler, rabarbar, warzywa w postaci soków, surówek, gotowane suche nasiona roślin strączkowych, pozostałe warzywa kapustne, ogórki świeże Owoce świeże, suszone, konserwowane, orzechy włoskie, laskowe, owoce w postaci surówek, soków, gotowane czereśnie Suche strączkowe groch, fasola, potrawy z fasoli i grochu Cukier i słodycze dżemy, marmolada, miód, Słodycze zawierające tłuszcze, alkohol,czekolada, cukierki, ciastka i

10 Przyprawy Zupy Potrawy mięsne i ryby Potrawy z mąki i kasz Sosy Desery Napoje kwas mlekowy, kwasek cytrynowy, koperek zielony, pietruszka, jarzynka, kminek, majeranek, gałka muszkatołowa, liść laurowy, ziele angielskie, sól do 5g/dobę, papryka słodka, pieprz ziołowy, curry mleczne, owocowe, jarzynowe, krupnik, zupy czyste na wywarach mięsnych i grzybowych budynie z mięsem, makaron z mięsem, pierogi z mięsem, papryka faszerowana, zapiekanki, naleśniki z mięsem, leczo, ladagnia z mięsem i warzywami makaron z owocami, kluski ziemniaczane, tarta jarzynowa, pierogi z owocami, zapiekanka Na wywarze z włoszczyzny, na odtłuszczonych wywarach z mięsa, i drobiu, sos koperkowy, potrawkowy itp. kompoty, galaretki owocowe, mleczne, musy, kremy, przeciery owocowe, suflety, sałatki owocowe, ciasta, ciasteczka biszkoptowe, keksy z dodatkiem otrąb soki owocowe, warzywne, napoje owocowo-mleczne, warzywno-mleczne, herbata owocowa, ziołowa, wody mineralne, woda przegotowana z miodem przetwory wysokosłodzone. ocet z warzyw wzdymających, strączkowych, zapustnych, bardzo tłuste, zawiesiste, na wywarach kostnych, ryżowa, podprawiane mąką ziemniaczaną Tłuste, na tłustych wywarach, zaprawione zasmażkami, śmietaną, majonezem. Kisiele, czekolada, kakao, batony, ciasta z dodatkiem kakao mocna herbata, alkohol, napar z czarnych suszonych jagód, wytrawne wino czerwone, kawa żołędziowa ( w dyspepsjach jelit wody z CO 2, kawa naturalna) IV. DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU. Zastosowanie diety: Ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby, Ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki, Przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych, Kamicy żółciowej ( pęcherzykowej i przewodowej), Okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.

11 W tej diecie tłuszcz jest ograniczony do 45 50g na dobę. Jest to tłuszcz zawarty w produktach ( mleku, mięsie, wędlinach ) oraz tłuszcz dodany do pieczywa i potraw. Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie w tych przypadkach chorobowych, w których dieta ta znajduje zastosowanie. Metody przyrządzania posiłków: gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez obsmażania. DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso, wędliny, ryby Dozwolone Pieczywo jasne i czerstwe, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana- dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Mleko słodkie i zsiadłe (0 i 0,5% tł.) (jeśli źle tolerowane w ograniczonej ilości), jogurt 0% tł. biały ser chudy, serek homogenizowany chudy Białko jaja: jeśli są dobrze tolerowane, całe jaja w ograniczonej ilości do potraw Mięso chude: wołowina, cielęcina; kurczaki, indyki( bez skóry, najlepiej mięso z piersi), chudy schab w ograniczonej ilości; ryby chude: dorsz, Przeciwwskazane Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony Mleko tłuste, ser biały i serek homogenizowany tłuste, sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu fromage Żółtko jaja Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut; śledź, łosoś; wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe;

12 Tłuszcze Ziemniaki Warzywa Owoce leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga, sola, szczupak, sandacz; wędliny chude: szynka, polędwica, chuda kiełbasa szynkowa- wieprzowe, wołowe lub drobiowe Masło, margaryny, oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany- w bardzo ograniczonej ilości (do smarowania folii, pergaminu) Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki; młody zielony groszek i fasolka szparagowa w ograniczonej ilości, jako dodatek do zupy lub innych warzyw (najlepiej przetarte); warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, pomidory bez skórki Owoce dobrze dojrzałe- truskawki, pomarańcze (lub sok z pomarańczy), winogrona (bez skórki i pestek), jabłka gotowane lub pieczone (surowe jabłka, jeśli chory je toleruje), morele, brzoskwinie- gotowane, maliny i porzeczki i czarne jagody w formie przecieru lub soku ryby wędzone; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne Śmietana, śmietanka, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, czipsy Wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej), papryka, szczypior, cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki), awokado, warzywa z zasmażkami, konserwowane octem Wszystkie owoce niedojrzałe: gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, śliwki- owoce suszone, orzechy Suche strączkowe Żadne Wszystkie są zabronione: groch, fasola, soja, bób, soczewica Cukier i słodycze Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe (z dozwolonych owoców) pasteryzowane: kompoty, galaretki Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy Przyprawy Zupy Potrawy mięsne i ryby Potrawy z mąki i kasz Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, cynamon Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku- bez zasmażek Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub pergaminie, potrawki (bez śmietany), pulpety, budynie Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców, lane kluski Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle Kapuśniaki, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, rosół, zupy na wywarach z mięsa i kości, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku i inne gotowe z torebki Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Smażone: kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki

13 (na białku), leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki Sosy Desery Napoje O smaku łagodnym zaprawiane niewielką ilością masła lub margaryny miękkiej, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, jarzynowy, pomidorowy, waniliowy Kompoty, kisiele, musy, sorbety, galaretki- z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele z mleka; owoce w galaretce lub z budyniem; biszkopt (na białku jaja), czerstwe ciasto drożdżowe (bez jaj, z bardzo małym dodatkiem masła, margaryny, oleju Mleko (0 lub 0,5% tł.) w ograniczonej ilości, kawa zbożowa z mlekiem, napoje mleczne, herbata, herbata z cytryną, herbata z mlekiem, sok pomidorowy, napój z owoców róży, herbatki owocowe i ziołowe na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości; ostre- chrzanowy, grecki; śmietanowy, majonezowy Torty i ciastka z kremem i bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche, biszkopty i ciasta drożdżowe z całymi jajami Kawa, mocna herbata, kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe

14 V. DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO. Zastosowanie diety: choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy. w innych jednostkach chorobowych z niewielkimi zmianami jeśli lekarz uzna tę dietę za wskazaną. Wskazania dotyczą okresu choroby wrzodowej, także okresu rekonwalescencji. Dla lepszego zrozumienia istoty tej diety należy wymienić potrawy, które działają pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego ( potraw tych należy unikać). Są to potrawy smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawa naturalna i mocna herbata. Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego ma za zadanie przede wszystkim: dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle energii, aby pacjent mógł utrzymać należną masę ciała, rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować wydzielanie kwasu przez żołądek, nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka. Metody sporządzania posiłków: gotowanie w wodzie i na parze, pieczenie w folii lub pergaminie, duszenie bez obsmażania.

15 DIETA ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO Nazwa produktu lub potrawy Produkty zbożowe Mleko i produkty mleczne Jaja Mięso, wędliny, ryby Tłuszcze Ziemniaki Warzywa Dozwolone Pieczywo jasne i czerstwe, mąka pszenna jasna, sucharki, drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana dobrze oczyszczona i płatki owsiane niekiedy wymagają przetarcia, ryż, sago, drobne makarony Mleko słodkie 2% i zsiadłe, świeży biały ser (chudy lub półtłusty), serek homogenizowany Gotowane na miękko w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów, żółtka do zaprawiania zup Mięsa chude: wołowina, cielęcina; kurczaki, indyki (najlepiej mięso z piersi, bez skóry), króliki, ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, płastuga,sola, szczupak, sandacz; wędliny chude: szynka, polędwica (wieprzowa i drobiowe), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa Masło, margaryny miękkie, słodka śmietanka; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany Gotowane, gotowane tłuczone, w postaci puree Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek najczęściej przetarty w formie zupy lub puree, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, pomidory bez skórki Przeciwwskazane Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), mąki razowe i mąki żytnie, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony. Jogurt, kefir, sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób, jaja w majonezie Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; dziczyzna, wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe; ryby tłuste, ryby wędzone; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne Kwaśna śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, czipsy Wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, rzepa, szczaw, szpinak, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki), warzywa z zasmażkami lub smażone, konserwowane octem, grzyby Owoce Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek, gotowane ew. przetarte: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych (maliny, jeżyny, porzeczki czarne i czerwone) lub cytrusowych (pomarańcze, cytryny, sok cytrynowy rozcieńczony może być użyty do przygotowania kremu, galaretki). Niewielką ilość truskawek surowych można podać za zgodą lekarza Wszystkie owoce surowe, suszone; gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, orzechy Suche strączkowe żadne Wszystkie są zabronione: groch, fasola, bób, soczewica, soja Cukier i słodycze Cukier (dozwolony ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek w Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy

16 Przyprawy Zupy Potrawy mięsne i ryby Potrawy z mąki i kasz Sosy ograniczonych ilościach Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw (ew. przetarte), zupa ziemniaczana, zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance bez zasmażek; zupy zaciągane żółtkiem lub z dodatkiem świeżego masła Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej lub rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety, budynie Lane ciasto, pierogi leniwe, kasze rozklejone, grube przecierane. Mleczne, śmietanowe podprawiane zawiesiną mąki w wodzie lub mleku, łagodne. Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle, chrzan, maggi, kostki bulionowe Rosoły, zupy na wywarach z kości i mięsa, zupy rybne, zupy z przeciwwskazanych owoców lub warzyw, kapuśniaki, zupa cebulowa, ogórkowa, grzybowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami lub kwaśną śmietaną, zupy w proszku Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny kluski kładzione, potrawy mączne smażone, jak naleśniki, placki ziemniaczane, kasze na sypko, zapiekane, grube nie przecierane Sosy na wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, pikantne i zasmażane. Desery Napoje Kompoty z dozwolonych owoców pestkowych kompoty przecierane; kisiele, musy, galaretki z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z mleka, wszystkie desery mało słodzone, ciasto drożdżowe czerstwe, mało słodki biszkopt Słaba herbata, słaba herbata z mlekiem, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko Z przeciwwskazanych owoców z czekoladą, z orzechami, desery z dużą ilością cukru, torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche,, keksy, makowiec Mocna herbata, kawa naturalna, napoje gazowana, mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe