Fałszowanie produktów spożywczych

Transkrypt

1 7 najczęściej fałszowanych produktów spożywczych Powodem fałszowania żywności są przede wszystkim względy ekonomiczne. Niektórzy producenci szukając oszczędności posuwają się do oszustw, chociaż produkcja i etykietowanie środków spożywczych regulowane są odpowiednimi przepisami prawa krajowego i unijnego. Nowoczesne metody analityczne pozwolą na wykrycie zafałszowanej żywności. Istnieje jednak kilka prostych sposobów, aby przekonać się czy aby na pewno mamy do czynienia z prawdziwym produktem. Fałszowanie produktów spożywczych W ogólnym rozumieniu produkt zafałszowany to taki, który wprowadza konsumenta w błąd poprzez ukrytą zamianę jakiegoś składnika wartościowego na mniej wartościowy lub całkowicie bezwartościowy. Fałszowanie artykułów spożywczych prowadzi do zmiany ich składu i właściwości. Produkt podrobiony cechami zewnętrznymi przypomina produkt właściwy, jednak w istocie nim nie jest. W myśl ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia środek spożywczy uważa się za zafałszowany jeżeli: dodano do niego substancje, które zmieniają jego skład lub obniżają jego wartość odżywczą, odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka spożywczego o należytej jakości, niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości albo w inny sposób nieprawidłowo go oznakowano wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego. Mimo kontroli prowadzonych przez jednostki administracji państwowej do procederu fałszowania żywności dochodzi coraz częściej, co można bezpośrednio powiązać ze spadkiem siły nabywczej społeczeństwa, wzrostem kosztów produkcji i szukaniem oszczędności w przedsiębiorstwach. Zagadnienie autentyczności dotyczy oprócz zmiany składu produktu żywnościowego, także umieszczania nieprawidłowych i niezgodnych z prawdą informacji na opakowaniach i etykietach produktów. 1. Miód

2 Miód jest jednym z najczęściej podrabianych produktów spożywczych. To bardzo popularny produkt, biorąc pod uwagę częstotliwość podrabiania artykułów spożywczych. Zafałszowanie miodów najczęściej oznacza dodatek cukru trzcinowego, buraczanego czy kukurydzianego. Nieautentyczność miodu może być również skutkiem obecności w nim syropu z sacharozy czy syropu glukozowo-fruktozowego ze sztucznie inwertowanej sacharozy. W większości przypadków zafałszowania tego typu są nieumyślnym skutkiem źle skalkulowanego przez pszczelarza zapotrzebowania pszczół na pokarm węglowodanowy w okresach bezpożytkowych lub nadmiernego karmienia tego rodzaju pokarmem w trakcie uzupełniania zapasów zimowych. Nieuczciwi producenci mogą stosować również praktykę mieszania różnych odmian miodów lub podawać nieprawdzie dane o jego pochodzeniu. Z uwagi na odżywczą oraz leczniczą wartość miodu wszelkie jego zafałszowania są przedmiotem stałej kontroli w trosce o dobro konsumentów. W warunkach domowych jesteś w stanie sprawdzić, czy zakupiony przez Ciebie miód na pewno jest 100% miodem. Oczywiście testy takie nie będą tak precyzyjne jak te wykonane w warunkach laboratoryjnych, ale warto znać parę prostych sztuczek. Zawartość cukru. Łyżkę miodu podgrzewać od dołu zapalniczką, sfałszowany cukrem miód zaczyna ciemnieć. Obecność skrobi i mąki. Do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się 3 5 kropli jodyny. Przy zafałszowaniu pojawia się zabarwienie na kolor niebieski lub czarny. Dodatek kredy. Do przygotowanego roztworu miodu z wodą dodaje się kilka kropli octu. W przypadku zafałszowania nastąpi pienienie się na skutek wydzielania dwutlenku węgla. Zawartość żelatyny. Do 5 ml roztworu wodnego miodu w proporcji 1:2 dodaje się 5 10 kropli 5% roztworu taniny. Gdy powstaną białe kłaczki wiadomo, że w

3 miodzie obecna jest żelatyna. Pojawienie się słabego zmętnienia ocenia się jako negatywną reakcję na żelatynę. Obecność syropu cukrowego. W łyżce płynnego miodu umieścić kawałeczek świeżego, białego pieczywa. Jeśli po jakimś czasie kawałek chleba czy bułki szczerstwieje to wszystko jest w porządku, jeśli zaś pozostanie miękki lub rozmoknie, to miód zawiera syrop cukrowy. Zwróć uwagę na barwę Miód jednej odmiany nie powinien mieć różniącego się zabarwienia (za wyjątkiem wrzosowego), białych plam czy struktury marmuru. W miodzie nie powinno również być widocznych domieszek mechanicznych zarówno w warstwie, jak i na powierzchni, a także osadu lub pęcherzy. Występowanie na powierzchni miodu i na ściankach słoika białego nalotu świadczy o dużej zawartości glukozy, a nie o dodatku cukru czy skrobi. Jeżeli dokonujemy zakupu późną jesienią lub zimą, to wskaźnikiem prawdziwości miodu będzie jego krystalizacja. Prawie każdy miód (z nielicznymi wyjątkami, np. miodu z białej akacji) powinien być w stanie już skrystalizowanym najpóźniej pod koniec roku. Jeżeli po tym czasie miód ma nadal płynną konsystencję oznacza to, że jest on albo zafałszowany, albo przefiltrowany w procesie konfekcjonowania lub został przegrzany. Zdarza się, że w skrystalizowanym miodzie widoczny jest syropowaty płyn, co wskazuje na dużą zawartość w nim cukru owocowego, który słabo krystalizuje. Jeżeli miód jest na dole skrystalizowany, a na górze posiada konsystencję syropu, może to świadczyć o jego niedojrzałości. 2. Olej roślinny W celu obniżenia kosztów produkcji, droższe oleje miesza się z tańszymi. Fałszowanie olejów roślinnych spowodowane jest, podobnie jak w przypadku innych produktów żywnościowych, przede wszystkim względami ekonomicznymi. Zmienianie autentyczności może być spowodowane chęcią ukrycia przez producenta rzeczywistego pochodzenia geograficznego oleju, a także zamaskowania jego gorszej

4 jakości niż deklarowana. Droższe oleje miesza się z ich tańszymi odpowiednikami w celu obniżenia kosztów produkcji, co skutkuje zwiększeniem konkurencyjności cenowej. Problem ten dotyczy najczęściej oliwy z oliwek, do której dodaje się inne oleje roślinne np. sojowe, słonecznikowe. Inny rodzaj zafałszowań to mieszanie różnych gatunków oliwy czy też olejów. Nierzadko kontrole wykrywają obecność w olejach roślinnych tłuszczów zwierzęcych (najczęściej wołowych i kurzych). Świadome zmiany wartości odżywczej olejów mogą następować już na drodze produkcji poprzez stosowanie praktyki ekstrakcji z makuchów, będącymi pozostałościami z nasion oleistych po wyciśnięciu z nich tłuszczu. Jest to o wiele tańszy sposób aniżeli tradycyjna mechaniczna ekstrakcja z nasion. 3. Masło Masło musi posiadać w swoim składzie co najmniej % tłuszczu mlecznego. Masło jako produkt tłuszczowy uzyskiwane jest wyłącznie z mleka lub ze składników mleka. Według polskiego prawa, aby produkt mógł nazywać się masłem musi posiadać w swoim składzie co najmniej % tłuszczu mlecznego (ani grama roślinnego), 0,8 1,3% suchej masy beztłuszczowej (w tym białka 0,4 0,7%) i 15 16% wody. Dodatkowo masło solone zawiera od 0,5 do 1,5% soli i odpowiednio mniej tłuszczu. Najczęstsze zafałszowania wskazywane przez Inspekcję Handlową dotyczą: dodatku tłuszczu obcego obecność roślinnych steroli w niektórych pseudo masłach może sięgać od 6 68%. Producenci chcąc zaoszczędzić, dodają do swoich wyrobów tłuszcz palmowy, znacznie tańszy od tłuszczu mlecznego; obecność w produkcie soli niedeklarowanej w oznakowaniu.

5 Nie zawsze jesteśmy w stanie rozpoznać podróbkę, ale są sposoby, by ustrzec się przed kupnem miksu sprzedawanego jako masło. Prawdziwe masło po wyjęciu z lodówki powinno być bardzo twarde i trudne do rozsmarowania. Jeśli sięgając po kostkę w sklepie, zauważymy, że jest ona miękka (np. bez trudu możemy wbić w nią palec), to na pewno nie jest to masło. Zwracajmy uwagę na kolor i zapach. Prawdziwe masło powinno być prawie białe, a nie intensywnie żółte (wtedy jest sztucznie barwione). Masło ma też mleczny zapach, podczas gdy miks tłuszczowy pachnie margaryną. Prawdziwe masło, gdy je roztapiamy, wytwarza białą pianę. Od razu powinniśmy dyskwalifikować kostki, które w składzie mają emulgatory, sztuczne dodatki, barwniki. Zasada numer jeden, aby nie dać się nabić w butelkę uważnie czytajmy etykiety. Nie dajmy się nabrać na określenie osełka niektórzy błędnie uważają, że oznacza ono masło lepszej jakości. Słowo osełka odnosi się tylko i wyłącznie do kształtu. Taki produkt może być zwykłym miksem tłuszczowym. Prawdziwym masłem nie jest także produkt, który producent nazwał masełkiem. Podobnie, samo słowo ekstra, co oznacza, że mamy do czynienia z tłuszczem mlecznym albo miksem. 4. Kawa Wypełniaczami dodawanymi do mielonej kawy są m.in. kukurydza, soja i cukier. Kawa kawie nie równa, o czym nie jeden raz mogliśmy się przekonać. Kupując kawę mieloną musimy liczyć się z tym, iż opakowanie być może nie zawiera 100% kawy. Zdarza się, że do kawy dodawane są tzw. wypełniacze, które nie są dla nas szkodliwe, ale obniżają jakość poprzez zmianę aromatu i smaku kawowego naparu. Wypełniaczami tymi są dodawane do mielonej kawy tańsze składniki jak: kukurydza, soja, cukier, nasiona acai. Ich wykrywanie jest trudne, bo mimo że surowce mogą wyglądać zupełnie

6 inaczej, jeżeli zostały zmieszane z kawą i palone są niemożliwe do wykrycia przez przeciętnego konsumenta. Badania przeprowadzone w laboratoriach GIJHARS wykazały również, że kawa mielona jest fałszowana produktami zbożowymi. Odpowiednią metodą kontrolerzy mogą wykryć upalone surogaty m.in. jęczmienia, owsa, żyta, pszenicy, a także buraka czerwonego, buraka cukrowego oraz cykorii. Dość powszechną metodą fałszowania jest zamiana częściowa lub całkowita Coffea arabica L. (najbardziej szlachetny gatunek kawy) na Coffea canephora varietas robusta Pierre ex Froehner. Manipulacji mogą podlegać ziarna, kawa mielona lub jej ekstrakty. Prócz powyższych typowych zafałszowań istnieje możliwość, że w kawie palonej znajduje się niedeklarowany dodatek kawy zielonej do palonej i często spotykana praktyka, gdzie producenci podają nieprawdziwe dane o pochodzeniu. Aby uniknąć takich sytuacji wybierajmy kawę w ziarnach i samodzielnie mielmy ją w domu. 5. Napoje alkoholowe W celu podkreślenia koloru wina niektórzy producenci dodają do niego sztuczne barwniki. Napoje alkoholowe dają fałszerzom szerokie pole do popisu. Istnieją rozmaite sposoby podrabiania win od wprowadzania konsumenta w błąd, co do pochodzenia geograficznego wyrobu, do różnych manipulacji polegających na stosowaniu niedozwolonych dodatków, jak nizyna, cukier trzcinowy, buraczany, gliceryna, glikol etylenowy itd. Znana była w latach 80. ubiegłego stulecia afera związana z dosładzaniem wina glikolem dietylenowym w Austrii. W celu podkreślenia barwy wina niektórzy producenci mogą pokusić się o

7 wykorzystanie dodatków ekstraktów owoców bogatych w antocyjany, natomiast aby przyspieszyć dojrzewanie win mogą zastosować dodatek bakterii Lactobacillus. Jako fałszerstwo uważane jest również mieszanie wina gronowego z winem owocowym. Również wyroby spirytusowe mogą ulegać niepożądanej modyfikacji. Możliwości są tu również duże od podrabiania spirytusu (zastępowanie spirytusem uzyskiwanym metodami chemicznymi), do mieszania lepszych gatunków trunków z pośledniejszymi. Dotyczy to najczęściej wódek gatunkowych, koniaków, brandy, whisky itp. 6. Zioła i przyprawy Groźną praktyką jest dodatek do przypraw niedozwolonych substancji barwiących. Zioła i przyprawy ulegają często podrabianiu przede wszystkim na etapie sporządzania mieszanek. Mieszanki ziół i przypraw powinny być produkowane z odpowiedniego rodzaju surowca i z zachowaniem odpowiednich proporcji składników wpływających na walory zdrowotne i kształtowanie właściwych cech sensorycznych. Nieuczciwe praktyki polegają na zastąpieniu właściwego surowca inną, gorszą pod względem zawartości bioaktywnych składników, jego botaniczną odmianą lub też tworzenie mieszanek zawierających mniejsze ilości szczególnie cennych pod względem ilościowym i jakościowym składników. Zdarza się, że do przypraw dodaje się nadmierną ilość soli, by wzmocnić ich walory sensoryczne. Inną bardzo groźną praktyką jest dodatek niedozwolonych substancji barwiących z grupy Sudan, zwłaszcza Sudan I i Sudan II, stosowanych do barwienia np. benzyny czy preparatów w badaniach laboratoryjnych. Rzadziej stosowanymi, przede wszystkim w mieszankach przypraw są Czerwień Para, Rodamina B oraz Orange Gardenia Yellow, żółcień metylowa czy masłowa. Wszystkie wymienione substancje wykazują właściwości gentotoksyczne i rakotwórcze.

8 7. Ocet winny Prawdziwy ocet balsamiczny produkują tylko dwa regiony we Włoszech. Ocet winny, a szczególnie Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, również należy do często fałszowanych produktów spożywczych. Tradycyjny i oryginalny ocet balsamiczny produkowany jest według strzeżonych receptur z wykorzystaniem lokalnych, włoskich składników. Sam proces fermentacji prowadzony jest przy udziale specyficznego szczepu grzybów Zygosaccharomyces i bakterii Gluconobacter. Produkt dojrzewa w szczególnych warunkach do 25 lat. Na rynku pod nazwą Aceto Balsamico pojawiają się produkty pochodzące z różnych krajów (najczęściej z Hiszpanii i Luksemburgu), wyprodukowane z innych składników, przy zastosowaniu innych szczepów. Większość artykułów spożywczych spotykanych w supermarketach o nazwie Ocet balsamiczny z Modeny niewiele ma wspólnego z oryginałem. Te w sklepach, to sztucznie, szybko, pędzone produkty z odpadów po produkcji wina, zabarwione karmelem. Prawdziwy ocet balsamiczny produkują tylko dwa regiony we Włoszech Emilia Romania i Modena, z winogron o nazwie: Trebbiano z wyselekcjonowanych, odpowiednio nasłonecznionych stoków Modeny i Lambrusco. WażneCena oryginalnego Octu balsamicznego z Modeny waha się od 40 do 70 i więcej euro za buteleczkę. To tylko kilka z wielu produktów, których autentyczność często budzi wątpliwości. Na pocieszenie pozostaje fakt, że fałszowanie żywności w Polsce nie przybiera tak groźnej formy jak np. w Chinach, gdzie do produkcji fałszywego ryżu używa się plastiku takiego samego, jaki stosowany jest w foliowych torebkach, makaron robiony jest z parafiny i podrabiane są nawet jaja do sztucznych skorupek wstrzykiwana jest mieszanka chemicznych składników.

9 Literatura: Czerwiecki L., Problem autentyczności produktów spożywczych, Zakład Analizy Żywności Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa 2004 Lipiński Z., Czajkowska K., Metody nowoczesnego wykrywania zafałszowań miodu syropami cukrowymi ze skrobi, Życie Weterynaryjne, 2012, 87(5) Raport Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumenta, Informacja o zafałszowanych produktach żywnościowych wykrytych w trakcie kontroli inspekcji handlowej w 2010 roku, Warszawa, Sikora T., Kołożyn-Krajewska D., Towaroznawstwo żywności, wyd. WSiP, Warszawa Śmiechowska M., Autentyczność jako kryterium zapewnienia jakości żywności, Zakład Chemii, Ekologii i Towaroznawstwa Żywności Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego, Gdańsk Śmiechowska M., Wybrane problemy autentyczności i identyfikalności żwyności ekologicznej, [w: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 2007, Vol. 52(4) Targoński Z., Stój A., Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania, Żywność. Nauka. Technologa. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., Author: Paulina Michalak Link do artykułu: