Dobór przypraw do produkcji wyrobów mięsnych

Transkrypt

1 44 przyprawy i dodatki do mięs Dobór przypraw do produkcji wyrobów mięsnych Dodatek przypraw w procesie przerobu mięsa ma na celu głównie modyfikowanie smakowitości wyrobów mięsnych. Pozytywnym i technologicznie pożądanym dodatkowym efektem stosowania przypraw jest nadawanie wytwarzanym wyrobom mięsnym odpowiedniej jakości a zarazem trwałości przechowalniczej. Przyprawy będące naturalnymi dodatkami pozwalają często również na skuteczne uzyskanie zakładanych rezultatów zastosowanych procesów technologicznych. Dodatki te obok charakterystycznych cech sensorycznych jakie nadają produktom mięsnym (smak, zapach) niosą ze sobą również określoną wartość odżywczą, wykazują często charakter prozdrowotny oraz niektóre z nich działają przeciwutleniająco, bakteriobójczo i konserwująco. Dobór przypraw w przetwórstwie mięsa jest w dużym stopniu determinowany rodzajem produkowanego wyrobu, przyzwyczajeniami regionalnymi i kulturowymi oraz zwyczajami żywieniowymi. Wielkość dodatku przypraw uzależniona jest od wiedzy o preferencjach konsumenckich, jak i znajomości technologii produkcji danych wyrobów mięsnych. Dla pełnego zrozumienia procesu przyprawiania konieczne jest jednoczesne uwzględnienie specyfiki działania przypraw oraz znajomości zakładanych pożądanych cech produktu gotowego. Praktycznie zakres oddziaływania przypraw na surowiec mięsno-tłuszczowy staje się elementem różnicującym je między sobą. Rola przypraw w kształtowaniu profilu smakowego i zapachowego W warunkach procesu technologicznego każdorazowy profil zapachowy i smakowy wyrobów mięsnych jest wypadkową działania bardzo złożonego zestawu substancji chemicznych pochodzących z kilku różnych odmiennych źródeł. Jako substancje fizjologicznie czynne istotne w tym zakresie są: chemiczne utrwalacze: NaCl, środki peklujące, kwasy organiczne, cukry, lotne związki pirolizy drewna, związki chemiczne, powstające w wyniku enzymatycznych reakcji typu analizy (związki wewnątrzpochodne): lotne kwasy tłuszczowe, wolne aminokwasy, wolne oksykwasy i ketokwasy, kwas fosforowy, produkty przemiany białek i glikogenu, estry, aldehydy, ketony, sole mineralne, związki stanowiące wyraz przemian życiowych mikroflory będące niskocząsteczkowymi związkami organicznymi, synergenty smaku: glutaminian monosodowy, 5 - rybonukleotydy, związki absorbowane z otoczenia, substancje wprowadzane z przyprawami i związki fizjologicznie czynne (substancje bioaktywne). W przyprawach, które stanowią świeże lub najczęściej wysuszone części roślin (korzenie, kory, liście, kwiaty, pączki kwiatowe, owoce, nasiona, kłącza, cebule) występuje wiele substancji bioaktywnych. Charakteryzują się one specyficznym zapachem i smakiem. Niektóre z roślin przyprawowych wykazują ponadto właściwości barwiące. Dobór przypraw do produkcji wyrobów mięsnych jest determinowany ich charakterystycznymi i technologicznie pożądanymi właściwościami. Właściwości te zależą od rodzaju substancji biologicznie czynnych zawartych w przyprawach oraz od ich aktywności. Oceniając przydatność poszczególnych przypraw do produkcji należy mieć cd. str. 46

2 46 przyprawy i dodatki do mięs na uwadze fakt, że aktywne substancje w nich zawarte są często mało stabilne a ich skład chemiczny ulega ponadto różnym wahaniom. Wpływa na to wiek rośliny, czynniki środowiskowe (temperatura, wilgotność, promienie słoneczne), czynniki genetyczne oraz warunki wzrostu i wegetacji. Substancjami biologicznie czynnymi spełniającymi funkcję przyprawową są przede wszystkim alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, olejki eteryczne, fitoncydy oraz substancje śluzowe i goryczkowe. Olejki eteryczne stanowiące skomplikowane mieszaniny substancji decydują w największym stopniu o aromacie przypraw. Zawierają w swoim składzie terpeny, seskwiterpeny, dwuterpeny, azuleny, aldehydy, ketony, kwasy, laktony, estry, fenole, tlenki oraz związki azotu i siarki. Składniki te są głównym nośnikiem aromatu i decydują o właściwościach technologicznych przypraw. Fenole jako hydroksylowe pochodne węglowodorów aromatycznych występują w przyprawach jako składniki olejków terpentynowych, do których zalicza się do nich również flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe (tymol, karwakrol, eugenol, anetol) są głównie rozpowszechnione wśród roślin kwiatowych a ich obecność stwierdza się w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Obecność polifenoli (np. tanina) i flawonoidów nadaje przyprawom tzw. efekt ściągający. Olejki eteryczne będące mieszaninami alifatycznych związków organicznych pochodnych terpenów, fenylopropanu, alkoholi, aldehydów, ketonów oraz estrów są substancjami zapachowymi przypraw. Występują najczęściej w kwiatach, liściach, korzeniach, kłączach, owocach, nasionach i cebulach. Dużo lotnych olejków eterycznych znajdują się przede wszystkim w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce oraz jałowcu. W olejkach eterycznych niektórych przypraw zawarta jest grupa substancji określana jako fitoncydy, które wykazują inaktywujące działanie w stosunku do niektórych rodzajów bakterii i grzybów. Do przypraw bogatych w fitoncydy należy głównie czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, kolendra, lubczyk i cynamon. Alkaloidy wykazujące odczyn alkaliczny są związkami występującymi głównie w formie związanej z kwasami organicznymi w nasionach i liściach roślin przyprawowych. Są odpowiedzialne za gorzki i często ostry, piekący smak przypraw (papryka ostra, pieprz). Wybitnie gorzkim smakiem charakteryzują się glikozydy będące substancjami stanowiącymi połączenie chemiczne cukrów prostych ze związkami niecukrowymi. Substancje te są obecne głównie w czosnku, gorczycy, jałowcu i chrzanie. Do grupy związków o charakterze glikozydowym zalicza się także bezazotowe substancje goryczkowe występujące głównie w liściach laurowych, tymianku, estragonie i szałwii. W przyprawach występują ponadto różne substancje nie stanowiące pod względem chemicznym jednolitej grupy związków. Wyróżnić z nich można garbniki charakteryzujące się cierpkim smakiem a w połączeniu z olejkami eterycznymi i flawonoidami wykazujące bakteriobójcze działanie. Najwięcej garbników zawiera ziele tymianku, mięty i majeranku. Właściwości przypraw wynikające z zawartości w nich różnych substancji biologicznie czynnych decydują o przydatności i doborze poszczególnych przypraw do produkcji wyrobów mięsnych. Istota przyprawiania wyrobów mięsnych Substancje aromatyczne przypraw przenikają przy korzystnych warunkach do obrabianego surowca mięsno- tłuszczowego. Tam są rozpuszczane, wiązane lub absorbowane przez makrocząsteczki. Istotną rolę w tym procesie odgrywają właściwości strukturalne i mikrocząsteczkowa budowa białek. Pewne komcd. str. 48

3 48 przyprawy i dodatki do mięs ponenty przyprawowe są w stanie reagować z określonymi aminokwasami lub ich solami i w ten sposób wywoływać charakterystyczny aromat. Wytwarzaniu aromatu i smaku wyrobów mięsnych wskutek dodatku przypraw sprzyja sól, która wpływa na wiązanie substancji aromatycznych pochodzących z przypraw. Korzystnym nośnikiem aromatów jest obecny w mięsie powstający w wyniku glikolizy kwas mlekowy. Smak i zapach wyrobów zmienia się w trakcie zabiegów technologicznych (obróbka cieplna, dojrzewanie). Obserwuje się to szczególnie w temperaturze powyżej 50 C. Zjawisko to dotyczy głównie terpenów ze względu na ich niski punkt wrzenia. Poza wpływem zabiegów technologicznych na skuteczność przyprawiania również duże znaczenie w tym zakresie ma czas przechowywania wyrobów. Składniki aromatu przypraw mogą bowiem ulegać w czasie zmianom chemicznym co należy uwzględniać przy ustalaniu rodzaju stosowanych przypraw i ich dawkowania. W wyrobach poddawanych obróbce termicznej większość zmian destrukcyjnych zachodzi najczęściej niezauważona, ponieważ prowadzą one do wytrącenia się substancji o smaku ostrym niwelujących zanik pierwotnych właściwości aromatyczno-smakowych składników przypraw. Niekiedy pojawiają się nawet substancje o smaku ostrzejszym niż komponenty wyjściowe zawarte w przyprawach. Jednak tworzące się nowe substancje mogą wykazywać negatywne odchylenia zapachu i smaku określane jako,,off- flavour. Przyprawianie wyrobów mięsnych jest uzależnione w dużym stopniu od specyfiki ich produkcji i warunków późniejszego magazynowania. Kompozycje stosowanych przypraw i ich dobór pozwalają podzielić produkowane przetwory mięsne na następujące grupy asortymentowe: wędliny surowe, wędliny poddawane obróbce termicznej, konserwy sterylizowane, gotowe dania mięsne i wyroby garmażeryjne, wędliny podrobowe. Przyprawianie wędlin surowych Smak i zapach wędlin surowych jest wynikiem współdziałania wielu wzajemnie zależnych czynników, przy czym dobór i wybór przypraw stanowi jedno z ważnych zagadnień. Chociaż aromat i smak wędlin surowych jest wynikiem działania różnych związków chemicznych, to podstawowy smak mięsny danego wyrobu powiązany jest przede wszystkim z nukleotydami, aminokwasami, solą i dwupeptydami. Wrażenia smakowo- aromatyczne wędlin surowych, szczególnie dojrzewających są wynikiem złożonej równowagi wielu substancji aromatyzujących. W procesie dojrzewania dochodzi do tworzenia się substancji wpływających na smak i aromat gotowych wyrobów. Prekursorami tych substancji są pierwotne składniki aromatyzujące, do których należą białka i tłuszcze. Do powstawania wymaganej słodkości wielu wędlin surowych przyczyniają się cukry, aminokwasy i określone przyprawy. Intensywność tych procesów zmienia się wraz z charakterem medium dyspersyjnego. W produkcji wyrobów surowych szczególnie ważnym dodatkiem smakowym oraz wzmacniającym aromat jest sól kuchenna. Za wytwarzanie się smaku gorzkiego w wędlinach surowych odpowiedzialne są hydrofobowe gorzkie peptydy oraz limonen pochodzący z dodawanych niektórych przypraw (sok z cytryn, koper włoski, kminek, gorczyca). Natomiast niektóre składniki szałwii mogą reagować z aminokwasami i wywoływać aromat charakterystyczny dla mięsa wieprzowego. Intensywność smaku kwaśnego wędlin surowych zależy od dodatku substancji kwaśnych oraz dynamiki procesów fermentacyjnych, w których z cukrów powstaje kwas mlekowy. Przebieg procesu fermentacji jest uzależniony od dodatku soli, glutaminianu sodu cd. str. 50

4 50 przyprawy i dodatki do mięs i przypraw. Stosując mieszaninę określonych przypraw (m.in. gałka muszkatołowa, pieprz, czosnek, gorczyca, ziele angielskie) można znacznie skrócić czas dojrzewania poprawiając równocześnie intensywność tego procesu. Jednak dodany glutaminian sodu do wyrobów dojrzewających w temperaturze powyżej 23 C prowadzi często do rozwinięcia się ostro-kwaśnego smaku tych wyrobów. Aktywnie na smak i aromat wędlin surowych wpływają również związki chemiczne pochodzące z dymu wędzarniczego, głównie niskocząsteczkowe związki karbonylowe. Przyprawy stosowane do wędlin surowych dojrzewających powinny przede wszystkim uwypuklać typowy kwaśny mięsny aromat i wytwarzać nutę, która nie może kontrastować z aromatem ogólnym. Kompozycje przyprawowe powinny być tak zestawione, aby umożliwiały silne oddziaływanie na pożądany profil aromatyczno- smakowy. Używając niektóre przyprawy (pieprz, kwiat muszkatołowca, gorczyca, kardamon) można stosować je w ilościach porównywalnych w stosunku do pozostałych wyrobów mięsnych. Natomiast dawki kolendry i gałki muszkatołowej należy zmniejszyć a w przypadku ziela angielskiego i liścia laurowego dawki ilościowe należy zwiększyć. Liść laurowy analogicznie jak owoce jałowca doskonale sprawdza się w przyprawianiu surowca do produkcji wędzonek dojrzewających. Przyprawy te dodaje się w całości względnie po częściowym rozdrobnieniu wraz z solą i środkami peklującymi. Ze względu na specyficzną moc przyprawową duże zastosowanie do przyprawiania wędlin surowych ma mielony imbir zawierający proteinazę tiolową. Enzym ten rozkłada kolagen i cienkie struktury filamentowe włókien mięśniowych co wpływa na strukturę i konsystencję wyrobów gotowych. Aromat i smak wielu wyrobów surowych dojrzewających jest jednak zdominowany przez pieprz i/lub paprykę chili. Pełny subtelny bukiet smakowo- zapachowy takich wyrobów tworzą mieszanki zawierające dodatkowo nasiona kozieradki, anyżu i czosnku. Czosnek można używać w postaci świeżej lub suszonej stosując wówczas zamiennik w ilości 0,33 kg suszu zamiast 1 kg czosnku świeżego. W produkcji wędlin dojrzewających z wołowiny, baraniny i mięsa koziego przydatny dodatkowo jako przyprawa jest kmin rzymski oraz cynamon i goździki. Przyprawy te są często zdominowane czosnkiem. Wiele asortymentów kiełbas surowych długo dojrzewających jest przyprawianych suszoną i mieloną papryką czerwoną o różnym stopniu ostrości. Efektem stosowania tej przyprawy jest dodatkowo nadanie pożądanej charakterystycznej pomarańczowo- czerwonej barwy tym wędlinom. Przyprawianie wędlin poddawanych obróbce cieplnej Produkty tej grupy obejmują szeroki zakres asortymentowy wyrobów charakteryzujących się stosowaniem obróbki cieplnej (parzenie, pieczenie) w procesie ich wytwarzania oraz często również fazą wędzenia. Podstawowym składnikiem przyprawowym w tej grupie wyrobów jest chlorek sodu, który w przypadku zabiegu kutrowania i zachodzącego w tym czasie emulgowania wpływa znacząco na intensywność aromatu i smaku wyrobów. Z drugiej strony tłuszcz jest wówczas zamykany w białkowo-wodnej matrycy tworzącego się farszu wędlinowego a w czasie emulgowania wiąże lub rozpuszcza wiele substancji pochodzących z przypraw zmniejszając w ten sposób prężność ich par. Efektem tego procesu jest zmniejszanie się intensywności wrażeń zapachowych i smakowych produkowanych wędlin. W wyrobach nie kutrowanych istotne znaczenie dla wytworzenia smaku i zapachu wędlin mają wielkości cząstek tłuszczu, które powinny być dopasowane do określonej ilości użytej wody technologicznej.

5 przyprawy i dodatki do mięs 51 Do przyprawiania kiełbas poddawanych obróbce cieplnej przydatna jest szeroka gama przypraw, do których zaliczamy głównie pieprz, czosnek, paprykę, gałkę muszkatołową, imbir, majeranek i kolendrę. Kardamon, jałowiec i gorczyca są mniej pożądanym dodatkiem przyprawowym do kiełbas przeznaczonych do spożycia po ogrzaniu. Natomiast kminek i jałowiec mielony znajdują częściej zastosowanie w produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych oraz kiełbas pieczonych. Kminek, owoc jałowca i liść laurowy sprawdza się w przyprawianiu wędzonek. Owoce jałowca i liść laurowy spełniają wówczas również dodatkowo rolę dekoracyjną. Dobierając przyprawy do produkcji wędlin poddawanych obróbce termicznej należy mieć na uwadze fakt, że zbyt długie działanie wysokiej temperatury może niszczyć skuteczność działania przypraw i niekiedy przekształcać substancje aromatyzujące w składniki pozbawione aromatu. Gałka muszkatołowa i goździki po dłuższym ogrzewaniu mogą przyjmować lekko gorzki smak i stąd nie nadają się do przyprawiania kiełbas pieczonych i przeznaczonych do grillowania. Agresywna obróbka termiczna także powoduje utratę smaku przez niektóre przyprawy. Na intensywności w takich warunkach traci cynamon, ziele angielskie i kardamon. Natomiast w wysokich temperaturach na ostrości i intensywności przyprawowej traci kminek oraz papryka słodka. Stabilnymi przyprawami nie tracące aromatyczności w wysokiej temperaturze jest imbir, szałwia i papryka chili. Brakiem zachodzących destrukcyjnych zmian charakteryzuje się również pieprz. Jednak ogrzewanie często powoduje wzmocnienie jego intensywności czemu również sprzyjają równoczesne ubytki innych nut aromatycznych występujących w wyrobach. Przyprawy do wędlin podrobowych Cechą charakterystyczną w produkcji wędlin podrobowych jest zabieg wstępnej obróbki termicznej niektórych surowców. W czasie obróbki następuje częściowe wyługowanie aromatycznych składników chemicznych co wpływa na ograniczenie intensywności smaku i zapachu wprowadzanego przez te surowce do wyrobów gotowych. Jednocześnie zmiany zachodzące w surowcach będących ubocznymi jadalnymi surowcami uboju mogą obniżać pożądane wyróżniki profilu smakowo- zapachowego wędlin podrobowych. Proces emulgowania tłuszczu występujący w produkcji kiszek wątrobianych również zmniejsza intensywność wrażeń smakowych i zapachowych tej grupy wędlin podrobowych. Duże znaczenie w kształtowaniu profilu smakowego i zapachowego wędlin podrobowych ma cała gama przypraw pospolitych przy właściwym odpowiednio wysokim dawkowaniu. Smak, zapach i aromat wędlin podrobowych wynika w dużej mierze również z właściwego skomponowania składu rozmaitych przypraw. Charakterystyczny korzenny smak i aromat kształtuje imbir, goździki, gałka muszkatołowa, liść laurowy i ziele angielskie. Ostry i piekący smak wprowadza do wędlin pieprz czarny, a pożądany specyficzny smak oraz aromat nadaje majeranek z cebulą. Istotny jest fakt, że dodatek cebuli w stanie świeżym może jednak prowadzić do powstawania kwaskowatego posmaku wędlin i stąd często cebulę poddaje się wstępnej obróbce cieplnej. Najlepsze efekty smakowitości uzyskuje się stosując cebulę podsmażoną. Traci ona wówczas swoją ostrość nadając w rezultacie wędlinom charakterystyczny słodkawy efekt smakowitości. Wyroby uzyskują w ten sposób cenne walory smakowo- zapachowe. Świeżą cebulę można również skutecznie zastępować jej suszem stosując go w ilości 0,15 kg suszu zamiast 1 kg świeżej cebuli. W przypadku wyrobów w galarecie (salcesony, galantyny) należy przy przyprawianiu uwzględnić fakt, że ewentualnie zastosowane kwasy organiczne wpływają synergistycznie

6 52 przyprawy i dodatki do mięs na skuteczność działania niektórych przypraw. Przyprawy do dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych Rolę i znaczenie przypraw naturalnych w produkcji dań gotowych i wyrobów garmażeryjnych można rozpatrywać w kilku aspektach. Przyprawy poza typowym działaniem polepszającym cechy sensoryczne wyrobów poprzez nadawanie im odpowiedniego i specyficznego smaku, zapachu i wyglądu wykazują często cechy antyoksydacyjne oraz przeciwbakteryjne. Są to właściwości pożądane przy produkcji wielu asortymentów żywności wytwarzanej z surowego mięsa i podrobów oraz żywności obrabianej nietermicznymi metodami obróbki. Działanie antyoksydacyjne niektórych przypraw wynika z zawartych w nich flawonoidów, kwasu askorbinowego i tokoferoli oraz chelatującego wpływu obecnych w ich składzie kwasów organicznych (cytrynowy, jabłkowy, winowy) w stosunku do jonów metali (np. Fe, Cu). Efektywność takiego działania przejawia się opóźnieniem procesów jełczenia tłuszczów co jest pożądane w produkcji i w czasie przechowywania wyrobów. Do przypraw o właściwościach przeciwutleniających należy głównie czosnek, papryka, majeranek, rozmaryn, pieprz, imbir, jałowiec, ziele angielskie. Bogate we flawonoidy są natomiast: cebula, pomidory, rozmaryn, oregano, bazylia, estragon, marchew i cytryny. Zawierają one w swoim składzie hesparydynę i eriodiktiol. Dostarczycielem przydatnych kwasów organicznych do przyprawianych wyrobów mogą być głównie cytryny (miękisz zawiera mg% kwasu askorbinowego i 5,2-7,2% kwasu cytrynowego), owoce derenia zawierające1,5-2,9% kwasów organicznych, owoce berberysu (zawierają ok. 6,5% kwasów organicznych, głównie jabłkowego oraz 150mg % kwasu askorbinowego), papryka świeża (zawiera do 306 mg% kwasu askorbinowego), żurawina (zawiera do 30mg% witaminy C i 2% kwasu cytrynowego) oraz czosnek niedźwiedzi zawierający w cebulkach do 7,7 mg% kwasu askorbinowego. Nośnikiem tokoferoli są przede wszystkim zielone części roślin a przede wszystkim zielone warzywa liściaste. Wiele przypraw dzięki zawartych w nich substancji wykazuje działanie przeciwbakteryjne (bakteriobójcze, bakteriostatyczne). Do takich przypraw należy m.in. czosnek, cebula, tymianek, pieprz, cząber. Substancje zawarte w tych przyprawach hamują skutecznie rozwój drobnoustrojów oraz działają bakteriobójczo a tym samym przyczyniają się do zwiększania trwałości produktów oraz ich bezpieczeństwa zdrowotnego. W grupie wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych produkowanych z surowego mięsa poza typowymi przyprawami stosować można dodatki roślinne stanowiące funkcjonalne składniki marynat. Używać można przyprawy powodujące obniżenie wartości ph, co wpływa w efekcie na lepszą trwałość wyrobów i równocześnie oddziaływuje pozytywnie na rozluźnienie struktury mięsa prowadząc do uzyskania lepszej jego kruchości. Skutecznymi dodatkami zakwaszającymi są wspomniane już bogate w kwasy organiczne owoce derenia, żurawiny, berberysu i sok z cytryn. Atrakcyjność sensoryczną półfabrykatów z mięs surowych dodatkowo poprawiają dodatki o działaniu barwotwórczym. Funkcje takie spełniają przede wszystkim : antocyjany należące do grup flawonoidów (niebiesko-fioletowe i czerwone glikozydowe barwniki owocowe) karotenoidy (żółto- pomarańczowo- czerwone polienowe barwniki występujące m.in. w marchwi). Do grupy karotenoidów należy również likopen obecny w pomidorach oraz kapsorubina (kapsantyna) i ksantofil będące składnikami cd. str. 54

7 54 przyprawy i dodatki do mięs papryki czerwonej. chlorofil (feoporfirynowy barwnik zielonych części roślin będący pochodną porfiryny), betalainy należące do metabolitów wtórnych niektórych roślin wykazujące zabarwienie od żółtego do czerwono-fioletowego (głównie glikozyd- betanina z buraka ćwikłowego), kurkuma wykazująca autooksydacyjne właściwości otrzymywana z korzenia rośliny zwanej ostryż długi (Curcuma longa L.) należącej do rodziny imbirowatych, zawierająca polifenolową kurkuminę o silnym i specyficznym smaku, zapachu oraz charakterystycznym żółto - pomarańczowym zabarwieniu. Wiele dodatków przyprawowych pełni atrakcyjną funkcję dekoracyjną. Do takich przypraw należy pieprz zielony, czosnek niedźwiedzi, cebula suszona w postaci płatków, cząber, gorczyca, owoce jałowca, koper włoski, papryka w płatkach i ziarna schinusowe. gałką muszkatołową można zastąpić stosując kwiat muszkatołowca, który jest znacznie stabilniejszy termicznie. W produkcji konserw sterylizowanych sprawdza się skutecznie pieprz, imbir, gorczyca, ziele angielskie, cząber i kardamon. Nieznacznym destrukcyjnym zmianom termicznym podlega natomiast czosnek i kolendra. W przypadku pieprzu następuje natomiast wzrost jego ostrości przy równoczesnej zmianie specyfiki jakościowej jego aromatu i smaku. Literatura dostępna u autora Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik Przyprawianie konserw sterylizowanych Komponując mieszanki przyprawowe i dobierając przyprawy do produkcji konserw sterylizowanych należy mieć na uwadze fakt, że produkty te są obrabiane w temperaturze najczęściej C. Taki zakres stosowanych temperatur ma destrukcyjny wpływ na niektóre składniki aromatyczno- smakowe przypraw. Ze względu na stosunkowo słabą odporność termiczną w produkcji konserw sterylizowanych nieprzydatny jest chrzan, gałka muszkatołowa, goździki oraz w ograniczonym stopniu kminek, tymianek, papryka i majeranek. W przyprawach tych następuje rozkład substancji aromatycznych i występuje pojawienie się niekorzystnych posmaków (goździki, tymianek) oraz następuje niestabilność barwy (papryka). Nieskuteczne przyprawianie cd. str. 56