Przyprawa podlaska a bez soli

Transkrypt

1 Przyprawa podlaska a bez soli majeranek, szałwia, gorczyca biała, tymianek, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, papryka ostra chilii, ziele angielskie, kolendra mieszanka warzyw : pasternak, marchew, cebula, pietruszka-nać

2 Zawartość polifenoli w świeżych i suszonych przyprawach mg/100g produktu świeży suszony KOLENDRA ziele KOLENDRA nasiona 357 KOPER OGR. ziele OREGANO PIETRUSZKA- ziele ROZMARYN SZAŁWIA TYMIANEK CYNAMON 9700 GOŹDZIK IMBIR GAŁKA MUSZKATAŁOWA 1905

3 Antyoksydacyjność Zdolność redukcyjna polegająca na: reakcji z wolnymi rodnikami oraz ze związkami poch0dnymi tlenu i azotu wiązanie rodników obniża negatywne efekty zmian degeneracyjnych w organizmie człowieka, spowodowane stresem oksydacyjnym Aktywacji enzymów odpowiedzialnych za regulację stresu oksydacyjnego i wolnych rodników - katalazy, dysmutazy ponadtlenkowej, transferazy glutationowej i peroksydazy glutationowej

4 Bioaktywność Aktywność antynowotworowa Aktywność antydrobnoustrojowa Aktywność przeciwzapalna

5 Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot, Jennifer Billing and Paul W. Sherman, "The Quarterly Review of Biology",Vol. 73, No.1, March czosnek 2. cebula 3. ziele angielskie (korzennik) 4. oregano 5. tymianek 6. cynamon 7. estragon (bylica draganek ) 8. kmin 9. goździki 10. palczatka (trawa) 11. liść laurowy (wawrzyn) 12. papryka 13. rozmaryn 14. majeranek

6 15. gorczyca 16. kminek 17. mięta 18. szałwia 19. koper włoski (fenkuł) 20. kolendra 21. koper ogrodowy (koperek) 22. gałka muszkatałowa 23. bazylia 24. pietruszka 25. kardamon 26. pieprz (biały/czarny) 27. imbir 28. anyż nasiona 29. seler nasiona 30. limonka

7 Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study Współczynnik ryzyka śmierci w zależności od częstotliwości spożywania ostrych przypraw dni na tydzień liczba badanych mniej niż 1-2dni 3-5 dni 6lub 7 dni raz na tydzień Wszyscy badani Przyczyna śmierci Wszystkie przypadki Model 1 Nowotwory Choroba niedokrwienna ) 0.73 serca Choroba naczyń mózgowych Cukrzyca Choroby ukł. oddech Infekcje Inne przypadki

8 TYGLIKACYJNY EFEKT WYBRANYCH EKSTRAKTÓW PRZYPRAW Aminoguanidyna/czosnek/imbir/tymianek/pietruszka/ curry/mięta/kurkuma/cebula/szczypiorek/kolendra

9 Zawartość polifenoli w świeżych i suszonych przyprawach mg/100g produktu świeży suszony KOLENDRA ziele KOLENDRA nasiona 357 KOPER OGR. ziele OREGANO PIETRUSZKA- ziele ROZMARYN SZAŁWIA TYMIANEK CYNAMON 9700 GOŹDZIK IMBIR GAŁKA MUSZKATAŁOWA 1905

10 Straty kapsaicyny, dihydrokapsaicyny i karotenoidów w papryce ostrej w czasie przechowywania w różnych temperaturach i opakowaniach w ciągu 150 dni

11 Antyoksydacyjność przypraw po procesach kulinarnych Mikrofalowanie, gotowanie na wolnym ogniu (nieco poniżej temperatury wrzenia) oraz duszenie uwalnia antyoksydanty (polifenole, karotenoidy,) ze struktur tkanek roślinnych powodując: Zwiększenie ilości dostępnych dla organizmu związków bioaktywnych Większą strawność pokarmu a przez to również przyswajalność polifenoli i karotenoidów (np. kwasu rozmarynowego w rozmarynie, tymianku i szałwi)

12 Antyoksydacyjność przypraw po procesach kulinarnych Pieczenie w suchym powietrzu, grillowanie, smażenie powoduje interakcje składników żywności prowadząc do powstawania ciemno brązowych wielkocząsteczkowych struktur zjawisko brązowienia nieenzymatycznego. Obserwuje się znaczne straty aktywnych biologicznie związków a także obniżenie wartości odżywczej potraw przez gorszą strawność i blokowanie enzymów trawiennych

13 Aktywność antydrobnoustrojowa i antyzapalna po procesach kulinarnych Decydujące są jak najmniejsze straty polifenoli w procesach kulinarnych oraz uwolnienie tych związków z ze struktur komórkowych roślinnych. Nie poddane obróbce kulinarnej przyprawy mają często mniejsza aktywność niż w potrawach po gotowaniu lub duszeniu Bardzo ważne jest współdziałanie polifenoli i olejków lotnych efekt synergii. Należy chronić przyprawy przed ulatnianiem się olejków na każdym etapie

14 Stymulanty nerwu trójdzielnego gorący zimny Uczucie "gorąca" Kapsaicyna (mielona papryka chilli, łupiny gałki muszkatołowej), mentol przy wysokich stężeniach. siarczek dwualilowy (cebula) izotiocyjanian allilowy (gorczyca, olej gorczycowy), Mentol przy małych stężeniach powoduje w jamie nosowej uczucie "zimna" Mentol intensywnie reaguje z receptorami zimna poprzez system kanałów jonowych typu TRPM8.