Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products"

Feliks Kubicki
7 lat temu
Przeglądów:

1 UNIWERSYTET PRZYRODNICZY WE WROCŁAWIU WYDZIAŁ NAUK O śywności EWA GÓRNICKA STABILNOŚĆ TERMOOKSYDATYWNA TŁUSZCZÓW SMAśALNICZYCH A JAKOŚĆ PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products Praca doktorska wykonana pod kierunkiem dr hab. inŝ. Agnieszki Kity, prof. nadzw. UP w Katedrze Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Wydziału Nauk o śywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu WROCŁAW 2014

2 STRESZCZENIE Celem pracy było określenie stabilności termooksydatywnej olejów o wysokiej zawartości kwasu oleinowego w zaleŝności od stopnia degradacji medium smaŝalniczego oraz dodatku ekstraktu polifenolowego z wytłoków rzepakowych, a takŝe ich wpływu na jakość smaŝonych produktów przekąskowych bezpośrednio po usmaŝeniu oraz podczas przechowywania. Materiałem uŝytym do badań był olej rzepakowy (RO) oraz oleje wysokooleinowe: rzepakowy (HORO) i słonecznikowy (HOSO). Ekstrakt polifenolowy otrzymano z wytłoków rzepakowych. W olejach wysokooleinowych oraz w oleju rzepakowym z róŝnym dodatkiem ekstraktu polifenolowego w temperaturze 180 C smaŝono cyklicznie chrupki ziemniaczane z gotowych półproduktów (peletów). SmaŜenia prowadzono przez 8 godzin dziennie przez 5 kolejnych dni. W olejach świeŝych oraz o róŝnym stopniu degradacji oznaczano liczbę kwasową i anizydynową, profil kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej, stabilność oksydatywną w teście Rancimat, a w olejach z dodatkiem ekstraktu dodatkowo zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. W chrupkach smaŝonych w olejach o róŝnym stopniu degradacji oraz przechowywanych oznaczano: wilgotność, zawartość tłuszczu oraz cechy organoleptyczne. W chrupkach przechowywanych oznaczano dodatkowo zawartość związków lotnych, polifenoli i aktywność przeciwutleniającą, a w wyekstrahowanym tłuszczu liczbę kwasową, anizydynową i nadtlenkową oraz profil kwasów tłuszczowych. Tempo przemian termoksydatywnych oleju rzepakowego (RO) podczas smaŝenia było dwukrotnie większe w porównaniu z wysokooleinowym olejem słonecznikowym (HOSO). Zmieszanie oleju RO z HOSO istotnie poprawiło stabilność termooksydatywną mieszaniny charakteryzującej się podobnym tempem degradacji jak wysokooleinowy olej rzepakowy (HORO). Wraz z postępującą degradacją medium smaŝalniczego pogorszeniu ulegały właściwości smaŝonych chrupek, przy czym istotne pociemnienie barwy oraz niekorzystne zmiany smaku i zapachu nastąpiły jedynie, gdy smaŝenie prowadzono w oleju rzepakowym. NajwyŜszą zawartością polifenoli i aktywnością przeciwutleniającą charakteryzował się ekstrakt polifenolowy otrzymany przez zastosowanie metody ekstrakcji sonifikacyjnej (MES) przy uŝyciu 70% alkoholu metylowego. Dodatek ekstraktu polifenolowego z wytłoków rzepakowych w nieznacznym stopniu poprawił stabilność termooksydatywną oleju rzepakowego, przy czym korzystne okazało się tylko jednokrotne wprowadzenie ekstraktu do

3 oleju przed rozpoczęciem smaŝenia. Chrupki smaŝone w oleju z dodatkiem ekstraktu, niezaleŝnie od stopnia jego degradacji, charakteryzowały się bardziej stabilną barwą przy zachowaniu cech smakowo-zapachowych typowych dla oleju rzepakowego. Dodatek ekstraktu polifenolowego do olejów rzepakowych (RO i HORO) poprawił stabilność oksydatywną smaŝonych w nich chrupek podczas przechowywania. Chrupki smaŝone w olejach rzepakowych (RO i HORO), niezaleŝnie od wprowadzonego do oleju ekstraktu polifenolowego, charakteryzowały się gorszą stabilnością oksydatywną podczas przechowywania w porównaniu z olejem słonecznikowym HOSO. Ekstrakt polifenolowy z wytłoków rzepakowych moŝe znaleźć zastosowanie jako naturalny przeciwutleniacz do stabilizacji olejów podczas smaŝenia, przy dobraniu odpowiedniej ilości dodatku. SmaŜenie produktów przekąskowych w świeŝych olejach z dodatkiem ekstraktu polifenolowego skutecznie ogranicza zmiany frakcji tłuszczowej produktów podczas przechowywania.

4 SUMMARY The aim of the present study was to determine the thermooxidative stability of oils of high oleic acid content dependency on the degradation degree of frying medium and on the addition of polyphenol extract from rapeseed meal, as well as their influence on the fried snacks quality directly after frying and during the storage. The rapeseed oil (RO), high oleic rapeseed oil (HORO) and high oleic sunflower oil (HOSO) were the material used for the experiment. Polyhenol extract was obtained from rapeseed meal. Potato snacks obtained from semi-products (pellets) were cyclical fried in high oleic oils and rapeseed oil with different addition of polyphenol extract at 180 C. The frying oils were conducted during 8 hours through 5 subsequent days. Acid and anisidine value, fatty acids profile, content and composition of polar fraction, oxidative stability by Rancimat test were determined in fresh oils and in oils of different degradation degree. Whereas, additionally, polyphenols content and antioxidant activity were determined in oils with extract addition. The moisture, fat content and organoleptic features were determined in fried snacks in oils of different degradation degree and stored. Additionally, volatile compound and polyphenols content as well as antioxidant activity were determined in stored snacks. Moreover, acid, anisidine and peroxide value as well as fatty acids profile were determined in extracted fat. The pace of thermooxidative changes of rapeseed oil (RO) during frying was twice higher in comparison to high oleic sunflower oil (HOSO). Mixing the RO with HOSO oil significantly improved the thermooxidative stability of a mixture, characterized by similar pace of degradation as high oleic rapeseed oil (HORO). Together with proceeding degradation of frying medium, the properties of fried snacks were deteriorated. However, significant darkness of colour and unfavourable changes of taste and aroma were observed only when frying was conducted in rapeseed oil. Polyphenol extract obtained by method of sonification extraction with the use of 70% methanol alcohol (MES) was characterized by the highest content of polyphenols and antioxidant stability. Addition of polyphenol extract from rapeseed meal insignificantly improved the thermooxidative stability of rapeseed oil, whereas profitable was introducing the extract to oil only one time before starting the frying. Snacks obtained after frying in oil with extract addition, independently from degradation degree, were characterized by more stable colour with preserving the taste-aroma properties typical for rapeseed oil. Addition of polyphenol extract to rapeseed oils (RO and HORO) improved the

5 oxidative stability of fried snacks during storage. Snacks fried in rapeseed oil (RO and HORO), independently from added polyphenol extract, were characterized by worsen oxidative stability during storage in comparison to sunflower oil HOSO. Polyphenol extract from rapeseed meal can be applied as a natural antioxidant to stabilize oils during frying, with appropriate amount of additive. Frying the snacks in fresh oils with polyphenol extract effectively narrowed the changes of fatty fraction during storage.

Podobne dokumenty

Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w tłuszczach i smażonych produktach

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Wydział Nauk o Żywności Kierunek: Technologia żywności i żywienia Magda Aniołowska Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w