CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU PRZECHOWYWANIA NA ICH STABILNO

Transkrypt

1 YWNO 4(49), 26 ELIZA GRUCZYSKA, BOLESŁAW KOWALSKI, MAŁGORZATA KOWALSKA, KRZYSZTOF MIECHOWSKI CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU PRZECHOWYWANIA NA ICH STABILNO S t r e s z c z e n i e W majonezach rynkowych oznaczano zawartoci wolnych kwasów tłuszczowych oraz frakcji mono-, di- i triacylogliceroli. W matrycach triacylogliceroli oznaczano skład kwasów tłuszczowych. Mierzono równie wielkoci czstek oraz okrelano ich rozkłady w emulsjach po upływie miesica oraz 4 miesicy przechowywania próbek w temp. 2 i 2 C. Stosujc metod dyfrakcji laserowej zbadano wpływ temperatury i czasu przechowywania na stabilno badanych emulsji. Wyniki bada wskazuj e, do produkcji majonezów, obecnych na polskim rynku, najczciej stosowany jest olej rzepakowy. W majonezach o obnionej zawartoci tłuszczu (niskotłuszczowe i stołowe) oznaczono wysze iloci mono- i diacylogliceroli, które jako emulgatory gwarantowały tym produktom dobr stabilno. Podczas przechowywania majonezów, w wikszoci przypadków, postpował proces agregacji czstek fazy rozproszonej, a w niskiej temperaturze take krystalizacja acylogliceroli. W rezultacie nastpowało wydzielanie fazy tłuszczowej i destabilizacja emulsji. Emulsje o mniejszej redniej wielkoci czstek nie ulegały destabilizacji podczas przechowywania. Słowa kluczowe: majonez, emulsja, dyfrakcja laserowa, rozkład czstek Wprowadzenie Zgodnie z PN [] majonez to wyrób otrzymany przez zemulgowanie oleju rolinnego jadalnego w fazie wodnej, w obecnoci ółtka jaja kurzego. Olejami najczciej stosowanymi do produkcji majonezów s: rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy, kukurydziany. Zawarto oleju wpływa na Dr in. E. Gruczyska, prof. dr hab. B. Kowalski, Katedra Chemii, Wydz. Technologii ywnoci Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159 C, Warszawa, dr in. M. Kowalska, dr hab. K. miechowski, prof. PR, Wydz. Materiałoznawstwa i Technologii Obuwia, Politechnika Radomska, ul. Chrobrego 27, 26 6 Radom

2 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 155 konsystencj majonezów, która determinuje zastosowanie tego rodzaju wyrobów [19]. Typowy majonez zawiera 7 8% tłuszczu. Jednake, wbrew wysokiej zawartoci tłuszczu w stosunku do wody, jest on emulsj typu olej w wodzie. Majonez, sklasyfikowany jako trwała emulsja, zostaje wytworzony, gdy przyłoona siła cinania powoduje rozproszenie fazy olejowej w postaci kropelek w fazie wodnej. W idealnej emulsji o/w, złoonej z kulistych kropelek oleju upakowanych w fazie cigłej (woda), faza rozproszona (olej) moe stanowi maksymalnie 74% całkowitej objtoci. Jeli zawarto oleju przekroczy 74% objtoci, to nastpi inwersja faz. Jeeli jednak wielko czstek jest zrónicowana, tak jak ma to miejsce w majonezach, to małe kropelki mog wypełnia przestrzenie midzy duymi kroplami [17]. Olej moe tu stanowi 75% i wicej całkowitej objtoci. Oznacza to, e kropelki oleju s zniekształcone, w porównaniu z ich normalnym kulistym kształtem. cisłe upakowanie kropelek pozwala im take silnie oddziaływa ze sob [5]. Wskutek wysokiego stenia fazy olejowej w stosunku do wodnej, czynnikiem stabilizujcym tego rodzaju emulsje jest wysoka lepko. Z drugiej strony wysokie stenie fazy rozproszonej wpływa na obnienie trwałoci, gdy zwiksza si prawdopodobiestwo łczenia kropel. W majonezach dobrej jakoci najwiksze krople maj rednice 6 8 µm, przy czym wiele sporód nich ma rednice wynoszce tylko 2 4 µm. W produktach o gorszej jakoci wystpuj krople o rednicy µm. Z upływem czasu majonezy zmieniaj konsystencj, gdy nastpuje koalescencja, a pó niej rozwarstwienie. Wstrzsy, jak równie obnienie temperatury do poziomu, w którym zaczyna si krystalizacja acylogliceroli, powoduj rozpad emulsji. Przy inwersji faz nastpuje spadek lepkoci [9]. Stale rosnce wymagania konsumentów oraz konieczno konkurowania producentów ywnoci sprawiaj, e na rynku dostpna jest szeroka gama majonezów. Zastosowanie szybkiej, niezawodnej metody pomiaru wielkoci czstek oraz okrelania ich rozkładu w tego typu produktach jest konieczne w kontroli jakoci. Narzdziem wspomagajcym ocen towaroznawcz, a przy tym kontrol cech jakociowych moe by metoda dyfrakcji laserowej, zwana równie małoktowym rozpraszaniem wiatła laserowego (LALLS) [3, 8]. W wielu gałziach przemysłu spoywczego metoda LALLS staje si standardem w badaniach wielkoci czstek i ich rozkładu, midzy innymi w emulsjach tłuszczowych [3, 14, 15]. Metoda ta charakteryzuje si nastpujcymi zaletami [1, 16]: jest metod bezwzgldn, dlatego nie ma potrzeby kalibrowania przyrzdów według wzorców, charakteryzuje si szerokim zakresem pracy dynamicznej; dyfraktometry laserowe najwyszej klasy pozwalaj na dokonywanie pomiarów w zakresie wielkoci czstek,2 2 µm,

3 156 Eliza Gruczyska, Bolesław Kowalski, Małgorzata Kowalska, Krzysztof miechowski w badaniach emulsji oraz zawiesin ciekłych mona stosowa tzw. cele recyrkulacyjne, co zapewnia wysok powtarzalno (±,5%) oraz odtwarzalno (± 1%) wyników [14], wizka laserowa przechodzi przez cał reprezentatywn próbk danego materiału, dziki temu rejestrowana dyfrakcja pochodzi od wszystkich czstek, jest to metoda nieniszczca i nieinwazyjna, std te cenne próbki mog zosta odzyskane, bezporednio mierzony jest rozkład objtociowy, który w przypadku stałej gstoci jest identyczny z rozkładem masowym, czas pomiaru jest krótszy od 1 min [15], co oznacza natychmiastowe sprzenie pomiarów z prac urzdze produkcyjnych i łatwo wykonywania powtórnych analiz oraz daje moliwoci pomiarów on line. Celem niniejszej pracy była charakterystyka rónego typu majonezów obecnych na polskim rynku, przy zastosowaniu chemicznych metod analitycznych oraz okrelenie wpływu temperatury i czasu przechowywania na stabilno badanych emulsji. Materiał i metody bada Materiał do bada stanowiło 12 majonezów zrónicowanych pod wzgldem zawartoci tłuszczu, tzn. niskotłuszczowe, stołowe oraz wysokotłuszczowe, dostpne na polskim rynku. Wszystkie produkty, stanowice materiał dowiadczalny, kupowano w jednym ze stołecznych supermarketów. W tłuszczach wyekstrahowanych z majonezów wyjciowych oznaczano zawarto frakcji wolnych kwasów tłuszczowych (WKT), niepełnych acylogliceroli (MAG + DAG) i triacylogliceroli (TAG). W matrycach TAG oznaczano skład kwasów tłuszczowych. Mierzono równie wielkoci czstek oraz wyznaczano ich rozkłady w emulsjach po upływie 1 i 4 miesicy przechowywania próbek w temp. 2 ± 1 C i 2 ± 1 C. Próbki majonezów przechowywano w zamknitych pojemnikach bez dostpu wiatła. Nazwy badanych majonezów kodowano odpowiednimi symbolami (tab. 1 3). Ekstrakcja tłuszczu metod Mojonniera [2] Próbk majonezu traktowano NH 4 OH, w celu zobojtnienia kwasów, nastpnie dodawano fenoloftalein, aby wyra niej zaobserwowa granic podziału midzy fazami eterow i wodn. Tłuszcz ekstrahowano mieszanin eterów naftowego i dietylowego (1:1, v/v). Ekstrakcj wykonywano trzykrotnie. Ekstrakt eterowy dekantowano, a nastpnie mieszanin eterów odparowywano. Wyodrbniony tłuszcz suszono do stałej masy. rednie zawartoci tłuszczu, nieodbiegajce znaczco od deklarowanych przez producenta, podano w tab. 1 3.

4 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 157 Oznaczanie zawartoci wolnych kwasów tłuszczowych Zawarto wolnych kwasów tłuszczowych oznaczano metod miareczkow wg PN [12]. Wykonywano dwa równoległe oznaczania. Bezwzgldne rónice midzy otrzymywanymi wynikami były nie wiksze ni 3%. Oznaczanie zawartoci frakcji niepełnych acylogliceroli i triacylogliceroli Zawarto frakcji (MAG + DAG) oraz TAG oznaczano, stosujc technik chromatografii kolumnowej [2, 13]. Wyniki, stanowice redni arytmetyczn dwóch równoległych oznacza, nie róniły si midzy sob o wicej ni 1% (warto bezwzgldna). Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych Skład kwasów tłuszczowych oznaczano metod chromatografii gazowej (GLC) wg PN [11]. Pomiary wielkoci czstek oraz ich rozkład Pomiarów dokonywano metod LALLS w zakresie,12 74 µm [7, 18], stosujc dyfraktometr laserowy (He/Ne) Microtrac, produkcji firmy Leed s & Northrup. Układ pomiarowy przedstawiono na rys. 1. Filtr rozdzielajcy separating filter Czsteczki zawieszone w gazie lub cieczy Molecules in gas or liquid wiatło nierozproszone non-diffused light Soczewki Fouriera Fourier s lenses wiatło rosproszone Diffused light Detektor wieloelementowy Multielements detector Detektor obskuracji Obscuration detector Rys. 1. Fig. 1. Schemat dyfraktometru laserowego. The laser diffractometer scheme.

5 158 Eliza Gruczyska, Bolesław Kowalski, Małgorzata Kowalska, Krzysztof miechowski Na podstawie uzyskanych wyników obliczano współczynniki dyspersji (K). Obliczenia wykonywano posługujc si wzorem: K = D 9 D / D 5 gdzie: D 9, D 5, D rednice czstek (µm), odczytywane z krzywej rozkładu (odpowiednio 9, 5, % czstek ma rednice nie wiksze od tych wartoci). Wyniki i dyskusja Wyniki analiz GLC olejów rolinnych oraz tłuszczów wyekstrahowanych z majonezów przedstawiono w tab. 1. Wybrano nastpujce kwasy tłuszczowe: palmitynowy (16:), oleinowy (18:1, 9-cis), erukowy (22:1, 13-cis), linolowy (18:2, all-cis) i linolenowy (18:3, all-cis). Uzyskane wyniki wskazuj na podobiestwo tłuszczów wyekstrahowanych z majonezów do odpowiednich olejów rolinnych, pod wzgldem zawartoci okrelonych kwasów tłuszczowych. Udziały procentowe kwasów palmitynowego i oleinowego w produktach oznaczonych symbolami 1.4, 2.1, 2.4 i 3.3 kształtowały si na podobnym poziomie jak w oleju sojowym (SBO), tj. odpowiednio ok. 11 i 23%. W tłuszczach wyodrbnionych z pozostałych majonezów iloci wymienionych kwasów były zblione do wartoci charakteryzujcych olej rzepakowy (RSO). T a b e l a 1 Skład wybranych kwasów tłuszczowych w TAG tłuszczów wyekstrahowanych z majonezów oraz w olejach: sojowym (SBO) i rzepakowym (RSO). Selected fatty acids composition in TAG of the fats extracted from mayonnaise and for soybean (SBO) and rapeseed (RSO) oils. Grupa majonezów lub olej rolinny The group of mayonnaise or vegetable oil Niskotłuszczowe Low fat 45% tłuszczu Stołowe Regular 6% tłuszczu Wysokotłuszczowe High fat Symbol produktu Symbol of the product Procentowy udział danego kwasu The percentage of a given fatty acid 16: 18:1, 9-cis 22:1, 13-cis 18:2, all-cis 18:3, all-cis 1.1 4,9 58,5,9 17,9 8, ,8 57,9 1,1 17,9 9, 1.3 5,3 57,7,4 19,8 8, ,8 22,6,1 52,1 4,6 2.1,4 27,8,2 47,5 5, ,9 58,3,7 18,3 8, ,8 58,1 1,1 17,8 9, ,6 28,4,7 47,4 4, 3.1 4,6 58,5,9 18,2 8, ,8 42,1,5 34,3 6,4 8% tłuszczu ,6 22,4, 52,4 5,

6 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU ,3 57,5,3 2,8 7,5 O leje rolinne SBO 11, 22,7, 51,9 6,4 Vegetable oils RSO 4,5 61,1,9 16,9 8,5 Powysz prawidłowo potwierdzono równie wynikami oznacze składu kwasów polienowych. Udziały procentowe kwasów linolowego i linolenowego w próbkach o symbolach 1.4, 2.1, 2.4 i 3.3 były zblione do wartoci charakteryzujcych olej sojowy i wynosiły odpowiednio ok. 5% oraz ok. 5,2%. Iloci tych kwasów w pozostałych tłuszczach kształtowały si odpowiednio na poziomach ok. 2 i 8% i były zblione do wartoci oznaczonych w oleju rzepakowym. W przypadku próbki tłuszczu wyekstrahowanego z majonezu o symbolu 3.2 mona przypuszcza, e został on wyprodukowany na bazie mieszanki olejów rzepakowego i sojowego. Wskazuj na to iloci rozwaanych kwasów tłuszczowych, które kształtuj si na poziomach porednich midzy wartociami charakterystycznymi dla wymienionych olejów rolinnych. W tab. 2. zamieszczono wyniki oznacze zawartoci frakcji WKT, (MAG + DAG) i TAG w tłuszczach wyekstrahowanych z badanych majonezów oraz w olejach: sojowym i rzepakowym. T a b e l a 2 Zawarto WKT, (MAG + DAG) i TAG w badanych majonezach oraz w olejach: sojowym (SBO) i rzepakowym (RSO). The FFA, (MAG + DAG) and TAG contents in mayonnaise studied and in soybean (SBO) and rapeseed (RSO) oils. Grupa majonezów lub olej rolinny The group of mayonnaise or vegetable oil Niskotłuszczowe Low fat 45% tłuszczu Stołowe Regular 6% tłuszczu Symbol produktu Symbol of the product Zawarto wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) [%] The percentage content of free fatty acids (FFA) Zawarto mono-i diacylogliceroli (MAG + DAG) [%] The percentage content of mono- and diacylglycerols (MAG + DAG) Zawarto triacylogliceroli (TAG) [%] The percentage content of triacylglycerols (TAG) 1.1, 5 2,6 97,3 1.2, 5 2,3 97,6 1.3,1 4,1 95,8 1.4,1 5,5 94,4 2.1,1 5,2 94,6 2.2,1 3,1 96,8 2.3,1 4,3 95,6 2.4,1 6,7 93,2

7 16 Eliza Gruczyska, Bolesław Kowalski, Małgorzata Kowalska, Krzysztof miechowski Wysokotłuszczowe High fat 8% tłuszczu 3.1, 5 2,7 97,2 3.2, 5 2,7 97,2 3.3,1 3,1 96,8 3.4, 5 2,4 97,5 Oleje rolinne SBO,1 1, 98,9 Vegetable oils RSO, 5 1,6 98,3 Zawarto WKT w tłuszczach bdcych składnikami majonezów były zblione do wartoci oznaczonych w olejach rolinnych. Potwierdza to wysunit wczeniej hipotez dotyczc olejów rolinnych uytych do produkcji badanych majonezów. wiadczy take o właciwej jakoci oraz wieoci tych majonezów. W wikszoci badanych majonezów zawarto frakcji (MAG + DAG) kształtowała si na poziomie ok. 3%, jednak niektóre z nich, np. produkty o symbolach: 1.3, 1.4, 2.1, 2.3 i 2.4, charakteryzowały si wiksz zawartoci mono- i diacylogliceroli. S to produkty z grupy majonezów niskotłuszczowych i stołowych, mona zatem przypuszcza, e podczas ich produkcji wprowadzono dodatkowe iloci tych składników, które pełni funkcje emulgatorów spoywczych. W majonezach niskotłuszczowych zawarto frakcji TAG przyjmowała wartoci 94,4 97,6%, w majonezach stołowych mieciła si ona w przedziale od 93,2 96,8%, natomiast w majonezach wysokotłuszczowych kształtowała si na poziomie ok. 97%. Reasumujc, mona stwierdzi, e pochodzce od tego samego producenta majonezy 1.4, 2.1, 2.4 i 3.3 zostały wyprodukowane na bazie oleju sojowego. Pozostałe majonezy zawierały w swym składzie olej rzepakowy. Udział procentowy kwasów tłuszczowych w próbkach tłuszczów wyodrbnionych z majonezów nie był jednak identyczny, jak w czystych olejach jadalnych danego typu, co mogło by spowodowane obecnoci kwasów tłuszczowych wprowadzanych do majonezu jako produktu wieloskładnikowego, np. z ółtkiem jaja, musztard itp. rednie wielkoci czstek oraz współczynniki dyspersji w majonezach wyjciowych i w przechowywanych próbkach zamieszczono w tab. 3. Wybrane wyniki, typowe dla wikszoci zbadanych emulsji, zilustrowano take na rys Analizujc uzyskane wyniki stwierdzono, e emulsje o mniejszej redniej wielkoci czstek (1.4, 2.4, 3.2, 3.3, 3.4) nie ulegały destabilizacji podczas przechowywania. Jak wspomniano wyej, majonezy 1.4, 2.4, 3.3 pochodziły od tego samego producenta, majonezy oznakowane symbolami 3.2, 3.4 były take produktami jednej firmy. Na rys. 2. i 3. zilustrowano udział procentowy czstek o danej rednicy oraz ich rozkład w emulsji 3.2. Nie stwierdzono zasadniczych zmian w rozkładzie czstek fazy rozproszonej. Wyjtek stanowiła próbka przechowywana przez 4 miesice w temp. 2 C (rys. 3). W tym przypadku przechowywanie spowodowało wzrost redniej

8 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 161 wielkoci czstek fazy zdyspergowanej od 5,4 do 7,5 µm. W próbce wyjciowej 9% czstek miało rednic nie wiksz ni 9,5 µm. Po 4 miesicach przechowywania w 2 C parametr ten osignł warto 1,7 razy wiksz (15,9 µm). Niezalenie jednak od stwierdzonych zmian rednic czstek fazy rozproszonej, emulsja w dalszym cigu pozostawała stabilna. W kadej próbce emulsji 3.2 zaobserwowano wystpowanie co najmniej dwóch frakcji fazy zdyspergowanej, zrónicowanych pod wzgldem rednicy czstek. Produkt ten naley do grupy majonezów wysokotłuszczowych, w których mniejsze kropelki oleju, w procesie wytwarzania emulsji, zostały ciasno upakowane pomidzy kroplami o wikszych rednicach, tworzc przy tym struktur siatki przestrzennej [5, 17]. Prawdopodobnie fakt ten oraz optymalna wielko czstek fazy tłuszczowej zagwarantowały dobr stabilno emulsjom 3.2, 3.3 i 3.4. Wyniki te potwierdzono take obliczeniami współczynników dyspersji, których wartoci kształtowały si na podobnym poziomie i wskazuj na wysoki stopie rozproszenia fazy tłuszczowej w wodzie. W wyjciowych próbkach emulsji 1.4 i 2.4 oznaczono wysze zawartoci frakcji (MAG + DAG) w odniesieniu do produktów wysokotłuszczowych oraz olejów rolinnych, wynoszce odpowiednio 5,5 i 6,7% (tab. 2). Najbardziej prawdopodobnym wyjanieniem wysokiej stabilnoci majonezów 1.4 oraz 2.4, nalecych odpowiednio do grupy niskotłuszczowych i stołowych, była zatem obecno dodatkowych iloci frakcji (MAG + DAG), wprowadzonych jako emulgatory. W rezultacie moliwo rozpadu tych emulsji w wyniku redukcji zawartoci tłuszczu została zniwelowana. Skumulowany rozkład czstek [%] Cumulated particles distribution [%] ,1 1,,, rednice czstek [µ m] Diameters of particles [µ m] próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C próbka wyjciowa initial sample miesic month 4 miesice 4 months

9 162 Eliza Gruczyska, Bolesław Kowalski, Małgorzata Kowalska, Krzysztof miechowski Rys. 2. Udział procentowy czstek o danej rednicy i ich rozkład w emulsji wyjciowej (3.2) oraz po przechowywaniu (temp.: 2 C, czas: 1 miesic, 4 miesice). Fig. 2. and their distribution in the initial emulsion (3.2) and after storage (temp.: 2 C, time: 1 month, 4 months). Podczas przechowywania próbek pozostałych majonezów postpował proces koalescencji, prowadzcy do agregacji czstek fazy zdyspergowanej, czego dowodz zarówno wyniki pomiarów zmian wielkoci czstek w trakcie przechowywania, jak równie obliczone współczynniki dyspersji [4, 6, 8]. rednie wielkoci czstek fazy rozproszonej wzrastały prawie 2-krotnie (majonezy 1.1, 1.2, 1.3 i 2.2) lub 3-krotnie (majonez 3.1) w odniesieniu do wartoci pocztkowych, podczas przechowywania próbek przez 4 miesice w temp. 2 C. Zmianom tym towarzyszył wzrost współczynników dyspersji. W trakcie przechowywania w obnionej temperaturze najwiksze zmiany stwierdzono w przypadku emulsji 2.3 (tab. 3, rys. 4 i 5). rednia wielko czstek fazy zdyspergowanej w próbce przechowywanej przez 1 miesic w temp. 2 C była ponad 6 razy wiksza (27,8 µm) w stosunku do wartoci pocztkowej (4,5 µm) i przez kolejne 3 miesice utrzymywała si na podobnym poziomie (29,3 µm). Równoczenie zanotowano krotny wzrost współczynnika dyspersji. Skumulowany rozkład czstek [%] Cumulated particles distribution [%] ,1 1,,, rednice czstek [µ m] Diameters of particles [µ m] próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C Rys. 3. Udział procentowy czstek o danej rednicy i ich rozkład w emulsji wyjciowej (3.2) oraz po przechowywaniu (temp.: 2 C, czas: 1 miesic, 4 miesice). Fig. 3 and their distribution in the initial emulsion (3.2) and after storage (temp.: 2 C, time: 1 month, 4 months).

10 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 163 W próbce wyjciowej 9% czstek miało rednic nie wiksz ni 8, µm (rys. 4). W trakcie miesicznego przechowywania w temp. 2 C warto tego parametru zwikszyła si ponad 11 razy i ukształtowała si na poziomie 91, µm. Obserwowane zmiany zostały prawdopodobnie wywołane przez proces krystalizacji acylogliceroli, który w efekcie doprowadził do wydzielenia fazy tłuszczowej i destabilizacji emulsji.

11 T a b e l a 3 rednie wielkoci czstek oraz współczynniki dyspersji w majonezach wyjciowych i w przechowywanych próbkach. The average sizes of particles and dispersion indexes in the initial mayonnaise and in the samples after storage. Grupa majonezów The group of mayonnaise Symbol produktu Symbol of the product rednia wielko czstek [µm] The average size of particles [µm] Próbka wyjciowa The initial sample Warunki przechowywania The conditions of storage Próbka wyjciowa The initial sample Współczynnik dyspersji (K) The dispersion index (K) Warunki przechowywania The conditions of storage Niskotłuszczowe Low fat 45% tłuszczu Stołowe Regular 6% tłuszczu Wysokotłuszczowe High fat 8% tłuszczu ,7 16,2 16,2 19,6 21,3 1,5 1,7 2,2 1,9 2, ,2 29,2 31,9 38,3 41,2 2, 2,9 13,5 3,3 14, ,3 16,9 2,5 17,3 25,3 1,4 1,7 2,2 1,9 2, ,6 2,7 2,6 2,8 2,8 1,3 1,5 1,4 1,6 1, ,7 29,7 3,5 33,8 35,5 1,9 2,5 2,8 2,3 3, ,5 33,2 37,7 38,7 49,8 1,2 1,5 2,1 1,9 2, ,5 5,3 27,8 5,8 29,3 1,7 2, 19, 2,3 21, 2.4 2,6 3,2 3, 2,9 3,1 1,2 1,3 1,5 1,4 1, ,2 4,6 5,6 4,9 13,6 1,9 2,5 3, 2,9 6, 3.2 5,4 5,4 5,6 7,5 6,1 1,3 1,5 1,4 1,8 1, ,3 4,7 4,9 5, 5,7 1,1 1,2 1,4 1,5 1, ,5 4,7 5,1 6,1 6,8 1,8 2,1 1,9 2,1 2,8

12 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 165 Skumulowany rozkład czstek [%] Cumulated particles distribution [%] ,1 1,,,, rednice czstek [µ m] Diameters of particles [µ m] próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C Rys. 4. Udział procentowy czstek o danej rednicy i ich rozkład w emulsji wyjciowej (2.3) oraz po przechowywaniu (temp.: 2 C, czas: 1 miesic, 4 miesice). Fig. 4. and their distribution in the initial emulsion (2.3) and after storage (temp.: 2 C, time: 1 month, 4 months). Skumulowany rozkład czstek [%] Cumulated particles distribution [%] ,1 1,,,, rednice czstek [µm] Diameters of particles [µm] próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C próbka wyjciowa miesic, 2 C 4 miesice, 2 C Rys. 5. Udział procentowy czstek o danej rednicy i ich rozkład w emulsji wyjciowej (2.3) oraz po przechowywaniu (temp.: 2 C, czas: 1 miesic, 4 miesice). Fig. 5. and their distribution in the initial emulsion (2.3) and after storage (temp.: 2 C, time: 1 month, 4 months).

13 166 Eliza Gruczyska, Bolesław Kowalski, Małgorzata Kowalska, Krzysztof miechowski Wnioski 1. Wyniki analiz GLC wskazuj, e przy produkcji majonezów, obecnych na polskim rynku, najczciej stosowany jest olej rzepakowy. Wystpuj równie produkty na bazie oleju sojowego. Podstaw fazy tłuszczowej moe stanowi take mieszanina olejów rzepakowego i sojowego, co potwierdza skład kwasów tłuszczowych majonezu o symbolu Podczas przechowywania, w wikszoci badanych majonezów postpował proces koalescencji, a w niskiej temperaturze take krystalizacja acylogliceroli. W rezultacie nastpowało wydzielanie fazy tłuszczowej i destabilizacja emulsji. 3. Stabilnoci majonezów sprzyjaj: obecno dodatkowych iloci emulgatorów (w przypadku produktów o obnionej zawartoci tłuszczu), optymalne, niewielkie (2,6 5,4 µm) rednice czstek fazy rozproszonej oraz wystpowanie co najmniej dwóch frakcji fazy zdyspergowanej, zrónicowanych pod wzgldem wielkoci czstek. Literatura [1] Allen T.: Particle size measurements. Chapman and Hall. London 199. [2] Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Washington 199. [3] Coupland J. N., McClements D. J.: Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering methods. J. Food Eng., 21, 5, [4] Cyr M., Tagnit-Hamou A.: Particle size distribution of fine powders by laser diffraction spectrometry. Case of cementitious materials. Mater. Structur., 2, 34, [5] Depree J. A., Savage G. P.: Physical and flavour stability of mayonnaise. Food Sci. Technol., 21, 12, [6] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocolloids, 21, 15, [7] ISO :1999 (E). Particle size analysis laser diffraction methods Part 1: General principles. [8] McClements D. J.: Food Emulsions: Principles, Practice and Techniques. CRC Press LLC, New York [9] Niewiadomski H.: Technologia tłuszczów jadalnych. WNT. Warszawa [] PN-A-8695: Majonez. [11] PN-EN ISO 559:21. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych. [12] PN-EN ISO 66:25. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowoci. [13] PN-EN ISO 842:24. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzce. Oznaczanie zawartoci zwizków polarnych. [14] Rawle A.: Podstawowe pojcia z dziedziny analizy ziarnistoci cz. I. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe, 21. [15] Rawle A.: Podstawowe pojcia z dziedziny analizy ziarnistoci cz. II. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe, 21.

14 CHARAKTERYSTYKA WYBRANYCH MAJONEZÓW ORAZ WPŁYW TEMPERATURY I CZASU 167 [16] Seville J. P. K., Coury J. R., Ghadiri M., Clift R.: Comparison of techniques for measuring the size of fine non-spherical particles. Particle Characterization, 1984, 1, [17] Stauffer C. E.: Emulgatory. WNT. Warszawa 21. [18] miechowski K.: Badanie wpływu sposobu modyfikacji tłuszczów na wielko i rozrzut czstek w emulsji do natłuszczania skór. Pol. J. Commodity Sci., 24, 1, [19] widerski F. (red.): ywno wygodna i ywno funkcjonalna. WNT. Warszawa CHARACTERISTIC OF SELECTED MAYONNAISE AND EFFECT OF TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON THEIR STABILITY S u m m a r y In commercial mayonnaise the percentage of free fatty acids, mono- di- and triacylglycerols fractions were determined. In fractions of triacylglycerols fatty acids composition was determined. Sizes of particles were measured and particles distributions were set in the emulsions after storage samples for a month and four months, at 2 C and 2 C. The laser diffraction method was applied to investigate the effect of storage temperature and time on the emulsions stability. It has been found that generally rapeseed oil was used in the production of mayonnaise, which is available in polish market. In low fat and regular mayonnaise the higher amounts of mono- and diacylglycerols fractions were determined. Mono- and diacylglycerols as emulsifiers assured high stability of these products. In most cases, at the storage conditions the aggregation of dispersed phase particles and crystallisation of acylglycerols at the low temperature have been proceeded. These processes resulted in the separation of oil phases and destabilisation of the emulsions. The emulsions characterised by the lower droplet size were not destabilised at the storage conditions. Key words: mayonnaise, emulsion, laser diffraction method, particles distribution