OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW WARZYW JAKO WAŻNYCH ELEMENTÓWŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ Sprawozdanie rok 2013 SPRAWOZDANIE O STANIE REALIZACJI ZADANIA

Transkrypt

1 OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW WARZYW JAKO WAŻNYCH ELEMENTÓWŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ Sprawozdanie rok 2013 SPRAWOZDANIE O STANIE REALIZACJI ZADANIA z wykonania badań podstawowych na rzecz postępu biologicznego w produkcji roślinnej w 2013 roku Nr decyzji MRiRW: HOR hn /13 Nazwa tematu Ocena jakości wybranych gatunków warzyw jako ważnych elementów żywności funkcjonalnej Przedmiot realizujący zadanie Uniwersytet Rzeszowski Al. Tadeusza Rejtana 16c Rzeszów tel (centrala telefoniczna) Wydział Biologiczno-Rolniczy Zakład Technologii Bioenergetycznych. Kierownik tematu dr hab. inż. Czesław Puchalski, Prof. UR. dr inż Grzegorz Zaguła Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej Józef Gorzelany dr hab inż. Prof. UR Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych Prof. dr hab. inż. Jan Oszmiański dr inż. Tomasz Cebulak dr Ireneusz Kapusta

2 Celem prowadzonych badań w 2013 roku było określenie przydatności technologicznej i konsumpcyjnej warzyw świeżych oraz blanszowanych w wodzie i parze, jako komponentów żywności funkcjonalnej pod względem: zawartości wybranych parametrów jakościowych. Badane warzywa analizowane były pod kątem: zawartości związków polifenolowych zawartości witaminy C zawartości azotanów potencjału antyoksydacyjnego (ABTS, DPPH, FRAP,ORAC) zawartości wody i kaloryczności, oraz parametrów barwy wyrażonej w skali Cie L * a * b * Założenia przeprowadzonych badań zmierzają do rozpoznania różnic międzygatunkowych i międzyodmianowych w zawartości polifenoli i substancji biologicznie aktywnych. W celu zabezpieczenia materiału badawczego podpisano umowę z COBRU na dostarczenie próbek z poletek doświadczalnych założonych w SDOO Szczecin Dąbie oraz z Plantico Zielonki, Polanem i Spójnia Nochowo. Badaniami objęto 8 odmian fasolki szparagowej, 6 odmian kapusty białej 8 odmian cebuli, 5 odmian kapusty brukselskiej, 5 odmian pora. Dodatkowo odmiany kapusty białej, cebuli i fasolki szparagowej uprawiane były w trzech różnych warunkach klimatyczno-glebowych. Zróżnicowanie przestrzenne wynikało z różnej alokacji poletek badawczych, którymi dysponowały Spółki Hodowlane Polan Plantico Zielonki i Spójnia Nochowo. Celem takiego zamierzenia było sprawdzenie jakości biologicznej badanych warzyw pod względem zróżnicowania klimatyczno glebowego. Opis miejsc uprawy badawczej zamieszczono w tabeli 1.

3 Tabela 1. Charakterystyka uprawowa badanych gatunków Gatunek Fasolka szparagowa Polan Odmiany: Urania, Paulinera, Delfina, Arkana, Eliza, Bratavia, Korona, Erla Fasolka szparagowa Plantico Odmiany: Urania, Paulinera, Delfina, Arkana, Eliza, Bratavia, Korona, Erla Fasolka szparagowa Spójnia Nochowo Odmiany: Urania, Paulinera, Delfina, Arkana, Eliza, Bratavia, Korona, Erla Gleba Gleba klasy I odczyn obojętny Czarne ziemie błońsko-sochaczewskie Klasa III - kwasowość: 6,6-7,0 Gleba III b ph 6,8 Cebula Polan Odmiany: Majka, Petra, Bila, Błońska, Ławica, Wama, Wola, Polana Gleba klasy I odczyn obojętny Cebula Plantico Odmiany: Majka, Petra, Bila, Błońska, Ławica, Wama, Wola, Polana Czarne ziemie błońsko-sochaczewskie Klasa III - kwasowość: 6,6-7,0 Cebula Spójnia Nochowo Odmiany: Majka, Petra, Bila, Błońska, Ławica, Wama, Wola, Polana Gleba III b ph 6,8 Kapusta biała Polan Odmiany: Selma, Szarada, Amager, Replika, Korund, Kalina Kapusta biała Plantico Odmiany: Selma, Szarada, Amager, Replika, Korund, Kalina Gleba klasy I odczyn obojętny Czarne ziemie błońsko-sochaczewskie Klasa III - kwasowość: 6,6-7,0 Kapusta biała Spójnia Nochowo Odmiany: Selma, Szarada, Amager, Replika, Korund, Kalina Gleba III b ph 6,8 Kapusta brukselka Szczecin Dąbie Odmiany: Brillant, Aurelius, Cobus, Philemon, Diablo Por Szczecin Dąbie Odmiany: Bombardier, Huron, Blizzard, Bartek, Baca Gleba murszowo mineralna ph 7,4 Gleba murszowo mineralna ph 7,4

4 Parametry barwy, badanych gatunkach warzyw Zestawienie wykonanych oznaczeń barwy w skali CIE L*a*b* przedstawiono w tabelach 2-5 Świeżo dostarczony materiał badawczy został poddany procedurze przygotowania próbek do analiz. Proces przygotowania próbek polegał na myciu i osuszeniu próby, następnie oddzieleniu części próby do oznaczeń na świeżym materiale, materiale blanszowanym w wodzie i parze wodnej (sucha masa, vit. C, barwa, azotany), pozostała część materiału badawczego została zabezpieczana poprzez liofilizację do oznaczeń związków polifenolowych, potencjału antyoksydacyjnego wyrażonego DPPH, ABTS, FRAP i ORAC. Pomiaru barwy dokonano za pomocą kolorymetru Hunter Lab w świetle odbitym w zakresie nm. wykorzystując skalę CIE L*a*b* Koordynaty parametru barwy a* określają przechodzenie barwy od czerwonej do zielonej, przy czym wartość dodatnia określa ilość barwy czerwonej, a ujemna zielonej. Parametr b* dodani określa ilość barwy żółtej, ujemny zaś ilość barwy niebieskiej. Parametr L* przyjmuje wartość od 0 (czarna) do 100 (biała). Barwa warzyw oznaczana była w stanie świeżym, po procesie blanszowania w wodzie jak i parze wodnej. Przyjętą formą warzyw do procesu blanszowania była kostka, a czas blanszowania wynosił 3 minuty dla blanszowania wodą i 2 minuty dla blanszowania parą. Na podstawie obserwacji uzyskanych wyników (tabela 2) można stwierdzić, że obserwowany poziom zmian barwy warzyw uzależniony był od sposobu obróbki termicznej. W każdym przypadku obróbka termiczna powodowała zmianę barwy w porównaniu do próbki warzyw świeżych. Obraz tych zmian nasilał się w przypadku blanszowania w wodzie, był nieco mniejszy w przypadku użycia pary. Proces blanszowania najwyraźniej zmieniał kolor fasolki szparagowej, kapusty białej i kapusty brukselskiej w zakresie parametru barwy L *, który przyjmował wartości skierowane w kierunku koloru czarnego, przyczyniając się do ciemnienia tych warzyw. Parametr barwy a * w warzywach blanszowanych (fasolka, kapusta biała, kapusta brukselska) przeważnie ukierunkowywał proces zmian barwy w kierunku koloru zielonego, a dla cebuli i pora zakres zmian koloru był niski. Parametr barwy b* w blanszowanej fasolce szparagowej, kapuście białej, cebuli, porze czy kapuście brukselskiej nie ulegał większym wahaniom, zarówno w obrębie poszczególnych typów obróbki cieplej jak i miejsca pochodzenia próbek. Jednak w obrębie odmian danego gatunku kierunek zmian barwy nie był zawsze zgodny. W analizowanych odmianach fasolki szparagowej parametry L *, a *, b * były zgodne w zależności od zastosowanego sposobu obróbki termicznej. Nie zaobserwowano dużych różnic w barwie między odmianami pochodzącymi z różnych miejsc

5 uprawy. Jednak można stwierdzić że najjaśniejszymi odmianami była Korona i Erla fasolka żółta ( parametr L * ), a najciemniejszymi Paulinera i Delfina z fasolek zielonych. Zaobserwowano w każdym przypadku wpływ obróbki termicznej na zmianę parametru barwy a *. Blanszowanie wyraźnie poprawiło stopień wybarwienia w kierunku intensywności koloru zielonego dla odmian zielonych i żółtego dla odmian żółtych. W cebuli zaobserwowane zmiany barwy nie były już tak zróżnicowane, jednak i w tym przypadku zaznaczyły się niewielkie wahania barwy parametru b *, który w cebuli blanszowanej przesunął się nieznacznie w kierunku barwy niebieskiej. Trudno wyróżnić odmiany najbardziej podatne na zmiany barwy, gdyż różnice w barwie parametru b * były niwelowane miejscem uprawy. Kapusta biała w procesie blanszowania także traciła poziom jasności wyrażony parametrem barwy L *, natomiast nieznacznie proces blanszowania przesuwał koordynantę barwy a * w kierunku barwy czerwonej. Natomiast zmiany barwy L*, a*, b* w analizowanych odmianach kapusty brukselskiej poddanej działaniu blanszowania uległy trochę innemu ukierunkowaniu, szczególnie jeśli chodzi o parametr barwy b*, który w próbkach blanszowanych uległ zwiększeniu w kierunku intensywności barwy żółtej. W wymienionych gatunkach zmiany parametrów barwy były niewielkie. Podsumowując wśród odmian kapusty białej najbardziej podatną odmianą na zmiany barwy w procesie blanszowania była odmiana Kalina, dla cebuli odmiany Błońska i Ławica, dla fasolki szparagowej odmiana Urania, dla kapusty brukselskiej Philemon, dla pora Bombardier.

6 Tabela 2. Parametry barwy badanej kapusty (światło odbite) w skali CIE L*a*b* (średnie 3 pomiarów) Warzywa świeże L* a * Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze b* L* a * b* L* a * Selma POLAN 81,58-6,14 a 21,64 60,15-3,57 a 22,87 73,58-4,34 a 24,48 Szarada POLAN 80,64-6,38 22,58 61,84-3,31 24,67 73,58-4,85 19,67 Amager POLAN 80,43-6,57 23,65 61,28-3,45 25,64 72,94-4,82 24,62 Replika POLAN 81,58-6,75 24,98 62,48-4,16 27,58 73,18-5,12 25,43 Korund POLAN 81,42-6,98 22,68 61,68-3,45 22,86 72,68-4,62 24,65 Kalina POLAN 81,23-6,54 18,65 62,35-3,26 22,24 72,56-3,88 19,68 Selma PLANTICO 81,26-6,59 21,23 60,67-3,35 22,37 73,11-4,85 25,48 Szarada PLANTICO 80,95-6,98 23,54 60,83-3,63 25,84 72,54-4,68 21,93 Amager PLANTICO 81,65-6,32 22,65 61,65-3,56 26,54 73,15-4,95 23,86 Replika PLANTICO 80,69-6,14 23,84 61,85-3,85 26,46 73,45-4,68 25,68 Korund PLANTICO 79,85-5,73 21,68 61,47-3,52 26,48 73,84-4,38 23,87 Kalina PLANTICO 81,53-6,32 19,15 62,58-3,18 22,58 73,43-4,36 20,28 Selma NOCHOWO 81,18-6,28 22,17 62,34-3,25 23,18 72,43-5,06 23,84 Szarada NOCHOWO 79,68-6,85 23,82 62,53 3,55 23,94 72,65-4,25 23,76 Amager NOCHOWO 80,65-6,65 23,84 61,65-3,46 26,53 72,98-4,86 24,47 Replika NOCHOWO 80,95-6,85 23,54 62,18-4,26 27,65 72,84-4,68 24,74 Korund NOCHOWO 31,15-6,43 21,68 62,61-3,57 26,84 73,05-4,86 23,16 Kalina NOCHOWO 80,45-6,16 20,28 62,43-3,34 23,24 72,47-3,97 20,68 b*

7 Tabela 3. Parametry barwy badanej cebuli (światło odbite) w skali CIE L*a*b* (średnie 3 pomiarów) Warzywa świeże L* a * Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze b* L* a * b* L* a * Majka POLAN 66,23-5,34 a 16,47 57,38-5,16 a 12,31 61,24-4,31 a 12,57 Petra POLAN 66,34-5,46 15,51 56,24-4,81 11,57 60,15-4,56 13,16 Bila POLAN 65,93-5,35 16,64 57,43-4,093 11,23 60,54-4,76 12,57 Błońska POLAN 67,15-5,17 15,91 57,18-4,76 11,27 59,43-5,28 12,26 Ławica POLAN 65,37-5,28 15,33 57,12-4,45 11,33 58,12-5,15 13,38 Wama POLAN 66,28-5,41 16,04 56,56-5,16 10,83 59,14-4,93 12,97 Wola POLAN 64,53-5,38 15,45 56,17-5,35 11,51 58,36-4,48 14,10 Polana POLAN 66,54-5,76 17,27 58,36-5,23 11,47 63,58-5,23 13,34 Majka PLANTICO 66,51-5,39 15,63 57,24-5,21 10,85 59,83-4,18 12,33 Petra PLANTICO 67,11-5,46 15,14 57,51-5,26 13,53 59,56-4,96 12,51 Bila PLANTICO 66,16-5,31 16,27 56,62-5,31 10,46 61,43-4,87 13,11 Błońska PLANTICO 67,46-5,37 16,44 57,12-5,43 11,21 62,41-4,72 12,58 Ławica PLANTICO 64,38-5,43 15,84 56,83-5,15 10,64 57,26-4,81 12,87 Wama PLANTICO 66,21-5,51 15,73 57,42-5,21 11,11 60,16-4,56 12,26 Wola PLANTICO 65,15-5,63 16,28 56,53-5,37 11,226 60,23-4,43 12,31 Polana PLANTICO 66,24-5,27 17,55 58,48-5,31 11,28 63,24-5,37 13,64 Majka NOCHOWO 67,12-5,43 16,34 58,13-5,53 11,81 59,24-4,96 12,16 Petra NOCHOWO 66,63-5,55 17,04 57,18-5,54 10,33 57,53-4,93 13,26 Bila NOCHOWO 66,18-5,61 16,43 57,54-5,65 10,57 58,34-4,95 12,15 Błońska NOCHOWO 66,03-5,33 15,28 56,24-5,47 10,45 59,52-4,88 12,33 Ławica NOCHOWO 65,22-5,56 15,39 57,35-5,24 10,54 58,37-5,23 12,38 Wama NOCHOWO 65,51-5,41 15,54 58,61-5,58 11,43 60,41-5,12 13,45 Wola NOCHOWO 66,34-5,64 15,66 58,43-5,55 11,36 57,56-5,26 13,58 Polana NOCHOWO 66,56-5,47 16,17 56,25-5,32 11,22 61,83-4,91 13,74 b*

8 Tabela 4. Parametry barwy badanej fasolki szparagowej (światło odbite) w skali CIE L*a*b* (średnie 3 pomiarów) Warzywa świeże L* a * Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze b* L* a * b* L* a * Urania POLAN 51,07-9,17 a 24,75 42,15-6,74 a 23,57 43,36-14,07 a 26,53 Paulinera POLAN 47,56-10,27 16,58 46,13-9,33 14,28 46,65-10,93 20,37 Delfina POLAN 48,35-9,83 25,18 42,37-9,57 20,62 41,53-13,11 23,26 Arkana POLAN 53,14-9,28 26,83 43,22-10,31 22,17 44,24-13,07 24,84 Eliza POLAN 48,81-9,17 27,34 40,21-10,15 21,81 45,37-12,14 27,51 Bartava POLAN 55,44-10,72 31,16 46,07-10,80 28,92 45,10-12,85 27,39 Korona POLAN 70,36-1,73 28,47 63,58-4,53 28,33 64,59-4,63 34,37 Erla POLAN 72,65-3,00 26,10 62,68-5,34 23,24 65,48-5,74 25,03 Urania PLANTICO 51,78-9,86 26,26 42,14-5,83 24,55 45,01-14,02 29,51 Paulinera PLANTICO 49,35-9,83 26,64 43,27-10,17 22,93 45,67-13,16 26,33 Delfina PLANTICO 49,62-9,57 26,36 43,15-9,35 21,51 42,41-12,52 24,59 Arkana PLANTICO 52,37-9,93 27,21 42,17-11,15 22,53 443,56-14,12 25,51 Eliza PLANTICO 50,34-10,07 26,73 41,35-9,90 20,91 45,23-13,16 29,35 Bartava PLANTICO 54,38-10,11 29,17 44,43-10,28 25,67 46,18-13,28 28,36 Korona PLANTICO 71,93-1,71 27,25 63,42-4,07 27,30 64,79-4,60 36,36 Erla PLANTICO 71,93-2,87 26,26 64,33-4,83 25,75 63,76-5,17 30,41 Urania NOCHOWO 50,53-8,55 23,87 42,27-9,70 22,91 40,40-13,2 24,10 Paulinera NOCHOWO 47,18-10,83 27,91 39,29-11,59 22,69 44,6-13,18 25,95 Delfina NOCHOWO 47,93-9,70 25,73 43,17-9,17 23,32 40,02-12,21 20,96 Arkana NOCHOWO 51,87-9,43 27,23 43,28-10,91 22,63 43,46-14,30 25,90 Eliza NOCHOWO 50,50-9,62 27,39 40,98-9,90 20,79 45,74-12,82 28,14 Bartava NOCHOWO 51,15-9,34 25,25 41,7-9,60 24,2 45,74-13,73 29,22 Korona NOCHOWO 69,46-1,78 30,4 62,39-4,67 28,5 62,49-4,55 31,68 Erla NOCHOWO 72,77-2,3 26,68 66,06-3,92 29,38 62,65-4,3 37,11 b*

9 Tabela 5. Parametry barwy badanej kapusty brukselki i poraj (światło odbite) w skali CIE L*a*b* (średnie 3 pomiarów) Warzywa świeże L* a * Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze b* L* a * b* L* a * a POR a a Bombardier SZCZECIN DĄBIE 85,56-1,42 8,16 73,63-1,31 8,34 81,43-1,56 9,83 Huron SZCZECIN DĄBIE 82,43-1,36 8,26 74,68-1,26 8,98 79,63-1,46 9,54 Blizzard SZCZECIN DĄBIE 80,65-1,68 8,57 75,36-1,54 8,67 78,54-1,57 8,63 Bartek SZCZECIN DĄBIE 79,67-1,62 8,36 74,98-1,26 8,87 78,65-1,38 8,46 Baca SZCZECIN DĄBIE 83,67-1,46 8,36 76,54-1,16 8,56 79,58-1,51 8,41 KAPUSTA BRUKSELKA Brillant SZCZECIN DĄBIE 51,38-10,26 30,24 47,65 13,84 34,52 44,83-14,62 31,84 Aurelius SZCZECIN DĄBIE 53,84-9,57 30,25 43,58-12,36 32,84 44,52-12,58 31,98 Cobus SZCZECIN DĄBIE 51,64-10,36 28,73 42,41-14,54 30,46 43,67-15,61 30,97 Philemon SZCZECIN DĄBIE 50,11-10,64 29,58 39,43-11,36 26,42 48,26-12,68 34,53 Diablo SZCZECIN DĄBIE 49,85-10,58 29,73 42,56-14,68 31,78 49,67-16,11 39,56 b*

10 Zawartość witaminy C, azotanów w badanych odmianach i gatunkach warzyw. Uzyskane wyniki badań zawartości witaminy C i azotanów w badanych warzywach zestawiono w tabelach 6-9. Poziom zawartości witaminy C w badanych warzywach uzależniony był zarówno od gatunku, odmiany i sposobu blanszowania (tabela 3). Analiza witaminy C prowadzona była metodą HPLC w ekstrakcie warzyw świeżych. Oznaczona ilość witaminy C zawierała się w granicach od 7 w cebuli Wola i Polana pochodzących z upraw firmy Polan do 115 w kapuście brukselskiej pochodzącej z upraw COBRU. We wszystkich przypadkach blanszowanie warzyw prowadziło do obniżenia poziomui witaminy C. Witamina C należy do jednych z najmniej trwałych witamin. Pod wpływem temperatury, światła wysokiego ph następuje szybka jej degradacja, dlatego też jest cennym składnikiem warzyw świeżych i krótko mrożonych. Wśród badanych gatunków warzyw w czołówce pod względem zawartości witaminy C znalazły się odmiany kapusty brukselskiej i kapusty białej. Ze wszystkich przebadanych warzyw najwięcej witaminy C oznaczono w kapuście brukselskiej odmiany Aurelius (115 ), oraz w drugiej badanej odmianie Philemon 114 Blanszowanie w wodzie obniżyło poziom analizowanej witaminy w odmianie Aurelius, średnio o 37%, zaś w parze wodnej o 33%. Odpowiednio zanotowany spadek poziom witaminy C w odmianie Philemon wynosił 35% i 32%. W pozostałych badanych odmianach kapusty brukselskiej oznaczony poziom vit.c oscylował od 87 w odmianie Diablo do 115 w odmianie Aurelius. Drugą badaną grupą warzyw zasobnych w witaminę C były odmiany kapusty białej. Stwierdzony poziom witaminy C w kapuście świeżej zawierał się między 31 w odmianie Replika pochodzącej z uprawy firmy Polan do 57 w odmianie Szarada z hodowli firmy Plantico. Zanotowane różnice w poziomie witaminy C sięgnęły 84%. Z poletek firmy Polan najwyższy poziom witaminy C oznaczono w odmianie Selma 51 a najniższy w odmianie Amager 36. Różnice procentowe w zawartości witaminy C między odmianowe z hodowli firmy Polan osiągnęły poziom 39%. Odmiany kapusty białej pochodzące z firmy Plantico wykazały rozpiętość procentową w zawartości witaminy C na poziomie 54%, przy czy najmniejszą zawartość witaminy C stwierdzono w odmianie Korund 37 a najwyższą w odmianie Szarada 53. Rozpiętość wyników oznaczonej witaminy C w odmianach pochodzących z firmy Spójnia Nochowo osiągnęła poziom 30%, przy czym najniższą zawartość oznaczono w odmianie Korund 44 a najwyższą w odmianie Szarada 57. Zawartość witaminy C w analizowanych próbach kapusty białej średnio obniżyła się o 34% w procesie blanszowania w wodzie a w przypadku blanszowania w parze o 18%. Dużo większe różnice w poziomie oznaczonej witaminy C stwierdzono w przypadku badania próbek cebuli białej i to

11 zarówno tej poddanej blanszowaniu jak i świeżej. Największe różnice w zawartości witaminy C zanotowano między odmianami Bila pochodzącej z firmy Polan 6 a odmianą Błońska z uprawy Spójnia Nochów, poziom różnic osiągnął 117%. Dla odmian uprawianych przez firmę Polan zakres zmian kształtował się od 6 dla odmiany Bila do 12 dla odmiany Majka. Zakres zmian witaminy C w próbkach pochodzących z firmy Plantico oscylował w granicach od 8 w odmianie Ławica do 12 w odmianie Wama. W przypadku próbek pochodzących z hodowli Spójnia Nochowo różnice ukształtowały się od poziomu 8 w przypadku odmiany Wama do 14 dla odmiany Błońska. Blanszowanie cebuli nieznacznie obniżyło ilość oznaczonej witaminy C we wszystkich próbkach. Nieznacznie większe straty witaminy C zanotowano w próbach cebuli blanszowanej w wodzie. Średnio odmiany blanszowane w wodzie straciły 35% pierwotnej zawartości witaminy C, a blanszowane w parze 27% w stosunku do cebuli świeżej. Zmiany zawartości witaminy C także dotyczyły Tabela 6 Zawartość witaminy C i azotanów w kapuście Kapusta świeża Azotany Vit. C Kapusta blanszowana w wodzie Azotany Vit. C Kapusta blanszowana w parze Azotany Vit. C Selma POLAN Szarada POLAN Amager POLAN Replika POLAN Korund POLAN Kalina POLAN Selma PLANTICO Szarada PLANTICO Amager PLANTICO Replika PLANTICO Korund PLANTICO Kalina PLANTICO Selma NOCHOWO Szarada NOCHOWO Amager NOCHOWO Replika NOCHOWO Korund NOCHOWO Kalina NOCHOWO próbek fasolki szparagowej. Rozbieżności między odmianowe stwierdzono dla wszystkich trzech miejsc pochodzenia próbek. Maksymalna różnica w zawartości witaminy C

12 analizowanych próbach fasolki szparagowej wyniosła 111%, a rozbieżność wyników oscylowała od 9 dla odmiany Eliza z hodowli Polan do 19 dla odmiany Arkana pochodzącej również z firmy Polan. Operacja blanszowania w wodzie obniżyła średnio poziom witaminy C w analizowanych próbach fasolki szparagowej o 45% a blanszowanie w parze obniżyło poziom witaminy C o 26%. Azotany analizowane były metodą potencjometryczna z wykorzystaniem elektrody kombinowanej jonoselektywnej azotanowej firmy WTW. Poziom azotanów we wszystkich wariantach doświadczenia okazał się bardzo zróżnicowany. Nie tylko odmiany i ich pochodzenie wpływały na ich poziom, ale także w dużym stopniu poziom azotanów uzależniony był od sposobu obróbki termicznej. Spektrum zakresu zawartości azotanów w cebuli wynosiło od 68 dla odmiany Polana z firmy Plantico do 121 dla odmiany Bila również z firmy Plantico. Tabela 7. Zawartość witaminy C i azotanów w cebuli Cebula świeża Azotany Vit. C Cebula blanszowana w wodzie Azotany Vit. C Cebula blanszowana w parze Azotany Vit. C Majka POLAN Petra POLAN Bila POLAN Błońska POLAN Ławica POLAN Wama POLAN Wola POLAN Polana POLAN Majka PLANTICO Petra PLANTICO Bila PLANTICO Błońska PLANTICO Ławica PLANTICO Wama PLANTICO Wola PLANTICO Polana PLANTICO Majka NOCHOWO Petra NOCHOWO Bila NOCHOWO Błońska NOCHOWO Ławica NOCHOWO Wama NOCHOWO Wola NOCHOWO Polana NOCHOWO

13 Zróżnicowanie zawartości azotanów w próbkach pochodzących z Polanu wynosiło 34%, w próbkach z Plantico 44%, a w próbkach ze Spójni Nochów 25%. Proces blanszowania w wodzie dodatkowo obniżył średnio poziom azotanów we wszystkich próbkach cebuli o 22%, a w parze wodnej o 14%. Zakres oznaczonych azotanów w fasolce szparagowej oscylował od 65 dla odmiany Delfina z hodowli Polan do 139 dla odmiany Urania z hodowli Plantico. Średnie zróżnicowanie w koncentracji azotanów w badanych próbkach fasolki szparagowej osiągnęło 114%. Tabela 8 Zawartość witaminy C i azotanów w fasolce Fasolka świeża Azotany Vit. C Fasolka blanszowana w wodzie Azotany Vit. C Fasolka blanszowana w parze Azotany Vit. C Urania POLAN Paulinera POLAN Delfina POLAN Arkana POLAN Eliza POLAN Bartava POLAN Korona POLAN Erla POLAN Urania PLANTICO Paulinera PLANTICO Delfina PLANTICO Arkana PLANTICO Eliza PLANTICO Bartava PLANTICO Korona PLANTICO Erla PLANTICO Urania NOCHOWO Paulinera NOCHOWO Delfina NOCHOWO Arkana NOCHOWO Eliza NOCHOWO Bartava NOCHOWO Korona NOCHOWO Erla NOCHOWO Blanszowanie w wodzie jak i w parze obniżyło poziom oznaczonych azotanów dla wszystkich próbek fasolki szparagowej odpowiednio o 31% i 16%. Zawartość azotanów w kapuście także uzależniona była od miejsca pochodzenia próbki jak i sposobu jej obróbki termicznej. Wahania

14 zawartości azotanów w kapuście świeżej osiągnęły poziom 67%, natomiast w kapuście blanszowanej w wodzie poziom azotanów średnio obniżył się o 30%, a w blanszowanej w parze o 19%. Zmienność w zawartości azotanów w zależności od miejsca pochodzenia próbek kapusty przedstawia się następująco: Dla odmian pochodzących z firmy Polan 26%, dla odmian pochodzących z firmy Plantico 24%, dla odmian pochodzących z firmy Spójnia Nochowo 25%. Tabela 9 Zawartość witaminy C i azotanów w kapuście brukselskiej i porze Warzywa świeże Azotany Vit. C Warzywa blanszowane w wodzie Azotany Vit. C Warzywa blanszowane w parze Azotany Vit. C POR Bombardier Huron SZCZECIN Blizzard SZCZECIN Bartek SZCZECIN Baca SZCZECIN DĄBIE KAPUSTA BRUKSELKA Brillant SZCZECIN Aurelius SZCZECIN Cobus SZCZECIN Philemon SZCZECIN Diablo SZCZECIN Potencjał przeciwutleniający ABTS, DPPH, ORAC badanych warzyw Wyniki badań potencjału antyoksydacyjnego wyrażonego metodami DPPH, ABTS, FRAP i ORAC przedstawiono w tabelach Najczęściej wykorzystywaną metodą do oznaczania aktywności przeciwutleniającej materiału roślinnego jest metoda z użyciem roztworu DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl) jako jednego z kilku stabilnych i komercyjnie dostępnych rodników azowych. Rodnik DPPH w roztworze alkoholu ma barwę purpurową z maksimum absorbancji przy długości fali 515 nm. W czasie reakcji wychwytuje on elektrony od substancji antyultleniającej i przechodzi do słabo zabarwionego produktu, powodując zmianę barwy mieszaniny reakcyjnej na żółtą. Zmianę tę monitoruje się spektrofotometrycznie. Wyniki pomiaru przedstawia się jako ilości równoważników substancji odniesienia (kwas galusowy w ). Wykonane analizy wskazują na wysoki potencjał antyoksydacyjny cebuli i fasolki

15 szparagowej, średni dla kapusty brukselskiej, niski dla pora i kapusty. Potwierdzeniem są oznaczone ekwiwalenty kwasu galusowego metodą ABTS której metoda polega na oznaczaniu aktywności antyoksydacyjnej poprzez określenie stopnia zmiatania rodników ABTS+ wytworzonych uprzednio podczas reakcji chemicznych (np. z ditlenkiem manganu, związkiem ABAP oraz nadsiarczanem potasu).wytworzone podczas reakcji rodniki mają barwę niebieskozieloną, antyoksydanty, redukując kationorodnik, powodują zanik barwy roztworu, przy czym spadek intensywności zabarwienia zależy od zawartości przeciwutleniaczy w roztworze. Najnowocześniejszą metodą pozwalającą określić całkowitą zdolność antyoksydacyjną substancji biologicznie aktywnych w badanym materiale roślinnym jest metoda ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Wykonane tą metodą oznaczenia pozwoliły na wytypowanie odmian cechujących się najwyższym potencjałem antyoksydacyjnym, więc takich których wykorzystanie jako składników żywności funkcjonalnej jest jak najbardziej uzasadnione (tabele 10-14). W grupie tych warzyw w kolejności malejącej potencjału ORAC wyrażonego ekwiwalentem kwasu askorbinowego w suchej masy znalazły się odmiany kapusty brukselskiej (średni poziom ORAC równy 231), cebuli (średni poziom ORAC równy 108), fasolki szparagowej (średni poziom ORAC równy 94), kapusty (średni poziom ORAC równy 60), pora (średni poziom ORAC równy 24). Wśród odmian kapusty brukselskiej najwyższy poziom ORAC zanotowano w odmianie Diablo, wśród odmian cebuli najwyższy poziom ORAC stwierdzono u odmiany Błońska z firmy Spójnia Nochowo (180 ekwiwalentu kwasu askorbinowego), najniższy zaś u odmiany Petra pochodzącej z tego samego miejsca (31 ekwiwalentu kwasu askorbinowego). Potencjał ORAC dla fasolki szparagowej najwyższy oznaczony odnotowano dla odmiany Bratava z firmy Spójnia Nochowo (229 ekwiwalentu kwasu askorbinowego) najniższy zaś dla odmiany Urania z Plantico (47 ekwiwalentu kwasu askorbinowego). Najniższy potencjał ORAC w przypadku odmian kapusty stwierdzono dla odmiany Kalina z Polanu (13 ekwiwalentu kwasu askorbinowego), najwyższy dla odmiany Amager także z Polanu. (117 ekwiwalentu kwasu askorbinowego).

16 Tabela 10. Potencjał przeciwutleniający cebuli Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [] FRAP współczynnik [Fe3+]0/[Fe2+] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [] CEBULA ŚWIEŻA Majka POLAN Petra POLAN Bila POLAN Błońska POLAN Ławica POLAN Wama POLAN Wola POLAN Polana POLAN Majka PLANTICO Petra PLANTICO Bila PLANTICO Błońska PLANTICO Ławica PLANTICO Wama PLANTICO Wola PLANTICO Polana PLANTICO Majka NOCHOWO Petra NOCHOWO Bila NOCHOWO Błońska NOCHOWO Ławica NOCHOWO Wama NOCHOWO Wola NOCHOWO Polana NOCHOWO CEBULA BLANSZOWANA WODA Majka POLAN Petra POLAN Bila POLAN Błońska POLAN Ławica POLAN Wama POLAN Wola POLAN Polana POLAN Majka PLANTICO Petra PLANTICO Bila PLANTICO Błońska PLANTICO Ławica PLANTICO Wama PLANTICO Wola PLANTICO Polana PLANTICO Majka NOCHOWO

17 Petra NOCHOWO Bila NOCHOWO Błońska NOCHOWO Ławica NOCHOWO Wama NOCHOWO Wola NOCHOWO Polana NOCHOWO CEBULA BLANSZOWANA PARA Majka POLAN ,7 Petra POLAN ,4 Bila POLAN ,3 Błońska POLAN ,7 Ławica POLAN ,6 Wama POLAN ,2 Wola POLAN ,5 Polana POLAN ,2 Majka PLANTICO ,1 Petra PLANTICO ,9 Bila PLANTICO ,4 Błońska PLANTICO ,5 Ławica PLANTICO ,4 Wama PLANTICO ,7 Wola PLANTICO ,5 Polana PLANTICO ,7 Majka NOCHOWO ,3 Petra NOCHOWO ,5 Bila NOCHOWO ,6 Błońska NOCHOWO ,4 Ławica NOCHOWO ,3 Wama NOCHOWO ,3 Wola NOCHOWO ,6 Polana NOCHOWO ,2

18 Tabela 11. Potencjał przeciwutleniający fasolki szparagowej Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [] FRAP współczynnik [Fe3+]0/[Fe2+] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [] FASOLKA SZPARAGOWA ŚWIEŻA Urania POLAN ,8 71 Paulinera POLAN ,5 125 Delfina POLAN ,5 108 Arkana POLAN ,3 101 Eliza POLAN Bartava POLAN ,7 116 Korona POLAN ,1 73 Erla POLAN ,8 79 Urania PLANTICO ,7 47 Paulinera PLANTICO ,5 105 Delfina PLANTICO ,8 77 Arkana PLANTICO ,8 62 Eliza PLANTICO ,8 63 Bartava PLANTICO ,7 80 Korona PLANTICO ,7 78 Erla PLANTICO ,7 74 Urania NOCHOWO ,1 62 Paulinera NOCHOWO ,5 128 Delfina NOCHOWO ,8 104 Arkana NOCHOWO ,7 98 Eliza NOCHOWO ,5 110 Bartava NOCHOWO ,8 229 Korona NOCHOWO ,4 119 Erla NOCHOWO ,8 65 FASOLKA SZPARAGOWA BLANSZOWANA WODA Urania POLAN ,3 63 Paulinera POLAN ,6 107 Delfina POLAN ,4 90 Arkana POLAN ,1 87 Eliza POLAN ,7 73 Bartava POLAN ,5 103 Korona POLAN ,6 63 Erla POLAN ,0 70 Urania PLANTICO ,5 38 Paulinera PLANTICO ,0 89 Delfina PLANTICO ,6 69 Arkana PLANTICO ,7 57 Eliza PLANTICO ,8 55 Bartava PLANTICO ,8 72 Korona PLANTICO ,7 69 Erla PLANTICO ,8 65

19 Urania NOCHOWO ,1 54 Paulinera NOCHOWO ,3 107 Delfina NOCHOWO ,9 93 Arkana NOCHOWO ,7 90 Eliza NOCHOWO ,9 95 Bartava NOCHOWO ,0 179 Korona NOCHOWO ,6 101 Erla NOCHOWO ,6 57 FASOLKA SZPARAGOWA BLANSZOWANA PARA Urania POLAN ,4 68 Paulinera POLAN ,7 115 Delfina POLAN ,6 114 Arkana POLAN ,5 94 Eliza POLAN ,9 78 Bartava POLAN ,5 110 Korona POLAN ,5 70 Erla POLAN ,9 74 Urania PLANTICO ,3 41 Paulinera PLANTICO ,6 93 Delfina PLANTICO ,37 73 Arkana PLANTICO ,9 59 Eliza PLANTICO ,6 58 Bartava PLANTICO ,7 77 Korona PLANTICO ,4 74 Erla PLANTICO ,5 69 Urania NOCHOWO ,4 58 Paulinera NOCHOWO ,5 113 Delfina NOCHOWO ,8 98 NOCHOWO Arkana NOCHOWO ,4 93 Eliza NOCHOWO ,8 99 Bartava NOCHOWO ,8 204 Korona NOCHOWO ,7 110 Erla NOCHOWO ,5 61 Najsłabiej pod względem potencjału ORAC zaprezentował się por, gdzie najwyższa oznaczona wartość potencjału ORAC wyniosła jedynie 36 ekwiwalentu kwasu askorbinowego dla odmiany Baca, najniższy to 13 ekwiwalentu kwasu askorbinowego dla odmiany Bombardier. Ze względu na pilotażowy charakter tych badań i małą liczba przebadanych odmian w ramach gatunków istnieje potrzeba w dalszych latach potrzeba kontynuacji badań.

20 Tabela 12 Potencjał przeciwutleniający kapusty Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [] FRAP współczynnik [Fe3+]0/[Fe2+] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [] KAPUSTA ŚWIEŻA Selma POLAN ,0 79 Szarada POLAN ,7 58 Amager POLAN ,9 117 Replika POLAN ,0 93 Korund POLAN ,7 27 Kalina POLAN ,6 13 Selma PLANTICO ,9 48 Szarada PLANTICO ,6 49 Amager PLANTICO ,2 93 Replika PLANTICO ,9 22 Korund PLANTICO ,8 53 Kalina PLANTICO ,4 36 Selma NOCHOWO ,2 98 Szarada NOCHOWO ,6 71 Amager NOCHOWO ,4 59 Replika NOCHOWO ,5 55 Korund NOCHOWO ,3 27 Kalina NOCHOWO ,6 86 KAPUSTA BLANSZOWANA WODA Selma POLAN ,6 70 Szarada POLAN ,3 49 Amager POLAN ,6 101 Replika POLAN ,7 83 Korund POLAN ,9 22 Kalina POLAN ,0 10 Selma PLANTICO ,5 43 Szarada PLANTICO ,2 40 Amager PLANTICO ,9 81 Replika PLANTICO ,1 17 Korund PLANTICO ,4 47 Kalina PLANTICO ,9 31 Selma NOCHOWO ,6 81 Szarada NOCHOWO ,3 63 Amager NOCHOWO ,1 49 Replika NOCHOWO ,2 49 Korund NOCHOWO ,9 21 Kalina NOCHOWO ,9 73 KAPUSTA BLANSZOWANA PARA Selma POLAN ,4 73

21 Szarada POLAN ,1 51 Amager POLAN ,8 106 Replika POLAN ,6 87 Korund POLAN ,8 24 Kalina POLAN ,1 11 Selma PLANTICO ,6 45 Szarada PLANTICO ,4 43 Amager PLANTICO ,8 86 Replika PLANTICO ,3 19 Korund PLANTICO ,5 51 Kalina PLANTICO ,7 36 Selma NOCHOWO ,4 87 Szarada NOCHOWO ,5 66 Amager NOCHOWO ,3 53 Replika NOCHOWO ,3 54 Korund NOCHOWO ,1 24 Kalina NOCHOWO ,1 77 Tabela 13 Potencjał przeciwutleniający kapusty brukselskiej Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [] FRAP współczynnik [Fe3+]0/[Fe2+] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [] KAPUSTA BRUKSELKA ŚWIEŻA Brillant SZCZECIN DĄBIE 181, Aurelius SZCZECIN DĄBIE Cobus SZCZECIN DĄBIE Philemon SZCZECIN DĄBIE Diablo SZCZECIN DĄBIE KAPUSTA BRUKSELKA BLANSZOWANA WODA Brillant SZCZECIN DĄBIE Aurelius SZCZECIN DĄBIE Cobus SZCZECIN DĄBIE Philemon SZCZECIN DĄBIE Diablo SZCZECIN DĄBIE KAPUSTA BRUKSELKA BLANSZOWANA PARA Brillant SZCZECIN DĄBIE Aurelius SZCZECIN DĄBIE Cobus SZCZECIN DĄBIE Philemon SZCZECIN DĄBIE Diablo SZCZECIN DĄBIE

22 Tabela 14 Potencjał przeciwutleniający pora Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [] FRAP współczynnik [Fe3+]0/[Fe2+] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [] POR ŚWIEŻY Bombardier SZCZECIN DĄBIE ,3 13 Huron SZCZECIN DĄBIE ,8 18 Blizzard SZCZECIN DĄBIE ,1 22 Bartek SZCZECIN DĄBIE ,8 33 Baca SZCZECIN DĄBIE ,8 36 POR BLANSZOWANY WODA Bombardier SZCZECIN DĄBIE ,1 9 Huron SZCZECIN DĄBIE ,6 11 Blizzard SZCZECIN DĄBIE ,7 10 Bartek SZCZECIN DĄBIE ,3 20 Baca SZCZECIN DĄBIE ,4 23 POR BLANSZOWANY PARA Bombardier SZCZECIN DĄBIE ,1 10 Huron SZCZECIN DĄBIE ,7 12 Blizzard SZCZECIN DĄBIE ,6 27 Bartek SZCZECIN DĄBIE ,5 30 Baca SZCZECIN DĄBIE ,5 31 Analiza jakościowa i ilościowa związków polifenolowych w wybranych gatunkach warzyw. Materiał i metody: 1.1. Materiał roślinny. Materiał roślinny w postaci świeżych warzyw został podzielony na małe porcje, połowa materiału poddana została od razu procesowi głębokiego mrożenia, a druga połowa poddana został procesowi obróbki termicznej (blanszowania). Po odcedzeniu i ostygnięciu, porcje warzyw również zostały zamrożone. Temperatura mrożenia wynosiła 27 o C. Po 24godzinach zamrożony materiał został poddany procesowi liofilizacji. Wysuszony materiał został następnie zmielony i poddany procesowi ekstrakcji 1.2. Ekstrakcja materiału roślinnego. Ekstrakcja próbek roślinnych został przeprowadzona przy pomocy wysokociśnieniowego ekstraktora do ekstrakcji równoległej. Ilość materiału użyta do tego celu wynosiła 300 mg. Ekstrakcję przeprowadzono w dwóch powtórzeniach, łączny czas ekstrakcji wynosił 25 min. Temperatura procesu wynosiła 100 C o przy ciśnieniu 100 barów. Rozpuszczalnik jaki zastosowano to 70% metanol w wodzie.

23 1.3.Ekstrakcja do fazy stałej (SPE).W celu wyodrębnienia frakcji fenolowej z ekstraktów roślinnych zastosowano metodę ekstrakcji do fazy stałej SPE. Wcześniej przygotowane ekstrakty roślinne odparowano na wyparce próżniowej celem pozbycia się metanolu, pozostałość uzupełniono wodą i naniesiono na mikrokolumienki Sep-Pack C-18 uprzednio ustabilizowane metanolem i wodą. Zaabsorbowany ekstrakt przemyto następnie wodą celem usunięcia cukrowców a następnie 40% metanolem w celu wymycia frakcji fenolowej. Frakcje tą następnie odparowano do sucha i ponownie rozpuszczono w 2 ml mieszaniny acetonitryl : woda 50 : 50. Tak przygotowane próbki wykorzystane zostały do przeprowadzenia analiz jakościowych i ilościowych związków polifenolowych z zastosowaniem ultrasprawnej chromatografii cieczowej UPLC. 1.4.Ultrasprawna chromatografia cieczowa (UPLC) Rozdziałów oraz identyfikacji związków dokonano na ultrasprawnym chromatografem cieczowym wyposażonym w zestaw dwustopniowych pomp gradientowych, automatyczny podajnik próbek oraz detektory: o matrycy diodowej (PDA) i detektora mas w postaci potrójnego kwadrupola. Rozdział przeprowadzony został na kolumnie C18 BEH 100 mm x2.1 mm 1.7μm. Temperatura kolumny wynosiła 50 C. Rozdziały wykonano przy prędkości przepływu fazy ruchomej 0.35 ml/min. w układzie gradientowym woda: acetonitryl. Czas analizy wynosił 9.5 min. Objętość nastrzyków wynosiła 2μl. 1.5.Analizy jakościowe. Zakwalifikowania poszczególnych związków do grupy polifenolowej dokonano na podstawie charakterystycznych dla tej grupy maksimów absorpcji promieniowania UV. Identyfikacji pojedynczych związków dokonano wykorzystując w tym celu detektor mas oraz wyznaczone dla nich wartości masy cząsteczkowej oraz jonów fragmentarycznych powstałych w wyniku aktywnej kolizją dysocjacji. Ubytki masy i powstałe jony potomne pozwoliły zidentyfikować poszczególne składowe cząsteczki oraz określić typ występującego aglikonu. Otrzymane widma porównywano z dostępnymi wzorcami oraz danymi dostępnymi w literaturze. 1.6.Analizy ilościowe. Oznaczenia ilościowe wykonano w oparciu o rejestrację pojedynczego jonu (SIR) przypisanego do konkretnego pojedynczego związku. Przeliczeń dokonano na podstawie krzywych kalibracyjnych zależności pola powierzchni piku od stężenia wprowadzonej na kolumnę substancji wzorcowej w przedziale stężeń od % ilości spodziewanej. Przeprowadzona analiza zawartości związków polifenolowych w wytypowanych warzywach wykazała wysokie zróżnicowanie w formie ilościowej jak i jakościowej. Rozpatrując zawartość związków polifenolowych w cebuli nie sposób zauważyć ich wysokiego zróżnicowania co do ich zawartości w wytypowanych odmianach, jak i w ramach badanej odmiany. Przyczyny

24 takiego stanu rzeczy należy zapewnie szukać w zróżnicowanych warunkach klimatycznoglebowych prowadzonych doświadczeń. Jednak na chwilę obecną trudno podejmować konkretne wnioski ze względu na krótki czas trwania doświadczeń. W przypadku badanych odmian cebuli świeżej średnia zawartość związków polifenolowych wyrażona w suchej masy wyniosła 241,87 s.m., przy czym zróżnicowanie między odmianowe osiągnęło maksymalnie 155%. Zaobserwowane wyniki zostały przedstawione w tabelach 15-19, rycinach 1-6 i wykresach Zróżnicowanie związków polifenolowych w poszczególnych odmianach przedstawia się następująco: Odmiana Petra średnia zawartość 236,33 zróżnicowanie od 192,69 do 270,27%, różnica procentowa 41% Odmiana Bila średnia zawartość 208,49 zróżnicowanie od 123,46 do 313,88, różnica procentowa 155% Odmiana Błońska średnia zawartość 297,87 zróżnicowanie od 260,62 do 363,92, różnica procentowa 40% Odmiana Ławica średnia zawartość 185,68 zróżnicowanie od 138,86 do 252,44, różnica procentowa 83% Odmiana Wama średnia zawartość 285,45 zróżnicowanie od 244,17 do 328,31, różnica procentowa 35% Odmiana Wola średnia zawartość 248,67 zróżnicowanie od 196,22 do 277,77, różnica procentowa 42% Odmiana Polana średnia zawartość 228,14 zróżnicowanie od 177,11 do 298,44, różnica procentowa 69%. Dla badanych odmian kapusty zawartość związków polifenolowych okazała się zróżnicowana podobnie jak dla odmian cebuli. Średnia zawartość związków polifenolowych wyniosła 92, przy rozpiętości od 20,59 suchej masy do 196 s.m. Procentowy rozrzut wyników osiągnął 850%. Zróżnicowanie wyników w poszczególnych odmianach przedstawia się następująco: Odmiana Selma średnia zawartość 64 zróżnicowanie od 20,59 do 92,42, różnica procentowa 149% Odmiana Szarada średnia zawartość 93 zróżnicowanie od 67,5 do 129,81, różnica procentowa 92% Odmiana Amager średnia zawartość 147 zróżnicowanie od 110,17 do 217,07, różnica procentowa 97%

25 Odmiana Replika średnia zawartość 80 zróżnicowanie od 44,94 do 107,73, różnica procentowa 140% Odmiana Korund średnia zawartość 101 zróżnicowanie od 38,33 do 196,59, różnica procentowa 412% Odmiana Kalina średnia zawartość 67 zróżnicowanie od 31,92 do 120,25, różnica procentowa 277% Analiza odmian fasolki szparagowej na zawartość związków polifenolowych wykazała także zróżnicowanie. Średnia zawartość związków polifenolowych wyniosła 130, przy rozpiętości od 46,32 suchej masy do 207,57 s.m. Procentowy rozrzut wyników osiągnął 309%. Zróżnicowanie wyników w poszczególnych odmianach przedstawia się następująco: Odmiana Urania średnia zawartość 73 zróżnicowanie od 52,15 do 103,97, różnica procentowa 100% Odmiana Paulinera średnia zawartość 198 zróżnicowanie od 189,49 do 207,57, różnica procentowa 10% Odmiana Delfina średnia zawartość 149 zróżnicowanie od 137,5 do 161,73, różnica procentowa 18% Odmiana Arkana średnia zawartość 82 zróżnicowanie od 46,32 do 100,42, różnica procentowa 117% Odmiana Eliza średnia zawartość 138 zróżnicowanie od 107,86 do 171,41, różnica procentowa 59% Odmiana Bratavia średnia zawartość 107 zróżnicowanie od 72,7 do 110,9, różnica procentowa 90%

26 Tabela 15 Związki polifenolowe występujące w kapuście. Lp. Związek [M-H] - MS/MS 1 Kwas synapowy O-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , 463, O-triGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , 625, 463, Kwas chlorogenowy , O-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 447, O-triGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 609, 447, O-kawylo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , 625, 463, Glukozyd Kemferolu O-kawylo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 609, 447, O-synapyldiGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , 787, O-ferulodiGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 609, Niezidentyfikowana pochodna O-(6''-acetyl-Glukozyd)-7-O-Ramnozyd Kemferolu , O-synapyldiGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 771, Niezidentyfikowana pochodna Glukozyd Kwasu Synapowego Glukuronid Kwercetyny O-diGlukozyd Kwercetyny , Glukozyd Kwasu Kumarowego Synapylo-Ferulo-triGlukozyd , O-kumarylo-diGlukozyd Kemferolu , 447, O-diGlukozyd Kemferolu Glukozyd Izoramnetyny disynapylo-ferulo-triglukozyd , disynapylo-2-ferylo-gentobiozyd ,2-disynapylo-gentobiozyd , ,2,2-trisynapylo-gentobiozyd , 511 Zróżnicowanie zawartości polifenoli w badanych odmianach kapusty brukselskiej zawarło się w granicach od 88,02 s.m. do 268,27 s.m., przyjmując średni poziom 181 s.m., róznica procentowa 200% Zróżnicowanie w zawartości polifenoli w badanych odmianach pora zawarło się w granicach od 32,59 s.m. do 45,19 s.m., przyjmując średni poziom 39 s.m, różnica procentowa 39%.

27 Rycina 1 Widmo chromatogramu kapusty Wykres 1 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w kapuście z hodowli Polan 140 ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Selma Szarada Amager Replika Corund Kalina

28 Wykres 2 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w kapuście z hodowli Plantico Zielonki 250 ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Selma Szarada Amager Replika Corund Kalina Wykres 3 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w kapuście z hodowli Spójnia Nochowo ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Selma Szarada Amager Replika Corund Kalina

29 Tabela 16 Związki polifenolowe występujące w cebuli. Lp. Związek [M-H] - MS/MS 1 3,7,4 -triglukozyd Kwercetyny , 463, ,4 -diglukozyd Kwercetyny , ,4 -diglukozyd Kwercetyny , O-rutynozyd Kwercetyny , ,4 diglukozyd Izoramnetyny , glukozyd Kwercetyny ramnozyd Kwercetyny glukozyd Kwercetyny ramnozyd Kwercetyny glukozyd Izoramnetyny Rycina 2 Widmo chromatogramu kapusty

30 Wykres 4 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w cebuli z hodowli Spójnia Nochowo ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Majka Petra Bila Błońska Ławica Wama Wola Polana Wykres 5 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w cebuli z hodowli Polan 600 ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Majka Petra Bila Błońska Ławica Wama Wola Polana

31 Wykres 6 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w cebuli z hodowli Plantico Zielonki ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Majka Petra Bila Błońska Ławica Wama Wola Polana Tabela 17 Związki polifenolowe występujące w fasolce szparagowej Lp. Związek [M-H] - MS/MS 1 3-O-Glukozo-Ramnozyd Kwercetyny , 463, O-Ksylo-Rutynozyd Kwercetyny , O-Ksylo-Rutynozyd Kwercetyny , O-Rutynozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , O-Rutynozyd Kwercetny O-Glukuronid Kwercetyny Glukozyd Kwercetyny O-Ksylozo-Glukozyd Kemferolu , O-Rutynozyd Kemferolu O-Rutynozyd Izoramnetyny Glukozyd-Pentozyd Apigeniny

32 Rycina 3 Chromatogram związków polifenolowych występujących w fasolce szparagowej Rycina 4 Chromatogram związków polifenolowych występujących w fasolce szparagowej (dokładniejszy skan

33 Wykres 7 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w fasolce szparagowej z hodowli Plantico Zielonki ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Wykres 8 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w fasolce szparagowej z hodowli Polan ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Urania Paulinera Delfina Arkana Eliza Bartava Korona Erla

34 Wykres 9 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w fasolce szparagowej z hodowli Spójnia Nochowo ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Urania Paulinera Delfina Arkana Eliza Bartava Korona Erla Tabela 18 Związki polifenolowe występujące w kapuście brukselskiej Lp. Związek [M-H] - MS/MS 1 Kwas chlorogenowy , O-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , Glukozyd Kemferolu O-kawylo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , 609, Kwas chlorogenowy , O-synapyldiGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , O-ferulo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , O-diSynapylo-diGlukozyd-7-O-diGlukozyd Kemferolu , niezidentyfikowana pochodna [2x ] O-synapylo-giGlukozyd-7-O-glukozyd Kemferolu , O-kawylo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kwercetyny , 609, Glukozyd Kwasu Synapowego Glukuronid Kwercetyny O-ferulo-diGlukozyd-7-O-diGlukozyd Kwercetyny , 625, Niezidentyfikowana pochodna [2x ] - 16 Acylowana pochodna Kwercetyny diferulo-triglukozyd , 499

35 18 Synapylo-Ferulo-triGlukozyd , O-ferulo-hydroxyferulo-triGlukozyd-7-O-diGlukozyd , 609, Kemferolu 3-O-sinapoyl-triGlukozyd-7-O-diGlukozyd Kemferolu [2x ] 771, O-diSynapylo-triGlukozyd-7-O-diGlukozyd Kemferolu [2x ] 1183, 609, Acylowana pochodna Kwercetyny [2x ] disynapylo-ferulo-triglukozyd , O-diSynapylo-triGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu , O-diSynapylo-diGlukozyd-7-O-Glukozyd Kemferolu [2x ] 959, 609, Acylowana pochodna Kwercetyny [2x ] Acylowana pochodna Kwercetyny Acylowana pochodna Kwercetyny ,2-disynapylo-gentobiozyd disynapylo-2-ferylo-gentobiozyd ,2,2'-trisynapylo-gentobiozyd ,2'-disynapylo-2-ferylo-gentobiozyd Rycina 5 Chromatogram związków polifenolowych występujących w kapuście brukselskiej

36 Wykres 10 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w kapuście brukselskiej z hodowli COBRU 300 ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Brillant Aurelius Cobus Philemon Diablo Tabela 19 Związki polifenolowe występujące w porze. Lp Związek [M-H] - MS/MS. 1 Niezidentyfikowana pochodna Niezidentyfikowana pochodna Glukozyd Kw. Ferulowego Glukuronid Kemferolu ,7-O-diGlukozyd Kemferolu , Niezidentyfikowana pochodna O-diGlukozyd Kemferolu , ,7-O-malonylo-diGlukozyd Kemferolu Niezidentyfikowana pochodna O-(2''-rhamnosylo-6''-acetylo-galactozyd) 7-O-ramnozyd Kemferolu , 599, Niezidentyfikowana pochodna Niezidentyfikowana pochodna 871 -

37 Rycina 6 Chromatogram związków polifenolowych występujących w porze Wykres 11 Zawartość i zmiany związków polifenolowych w porze z hodowli COBRU 60 ŚWIEŻA BLANSZOWANA W WODZIE BLANSZOWANA W PARZE Bombardier Huron Blizzard Bartek Baca

38 Oznaczanie sumy karotenoidów i likopenu w badanych warzywach Zabezpieczony materiał badawczy poddano analizie na zawartość karotenoidów i likopenu metodą spektrofotometryczną. Uzyskane wyniki wskazują na znaczne zróżnicowanie w zawartości karotenoidów w porównaniach międzygatunkowych, natomiast w porównaniach międzyodmianowych zaobserwowane różnice maksymalnie osiągnęły poziom 63% i to tylko w jednym przypadku odmiany cebuli. Próby badanych warzyw podane analizie na likopen nie wykazały jego zawartości w przyjętym progu oznaczalności (ppo). Wśród wykonanych oznaczeń najwyższy poziom karotenoidów stwierdzono w odmianach kapusty brukselskiej średnio 3,18, kolejno w odmianach fasolki szparagowej średnia 1,31, w odmianach pora średnio 1,30, w odmianach kapusty głowiastej białej 0,52 i w odmianach cebuli średnio 0,31. Tabela 20 Zawartość karotenoidów i likopenu w badanych próbach kapusty głowiastej białej Kapusta świeża Karotenoidy Likopen Kapusta blanszowana w wodzie Karotenoidy Likopen Kapusta blanszowana w parze Karotenoidy Likopen Selma POLAN 0,57 ppo * 0,48 ppo * 0,52 ppo * Szarada POLAN 0,53 ppo * 0,47 ppo * 0,49 ppo * Amager POLAN 0,55 ppo * 0,48 ppo * 0,51 ppo * Replika POLAN 0,54 ppo * 0,48 ppo * 0,51 ppo * Korund POLAN 0,46 ppo * 0,41 ppo * 0,43 ppo * Kalina POLAN 0,47 ppo * 0,41 ppo * 0,43 ppo * Selma PLANTICO 0,58 ppo * 0,52 ppo * 0,54 ppo * Szarada PLANTICO 0,53 ppo * 0,45 ppo * 0,50 ppo * Amager PLANTICO 0,57 ppo * 0,48 ppo * 0,51 ppo * Replika PLANTICO 0,56 ppo * 0,48 ppo * 0,50 ppo * Korund PLANTICO 0,47 ppo * 0,41 ppo * 0,43 ppo * Kalina PLANTICO 0,45 ppo * 0,40 ppo * 0,42 ppo * Selma NOCHOWO 0,54 ppo * 0,46 ppo * 0,49 ppo * Szarada NOCHOWO 0,55 ppo * 0,47 ppo * 0,52 ppo * Amager NOCHOWO 0,56 ppo * 0,47 ppo * 0,51 ppo * Replika NOCHOWO 0,58 ppo * 0,48 ppo * 0,52 ppo * Korund NOCHOWO 0,46 ppo * 0,38 ppo * 0,42 ppo * Kalina NOCHOWO 0,47 ppo * 0,40 ppo * 0,43 ppo * * (ppo) poniżej poziomu oznaczalności