Ciasta. domowe. 100 przepisów

Transkrypt

1

2 Ciasta domowe 100 przepisów

3 2 Spis treści Wstęp... 5 Ciasto drożdżowe...6 Ciasto drożdżowe (baza)...6 Topielec (ciasto fermentujące w wodzie)... 7 Kołacz drożdżowy z kruszonką...8 Kołacz drożdżowy z nadzieniem serowym...9 Placek drożdżowy z kruszonką lukrowany...10 Placek drożdżowy z wiśniami...11 Bułeczki drożdżowe...11 Placek drożdżowy z nadzieniem makowo-serowym...12 Baba drożdżowa Baba tradycyjna polska...14 Pączki Pączki serowe Drożdżówki cynamonowe...16 Pączki parzone Ciasto kruche Ciasto na kruche babeczki...18 Ciasto do wypieków na słodko i ostro...19 Kruszonka z orzechów...19 Ciasto kruche wyjątkowo delikatne Ciasto kruche Ciasto półkruche...21 Kruchy placek z masą orzechowo-migdałową Kruchy placek cytrynowy...23 Bajaderka na kruchym spodzie...24 Ciasto francuskie...25 Ciasto francuskie...25 Ciasto francuskie baza Ciasto francuskie ze śliwkami...27 Napoleonki...27 Ciasto półfrancuskie Ciasto półfrancuskie drożdżowe baza Rogaliki półfrancuskie śmietanowe z masą makową Ciasteczka półfrancuskie serowe...30 Rogaliki półfrancuskie drożdżowe z masą orzechową... 31

4 Spis treści 3 Ciasto Piaskowe ucierane Keks z lukrem waniliowym...32 Babka piaskowa...33 Babka piaskowa z mąki kukurydzianej...33 Babka piaskowa marmurkowa Babeczki piaskowe Babka cytrynowa...35 Babka bananowa...35 Babka pomarańczowa na białkach...36 Placek z wiśniami i kruszonką...36 Keks marchwiowy...37 Keks pomarańczowy...38 Keks bakaliowy...38 Ciasto ucierane baza na placki z owocami...39 Placek z borówkami...39 Placek cytrynowy z bezą...40 Ciasto z dynią...41 Comber...41 Ciasto ze śliwkami...42 Zebra z bakaliami...42 Tosca Ciasto czekoladowe Ciasto W-Z...44 Ciasto makowe z jabłkami Śmietanowiec Ciasto makowe z kremem...46 Ciasto biszkoptowe Biszkopt z mąki ziemniaczanej i kukurydzianej Biszkopt Keks biszkoptowy...48 Placek biszkoptowy...48 Biszkopt z jabłkami...49 Biszkopt z owocami i galaretką...49 Ciasto biszkoptowe z kremem rumowym...50 Ciasto makowe z serem Ciasto biszkoptowe baza na rolady...52 Ciasto biszkoptowe baza na blaty do tortów...52 Rolada z nutellą...53 Rolada z brzoskwiniami Rolada biszkoptowa...55

5 4 Spis treści Torty...56 Tort śmietanowo-owocowy...56 Tort czekoladowy z bananami...57 Tort marchwiowy...58 Tort malinowy...59 Tort bezowy z owocami Migdałowy tort prowansalski Staropolski tort migdałowy...61 Tarty Tarta z owocami Tarta z jabłkami na spodzie z francuskiego ciasta...63 Tarta piaskowa ze śliwkami...63 Tarta cytrynowa z bitą śmietaną...64 Tarta z masą twarogową...65 Szarlotki Szarlotka z kruszonką Szarlotka zapiekana...67 Szarlotka dla początkujących...67 Szarlotka z bezą Szarlotka tradycyjna Serniki...70 Sernik...70 Sernik tradycyjny Sernik cytrynowy Serowiec na półkruchym cieście...72 Sernik wiedeński...73 Sernik z makiem Sernik na zimno...75 Pierniki...76 Piernik świąteczny...76 Piernik tradycyjny...77 Piernik...77 Miodownik...78 Piernik domowy...78 Piernik z makiem...79

6 Wstęp Podstawowym składnikiem ciast jest mąka. Mąka do wypieku chleba i ciast musi zawierać dość enzymów, żeby ciasto wyrosło, i gluten, żeby zwiększyło swoją objętość. Najczęściej używa się mąki pszennej zwykłej, tortowej lub krupczatki. Wypieki z mąki kukurydzianej (która nie zawiera glutenu) mają złotawą barwę i są bardziej kruche. Dodatkiem do niektórych ciast, przede wszystkim biszkoptowych, jest mąka ziemniaczana. Pulchność i porowatość ciastom zapewniają jajka. W ciastach, do których nie stosuje się drożdży lub proszków do pieczenia, są one jedynym czynnikiem powodującym wzrost (np. biszkopt). Do wyrobu ciast używa się zarówno tłuszczy zwierzęcych (masło, smalec), jak i roślinnych (oliwa, olej). Zamiennikiem dla masła może być margaryna wyrabiana z tłuszczów roślinnych, ma właściwości zbliżone do masła. Przydatnym składnikiem, zwłaszcza do ciast kruchych, jest smalec (¼ w stosunku do użytego masła), który podnosi kruchość ciasta i opóźnia jego czerstwienie. Do sporządzania ciast kruchych, drożdżowych, pierników używa się oliwy lub oleju. Cukier nadaje wyrobom słodki smak, kruchość i ma zdolność wchłaniania wilgoci. Do wyrobu ciast używa się cukru kryształu, cukru pudru i cukru wanilinowego (lub cukru pudru z dodatkiem prawdziwej wanilii). Cukier puder ma zastosowanie głównie do sporządzania ciast kruchych, kremów, lukrów i mas. Posypuje się nim także gotowe wyroby. Do wyrobu ciast używa się również wody, mleka, śmietany, jogurtu, kefiru lub mleka zsiadłego. Dodatek śmietany lub kefiru niweluje posmak nadany ciastu przez spulchniacze. Drożdże, a także mieszaniny kwaśnego węglanu sodu (soda oczyszczona) i kwaśnego węglanu amonu dodaje się do ciast w celu zwiększenia ich porowatości i objętości.

7 Ciasto drożdżowe Ciasto drożdżowe (baza) Składniki: ~ ~ 10 dag drożdży ~ ~ 1 kg mąki tortowej ~ ~ 10 dag masła ~ ~ 5 żółtek ~ ~ 1 szklanka cukru ~ ~ 3 szklanki mleka ~ ~ szczypta soli ~ ~ opcjonalnie: rodzynki i dowolny aromat ~ ~ 1 łyżka masła i 1 łyżka mąki do przygotowania formy Sposób przyrządzania: Mąkę podzielić na dwie części i przesiać do osobnych misek. 1 szklankę mleka podgrzać, do letniego (ok. 40 o C) wkruszyć drożdże, wsypać 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę cukru, wymieszać. Odstawić rozczyn do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Pozostałe mleko podgrzać, gorące wymieszać z połową mąki i wyrośniętym rozczynem, miskę przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem i szczyptą soli. Masło podgrzać w rondelku. Do wyrośniętego ciasta dodać utarte z cukrem żółtka, pozostałą mąkę i dobrze wyrobić ciasto. Pod koniec wyrabiania dodawać porcjami ciepłe masło. Z tak przygotowanego ciasta można sporządzać ciasto drożdżowe, strucle z dowolnym nadzieniem (mak, ser, owoce), bułeczki z nadzieniem owocowym i pączki.

8 Ciasto drożdżowe 7 Topielec (ciasto fermentujące w wodzie) Składniki: ~ ~ 10 dag drożdży ~ ~ 3 szklanki mąki ~ ~ 20 dag masła ~ ~ 3 jajka ~ ~ 1 szklanka cukru ~ ~ 2 3 łyżki mleka ~ ~ szczypta soli ~ ~ 10 dag bakalii: rodzynek, posiekanych orzechów włoskich, skórki pomarańczowej ~ ~ 1 łyżka masła i 1 łyżka bułki tartej do przygotowania formy ~ ~ 1 2 łyżki cukru pudru do posypania ciasta Sposób przyrządzania: Do letniego mleka wsypać 1 łyżkę cukru, wkruszyć drożdże i odstawić rozczyn do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. do piekarnika ustawionego na 25 o C). Masło roztopić w rondelku i przestudzić. Mąkę przesiać, zrobić w niej dołek, wlać roztrzepane jajka, stopione masło, dodać sól i wymieszać. Dodać rozczyn i wyrobić ciasto ręką (powinno być lśniące i niezbyt ścisłe). Z ciasta uformować kulę i umieścić w misce napełnionej zimną wodą (woda musi pokrywać ciasto). Po min ciasto wypłynie, wówczas wyjąć je z wody lekko odsączyć, następnie dodawać porcjami cukier i bakalie wyrobić ręką. Natłuszczoną i oprószoną bułką tartą formę napełnić ciastem do ½ wysokości. Piec około 60 min w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 o C. Przestudzone ciasto posypać cukrem pudrem.