Perspektywy produkcji żywności funkcjonalnej w opinii konsumentów

Transkrypt

1 Beata Zdybel 1, Agnieszka Sagan 2, Monika Stoma 3, Agnieszka Dudziak 4 Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Perspektywy produkcji żywności funkcjonalnej w opinii konsumentów Wstęp Wśród konsumentów rośnie zainteresowanie utrzymaniem dobrego stanu zdrowia oraz spowolnieniem procesów starzenia. Wpływa to na większe zainteresowanie żywnością o wysokiej jakości zdrowotnej oraz żywnością o ukierunkowanym, pożądanym oddziaływaniu na organizm tzw. żywnością funkcjonalną. Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji filozoficznej Wschodu, w której nie ma wyraźnej różnicy pomiędzy lekami, a pożywieniem. Idea żywności funkcjonalnej zrodziła się w Japonii, w 1984 r. wraz z powstaniem narodowego programu dotyczącego żywności funkcjonalnej sponsorowanego przez japońskie Ministerstwo Edukacji, Nauki i Kultury, w ramach którego badano zależności pomiędzy nauką o żywności a medycyną. W 1991 r. japońskie Ministerstwo Zdrowia i Opieki rozpoczęło proces legalizacji żywności funkcjonalnej. Zmieniono ustawodawstwo dotyczące zdrowia w ten sposób, aby ująć w nim termin żywność o specjalnym zdrowotnym przeznaczeniu (Food for Special Health Use FOSHU). Pierwszym produktem opatrzonym terminem FOSHU był hipoalergiczny ryż [8]. Definicja żywności funkcjonalnej ustalona przez organizację Functional Food Science in Europe (FU- FOSE) brzmi: Żywność może być uznawana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub kilka funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Tego typu żywność musi przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą. Nie mogą to być tabletki ani kapsułki [13]. Żywnością funkcjonalną mogą być produkty żywnościowe naturalne lub może to być żywność powstała na skutek modyfikacji składu poprzez pozbawienie/zmniejszenie zawartości szkodliwych składników (np. alergenów, tłuszczów, cukrów), albo przez wzbogacanie w substancje pozytywnie wpływające na stan zdrowia. Każdy środek spożywczy, który ma spełniać warunki żywności funkcjonalnej musi mieć potwierdzenie tych właściwości w formie oświadczenia zdrowotnego. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 [11] w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności podaje, że oświadczenie zdrowotne oznacza każde oświadczenie, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że istnieje związek pomiędzy kategorią żywności, daną żywnością lub jednym z jej składników, a zdrowiem, natomiast oświadczenie o zmniejszaniu ryzyka choroby oznacza każde oświadczenie zdrowotne, które stwierdza, sugeruje lub daje do zrozumienia, że spożycie danej kategorii żywności, danej żywności lub jednego z jej składników znacząco zmniejsza jakiś czynnik ryzyka w rozwoju choroby dotykającej ludzi. Oświadczenia zdrowotne są dopuszczalne jedynie pod warunkiem umieszczenia następujących informacji przy etykietowaniu lub przy prezentacji w reklamie: stwierdzenie wskazujące na znaczenie zrównoważonego sposobu żywienia i zdrowego trybu życia, ilość środka spożywczego i poziom jego spożycia niezbędny do uzyskania korzystnego działania, o którym mówi dane oświadczenie, w stosownych przypadkach stwierdzenie skierowane do osób, które powinny unikać danego środka spożywczego, 1 Mgr inż. B. Zdybel, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz 2 Dr A. Sagan, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz 3 Dr hab. M. Stoma, adiunkt, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem 4 Mgr inż. A. Dudziak, asystent, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Wydział Inżynierii Produkcji, Zakład Logistyki i Zarządzania Przedsiębiorstwem Logistyka 5/

2 odpowiednie ostrzeżenie w przypadku produktów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, jeżeli są spożywane w nadmiarze [9]. Podział żywności funkcjonalnej Żywność funkcjonalna jest pojęciem bardzo szerokim i ze względu na przyjęte kryteria jej podział jest różny. Najczęściej dzieli się ją ze względu na skład lub przeznaczenie. Ze względu na skład wyróżnia się: żywność wzbogaconą, niskoenergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, o obniżonej zawartości sodu, o obniżonej zawartości cholesterolu oraz energetyzującą. Ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu wyróżnia się żywność: zmniejszającą ryzyko chorób krążenia, zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych, zmniejszającą ryzyko osteoporozy, przeznaczoną dla osób obciążonych stresem, hamującą procesy starzenia, dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla osób w podeszłym wieku, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla niemowląt, dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną [13]. Ze względu na stan wiedzy o efektach zdrowotnych żywności funkcjonalnej, można wyodrębnić dwie grupy: żywność o dobrze udokumentowanym oddziaływaniu na organizm człowieka (np. produkty wzbogacone w bakterie fermentacji mlekowej, błonnik pokarmowy, nienasycone kwasy tłuszczowe), żywność o słabo udokumentowanym wpływie na organizm człowieka (np. produkty wzbogacone w biologicznie aktywne składniki roślinne) [4]. Bioaktywne składniki żywności funkcjonalnej i ich pozyskiwanie Podwyższona jakość zdrowotna żywności funkcjonalnej wynika głównie z obecności w jej składzie związków bioaktywnych wpływających korzystnie na stan organizmu człowieka. Należą do nich: oligosacharydy, poliole, glikozydy, probiotyki, prebiotyki, błonnik pokarmowy, sterole roślinne, cholina i lecytyna, aminokwasy, peptydy, białka, witaminy i składniki mineralne oraz wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Obecność bioaktywnych składników, których właściwości prozdrowotne zostały rozpoznane, poprawia jakość zdrowotną żywności, nadając jej charakter funkcjonalności fizjologicznej [4, 13]. Produkty funkcjonalne uzyskuje się poprzez: wykorzystanie surowców naturalnych, bogatych w związki bioaktywne do komponowania produktu lub izolacji składników, zwiększanie stężenia substancji bioaktywnych przez wybór części anatomicznych lub modyfikacje genetyczne, dodanie substancji bioaktywnych, obniżenie zawartości składników niepożądanych lub stosowanie ich zamienników, np. zastąpienie tłuszczy uwodornionych tłuszczami nieuwodornionymi lub transestryfikowanymi, modyfikacje składników, np. hydrolizę białek w odżywkach dla dzieci, w celu usunięcia alergenów, zwiększenie biodostępności i przyswajalności składników odżywczych; np. eliminacja substancji antyodżywczych, rozdrobnienie, wykorzystanie nanotechnologii, wykorzystanie syntezy de novo w surowcach tradycyjnych, np. przy pomocy enzymów, kombinację w/w metod [3]. Konsumenci a żywność funkcjonalna Rynek żywności prozdrowotnej jest jednym z najszybciej rozwijających się. Krajami dominującymi w produkcji tego typu produktów oprócz Japonii są Stany Zjednoczone i kraje Europy Zachodniej [6]. Do przyczyn wzbogacania żywności w składniki mające na celu poprawę jej walorów zdrowotnych należy starzenie się społeczeństwa i wzrost częstości występowania dietozależnych chorób, z czym związany jest 652 Logistyka 5/2015

3 wzrost kosztów opieki medycznej i społecznej. Duże znaczenie ma rozwój wiedzy dotyczącej biologicznie aktywnych składników żywności i ich fizjologicznego oddziaływania na organizm człowieka oraz rozwój technik i technologii przetwórstwa surowców spożywczych, jak i wzrost siły nabywczej konsumentów w krajach rozwiniętych. Wobec rosnącej konkurencji wśród producentów żywności, przemysł stara się wprowadzać nowe typy żywności, które mogłyby przyczynić się do zwiększenia asortymentu i liczby produktów na rynku oraz doprowadzić do zwiększenia dochodów producentów [2]. Zasady prawidłowego żywienia (zmniejszenie spożycia tłuszczów nasyconych, soli, cukru) są na ogół dobrze znane wśród konsumentów. Jednak w związku z narastającą epidemią chorób dietozależnych, wydaje się, że ludzie przedkładają przyjemność w jedzeniu nad działanie prozdrowotne żywności. Dlatego też według Czapskiego [3] żywność funkcjonalna powinna charakteryzować się takimi cechami, jak: wygoda w przygotowaniu lub gotowa do spożycia, niski stosunek ceny do wartości, naturalność, czytelność i zrozumiałość znakowania i przeznaczenia, wprowadzana jako linie produktów o zróżnicowanych cechach sensorycznych z uwzględnieniem różnic w preferencjach konsumentów. Branża producentów żywności funkcjonalnej w Polsce znajduje się w fazie dynamicznego rozwoju i ma duży potencjał w tym zakresie. Wielkość produkcji tej żywności wzrasta, czemu towarzyszy spadek kosztów wytwarzania i zwiększenie dostępności takich artykułów. Wzrost sprzedaży produktów funkcjonalnych w Polsce szacuje się nawet na 8 14% rocznie i sektor ten cechuje się większą dynamiką wzrostu niż pozostałe rynki spożywcze [8]. Na polskim rynku żywności funkcjonalnej największą popularnością cieszą się produkty probiotyczne mleczne, takie jak jogurty i desery jogurtowe. Duży udział stanowią także margaryny funkcjonalne. Kolejną grupę tworzą napoje izotoniczne i energetyczne lub ich koncentraty wzbogacone w witaminy i składniki mineralne. Inne produkty funkcjonalne cieszące się dużą popularnością to: soki, nektary, wafle, herbaty, produkty zbożowe [1]. Bardzo duży udział w codziennej diecie ma pieczywo. Stosowanie w produkcji pieczywa dodatków o działaniu prozdrowotnym, sprawia, że zaliczane jest ono do żywności funkcjonalnej. O wyborze żywności funkcjonalnej przez konsumentów decydują cechy sensoryczne, a szczególnie smak. Jak wynika z badań Kowalskiej i wsp. [7] dodatki funkcjonalne do pieczywa miały istotny wpływ na zwiększenie pożądalności produktu przez konsumentów. Dużą pożądalnością pod względem sensorycznym odznaczało się pieczywo ze słonecznikiem, dynią, fitness, orkiszowe, z kapustą oraz z kiełkami. Cytowani autorzy stwierdzili także tendencję do rosnącego zainteresowania takim pieczywem. Pomimo stosunkowo niskiego poziomu znajomości pojęcia pieczywo funkcjonalne wśród ankietowanych, zadeklarowali oni spożywanie pieczywa z dodatkami uznanymi za funkcjonalne. Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego były jego walory smakowe, a także aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena. Zauważono znaczny wpływ płci i wieku na znajomość pojęcia pieczywo funkcjonalne. Kobiety oraz osoby młodsze (poniżej 25 roku życia) wykazywały większą znajomość tego pojęcia. Na rynku obserwuje się wzrost oferowanych napojów mlecznych zaliczanych do żywności funkcjonalnej. Należą do niej produkty mleczne z dodatkiem m.in. kultur bakterii Lactobacillus casei. Mojka i wsp. [10] badali stan wiedzy młodzieży akademickiej na temat tego typu produktów. Na podstawie badań ankietowych wśród 66 studentów dwu szczecińskich uczelni wyższych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego i Uniwersytetu Szczecińskiego, wykazali, że wiedza na temat probiotyków, prebiotyków i synbiotyków była zróżnicowana w zależności od kierunku studiów. Dużą wiedzą na temat pro-, pre- i synbiotyków wykazali się studenci biotechnologii (wszyscy znali termin probiotyk) i biologii (ponad 65% osób wiedziało, czym są probiotyki), natomiast poziom wiedzy studentów zarządzania na ten temat okazał się najniższy (23%). Ponieważ konsumenci spożywanie żywności wiążą z przyjemnością, celowym wydaje się wprowadzanie bioaktywnych składników do produktów, które cieszą się coraz większą popularnością. Do takich produktów należą desery mleczne. Badania ankietowe przeprowadzone przez Kowalik i wsp. [6] wykazały, że nikt Logistyka 5/

4 spośród zapytanych nie zadeklarował spożywania deserów mlecznych każdego dnia, a znaczna część respondentów spożywa desery mleczne okazjonalnie (53,8%). Natomiast prawie 85% stwierdziło, że byłoby zainteresowane artykułem spożywczym w postaci deseru mlecznego o właściwościach funkcjonalnych. Takie produkty można uzyskać poprzez wprowadzenie do deserów mlecznych takich składników jak inulina, białka serwatkowe lub biologicznie aktywne peptydy [5, 6]. Na rynku obserwuje się wzrost zainteresowania zarówno produkcją jak i konsumpcją lodów funkcjonalnych. Do grupy tej należą lody o obniżonej wartości energetycznej, lody jogurtowe i lody probiotyczne. Lody o obniżonej wartości energetycznej uzyskuje się poprzez redukcję tłuszczu, stosując zamienniki węglowodanowe (inulina, pektyny itp.) lub białkowe (kazeina, białka serwatkowe itp.). Lody jogurtowe w swoim składzie zawierają zamiast mleka krowiego jogurt (przez co są bogate w bakterie jogurtowe) wymieszany z sokiem lub syropem. Lody probiotyczne produkuje się poprzez dodanie probiotycznych bakterii do masy lodowej. Z badań ankietowych przeprowadzonych przez Śliwińską i wsp. [12] wynika, że stan wiedzy konsumentów na temat korzyści zdrowotnych związanych z konsumpcją lodów probiotyczych jest niewystarczający. Większość ankietowanych (63%) uznała, że istnieje potrzeba popularyzacji tych lodów. Badania wykazały również, że konsument jest w stanie zapłacić nieco wyższą cenę za ten nowy, innowacyjny produkt. Konsumenci coraz częściej sięgają po napoje funkcjonalne (energetyzujące, witaminowe i izotoniczne), które w swoim składzie zawierają szereg aktywnych biologicznie substancji takich jak: kofeina, guarana, tauryna, inozytol, L-karnityna, witaminy, a także wyciągi z roślin np. żeńszeń. Badania ankietowe przeprowadzone wśród 145 studentów Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu przez Wybieralską [15] wykazały, że termin napój funkcjonalny był mało rozpoznawalny wśród badanej grupy, dlatego w ankiecie skupiono się na napojach energetyzujących. Częste spożywanie napojów zadeklarowało 50 studentów, głównie w czasie sesji egzaminacyjnej (14%) w celu dostarczenia energii, poprawy samopoczucia i wzmożenia koncentracji. Badania ankietowe przeprowadzone przez Wałczuk [14] na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie dotyczące żywności funkcjonalnej dla sportowców wykazały, że ponad połowa ankietowanych (75%) spożywa napoje funkcjonalne. Na pytanie dotyczące ich opinii na temat różnic między napojami izotonicznymi a energetycznymi, większość respondentów (84%) dostrzegła rozbieżność w składzie oraz zastosowaniu obu produktów. Uznali, że napoje izotoniczne służą do uzupełnienia elektrolitów, wody i soli mineralnych, które sportowcy tracą podczas wysiłku fizycznego, natomiast napoje energetyczne mają na celu przeciwdziałać zmęczeniu, pobudzić organizm, dostarczyć cukrów prostych, mobilizujących organizm do działania. Podsumowanie Przeanalizowane dane pozwalają stwierdzić, że żywność funkcjonalna zyskuje coraz większą popularność zarówno wśród konsumentów jak i producentów. Konieczne jest jednak dotarcie do większej liczby społeczeństwa poprzez właściwą promocję i reklamę w środkach masowego przekazu. Konsumenci potrzebują dodatkowych, rzetelnych informacji, które wyjaśnią im sposób działania dodatków funkcjonalnych stosowanych w żywności i ich wpływu na zdrowie. Niezbędne są dalsze badania, które dostarczą producentom żywności funkcjonalnej wiedzy o kierunkach rozwoju tego typu produktów akceptowanych przez szeroką grupę konsumentów. Streszczenie Branża żywności funkcjonalnej w Polsce znajduje się w fazie dynamicznego rozwoju i ma duży potencjał w tym zakresie. Wielkość produkcji tej żywności wzrasta, czemu towarzyszy spadek kosztów wytwarzania i zwiększenie dostępności takich artykułów. Badania postaw i zachowań konsumentów wobec żywności funkcjonalnej wykazują, że prozdrowotne walory są doceniane przez osoby zainteresowane swoim zdrowiem. Na polskim rynku stale zwiększa się liczba nowych produktów funkcjonalnych, ale wiedza konsumentów na jej temat jest niezadowalająca. Konsumenci potrzebują dodatkowych, rzetelnych informacji, które wyjaśnią im sposób działania dodatków funkcjonalnych stosowanych w żywności i ich wpływu na zdrowie. THE PERSPECTIVES OF FUNCTIONAL FOOD IN THE CONSUMERS OPINION 654 Logistyka 5/2015

5 Abstract The branch of functional food manufacturing is developing dynamically and presents a high potential in this respect in Poland. The volume of its production is increasing, which is accompanied by a reduction in manufacturing costs and increased availability of such products. Resesarch done in the area of consumers' conduct and attitudes towards functional food has revealed that its health-promoting qualities are appreciated by the individuals who take care of their health. The number of new functional products is constantly increasing on the Polish market, but the consumers' knowledge concerning them is not satisfactory. The consumers need most recent, reliable information which will explain the mechanism of functional additives present in food products and their impact on our health. Bibliografia [1] Andrzejewska O. Rynek żywności funkcjonalnej. Wzrost, za jaką cenę?, Fresh & Cool Market, 2009, nr 3, s [2] Błaszczak A., Grześkiewicz W. Żywność funkcjonalna szansa czy zagrożenie dla zdrowia? Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 2014, 20/2, [3] Czapski J. Opracowywanie nowych produktów żywnościowych o charakterze bioaktywnym. W: Żywność projektowana. Designed food. Część I. Walczycka M., Duda-Chodak A., Jaworska G., Staruch L. (red.). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2011, [4] Górecka D. Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji. Przemysł Spożywczy. 2007, 6, [5] Górecka D., Konieczny P., Gramza-Michałowska A. Inulina znaczenie żywieniowe i technologiczne, Przemysł Spożywczy. 2009, 10, [6] Kowalik J., Mierzejewska A., Ziajka S., Żulewska J. Podstawy produkcji deserów mlecznych o właściwościach funkcjonalnych. W: Żywność projektowana. Designed food. Część II. Walczycka M., Jaworska G., Duda-Chodak A., Staruch L. (red.). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2011, [7] Kowalska H., Marzec A., Mucha M. Ocena sensoryczna wybranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz preferencje pieczywa wśród konsumentów. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2012, z. 571, [8] Krygier K., Florowska A. Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości. Przemysł Spożywczy. 2008, 5, 2-6. [9] Kubański T. Żywność funkcjonalna. Życie Weterynaryjne, 2010, 85(11), [10]Mojka K., Biel W. Czynniki wpływające na wybór mlecznych napojów fermentowanych przez młodzież akademicką doniesienie wstępne. Hygeia Public Health, 2012, 47(3), [11]Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności. [12]Śliwińska A., Lesiów T. Lody jako żywność funkcjonalna badania konsumenckie. Nauki Inżynierskie i Technologie 1(8) 2013 [13]Świderski F. (red.): Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa, [14]Wałczuk K. Żywność funkcjonalna dla sportowców. Praca magisterska 2014 WIP, Lublin, (badania wykonane w Katedrze Biologicznych Podstaw Technologii Żywności i Pasz) materiały niepublikowane. Logistyka 5/

6 [15]Wybieralska K. Determinaty stosowania witaminowo mineralnych suplementów diety oraz napojów funkcjonalnych przez wybrane grupy konsumentów. Problemy Higieny i Epidemiologii 2014, 95(1), Logistyka 5/2015