Na stan zdrowia człowieka, oprócz czynników

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE Nowe kierunki produkcji żywności funkcjonalnej i instrumenty jej promocji DANUTA GÓRECKA Na stan zdrowia człowieka, oprócz czynników genetycznych i środowiskowych, duży wpływ wywiera sposób żywienia i jakość zdrowotna żywności. Wyniki badań naukowych potwierdzają istnienie zależności między trybem życia a zdrowiem człowieka. Nieprawidłowy styl życia, złe nawyki żywieniowe są przyczyną wielu chorób, takich jak cukrzyca (wpływ diety na powstawanie cukrzycy typu 2 powyżej 25%), choroby układu krążenia (powyżej 30%), otyłość (powyżej 50%), różne schorzenia przewodu pokarmowego (zaparcia powyżej 70%), próchnica zębów (powyżej 30%), a także niektóre postacie nowotworów (powyżej 35%) czy osteoporoza [5]. Zmiany w stylu życia konsumentów oraz coraz większa wiedza nt. wpływu zbilansowanej diety na zdrowie przyczyniły się do rozwoju żywności pozytywnie wpływającej na organizm człowieka, jego samopoczucie i tzw. dobrostan, nazywanej żywnością funkcjonalną. W Polsce, mimo nieuregulowanego stanu prawnego takiej żywności, pod pojęciem żywność funkcjonalna rozumie się żywność mającą korzystny wpływ na organizm człowieka, poprawę jego stanu zdrowia oraz zwiększenie odporności organizmu, przeciwdziałającą chorobom, przypominającą żywność konwencjonalną oraz stanowiącą część składową normalnej diety. Żywność ta jest przeznaczona zarówno dla ludzi zdrowych, chcących utrzymać dobre zdrowie i samopoczucie, przedłużyć życie, zmniejszyć ryzyko zachorowania, jak i dla osób szczególnie zagrożonych tzw. chorobami dietozależnymi oraz narażonych na stres. Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie; jej podział w zależności od przyjętych kryteriów pokazano na rys. 1. Jednym z kryteriów podziału żywności funkcjonalnej jest specyficzny skład tej żywności (np. niskoenergetyczna, wysokobłonnikowa, probiotyczna, o obniżonej zawartości sodu, o obniżonej zawartości cholesterolu, energetyzująca oraz wzbogacona). Innym kryterium podziału żywności funkcjonalnej jest zaspokajanie określonych potrzeb organizmu (np. zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych, chorób układu krążenia, osteoporozy, hamująca procesy starzenia, dla sportowców, dla osób w podeszłym wieku, niemowląt, kobiet w ciąży i karmiących). Biorąc pod uwagę stan wiedzy o efektach zdrowotnych żywności funkcjonalnej, można wyodrębnić dwie grupy takiej żywności: żywność o dobrze udokumentowanym oddziaływaniu na organizm człowieka (np. produkty wzbogacone w bakterie fermentacji mlekowej, błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, nienasycone kwasy tłuszczowe) oraz żywność o słabo udokumentowanym wpływie na organizm człowieka (np. produkty wzbogacone w biologicznie aktywne składniki) [7]. 20 Streszczenie. W artykule omówiono wybrane zagadnienia dotyczące żywności funkcjonalnej oraz podano przykłady substancji biologicznie aktywnych i ich wpływ na organizm człowieka. Scharakteryzowano rynek żywności funkcjonalnej oraz omówiono kierunki rozwoju tego typu żywności. Przedstawiono również czynniki wpływające na wzrost produkcji żywności funkcjonalnej i zagrożenia dla konsumentów. Summary. This paper treats selected issues concerning functional foods and the examples of various bioactive substances influencing human health are presented. The functional food market and trends of new developments are described. Factors influencing functional foods production and nutritional risk for consumers are presented. Słowa kluczowe: żywność funkcjonalna, substancje biologicznie aktywne Key words: functional foods, bioactive substances Znaczna część funkcjonalnych produktów spożywczych ma działanie wielokierunkowe i może być zaliczana jednocześnie do kilku z wymienionych grup. Składnikami żywności funkcjonalnej mogą być zarówno substancje odżywcze, jak i nieodżywcze, spełniające założone zadania profilaktyczne i lecznicze. Dlatego w organizmie człowieka powinna ona ulegać takim samym procesom fizjologicznym związanym z percepcją sensoryczną, wchłanianiem i wykorzystaniem w procesach metabolicznych jak żywność tradycyjna. Przemys³ Spo ywczy 6/2007

2 Substancje biologicznie aktywne będące składnikami żywności funkcjonalnej Pozytywne oddziaływanie żywności funkcjonalnej na organizm człowieka wynika głównie z obecności w jej składzie biologicznie aktywnych nieodżywczych substancji (BANS, NSN), wpływających korzystnie na stan organizmu człowieka i chroniących przed różnymi schorzeniami [14, 15]. Należą do nich: oligosacharydy, pochodne alkoholowe cukrów, glikozydy, izoprenoidy, probiotyki, prebiotyki, błonnik pokarmowy, sterole roślinne, lignany, cholina i lecytyna, aminokwasy, peptydy, białka, witaminy (A, C, E), składniki mineralne, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz inne nieodżywcze składniki żywności pochodzenia roślinnego. Związki te hamują proces powstawania i rozwoju nowotworów, zapobiegają chorobom układu krążenia, mają właściwości antyoksydacyjne, zwiększają wytrzymałość fizyczną i umysłową, a także powodują wzrost sił witalnych. Żywność funkcjonalna powstaje w wyniku zwiększenia lub zmniejszenia w produkcie naturalnym zawartości określonego składnika czynnego lub dodania do produktu żywnościowego określonych biologicznie czynnych składników [2, 13]. Rynek żywności funkcjonalnej Rynek żywności funkcjonalnej jest kształtowany przez wiele czynników, takich jak: zachowanie konsumentów, bezpieczeństwo, leczenie i łagodzenie schorzeń, stosowanie racjonalnej diety, styl życia, prestiż, moda, ale przede wszystkim wiąże się z wytwarzaniem produktów zapobiegających i zwalczających niektóre choroby [9, 10]. W ostatnich dwóch dekadach nastąpił znaczny rozwój rynku żywności funkcjonalnej (tab. 1) nie tylko w Japonii, ale również w USA, Kanadzie i Australii oraz Europie. Wartość rynku wyniosła 73 mld euro, a tempo jego rocznego wzrostu to w przybliżeniu 3-16%. Mimo że w krajach rozwijających się żywność ta stanowi zaledwie kilka procent wszystkich artykułów żywnościowych, to ich liczba również szybko wzrasta. Według Nutrition Business Journal Tabela 1. Struktura udziału nowych produktów i żywności funkcjonalnej na rynku niemieckim w latach [12] Rodzaj produktu Nowe produkty (1588 produktów) [%] Żywność funkcjonalna (305 produktów) [%] Dla niemowląt 3 8 Pieczywo Produkty mleczne Słodycze Napoje Inne 24 8 Przemys³ Spo ywczy 6/

3 ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE wartość rynku żywności funkcjonalnej w USA w 2002 r. osiągnęła 18,5 mld USD, wartość rynku dodatków zaś 17,6 mld USD. Przewiduje się, że w 2006 r. wartość rynku będzie kształtować się na poziomie 63 mld USD, suplementów zaś 72 mld USD [1]. W produkcji, sprzedaży i marketingu żywności funkcjonalnej światowym liderem jest Japonia. Oprócz żywności zapobiegającej próchnicy oraz chorobom spowodowanym niedoborami błonnika pokarmowego, wapnia, żelaza i karotenu, występują produkty o cechach pro-, pre- i synbiotyków. W Japonii większą wagę przykłada się do zdrowego funkcjonowania układu pokarmowego i utrzymania dobrego stanu układu kostnego [7, 9, 10, 13]. Istniejące na rynku oraz powstające nowe produkty funkcjonalne są ukierunkowane na zapobieganie i leczenie cukrzycy, otyłości, infekcji układu moczowego, ale także łagodzenie procesu starzenia się organizmu oraz stanów emocjonalnych. Jako składniki żywności funkcjonalnej w Japonii dopuszczone są ponadto chitozany, likopen, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białko sojowe, kolagen oraz aminokwasy. W USA profil produkcji żywności funkcjonalnej jest zdominowany przez grupy produktów służących zmniejszeniu ryzyka występowania chorób serca i układu krążenia, osteoporozy oraz stanów zapalnych stawów, a także przez żywność i napoje przeznaczone dla sportowców, napoje energetyzujące i żywność wysokobłonnikową. W Europie dominują głównie produkty mleczne, probiotyki, produkty do smarowania pieczywa, margaryna obniżająca poziom cholesterolu w organizmie, żywność służąca profilaktyce chorób serca, żywność zmniejszająca nasilenie objawów menopauzy, napoje energetyzujące oraz napoje wzmacniające system immunologiczny. Rynek żywności funkcjonalnej rozwija się bardzo dynamicznie, szybciej niż tradycyjne rynki żywnościowe. Produkcja tego rodzaju żywności obecnie jest najważniejszym ogólnoświatowym kierunkiem rozwoju przemysłu spożywczego. Wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną oraz ich oczekiwania w stosunku do niej wiążą się ze zmianą sposobu odżywiania, a przede wszystkim z przykładaniem większej wagi do jakości żywności. Stwarza to możliwość zwiększenia atrakcyjności wielu wytwarzanych produktów o określonej, zawsze jednakowej aktywności biologicznej. Z badań przeprowadzonych przez Krygiera i wsp. [11] wynika, że na polskim rynku największy udział w żywności funkcjonalnej mają probiotyczne produkty mleczne, głównie jogurty i desery jogurtowe, koncentraty napojów wzbogacone w witaminę C, wapń, magnez, witaminę E oraz witaminy z grupy B, a także zbożowe produkty śniadaniowe wzbogacone w witaminy z grupy B, żelazo i błonnik pokarmowy. Polski rynek żywności funkcjonalnej można podzielić na kilka segmentów żywności [4]: wzbogaconej w witaminy, wzbogaconej w składniki mineralne, wzbogaconej w błonnik, wzbogaconej w składniki biologicznie aktywne, niskoenergetycznej, probiotycznej, z dodatkiem steroli roślinnych, wzbogaconej w kwasy tłuszczowe omega-3. Producenci żywności starają się wprowadzać na rynek coraz to nowe typy produktów, a równocześnie poszukują możliwości rozszerzenia spożycia już istniejących (tab. 2). Do składników, które najczęściej są wykorzystywane do wyrobu tego typu żywności należą: 22 napoje wytwarzane na bazie soków owocowych i wzbogacone w kwasy omega-3 pochodzące z rafinowanego oleju rybnego o neutralnym smaku i zapachu, napoje dla sportowców, napoje wzbogacone w β-karoten, wit. C i E, napoje oparte na sokach owocowych i warzywnych z dodatkami różnych wyciągów leczniczych, takich jak: żen-szeń, jeżówka, ekstrakt z nasion winogron, miłorzębu, a także odżywcze napoje zastępujące posiłek (leczenie otyłości) [3, 15], produkty mleczarskie, w tym mleko modyfikowane dla niemowląt wzbogacane w NKT pochodzące z wodorostów morskich lub olejów rybnych, napoje sojowe dla osób w podeszłym wieku z dodatkiem białka lub kazeiny, lody z dodatkiem kwasów tłuszczowych omega-3, tłuszcze do smarowania pieczywa z dodatkiem steroli roślinnych, pieczywo i płatki śniadaniowe z dodatkiem kwasu foliowego oraz włókna roślinnego, wędliny z dodatkiem pro- i prebiotyków, produkty z olejami rybimi bogatymi w kwasy EPA i DHA [8, 9]. Tabela 2. Kierunki produkcji żywności funkcjonalnej Anemia Dolegliwość Dodatek aktywny Produkt Cholesterolemia, choroby serca i układu krążenia Funkcje immunologiczne Cukrzyca Mikroflora przewodu pokarmowego Nowotwory Osłabienie Osteoporoza Perystaltyka jelit kompleksy żelaza, laktoferyna kwasy n-3, olej rybny, sterole roślinne, olej lniany kwasy n-3, wit. A, C, E, β-karoten, probiotyki rozpuszczalny błonnik pokarmowy, ekstrakty zbożowe, pektyny probiotyki: Lactobacillus, Bifidobacterium kwas askorbinowy, ekstrakty z roślin, β-karoten fruktoza, glukoza, alkohole cukrowe, guarana, tauryna kompleksy wapnia, kazeina, peptydy nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, otręby, strączkowe Promocja żywności funkcjonalnej płatki śniadaniowe, pieczywo chleb, tłuszcze i produkty tłuszczowe tłuszcze, napoje odżywcze, napoje mleczne, jogurty napoje orzeźwiające, jogurty napoje mleczne, jogurty napoje orzeźwiające, herbata napoje orzeźwiające, wyroby cukiernicze, soki produkty mleczarskie, soki, jogurty pieczywo, płatki śniadaniowe Zmęczenie miłorząb, kofeina wyroby cukiernicze, herbata Wady układu nerwowego noworodków kwas foliowy pokarm kobiet ciężarnych Trawienie prebiotyki napoje orzeźwiające, soki, jogurty O wyborze żywności przez konsumentów decydują, oprócz czynników ekonomicznych, takie cechy jak świeżość, właściwości sensoryczne i wpływ na zdrowie. Z wielu badań wynika, że oświadczenia żywieniowe znajdujące się na opakowaniach produktów przyciągają uwagę konsumentów i wpływają na ich zachowania nabywcze. Przemys³ Spo ywczy 6/2007

4 Zaufanie konsumentów do deklaracji żywieniowych jest związane zazwyczaj z zaufaniem do marki i do sprzedawcy. Dlatego też tak istotna jest rzetelność i odpowiedzialność producentów za informacje umieszczone na opakowaniach powinny one być prawdziwe i nie wprowadzać w błąd konsumenta. Żywność, która jest promowana przy użyciu odpowiednich oświadczeń, może być postrzegana przez konsumentów jako artykuł o korzystniejszych właściwościach odżywczych, fizjologicznych lub zdrowotnych niż podobne lub inne artykuły, do których takie składniki odżywcze i inne substancje nie zostały dodane. Może to skłonić konsumentów do podejmowania decyzji, które wpłyną bezpośrednio na całkowitą ilość spożywanych przez nich poszczególnych składników odżywczych lub innych substancji w sposób, który jest niezgodny z zaleceniami naukowymi [6]. Do zwiększenia spożycia żywności funkcjonalnej mogłaby się przyczynić odpowiednio przygotowana oferta obejmująca produkt, cenę, dystrybucję i promocję. Do najefektywniejszych działań na rzecz zdrowia konsumentów należy właściwa promocja żywności funkcjonalnej. Aby program promocyjny był właściwie odebrany, musi być skierowany do określonej grupy odbiorców (rys. 2 i 3). Treść i forma przekazu powinny być dostosowane do wieku, płci, poziomu wykształcenia, miejsca zamieszkania oraz rodzaju wykonywanej pracy [8]. Treść przekazu skierowanego do konsumentów powinna mieć charakter informacyjny, racjonalny i emocjonalny, wskazywać m.in. na wartość odżywczą, walory zdrowotne i smakowe, zawarte substancje wspomagające zdrowie, a także łatwość przygotowania posiłków. Należałoby propagować hasła dotyczące urozmaicenia codziennej diety, atrakcyjności produktów i potraw z dodatkiem substancji biologicznie aktywnych, propozycji nowych przepisów, mody na zdrowy styl życia i szczupłą sylwetkę. Ważnym elementem w działaniach promocyjnych jest zwiększenie dostępności w sklepach zarówno produktów tanich, jak i drogich można to osiągnąć przez utworzenie odpowiedniej liczby sieci sklepów oraz podkreślenie korzyści płynących ze spożycia żywności funkcjonalnej [8]. Należałoby ustalić zapotrzebowanie konsumentów na tego rodzaju żywność oraz czynniki wpływające na decyzje nabywcze konsumentów. Zagrożenia Wprowadzenie na rynek żywności funkcjonalnej może stanowić pewne zagrożenie przede wszystkim dla konsumenta. Propagowanie przez producentów oraz środki masowego przekazu nadzwyczajnych właściwości odżywczych żywności funkcjonalnej może wpłynąć na nadmierne spożycie substancji biologicznie aktywnych występujących w żywności. Substancje naturalne są mieszaniną bardzo wielu składników. Wiele z nich może powodować niepożądane reakcje pokarmowe (np. alergie pokarmowe na białka, peptydy, olejki eteryczne cytrusów i przypraw korzennych), efekt rozwalniający, nasilenie objawów egzemy oraz efekt antyodżywczy, (np. hamowanie trawienia białek i wchłaniania aminokwasów, obniżenie biodostępności niektórych witamin), a także interakcje z lekami zażywanymi przez konsumenta. Zagrożeniem jest również brak informacji dotyczącej ilości spożywanej żywności funkcjonalnej Dokończenie na s. 25 Przemys³ Spo ywczy 6/

5 NOWE KIERUNKI... (dokończenie ze s. 23) zapewniającej właściwy efekt zdrowotny. Dotychczasowe informacje o stabilności wielu fitozwiązków są niewystarczające, aby móc przewidywać ich straty w czasie przetwarzania i przechowywania żywności. Przy wyborze takiej żywności konsument kieruje się głównie osobistymi odczuciami, rzadziej zaś naukowymi informacjami. W ciągu ostatnich dziesięcioleci stan wiedzy na temat wpływu sposobu odżywiania na powstawanie wielu chorób znacznie się zmienił. Żywność funkcjonalna została zaprojektowana, aby korzystnie wpływać na organizm człowieka. Jednak nadal brakuje naukowych potwierdzeń dotyczących zdrowotnego lub profilaktycznego wpływu żywności funkcjonalnej na organizm człowieka. Dlatego producenci żywności, żywieniowcy i lekarze powinni podjąć współpracę w zakresie interakcji wprowadzonych biologicznie aktywnych składników z innymi składnikami żywności. Bardzo istotne są uregulowania prawne dotyczące wzbogacania żywności w fitozwiązki, promocja zaś produktów noszących cechy żywności funkcjonalnej powinna być oparta na rzetelnej wiedzy o oferowanym produkcie. Rynek krajowy powinien oferować konsumentom produkty funkcjonalne, ale przeznaczone dla określonej grupy docelowej i określonego rodzaju schorzenia. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom em, faksem lub pocztą. Dr inż. D. Górecka Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań