Obowiązujące akty prawne :

Transkrypt

1 WYMAGANIA SANITARNE DLA ZAKŁADÓW śywienia ZBIOROWEGO TYPU ZAMKNIĘTEGO Przepisy prawa Stołówka szkolna lub przedszkolna prowadząca jakąkolwiek formę wyŝywienia dla dzieci, staje się jednym z elementów sektora spoŝywczego i w tym zakresie podlega przepisom prawa Ŝywnościowego, obowiązującym wszystkie przedsiębiorstwa tej branŝy. Obowiązujące akty prawne : Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia (Dz.U. z 2006r. nr 171, poz.1225 z póŝn. zm), Rozporządzenie (UE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spoŝywczych (Dz. Urz. WE L 31 z , str.1) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu Ŝywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z dnia 15 czerwca 2007 r. Nr 106 poz. 73) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 29 marca 2007r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spoŝycia przez ludzi (Dz.U. z 2007r. nr 61,poz. 417) Rozporządzenie Ministra Zdrowia. z dn. 17 kwietnia 2007r w sprawie pobierania i przechowywania próbek Ŝywności przez zakłady Ŝywienia zbiorowego zamkniętego (DZ.U. z 9 maja 2007r. nr 80, poz. 545). Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 2 lutego 2006r w sprawie badań do celów sanitarnoepidemiologicznych (Dz.U z 2006r. nr 25, poz.191) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 10 lipca 2006r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje moŝliwość przeniesienia zakaŝenia na inne osoby (Dz.U. z 2006r. nr133, poz.939) Art Ustawy o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia: Podmioty działające na rynku spoŝywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu 852/2004 Rozporządzenie (UE) nr 852/2004 Określa zakres obowiązków i odpowiedzialność podmiotu i ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji Ŝywności Główną odpowiedzialność za bezpieczeństwo Ŝywności nakłada na podmioty działające na rynku spoŝywczym Nakłada obowiązek zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, Zaleca korzystanie z wytycznych jako waŝnego instrumentu stanowiącego pomoc w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny Ŝywności oraz ze stosowaniem zasad HACCP Zał. II do rozporządzenia (UE) nr 852/2004 określa wymagania sanitarne dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spoŝywczego. 1

2 NajwaŜniejsze elementy podlegające kontroli sanitarnej KaŜda placówka oferująca wyŝywienie jest zobowiązana do opracowania własnego zakładowego programu Dobrej Praktyki j Higienicznej i Produkcyjne (GHP i GMP). Funkcjonalność pomieszczeń- ocena przyjętych w placówce rozwiązań, mających na celu unikanie wszelkich sytuacji, mogących doprowadzić do wtórnego zakaŝenia Ŝywności, na skutek np. krzyŝowania się dróg związanych ze strefą czynności czystych i strefę czynności brudnych. Podstawowa zasada : Im mniej funkcjonalny układ pomieszczeń tym bardziej precyzyjne procedury systemowe. Stan techniczno sanitarny i higieniczno - porządkowy pomieszczeń magazynowych, kuchennych, oraz wyposaŝenia i sprzętu pomocniczego, stan pomieszczeń socjalnych Postępowanie z produktami spoŝywczymi dostarczanie i przechowywanie Produkty powinny pochodzić ze sprawdzonego i udokumentowanego źródła (zasada identyfikowalności produktów) NaleŜy: zwracać uwagę na warunki higieniczne i zachowanie właściwej temperatury podczas transportu Ŝywności, a takŝe higienę osobistą dostawcy. sprawdzać terminy przydatności do spoŝycia lub minimalnej trwałości, świadectwa jakości zdrowotnej, stan opakowań dostarczanej Ŝywności zapewnić prawidłowe warunki przechowywania Ŝywności - z zachowaniem odpowiednich parametrów temperatury i wilgotności w pomieszczeniach, zgodnie z zaleceniami producenta zapisy zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów Ŝywności w pomieszczeniach magazynowych i urządzeniach chłodniczych - izolować produkty surowe, wymagające mycia, gotowania bądź innych zabiegów, od produktów juŝ ugotowanych lub przygotowanych na surowo do spoŝycia. kontrolować terminy przydatności do spoŝycia produktów magazynowanych. Produkty w duŝych opakowaniach, które będą zuŝywane sukcesywnie, przez dłuŝszy okres czasu, naleŝy oznakować datą otwarcia opakowania. nie zamraŝać produktów świeŝych Sposób prowadzenia i higiena procesów technologicznych i porcjowania posiłków Przechowywanie próbek pokarmowych Próbka pokarmowa powinna być pobrana w odpowiedniej ilości, umieszczona w sterylnym, przeznaczonym do tego celu pojemniczku - odpowiednio oznakowanym (trwały opis zawierający datę i godzina przygotowania próbki, posiłek z którego próbka pochodzi, podpis osoby odpowiedzialnej za jej przygotowanie) oraz przechowywana - pod nadzorem kierującego zakładem, w sposób wykluczający powstanie wtórnego ich zanieczyszczenia. 2

3 Zaopatrzenie w wodę o właściwej jakości Częstotliwość badania wody określa zakład w procedurach kontroli wewnętrznej zakładu stosownie do istniejącego zagroŝenia Jakość zdrowotna posiłków oferowanych w placówce Ocenie podlega sposób prowadzenia dokumentacji Ŝywieniowej a takŝe jadłospisy pod kątem przestrzegania zasad racjonalnego Ŝywienia, częstotliwości podawania posiłków, doboru produktów spoŝywczych oraz technik kulinarnych, które powinny być dostosowane do wieku grupy Ŝywionych. Higiena personelu kuchni Osoby zatrudnione przy przyrządzaniu i porcjowaniu posiłków powinny: wykazać aktualność badań do celów sanitarno-epidemiologicznych stosować właściwą odzieŝ ochronną przestrzegać zasad higieny osobistej Szkolenia pracowników NajwaŜniejszym warunkiem osiągnięcia podstawowego celu, jakim jest zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakością zdrowotnej posiłków, jest dobre przygotowanie i świadome działania personelu, posiadającego niezbędną wiedzę. Dlatego dyrektor placówki powinien zapewnić pracownikom szkolenia z dziedziny stosowania zasad higieny oraz systematycznie organizować szkolenia wewnętrzne, dostosowane w swej treści do konkretnych stanowisk pracy a takŝe kontrolować znajomość i stosowanie zasad higieny Oprócz rozpoznania istniejących zagroŝeń oraz zastosowania skutecznych sposobów zapobiegania ich powstawaniu, konieczne jest takŝe eliminowanie wszystkich przypadkowych zdarzeń, które mogą w konsekwencji doprowadzić do ujemnych skutków dla zdrowia dzieci. Realizacja załoŝeń systemu HACCP Opracowanie w placówce własnego systemu opartego na zasadach HACCP, musi być poprzedzone wdroŝeniem programu warunków wstępnych czyli zasad GHP i GMP. Odpowiedzialność za zorganizowanie, wdroŝenie i koordynuję zakładowego programu bezpieczeństwa Ŝywności w przedszkolu, opartego o zasady GHP, i GMP oraz systemu HACCP, spoczywa na dyrektorze placówki. W stołówce szkolnej lub przedszkolnej zakres tego programu powinien obejmować szczegółową identyfikację zagroŝeń, mogących powstać w ciągu całego procesu przechowywania, przygotowania i wydawania posiłków oraz opracowanie systemu ich eliminowania. 3

4 Podstawowe dokumenty do okazania podczas kontroli sanitarnej Dokumentacja obiektu plan pomieszczeń, Instrukcje dotycząca procesów mycia i dezynfekcji : powierzchni roboczych, naczyń kuchennych i stołowych, sprzętu i rąk personelu Sposób i częstotliwość usuwania odpadów i ścieków Wyniki badania wody Sposoby prowadzenia kontroli szkodników i insektów Poświadczenie odpowiedniego stanu zdrowia personelu - ksiąŝeczki badań dla celów sanitarno-epidemiologicznych Rejestr szkoleń wewnętrznych lub zewnętrznych, odbytych przez pracowników zewnętrznych z zakresu GHP, GMP i zasad systemu HACCP Dokumentacja z przyjęcia surowców z moŝliwością zidentyfikowania dostawcy faktury Zapisy dotyczące monitorowania temperatur w urządzeniach chłodniczych i pomieszczeniach magazynowych (równieŝ pomiar wilgotności) Dzienne raporty Ŝywieniowe śywienie cateringowe W przypadku Ŝywienia cateringowego, naleŝy zwrócić uwagę na to, czy firma dostarczająca posiłki: dopełniła obowiązku zatwierdzenia i rejestracji przez PIS i spełnia wymagania sanitarnohigieniczne podczas produkcji oraz czy zachowane są właściwe warunki transportu uwzględnia specyfikę Ŝywienia przeznaczonego dla dzieci pod względem wartości odŝywczej, odpowiednio dobranych produktów. Zakład, który dostarcza obiady, zwłaszcza do przedszkola powinien specjalizować się w Ŝywieniu dzieci. Wymagania dla zakładu korzystającego z cateringu: właściwy sposób porcjowania posiłków z zachowaniem właściwej ich temperatury, higieniczne zmywanie naczyń stołowych z wyparzaniem, Inne formy WYCHOWANIA PRZEDSZKOLNEGO Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 10 stycznia 2008r. w sprawie rodzajów innych form wychowania przedszkolnego, warunków tworzenia i organizowania tych form oraz sposób ich działania (Dz. U. Nr 7 z 2008r.,poz. 38) Zmiana z dn r. (Dz. U ) W przypadkach uzasadnionych warunków demograficznych i geograficznych rada gminy moŝe uzupełnić sieć publicznych przeszkoli o inne formy wychowania przedszkolnego: zespoły wychowania przedszkolnego, w których zajęcia są prowadzone w niektóre dni tygodnia; punkty przedszkolne, w których zajęcia są prowadzone przez cały rok szkolny z wyjątkiem przerw ustalonych przez organ prowadzący. Zajęcia w ww. formach mogą być prowadzone w grupach liczących od 3 do 25 dzieci. Minimalny dzienny wymiar godzin podczas których realizowana jest podstawa programowa wychowania przedszkolnego wynosi 3 godziny zajęć wychowania przedszkolnego Minimalny tygodniowy wymiar godzin 12 godzin. 4

5 Zajęcia mogą się odbywać w lokalu zapewniającym bezpieczne i higieniczne warunki pobytu dzieci, a takŝe wyposaŝonym w sprzęt i pomoce dydaktyczne niezbędne do realizacji podstawy programowej wychowania przedszkolnego Warunkiem utworzenia zespołu lub punktu jest uzyskanie przez organ prowadzący pozytywnych opinii państwowego powiatowego inspektora sanitarnego oraz komendanta powiatowego (miejskiego) Państwowej StraŜy PoŜarnej o zapewnieniu w lokalu, w którym mają być prowadzone zajęcia w ramach zespołu lub punktu - bezpiecznych i higienicznych warunków pobytu dzieci. DoŜywianie w zespołach i punktach przedszkolnych Wymagania dla placówek oferujących wyŝywienie, określane są proporcjonalnie do ryzyka wystąpienia zagroŝenia. Obiekty takie naleŝy traktować jak zakład Ŝywienia zbiorowego zamkniętego lub zakład z Ŝywieniem cateringowym), do którego stosują się przepisy: Rozporządzenie (UE) 852/2004 i Ustawa o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia wraz z aktami wykonawczymi. Wymagania uzaleŝnione są od czasu prowadzonych zajęć dla dzieci oraz moŝliwości lokalowych obiektu: w przypadku zajęć trwających 3-5 godzin dziennie - zapewnić napoje i/lub II śniadania (podwieczorku) i stworzyć warunki do ich spoŝycia. Podając napoje ciepłe na miejscu - wydzielić aneks kuchenny WyposaŜenie: zlew z bieŝącą ciepłą i zimną wodą, czajnik elektryczny, szafka do przechowywanie produktów, kubków oraz drobnego sprzętu, zmywarka do naczyń (moŝe być typu domowego), lodówka i kosz na odpady w przypadku zajęć trwających ponad 5 godzin wskazane zapewnienie ciepłego posiłku (przygotowany na miejscu lub catering). Sklepiki szkolne Produkty sprzedawane w sklepiku szkolnym powinny być przygotowywane do spoŝycia w sposób higieniczny i właściwie zabezpieczone przed wtórnym zanieczyszczeniem. Kanapki mogą być spoŝywane jedynie w dniu ich przygotowania. Czas przechowywania kanapek poza urządzeniem chłodniczym naleŝy ograniczyć do niezbędnego minimum. W przypadku: gdy szkoła udostępni na ten cel pomieszczenia własnego zaplecza kuchennego, osoba prowadząca sklepik szkolny moŝe przebywać na terenie kuchni jedynie po spełnieniu wymagań określonych dla personelu kuchennego. Kanapki po przygotowaniu w kuchni i zabezpieczeniu przed zanieczyszczeniem (jednostkowo w foli spoŝywczej lub na półmisku okrytym folią), mogą być sprzedawane w sklepiku podczas najbliŝszej przerwy. braku moŝliwości korzystania z pomieszczeń i wyposaŝenia kuchni szkolnej, konieczne jest zapewnienie dodatkowego zaplecza sklepiku szkolnego, odpowiednio wyposaŝonego, które będzie spełniało wymagania higieniczne dla pomieszczeń Ŝywnościowych (zał. II rozporządzenia (UE) 852/2004) 5

6 SprzedaŜ w sklepiku Ŝywności nieopakowanej jednostkowo, moŝe odbywać się jedynie pod warunkiem: zapewnienia dostępu do wody umywalka do mycia rąk spełnienia wymagań określonych dla personelu kuchennego W przypadku sprzedaŝy Ŝywności wymagającej chłodniczych warunków przechowywania, istnieje konieczność zainstalowania lodówki. 6