Porównanie zawartoêci w glowodanów w pszczelich miodach odmianowych

Zeszyty Naukowe nr 644 2004 Akademii Ekonomicznej w Krakowie Katedra Towaroznawstwa ywnoêci Porównanie zawartoêci w glowodanów w pszczelich miodach odmianowych 1. Wprowadzenie Sk ad chemiczny miodu jest bardzo z o ony, czego dowodem jest fakt, e wykryto w nim ok. 300 sk adników nale àcych do ró nych grup chemicznych, przy czym jest on wypadkowà wielu czynników, tj. pochodzenia nektaru i spadzi, warunków klimatycznych (nas onecznienie, wilgotnoêç powietrza), wilgotnoêci i rodzaju gleby, zabiegów agrotechnicznych, sposobu otrzymywania gotowego miodu z plastrów i innych [8;, s. ; 26]. W zwiàzku z tym trudno znaleêç miody o identycznym sk adzie jakoêciowym i iloêciowym nawet w obr bie jednej odmiany. Najliczniejszà grupà zwiàzków chemicznych zawartych w miodzie sà w glowodany. Stanowià one wed ug J. Cury o, W. Zalewskiego [6, s. 39] oraz J.W. White a [24, s. 11] 99%; E. Âlawskiej [21] 95 99% oraz J. Cury o [7, s. 155] ponad 90% suchej masy miodu. A. Maurizio [14, s. 66] podaje zawartoêç w glo-wodanów w miodzie na poziomie 70 80% suchej masy. Wielu autorów twierdzi, e sta ymi sk adnikami w glowodanowymi wi kszoêci miodów pszczelich sà: sacharoza, glukoza i fruktoza oraz e cukrom tym cz sto towarzyszà cukry z o one [9, s. 11; 12, s. 5]. H. Rybak [19, s. 3] twierdzi, e glukoza i fruktoza stanowià 70 80% masy wszystkich cukrów zawartych w miodach nektarowych oraz 55 65% w miodach spadziowych. Z kolei J. Cury o i W. Zalewski [6, s. 39] podajà, e zawartoêç fruktozy i glukozy w miodach kszta tuje si na poziomie 90%. Charakterystycznà wielkoêcià poszczególnych typów i odmian miodów jest stosunek zawartoêci fruktozy do glukozy, która decyduje o ich konsystencji [13, s. 4; 18]. Przeprowadzone badania [3, s. 438] dowodzà, e zawartoêç fruktozy jest na ogó wy sza od zawartoêci glukozy, choç w wypadku miodu rzepakowego

60 zale noêç ta mo e byç odwrotna [24, s. 11]. Niektórzy autorzy twierdzà jednak, e proporcje iloêciowe pomi dzy tymi cukrami sà zmienne, poniewa pod wp ywem enzymów istnieje mo liwoêç ich izomeryzacji (cyt. za: [20]). Obok monosacharydów miody zawierajà równie pewne iloêci disacharydów i oligosacharydów, przy czym zawartoêç disacharydów waha si w granicach 3,29 18,60%, oligosacharydów zaê 0,13,0% [1, s. 145; 5; 26]. Najbardziej rozpowszechnionym disacharydem wêród roêlin jest sacharoza. W miodach nektarowych jej zawartoêç na ogó nie przekracza 3%, w miodach spadziowych zaê % [1, s. 145; 11, s. 146]. Niektórzy autorzy podajà, e jej zawartoêç obni a si do znikomej iloêci, a nawet do 0%, gdy ulega ona hydrolizie w Êrodowisku kwaênym (cyt. za: [20]). Przyjmuje si, e dojrza e miody nektarowe nie powinny zawieraç wi cej ni 5%, spadziowe zaê wi cej ni % sacharozy [16, 18]. ZawartoÊç sacharozy jest wy sza w miodach nie w pe ni dojrza ych [17, s. 241]. We frakcji disacharydów okreêlanych mianem redukujàcych dominuje maltoza, której zawartoêç zdaniem niektórych autorów [14, s. 66; 27, s. 12] mo e byç wy sza ni sacharozy i waha si w granicach 2,8 7,5%. Poza tym stwierdzono równie obecnoêç w miodzie izomaltozy, maltulozy, melibiozy, turanozy, nigerozy, kojibiozy, genitiobiozy, laminoribiozy itd. [2]. SpoÊród trisacharydów w miodzie wyst puje najcz Êciej melecytoza. Jest ona cukrem charakterystycznym miodu spadziowego, gdy jest syntetyzowana w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych pochodzàcych z soków roêlinnych [22]. W dost pnej literaturze autorzy podajà, e jej zawartoêç w miodach spadziowych jest zdecydowanie wy sza ni w miodach nektarowych, które zawierajà znikome jej iloêci [26; 27, s. 12]. Ponadto w miodach spadziowych wyst pujà równie w ma ych iloêciach inne triozy: rafinoza, erloza, maltotrioza i maltoza oraz czterocukier 4-glukozydo-dekstranoza [2; 13, s. 4]. ZawartoÊç cukrów w miodzie mo e byç równie zdeterminowana porà roku, w której zosta on wyprodukowany [4, s. 21]. Celem niniejszej pracy by o porównanie zawartoêci w glowodanów w miodach pszczelich nale àcych do typów i odmian wyst pujàcych w Polsce, jako e badania takie rzadko sà podejmowane. 2. Materia doêwiadczalny i metody badaƒ Materia doêwiadczalny stanowi y próbki miodów ze zbiorów dokonanych w latach 1997 i 1998. Miody pochodzi y g ównie z terenu Polski po udniowej i Êrodkowej. Do momentu rozpocz cia badaƒ próbki miodów przechowywano w temperaturze 16 20 o C w szczelnie zamkni tych opakowaniach jednostkowych, które stanowi y s oiki szklane o pojemnoêci 0,25 dm 3 i 0,50 dm 3 z zamkni ciem typu Twist off.

Porównanie zawartoêci w glowodanów w pszczelich miodach 61 Na materiale doêwiadczalnym wykonano oznaczenia: zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych, zawartoêci cukrów ogó em, zawartoêci sacharozy àcznie z melecytozà. Oznaczenia te wykonano zgodnie z wymaganiami PN-88/A-77626 [16] na 73 próbkach miodów pszczelich niestandaryzowanych nale àcych do trzech typów: nektarowego, nektarowo-spadziowego, spadziowego oraz odmian w obr bie typu nektarowego: akacjowej, lipowej, wielokwiatowej, gryczanej, wrzosowej, rzepakowej. Powy sze oznaczenie wykonano ka dorazowo w 3-krotnym powtórzeniu. 3. Wyniki badaƒ Ârednie wyniki badaƒ zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych ogó- em i sacharozy àcznie z melecytozà badanych typów i odmian pszczelich miodów odmianowych przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Ârednie wyniki badaƒ fizykochemicznych badanej populacji miodów Odmiana (typ) miodu LicznoÊç próby Cukry ogó em [%] Cukry bezpoêrednio redukujàce [%] Sacharoza i melecytoza [%] Akacjowa 84,15 77,28 6,13 Lipowa 80,62 79,56 0,17 Wielokwiatowa 75, 73,02 2,19 Gryczana 74,38 72,58 1,47 Wrzosowa 8 72,78 71,74 0,99 Rzepakowa 8 81,06 79,95 0,99 Nektarowo-spadziowy 7 71,98 69,15 2,50 Spadziowy 73,19 69,08 3,89 èród o: badania w asne. 4. Omówienie wyników Na podstawie uzyskanych dla poszczególnych próbek miodu wyników badaƒ zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych i ogó em mo na stwierdziç, e notuje si pewnà stabilnoêç tych wyró ników jakoêci miodów, zw aszcza w wypadku miodów odmianowych nale àcych do typu nektarowego. W wypadku miodu rzepakowego wyniki zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych na podobnym poziomie jak w niniejszej pracy (78,29 78,88%)

62 uzyska y A. Piotraszewska-Pajàk, A Gliszczyƒska i J Paluch [15, s. 529]. Ponadto w badaniach tych wykazano ni szà Êrednio o 6% zawartoêç cukrów bezpoêrednio redukujàcych w wypadku miodu akacjowego oraz lipowego. Na podstawie analizy wyników zamieszczonych w tabeli 1 stwierdzono ni szà zawartoêç cukrów bezpoêrednio redukujàcych miodów nektarowych w porównaniu z miodami nektarowo-spadziowymi i spadzio-wymi, co jest zgodne z wynikami badaƒ H. Rybak [19, s. 3] oraz M. Wojtackiego [26] i J.W. White a [24, s. 11]. Tak e H. Rybak [19, s. 3], badajàc polskie nektarowe miody odmianowe, uzyska a wyniki zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych wahajàce si od 71,40% do 78,40%. W tym przedziale zawierajà si wyniki uzyskane w niniejszej pracy. Ârednia zawartoêç sacharozy wraz z melecytozà w badanych miodach osiàgn a wartoêç 2,43% i okaza a si ró na oraz w du ym stopniu zale na od surowca miodowego. Wynosi a ona dla badanych typów i odmian: miód akacjowy 6,13%; miód gryczany 1,47%; miód wrzosowy 0,99%; miód rzepakowy 0,98%; miód lipowy 0,71%; miód wielokwiatowy 2,20%; miód nektarowo- -spadziowy 2,50% i miód spadziowy 3,89%. SpoÊród miodów nektarowych wyró ni si miód akacjowy, w którym zawartoêç sacharozy àcznie z melecytozà dochodzi a nawet do 7,68%, a wartoêç Êrednia 6,13% przekroczy a uznawanà na ogó za dopuszczalnà wartoêç 5%. Bioràc pod uwag fakt, e miód akacjowy nale y do typu nektarowego, o niewielkiej zawartoêci melecytozy, mo e to Êwiadczyç o niedojrza oêci miodu lub o dokarmianiu pszczó sacharozà; jakkolwiek badania A. Piotraszewskiej-Pajàk 1 wskazujà, e ta powszechna interpretacja mo e nie byç w aêciwa, gdy zawartoêç frakcji disacharydów mo e dochodziç w tej odmianie miodów nawet do 6%, podczas gdy zawartoêç sacharozy w tej frakcji si ga jedynie 1,3 1,5%. W pozosta ych typach i odmianach miodu zawartoêç sacharozy kszta towa a si na doêç niskim poziomie. O niskiej jej zawartoêci w miodach Êwiadczà tak e liczne dane w literaturze krajowej i zagranicznej [4, s. 21; 6, s. 39; 13, s. 4; 19, s. 3]. W literaturze [23, 25] zwraca si równie uwag, e stosujàc metody chemiczne oznacza si wy szà ni rzeczywista zawartoêç sacharozy wraz z melecytozà, ze wzgl du na obecnoêç innych nieredukujàcych oligosacharydów. 5. Wnioski Analiza wyników pozwala na wysuni cie nast pujàcych wniosków: uzyskane dla poszczególnych próbek miodu wyniki zawartoêci cukrów bezpoêrednio redukujàcych i ogó em dowodzà pewnej stabilnoêci tych wyró - 1 Informacja na podstawie wyników badaƒ niepublikowanych.

Porównanie zawartoêci w glowodanów w pszczelich miodach 63 ników jakoêci miodów, zw aszcza w wypadku miodów odmianowych nale àcych do typu nektarowego; stwierdzono ni szà zawartoêç cukrów bezpoêrednio redukujàcych miodów nektarowych w porównaniu z miodami nektarowo-spadziowymi i spadziowymi; w wypadku miodu akacjowego Êrednia zawartoêç sacharozy àcznie z melecytozà wynosi a 6,13% i przekroczy a uznawanà na ogó za dopuszczalnà wartoêç 5%. Literatura [1] Baƒkowska-Pennar H., Charakterystyka niektórych miodów odmianowych, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kraków 1983, nr 166. [2] Bobrzecki K., Produkty pszczele. Zarys obrotu oceny i przetwórstwa zwierz cego, PWRiL, Warszawa 1983. [3] Chmielewska R., Composition and Properties of Polish Unifloral Honeys, Proceedings of the XXXIst International Cogress of Apiculture, Warsaw, Apimondia Publishing House, Bucharest 1989. [4] Chmielewska-Rybak H., Ogólna charakterystyka krajowych miodów odmianowych, Pszczelarstwo 1987, nr 7 8. [5] Cury o J., Demianowicz A., Guderska J., Hodowla pszczó, PWRiL, Warszawa 1974. [6] Cury o J., Zalewski W., Sk ad miodu, Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 1957, nr 1. [7] Cury o J., Charakterystyka polskich miodów pszczelich i ich namiastek syropów pszczelich sokowych, Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 1973, nr 17. [8] Hodowla pszczó, pod red. J. Cury o, PWRiL, Warszawa 1983. [9] Ho derna-k dzia E., K dzia B., Produkty Poznaƒskiej Spó dzielni Pszczelarskiej w apiterapii, WiadomoÊci Zielarskie 1996, nr 4. [] Ho derna-k dzia E., K dzia B., Znaczenie miodu w ywieniu, cz. 1: Wp yw sk adników miodu na organizm cz owieka, Pszczelarstwo 1996, nr 7. [11] Kastner B., Groschner P., Untersuchung von Qualität und Rueckstanden bei Bienenhonig, Deutsche Lebensmittel Rundschau 1994, nr 90 (5). [12] Konopacka Z., Zanim dokarmimy pszczo y syropem inwertowanym, Pszczelarstwo 1998, nr 6. [13] Krauze A., Sugar Spctrum of Polish Nectar and Honeydew Honeys, Acta Alimentaria Polonica 1991, nr 41. [14] Maurizio A., From the Raw Metarial to the Finished Product; Bee World 1966, nr 43. [15] Piotraszewska-Pajàk A., Gliszczyƒska A., Paluch J., Determinations of Sugars in Polish Nectar and Honeydew Honeys Using Three Methods, Proceedings of the 5th Commodity Science Conference, Poznaƒ University of Economics, Poznaƒ 1996. [16] PN-88/A-77626. Miód pszczeli. [17] Popek S., Fizykochemiczna charakterystyka miodu spadziowego [w:] Agrobinzes w regionie po udniowo-wschodniej Polski, Materia y Mi dzynarodowej Konferencji Naukowej, AR w Rzeszowie, Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1998, nr 53. [18] Poradnik pszczelarski, pod red. C. Bojarskiego, PWRiL, Warszawa 1974. [19] Rybak H., Charakterystyka chemiczna krajowych miodów odmianowych, Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 1986, t. 30.

64 [20] System stymulacji i ochrony jakoêci produktów rynkowych, Program resortowy nr RP III.41, Podprogram 05 pt.: Wyznaczniki jakoêci wybranych dóbr konsumpcyjnych, ich struktura, metody badaƒ i oceny, Temat 05.2.1.1c Analiza dotychczasowego stanu znormalizowanych wskaêników jakoêci, metod badania i oceny produktów pszczelich w kraju i za granicà, pod red. J. Krauze, AE w Poznaniu, Poznaƒ 1986. [21] Âlawska E., Mo liwoêci wykorzystania propolisu do wzbogacania miodów naturalnych, praca doktorska, AE w Krakowie, Kraków 1983. [22] Towaroznawstwo. Produkty spo ywcze, pod red. A. Lempki, PWE, Warszawa 1970. [23]White J., Composition of Honey. Honey. A Comprehensive Survey, A. Crane (ed.), Hienemann, London 1976. [24] White J.W., Detection of Honey Adulteration by Carbohydrate Analysis, Journal Association Office Chemistry 1980, nr 63. [25] White J.W., Honey, Advances in Food Research 1978, t. 24. [26] Wojtacki M., Produkty pszczele i przetwory miodowe, PWRiL, Warszawa 1988. [27] Wojtacki M., Spadê i miody spadziowe, Pszczelarstwo 1993, nr 8. Comparison of Carbohydrate Contents of Varietal Honeys The paper presents the results of the comparison of carbohydrate contents of varietal honeys, carried out in accordance with the Polish standard PN-88/A-77626 Bee Honey. The experimental material tested comprised 73 samples of all the types and varieties of honey available on the Polish market. The results for directly reducing sugars and total sugar contents obtained for individual honey samples are proof of a certain stability of these quality factors, especially in the case of varietal honeys of the nectar type. As regards the nectar type honeys, a lower directly reducing sugars content, as compared with that of nectar-honeydew and honeydew types, was found.