WPŁYW FORTYFIKACJI SKROBI JONAMI ŻELAZA NA WŁAŚCIWOŚCI SOSÓW POMIDOROWYCH

HANNA ŚMIGIELSKA, WOJCIECH BIAŁAS, GRAŻYNA LEWANDOWICZ WPŁYW FORTYFIKACJI SKROBI JONAMI ŻELAZA NA WŁAŚCIWOŚCI SOSÓW POMIDOROWYCH dr inż. H. Śmigielska, Katedra Chemii Produktów Naturalnych, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Al. Niepodległości 10, 60-967 Poznań e-mail: h.smigielska@ae.poznan.pl dr inż. Wojciech Białas, dr hab. inż. Grażyna Lewandowicz prof. UP, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu; ul. Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań,

WPŁYW FORTYFIKACJI SKROBI JONAMI ŻELAZA NA WŁAŚCIWOŚCI SOSÓW POMIDOROWYCH Streszczenie Celem badań było określenie wpływu dodatku jonów żelaza na właściwości fizykochemiczne skrobi modyfikowanych na drodze estryfikacji jak również ocena ich funkcjonalności jako zagęstnika sosów pomidorowych ketchupów. Badaniom poddano skrobię acetylowaną E 1420, acetylowany adypinian dwuskrobiowy (E 1422) oraz naturalną skrobię ziemniaczaną jako materiał odniesienia. Badano wpływ obecności jonów żelazowych na przebieg kleikowania skrobi jak również na lepkość oraz parametry tekstury ketchupów. Stwierdzono, że przebieg kleikowania skrobi naturalnej i modyfikowanych istotnie zmienia się wskutek obecności jonów żelazowych. Następuje podwyższenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie lepkości w całym zakresie pomiaru. Najmniejsze zmiany występują w przypadku acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego. Lepkość ketchupów zagęszczanych preparatami skrobiowymi zmniejsza się wskutek wzbogacania jonami żelazowymi. Parametry typowe dla handlowych ketchupów można najłatwiej uzyskać z zastosowaniem acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego (E 1422). Ketchup przyrządzony z użyciem tego preparatu (E 1422) wzbogaconego odpowiada obydwu handlowym produktom pod względem ich profilu tekstury. Parametry tekstury ketchupów przyrządzonych z użyciem wzbogaconej skrobi ziemniaczanej oraz skrobi acetylowanej różnią się od produktów handlowych. Jako nośnik jonów żelazowych w produkcji ketchupów może być rekomendowana jedynie skrobia modyfikowana w drodze sieciowania i acetylacji (E 1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy). Słowa kluczowe: skrobia, acetylowana, sieciowana, żelazo, wzbogacanie, 1. Wprowadzenie Uzupełnianie niedoborów substancji mineralnych i witamin w diecie człowieka można prowadzić dwoma podstawowymi sposobami tzn. w drodze suplementacji bądź też fortyfikacji. Suplementacja jest to celowe uzupełnianie diety środkami farmaceutycznymi. Natomiast fortyfikacja, czyli wzbogacanie żywności (ang. enrichment wzbogacenie; fortification wzmocnienie), jest to celowe dodawanie jednego lub kilku niezbędnych składników odżywczych do wybranego produktu powszechnego spożycia. Fortyfikację prowadzi się w celu: skorygowania lub zapobieżenia rozległym niedoborom składników odżywczych w populacji - fortyfikacja interwencyjna, zbilansowania profilu odżywczego produktu (np. produkty zastępcze - nadanie im cech pożądanych i poszukiwanych przez konsumenta) - fortyfikacja polepszająca,

wyrównania strat wynikłych podczas przetwarzania żywności - fortyfikacja wyrównawcza [1]. Wzbogacanie żywności jest najskuteczniejszym sposobem zapobiegania niedoborom żywieniowym istniejącym w większej populacji. W wielu krajach gdzie udowodniono takie niedobory zastosowanie globalnej lub też lokalnej fortyfikacji dało pozytywne efekty [2, 3, 4, 5]. Z uwagi na skutki i wysokie koszty leczenia chorób wynikających z niedoboru witamin i innych składników odżywczych uważa się, iż profilaktyka realizowana w drodze fortyfikacji żywności jest tańsza, bowiem koszty wzbogacania żywności nie są wysokie [6]. Warunkiem prawidłowo prowadzonej fortyfikacji jest to, aby potencjalny konsument nie przekroczył dawki dziennego spożycia (RDA - Recommended Daily Allowance) danego pierwiastka, czy też witaminy w spożywanej diecie [1, 2, 7, 8, 9]. Historia fortyfikacji rozpoczęła się w 1923 roku, kiedy to Szwajcaria jako pierwsza wprowadziła jodowaną sól, natomiast w Tasmanii i Australii pieczono chleb z dodatkiem jodku potasu [2]. Wzbogacanie jodem wprowadzano w wielu krajach dla zwalczania wola endemicznego przez kilkadziesiąt lat. W Wielkiej Brytanii w 1940 roku wprowadzono fortyfikację mąki wapniem, żelazem, niacyną i tiaminą [2]. Na Filipinach od 1946 roku wzbogacano ryż witaminą B 1 [1]. Fortyfikację fluorem wody pitnej w Polsce prowadzi się od 1967 roku [10]. Przy fortyfikacji interwencyjnej szczególnie istotny jest wybór nośnika. Powinien to być produkt podlegający przetwórstwu, co gwarantuje łatwe jego wzbogacanie wybranym składnikiem, oraz powinien on być ogólnodostępny dla danej grupy konsumenckiej. Do obecnie stosowanych nośników zalicza się: mleko odtłuszczone, mleko w proszku, napoje mleczne, mąkę, pieczywo trwałe i cukiernicze, śniadaniowe przetwory zbożowe, makarony, sojowe zamienniki mięsa i mleka, masło i margaryny, oleje roślinne, napoje i soki, przetwory owocowe, sól lub cukier [1, 5]. Nasze wcześniejsze badania wykazały, iż skrobia modyfikowana chemicznie może być dobrym nośnikiem mikroelementów [11,12]. Jest to związane z faktem, że metody chemiczne modyfikacji dają szerokie możliwości otrzymania produktów o niezwykle zróżnicowanej strukturze, a co za tym idzie różnorodnych właściwościach fizykochemicznych i użytkowych. Obecność w każdym z pierścieni anhydroglukozy trzech reaktywnych grup hydroksylowych podatnych na reakcje podstawienia i utleniania umożliwia otrzymanie preparatów skrobiowych mających różnorodne właściwości funkcjonalne i dzięki temu mogących mieć zastosowanie w różnych produktach spożywczych. Wprowadzenie polarnych grup karboksylowych powoduje nadanie skrobi właściwości żelujących, natomiast podstawienie relatywnie niepolarnymi grupami acetylowymi czyni je szczególnie przydatnymi do stabilizacji produktów spożywczych

o charakterze emulsji takich jak majonezy, margaryny niskotłuszczowe czy różnego typu sosy. Wśród tego typu wyrobów na szczególnie popularne są produkowane przemysłowo ketchupy. Wprowadzenie jonów żelazowych do diety konsumentów z użyciem właśnie tych produktów mogłoby być szczególnie efektywnym sposobem uzupełnienia niedoborów tego mikroelementu. Celem badań było określenie wpływu dodatku jonów żelaza na właściwości fizykochemiczne skrobi modyfikowanych na drodze estryfikacji jak również ocena ich funkcjonalności jako zagęstnika sosów pomidorowych ketchupów. 2. Materiał i metody badań Materiał wyjściowy stanowiły handlowe skrobie modyfikowane chemicznie produkowane przez WPPZ w Luboniu: Zagęstnik AD E1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy i Zagęstnik AC E1420 skrobia acteylowana. Natywna skrobia ziemniaczana Superior Standard, została zastosowana jako materiał odniesienia. W badaniach użyto również dwa handlowe ketchupy oznakowane dalej: H1 i H2. Adsorpcję mikroelementu prowadzono z roztworów wodnych siarczanu żelaza(iii) w zawiesinie skrobiowej w temp. do 50 0 C, czyli poniżej temperatury kleikowania, a izolacja produktu następowała przez filtrację próżniową. Zastosowano dwie dawki mikroelementu: 2 mg Fe/g skrobi oraz 5 mg Fe/g skrobi. Ilość zaadsorbowanego jonu żelazowego oznaczano metodą absorpcji płomieniowej za pomocą spektrometru absorpcji atomowej Varian 800 przy długości fali λ 248. Próby mineralizowano metodą mokrą w stężonym kwasie azotowym w piecu mikrofalowym MARS5 firmy CEM, próby oznaczano w trzech niezależnych powtórzeniach. Lepkość 3.3 % kleików wykonanych w całości z fortyfikowanych skrobi badano przy użyciu sprzężonego z komputerem aparatu Brabendera z zastosowaniem następujących warunków pomiarowych: puszka pomiarowa 0,07 Nm; ogrzewanie w zakresie 25-92,5 C z prędkością 1,5 /min; termostatowanie w temperaturze 92,5 C 20 minut; chłodzenie w zakresie 92,5-25 C z prędkością 1,5 /min. Fortyfikowane ketchupy przygotowano w taki sposób aby w jednej porcji ketchupu (17g) zawarte było 3 mg Fe, co stanowi 20% rekomendowanej dziennej dawki żelaza. Zastosowano następującą recepturę: 25g przecieru pomidorowego, 8 lub 16g skrobi modyfikowanej, 25 g cukru, 3g soli, 0,2g pieprzu, 0,2g benzoesanu sodu, 24g octu oraz woda do 200g. Dla rozróżnienia otrzymanych sosów pomidorowych, w dalszej części pracy zastosowano następującą symbolikę:

ADN8 - ketchup z udziałem 8 g niewzbogacanego Zagęstnika AD (E1422); ADN16 - ketchup z udziałem 16 g niewzbogacanego Zagęstnika AD (E1422); ADW16 - ketchup z udziałem 16 g wzbogacanego Zagęstnika AD (E1422); ACW16 - ketchup z udziałem 16 g wzbogacanego Zagęstnika AC (E1420); SZW16 - ketchup z udziałem 16 g wzbogaconej żelazem skrobi ziemniaczanej naturalnej. Pomiar lepkości ketchupów wykonano przy użyciu wiskografu Brookfielda (Brookfield Digital Viscometer Model DVII), przy prędkości ścinania 50 obr/min, w temperaturze 20 C. Pomiary uniwersalnego profilu tekstury wykonano przy użyciu teksturometru TA- XT2 firmy Stable Micro System. Mierzono twardość [N], adhezyjność [Ns], sprężystość, spójność i gumiastość [N], po czym wyniki tych pomiarów poddano analizie statystycznej, wykorzystując wielowymiarową i wieloczynnikową analizę wariancji. Wszystkie obliczenia wykonano w programie komputerowym STATISTICA 6.0 PL, StatSoft, Inc. (2004). 3. Wyniki i dyskusja Dotychczasowe badania dotyczące adsorpcji jonów miedziowych przez różnorodne skrobie modyfikowane wskazują, że efektywność tego procesu maleje ze wzrostem stężenia CuII w roztworze stosowanym do adsorpcji [11, 12]. W toku prezentowanych badań, czyli w przypadku adsorpcji jonów żelazowych zaobserwowano podobne zjawisko ponieważ zawartość jonów we wzbogaconych preparatach skrobiowych wzrastała tylko nieznaczne w miarę zwiększenia stężenia roztworu do adsorpcji. Przy dodatku 2 mg żelaza na 1 gram skrobi modyfikowanej adsorpcji uległo od 1,48 ± 0,21 do 1,62 ± 0,11 mg żelaza natomiast przy dodatku 5 mg żelaza na 1 gram skrobi zaadsorbowało się od 1,75 ± 0,13 do 1,85 ± 0,12 mg żelaza. Wprowadzenie jonów żelazowych do preparatów skrobiowych spowodowało zmianę ich właściwości w roztworze wodnym. Zaobserwowano istotne zmiany w przebiegu kleikowania, szczególnie silne w przypadku skrobi naturalnej oraz skrobi modyfikowanej tylko przez podstawienie grupami acetylowymi (rys. 1 i 2). Wprowadzenie do struktury skrobiowej wiązań sieciujących, jakie ma miejsce w przypadku acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego, wywołało większą odporność tego preparatu na obecność jonów FeIII (rys.3).

800 100 600 80 400 60 200 40 0 20 40 60 80 100 20 Temperatura/Temperature Natywna/Native Fe 2 mg Fe 5 mg Rys. 1. Przebieg kleikowania skrobi ziemniaczanej naturalnej oraz wzbogaconej z zastosowaniem różnego stężenia jonów FeIII (2 mg oraz 5 mg) w roztworze do adsorpcji. Fig. 1. Pasting characteristics of native starch and starch fortified with 2 or 5 mg Fe in adsorption solution 600 100 500 400 300 80 60 200 100 0 20 40 60 80 100 40 20 Temperatura/Temperature AC Fe 2mg Fe 5 mg Rys 2. Przebieg kleikowania Zagęstnika AC (E 1420) oraz tego preparatu wzbogaconego z zastosowaniem różnego stężenia jonów FeIII (2 i 5 mg ) w roztworze do adsorpcji. Fig 2. Pasting characteristics of modified starch AC (E 1420) and this preparation fortified with 2 or 5 mg Fe in adsorption solution Proces kleikowania naturalnej skrobi ziemniaczanej rozpoczynał się już w temperaturze 66 C. Dodatek jonów żelazowych spowodował podwyższenie temperatury rozpoczęcia tego procesu aż do 79 C, czyli o 13 C wyżej (rys.1). Dalsze podwyższanie temperatury układu spowodowało istotny wzrost lepkości naturalnej skrobi ziemniaczanej aż do maksimum 500 B, w temperaturze 92,5 C, w czwartej minucie procesu termostatowania. Pod koniec całego procesu pomiarowego, w temperaturze 25 C lepkość kleiku wynosiła

744 B. Skrobia ziemniaczana wzbogacona jonami żelazowymi nie wykazywała piku w procesie kleikowania a jej końcowa lepkość była ok. sześciokrotnie niższa niż jej niewzbogaconego odpowiednika (rys.1). Zagęstnik AC (skrobia acteylowana - E 1420), czyli skrobia modyfikowana tylko poprzez wprowadzenie grup acetylowych (które są jednoskrobiowymi wiązaniami estrowymi) wykazywała podobny charakter zmian w przebiegu kleikowania wywołanych wzbogacaniem w jony FeIII, jak naturalna skrobia ziemniaczana. Niewzbogacony zagęstnik AC rozpoczynał proces kleikowania już w temperaturze 63 C, czyli o 3 C niższej niż naturalna skrobia ziemniaczana. Jest to związane ze znanym wpływem obecności grup acetylowych [13]. Wprowadzenie jonów żelazowych spowodowało wzrost temperatury kleikowania do 74 C, czyli o 11 C. Skala wzrostu temperatury kleikowania była więc w przypadku skrobi acetylowanej podobna jak dla skrobi natywnej. Lepkość skrobi acetylowanej w całym przebiegu kleikowania była nieco niższa niż natywnej i wynosiła w piku 288 B a pod koniec pomiaru 497 B, lecz charakter krzywej był identyczny. Wzbogacone preparaty skrobi acetylowanej, podobnie jak skrobi natywnej, nie wykazywały piku w procesie kleikowania a ich lepkość końcowa spadła jeszcze mocniej bo aż 7-8-krotnie (rys.2). 700 100 600 500 400 300 200 100 0 20 40 60 80 100 80 60 40 20 Temperatura/Temperature AD 2 mg Fe 5 mg Fe Rys 3. Przebieg kleikowania Zagęstnika AD (E 1422) oraz tego preparatu wzbogaconego z zastosowaniem różnego stężenia jonów FeIII w roztworze do adsorpcji. Fig 3. Pasting characteristics of modified starch AD (E 1422) and this preparation fortified with 2 or 5 mg Fe in adsorption solution

Zagęstnik AD, który oprócz jednoskrobiowych acetylowych grup estrowych zawiera także sieciujące estrowe grupy adypinowe, wykazywał już w postaci niewzbogaconej istotnie różny niż pozostałe badane skrobie charakter krzywej kleikowania (rys.3). Proces kleikowana rozpoczynał się już w 61 C, czyli w najniższej temperaturze w porównaniu z pozostałymi skrobiami. Lepkość skrobi rosła bardzo szybko, aby osiągnąć maksimum już w temperaturze 77 C (czyli znacznie poniżej maksymalnej temperatury 92,5 C). Na uwagę zasługuje fakt iż lepkość Zagęstnika AD utrzymywała się na praktycznie stałym poziomie w całym procesie termostatowania, co należy przypisać obecności wiązań sieciujących. Wprowadzenie jonów FeIII spowodowało wzrost temperatury kleikowania Zagęstnika AD do 68 C (o 6 C), czyli w znacznie mniejszym stopniu niż w poprzednich wypadkach. Zmienił się również charakter krzywej kleikowania. W drugiej minucie procesu termostatowania pojawił się pik lepkości, a końcowa wartość lepkości zmalała tylko 1,3- krotnie dla preparatu wzbogaconego w niższym stopniu oraz 1,7-krotnie w przypadku preparatu wzbogaconego w wyższym stopniu. Powyższe obserwacje wskazują na szczególną przydatność Zagęstnika AD jako nośnika do fortyfikacji preparatów spożywczych żelazem. Jest to korzystne z punktu widzenia technologicznego, ponieważ preparat ten jest szczególnie polecany jako zagęstnik do wytwarzania produktów spożywczych o charakterze emulsji takich jakimi są np. sosy. Tabela 1. Lepkość ketchupów analizowana przy użyciu wiskografu Brookfielda Viscosity of the ketchups analysed with Brookfied viscometer. Ketchup Ketchup Lepkość [mpas] Viscosity [mpas] H1 1520 H2 1280 ADN8 650 ADN16 2100 SZW16 1200 ACW16 1020 ADW16 1280 Przydatność fortyfikowanego żelazem acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego (zagęstnika AD) do zagęszczania ketchupów została potwierdzona w badaniach wyrobów gotowych. Badania ketchupów handlowych za pomocą wiskozymetru Brookfielda wykazały, że ich lepkość zmieniała się w dość wąskich granicach od 1280 do 1520 mpas (tab. 1). Ketchupy laboratoryjne przyrządzone zarówno z użyciem wzbogaconych jak i niewzbogaconych zagęstników skrobiowych wykazywały znacznie większe zróżnicowanie

lepkości bo od tylko 650 mpas aż do 2100 mpas. Najniższą lepkość 650 mpas wykazywał ketchup ADN8, czyli sos przyrządzony z dwukrotnie mniejszą ilością zagęstnika AD (E 1422) niż wszystkie pozostałe ketchupy laboratoryjne. Dwukrotne zwiększenie ilości zagęstnika AD (do wartości identycznej jak we wszystkich pozostałych przypadkach) spowodowało, iż niewzbogacony ketchup wykazywał lepkość znacznie wyższą niż ketchupy handlowe. Wzbogacone jonami żelaza zagęstniki skrobiowe wykazywały mniejszą zdolność zagęszczającą niż ich standardowe odpowiedniki, przy czym najmniejszą efektywność zaobserwowano w przypadku zagęstnika AC (skrobia acetylowana E 1420). Ketchup wzbogacony żelazem zagęszczony za pomocą acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego wykazywał identyczna lepkość jak handlowy ketchup H2. Badania uniwersalnego profilu tekstury (tab. 2) wykonano w celu określenia, czy i w jakim stopniu ketchupy przyrządzone z użyciem skrobi modyfikowanych różnią się od produktów handlowych. Stwierdzono, że aczkolwiek handlowe sosy wykazywały zróżnicowane parametry tektury, jednak obserwowane różnice nie były statystycznie istotnie. Wszystkie eksperymentalne ketchupy, z wyjątkiem sosu przyrządzonego z użyciem wzbogaconej skrobi ziemniaczanej, praktycznie nie różniły się miedzy sobą pod względem kohezji. Niewielkie zróżnicowanie właściwości ketchupów zaobserwowano również w odniesieniu do sprężystości. Istotnie niższą wartość tego parametru niż obydwa handlowe ketchupy wykazywał sos przyrządzony z użyciem wzbogaconej skrobi ziemniaczanej. Duże zróżnicowanie parametrów tekstury badanych ketchupów zaobserwowano w odniesieniu do twardości, adhezji i gumiastości. Okazało się, iż jedynie ketchup ADW16 (czyli przyrządzony z użyciem wzbogaconego acetylowanego adypinaninu dwuskrobiowego) odpowiadał obydwu handlowym produktom pod względem tych trzech parametrów. Parametry tekstury ketchupów przyrządzonych z użyciem wzbogaconej skrobi ziemniaczanej (SZW16) oraz skrobi acetylowanej (ACW16) całkowicie różniły się pod względem twardości, adhezji i gumiastości od produktów handlowych. Wyklucza to możliwość zarekomendowania zarówno naturalnej skrobi ziemniaczanej jak i skrobi modyfikowanej wyłącznie przez acetylację jako nośnika jonów FeIII do wzbogacania produktów spożywczych o charakterze emulsji. Ketchupy niewzbogacone ADN8 i ADN16 różnią się od handlowych ketchupów bardziej niż ketchup ADW16. Dane te oraz wartości lepkości ketchupów przytoczone w tabeli 1 wskazują, iż w przypadku niefortyfikowanego Zagęstnika AD należałoby zastosować w recepturze pośrednią dawkę skrobi modyfikowanej.

Tabela 2. Parametry profilu tekstury ketchupów przyrządzonych z użyciem skrobi modyfikowanych w porównaniu do produktów handlowych Texture profile analysis of ketchups made with modified starches as against commercial products Twardość Hardness [N] Zróżnicowani e względem produktu Dissimilarity in respect of commercial product Adhezja [Ns] Zróżnicowani e względem produktu Dissimilarity in respect of commercial product Kohezja Zróżnicowanie względem produktu Dissimilarity in respect of commercial product Sprężystość Zróżnicowani e względem produktu Dissimilarity in respect of commercial product Gumiastość [N] Zróżnicowanie względem produktu Dissimilarity in respect of commercial product H1 H2 H1 H2 H1 H2 H1 H2 H1 H2 H1 1,03 0,03 a 4,07 0,42 a 0,83 0,01 a 0,88 0,01 a 0,85 0,04 a H2 0,89 0,12 a 5,09 1,10 a 0,87 0,02 a 0,92 0,02 a 0,78 0,12 a ADN8 0,66 0,04 b b 0,79 0,18 b b 0,83 0,02 a a 0,95 0,01 a a 0,55 0,04 b b ADN16 1,12 0,02 a b 10,56 0,61 b b 0,87 0,02 a a 0,92 0,01 a a 0,98 0,04 a b ACW16 0,60 0,02 b b 1,25 0,11 b b 0,81 0,01 a a 0,86 0,00 a a 0,49 0,02 b b ADW16 0,86 0,10 a a 4,07 0,67 a a 0,88 0,01 a a 0,97 0,08 b a 0,76 0,04 a a SZW16 0,46 0,03 b b 0,41 0,02 b b 0,94 0,08 b a 0,29 0,01 b b 0,44 0,05 b b a wartości nie różniące się statystycznie od danych dla danego produktu handlowego / values no significantly different from commercial product b wartości różniące się statystycznie od danych dla danego produktu handlowego / values significantly different from commercial product

4. Wnioski: Skrobia modyfikowana w drodze sieciowania i acetylacji (E 1422 acetylowany adypinian dwuskrobiowy) może być stosowana jako nośnik jonów żelazowych w produkcji ketchupów. Naturalna skrobia ziemniaczana oraz skrobia acetylowana (E1420) nie mogą być rekomendowane do twego celu. Jest to związane ze zmianami właściwości fizykochemicznych i użytkowych preparatów wywołanych obecnością jonów FeIII: Przebieg kleikowania skrobi naturalnej i modyfikowanych istotnie zmienia się wskutek obecności jonów żelazowych. Następuje podwyższenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie lepkości w całym zakresie pomiaru. Najmniejsze zmiany występują w przypadku acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego. Lepkość ketchupów zagęszczanych preparatami skrobiowymi zmniejsza wskutek wzbogacanych jonami żelazowymi. Parametry typowe dla handlowych ketchupów można najłatwiej uzyskać z zastosowaniem acetylowanego adypinianu dwuskrobiowego. Ketchup przyrządzony z użyciem wzbogaconego acetylowanego adypinaninu dwuskrobiowego odpowiada obydwu handlowym produktom pod względem profilu tekstury Parametry tekstury ketchupów przyrządzonych z użyciem wzbogaconej skrobi ziemniaczanej oraz skrobi acetylowanej różnią się od produktów handlowych 5. Literatura [1] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 2000. [2] Reilly C.: Too much of a good thing? The problem of trace element fortification of foods, Trends in Food Science & Technology, 1996, 7, 131-142. [3] Hercberg S., Preziosi P., Galan P.: Iron deficiency in Europe. Public Health Nutrition, 2001, 4, 2, 1-9 [4] Kunachowicz H. Stos K., Stibilij V., Szponar L.: Studies on iodine content in daily diets particularly elderly people s diets, Journal Nutr. Health Aging, 2002, 6, 2, 127-129. [5] Vankatesh Mannar M.G., SankarR.:Micronutrient fortification of foods rationale. Application and Impact Symposium on Micronutrient Deficiency Disorders, 2004, 71, 11, 997-1002. [6] Szewczyński J., Ostrowska A.: Ocena wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych studentów Akademii Medycznej w Warszawie w latach 1985-86 i 1994-95. Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 3, 309-313.

[7] Rantganathan S.: Trial of ferrous glycine sulphate in fortification of common salt with iron, Food Chemistry, 1996, 57, 2, 311-315. [8] Martinez-Navarrete N., Comacho M.,M., Martinez-Laurenta J., Martinez-Monzo J., Fito P.: Iron deficiency and iron fortified foods - review, Food Research International, 2002, 35, 225-231. [9] Flynn A., Moreiros O., Stehle P., Fletcher R.J., Müller D.J., Rolland V.: Vitamins and minerals: a model for safe addition to foods, European Journal of Nutrition, 2003, 42, 2, 118-130. [10] Brzozowska A. (red.): Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wyd. Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego, Poznań 2002. [11] Śmigielska H., Lewandowicz G., Goslar J., Hoffmann S.K.: Binding of the trace elements: Cu(II) and Fe(III) to the native and modified nutritive potato starches studied by Electron Paramagnetic Resonance, Acta Physica Polonica 2005, 108 (2) 303-310. [12] Śmigielska H., Lewandowicz G. 2007. Właściwości funkcjonalne skrobi modyfikowanych jonami miedzi. Żywność, Nauka, Technologia, 6 (56), 198-209 [13] Wurzburg O.B.. Modified Starches Properties and Uses. CRC Press, Inc., Boca Raton, 1986 Florida THE EFFECT OF FORTIFICATION WITH IRON IONS ON THE PROPERTIES OF TOMATO SAUCES Summary The aim of the work was qualification of the effect of the addition of iron ions on the physicochemical properties of starches modified by esterification, as well as estimation of their functionality as tomato sauces thickeners. Acetylated starch E 1420, acetylated distarch adipate and native potato starch were the experimental materials. Pasting characteristics of starches as well as viscosity and texture profile of ketchups were analysed. It was stated that pasting characteristics of native and modified starches significantly changes due to the presence of FeIII ions. Pasting temperature increases, but viscosity decreases at the whole measuring range. The lowest changes in case of acetylated distarch adipate were observed. The viscosity of ketchups thickened with starches decreases due to the fortification with iron ions. The parameters typical for commercial products could be most easily obtained using acetylated distarch adipate. Ketchup made with fortified acetylated distarch adipate reveals the same texture profile as commercial products. Texture profile of ketchups made with fortified acetylated and native potato starch differ from commercial products. Only the starch modified by cross-linking and acetylation i.e. acetylated distarch adipate (E 1422) could be recommended as a iron ions carrier for the fortification of tomato sauces. Key words: starch, acetylated, cross-linked, iron, fortification,