S M A C Z N E I Z D R O W E Chleb domowy wypiek 250 PRZEPISÓW NA SMACZNE PIECZYWO
S M A C Z N E I Z D R O W E Chleb domowy wypiek
...5 Historia chleba na świecie... 6 Chleb w Polsce... 10 Chleb a zdrowie... 18 Mąka rodzaje, typy, zastosowanie... 20 Składniki chleba... 24 Pieczenie chleba w automacie... 27 CHLEBY NA DROŻDŻACH...30 Bułki...55 Bułki na słodko...100 CHLEBY NA zakwasie...116 Chleby różne...136 Chleby z automatu...206 Indeks Przepisów... 236
wstęp
Historia chleba na świecie Historia chleba na świecie Dzieje chleba sięgają 12 tysięcy lat. Najstarszy, jaki odnaleźli archeologowie, pochodzi z Krety, a jego wiek określa się na 6100 lat. Ten pierwszy chleb miał postać twardych placków przyrządzanych z różnych nasion zbóż i traw wymieszanych z wodą. Pieczono je w popiele na rozgrzanych kamieniach, później pod glinianym garnkiem zwanym dzwonem, który był pierwowzorem pieca chlebowego. Chleb na zakwasie pojawił się w Egipcie około V w. p.n.e. Z tego okresu pochodzą malowidła ścienne przedstawiające proces wypiekania. Jak głosi legenda, pewna niewolnica przez roztargnienie zostawiła na słońcu papkę zbożową, z której miała przyrządzić placki. Papka zaczęła fermentować, ale kobieta w obawie przed posądzeniem o marnotrawstwo mimo to postanowiła upiec placki, które okazały się bardziej pulchne i smaczniejsze. O wiele później jako środek spulchniający zaczęto stosować drożdże. Z kolei pierwsza piekarnia powstała w starożytnej Grecji, gdzie znano ponad 70 gatunków chleba. Pomysłowi mieszkańcy Hellady wymyślili między innymi żarna, które składały się z dwóch kamieni położonych jeden nad drugim, wprawianych w ruch za pomocą dźwigni.
Uprawę zbóż na szeroką skalę jako pierwsi wprowadzili Rzymianie. Już w 168 r. p.n.e. tamtejsi piekarze założyli pierwszy cech rzemieślniczy. W północnej Europie piekarze pojawili się w VI w. By nie zaprószyć ognia, młyny i piece chlebowe lokowano poza obszarem zabudowań. Dopiero z czasem pozwolono na budowę piekarni w obrębie murów, np. we Francji za króla Filipa II Augusta wolno było stawiać piece przy domach. Do XV w. zawód piekarza był związany z młynarstwem młyny i piekarnie należały przeważnie do jednego właściciela. Chleb we Francji podlegał kontroli królewskiej, a od 1594 r. piekarze musieli znakować swoje bochenki. O znaczeniu pieczywa w diecie może świadczyć fakt, że w 1789 r. jego niedobór przyczynił się do wybuchu rewolucji francuskiej. W kilku krajach Europy istniały regulacje jakościowe dotyczące wypieku, określające liczbę bochenków, jaką można upiec z określonej ilości mąki. Niejednokrotnie utrzymywały się one przez wiele stuleci. W 1266 r. w Anglii wprowadzono przepisy dotyczące cen i wyrobu chleba, które obowiązywały przez 600 lat. Okres I wojny światowej był bardzo trudny dla branży piekarniczej (podobnie jak dla całej gospodarki europejskiej), ponieważ pola uprawne zamieniły się w miejsca bitew, a parający się tym rzemiosłem 7
Historia chleba na świecie mężczyźni zostali powołani do wojska. Wypiekiem zajęły się kobiety i to one, aby ułatwić sobie pracę, wymyśliły mieszadła. Zboża, które w tym czasie importowano z Ameryki, stały się środkiem nacisku gospodarczego i politycznego, ponieważ Stany Zjednoczone odmówiły sprzedaży do Niemiec i Austrii. Podczas II wojny światowej z powodu braku surowca chleb pieczono z mieszaniny mąki razowej z dodatkiem kukurydzianej, grochowej, rzadziej pszennej, dlatego był złej jakości i miał szary kolor. Z powodu braków zaopatrzenia wprowadzono reglamentację pieczywa. Branża piekarnicza była polem wielu innowacji technologicznych. W 1912 r. w Stanach Zjednoczonych Otto Frederick Rohwedder opracował pierwszą na świecie maszynę do krojenia chleba, a 16 lat później udoskonalił ją, dodając system szczelnego pakowania. W USA już w 1933 r. 80% sprzedawanego pieczywa było krojone. Charakterystyczne rodzaje pieczywa w różnych krajach świata Europa Kanada bannock Austria kajzerka, bułka wiedeńska Meksyk bolillo, tortilla Bułgaria banica, milinka, mikici Czechy borovka Afryka Francja bagietka, croissant Etiopia injera Grecja, Syria, Turcja pita Kenia chleb bananowy Irlandia chleb sodowy Maroko khobz Niemcy graham, pumpernikiel Tunezja hubz Skandynawia pieczywo chrupkie Węgry kenyér, zsemle Azja Włochy pizza, ciabatta Chiny bing, poa ping Indie naan, puri, chapati Ameryka Północna i Południowa Izrael maca Argentyna rosca de pascuda, Japonia anpan chimichurri Korea makgeolli Brazylia pao de queijo Chile marraqueta, pan de campo Australia: danper 8
9
C h l e b w P o l s c e Chleb w Polsce Pierwsze informacje na temat chleba na ziemiach polskich pochodzą z X w. Jak głosi legenda, król Bolesław Chrobry w drodze na spotkanie z cesarzem Niemiec Ottonem III, przejeżdżając przez jedną z wsi, poczuł miłą woń. Gospodarz domu, z którego unosił się zapach, poczęstował króla chlebem, ten zaś na pamiątkę tego zdarzenia nadał osadzie nazwę Piekary. W średniowieczu Polska była potęgą w uprawie zbóż, które sprzedawano do większości krajów Europy. W XII w. pojawiły się pierwsze młyny, a wraz z nimi cechy piekarskie (pierwszy założono w Krakowie w 1260 r.). Receptury chleba w Polsce mają wielowiekową tradycję i są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Chleb w naszym kraju jest nie tylko codziennym pożywieniem, ale ma też wartość symboliczną. Staropolska tradycja nakazywała jego poszanowanie. Chleb traktowano jako dar życia otaczany szczególną czcią, ponieważ jego brak oznaczał głód i śmierć. Przed rozkrojeniem bochenka gospodyni czubkiem noża czyniła na nim znak krzyża. Pilnowano, aby nie kłaść chleba na brudnym stole ani spodem do góry, bo to sprowadziłoby kłótnie i nieszczęścia. 10
W naszej tradycji chleb biały pszenny i pszenno-żytni pieczono przeważnie we dworach i klasztorach, znacznie później w piekarniach. Biały chleb na wsi jadano jedynie od święta. Pieczono go na różnego rodzaju uroczystości w wielu kształtach: na wesele korowaj, kołacz weselny, gąski i szyszki weselne; na narodziny nowe łatko i kukiełki; na Wielkanoc paski, baby; na dożynki wieniec dożynkowy. O znaczeniu chleba w polskiej tradycji świadczy fakt, że pojawia się on w wielu utworach literackich, m.in. Jana Kochanowskiego, Ignacego Krasickiego i Leopolda Staffa. Mikołaj Kopernik poświęcił tej tematyce naukową rozprawę, zatytułowaną Obrachunek wypieku chleba. Ten niezwykły kult chleba trwa do dziś. Polscy emigranci rozsiani po całym świecie często wspominają właśnie rodzime pieczywo, które kojarzy się z domem, bezpieczeństwem, przypomina dzieciństwo, ale jest także integralną częścią naszej tożsamości i kultury. Wszędzie tam, gdzie mieszkają Polacy, powstają piekarnie, w których oprócz zakupu pieczywa o znajomym smaku można się spotkać z rodakami. W dziedzinie piekarnictwa Polska ma zresztą niebagatelne osiągnięcia. Nie sposób nie wspomnieć o dokonaniach naukowca z Politechniki Łódzkiej, który opracował zaczątek piekarski, tzw. kultury starterowe. Są to wyselekcjonowane i odpowiednio skomponowane kultury bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae i inne. Kultury starterowe sprawiają, że pieczywo ma długą trwałość, zapach i smak wiejskiego chleba oraz jest zdrowym pożywieniem. 11
C h l e b w P o l s c e Specyficzny rodzaj pieczywa stanowi opłatek, którego nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa oblatum dar ofiarny. Jest to cienki płatek z białej pszennej mąki i wody. Do wyrobu opłatka nie używa się drożdży, zakwasu ani soli. Nie wiadomo dokładnie, skąd się wywodzi istnieją dowody, że w znanej obecnie formie pojawił się już w średniowieczu, wypiekany w polskich klasztorach i kościołach. Opłatek stał się trwałym elementem polskiej kultury. Łamiemy się nim w wigilię Bożego Narodzenia na znak jedności, miłości i wybaczenia. Jak pisał Cyprian Kamil Norwid: Jest w moim Kraju zwyczaj, że w dzień wigilijny, Przy wejściu pierwszej gwiazdy wieczornej na niebie, Ludzie gniazda wspólnego łamią chleb biblijny, Najtkliwsze przekazując uczucia w tym chlebie. Polskie chleby Prawie każdy region w Polsce ma swoje charakterystyczne wypieki. Te najbardziej znane wpisano na listę produktów tradycyjnych warto ich poszukać podczas weekendowych lub wakacyjnych wyjazdów. Województwo dolnośląskie Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego to kwadratowy bochenek z naciętą w kratkę skórką. Miąższ zwarty, elastyczny, o lekko kwaśnym smaku. Do wypieku używa się luźnego zakwasu. Inne: chleb głogowski, chleb żytni domowy z Pomocnego. Województwo kujawsko-pomorskie Chleb z makiem ze Stolna ma rumianą skórkę posypaną makiem oraz pulchny, miękki i elastyczny miąższ o lekko kwaśnym smaku. Pieczony na naturalnym zakwasie, długo zachowuje świeżość. Inne: chleb z kminkiem ze Stolna, mace borowiackie, stoleński razowiec ze słonecznikiem. Województwo lubelskie Kodeński chleb razowy żytni to ciemnobrązowy bochen, o słodko-kwaśnym smaku i zapachu ziarna. Dzieje jego wypieku sięgają XVI w. Inne: cebularz lubelski, chleb ludwiński, chleb ludwiński żytni, chleb żytni wyganowski. 12
13
C h l e b w P o l s c e Województwo lubuskie Paska Bukowińska (pascha bukowińska, chleb bukowiński) to ciasto w kształcie walca pieczone na święta wielkanocne oraz na wesela. Ma złotą skórkę i typowy smak pszennego drożdżowego pieczywa. Pochodzi z tradycji górali czadeckich. Województwo łódzkie Chleb razowy z doliny Mrogi z ziarnami zbóż to bochenki o brązowej skórce i elastycznym, sprężystym jasnobrązowym miąższu z widocznymi ziarnami. Inne: chleb nagawski wiecznie świeży, obrzędowy chleb z Doliny Mrogi, tatarczuch z Radomska. Województwo małopolskie Chleb męciński to owalny bochenek o ciemnozłocistej skórce i aromacie pochodzącym z drzewa jodłowego i bukowego używanego do opalania pieca. Inne: bajgle z Kazimierza, bugle zembrzyckie, chleb jurajski, chleb prądnicki, chleb żarnowy z Łomnej, kukiełka Lisiecka, kukiełka podegrodzka, obwarzanek krakowski, precelek krakowski. Województwo mazowieckie Chleb razowy radziwiłłowski ma brązową porowatą skórkę i elastyczny miąższ o kwaskowatym smaku. Inne: baba z chleba żytniego. 14
Województwo opolskie Chleb gogoliński ma matową jasnobrązową skórkę i dość suchy miąższ z widocznymi ziarnami żyta, pszenicy, jęczmienia, sezamu, słonecznika i siemienia lnianego. Pieczony jest w tradycyjnym piecu ceramicznym. Województwo podkarpackie Chleb sędziszowski żytni to bardzo duży bochen o przypieczonej z dołu skórce, z wierzchu porowatej. Elastyczny miąższ z ziarnami kminku i lnu ma lekko kwaskowaty smak. Inne: chleb chwałowski, chleb flisacki, chleb razowy łańcucki na liściu kapusty, chleb swojski brzeziński, handzlowska bułka pszenna, staropolski chleb sanacyjny pieczony na drewnie i liściach kapusty. Województwo podlaskie Chleb pytlowy wolski na zakwasie to prostokątny bochenek o lekko brązowej skórce i elastycznym miąższu o kwaskowo-słonawym smaku. Zawiera wiele składników mineralnych, m.in. żelazo. Inne: chleb domowy na kalmusie z Puńska, chleb staropolski, chleb żytni wolski, pieczywo obrzędowe weselne korowaj lipski i gąski weselne. 15
C h l e b w P o l s c e Województwo pomorskie Pumpernikiel to chleb o brunatnoczarnej barwie, łamliwym miąższu i słodko-kwaskowo-winnym smaku. Zawiera dużo błonnika pokarmowego oraz mikroelementów. Po upieczeniu chleby leżakują i dojrzewają. Inne: chleb słowiński, kaszubski chleb żytni na ziemniakach, kociewski chleb wiejski na serwatce. Województwo śląskie Chleb jurajski mieszany jasny to dobrze wyrośnięte pieczywo z błyszczącą złotobrązową skórką. Miękisz ma kremową barwę i łagodny kwaskowaty smak. Do wypieku tego chleba jest używana woda głębinowa. Inne: brutfaniok, buchciki, chleb cebulowy z Tarnowskich Gór, chleb Herbski, chleb tatarczuch, chleb kłobucki mieszany, chleb zwykły sławkowski. Województwo świętokrzyskie Chleb wiejski konecki ma chrupiącą jasnobrązową, błyszczącą skórkę, miękisz elastyczny z pęcherzykami oraz lekko zakwasowy smak i zapach. Pieczony jest w tradycyjnym piecu z cegły szamotowej opalanym drewnem drzew liściastych. Inne: chleb bodzetyński, chleb Iwański, gryska z Bliżyna, szczodroki, wólecka chałka pieczona. 16
Województwo warmińsko-mazurskie Sękacz mazurski to złocistobrązowe ciasto tłuszczowo-biszkoptowe, pieczone na ogniu. Inne: brukowiec mazurski oraz fefernuski. Województwo wielkopolskie Chleb żytni wielkopolski to duży okrągły bochen o popękanej skórce, zbitym miąższu i lekko kwaśnym smaku. Inne: chleb cygański, chleb z Komorowa, poznański pumpernikiel Adama. Województwo zachodniopomorskie Chleb razowy koprzywieński to lekko słonawy, delikatny bochenek o złocistobrązowej twardej skórce. W środku kryje się delikatny, gładki, puszysty miąższ z licznymi dziurkami powstałymi w procesie wyrastania. Do opalania pieca wykorzystuje się drewno drzew iglastych i liściastych. 17
C h l e b a z d r o w i e Chleb a zdrowie Niech twoja żywność będzie twoim lekiem Hipokrates Wartość odżywcza chleba Chleb jest źródłem wielu potrzebnych do życia składników. Zawiera węglowodany złożone, które umożliwiają prawidłową pracę mózgu, budują struktury komórkowe, sprzyjają spalaniu tłuszczów oraz dostarczają energii organizmowi. Błonnik pokarmowy obniża stężenie cholesterolu, ułatwia trawienie, stabilizuje stężenie glukozy we krwi, łagodzi dolegliwości jelitowe, wspomaga przemianę materii, zwalcza zaparcia i zapobiega tworzeniu się kamieni żółciowych. Chleb to także źródło magnezu, żelaza, cynku oraz witamin z grupy B i E, które odpowiadają za właściwą pracę układu nerwowego i kondycję psychiczną oraz poprawiają wygląd skóry, włosów i paznokci. Z węglowodanów złożonych powinno pochodzić około połowy niezbędnych człowiekowi do prawidłowego rozwoju kalorii. Chleb zawiera: 45 49% węglowodanów 4,5 8,3% substancji białkowych około 1% tłuszczu 0,2 1,5% błonnika 42 48% wody około 1,5% składników mineralnych 18
Rodzaje chleba Pszenny najbardziej popularne odmiany: biały, razowy, graham Żytni najbardziej popularne odmiany: jasny mleczny, razowy, pełnoziarnisty, staropolski, razowy na miodzie, razowy z soją i słonecznikiem, pumpernikiel Mieszany najbardziej popularne odmiany: wiejski, kaszubski, mleczny, praski, słonecznikowy Jasny czy ciemny? W naszej diecie powinniśmy uwzględnić zarówno jasne, jak i ciemne pieczywo i nie rezygnować z żadnego z nich, pamiętając o zachowaniu umiaru. Białe pieczywo jest delikatniejsze, bardziej miękkie i puszyste od ciemnego, ale zawiera mniej dobroczynnych składników. W ostatnich latach nastąpił powrót do ciemnego pieczywa, szczególnie tego na naturalnym zakwasie, ponieważ zawiera ono więcej mikroelementów, a ponadto dłużej zachowuje świeżość. 19
Mąka rodzaje, typy, zastosowanie Mąka rodzaje, typy, zastosowanie Historia mąki Początkowo do otrzymywania mąki używano bardzo prostych narzędzi, takich jak płaskie łupane kamienie. Dopiero początek XX w. przyniósł postęp w rozdrabnianiu ziaren i rozwój przemysłowego młynarstwa. Mąka stała się produktem ogólnie dostępnym. Dziś jest surowcem wykorzystywanym powszechnie do produkcji bardzo wielu produktów nie tylko pieczywa, ale także makaronów i pasz. Rozróżniamy dwa rodzaje mąki: chlebowa z żyta i pszenicy niechlebowa z innych roślin (owies, jęczmień, kukurydza, soja, gryka, ryż) Mąki niechlebowe dodawane są często do mąk chlebowych. 20
Dobra mąka pszenna powinna być biała z lekko żółtawym połyskiem, sucha i gładka, a ściśnięta w ręku zbijać się w bryłkę. Mąka jasna z pszenicy zachowuje świeżość przez mniej więcej rok. Mąkę razową, która zawiera dużo składników mineralnych i tłuszcze, można przechowywać krócej. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości popiołu, czyli pozostałości po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce produktu w określonej temperaturze. Wartość tę wyraża się w gramach na 100 kg mąki. Na przykład typ 500 oznacza, że w 100 kg mąki znajduje się około 500 g popiołu, w przypadku typu 850 w 100 kg zawartość popiołu wynosi około 850 g itd. Typy mąki mąka tortowa, typ 400 i 450 polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo- -tłuszczowych mąka wrocławska, typ 500 polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów mąka poznańska, typ 500 idealna na kluski, pierogi, do pizz i sosów mąka krupczatka, typ 500 polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych mąka luksusowa, typ 550 dobra do ciast drożdżowych i wymagających smażenia 21
Mąka rodzaje, typy, zastosowanie mąka makaronowa, typ 650 polecana do pieczenia ciemnych ciast, bułeczek, pierników i jako zagęszczacz do zupy mąka żytnia chlebowa, typ 720 i 850 nadaje się do pieczenia chleba mąka sitkowa, typ 1400 do wypieku pieczywa mąka graham, typ 1850 do wypieku pieczywa mąka razowa, typ 2000 do wypieku pieczywa mąka z pełnego przemiału typ 3000 polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów Jak wspomniano, mąka jest produktem powstającym w wyniku rozdrobnienia ziaren różnych zbóż. W zależności od gatunku zboża może być stosowana do odmiennych celów. Mąkę gryczaną, szaro-brązową, pstrą, o charakterystycznym smaku, otrzymuje się z nasion gryki, rośliny pochodzącej z Azji. Przyrządza się z niej ciasta na bliny i naleśniki, z reguły mieszając z mąką pszenną. Mąka jęczmienna była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym, zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, ponieważ ze względu na niewielką zawartość glutenu jest ono bardzo ciężkie. Natomiast domieszka mąki jęczmiennej wzbogaca smak chleba. Mąka kukurydziana o charakterystycznej żółtej barwie powstaje z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest ta mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera glutenu, zaleca się łączyć ją z mąka pszenną. 22
Mąka orkiszowa produkowana jest ze zboża należącego do tej samej rodziny co zwykła pszenica, ale mającego inną strukturę genetyczną, przez co zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Idealnie nadaje się do wypieku chleba. Mąka owsiana jest dość trudno dostępna, ale można ją łatwo przygotować samodzielnie, mieląc kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej, mąka owsiana wzbogaca aromat i wartość odżywczą pieczywa. Mąka pszenna od tysięcy lat stanowi podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Mąka ryżowa, podobnie jak kukurydziana, jest stosowana do produkcji chleba dla osób chorych na celiakię (uczulonych na białka glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej). Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie niezawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodaje się ją do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego wysychanie. Mąkę sojową często wykorzystuje się jako zamiennik jaja kurzego ze względu na wysoką zawartość rozpuszczalnych protein. Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale zawiera niewiele glutenu, dlatego zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Mąka żytnia była używana głównie w Europie Wschodniej i Środkowej, gdzie ze względu na nie dość urodzajną glebę lub surowy klimat nie da się uprawiać pszenicy. Z ciasta żytniego otrzymuje się ciemny i smaczny chleb o zwartym miąższu. Aby pieczywo było lżejsze, mąkę żytnią miesza się z pszenną. 23