Bezpieczeństwo żywności pochodzącej z akwakultury w ramach badań własnych Janusz Zakrzewski 1, Józef Szarek 2, Krystyna A. Skibniewska 1, Anna Wiśniewska 3 1 Katedra Podstaw Bezpieczeństwa, 2 Katedra Patofizjologii, Weterynarii Sądowej i Administracji, 3 Katedra Ichtiologii, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Słowa kluczowe: bezpieczeństwo żywności, akwakultura, pstrąg tęczowy, analiza organoleptyczna Key words: food safety, aquaculture, rainbow trout, organoleptic assessment Safety of food originating from the aquaculture in proprietary research Janusz Zakrzewski, Józef Szarek, Krystyna A. Skibniewska, Anna Wiśniewska Abstract Organoleptic characteristics is one of parameters describing the safety of food. These parameters deal also with the sensoric aspects of the fish fillet, including those of the rainbow trout. The study was performed on 960 rainbow trout collected in years from 2010 to 2012 from 6 fish farms, of which 3 were using the flow-through water system and 3 were using water recirculation system. Each time during spring and autumn 20 fish were collected (body mass 350-500 g and 501-850 g, n = 20). The studies indicated that the rainbow trout growing technologies used in Poland assure the high sensoric quality of the meat. This way they deliver to the market products of high organoleptic parameters indicating the high level of the food safety. Bezpieczeństwo żywności pochodzącej z akwakultury w ramach badań własnych Janusz Zakrzewski, Józef Szarek, Krystyna A. Skibniewska, Anna Wiśniewska Streszczenie Cechy organoleptyczne to jeden z elementów charakterystyki żywności pod względem jej bezpieczeństwa. Charakterystyka ta obejmuje swoim zasięgiem również organoleptyczne aspekty filetu ryb, w tym pstrąga tęczowego. Badania przeprowadzono na 960 pstrągach tęczowych pobranych do badań w latach 2010 2012 z 6 gospodarstw rybackich, 3 o systemie przepływowym wody, a 3 z systemem recyrkulacji wody. Każdorazowo pobierano wiosną i jesienią do badań 20 ryb o masie ciała 350 500 g i 501 850 g, n = 20. Badania wskazały, że stosowane w Polsce technologie produkcji pstrąga zapewniają jego wysoką jakość sensoryczną. Tym samym dają na rynek produkt o wysokich parametrach organoleptycznych wskazujących na pozyskiwanie żywności o wysokim poziomie bezpieczeństwa. 1
Poprzez żywność uważa się jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać (Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady). Natomiast analizę ryzyka związaną z żywnością wymieniony akt normatywny ujmuje jako trzy powiązane ze sobą elementy, tzn. ocenę ryzyka, zarządzanie ryzykiem oraz informowanie o ryzyku. W tym ujęciu element pierwszy oznacza identyfikację zagrożenia, charakterystykę niebezpieczeństw, ocenę ekspozycji i charakterystykę ryzyka. Zarządzanie ryzykiem to proces, różniący się od oceny ryzyka, a polegający na zbadaniu alternatywy polityki w porozumieniu z zainteresowanymi stronami, wzięciu pod uwagę oceny ryzyka i innych prawnie uzasadnionych czynników, i w razie potrzeby - na wybraniu stosownych sposobów zapobiegania i kontroli. Natomiast cechy organoleptyczne są jednym z elementów charakterystyki żywności pod względem jej bezpieczeństwa (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Określają one zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka. Analiza sensoryczna w kontroli jakości żywności jest bardzo ważnym elementem nadzoru i oceny gotowych produktów i surowców w przemyśle spożywczym. Polega na pomiarze cech jakościowych produktu czy surowca za pomocą jednego lub kilku zmysłów, stosowanych jako aparat pomiarowy. Zrównoważona produkcja zwierzęca powinna uwzględniać relacje człowiek-zwierzęśrodowisko. Z tego względu ważne jest, aby chroniąc prawo zwierząt gospodarskich jednocześnie kształtować środowisko przyrodniczo-rolne w sposób niezagrażający człowiekowi (Kołacz i Dobrzański 2006). Wymaga to interdyscyplinarnego zaangażowania badaczy (Kołacz i Dobrzański 2006; Lund i wsp. 2006; Szarek i wsp. 2013; Żelazny 2007). Miarą oceny tak szeroko pojętego zakresu są różne wskaźniki, min.: zdrowie, parametry fizjologiczne, behawior oraz wyniki produkcyjne. Pośród tych ostatnich wymienia się również badania organoleptyczne wskazujące na końcowy efekt produkcji (Krełowska-Kułas, 1993). Ponadto badania te są szczególnie istotnym wykładnikiem na drodze do ekologicznej produkcji pstrąga tęczowego (Molony i wsp. 1999; Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r.; Rozporządzenie Komisji (WE) nr 710/2009 z dnia 5 sierpnia 2009 r., Żelazny 2007). Celem badań była ocena organoleptyczna fileta pstrąga tęczowego pozyskanego z dwóch różnych technologii chowu: ekstensywnej prowadzonej w systemie wody przepływowej (OOH), oraz intensywnej intensywnej z zastosowaniem recyrkulacji wody (RAS). Materiał i metody Materiałem do badań były filety pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pozyskane z ryb pochodzących z 6 gospodarstw zlokalizowanych w różnych regionach Polski, z których 3 stosowały chów typu OOH, a 3 kolejne system RAS. Próbki pobierano z każdego gospodarstwa w latach 2010 2012 w okresie wiosennym oraz jesiennym. Łącznie do badań przeznaczono 960 sztuk pstrągów tęczowych. Po odłowieniu ryby usypiano, zabijano, patroszono i myto. Następnie je schładzano i przewożono do laboratorium. Do czasu analizy ryby przechowywano w temperaturze ok. 4 o C. Do oceny tkanki mięśniowej próbek pstrąga zastosowano metodykę zgodną 2
z zaleceniami Niemieckiego Zrzeszenia Rybackiego, w modyfikacji Białowąsa i Zakrzewskiego (opracowanej podczas realizacji omawianych badań). W laboratorium preparowano filety, z których usunięto ości długie z kręgosłupem. Następnie je umyto, po czym poddano obróbce termicznej w środowisku pary pod przykryciem w czasie 10 min. Nie zastosowano przyprawiania, aby nie zafałszować naturalnego smaku tkanki mięśniowej. Ocenę organoleptyczną przygotowano na zasadzie testu konsumenckiego, z doborem kandydatów do zespołu oceniającego. Selekcję dokonano zgodnie z normą PN-ISO 8586-1:1996. Docelowo do grupy oceniających zakwalifikowano 20 respondentów. Do oceny stopnia akceptacji (tzw. pożądalności) zastosowano skalę hedoniczną 9-stopniową opracowaną przez Paryama i Pilgrima (1957). Zgodnie z art. 3 ust. 3 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. do oceny organoleptycznej wytypowano następujące wyróżniki: barwa, zapach, tekstura, soczystość i smak. Dodatkowo respondenci wystawiali subiektywną ocenę ogólną, dla zweryfikowania której wyliczono ocenę z poszczególnych wyróżników z uwzględnieniem ważności (wag) przedstawionych cech organoleptycznych. Wyniki badań i ich omówienie Najwyższe średnie oceny ogólne subiektywne (OOS) z pobrań wiosennych uzyskały próbki pochodzące z dwóch gospodarstw: 2-OOH (średnia 8,84, (SD) 0,365, mediana 9) oraz 1-RAS (średnia 8,73, SD 0,446, mediana 9). Próbki z gospodarstwa 1-OOH uzyskały ocenę średnią 8,00 (SD 0,283, mediana 8), 3-OOH ocenę średnią 7,68 (SD 0,468, mediana 8), 2-RAS ocenę średnią 8,02 (SD 0,378, mediana 8), 3-RAS ocenę średnią 7,41 (SD 0,523, mediana 7). Dla wszystkich próbek została obliczona OOS z zastosowaniem poszczególnych wag wyróżników. Uzyskane wyniki oceny obliczonej z wyróżników (OZW) były podobne do OOS i nie różniły się istotnie pomiędzy sobą pod względem statystycznym. W otrzymanych ocenach z poboru jesiennego również próbki pochodzące z gospodarstwa 2-OOH otrzymały najwyższą ocenę średnio 8,98 (SD 0,140, mediana 9), nieznacznie niższą ocenę średnią 8,89 otrzymały próbki pochodzące z gospodarstwa 1-RAS (SD 0,313, mediana 9). Pozostałe próbki otrzymały: 1-OOH średnio 7,85 (SD 0,426, mediana 8); 3-OOH średnio 7,52 (SD 0,520, mediana 8); 2-RAS średnio 7,24 (SD 0,477, mediana 7); 3-RAS średnio 7,59 (SD 0,488, mediana 8). Dla próbek z poborów jesiennych uzyskano nieco niższą OZW dla najlepszych gospodarstw i nieco wyższą dla gospodarstw pozostałych w stosunku do OOS. Wszystkie średnie OOS dla poszczególnych technologii dla wszystkich pobrań analizowanych łącznie i osobno były bardzo zbliżone do siebie i zawierały się w przedziale od 7,98 (RAS łącznie wszystkie pobrania) do 8,15 (OOH łącznie wszystkie pobrania). Również OZW była bardzo zbliżona do OOS i zawierała się w zakresie od 7,96 (RAS) do 8,11 (OOH) (ryc. 1). 3
BARWA ZAPACH TEKSTURA SOCZYSTOŚĆ SMAK OGÓLNA Z WYRÓŻNIKÓW BARWA ZAPACH TEKSTURA SOCZYSTOŚĆ SMAK OGÓLNA Z WYRÓŻNIKÓW 9 7 5 3 1 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8,10 8,35 8,17 8,10 7,93 8,15 8,11 7,88 8,23 8,02 7,88 7,80 7,98 7,96 OOH RAS M mediana, Ś - średnia Ryc. 1. Średnie i mediany oceny organoleptycznej próbek fileta pstrąga tęczowego pozyskanego w systemie wody przepływowej (OOH) i recyrkulacji wody (RAS). Konsumpcja ryb uzależniona jest od wielu czynników. Do najważniejszych należą te, które charakteryzują produkt, takie jak zapach, smak, kruchość czy barwa (Baryłko-Pikielna i Matuszewska 2009; Olszewska-Siemaszko i Kaczkowska 2009). Oczekiwania współczesnego konsumenta są wyraźnie skierowane w stronę slow-food, do której zalicza się powszechnie żywność nisko przetworzoną, tradycyjną, regionalną a także ekologiczną. Hodowcy pstrąga tęczowego, chcąc podążać za wyzwaniami obecnie stawianymi przez rynek, starają się sprostać wymaganiom i potrzebom konsumentów (Gawęcki i Baryłko-Pikielna 2007; Hryszko 2012). Wskazują na to uzyskane wyniki badań organoleptycznych, które pozwalają na dopełnienie analizy w kierunku bezpiecznej żywności. Wnioski 1. Wszystkie badane próbki uzyskały wysoką i bardzo wysoką akceptowalność we wszystkich wyróżnikach oraz w subiektywnej ocenie ogólnej, co równocześnie potwierdziła ocena ogólna wyliczona z wyróżników. 2. Wyniki oceny ogólnej subiektywnej i oceny obliczonej z wyróżników wskazują, iż hodowcy ryb przykładają właściwą uwagę do jakości organoleptycznej pstrągów pochodzących z badanych technologii. 3. W myśl Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia stosowane w Polsce technologie produkcji pstrąga tęczowego zapewniają wysoką jakość sensoryczną hodowanych pstrągów, a co za tym idzie zapewniają bezpieczny surowiec pod względem cech organoleptycznych. Badania sfinansowane przez UE oraz Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w ramach Programu Operacyjnego Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich, PO Ryby 2007 2013, umowa nr 00001-61724-OR1400002/10. 4
Bibliografia Baryłko-Pikielna N, Matuszewska I, Sensoryczne badania żywności. Podstawy Metody Zastosowania. PTTŻ, Kraków 2009. Gawęcki J, Baryłko-Piekielna N, Zmysły a jakość żywności i żywienia, Poznań 2007. Hryszko K, Rynek rolny. Rynek ryb. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Państwowy Instytut Badawczy, Puławy 2012: 1-3. Kołacz R, Dobrzański Z, Higiena i dobrostan zwierząt gospodarskich. Akademia Rolnicza, Wrocław 2006. Krełowska-Kułas M, Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa 1993. Lund V, Coleman G, Gunnarsson S, Appleby MC, Karkinen K, Animal welfare science- Working at the interface between the natural and social sciences, Appl Anim Behav Sci, 2006; 97: 37 49. Molony BW, Lawrence C, Maguire GB, 1999, Farming trout. Aquaculture WA, 3: 8. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 710/2009 z dnia 5 sierpnia 2009 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 889/2008 ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w odniesieniu do ustanawiania szczegółowych zasad dotyczących ekologicznej produkcji zwierzęcej w sektorze akwakultury i ekologicznej produkcji wodorostów morskich. Dz. Urz. L 204, 06/08/2009 P. 0015 0034. Olszewska-Siemaszko J, Kaczkowska A, Ocena sensoryczna, Wiedza i jakość, 2009; 3(15): 14-16. Paryam DR, Pilgrim FJ, Hedonic scale method of measuring food references, Food Technology Symposium: 1957: 9 14. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002, 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 1. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli. Dz. Urz. UE L 250 z 18.09.2008, str. 1. Szarek J, Siwicki KA, Babińska I, Skibniewska KA, Dobosz S, Goryczko K, Guziur J, Szynaka B, Strzyżewska E, Wojtacka J, Terech-Majewska E, Zakrzewski J, Wiśniewska A, Szweda M, Does the type of technology of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) breeding influence morphological pattern of the internal organs and immunity in this Fish, J Comp Pathol, 2013; 148(1): 92. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. Urz., 2006, Nr 171, poz. 1225, z późn. zm. Żelazny J, Wpływ warunków hodowli na bezpieczeństwo zdrowotne ryb przeznaczonych do konsumpcji. W: Żelazny J. Ochrona zdrowia w gospodarce rybackiej, PIWet - PIB Puławy 2007: 73 81. 5