ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 12 z. 571: 67 78 OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO ORAZ PREFERENCJE PIECZYWA WŚRÓD KONSUMENTÓW Hanna Kowalska, Agata Marzec, Malwina Mucha Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wstęp W ostatnich latach poważnym prolemem społeczno-ekonomicznym stały się choroy cywilizacyjne, uważane za jedną z przyczyn niewłaściwego odżywiania. Przyczyniło się to do większego zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną, która na świecie staje się coraz ardziej popularna [JĘDRZEJCZYK i WOŹNIAK 6; LEBIEDZIŃSKA i in. 6, 7; SOSIŃSKA i in. 6; CEGLIŃSKA i in. 7; WITKOWSKI 9]. Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety człowieka. Odznacza się wieloma walorami, jak: sytość, podzielność, stosunkowo długa trwałość. Zawiera węglowodany, tłuszcz, iałko, witaminy, składniki mineralne oraz łonnik pokarmowy. Szczególnie cenne jest pieczywo żytnie (ciemne), ale w odróżnieniu od pszennego (jasnego) mniej popularne. Istnieje potrzea wzogacania pieczywa jasnego w dodatkowe składniki, zwiększające jego wartość odżywczą. Dodatkami wzogacającymi pieczywo mogą yć m.in.: ziarna zóż, nasiona roślin oleistych, kiełki roślinne, owoce, orzechy, mleko i jego przetwory oraz inne (np. mączka ze strąków szarańczynu) [JAZUREK-GUTEK i in. 1]. Pieczywo można wzogacać poprzez ezpośredni dodatek składników ioaktywnych, na przykład witamin czy składników mineralnych w ilości ograniczonej odpowiednimi przepisami [np. Rozp. Komisji (WE) 117/9 z 9 r. oraz 953/9 z 9 r.]. Stosowanie wymienionych dodatków o działaniu prozdrowotnym, poza typowymi składnikami występującymi przy produkcji pieczywa, sprawia, że pieczywo to zaliczane jest do żywności funkcjonalnej. Żywność funkcjonalna to żywność, która wytwarzana jest pod kątem funkcji fizjologicznych człowieka [MIELCARZ 4]. Żywność ta musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że ędą normalnie spożywane jako część składowa prawidłowej diety [GAJDA 6]. Stopień akceptacji produktów funkcjonalnych uzależniony jest od różnych kryteriów. Do najważniejszych należą kryteria demograficzne, tj. płeć, wiek i wykształcenie. Według adań cechy sensoryczne, a szczególnie smak, są jednym z najważniejszych czynników, które decydują o wyorze żywności funkcjonalnej przez konsumentów [KRYSTALLIS i in. 8]. Celem pracy yła ocena sensoryczna różnych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz zadanie preferencji żywieniowych konsumentów.
68 H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha Materiał i metody Przedmiotem adań pierwszego etapu yło pieczywo funkcjonalne wyprodukowane i udostępnione przez jedną z piekarni warszawskich. Badania preferencji konsumenckiej przeprowadzono, wykorzystując metodę 9-stopniowej skali hedonicznej: 1 wyitnie nie luię, 2 ardzo nie luię, 3 umiarkowanie nie luię, 4 trochę nie luię, 5 ani luię, ani nie luię, 6 umiarkowanie luię, 7 dość luię, 8 ardzo luię, 9 ogromnie luię. Ocenie sensorycznej poddano cechy jakościowe pieczywa, jak: arwa, tekstura, zapach i smak, oraz jego ocenę ogólną, niezależną od ocenianych cech. W ocenie pieczywa rało udział 1 konsumentów, głównie studentów Wydziału Nauk o Żywności. Realizowano ją w dwóch grupach. Każda osoa w ramach grupy otrzymała do oceny 4 próki i kartę ankietową. W końcowej części ankiety oceniający poproszeni yli o wskazanie pieczywa, które najardziej im odpowiadało. Próki yły zakodowane [JĘDRYKA i GAWĘCKA 1]. Ocenie sensorycznej poddano 8 rodzajów chlea pszenno-żytniego z dodatkami funkcjonalnymi: w grupie I: ze słonecznikiem z dodatkiem słodu; orzechowy z mąką graham z dodatkiem orzechów włoskich; orkiszowy z mąką orkiszową, łamanym ziarnem orkiszu, siemieniem lnianym; z kiełkami z ziarna żyta i pszenicy; w grupie II: z pestkami dyni; wiejski ze słodem; fitness ze słodem i mąką razową, soją, słonecznikiem i siemieniem lnianym; z kapustą. W drugim etapie adań przeprowadzono analizę preferencji dotyczących spożycia pieczywa metodą ankietową, w których wzięło udział 18 przypadkowych konsumentów: 1 osó w wieku 18 24 lata (55 koiet i 45 mężczyzn), 8 osó w wieku 25 lat i więcej lat (4 koiet i 4 mężczyzn). Badania przeprowadzono za pomocą anonimowej ankiety złożonej z 9 pytań zamkniętych (ta. 1), przy czym niektóre pytania miały możliwość wielokrotnej odpowiedzi. Taela 1; Tale 1 Pytania w ankiecie dotyczącej preferencji pieczywa przez konsumentów The survey questions aout consumers preferences read 1 Jak często spożywa się pieczywo w Pana/i domu?; How often do you eat read at home? 2 Wśród spożywanego posiłków dominuje pieczywo?; What dominates read in your diet? Czy jest Pan/i zadowolony/a z asortymentu pieczywa w sklepach? 3 Are you satisfied with an assortment of aked goods in the shops? 4 Dlaczego kupuje Pan(i) pieczywo funkcjonalne?; Why do you uy functionality read? Czym kieruje się Pan(i), dokonując wyoru pieczywa? 5 What you are aiming for when choosing read? 6 Czy słyszał/a Pan/i o pieczywie funkcjonalnym?; Did you hear aout the functional read? 7 8 9 Jaki rodzaj pieczywa funkcjonalnego kupuje Pan(i) najczęściej? What kind of functional read do you uy most often? Jaki wpływ ma pieczywo funkcjonalne na organizm człowieka? What impact has the functional read on the human ody? Kto w Pana/i domu spożywa pieczywo funkcjonalne? Who in your house eats functional read?
OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 69 Wyniki zweryfikowano za pomocą wieloczynnikowej analizy wariancji i określono istotność wpływu pożądalności pieczywa zależnie od jego rodzaju przy teście istotności,5. Omówienie i dyskusja wyników Ocena sensoryczna 8 rodzajów pieczywa funkcjonalnego Ocena sensoryczna pieczywa dokonana przez konsumentów zależała istotnie od zastosowanych dodatków funkcjonalnych (rodzaju pieczywa) rysunki 1 5. W większości przypadków pod względem pożądalności arwy, tekstury i zapachu poddane ocenie pieczywo yło dla konsumentów oojętne (5 pkt) lu pożądane (> 5 pkt) rysunki 1 3. Natomiast pożądalność smaku oceniono znacznie wyżej (rys. 4). a 5 4 1 ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts orkiszowy; spelled wheat z kiełkami; with sprouts 5 4 1 z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kapustą; caage a a a c c c c c a a a a acd cd c d cd ac Nr pytania: 1 wyitnie nie luię, 2 ardzo nie luię, 3 umiarkowanie nie luię, 4 trochę nie luię, 5 ani luię, ani nie luię, 6 umiarkowanie luię, 7 dość luię, 8 ardzo luię, 9 ogromnie luię No questions: 1 I do not like extremely, 2 I do not like, 3 mildly dislike, 4 some do not like it, 5 neither like nor dislike, 6 mildly like, 7 quite like, 8 I like, 9 very like Rys. 1. Fig. 1. Stopień pożądalności arwy pieczywa: a chle ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, chle z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą The degree of color desiraility of read: a read with sunflower seeds, nuts, spelled wheat and sprouts, read with pumpkin, country, type of fitness, and caage (study) Wśród adanych rodzajów pieczywa największą pożądalnością arwy odznaczał się chle typu fitness oraz ze słonecznikiem (rys. 1). Około 34% oceniających określiło arwę tego pieczywa jako ardzo luię (8 pkt). Pieczywo fitness około 48% konsumentów oceniło na 7 pkt dość luię (rys. 1). Również w ten sposó większość osó określiło chle z dynią, wiejski i z kiełkami (po %) oraz chle orkiszowy (około 25% adanych) rysunek 1. W przypadku pieczywa z kapustą około 34% oceniających stwierdziło, że jego arwa jest na poziomie 6 pkt
7 H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha umiarkowanie luię, natomiast najniższą ocenę przy adaniu arwy uzyskał chle z dodatkiem orzechów włoskich, aż około 26% adanych oceniło arwę tego pieczywa na poziomie 4 pkt trochę nie luię. Przy ocenie tekstury pieczywa najardziej pożądana yła tekstura chlea fitness (około 34% oceniających) oraz chlea ze słonecznikiem (około 28%) rysunek 2. W przypadku chlea orkiszowego i chlea z kiełkami odpowiednio około 28 i % konsumentów wystawiło ocenę tekstury na dość luię (7 pkt) rysunek 2a. Większość osó ocenę umiarkowanie luię przyznało teksturze chleów: wiejskiemu (około 26%), z dynią oraz z kapustą (po około 24%). Pieczywo z orzechami uzyskało największy procent (32%) ocen tekstury na poziomie 5 pkt (rys. 2a). a 5 4 1 ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts orkiszowy; spelled wheat z kiełkami; with sprouts 5 4 1 z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kapustą; caage a a ac cde cd c d cd a a a a ac cd e cde de ac Nr pytania: 1 wyitnie nie luię, 2 ardzo nie luię, 3 umiarkowanie nie luię, 4 trochę nie luię, 5 ani luię, ani nie luię, 6 umiarkowanie luię, 7 dość luię, 8 ardzo luię, 9 ogromnie luię No questions: 1 I do not like extremely, 2 I do not like, 3 mildly dislike, 4 some do not like it, 5 neither like nor dislike, 6 mildly like, 7 quite like, 8 I like, 9 very like Rys. 2. Fig. 2. Stopień pożądalności tekstury pieczywa: a chle ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, chle z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą The degree of texture desiraility of read: a read with sunflower seeds, nuts, spelled wheat and sprouts, read with pumpkin, country, type of fitness, and caage (study) Pożądalność zapachu określoną jako ardzo luię otrzymało pieczywo fitness (około 28%), orkiszowe (około 26%) oraz z kapustą (około 22%) rysunek 3. Około 26% oceniających jako dość luię określiło zapach pieczywa ze słonecznikiem, natomiast około 28% osó zaznaczyło umiarkowanie luię przy pieczywie z dynią (rys. 3). Oojętność woec zapachu stwierdzono w przypadku pieczywa: wiejskiego (około 32%), z orzechami (około 28%) oraz z kiełkami (około 22%) rysunek 3. W ocenie smaku pieczywa odpowiedź ardzo luię (8 pkt) wyrali oceniający w przypadku pieczywa fitness (38%), z dynią (36%), ze słonecznikiem (34%), orkiszowy (%) oraz z kapustą (24%) i wiejskiego (%) rysunek 4. W przypadku chlea z kiełkami około 26% oceniających stwierdziło, że dość lui smak tego
a 5 4 1 ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts orkiszowy; spelled wheat z kiełkami; with sprouts 5 4 1 z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kapustą; caage a a a c c c c c a a a a a d cd cd cd c Nr pytania: 1 wyitnie nie luię, 2 ardzo nie luię, 3 umiarkowanie nie luię, 4 trochę nie luię, 5 ani luię, ani nie luię, 6 umiarkowanie luię, 7 dość luię, 8 ardzo luię, 9 ogromnie luię No questions: 1 I do not like extremely, 2 I do not like, 3 mildly dislike, 4 some do not like it, 5 neither like nor dislike, 6 mildly like, 7 quite like, 8 I like, 9 very like Rys. 3. Fig. 3. Stopień pożądalności zapachu pieczywa: a chle ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, chle z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą The degree of read smell desiraility: a read with sunflower seeds, nuts, spelled wheat and sprouts, read with pumpkin, country, type of fitness, and caage (study) a 5 4 1 ze słonecznikiem; with sunflower seeds z orzechami; nuts orkiszowy; spelled wheat z kiełkami; with sprouts 5 4 1 z dynią; with pumpkin wiejski; country fitness; fitness z kapustą; caage a a ac acd ac cde e de cde a a a a a c c d c Nr pytania: 1 wyitnie nie luię, 2 ardzo nie luię, 3 umiarkowanie nie luię, 4 trochę nie luię, 5 ani luię, ani nie luię, 6 umiarkowanie luię, 7 dość luię, 8 ardzo luię, 9 ogromnie luię No questions: 1 I do not like extremely, 2 I do not like, 3 mildly dislike, 4 some do not like it, 5 neither like nor dislike, 6 mildly like, 7 quite like, 8 I like, 9 very like Rys. 4. Fig. 4. Stopień pożądalności smaku pieczywa: a chle ze słonecznikiem, orzechami, orkiszowy i z kiełkami, chle z dynią, wiejski, typu fitness i z kapustą The degree of teste desiraility of read: a read with sunflower seeds, nuts, spelled wheat and sprouts, read with pumpkin, country, type of fitness, and caage (study)
72 H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha pieczywa, natomiast najniższą pożądalność smaku na poziomie 5 pkt ani luię, ani nie luię otrzymał chle z orzechami (około 22% oceniających) rysunek 4a. W końcowej części ankiety, niezależnie od oceny poszczególnych cech sensorycznych pieczywa, konsumenci wskazali pieczywo, które najardziej im odpowiadało (rys. 5). Wpływ rodzaju pieczywa na jego wyór ył istotny statystycznie. Jednakże nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wyór pieczywa. Stwierdzono, że mężczyznom w największym stopniu odpowiadał chle ze słonecznikiem (około 22% odpowiedzi). Wielu wyrało chle z kapustą, orkiszowy oraz z kiełkami (po około 17%). Niewielkiej liczie mężczyzn (około 5 7%) najardziej odpowiadał chle wiejski, z dynią i orzechami. Natomiast większość koiet wyrało chle orkiszowy (około 17%), a po około 16% głosów uzyskały chley: ze słonecznikiem, z kiełkami, fitness oraz z dynią. Z uzyskanych danych wynika duża różnorodność upodoań konsumentów do poszczególnych rodzajów pieczywa, szczególnie w przypadku koiet. Czynniki, które zadecydowały o wyorze konkretnego rodzaju pieczywa, mogły yć wynikiem jego cech jakościowych. z kapustą; caage a orkiszowy; spelled wheat z orzechami; nuts a mężczyźni; men koiety; women ze słonecznikiem; with sunflower seeds z kiełkami; with sprouts fitness; fitness a wiejski; country a z dynią; with pumpkin a Rys. 5. Fig. 5. 5 1 15 25 konsumenci (%); consumers (%) Wskazanie przez konsumentów pieczywa najardziej im odpowiadającego Indication of read consumers in most the corresponding (study) Dodatki funkcjonalne miały duży wpływ na zwiększenie pożądalności produktu przez konsumentów. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chle ez dodatków, typu chle wiejski oraz pieczywo z orzechami. Z literatury wynika, że koiety są ardziej podatne na konsumpcję żywności funkcjonalnej niż mężczyźni, częściowo dlatego, że wykazują większe zainteresowanie tematem zdrowego odżywiania i zdrowia [RUTKOWSKI 1; SOSIŃSKA i in. 6]. Konsumenci spożywający produkty funkcjonalne są często osoami lepiej wykształconymi. Ludzie starsi (powyżej 55 lat) wykazują mniejsze zainteresowanie kupnem żywności funkcjonalnej w porównaniu z ludźmi młodszymi, otwartymi na nowości rynku. Prawdopodonie większa wiedza ludzi, niezależnie od wieku, na temat żywności funkcjonalnej mogłay wpłynąć na większe zainteresowanie konsumentów pieczywem funkcjonalnym.
OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 73 Ocena preferencji i zachowań konsumentów związanych ze spożyciem pieczywa Przeprowadzona ankieta umożliwiła poznanie zwyczajów i preferencji dotyczących spożywania pieczywa oraz znajomości pieczywa funkcjonalnego. Stwierdzono, że pieczywo stanowi ważny element diety konsumentów. Około 7% respondentów zadeklarowało, że spożywa je kilka razy dziennie (ta. 2 pyt. 1), a wśród spożywanego pieczywa dominowało jasne pszenne (około 49%), nieco mniejszą popularnością cieszyło się pieczywo mieszane pszenno-żytnie (około 33%), ciemne żytnie (około 15%) oraz chrupkie (około 3%) taela 2 (pyt. 2). Biorąc pod uwagę zadowolenie z asortymentu pieczywa na polskim rynku, zdecydowana większość respondentów (około 66%) yła usatysfakcjonowana z asortymentu pieczywa w polskich sklepach (ta. 2 pyt. 3). Brak zadowolenia wykazało około 23% respondentów, a około 11% nie miało zdania na ten temat. Zdecydowana większość respondentów dokonywała zakupu pieczywa funkcjonalnego ze względu na smak i walory zdrowotne (ta. 2 pyt. 4). Jak wynika z danych, tylko około 1% ankietowanych wskazało, że nie kupuje tego pieczywa. Wśród nich dominującą grupę stanowili mężczyźni (około 88%). Wyniki adań DEAN i in. [7] wykazały różnice w postrzeganiu żywności funkcjonalnej ze względu na płeć. Wykazali oni, że mężczyźni są mniej zainteresowani tego typu żywnością niż koiety, które poza walorami smakowymi dopatrywały się także korzyści zdrowotnych, wynikających z jego spożywania. Z adań KRYSTA- LLIS i in. [8] wynika, że poprawa ogólnego stanu zdrowia i zapoieganie zagrożeniom zdrowotnym są głównymi motywami zakupów funkcjonalnej żywności. Biorąc pod uwagę wyniki ankietowych adań konsumenckich, w głównej mierze o zakupie pieczywa funkcjonalnego wśród respondentów decydowały smak oraz walory zdrowotne i dietetyczne (ta. 2 pyt. 4). Spośród pieczywa oferowanego na rynku smak ył najważniejszym czynnikiem wyoru pieczywa dla 42% respondentów (ta. 2 pyt. 5). Około 1% koiet uczestniczących w ankiecie przy wyorze pieczywa kierowała się opinią znajomych, natomiast mężczyźni (około 15%) zadeklarowali, że o zakupie pieczywa funkcjonalnego decyduje przypadek (ta. 1 pyt. 4). Według adań KRYSTALLIS i in. [8] cechy organoleptyczne, a szczególnie smak, są jednym z najważniejszych czynników, które decydują o wyorze żywności funkcjonalnej przez konsumentów. Z przeprowadzonych adań wynika, że przy wyorze pieczywa ważną rolę odgrywa cena i przyzwyczajenie (po około 16%), jakość (około 14%) i data ważności (około 12%) taela 2 (pyt. 5). Rozważając dwie grupy wiekowe respondentów (18 24 lata oraz 25 lat i więcej), największe różnice można zauważyć, analizując ich preferencje dotyczące takich czynników, jak smak i przyzwyczajenie. Dla ou grup smak ył najważniejszym wyróżnikiem przy wyorze pieczywa (około 45%). Warto zauważyć, że wśród starszej grupy wiekowej ankietowanych dużą rolę odgrywało przyzwyczajenie (około 19% odpowiedzi), podczas gdy wśród osó młodszych (poniżej 25 roku życia) tylko około 12%. Można wywnioskować, że starsi konsumenci nie yli tak otwarci na nowości rynku jak osoy młodsze. Termin pieczywo funkcjonalne ył dla większości respondentów terminem ocym (ta. 2 pyt. 6). Wśród osó z grupy wiekowej powyżej 24 lat stwierdzono około 61% negatywnych odpowiedzi, a wśród osó młodszych rak znajomości pieczywa funkcjonalnego wykazano w przypadku około 56% ankietowanych. Różnice yły widoczne również ze względu na płeć. Wśród koiet około 47% zadekla-
Wyniki ankiety dotyczącej preferencji pieczywa przez konsumentów The results of the survey on consumer preferences read Odpowiedzi respondentów Consumer response Kilka razy dziennie Few times a day % Pytania, nr; Questions, no Odpowiedzi respondentów Consumer response 1. Jak często spożywa się pieczywo w Pana/i domu? 7 Raz w tygodniu; Once a week % Taela 2; Tale 2 Odpowiedzi konsumentów Consumer response 2 Raz dziennie; Once a day 11 Kilka razy w tygodniu Few times a week 17 2. Wśród spożywanego posiłków dominuje pieczywo Jasne; White 49 Ciemne; Dark 15 Data ważności; Expiration date 11 Mieszane; Mix 33 Chrupkie; Crusty 3 3. Czy jest Pan/i zadowolony/a z asortymentu pieczywa w sklepach? Tak; Yes 66 Nie mam zdania I have no opinion 11 Nie; No 23 4. Dlaczego kupuje Pan(i) pieczywo funkcjonalne? Smak; Taste 38 Walory dietetyczne Nutritional qualities 14 Przypadek; Case 8 Walory zdrowotne; Health enefits Ktoś polecił; Someone told 1 Nie kupuję; I do not uy 1 5. Czym kieruje się Pan(i) dokonując wyoru pieczywa? Smak; Taste 42 Przyzwyczajenie; Hait 16 Data ważności Expiration date 12 Cena; Price 16 Jakość; Quality 14 6. Czy słyszał/a Pan/i o pieczywie funkcjonalnym? Tak: Wiek do 24 lat Age to 24 years old 44 Koiety; Women 47 25 lat i więcej 25 years and over 39 Mężczyźni; Men 41 7. Jaki rodzaj pieczywa funkcjonalnego kupuje Pan(i) najczęściej? Z nasionami oleistymi With the oil seeds 39 Z kiełkami; With sprouts 15 Inne; Other 11 Wysokołonnikowe High fier Z ziołami; With hers 15 8. Jaki wpływ ma pieczywo funkcjonalne na organizm człowieka? Regulacja procesów trawienia; Regulation of digestive processes Uzupełnia niedoór składników odżywczych Replenishes nutrients 33 25 Oniżenie poziomu cholesterolu; Cholesterol lowering Zmniejszenie ryzyka choró krążenia; Reduce the risk of cardiovascular disease 15 Zmniejszenie ryzyka choró nowotworowych; Reducing the risk of cancer % 9 Nie znam; I do not know 12 9. Kto w Pana/i domu spożywa pieczywo funkcjonalne? Wszyscy domownicy; All memers of the household 51 Młodzież; Youngsters 13 Dzieci; Children 3 Dorośli; Adults 16 Osoy starsze; Older people 4 Nikt; Noody 13 1, 2,, 9 pytania jak w taeli 1; 1, 2,, 9 questions as in Tale 1. 6
OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 75 rowało znajomość określenia pieczywo funkcjonalne, natomiast wśród mężczyzn około 41%. Mała znajomość tego pojęcia wśród ankietowanych może wynikać z raku informacji na etykiecie, a to z kolei może yć efektem raku uregulowań prawnych dotyczących tej grupy żywności. Z adań RUTKOWSKIEGO [1] oraz SOSIŃSKIEJ i in. [6] wynika, że pojęcie żywność funkcjonalna jest znane tylko około 4% ankietowanych Polaków, natomiast w Belgii znajomość tego pojęcia deklaruje około 49% ankietowanych. Oecne adania własne wykazały zwiększenie znajomości tego zagadnienia. Wciąż jednak zyt wiele osó nie zwraca uwagi na walory zdrowotne pieczywa przy jego wyorze. Wyniki adań GASTÓN i in. [8] sugerują konieczność stosowania oświadczeń zdrowotnych w celu poprawy świadomości żywieniowej konsumentów. Najczęściej kupowanym pieczywem okazało się pieczywo z dodatkiem nasion roślin oleistych (39%) oraz wysokołonnikowe (%) taela 2 (pyt. 7). Na pytanie Kto w Pani/a domu spożywa pieczywo funkcjonalne? ponad połowa respondentów zadeklarowała, że wszyscy domownicy (około 51%), mniej dorośli (około 16%), następnie młodzież (około 13%), osoy starsze (około 4%) oraz dzieci (niespełna 3%). Osoy starsze mogły yć mniej zainteresowane spożywaniem pieczywa funkcjonalnego, ponieważ jak wynika z wcześniejszych rozważań, przy zakupie pieczywa duża ich część kierowała się przyzwyczajeniem. Małe zainteresowanie pieczywem funkcjonalnym mogło yć również wynikiem jego wysokiej ceny (ta. 1 pyt. 5). Ponad 53% respondentów stwierdziło, że pieczywo jest zyt drogie, natomiast około 34% nie miało zdania w tej kwestii. Podsumowanie i wnioski 1. Ocena sensoryczna różnych rodzajów pieczywa funkcjonalnego przez respondentów wykazała duże zróżnicowanie pożądalności cech jakościowych tego pieczywa. Dodatki funkcjonalne miały istotny wpływ na zwiększenie pożądalności produktu przez konsumentów. Nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wyór pieczywa. Dużą pożądalnością pod względem sensorycznym odznaczało się pieczywo ze słonecznikiem, z dynią, fitness, orkiszowe, z kapustą oraz z kiełkami. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chle z orzechami oraz pieczywo ez dodatków typu chle wiejski. 2. Na podstawie przeprowadzonych adań ankietowych wśród konsumentów stwierdzono, że pieczywo stanowi duży udział w codziennej diecie respondentów. Rosnąca różnorodność pieczywa funkcjonalnego na polskim rynku daje konsumentom duże możliwości wyoru pieczywa dopasowanego do ich potrze i upodoań. W porównaniu z danymi z poprzednich lat [RUTKOWSKI 1; SOSIŃSKA i in. 6] optymistyczna jest tendencja do rosnącego zainteresowania pieczywem funkcjonalnym. Pomimo stosunkowo niskiego poziomu znajomości pojęcia pieczywo funkcjonalne wśród ankietowanych zadeklarowali oni spożywanie pieczywa z dodatkami uznanymi za funkcjonalne. Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego yły jego walory smakowe, ale również istotne yły aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena. Zauważono znaczny wpływ płci i wieku na znajomość pojęcia pieczywo funkcjonalne. Koiety oraz osoy młodsze (poniżej 25 roku życia) wykazywały większą znajomość tego pojęcia.
76 H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha Literatura CEGLIŃSKA A., PLUTA A., SKRZYPEK A., KRAWCZYK P. 7. Badania nad zastosowaniem do produkcji pieczywa składników mineralnych otrzymanych po nanofiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (55): 234 241. DEAN M., SHEPHERD R., AREOLA A., VASSALLO M., WINKELMANN M., CLAUPEIN E., LÄHTEENMÄKI L., RAATS M., SABA A. 7. Consumer perceptions of healty cereal products and production methods. Journal of Cereal Science 46: 188 196. GAJDA J. 6. Produkty proiotyczne jako żywność funkcjonalna prawo a rzeczywistość. Żywność dla Zdrowia 4, 12: 21. GASTÓN A., GIMÉNEZ A., GÁBARO A. 8. Influence of nutritional knowledge on perceived healthiness and willingness to try functional foods. Appetite 51: 663 668. JAZUREK-GUTEK B., GRUNDAS S., LASKOWSKI J., RADKIEWICZ J. 1. Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (Ceratonia siliqua L.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica 15 (2): 5 313. JĘDRYKA T., GAWĘCKA J. 1. Analiza sensoryczna wyrane metody i przykłady zastosowań. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań. JĘDRZEJCZYK H., WOŹNIAK A. 6. Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnego polepszacza pieczywa. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia 6: 113 115. KRYSTALLIS A., MAGLARAS G., MAMALIS S. 8. Motivations and cognitive structures of consumers in their purchasing of functional foods. Food Quality and Preference 19: 525 538. LEBIEDZIŃSKA A., MARSZAŁŁ M., SPERRA J., SZEFER P. 6. Pieczywo wzogacone mąką z nasion winogron źródłem witamin z grupy B. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 39, 2: 121 125. LEBIEDZIŃSKA A. 7. Wyrane produkty zożowe jako elementy funkcjonalne diety częstość spożywania produktów zożowych wśród studentów. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 58, 1: 295. MIELCARZ M. 4. Wzogacanie wartości żywieniowej pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52, 2: 14 17. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 953/9 z 9 r. w sprawie sustancji, które mogą yć dodawane w szczególnych celach odżywczych do środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 117/9 z 9 r. dotyczące wykazu witamin i składników mineralnych oraz ich form chemicznych, które można dodawać do żywności, w tym do suplementów żywnościowych. RUTKOWSKI A. 1. Światowy rynek żywności funkcjonalnej a Polska. Przemysł Spożywczy 55, 3: 6 8. SOSIŃSKA E., TERLICKA K., KRYGIER K. 6. Żywność funkcjonalna w opinii polskich i elgijskich konsumentów. Przemysł Spożywczy 6, 1: 49 51. WITKOWSKI M. 9. Zdrowy dodatek orkisz. Cukiernictwo i Piekarstwo 121, 11: 32.
OCENA SENSORYCZNA WYBRANYCH RODZAJÓW PIECZYWA FUNKCJONALNEGO... 77 Słowa kluczowe: pieczywo funkcjonalne, preferencje konsumentów Streszczenie Celem pracy yła ocena sensoryczna wyranych rodzajów pieczywa funkcjonalnego oraz zadanie preferencji żywieniowych konsumentów w tym zakresie. W tym celu wykorzystano metodę skali hedonicznej oraz ankietową. Ocena sensoryczna wykazała duże zróżnicowanie pożądalności cech jakościowych pieczywa. Dodatki funkcjonalne miały istotny wpływ na pożądalność produktu przez konsumentów. Nie wykazano istotnego wpływu płci oceniających na wyór pieczywa. Największą pożądalnością odznaczał się chle ze słonecznikiem, fitness, z dynią, orkiszowy, z kapustą oraz z kiełkami. Najmniejszą pożądalnością charakteryzował się chle wiejski ez dodatków oraz z orzechami. Na podstawie adań ankietowych wykazano znaczne zróżnicowanie upodoań żywieniowych konsumentów oraz rosnący, choć nadal niski poziom wiedzy na temat pieczywa funkcjonalnego, mimo dużego zainteresowania tym rodzajem pieczywa. Najważniejszymi czynnikami determinującymi zakup pieczywa funkcjonalnego yły jego walory smakowe, ale również aspekty zdrowotne i dietetyczne oraz cena. SENSORY EVALUATION OF SOME TYPES OF BREAD AND FUNCTIONAL CONSUMER PREFERENCES AMONG THE BREAD Hanna Kowalska, Agata Marzec, Malwina Mucha Department of Food Engineering and Process Management Warsaw University of Life Sciences SGGW Key words: functional akery products, consumer preferences Summary The aim of this study was sensory evaluation of selected kinds of read, and to investigate the functional food preferences of consumers. For this purpose, were used the hedonic and questionnaire methods. Sensory assessment made y the respondents showed large variations desiraility of quality characteristics of read. Functional additives had a significant effect on the desiraility of the product y consumers. There was no significant effect of gender evaluators on the choice of reads. The highest desiraility of enriched read was a fitness read, and with additives such as sunflower seeds, pumpkin, spelled wheat, caage and sprouts. The lowest desiraility characterized read with nuts and read without additives. A study showed considerale variation dietary preferences of consumers and the low level of knowledge aout the functional read among the respondents, despite the great interest in this kind of read. The most important factors determining the uying functional read was its taste, ut also were important aspects of health and wellness, and price.
78 H. Kowalska, A. Marzec, M. Mucha Hanna Kowalska Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji ul. Nowoursynowska 159c 2-776 WARSZAWA e-mail: hanna_kowalska@sggw.pl