18 E. Czernyszewicz STOWARZYSZENIE EKONOMISTÓW ROLNICTWA I AGROBIZNESU Roczniki Naukowe l tom VII l zeszyt 3 Eugenia Czernyszewicz Akademia Rolnicza w Lublinie NIEKTÓRE ASPEKTY SPO YCIA OWOCÓW I WARZYW W PLACÓWKACH YWIENIA ZBIOROWEGO W LUBLINIE SOME ASPECTS CONSUMPTION OF FRUITS AND VEGETABLES IN PLACES SERVING FOOD IN LUBLIN S³owa kluczowe: owoce i warzywa, spo ycie, ywienie zbiorowe Key words: fruit and vegetables, consumption, places serving food Synopsis. Przedstawiono wyniki badañ przeprowadzonych w 2003 r. w placówkach ywienia zbiorowego oraz wœród konsumentów w Lublinie. Konsumentów pytano czy i jak czêsto oraz w jakie dni tygodnia spo ywaj¹ posi³ki w placówkach ywienia zbiorowego, jakie posi³ki najczêœciej spo ywaj¹ poza domem, czym kieruj¹ siê przy wyborze potraw, czy czêsto wybieraj¹ potrawy zawieraj¹ce owoce lub warzywa. Charakterystyka spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego obejmowa³a m.in. informacje z zakresu liczby i rodzajów serwowanych codziennie posi³ków, Ÿróde³ i wielkoœci miesiêcznego zaopatrzenia w owoce i warzywa oraz obserwowanych tendencji w spo yciu owoców i warzyw. Wstêp Miejsce spo ywania posi³ków jest zwi¹zane ze zwyczajami ywieniowymi konsumentów. Na przestrzeni ostatnich lat podlega³y one doœæ istotnym zmianom. Zmiany te polega³y g³ównie na zwiêkszeniu spo ycia owoców i warzyw, poprawie ich struktury asortymentowej, zwiêkszeniu spo ycia owoców importowanych oraz soków i napojów owocowych, a tak e bardziej równomiernemu rozk³adowi spo ycia w ci¹gu roku. Badania prowadzone w ró nych oœrodkach w kraju wskazuj¹, e wraz ze wzrostem zamo noœci konsumentów znaczenie i czêstotliwoœæ spo ycia posi³ków w placówkach ywienia zbiorowego bêdzie wzrastaæ. Stosowana powszechnie przez GUS metoda szacowania spo ycia owoców i warzyw na podstawie badania bud etów gospodarstw domowych, nie uwzglêdnia dodatkowego spo ycia tych produktów w placówkach ywienia zbiorowego, takich jak: restauracje, bary ca³odobowe, punkty szybkiej ywnoœci, bary sieci szybkiej ywnoœci, sto³ówki czy szpitale. Wzglêdy te sk³oni³y do przeprowadzenia badañ, których celem by³o poznanie niektórych aspektów spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego. Przedstawione dane z wywiadów, przeprowadzonych wœród konsumentów w Lublinie oraz w placówkach ywienia zbiorowego mog¹ byæ interesuj¹ce dla osób badaj¹cych spo ycie produktów ogrodniczych i zwyczaje ywieniowe Polaków oraz stanowiæ podstawê do dalszych rozwa añ w kontekœcie racjonalizacji wy ywienia i poprawy stanu zdrowia ludnoœci.
Niektóre aspekty spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego... 19 Materia³ i metody Badania spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego przeprowadzono w Lublinie w okresie od sierpnia do paÿdziernika 2003 r. W ramach badania przeprowadzono wywiady z konsumentami oraz z osobami prowadz¹cymi sto³ówki, w³aœcicielami barów i restauracji. Informacje od konsumentów zebrano na podstawie kwestionariusza ankiety. Ankietowani konsumenci stanowili próbê kwotow¹ odzwierciedlaj¹c¹ strukturê wiekow¹ mieszkañców Lublina. Uwzglêdniono nastêpuj¹ce grupy wiekowe mieszkañców: do 20 lat, 20-40 lat, 40-60 lat, powy ej 60 lat. Uzyskano ogó³em 100 prawid³owo wype³nionych ankiet. Konsumentów pytano czy i jak czêsto spo ywaj¹ posi³ki w placówkach ywienia zbiorowego, a jeœli nie spo ywaj¹, jakie s¹ tego powody, w jakie dni tygodnia i jakie posi³ki najczêœciej spo ywaj¹ poza domem, czym kieruj¹ siê przy wyborze potraw, czy czêsto wybieraj¹ potrawy zawieraj¹ce owoce lub warzywa oraz czy w ostatnich latach czêœciej korzystali z us³ug tego typu. Analizê spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego przeprowadzono w dwudziestu tego typu obiektach. By³y to 3 szpitale, 2 bary ca³odobowe, 3 restauracje, 4 sto³ówki szkolne, 4 sto³ówki przedszkolne, 2 sto³ówki pracownicze, 2 sto³ówki studenckie. Informacje zebrano przy pomocy wywiadu bezpoœredniego na podstawie kwestionariusza ankiety. Charakterystyka spo ycia owoców i warzyw w wymienionych placówkach obejmowa³a informacje z zakresu, jakie rodzaje posi³ków i potraw s¹ serwowane, dla ilu i jakich konsumentów dziennie, jakie s¹ Ÿród³a zaopatrzenia placówek w owoce i warzywa, ile i jakich gatunków owoców i warzyw kupuje siê najczêœciej w ci¹gu miesi¹ca, w jakiej postaci i jak czêsto serwowane s¹ potrawy zawieraj¹ce owoce i warzywa, jakie tendencje w spo yciu owoców i warzyw obserwuje siê w ostatnich latach. Wyniki badañ W placówkach ywienia zbiorowego spo ywa posi³ki ponad po³owa (58,4%) ankietowanych mieszkañców Lublina (58,4%). S¹ to przewa nie mê czyÿni, osoby m³ode w wieku 20-40 lat, z wy szym wykszta³ceniem, o co najmniej zadowalaj¹cej sytuacji materialnej. Osoby, które nie korzystaj¹ z tego typu placówek w wiêkszoœci twierdz¹, e posi³ki domowe lepiej im smakuj¹ lub nie staæ ich na takie wydatki. Podawane powody ró nicowa³a w znacznym stopniu sytuacja materialna ankietowanych. Osoby bêd¹ce w z³ej sytuacji materialnej czêœciej od pozosta³ych wskazywa³y, e nie staæ ich na taki wydatek (43,8% wskazañ), a ankietowani o zadowalaj¹cej sytuacji materialnej najczêœciej stwierdzali, e posi³ki domowe lepiej im smakuj¹ (57,1% wskazañ). W ostatnich latach 24% pytanych mieszkañców Lublina czêœciej spo ywa³o posi³ki w placówkach ywienia zbiorowego, a 22% rzadziej. Prawie dwa razy wiêcej mê czyzn (30%) ni kobiet (13,8%) obecnie czêœciej korzysta z us³ug placówek ywienia zbiorowego, a tylko 13% rzadziej. Wœród kobiet 38% nie stwierdzi³o zmian w tym zakresie, a 31% obecnie rzadziej spo ywa posi³ki poza domem. Ponad 2,5-krotnie wiêcej osób posiadaj¹cych dobr¹ sytuacjê materialn¹ w porównaniu z osobami o zadawalaj¹cej sytuacji materialnej obecnie czêœciej spo ywa posi³ki w placówkach ywienia zbiorowego. Pytani, którzy spo ywaj¹ posi³ki poza domem czêsto korzystaj¹ z barów sieci szybkiej ywnoœci lub punktów szybkiej ywnoœci, a czasami spo ywaj¹ je w restauracjach (rys. 1). Do restauracji czêœciej kieruj¹ siê kobiety ni mê czyÿni oraz osoby lepiej wykszta³cone. Najczêœciej w placówkach ywienia zbiorowego jada siê obiady, a ponadto jeden na dwóch pytanych czasami spo ywa kolacje. Zdecydowanie rzadziej jadaj¹ mieszkañcy Lublina w tych miejscach podwieczorek (jeden na trzech pytanych), drugie œniadanie (jeden na czterech ankietowanych), czy œniadanie (jeden na szeœciu respondentów) rysunek 2.
20 E. Czernyszewicz VWRáyZNDSUDFRZQLF]D UHVWDXUDFMD EDUVLHFLV]ENLHM \ZQR FL EDUPOHF]Q\ SXQNWV]\ELHM \ZQR FL LQQH EDUG]RF] VWR F] VWR F]DVDPL QLJG\ Rysunek 1. Czêstoœæ spo ywania posi³ków w wybranych placówkach ywienia zbiorowego (% wskazañ) QLDGDQLH GUXJLH QLDGDQLH RELDG SRGZLHF]RUHN NRODFMD LQQHSRVLáNL EDUG]RF] VWR F] VWR F]DVDPL QLJG\ Rysunek 2. Czêstotliwoœæ spo ywania wybranych posi³ków w placówkach ywienia zbiorowego (% wskazañ) ]QDQ\PVPDNLHP FHQ VSRVREHPSU]\U] G]HQLD REHFQR FL RZRFyZOXELZDU]\Z ]DOHFRQ GLHW LQQHSRZRG\ Z\ERUHPLQQ\FK V\WXDFMDPDWHULDOQD]DGRZDODM FD V\WXDFMDPDWHULDOQDGREUD Rysunek 3. Czynniki determinuj¹ce wybór potraw przez konsumentów o zró nicowanej sytuacji materialnej (% wskazañ) Czêstotliwoœæ spo ywania wybranych posi³ków ró nicuje przede wszystkim wiek respondentów. Osoby m³odsze w wieku 20-40 lat czêœciej od pozosta³ych spo ywaj¹ poza domem obiady i kolacje, a osoby starsze w wieku 40-60 lat istotnie rzadziej kolacje. Mieszkañcy Lublina spo- ywaj¹ posi³ki poza domem przede wszystkim w dni powszednie. W niedziele i œwiêta z placówek ywienia zbiorowego czêœciej korzystaj¹ konsumenci oceniaj¹cy swoj¹ sytuacjê materialn¹ jako dobr¹. Zamawiaj¹c potrawy konsumenci kieruj¹ siê znanym smakiem (64% wskazañ) oraz cen¹ (56% wskazañ), a tak e sposobem przyrz¹dzenia (32%). Tylko, dla co pi¹tego pytanego (22%) decyduj¹ce znaczenie ma obecnoœæ owoców i warzyw w zamawianej potrawie. Kobiety czêœciej ni mê czyÿni zamawiaj¹ potrawy, które wybieraj¹ inni oraz zwracaj¹ uwagê na zawartoœæ owoców i warzyw, a mê czyÿni na sposób przyrz¹dzenia potrawy, znany smak i cenê. Osoby, oceniaj¹ce swoj¹ sytuacjê materialn¹ jako dobr¹ w mniejszym stopniu przy wyborze potraw zwracaj¹ uwagê na cenê, a czêœciej kieruj¹ siê sposobem przyrz¹dzenia oraz znanym smakiem (rys. 3). Potrawy zawieraj¹ce owoce lub warzywa bardzo czêsto wybiera tylko co siódmy (14%) pytany mieszkaniec Lublina, czêsto 39%, czasami 29%, a rzadko ponad 15%. Czêstotliwoœæ wyboru potraw zawieraj¹cych owoce lub warzywa by³a zró nicowana w zale noœci od sytuacji materialnej konsumentów (rys. 4). Wyniki badañ w placówkach ywienia zbiorowego Z wywiadów przeprowadzonych wœród restauratorów oraz w sto³ówkach i szpitalach wynika, e obecnie konsumenci czêœciej zamawiaj¹ posi³ki zwieraj¹ce owoce i warzywa oraz dodatkowe porcje sa³atek i surówek. W sto³ówkach studenckich zauwa ono wzrostow¹ tendencjê spo ycia posi³ków zawieraj¹cych du e iloœci
Niektóre aspekty spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego... 21 owoców i warzyw, w sto³ówkach pracowniczych i szkolnych warzyw. Ponadto zwiêkszy³o siê spo ycie soków oraz napojów owocowych i warzywnych, a tak e liczba konsumentów doros³ych i przedszkolaków stosuj¹cych ró nie diety. Podobne tendencje zauwa ono w szpitalach i barach ca³odobowych, gdzie zwiêkszy³o siê zapotrzebowanie na posi³ki zawieraj¹ce owoce i warzywa oraz liczba konsumentów prosz¹cych o dodatkowe zestawy sa³atek i surówek. Szpitale, bary ca³odobowe, sto³ówki studenckie, pracownicze przewa nie zaopatruj¹ siê w owoce i warzywa bezpoœrednio u producenta oraz na rynku hurtowym, rzadziej na bazarach i targowiskach, a sporadycznie w hurtowniach. Restauracje najczêœciej kupuj¹ owoce i warzywa na rynku hurtowym oraz w hurtowniach specjalistycznych, nie zdarzaj¹ siê natomiast zakupy tych produktów na targowiskach, bazarach czy bezpoœrednio u producentów. Sto³ówki przedszkolne zaopatruj¹ siê w owoce i warzywa przede wszystkim w hurtowniach (Makro, Lemonex) oraz sklepach osiedlowych. adna z czterech sto³ówek przedszkolnych nigdy nie kupowa³a owoców i warzyw bezpoœrednio u producenta lub na rynku hurtowym. Ankietowane sto³ówki szkolne zaopatrywa³y siê w owoce i warzywa g³ównie na rynku hurtowym, sporadycznie w hurtowniach (Makro, Tytan, Eurocash, Zielona Budka), a nigdy nie kupowa³y tych produktów na targowiskach, bazarach czy bezpoœrednio od producentów. Sto³ówki przy szpitalach kupuj¹ zdecydowanie wiêcej warzyw ni owoców. Z warzyw powy ej 50 kg miesiêcznie kupuje siê kapustê: g³owiast¹ bia³¹, w³osk¹, czerwon¹ i pekiñsk¹, kalafiory, marchewkê, pietruszkê, buraki æwik³owe, cebulê, groch, fasolê, paprykê, pomidory, ogórki i pieczarki, a ponadto oko³o 150 g³ówek sa³aty. Na potrzeby zaopatrzenia szpitali z owoców najwiêcej kupuje siê: cytryn, bananów, jab³ek, gruszek i truskawek (powy ej 50 kg/ miesi¹c), nieco mniej w iloœci 20-30 kg/miesi¹c kupuje siê: pomarañczy, mandarynek, czereœni i kiwi. Bary ca³odobowe, które przygotowuj¹ oko³o 250 posi³ków na dobê, w ci¹gu miesi¹ca najwiêcej kupuj¹ cytryn (5-10 kg) oraz jab³ek (2-5 kg). Pozosta³e gatunki owoców kupuje siê sporadycznie. Z warzyw po oko³o 20-30 kg miesiêcznie kupuje siê: kapusty g³owiastej bia³ej i pekiñskiej, cebuli, pomidorów, ogórków i pieczarek, 100 g³ówek sa³aty oraz po 2-5 kg miesiêcznie papryki, pietruszki, marchwi i czosnku. Restauracje najwiêcej kupuj¹ pomarañczy (œrednio 20-30 kg/miesi¹c), jab³ek, winogron, kiwi i cytryn. W ankietowanych restauracjach, które przygotowuj¹ dziennie œrednio 70 posi³ków najwiêcej kupuje siê marchwi (20-30 kg/miesi¹c), cebuli, pomidorów, ogórków, kapusty pekiñskiej i sa³aty (10-20 kg/miesi¹c). Praktycznie nie serwuje siê potraw zawieraj¹cych cukiniê, szpinak, szczaw, broku³y czy rzepê. Konsumpcja owoców w sto³ówkach studenckich opiera siê na czterech gatunkach (z których ka dy kupuje siê w iloœciach 30-50 kg miesiêcznie): jab³kach, pomarañczach, gruszkach i cytrynach. Na tym tle warzyw kupuje siê bardzo du o i w zdecydowanie wiêkszym wyborze. Powy ej 50 kg miesiêcznie kupuje siê kapusty bia³ej g³owiastej, kapusty pekiñskiej, kalafiorów, marchwi, pietruszki, buraków æwik³owych, cebuli, porów, grochu, fasoli, papryki, pomidorów, ogórków oraz pieczarek. Pozosta³e gatunki nabywa siê w niewielkich iloœciach. F] VWR F]DVDPL U]DGNR EDUG]RF] VWR QLJG\ V\WXDFMDPDWHULDOQD]DGRZDODM FD V\WXDFMDPDWHULDOQDGREUD Rysunek 4. Czêstotliwoœæ wyboru potraw zawieraj¹cych owoce lub warzywa przez konsumentów o zró nicowanej sytuacji materialnej [% wskazañ]
22 E. Czernyszewicz W sto³ówkach szpitalnych, gdzie przygotowuje siê dziennie œrednio 400 posi³ków, trzy na cztery (75%) zawiera warzywa, a co drugi posi³ek (50%) owoce. Z informacji uzyskanych od restauratorów wynika, e oko³o 50% przygotowywanych przez nich posi³ków zawiera owoce i warzywa. W barach ca³odobowych 80% serwowanych posi³ków zawiera warzywa i tylko 40% owoce. W sto³ówkach szkolnych 90% przygotowywanych posi³ków zawiera warzywa, a 60% owoce. W sto³ówkach przedszkolnych i pracowniczych mniej, bo tylko 70% posi³ków zawiera warzywa (w zupach i daniach gor¹cych), a 30% owoce (w deserach na podwieczorek). W sto³ówkach studenckich niemal 100% przygotowywanych posi³ków zawiera warzywa i owoce. W sto³ówkach przedszkolnych, szkolnych i studenckich owoce serwowane s¹ najczêœciej w postaci œwie ych surówek oraz soków, kompotów, nektarów, a czasami jako œwie e owoce, w przedszkolach jako dodatek do ciast i deserów, a w sto³ówkach pracowniczych w zupach owocowych. W restauracjach poza œwie ymi owocami podaje siê owoce konserwowe najczêœciej w lodach, ciastach i deserach. W szpitalach oprócz œwie ych surówek z owoców, soków i kompotów podaje siê stosunkowo czêsto przetwory z owoców (d emy, powid³a, marmolady). Warzywa podaje siê bardzo czêsto w postaci œwie ych surówek, gotowanych sa³atek oraz w zupach, czêsto serwuje siê warzywa sma one lub przetwory warzywne (jako kiszone lub konserwowe). W sto³ówkach przedszkolnych do posi³ków podaje siê czasami soki warzywne, a w sto³ówkach ywienia zbiorowego, pracowniczych nie serwuje siê soków warzywnych oraz warzyw sma onych czy suszonych. Wnioski 1. Wraz ze wzrostem zamo noœci konsumentów znaczenie i spo ycie posi³ków w placówkach ywienia zbiorowego bêdzie wzrastaæ. Obecnie z us³ug tego typu placówek zdecydowanie czêœciej korzystaj¹ mê czyÿni, osoby w wieku 20-40 lat i konsumenci lepiej sytuowani. 2. Najbardziej popularnym miejscem spo ywania posi³ków poza domem s¹ bary i punkty szybkiej obs³ugi, czasami posi³ki jada siê w restauracjach. S¹ to najczêœciej obiady, a czasami kolacje spo ywane przewa nie w dni powszednie. 3. Zaobserwowano, e obecnie konsumenci czêœciej zamawiaj¹ potrawy zawieraj¹ce owoce i warzywa oraz dodatkowe porcje sa³atek i surówek, a w sto³ówkach zwiêkszy³o siê spo ycie soków i napojów owocowych. Potrawy zawieraj¹ce owoce i warzywa bardzo czêsto lub czêsto wybiera 53% konsumentów i jest to zró nicowane w zale noœci od ich sytuacji materialnej. 4. G³ównym Ÿród³em zaopatrzenia badanych placówek ywienia zbiorowego w owoce i warzywa, oprócz sto³ówek w przedszkolach by³ pobliski rynek hurtowy w Elizówce, a ponadto hurtownie specjalistyczne. 5. Poziom i struktura zakupów owoców i warzyw s¹ uzale nione od rodzaju placówki ywienia zbiorowego i liczby przygotowywanych posi³ków. Wœród owoców najwiêksze znaczenie maj¹ 4 gatunki: cytryny, jab³ka, pomarañcze i gruszki, ponadto w szpitalach banany, a w restauracjach winogrona i kiwi. W spo yciu warzyw dominuj¹ kapusty, marchew, cebula, pomidory, ogórki oraz inne, jak: sa³ata, kalafiory, buraki æwik³owe, pieczarki oraz groch i fasola. 6. W placówkach ywienia zbiorowego owoce spo ywa siê najczêœciej w postaci œwie ych surówek, soków, kompotów i nektarów, czasami jako dodatek do ciast i deserów, a w szpitalach bardzo czêsto równie w postaci: powide³, d emów i marmolad. Warzywa zaœ serwuje siê bardzo czêsto w postaci œwie ych surówek i gotowanych sa³atek, w zupach lub przetworach warzywnych kiszonych lub konserwowych, stosunkowo ma³o popularne jest natomiast picie soków warzywnych. 7. W zale noœci od rodzaju placówki ywienia zbiorowego œrednio 78% (od 50 do prawie 100%) przygotowywanych posi³ków zawiera warzywa, a oko³o 55% (od 30 do prawie 100%) owoce.
Niektóre aspekty spo ycia owoców i warzyw w placówkach ywienia zbiorowego... 23 Literatura Sznajder M., Przywecka B., 2003: Miejsca spo ywania posi³ków. Roczniki Naukowe SERIA, t.v, z.3, 150-155. Kowrygo B., Sawicka B., Œwistak E., 1997: Zmiany w spo yciu owoców i warzyw w Polsce w latach 90. ywnoœæ, Technologia, Jakoœæ nr 3, 61-68. Bud ety gospodarstw domowych w 2001 r. 2002: GUS, Warszawa. Summary The aim of the work was to recognize some aspects of consumption of fruits and vegetables in places serving food in Lublin. The research was conducted among the consumers and in the places serving food in 2003. The technique of direct interview was applied. The research showed, that the increase of consumers wealth will cause the increase of importance and consumption in places serving food. Nowadays the most popular places to eat out are fast food restaurants and stalls, while restaurants are less common. Meals are mainly eaten on weekdays, they are usually dinners and, less often, suppers. Compared to the past years, consumers more often order meals including fruits and vegetables as well as additional portions of salads and drink more fruit juice. Adres do korespondencji dr in. Eugenia Czernyszewicz Akademia Rolnicza w Lublinie Katedra Ekonomiki Ogrodnictwa ul. Leszczyñskiego 58 20-068 Lublin tel. (0 81) 533 82 41 w. 131 e-mail: czerny@agros.ar.lublin.pl