Zawód: kelner Symbol cyfrowy zawodu: 512[01] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczcia egzaminu 512[01]-01-122 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE CZERWIEC 2012 Informacje dla zdajcego: 1. Materiay egzaminacyjne obejmuj: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytuow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Sprawd, czy materiay egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj bdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaach egzaminacyjnych zgo przewodniczcemu zespou nadzorujcego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadajcym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego, dokumentacj zaczon do zadania, a nastpnie przystp do rozwizania zadania. Rozwizanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okrelonych w treci zadania. 6. Zadanie rozwizuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeeli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz sowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bd oceniane. 7. Po rozwizaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuu pracy. Wszystkie materiay, które zaczasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 8. Na stronie tytuowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk zaczonych materiaów. 9. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespoowi nadzorujcemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzajcego tosamo.
Zadanie egzaminacyjne Z okazji 10 rocznicy dziaalnoci firmy kosmetycznej, waciciel Jan Sowik zamówi przyjcie typu amerykaskiego w restauracji Olimp. Na przyjcie zostali zaproszeni pracownicy i kontrahenci, cznie 40 osób. W zamówieniu zapisano szczegóowe wymagania dotyczce przygotowania i obsugi przyjcia. Opracuj projekt realizacji prac zwizanych z przygotowaniem i obsug kelnersk przyjcia zgodnie z zamówieniem. Uzupenij menu oraz dobierz odpowiednie napoje alkoholowe do potraw. Wykonaj schemat pierwszego nakrycia dla jednego gocia, zgodnie z menu. Projekt realizacji prac powinien zawiera: 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Zaoenia wynikajce z treci zadania i zaczników. 3. Menu przyjcia amerykaskiego uwzgldniajce propozycj zamówienia. 4. Wykaz ilociowy stoów bufetowych i konsumenckich oraz plan ich ustawienia. Propozycj dekoracji stoów. 5. Wykaz bielizny stoowej, sprztu pomocniczego oraz ilociowy wykaz zastawy stoowej niezbdnej do podania i konsumpcji potraw i napojów. 6. Propozycj obsugi kelnerskiej z uwzgldnieniem kolejnoci, sposobu podawania potraw i napojów zgodnie z zamówieniem oraz wykaz czynnoci wykonywanych przez kelnera z prawej lub lewej strony konsumenta. 7. Schemat pierwszego nakrycia stou konsumenckiego dla jednego gocia uwzgldniajcy zaproponowane menu. Elementy nakrycia powinny by opisane pod schematem. Do wykonania zadania wykorzystaj: Zacznik 1. Zamówienie na zorganizowanie przyjcia typu amerykaskiego. Zacznik 2. Szkic sali bankietowej oraz wykaz i wymiary stoów w restauracji Olimp. Zacznik 3. Fragment oferty potraw i napojów restauracji Olimp. Zacznik 4. Wykaz zastawy stoowej, bielizny stoowej i sprztu pomocniczego restauracji Olimp. Zacznik 5. Wzór tabeli - Propozycja obsugi przyjcia. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 8
Zamówienie na zorganizowanie przyjcia typu amerykaskiego Charakter przyjcia Forma przyjcia Miejsce przyjcia Liczba goci Ustalenia podstawowe 10 rocznica dziaalnoci firmy kosmetycznej amerykaskie sala bankietowa w restauracji Olimp 40 osób Data przyjcia 08 sierpnia 2012 r. Godziny przyjcia Kolejno podawania potraw Zakski zimne rozpoczcie 18.00 Ustalenia dotyczce menu Nazwy potraw Schab w galarecie Tartinki z poldwic i z ososiem Dwie zakski jarskie - dobiera kelner Dwie zakski drobiowe - dobiera kelner Saatka z serem feta - dobiera kelner Zacznik 1. zakoczenie 21.00 Napoje alkoholowe dobiera kelner Zakska gorca Grillowany filet z pstrga z warzywami dobiera kelner Dodatki do zaksek dobiera kelner Danie zasadnicze Potrawa z woowiny - dobiera kelner dobiera kelner Deser Napoje bezalkoholowe Tort waniliowo brzoskwiniowy Babeczki ze mietan i malinami Mini serniczki w ciecie francuskim zimne Woda mineralna gazowana Woda mineralna niegazowana Soki: pomaraczowy, porzeczkowy, grejpfrutowy, jabkowy. Pepsi Cola, Mirinda, 7-up Ustalenia dodatkowe gorce Kawa espresso Herbata czarna Miejsca siedzce przy stoach konsumenckich przygotowane dla wszystkich goci (40 goci). Przygotowany stó bufetowy dla 40 goci. Stoy konsumenckie nakryte zgodnie z ustalonym menu. Bielizna stoowa i dekoracja stoów przygotowana w barwach logo firmy : biao seledynowe. Na aperitif serwowane wino musujce. Na stole bufetowym ustawione: zakski zimne, zakska gorca, dodatki do zaksek, desery oraz napoje zimne. Zakska gorca serwowana przy stole bufetowym. Napoje alkoholowe, woda, napoje gorce serwowane przy stoach konsumenckich. Danie zasadnicze wyporcjowane serwowane gociom przy stoach konsumenckich. Tort podawany o godzinie 20:00 z zastosowaniem serwisu angielskiego. x Strona 3 z 8
Zacznik 2. Szkic sali bankietowej oraz wykaz i wymiary stoów w restauracji Olimp Szkic sali bankietowej o wymiarach 15m x 18m Okno Okno 1500 Rozdzielnia kelnerska 1800 Wejcie do sali Wykaz i wymiary stoów : stoy konsumenckie okrge o rednicy 1,8m stoy bufetowe o wymiarach 1,5m (szeroko) x 3m (dugo) x 1m (wysoko) Uwaga: Ustalajc ilo potrzebnych stoów naley przyj, e: przy stole konsumenckim okrgym o rednicy 0,9m powinno siedzie 4 goci, na 20 goci przypada 3 m stou bufetowego, a na kadych nastpnych 10 goci przypada 1 m stou. Strona 4 z 8
Zacznik 3. Zakski zimne: Fragment oferty potraw i napojów restauracji Olimp. Jaja faszerowane pieczarkami. Warzywne kski w ciecie zioowym Pómisek mis pieczonych. Terrina z pulardy drobiowej Roki z szynki faszerowane chrzanem Schab pieczony ze liwk Schab w galarecie Sezamowe kuleczki drobiowe Tartinki z poldwic i z ososiem Saatka grecka, Saatka z tuczyka Saatka z ososiem wdzonym Saatka hawajska Zakski gorce: Grillowany filet z pstrga z warzywami Pierogi z kapust i grzybami Dania zasadnicze : Sarna marynowana w zioach, ziemniaki pieczone, buraczki w winie Karkówka w miodzie, kluski kadzione, fasolka szparagowa z buk tart, surówka z czerwonej kapusty z jabkami i orzechami Roladki woowe z porami zapiekane w sosie pomidorowym, kluski francuskie Schab duszony z borowikami, ziemniaki pieczone, bukiet z jarzyn Dodatki do zaksek: Pieczywo Maso Sos tatarski Sos chrzanowy Grzybki marynowane Dodatki do napojów: Cukier mietanka Plastry cytryny Strona 5 z 8
Napoje alkoholowe: Wina: musujce pówytrawne musujce sodkie biae wytrawne biae pówytrawne biae pósodkie czerwone pówytrawne czerwone sodkie miód dwójniak Wódki: whisky koniak likier Zacznik 4. Wykaz zastawy stoowej, bielizny stoowej i sprztu pomocniczego restauracji Olimp. Zastawa szklana: Kieliszki do wina biaego Kieliszki do wina czerwonego Kieliszki do wina musujcego Kieliszki do wódki Kieliszki do koniaku Kieliszki do likieru Szklanki do zimnych napojów Goblety do wody Dzbanki do zimnych napojów Talerzyki do cytryn Zastawa porcelanowa: Talerze zakskowe Talerze gbokie Talerze paskie do da zasadniczych Talerzyki deserowe Talerzyki do pieczywa Bulionówki Podstawki pod bulionówki Filianki do herbaty Filianki do kawy Podstawki pod filianki Pómiski na 10 porcji Strona 6 z 8
Salaterki na 5 porcji Sosjerki Podstawki pod sosjerki Cukiernice Dzbanuszki na mleko do kawy Zastawa metalowa: Widelce i noe rednie (zakskowe) Widelce i noe due Widelce i noe do ryb yki due yki deserowe yki do sosu Noe do masa Widelczyki do ciast yeczki do herbaty yeczki do kawy yeczki do cukru opatki do tortu Noe do krojenia tortu Szczypce do ciast yki do saatek Patery Podstawki pod tort Tace do tartinek Sztuce serwisowe Bielizna stoowa: Obrusy okrge biae Obrusy okrge seledynowe, óte Obrusy bankietowe biae Serwetki baweniane biae, seledynowe i óte Moltony Napperony seledynowe, óte, biae Skirtingi biae, óte, seledynowe Laufry Sprzt pomocniczy: Koszyki do pieczywa Podgrzewacze do potraw (bemary) Ochadzacze do napojów Menae Serwetniki Serwetki wieczniki wiece Tace kelnerskie Wazony Wózek kelnerski Strona 7 z 8
Zacznik 5. Wzór tabeli Propozycja obsugi przyjcia Lp. 1. Kolejne czynnoci wykonywane przez kelnerów Sposób podawania/rodzaj serwisu Strona podania oraz zbierania lewa prawa 2. 3. Strona 8 z 8