Dodatki do ywnoêci a alergia. Cz Êç I: substancje konserwujàce i barwniki

REPRINT Z NR. 4, z. 2 (321), KWIECIE 2015 Prof. dr hab. n. med. Cezary Pa czyƒski, prof. dr hab. n. med. Piotr Kuna Dodatki do ywnoêci a alergia. Cz Êç I: substancje konserwujàce i barwniki www.terapia.com.pl

Dodatki do ywnoêci a alergia. Cz Êç I: substancje konserwujàce i barwniki Food additives and allergy. Part I: preservatives and colours Summary Food additives are widely used in the food processing to improve microbiological safety and organoleptic features of final products. Today, more than 2500 additives are intentionally added to food. With the development of food technology, there have been a growing interest in potential toxic and allergenic properties of food additives. There are still major concerns about negative health effects of these substances among the public, physicians and researchers. In the last 30 years the studies implicating food additives and allergology have been accumulated considerably. In this review, the most important preservatives and colouring agents are analyzed in terms of allergenicity/hypersensitivity properties. The prevalence of allergic reactions following exposure to food additives is relatively low, but the risk of severe anaphylaxis in sensitized patients should be considered as high. The diagnosis of food additives allergy/hypersensitivity should be confirmed objectively by double-blind placebo controlled studies. Clinicians and consumers have to remember allergic features of food additives. Keywords: food additives, preservatives, antioxidants, colouring agents, hypersensitivity, allergy, asthma. S owa kluczowe: dodatki do ywnoêci, Êrodki konserwujàce, przeciwutleniacze, barwniki, nadwra liwoêç, alergia, astma. Prof. dr hab. n. med. Cezary Pa czyƒski, prof. dr hab. n. med. Piotr Kuna Klinika Chorób Wewn trznych, Astmy i Alergii II Katedra Chorób Wewn trznych Uniwersytecki Szpital Kliniczny im. N. Barlickiego w odzi Kierownik Katedry i Kliniki: prof. dr hab. n. med. Piotr Kuna Szybki wzrost liczebnoêci populacji ludzkiej zrodzi koniecznoêç znacznego zwi kszenia produkcji ywnoêci z jednoczesnà redukcjà kosztów jej wytwarzania i utrzymania wysokich standardów jakoêci dotyczàcych smaku, wyglàdu, tekstury oraz bezpieczeƒstwa mikrobiologicznego i toksykologicznego. W celu uzyskania wysokiej jakoêci produktów ywnoêciowych obecnie stosuje si ponad 2500 dodatków do ywnoêci. Terminem dodatku do ywnoêci wed ug Kodeksu ywieniowego (Codex Alimentarius), Organizacji do Spraw ywno- Êci i Rolnictwa ONZ (Food and Agriculture Organization, FAO) i Âwiatowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization, WHO) okreêla si ka dà substancj nie spo ywanà jako ywnoêç i nie stosowanà jako typowy sk adnik ywnoêci, niezale nie od wykazywania przez nià wartoêci od ywczych, specjalnie dodawanà do ywnoêci w procesie technologicznym (w àczajàc w to wp yw na w asnoêci organoleptyczne), obejmujàcym wytwarzanie, przetwarzanie, przerabianie, uzdatnianie, pakowanie, konfekcjonowanie, transport i magazynowanie. Dodanie takiej substancji skutkuje lub w sposób uzasadniony mo e skutkowaç (bezpoêrednio lub poêrednio, tak e poprzez jej produkty uboczne) zmianà sk adu lub w inny sposób wp ynàç na charakterystyk ywnoêci. Termin ten nie znajduje zastosowania w odniesieniu do zanieczyszczeƒ ywnoêci lub innych substancji dodawanych do ywnoêci w celu podtrzymywania lub poprawy jej w asnoêci od ywczych. Obecnie Kodeks ywieniowy agreguje informacje dotyczàce standardów, przepisów proceduralnych i wytycznych dotyczàcych ywnoêci i ca oêci procesu jej wytwarzania. Na poziomie Êwiatowym funkcjonujà dwa cia a nadzorujàce w zakresie dodatków do ywnoêci sà to Europejski Urzàd do Spraw Bezpieczeƒstwa ywnoêci (European Food Safety Authority, EFSA) i Urzàd do Spraw ywnoêci i Leków (Food and Drug Administration, FDA) Stanów Zjednoczonych. Jakkolwiek badania naukowe dotyczàce dodatków do ywnoêci, w tym tak e efektów zdrowotnych i behawioralnych, jak równie metod ich wykrywania rozwin y si w bardzo du ym stopniu, to nadal zagadnienia dotyczàce ryzyka zdrowotnego zwiàzanego z powszechnym stosowaniem tych substancji sà przedmiotem bardzo wielu kontrowersji, spekulacji i niejasnoêci, pozostajàc tematem o ywionej debaty publicznej. Rosnàcy nacisk na produkcj nowych i bardziej skutecznych dodatków do ywnoêci powoduje koniecznoêç zacieênienia przepisów prawa w celu w aêciwej oceny bezpieczeƒstwa zdrowotnego zgodnie z obecnym stanem wiedzy oraz maksymalnie szybkiego wykrywania przypadków fa szowania i nadmiernego u ywania pewnych dodatków. W zwiàzku z powy szym, od 2010 r. EFSA prowadzi powtórnà ocen wszystkich dodatków do ywnoêci, a zakoƒczenie tego procesu planowane jest na rok 2020. Nale y pami taç, e bezpieczeƒstwo mikrobiologiczne i toksykologiczne ywnoêci jest nieporównywalnie wi kszym problemem od potencjalnego dzia ania alergizujàcego dodatków. Przyk adowo, wed ug danych Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (Center for Disease Control and Prevention) corocznie odnotowuje si 76 mln przypadków zachorowaƒ zwiàzanych z ywnoêcià na terenie 3

USA, a koszty zachorowaƒ zwiàzanych ze ska eniem ywnoêci bakteriami mieszczà si pomi dzy 6,5 a 34,9 mld dolarów. W Unii Europejskiej wszystkie dodatki do ywnoêci oznaczone sà literà E (od Europe) i odpowiednim numerem. Ta nomenklatura zosta a wprowadzona przez Komisj Kodeksu ywieniowego w skali globalnej. W celu oceny nowych dodatków do ywnoêci czy te zwi kszenia ich dopuszczalnej zawartoêci w produktach spo ywczych przyj to w Unii Europejskiej odpowiednie procedury, w ramach których bada si metabolizm/toksykokinetyk oraz ocenia ostrà i przewlek à toksycznoêç, genotoksycznoêç, w asnoêci kancerogenne, wp yw na rozrodczoêç, absorpcj, immunotoksycznoêç i zdolnoêç wywo ywania nadwra liwoêci/alergii. Wyró niono 26 klas czynnoêciowych dodatków (przeciwutleniacze, emulsyfikatory, substancje kolorujàce, stabilizatory itd.) (1,2). Nale y podkreêliç, e zjawisko nadwra liwoêci/alergii na dodatki do ywnoêci wyst puje rzadko. O ile cz stoêç wyst powania alergii pokarmowej w populacji szacuje si na 3 35%, to nadwra liwoêci/alergii na dodatki do ywnoêci na jedynie 0,03 0,23% (3,4). Niska cz stoêç wyst powania tego ostatniego zjawiska w kontekêcie du ej liczby dodatków do ywnoêci rodzi analogiczne problemy jak w przypadku alergii na leki trudnoêci w pozyskaniu odpowiednio liczebnych, umo liwiajàcych wnioskowanie statystyczne grup chorych i niewielkie mo liwoêci precyzyjnego okreêlenia mechanizmów patogenetycznych. Patogeneza reakcji nadwra liwoêci na zwiàzki chemiczne, obok klasycznej alergii, obejmuje tak e m.in. reakcje toksyczne u predysponowanych osób (np. poprzez obecnoêç mutacji czy zmian epigenetycznych w obr bie genów kodujàcych enzymy metabolizujàce ksenobiotyki) lub reakcje immunotoksyczne. èród em wi kszoêci danych sà tu raporty pojedynczych przypadków (wyjàtkiem jest tutaj nadwra liwoêç na siarczyny i niektóre barwniki, g ównie tartrazyn ), a znaczàca cz Êç publikacji pochodzi z lat 80. i 90. XX wieku i budzi zastrze enia metodologiczne (5). Tym samym, obecny stan wiedzy dotyczàcy nadwra liwo- Êci na dodatki do ywnoêci nale y uznaç za absolutnie niewystarczajàcy. Poni ej omówiono zagadnienia nadwra liwoêci na dodatki do ywnoêci nale àce do 2 grup substancji konserwujàcych (w tym przeciwutleniaczy) i barwników. Substancje konserwujàce Do grupy konserwantów zalicza si Êrodki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniacze i Êrodki zapobiegajàce brunatnieniu ywnoêci (E200 E399). Siarczyny (E200 E228), najcz Êciej spoêród dodatków do ywnoêci, sà przyczynà reakcji z nadwra liwoêci. Sà powszechnie stosowane w przemyêle spo ywczym i farmaceutycznym jako konserwanty, przeciwutleniacze i Êrodki przeciwdzia ajàce brunatnieniu ywnoêci. Negatywne efekty zdrowotne wywierane przez te zwiàzki chemiczne zale à w du ej mierze od ich destrukcyjnego wp ywu na witamin B 1 (tiamin ) i dotyczà uk adu nerwowego (1). Nietolerancja siarczynów mo e byç spowodowana niskà aktywnoêcià oksydazy siarczynowej enzymu odpowiedzialnego za metabolizm tych zwiàzków chemicznych. Mo e to byç wywo ane niedoborem molibdenu, b dàcego kofaktorem oksydazy siarczynowej. Zaleca si w takich 4 przypadkach suplementacj molibdenem, najlepiej poprzez odpowiednià modyfikacj diety. Siarczyny mogà wywo aç alergiczne kontaktowe zapalenie skóry, atopowe zapalenie skóry, pokrzywk, leukocytoklastyczne zapalenie naczyƒ, obrz k naczynioruchowy, bóle brzucha, biegunk, alergiczny nie yt nosa, skurcz oskrzeli i anafilaksj. Opisano bardzo wiele przypadków klinicznych alergii i astmy wywo anej przez te zwiàzki w wyniku ekspozycji zawodowej (u piekarzy, zatrudnionych przy produkcji sa atek i wina, fryzjerów, pracowników przemys u farmaceutycznego, techników radiologicznych) oraz wywo anà miejscowà aplikacjà leków i innych produktów (kremy, maêci, krople do oczu, farby do w osów) na skór i b ony Êluzowe. Wiele opisów przypadków dotyczy reakcji anafilaktycznych i astmatycznych wywo anych parenteralnym przyjmowaniem leków (np. Êrodki miejscowo znieczulajàce, gentamycyna, metoklopramid). Nadwra liwoêç na siarczyny wyst puj szczególnie cz sto u doros ych chorych na astm szacuje si, e nadwra liwoêç na siarczyny mo e dotyczyç nawet 5 10% takich pacjentów. Czynnikami ryzyka sà tu stopieƒ nadreaktywnoêci oskrzelowej i ci ki przebieg choroby. Wystàpienie objawów nadwra liwoêci na siarczyny dotyczy szczególnie chorych z astmà spo ywajàcych du e iloêci takich produktów jak wino, ywnoêç w puszkach, owoce morza, suszone owoce, kiszona kapusta, marynaty, chrzan. Udowodniono, e ekspozycja na ditlenek siarki jest istotnym czynnikiem zaostrzajàcym przebieg astmy u dzieci (5). Parabeny (hydroksybenzoesany, E215 219), stosowane jako Êrodki konserwujàce w wyrobach piekarniczych i napojach, sà powszechnie znanymi substancjami wywo ujàcymi alergiczne kontaktowe zapalenie skóry, g ównie w wyniku ekspozycji skóry na kosmetyki zawierajàce te zwiàzki. Innego typu reakcje alergiczne wywo ywane przez parabeny spotykane sà o wiele rzadziej. Opisano przypadek reakcji bronchospastycznej po àczonej z uogólnionym Êwiàdem po podaniu do ylnym preparatu hydrokortyzonu zawierajàcego metylowe i propylowe parabeny u chorego na astm (5). Sakakibara i Suetsugu stwierdzili uczulenie na parabeny u 12% chorych na astm z nietolerancjà kwasu acetylosalicylowego (ASA) (6). Parabeny mogà byç tak- e przyczynà reakcji fotoalergicznych (5). Kwas propionowy (E280) i jego sole (propionian sodowy E281, propionian wapniowy E282, propionian potasowy E283) stosowane jako Êrodki przeciw drobnoustrojom, hamujà w sposób zale ny od dawki odpowiedê immunologicznà zale nà od ludzkich limfocytów Th1 in vitro. W przypadku tej grupy substancji skutki ekspozycji Êrodowiskowej na uk ad immunologiczny cz owieka pozostajà nierozpoznane (1). Kwas benzoesowy (E210) i jego sole (E211 2013) znalaz y zastosowanie jako Êrodki bakterio- i grzybobójcze (1). Kwas benzoesowy jest naturalnym sk adnikiem urawiny, cynamonu i suszonych Êliwek. W przetwórstwie ywnoêci najcz Êciej stosuje si benzoesan sodu (E211) ze wzgl du na znacznie lepszà od kwasu benzoesowego rozpuszczalnoêç w wodzie. Jest on cz stym sk adnikiem galaretek, d emów, przypraw i napojów. Alergia/nadwra liwoêç na kwas benzoesowy i jego sole mo e objawiaç si jako ziarniniakowatoêç ustno-twarzowa, opisano te przypadek uogólnionego Êwiàdu. Spo ycie benzoesanu sodowego mo e wywo aç reakcj bronchospastycznà u cho-

rych na astm z nietolerancjà ASA. Reakcj te zaobserwowano u 14,3% takich chorych. Sugeruje si tak e, e spo ywanie benzoesanu sodowego mo e byç odpowiedzialne za cz Êç przypadków przewlek ego naczynioruchowego nie ytu nosa (5). Lizozym (E1105), jedno z bia ek jaja kurzego, stosowany jest do produkcji serów i mo e byç potencjalnà przyczynà reakcji alergicznych. Wyst powanie alergenowo swoistych IgE dla lizozymu stwierdzono w surowicy osób uczulonych na bia ka jaja kurzego. Istniejà jednak doniesienia, e stosowanie lizozymu do produkcji serów (Grana Padano) nie stwarza niebezpieczeƒstwa dla takich chorych (5). Przeciwutleniacze (E320 E380) przeciwdzia ajà je czeniu t uszczów oraz zmianie barwy produktów (brunatnienie). Opisano 2 przypadki idiopatycznej pokrzywki przewlek ej ulegajàcej zaostrzeniu w wyniku ekspozycji na butylohydroksyanizol (BHA, E320) i butylohydroksytoluen (BHT, E321). Eliminacja tych substancji z diety poskutkowa a zmniejszeniem cz stoêci wyst powania, ci koêci i czasu trwania nawrotów pokrzywki. Odnotowano te 2 przypadki alergicznego kontaktowego zapalenia skóry wywo anego BHA zawartym w kremie. Wyniki badaƒ in vitro na liniach komórek tucznych szczura wskazujà, e BHT mo e nasilaç biernà anafilaksj skórnà poprzez zwi kszenie degranulacji mastocytów w wyniku wzrostu wewnàtrzkomórkowego st enia wapnia i aktywacji kinazy fosfatydylinozytolu. Wskazuje to na potencjalnà rol BHT w chorobach alergicznych takich jak alergiczne zapalenia nosa i astma. PodkreÊla si tak e wyst powanie krzy owej nadwra liwoêci pomi dzy BHA i BHT a tert-butylhydrochinonem (TBHQ, E319), b dàcym sk adnikiem kosmetyków, u pacjentów z alergicznym kontaktowym zapaleniem skóry (5). Galusany (galusan propylu E310, galusan oktylu E311, galusan dodecylu E312) sà stosowane jako sk adniki kosmetyków, leków i produktów spo ywczych. Wywo ujà alergiczne kontaktowe zapalenie skóry (g ównie warg i skóry d oni). PodkreÊla si fakt, e u znacznego odsetka osób zmiany chorobowe zosta y wywo ane przez produkty piekarnicze (7). Najcz Êciej spotykano uczulenie na galusan propylu. Z kolei galusan oktylu jest istotnym alergenem zawodowym u piekarzy (5). Uczulenie kontaktowe na galusany mo e tak e wp ywaç na wyst powanie i utrzymywanie si liszajowatych wykwitów oko oustnych (8). Etoksychina (E324) znalaz a zastosowanie jako sk adnik karmy dla zwierzàt. Zwiàzek ten wywo uje zapalenie skóry u zwierzàt i ludzi, mo e byç te promotorem pewnych typów raka. Etoksychina nie jest dopuszczona jako sk adnik ywnoêci, niemniej pochodne tego zwiàzku mogà byç obecne w tkankach zwierz cych, co mo e stwarzaç po- Êrednie ryzyko zdrowotne dla konsumentów. PodkreÊla si koniecznoêç dalszych badaƒ w tym zakresie (1). Substancje barwiàce Pomimo powszechnego nara enia na barwniki, reakcje alergiczne i b dàce wynikiem nietolerancji spotykane sà stosunkowo rzadko i dotyczà 0,14 2% populacji (5). 4-heksylrezorcynol (E586) jest stosowany w celu ochrony skorupiaków (w tym krewetek) przed zmianami zabarwienia. Wywo uje alergiczne kontaktowe zapalenie skóry, tak e o pod o u zawodowym (5). Annatto (biksyna, norbiksyna E160(b)) to naturalny karotenoidowy barwnik terpenowy uzyskiwany z drzewa tropikalnego arnoty w aêciwej (Bixa orellana) (wyciàg surowy), którego ekstraktami jest biksyna (rozpuszczalna w t uszczach) i norbiksyna (rozpuszczalna w wodzie). Udowodniono, e annatto jest przyczynà ci kich reakcji anafilaktycznych, nawracajàcej pokrzywki i obrz ku naczynioruchowego oraz ci kich zaostrzeƒ zespo u jelita dra liwego (5,9). W tym ostatnim przypadku annatto by o zawarte w zabielaczu do kawy i lodach waniliowych (9). Indygokarmin (E132) jest uwa any, z punktu widzenia alergologii, za bezpieczny dodatek do ywnoêci. Odnotowane pojedyncze przypadki ci kich reakcji anafilaktycznych dotyczy y osób, u których barwnik ten zastosowano w iniekcjach w celu diagnostyki urologicznej (10). Stwierdzono tak e jeden przypadek astmy zawodowej, b dàcy wynikiem ekspozycji na indygokarmin (5). Koszenila/kwas karminowy/karmina (E120) to naturalny barwnik uzyskiwany z gatunku pluskwiaka czerwca kaktusowego. Zawiera bia ka odpowiedzialne za wyst powanie reakcji alergicznych, w tym astmy, alergicznego zapalenia nosa i spojówek o pod o u zawodowym. Silne w asno- Êci alergizujàce koszenili zosta y potwierdzone wynikami badaƒ pracowników zak adu przetwarzajàcego ten barwnik blisko po owa z nich by a uczulona, a u prawie 20% stwierdzono astm wywo anà takà ekspozycjà (5). Koszenila by a te przyczynà odnotowanych w piêmiennictwie ci kich reakcji anafilaktycznych w tych przypadkach barwnik zawarty by w jogurcie, napojach i innych Êrodkach spo ywczych oraz w tabletkach generycznej azytromycyny (5,11,12). Przypuszczalnym g ównym alergenem koszenili jest bia ko CC38K o masie czàsteczkowej 38 kda (13). Zwiàzki azowe charakteryzujà si obecnoêcià grupy funkcyjnej z podwójnym wiàzaniem pomi dzy atomami azotu i po àczonymi z nim pierêcieniami aromatycznymi, które ulegajà rozszczepianiu do amin aromatycznych. Niektóre z tych ostatnich sà trujàce, dzia ajà mutagennie i kancerogennie (1). Nale y do nich m.in. syntetyczny barwnik czerwieƒ koszenilowa/pàs 4R (E124). Mo e byç ona przyczynà przewlek ej pokrzywki i obrz ku naczynioruchowego. W grupie 61 osób z tymi chorobami, u 15% stwierdzono uczulenie na ten barwnik. Czerwieƒ koszenilowa mo e te wywo aç leukocytoklastyczne zapalenie naczyƒ. U 24-letniej kobiety z tà chorobà udowodniono etiologicznà rol czerwieni koszenilowej dodatnim wynikiem prowokacji doustnej kontrolowanej placebo, a wykluczenie z diety dodatków do ywnoêci spowodowa o ustàpienie objawów schorzenia po 2 miesiàcach (5). Najbardziej kontrowersyjna barwnikiem azowym jest tartrazyna (E102), która m.in. wià e si z DNA, dzia a toksycznie na limfocyty, jest promotorem peroksydacji lipidów poprzez wytwarzanie dwualdehydu malonowego oraz zmniejsza aktywnoêç dysmutazy ponadtlenkowej i peroksydazy glutationu u myszy. Tartrazyna i ó cieƒ pomaraƒczowa (E110) mogà wywieraç efekt immunomodulacyjny (1). Tartrazyna zawarta w wielu produktach ywno- Êciowych i farmaceutycznych jest odpowiedzialna za wyst powanie pokrzywki i astmy, szczególnie u osób z nietolerancjà kwasu acetylosalicylowego (14). Wyniki wielooêrodkowego badania 156 pacjentów z astmà i nietolerancjà ASA ujawni y stosunkowo niskà cz stoêç wyst powania nietolerancji tartrazyny w tej grupie przeprowadzono tu podwójnie zaêlepionà otwartà prób prowokacji doustnej z 25 mg tartrazyny i zaledwie u 4 chorych (2,6%) 5

6 uzyskano wynik dodatni. Równie w badaniu 102 chorych z ostrymi epizodami pokrzywki lub obrz ku naczynioruchowego po spo yciu produktów zawierajàcych tartrazyn, w którym prowokowano dawkà 5 mg tego zwiàzku, tylko u jednej osoby uzyskano wynik dodatni (wystàpi obrz k twarzy, pokrzywka, ból brzucha i niewielki spadek ciênienia krwi). Wyniki wielu innych badaƒ tak e wskazujà na stosunkowo niskà cz stoêç wyst powania nietolerancji tartrazyny w ró nych grupach pacjentów z podejrzeniem takiego uczulenia/nietolerancji (4,4 15,1%). Podkre- Êla si tu niew aêciwà metodologi wielu dawniej przeprowadzonych badaƒ (5,14). Sugeruje si te brak dowodów na wp yw nietolerancji tartrazyny na przebieg astmy i poprawy jej przebiegu w wyniku eliminacji tartrazyny z diety (14,15). Ekspozycja na tartrazyn mo e byç czynnikiem etiologicznym/pogarszajàcym przebieg atopowego zapalenia skóry u dzieci, leukocytoklastycznego zapalenia naczyƒ i post pujàcej plamicy barwnikowej (5). Inny barwnik azowy czerwieƒ Allura AC (E129), zawarta w otoczkach leków, mo e byç przyczynà pokrzywki, obrz ku naczynioruchowego, zapalenia nosa i leukocytoklastycznego zapalenia naczyƒ (5). Erytrozyna (E127) mo e wywo aç przewlek à pokrzywk i obrz k naczynioruchowy u chorych z alergià pokarmowà wyniki niektórych badaƒ ujawni y, e cz stoêç wyst powania dodatnich reakcji w wyniku prowokacji doustnej tym barwnikiem wynosi a 12%. Sugeruje si tak e, e erytrozyna mo e byç odpowiedzialna za cz Êç przypadków pierwotnie rozpoznanych jako przewlek y naczynioruchowy nie yt nosa (5). ó cieƒ pomaraƒczowa (E110), barwnik stosowany w piekarnictwie, cukiernictwie, produkcji lodów i napojów, mo e odpowiadaç za niektóre przypadki przewlek ej pokrzywki i obrz ku naczynioruchowego oraz przypuszczalnie leukocytoklastycznego zapalenia naczyƒ. Opisano tak e przypadek 8,5-letniej dziewczynki z atopià, u której wyst powanie zmian ziarniniakowych w obr bie jamy ustnej i twarzy zwiàzane by o z nara eniem na ten barwnik, karmoizyn i glutaminian jednosodowy w pokarmie (5). Karmoizyna (azorubina, E122) jest barwnikiem azowym stosowanym w produktach poddawanych obróbce termicznej po procesie fermentacji. Zawarta jest w takich produktach spo ywczych jak np. marcepan, jogurty, ciasteczka serowe, suchary, galaretki. Wp ywa m.in. na drugorz dowà struktur bia ek, mogàc w ten sposób modyfikowaç epitopy alergenowe w ywnoêci (1). Mleczan elaza (E585), stosowany jako Êrodek kolorujàcy, a tak e substancja od ywcza celem suplementacji elazem, by przyczynà reakcji anafilaktycznej u chorego z niedokrwistoêcià z niedoboru elaza (16). Sól sodowa fosforanu-5 -ryboflawiny (E101(ii)) jest stosowana jako ó ty barwnik. Uczulenie na ten barwnik jest unikalne odnotowano jeden przypadek pacjentki uczulonej na kasz gryczanà, u której po spo yciu napoju zawierajàcego ten zwiàzek chemiczny wystàpi a reakcja anafilaktyczna z pokrzywkà. Uczulenie potwierdzono dodatnimi wynikami testów Êródskórnego z 0,1% roztworem tej substancji i testu uwalniania histaminy z bazofilów (17). B kit patentowy V (E131) stosuje si jako dodatek do ywnoêci, kontrast w diagnostyce schorzeƒ uk adu ch onnego i znacznik p ytek naz bnych w stomatologii. Opisano przypadek 5-letniej dziewczynki z atopià, u której wystàpi y zmiany pokrzywkowe na skórze twarzy w wyniku zastosowania tabletki koloryzujàcej podczas zabiegu stomatologicznego (5). Pochodne chinoftalonu to Fast Green FCF (E143) i ó cieƒ chinolinowa (E104). Fast Green FCF stosowany jest jako dodatek do groszku konserwowego i innych warzyw, galaretek, sosów, ryb, deserów i ciasteczek. Dotychczas opisano jeden, s abo udokumentowany przypadek leukocytoklastycznego zapalenia naczyƒ, wywo anego przez mieszanin tych barwników zawartych w otoczce spo ytej kapsu ki leku (5). Uwagi koƒcowe Reakcje alergiczne/nadwra liwoêci na dodatki do ywnoêci wyst pujà rzadko. Wiele badaƒ dotyczàcych tego zagadnienia pochodzi sprzed wielu lat, a w chwili obecnej ekspozycja populacji na te z nich, które z punktu widzenia alergologa sà najwa niejsze (np. tartrazyna, erytrozyna), uleg a zmniejszeniu obni ono dopuszczalne dawki barwników syntetycznych w ywnoêci lub nawet wycofano ich dopuszczenia do produkcji wybranych Êrodków spo ywczych (1,18). Patomechanizmy reakcji na wiele dodatków do ywnoêci pozostajà niejasne, co powoduje istotne problemy diagnostyczne. Potencjalne ró ne mechanizmy alergiczne, immunotoksyczne i toksyczne obserwowanych rekcji oraz stosunkowo wysokie prawdopodobieƒstwo wystàpienia reakcji anafilaktycznych (analogicznie jak w przypadku alergii na leki) powodujà istotne trudnoêci w okreêleniu dawek substancji stosowanych w próbach prowokacyjnych i sformu owaniu precyzyjnych algorytmów diagnostycznych. Z tych samych wzgl dów przydatnoêç klasycznych metod diagnostyki alergologicznej (testy skórne, oznaczanie asige) jest ograniczona. Podstawà rozpoznania klinicznego powinien byç tutaj wynik podwójnie zaêlepionej próby prowokacji kontrolowanej placebo (5). Pacjenci z podejrzeniem takiej alergii/nadwra liwoêci muszà byç diagnozowani w wysoce specjalistycznych oêrodkach alergologicznych. Istotnym problemem jest obecnoêç w ywnoêci niedozwolonych dodatków, stosowanie legalnych dodatków w niedozwolonych st eniach i do niedozwolonych celów. W Unii Europejskiej jednà z form zintegrowanej kontroli jakoêci ywnoêci i zapewnienia bezpieczeƒstwa konsumentom jest System Szybkiego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach ywnoêciowych i Ârodkach ywienia Zwierzàt RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Analiza raportów RASFF wskazuje, e nielegalne stosowanie barwników na rynku europejskim jest zjawiskiem doêç cz stym w latach 2005 2010 odnotowano blisko 1000 powiadomieƒ w tym zakresie, g ównie w przyprawach i oleju palmowym z Indii, Rosji, Turcji i Ghany. W tym okresie stwierdzono tak e stosunkowo cz ste przypadki zastosowania legalnych barwników, ale niezgodnie z obowiàzujàcym prawem. Najwi cej powiadomieƒ dotyczy o erytrozyny, tartrazyny i annatto (czyli istotnych z punktu widzenia alergologii), dodawanych do s odyczy, suplementów diety, kolorowych makaronów i przetworów owocowowarzywnych oraz mieszanek przypraw i gotowych sosów. Odnotowano tak e powiadomienia o dodatku dozwolonych barwników w zbyt du ych iloêciach. Dotyczy o to ó cieni pomaraƒczowej i czerwieni koszenilowej w takich produktach jak s odycze, dekoracje do ciast czy kawior.

W celu zabezpieczenia konsumentów przed niepo àdanymi skutkami spo ycia dodatków do pokarmów, na podstawie wyników badaƒ toksykologicznych, chemicznych i biologicznych Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do ywnoêci okreêli wskaênik akceptowalnego dziennego pobrania (acceptable daily intake, ADI), wyra onego w mg/kg masy cia a. Jednak e, ze wzgl du na indywidualne zachowania ywieniowe, mo liwoêci przekroczenia ADI okreêlonego dodatku, jak i potencjalnych szkodliwych interakcji z innymi sk adnikami ywnoêci nale y uznaç za nieprzewidywalne. Dlatego takiej ywnoêci nie powinny spo ywaç osoby z alergià, niemowl ta i matki karmiàce (2,18). W chwili obecnej spo ywanie ywnoêci wygodnej, charakteryzujàcej si du ym stopniem przetworzenia i d ugim okresem przydatnoêci do spo ycia, czyli zawierajàcej dodatki, jest jednak niestety nieuniknione. PiÊmiennictwo: 1. Carocho M., Barreiro M.F., Morales P., Ferreira I.C.F.R.: Adding molecules to food, pros and cons: a review on synthetic and natural food additives. Compr Rev Food Sci F 2014, 13, 4: 377 399. 2. Tymoszuk E., Szpakowska M.: Dodatki do ywnoêci w Êwietle polskich i unijnych unormowaƒ prawnych. Zarzàdzanie i Finanse 2012, 10, 3: 224 236. 3. Rona R.J., Keil T., Summers T. i wsp.: A prevalence of food allergy: a meta-analysis. J Allergy Clin Immunol 2007, 120, 3: 638 646. 4. Wütrich B.: Adverse reactions to ford additives. Ann Allergy 1993, 7, 4: 379 384. 5. Gultekin F., Doguc D.K.: Allergic and immunologic reactions to food additives. Clinic Rev Allerg Immunol 2013, 45, 1: 6 29. 6. Sakakibara H., Suetsugu S.: Aspirin-induced asthma as an important type of bronchial asthma. Nihon Kyobu Shikkan Gakkai Zasshi 1995, Suppl 33: 106 115. 7. Garcia-Mergales M.I., de la Caudra J., Martin B. i wsp.: Sensitization to gallates: review of 46 cases. Actas Dermosifiliogr 2007, 98, 10: 688 693. 8. Lomaga L.A., Polak S., Grushka M., Walsh S.: Results of patch testing in patients diagnosed with oral lichen planus. J Cutan Med Surg 2009, 13, 2: 88 95. 9. Stein H.I.: Annatto and IBS. J Clin Gastroenterol 2009, 43, 10: 1014 1015. 10. Graziano S., Hoyle L., Vilich F., Brubaker L.: Life-threatening reactions to indigo carmine a sulfa allergy? Int Urogynecol J Pelvic Floor Dysfunct 2005, 16, 5: 418 419. 11. Yamakawa Y., Oosuna H., Yamakawa T. i wsp.: Cochineal extract-induced immediate allergy. J Dermatol 2009, 36, 1: 72 74. 12. Greenhawt M.J., Baldwin J.L.: Carmine dye and cochineal extract: hidden allergens no more. Ann Allergy Asthma Immunol 2009, 103, 1: 73 75. 13. Ohgiya Y., Arakawa F., Akiyaa H.I. i wsp.: Molecular cloning, expression, and characterization of a major 38-kd cochineal allergen. J Allergy Clin Immunol 2009, 123, 5: 1157 1162. 14. Elhkim M.O., Herand F., Bemrah N.I. i wsp.: New consideration regarding the risk assessment on tartrazine an update toxicological assessment, intolerance reactions and maximum theoretical daily intake in France. Regul Toxicol Pharmacol 2007, 47, 3: 308 316. 15. Pestana S., Moreira M., Olej B.: Safety of ingestion of yellow tartrazine by double-blind placebo controlled challenge in 26 atopic adults. Allergol Immunopathol 2010, 38, 3: 142 146. 16. de Barrio M., Fuentes V., Tomero P. i wsp.: Anaphylaxis to oral iron salts, desensitization protocol for tolerance induction. J Investig Allergol Clin Immunopathol 2008, 27, 3: 318 324. 17. Masuda K., Katoh N., Mizutani H., Kishimoto S.: Anaphylaxis to vitamin B2 added to an energy drink. Clin Exp Dermatol 2009, 34, 7: 263 264. 18. Koz owska K., Jeruszka-Bielak M., Piwowarczyk M., Brzozowska A.: Niedozwolone stosowanie barwników w ywnoêci na rynku europejskim w latach 2005 2010 na podstawie raportów RASFF. Bromat Chem Toksykol 2012, 45, 4: 1157 1165. Rada Naukowa Przewodniczàcy: prof. dr hab. n. med. Tadeusz To oczko Prof. dr hab. n. med. Witold Bartnik Prof. dr hab. n. med. Andrzej Borkowski Prof. dr hab. Lidia Brydak Prof. dr hab. n. med. Ryszarda Chazan Prof. dr hab. n. med. Anna Cz onkowska Prof. dr hab. n. med. Zbigniew Gaciong Prof. dr hab. n. med. Grzegorz Janczewski Prof. dr hab. n. med. Andrzej Januszewicz Prof. dr hab. n. med. Tadeusz K cik Prof. dr hab. n. med. Ida Kinalska Prof. dr hab. n. med. Jan Kochanowski Prof. dr hab. n. med. Piotr Kuna Prof. dr hab. n. med. Ryszard Kurzawa Prof. dr hab. n. med. Artur Mamcarz Prof. dr hab. n. med. Longin Marianowski Prof. dr hab. n. med. Grzegorz Opolski Prof. dr hab. n. med. Rafa Pawliczak Prof. dr hab. n. med. Piotr Radziszewski Prof. dr hab. n. med. Irena Zimmermann-Górska Redakcja Redaktor naczelny: prof. dr hab. n. med. Tadeusz To oczko Redaktor tematyczny nr. 4, z. 2/2015: prof. dr hab. n. med. Piotr Kuna Dyrektor ds. publikacji: Jacek Karczewski, tel. 22 335 97 60 Wspó praca: Barbara Milczarek, tel. 22 335 97 43 Sekretarz redakcji: Anna Bogdaƒska, tel. 22 335 97 44 Koordynator ds. marketingu: Jolanta G owik, tel. 22 335 97 40 Sk ad i amanie: Teresa Olszewska, tel. 22 335 97 16 Wydawca WARSAW VOICE S. A. Prezes: Andrzej Jonas Dyrektor Generalny: Juliusz K osowski Dyrektor ds. produkcji: Stanis aw Mazur Adres redakcji: ul. Ksi cia Janusza 64, 01-452 Warszawa tel. 22 335 97 43, 335 97 44 fax 22 335 97 50, 335 97 10 e-mail: terapia@warsawvoice.pl http://www.terapia.com.pl Kolporta i prenumerata: Anna Mazurek, tel. 22 335 97 22, 25 e-mail: distribution@warsawvoice.pl Og oszenia: tel. 22 335 97 32, 335 97 43 Druk: Drukarnia Print, ul. O ówkowa 6, 05-800 Pruszków ISSN 1230-3917 Redakcja nie ponosi odpowiedzialnoêci za treêç og oszeƒ. Wszystkie prawa zastrze one 7