I CZĘŚĆ OPISOWA ZESTAWIENIE.0 Dane ogólne. Podstawa opracowania. Program usług gastronomiczny BUFET STUDENCKI KLUB PROFESORA PARTER Zmywalnia naczyń stołowych Zaplecze kuchenne bufetu oraz klubu Sala konsumentów RESTAURACJA IV PIĘTRO Zmywalnia naczyń stołowych Przygotowalnia wstępna Przygotowalnia mięsa Kuchnia Bufet Sala konsumentów.0 Zatrudnienie.0 Dane do wytycznych branżowych Obliczenie zapotrzebowania wody.0 Odpady.0 Energia elektryczna.0 Wymagania BHP II TABELA zestawienie urządzeń, wytyczne dla branż III CZĘŚĆ RYSUNKOWA. Rzut przyziemia (fragment) skala : 0. Rzut IV przyziemia (fragment) skala : 0
I CZĘŚĆ OPISOWA.0 DANE OGÓLNE Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny bufetu studenckiego, klubu profesorskiego oraz restauracji w budynku wydziału prawa UAM w Poznaniu. PODSTAWA OPRACOWANIA zlecenie inwestora uzgodnienia podkład budowlany obowiązujące normy i przepisy ZAKRES OPRACOWANIA Niniejsze opracowanie polega na wykonaniu części rysunkowej zawierającej rzut pomieszczeń, opracowaniu technologii z naniesieniem urządzeń technologicznych, sanitarnych oraz wykonaniu specyfikacji urządzeń technologicznych wytycznych do inst. wentylacyjnej, oświetlenia i temperatury.. PROGRAM USŁUG GASTRONOMICZNYCH BUFET STUDENCKI KLUB PROFESORA PARTER Bufet będzie działała w oparciu dostawę gotowych dań obiadowych z firmy cateringowej. Towary wymagające obniżonej temperatury umieszczane w urządzeniach chłodniczych oraz zamrażarkach. Proponuje się dania gorące: mięsne np. kotlety, golonki, flaki oraz zupy, dodatki jak surówki i sałatki. W klubie profesorskim przygotowane i podawane będą napoje jak: kawa, herbata, napoje chłodzące oraz dania obiadowe. Wszystkie potrawy przygotowywane będą przez firmę cateringową z możliwością podgrzania w pomieszczeniu zaplecza kuchennego. Klienci otrzymują dania przy bufecie samoobsługa. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH Brudne naczynia oraz tace z sali konsumentów bufetu studenckiego oraz klubu profesorskiego, dostarczane będą do zmywalni naczyń stołowych. Wymyte naczynia dostają się szafą przelotową do pomieszczenia zaplecza kuchennego, odpady wynoszone w zamkniętym hermetycznie pojemniku. W pomieszczeniu wydzielono miejsce mycia regału jezdnego na brudne tace i naczynia. ZAPLECZE KUCHENNE BUFETU I KLUBU PROFESORSKIEGO W pomieszczeniu przygotowywane kanapki oraz przewidziano możliwość podgrzania dostarczonych dań obiadowych. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę, zlewozmywak oraz basen do mycia sprzętu kuchennego. SALA KONSUMENTÓW Lokal przygotowany jest na przyjęcie bufet studencki 8 osób. klub profesorski 0 RESTAURACJA IV PIĘTRO Lokal będzie działał w oparciu o półprodukty oraz produkty wymagające obróbki wstępnej. Dostarczone artykuły spożywcze przechowywane będą w magazynie (pom. nr 07 i 08). Towary wymagające obniżonej temperatury umieszczane będą w chłodziarkach, zamrażarkach. Proponuje się dania gorące mięsne (np. steki,
kotlety, dania z grilla), zupy, dodatki jak surówki i sałatki. W lokalu, podawane będą napoje zimne, ciepłe jak: kawa, herbata napoje alkoholowe oraz desery lodowe (przygotowane w bufecie). W kuchni, przygotowywane będą zupy, potrawy mączne, mięsne. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH Brudne naczynia z sali konsumentów, dostarczane będą do zmywalni naczyń stołowych. Wymyte naczynia dostają się szafą przelotową do kuchni, odpady wynoszone w zamkniętym hermetycznie pojemniku. W pomieszczeniu przewidziano zmywarkę z funkcją wyparzania (min. 8 C). PRZYGOTOWALNIA WSTĘPNA pomieszczenie nr 0 w którym odbywa się odróbka wstępna warzyw oraz mycie i odkażanie jaj PRZYGOTOWALNIA MIĘSA pomieszczenie nr 0 w którym odbywa się przygotowanie półproduktów mięsnych i z ryb (przemiennie). KUCHNIA Obrane warzywa, odkażone jaja oraz pozostałe półprodukty dostarczane będą do kuchni. W kuchni będzie odbywało się końcowe przygotowanie potraw do obróbki termicznej, szatkowanie czystych warzyw, doprawianie, przygotowanie potraw mącznych, mięsnych (opisana deseczka do potraw mącznych, do potraw mięsnych ), obróbka termiczna, wykończanie i porcjowanie oraz wydawanie gotowych dań. W pomieszczeniu przewidziano umywalkę bezdotykową, zlewozmywaki oraz aneks do mycia sprzętu kuchennego. BUFET W bufecie zaprojektowano zlewozmywak do mycia sprzętu, umywalkę do mycia rąk oraz zmywarkę z funkcją wyparzania (min. 8 C) do mycia kieliszków oraz filiżanek po kawie i herbacie. SALA KONSUMENTÓW Lokal przygotowany jest na przyjęcie 9 osób..0 ZATRUDNIENIE Zakładana liczba zatrudnionych pracowników na jednej zmianie: parter bufet studencki, klub profesora osoby IV piętro restauracja osób Dla obsługi przewidziano szatnię z kabiną pom. wc, z przedsionkiem. Szatnię wyposażyć należy w szafki dwudzielne na odzież wierzchnią i roboczą..0 DANE DO WYTYCZNYCH BRANŻOWYCH: ściany w pomieszczeniu wc, łatwo zmywalne wymalowane do wys.,0 m farbą olejną ewentualnie wyłożone płytkami ceramicznymi (gładkie) ściany pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych muszą być utrzymane w dobrym stanie i musza być łatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne do dezynfekcji Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznym materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania. posadzki we wszystkich pomieszczeniach muszą być utrzymane w dobrym stanie i musza być łatwe do
czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne do dezynfekcji Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznym materiałów. drzwi zewnętrzne zaplecza powinny być metalowe lub obite blachą na całej wysokości. progi powinny być metalowe lub obite blachą. powierzchnie sufitów i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redukujący kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz strząsanie cząstek. okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiające gromadzenie się zanieczyszczeń. Te, które mogą być otwierane na zewnątrz muszą tam gdzie jest to niezbędne, być wyposażone w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo demontowane do czyszczenia. W miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji. drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich i niepochłaniających powierzchni. drzwi prowadzące do wc powinny zamykać się samoczynnie. węzeł sanitarny przeznaczony wyłącznie dla pracowników w zakładzie nie przewiduje się zatrudnienia osób palących części produkcyjnej należy przy umywalkach zamontować baterie bezdotykowe powierzchnie w obszarach w których pracuje się z żywnością, a w szczególności te pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia w miarę potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów. Urządzenia do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia muszą być łatwe do czyszczenia, skonstruowane z materiałów odpornych na korozję, oraz posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością. Wytyczne do wentylacji w tabeli zbiorczej OBLICZENIE ZAPOTRZEBOWANIA WODY BUFET STUDENCKI KLUB PROFESORA PARTER średnie dobowe zapotrzebowanie wody dla restauracji na miejsce konsumpcyjne: bar szybkiej obsługi bufet 00 dm /dobę kawiarnia klub 0 dm /dobę ilość miejsc: bufet 8 klub 0 ilość wody na cele porządkowe dm /m ilość zmywań w ciągu doby
powierzchnia zaplecza kuchennego 0,80 m Q = 00 x 8 + 0 x 0 + 0,80 x x =, m /dobę w tym, m /dobę wody ciepłej ilość ścieków q =, x 0,90 = 8,8 m /dobę RESTAURACJA IV PIĘTRO średnie dobowe zapotrzebowanie wody dla restauracji na miejsce konsumpcyjne: 0 dm /dobę ilość miejsc: 0 ilość wody na cele porządkowe dm /m ilość zmywań w ciągu doby powierzchnia zaplecza kuchennego,8 m Q = 0 x 0 +,8 x x =, m /dobę w tym 7, m /dobę wody ciepłej ilość ścieków q =, x 0,90 =,7 m /dobę.0 ODPADY Odpady pokonsumpcyjne wynoszone będą w zamkniętym worku foliowym lub poj. hermetycznych do wydzielonego pojemnika na odpady z lokalu (wywożone na bieżąco). Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Muszą być składowane w zamykanych pojemnikach. Taki pojemnik musi być odpowiednio skonstruowany, utrzymany w dobrym stanie i łatwy do czyszczenia i w miarę potrzeby dezynfekcji. Wszystkie odpady muszą być usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska. Śmietniki musza być zaprojektowane i użytkowane w taki sposób, aby można było utrzymać je w czystości oraz, w miarę potrzeby chronić przed dostępem zwierząt i szkodników. W przypadku braku możliwości prawidłowego magazynowania odpadów należy przewidzieć w zmywalni naczyń stołowych młynek koloidalny..0 ENERGIA ELEKTRYCZNA Należy zapewnić dobre oświetlenie zmywalni, przygotowalni, kuchni, w miejscu przygotowania potraw, niepowodujące zmiany koloru. Wymagane oświetlenie przy stanowisku pracy około 00 lux..0 Wymagania BHP W ramach BHP należy: przeszkolić pracowników w zakresie BHP i wyposażyć w odzież ochronną wszystkie urządzenia muszą mieć instrukcję obsługi lokal powinien być wyposażony w apteczkę pierwszej pomocy wszystkie urządzenia należy montować i obsługiwać zgodnie z instrukcją użytkownika. Tabela ZESTAWIENIE URZĄDZEŃ ORAZ WYTYCZNE DLA BRANŻ
0zn. Wyposażenie technologiczne Wentylacja Oświetl. [Lx] Nr Tem. Nazwa pomieszczenia ilość wymiary moc U ilość wymian [w/h] pom. l.p. nazwa urządzenia [ C] ogólne miejsce szt. [mm] [kw] [V] nawiew, wywiew pracy 7 8 9 0 bufet studencki, klub profesora parter D008 Sala konsumentów D008 Bufet 7 8 9 0 regał na brudne naczynia stołowe i tace pomocnik kelnerski stanowisko neutralne stanowisko neutralne, stanowisko kasjerki bemar lada sałatkowa ekspres do kawy kasa witryna chłodnicza regał ekspozycyjny szafka + zlewozmywak, umywalka nadstawka pojedyncza z szybą giętą półka do przesuwania tac okap nad bemarami 8 800/ 800/70 00/00/00 00/0/800 800/700/00 00/700/900 00//700/900 /700/900 890/700/900 00/700/900 90/00/0 000/00/900 800/00/000 00/00/80 7/0/0 000/90/ wg proj. wentylacji,0,0 0,0,00 0,0 0,0 00 wentylacja nawiewno wywiewna /0 w/h 0 0 00 wentylacja wywiewna 0 w/h 0 00 00 D009 Komunikacja szafa na puste termosy 00/800/000 wentylacja grawitacyjna 8 70 D00 Szatnia personelu szafki odzieżowe 00/00/800 00/00/00 wentylacja wywiewna w/h 0 0 D0 WC + przedsionek personelu wentylacja wywiewna włączana z oświetleniem w pomieszczeniu wc 0 70 D0 Zaplecze kuchenne bufetu studenckiego i klubu profesorskiego D0 7 Zmywalnia naczyń stołowych miejsce mycia regałów na brudne naczynia stołowe i tace 7 8 9 + zlewozmywak kuchnia pal. basen regał ociekowy roboczy chłodnia okap umywalka z wyłącznikiem kolanowym chłodziarka otwór na odpady zlewozmywak, załadunek do zmywarki bateria wyładowczy zmywarka do naczyń stołowych 00/700/80 00/700/80 00/700/80 000/00/70 800/00/80 00/00/800 770/700/80 00/00/80 wg proj. wentylacji ø 7/00 00/00/800 00/00/80 900/70/80 00/0/80 ø 7/00 0/70/ 8,0 8,00,0 0,0,70 00 00 00 z opóźnieniem wentylacja mechaniczna w/h 0 00 /0 w/h 0 0 00 00
7 D 8 D 9 Bar szafa przelotowa na naczynia stołowe 000/00/000 Sala klubu profesora 800/ 800/70 0 00/00/00 restauracja IV piętro 0 Sala konsumentów 0 7 Bar 0 Kuchnia 0 Zmywalnia naczyń stołowych 7 8 9 0 bufet + umywalka, zlewozmywak regał ekspozycyjny kasa fiskalna ekspres do kawy kostkarka do lodu chłodziarka zmywarka do szklanek pojemnik samozamykany na odpady pokonsumpcyjne bufet, zlew + umywalka, zlew regał ekspozycyjny kasa fiskalna ekspres do kawy kostkarka do lodu zmywarka do szklanek + zlewozmywak + zlew kuchnia pal. frytownica grill basen regał ociekowy podstawa chłodnia pod urządzenia poz., podstawa neutralna pod poz. piec konwekcyjnoparowy krajalnica do chleba okap nawiewno wyciągowe nad urządzenia grzejne (nr,, ) okap nad piecem konwekcyjnym umywalka z wyłącznikiem kolanowym odwodnienie liniowe otwór na odpady zlewozmywak, załadunek do zmywarki, bateria, młynek koloidalny wyładowczy 7 8 00/00/0 700/0/0 /0/8 8//0 0/7/0 ø800/70 00/00/00 00/00/00 00/00/0 700/0/0 /0/8 0/7/0 000/00/80 00/00/80 000/00/80 900/00/80 900/00/80 000/00/70 00/00/70 00/00/70 800/00/80 00/00/800 00/00/80 00/00/80 90/77/09 0/0/700 wg proj. wentylacji 00/9/ ø 7/00 00/00/70 00/00/80 00/70/80 00/0/80 ø 7/00 0,0,00 0, 0,,0 0,0,00 0,,0,0 8,00,0 0,0 9,00 0,7 0,80 00 00 00 00 wentylacja nawiewno wywiewna /0 w/h 0 0 00 wentylacja wywiewna 0 w/h 0 00 00 wentylacja nawiewno wywiewna /0 w/h 0 0 00 wentylacja wywiewna 0 w/h 0 00 00 wentylacja mechaniczna w/h 0 00 /0 w/h 0 0 00
8 0 Przygotowalnia wstępna mycie i odkażania jaj, mag. jaj obieranie warzyw 0 Przygotowalnia mięsa 7 07 8 08 Magazyn Magazyn zmywarka do naczyń stołowych szafa przelotowa na naczynia stołowe zlewozmywak zlew z miejscem na chłodziarkę chłodziarka do jaj naświetlacz odkażacz UV do jaj stojak na worek foliowy maszyna do rozdrabniania warzyw zlewozmywak kloc do mięsa chłodziarka regał magazynowy podest magazynowy regał magazynowy zamrażarka chłodziarka szafki odzieżowe 0/70/ 800/00/000 00/00/80 00/00/80 00/80/80 0/00/00 00/00/00 0/0/70 000/00/80 00/00/80 00/00/80 00/00/900 ø 7/00 0/00/800 00/800/0 00/00/800 9//89 9/70/89 00/00/800 00/00/00,70 0,0 0,0 0, 0,0 0, 0, 00 wentylacja mechaniczna 8 w/h 0 0 00 wentylacja wywiewna /8 w/h 0 00 wentylacja grawitacyjna 0 wentylacja grawitacyjna 0 9 09 Szatnia personelu (kobiety) wentylacja wywiewna w/h 0 0 0 0 Kabina, przebieralnia 00/00/00 wentylacja grawitacyjna 0 WC + przedsionek, wentylacja wywiewna włączana z 70 natrysk personelu oświetleniem w pomieszczeniu Rozdzielnia kelnerska (winda towarowa) Biuro Pomieszczenie na sprzęt i środki czystości szafa kelnerska pomocnik kelnerski kasa fiskalna biurko komputer regał 000/00/80 000/00/00 970/00/0 0,0 0,0 wc z opóźnieniem wentylacja grawitacyjna 0 0 00 wentylacja grawitacyjna 0 0 szafka na środki czystości 000x00x800 wentylacja grawitacyjna 0 Uwaga: odpływy od zlewów technologicznych h = 00 mm od posadzki ścieki z przygotowalni wstępnej obieralni warzyw, powinny przepływać przez osadnik piasku ścieki z kuchni i zmywalni powinny przepływać przez osadnik tłuszczu w tabeli podano minimalne temperatury przyjmowane do obliczeń strat ciepła
9