OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI/ GENERAL FOOD TECHNOLOGY Opis przedmiotu / Course description 1 2 3 1 Nazwa przedmiotu Ogólna technologia żywności Course title General food technology 2 Kod przedmiotu.. Course code 3 Godziny zajęć wykłady 45 ćwiczenia 9 wyjazdy terenowe - inne (podać jakie) laboratoria 36 Contact hours lectures 45 classes 9 trainings - other (specify) laboratory classes 36 Study time 4 Liczba punktów ECTS 6 ECTS credits 5 Rodzaj przedmiotu obowiązkowy Type of the course obligatory 6 Poziom przedmiotu I stopnia Level of the course Bachelor's degree programme 7 Rok studiów II Year of study 8 Semester studiów letni (IV) Semester of study summer semester (IV) 9 Imię i nazwisko wykładowcy Bartosz SOŁOWIEJ (wykładowców) Name of lecturer(s) 10 Słowa klucze żywność, technologia, procesy jednostkowe Keywords food, technology, unit operations 11 Cele przedmiotu Celem przedmiotu jest zapoznanie studenta z wybranym programem i procesem technologicznym związanych z przetwarzaniem żywności oraz przemianom jakim ulegają składniki żywności w procesie przetwórstwa oraz ich właściwościami funkcjonalnymi. Objective of the course A student must be familiar with programme and technological process of food processing, and what changes occur in the manufacturing process of food ingredients, and functional properties of processed food. 12 Treści merytoryczne przedmiotu Wykłady: 1. Definicje, zakres i charakterystyka technologii żywności; procesy technologiczne, procesy i operacje 1
jednostkowe (3 h) 2. Funkcjonalne właściwości składników żywności: węglowodany, białka, tłuszcze; żywność funkcjonalna; żywność wygodna (6 h) 3. Właściwości funkcjonalne wybranych dodatków do żywności (3 h) 4. Definicja, zakres i charakterystyka wzbogacania (fortyfikacji) żywności (3 h) 5. Operacje termiczne w technologii żywności; śmierć cieplna drobnoustrojów, pasteryzacja i sterylizacja (3 h) 6. Zamrażanie żywności, przechowywanie w stanie zamrożonym, rozmrażanie; utrwalanie żywności oparte na odwodnieniu i dodatku substancji osmoaktywnych (3 h) 7. Chemiczne utrwalanie żywności; skojarzone metody utrwalania żywności (3 h) 8. Radiacyjne metody utrwalania żywności (3 h) 9. Tradycyjne i regionalne procesy otrzymywania żywności i ich produkty (3 h) 10. Metody fermentacyjne. Niekonwencjonalne metody utrwalania żywności (3 h) 11. Emulsje i emulgatory. Piany (3 h) 12. Smażenie, wędzenie, suszenie, procesy oksydacyjne (3 h) 13.Mikrokapsułkowanie, instantyzacja i teksturyzacja (3 h) 14. Pro i prebiotyki - definicja, charakterystyka i wpływ na zdrowie człowieka (3 h) Ćwiczenia: 1. Ćwiczenia wprowadzające (regulamin BHP, omówienie ćwiczeń i wymagań stawianych w ramach przedmiotu) (3 h) 2. Ćwiczenia obliczeniowe (3 h) 3. Zaliczenie (3 h) Laboratoria: 1. Ekstrakcja w przemyśle spożywczym (3h) 2. Woda w przemyśle spożywczym (3 h) 3. Procesy żelowania pektyny (3 h) 4. Otrzymywanie emulsji z wykorzystaniem emulgatorów o różnym HLB (3h) 5. Reakcje maillarda w technologii żywności (3 h) 6. Termiczne utrwalanie żywności (3 h) 7. Utrwalanie żywności przez zakwaszenie (3 h) 8. Zagęszczanie roztworów w technologii żywności (3 h) 9. Rozmrażanie żywności (3 h) 10. Suszenie produktów spożywczych (3 h) 11. Utrwalanie żywności poprzez dodatek konserwantów (3 h) 12. Mikrofale i ich zastosowanie w technologii żywności (3 h) 2
Course contents Lectures: 1. Definitions, scope and characteristics of food technology, manufacturing processes, processes and unit operations (3 h) 2. Functional properties of food components: carbohydrates, proteins, fats, functional food, convenient food (6 h) 3. Functional properties of selected food additives (3 h) 4. Definition, scope and characteristics of the food enrichment (fortification) (3 h) 5. Thermal operations in food technology, thermal death of microorganisms, pasteurization and sterilization (3 h) 6. Food freezing, storage in a frozen state, thawing, consolidation of food based on dehydration and the addition of osmoactive substances (3 h) 7. Chemical food preservation, combined methods of food preservation (3 h) 8. Radiation methods of food preservation (3 h) 9. Traditional and regional food preparation processes and their products (3 h) 10. Methods of fermentation. Unconventional methods of food preservation (3 h) 11. Emulsions and emulsifiers. Foams (3 h) 12. Frying, smoking, drying, oxidative processes (3 h) 13.Microencapsulation, instantization and texturization (3 h) 14. Pro and prebiotics - the definition, characteristics and impact on human health (3 h) Classes: 1. Introductory exercise (Health and Safety regulations, discussion of exercises and requirements of the course) (3 h) 2. Calculation exercises (3 h) 3. Credit (test) (3 h) Laboratories: 1. Extraction in the food industry (3h) 2. The water in the food industry (3 h) 3. Pectin gelation processes (3 h) 4. Preparation of emulsion using emulsifiers with different HLB factor (3h) 5. The Maillard reaction in food technology (3 h) 6. Thermal food preservation (3 h) 7. Preservation of food by acidification (3 h) 8. Thickening of the solutions in food technology (3 h) 9. Thawing of food (3 h) 10. Drying of food products (3 h) 11. Preservation of food by the addition of preservatives (3 h) 12. Microwaves and their application in food technology (3 h) 3
13 Wymagania wstępne i dodatkowe Inżynieria procesowa Chemia żywności Pre-requisities Process engineering, Food chemistry 14 Efekty kształcenia Student po zakończeniu kursu pt.: Ogólna technologia żywności nabywa znajomości przebiegu podstawowych procesów i operacji jednostkowych stosowanych w zakładach przetwórczych żywności. Na ćwiczeniach student zdobywa praktyczne umiejętności analityczne w zakresie oznaczania zawartości wybranych składników żywności oraz pomiaru fizykochemicznych cech próbek żywności poddanych wybranym operacjom i procesom jednostkowym. Efektem kształcenia studenta na kursie Ogólna technologia żywności jest posiadana przez niego umiejętność prawidłowego doboru oraz zastosowania praktycznego operacji jednostkowej lub procesu w celu przetworzenia surowca, półproduktu lub produktu spożywczego oraz jego utrwalenia, tak aby stanowił bezpieczny dla konsumenta wyrób. Student po zakończonym kursie pt.: Ogólna technologia żywności powinien prawidłowo dobrać rodzaj, czas trwania procesu, rodzaj maszyny lub urządzenia do wykonania określonej czynności przetwórczej (typ maszyny, forma uzyskanego półproduktu/produktu itd. Learning outcomes Student after completing the course "General food technology" acquired knowledge of the basic processes and unit operations used in food processing. Student gain practical, analytical skills in determining the content of selected food ingredients and measuring the physical and chemical characteristics of the food samples during unit operations and processes. The final effect of the course "General food technology" is the ability to properly select and apply the practical operation of the unit or process for processing raw materials, semi-product or final food product, and also its preservation, so that provide us safe final product for the consumer. Student after completing the course "General food technology" should properly choose the type, duration of the process, the type of production equipment to perform a specific processing action (machine type, the form of the resulting semiproduct/final product, etc.) 15 Materiały dydaktyczne - Teaching and learning material - 16 Zalecane lektury 1. Ogólna technologia żywności. Część I pod red. Włodzimierza Bednarskiego. Olsztyn: Wydaw. ART, 1996. 2. Ogólna technologia żywności. Skrypt do ćwiczeń pod red. Hajduk E., Wyd. AR w Krakowie. Kraków, 1998. 3. Skrypt ćwiczeniowy własny. Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności. 4. Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro & Food Technology. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Czapski J., Kamiński E., Pluta A., Warszawa, 1997 References 1.Bender's Dictionary of Nutrition and Food Technology (8 ed.). Ed. by Bender D.A., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge, England, 2006. 2. Handbook of fermented functional foods. Ed. By Farnworth E.R., CRS Press. Boca Raton- London-N.Y. Washington D.C. 2003. 4
3. Higiena produkcji żywności. Kołożyn-Krajewska M., 2001. Wyd. SGGW, Warszawa. 4. Handbook of food preservation. Rahman S. Marcel Dekker, Inc. New York Basel, 1999. 5. Microbiological risk assessment in food processing. Ed. By Brown M., Stringer M. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 2002. 6.Laboratory guide. Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Commodities. 17 Metody nauczania wykłady, praca w laboratorium, zajęcia praktyczne, ćwiczenia Teaching methods lectures, labs, practical work, classes 18 Dodatkowe informacje o metodach nauczania Teoria w formie wykładów. Program zajęć i slajdy dostępne jako materiał do nauki. Na ćwiczeniach studenci wykonują doświadczenia i analizy. Dodatkowo pokazy. 19 Extra information on the teaching methods The theory will be given by means of lectures. A syllabus and slides are available as study material. For the practical exercises the students will perform experiments and analyses in the lab. Extra demonstrations will be given. 20 Metody oceny 1. Laboratoria: sprawozdanie, okresowe sprawdziany praktyczne i ustne. 2. Ćwiczenia: okresowe sprawdziany ustne i końcowy egzamin pisemny. Assessment methods 1.Laboratory classes: report, periodic practical and oral examinations. 2.Classes: periodic oral examinations and final written test 21 Metody egzaminowania Na zakończenie semestru egzamin pisemny obejmujący całośc materiału z wykładów i ćwiczeń. Examination methods Final written examination covering the whole contents of lectures and classes in the end of the semester. 22 Dodatkowe informacje o metodach - egzaminowania Extra information on the examination methods - 5