University of Life Sciences in Lublin, Poland

Transkrypt

1 TOWAROZNAWSTWO ŚRODKÓW DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI/ COMMODITY OF NUTRIENTS FOR FOOD PRODUCTION Opis przedmiotu / Course description Nazwa przedmiotu Towaroznawstwo środków do produkcji żywności Course title Commodity of nutrients for food production 2 Kod przedmiotu.. Course code 3 Godziny zajęć wykłady 15 ćwiczenia 5 wyjazdy terenowe - inne (podać jakie) laboratoria 10 Contact hours lectures 15 classes 5 trainings - other (specify) laboratory classes 10 Study time 4 Liczba punktów ECTS 5 ECTS credits 5 Rodzaj przedmiotu obowiązkowy Type of the course obligatory 6 Poziom przedmiotu II stopnia Level of the course Master's degree programme 7 Rok studiów II Year of study 8 Semester studiów letni (III) Semester of study summer semester (III) 9 Imię i nazwisko wykładowcy Bartosz SOŁOWIEJ (wykładowców) Name of lecturer(s) 10 Słowa klucze żywność, dodatki do żywności, towaroznawstwo Keywords food, food additives, commodity 11 Cele przedmiotu Celem przedmiotu jest zapoznanie się studenta oraz nabycie przez niego praktycznych umiejętności analitycznych odnośnie oznaczania poszczególnych dodatków stosowanych przy produkcji żywności. Ponadto wiedza o środkach stosowanych do produkcji żywności, o różnych produktach spożywczych i stopniu ich przetworzenia, jak również ich jakości i walorach użytkowych jest niezbędna zarówno dla producentów, jak i osób zajmujących się dystrybucją i kontrolą wytworzonej żywności. Objective of the course A student must be familiar with programme and acquisition of practical and analytical skills for determining particular additives used in food production. Moreover, the knowledge of nutrients used in the production of 1

2 food, different food products and their degree of processing, as well as their quality and utility values is essential for both the producers and people involved in the distribution and control of food production process. 12 Treści merytoryczne przedmiotu Wykłady: 1. Charakterystyka środków do produkcji żywności (1 h) 2. Dodatki do żywności definicja, podział, system numeryczny (1 h) 3. Kryteria stosowania dodatków do produkcji żywności, korzyści i zagrożenia (2 h) 4. Czynniki kształtujące jakość produktów żywnościowych (1 h) 5. Interakcje pomiędzy dodatkami do żywności a żywnością (1 h) 6. Substancje stabilizujące i zagęszczające stosowane w produktach żywnościowych (hydrokoloidy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, substancje białkowe itp.) (3 h) 7. Substancje konserwujące stosowane do produkcji żywności (2 h) 8. Przeciwutleniacze w produktach żywnościowych (2 h) 9. Barwniki i aromaty stosowane podczas produkcji żywności (1 h) 10. Korzyści i zagrożenia wynikające ze stosowania substancji słodzących (1 h) Ćwiczenia: 1. Ćwiczenia wprowadzające (regulamin BHP, omówienie ćwiczeń i wymagań stawianych w ramach przedmiotu) (1 h) 2. Ćwiczenia obliczeniowe (2 h) 3. Zaliczenie (2 h) Laboratoria: 1. Oznaczanie zawartości glutaminianu sodu w przyprawach kuchennych (1 h) 2. Oznaczanie zawartości kwasu octowego w przetworach owocowo-warzywnych (1 h) 3. Oznaczanie betaniny metodą spektrofotometryczną (1 h) 4. Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki w winach (1 h) 5. Oznaczanie zawartości kwasu askorbinowego w napojach bezalkoholowych (1 h) 6. Oznaczanie zawartości słodzików w preparatach słodzących (1 h) 7. Badanie właściwości teksturalnych produktów żelatynowych (1 h) 8. Oznaczanie zawartości soli kuchennej (NaCl) w produktach mleczarskich (1 h) 9. Badanie właściwości naturalnych hydrokoloidów roślinnych (1 h) 10. Wykrywanie sztucznego zabarwienia słodyczy (1 h) Course contents Lectures: 1. Characteristics of nutients for food production (1 h) 2

3 2. Food additives - definition, classification, numerical system (1 h) 3. Criteria for the use of additives in food production, the benefits and risks (2 h) 4. Factors affecting the quality of food products (1 h) 5. Interactions between food additives and food products (1 h) 6. Stabilizers and thickeners used in foods (plant and animal hydrocolloids, protein substances, etc.) (3 h) 7. Preservatives used for food production (2 h) 8. Antioxidants in food products (2 h) 9. Dyes and fragrances used in food production (1 h) 10. Benefits and risks from the use of sweeteners (1 h) Classes: 1. Introductory exercise (Health and Safety regulations, discussion of exercises and requirements of the course) (1 h) 2. Calculation exercises (2 h) 3. Credit (test) (2 h) Laboratories: 1. Determination of monosodium glutamate in spices (1 h) 2. Determination of acetic acid in processed fruits and vegetables (1 h) 3. Determination of betanin using spectrophotometric method (1 h) 4. Determination of sulphfur dioxide in wines (1 h) 5. Determination of ascorbic acid in soft drinks (1 h) 6. Determination of sweetening agent content in the sweetener preparations (1 h) 7. The study of textural properties of gelatin (1 h) 8. Determination of salt (NaCl) in dairy products (1 h) 9. Study the properties of natural plant hydrocolloids (1 h) 10. Detection of artificial colorants in candies (1 h) 13 Wymagania wstępne i dodatkowe Towaroznawstwo ogólne, Towaroznawstwo produktów pochodzenia roślinnego, Towaroznawstwo produktów pochodzenia zwierzęcego Pre-requisities General science of commodities, Commodity of plant origin products, Commodity of animal origin products 14 Efekty kształcenia Student po zakończeniu kursu pt.: Towaroznawstwo środków do produkcji zywności zdobywa teoretyczne i praktyczne umiejętności analityczne w zakresie oznaczania zawartości wybranych składników żywności oraz 3

4 pomiaru fizykochemicznych cech próbek żywności, poddanych wybranym operacjom i procesom jednostkowym, nabywa umiejętności analizy zawartości poszczególnych dodatków potrzebnych do wytworzenia różnorodnych produktów żywnościowych Learning outcomes Student after completing the course "Commodity of nutrients for food production" gain theoretical and practical, analytical skills in determining the content of selected food ingredients and measuring the physical and chemical characteristics of the food samples during unit operations and processes, acquire the ability to analyze the content of particular additives needed to produce variety of food products. 15 Materiały dydaktyczne - Teaching and learning material - 16 Zalecane lektury 1. Kolenda H. (red.). Towaroznawstwo artykułów spożywczych. Cz. II. WAM, Gdynia, Świderski F. Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Technologia i ocena jakościowa, Wyd. SGGW, Warszawa, Pachołek B., Zmudziński W., Podsiadłowska J. Towaroznawstwo żywności, AEP, Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności, WSiP, Skrypt ćwiczeniowy własny. Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i towaroznawstwa Żywności References 1. Food additive. Ed. by Miller F.P., Vandome A.F., McBrewster J., Alphascript Publishing, Safety evaluation of certain food additives and contaminats. 67 th report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Stationery Office Books, Rome, Italy, Bender's Dictionary of Nutrition and Food Technology (8 ed.). Ed. by Bender D.A., Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge, England, Handbook of food preservation. Rahman S. Marcel Dekker, Inc. New York Basel, Laboratory guide. Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Commodities. 17 Metody nauczania wykłady, praca w laboratorium, zajęcia praktyczne, ćwiczenia Teaching methods lectures, labs, practical work, classes 18 Dodatkowe informacje o metodach Teoria w formie wykładów. Program zajęć i slajdy dostępne jako materiał do nauki. Na ćwiczeniach studenci nauczania wykonują doświadczenia i analizy. Dodatkowo pokazy. 19 Extra information on the teaching methods 20 Metody oceny 1. Laboratoria: sprawozdanie, okresowe sprawdziany praktyczne i ustne. 2. Ćwiczenia: okresowe sprawdziany ustne i końcowy egzamin pisemny. Assessment methods 1.Laboratory classes: report, periodic practical and oral examinations. 2.Classes: periodic oral examinations and final written test. The theory will be given by means of lectures. A syllabus and slides are available as study material. For the practical exercises the students will perform experiments and analyses in the lab. Extra demonstrations will be given. 21 Metody egzaminowania Na zakończenie semestru egzamin pisemny obejmujący całośc materiału z wykładów i ćwiczeń. Examination methods Final written examination covering the whole contents of lectures and classes in the end of the semester. 4

5 22 Dodatkowe informacje o metodach egzaminowania Extra information on the examination methods - - 5