Technologia produkcji mięsa wieprzowego
ŚWINIE ZALETY PRODUKCYJNE WSZYSTKOŻERNOŚĆ, DOBRE PRZYSTOSOWANIE DO LOKALNYCH WARUNKÓW, WYSOKA PŁODNOŚĆ, WYSOKA PLENNOŚĆ (FIZJOLOGICZNA, GOSPODARCZA), WCZESNE DOJRZEWANIE, SZYBKI WZROST, DOBRE WYKORZYSTANIE PASZY WYSOKA, WYDAJNOŚĆ RZEŹNA, WYSOKA MIĘSNOŚĆ, DUŻA WARTOŚĆ ODŻYWCZA WIEPRZOWINY
INFORMACJE PODSTAWOWE Światowa populacja świń wynosi około 900 milionów Główne rejony użytkowania: Ameryka (USA, Kanada), Azja (Chiny), Europa ( Niemcy, Dania, Hiszpania) W Polsce pogłowie kształtuje się na poziomie 18 20 milionów (3 4 miejsce w Europie) Świnie są zwierzętami o jednostronnym mięsnym użytkowaniu. Spożycie mięsa wieprzowego w Polsce wynosi około 40 kg/ osobę/ rok. Nazewnictwo: samiec knur, kastrat - wieprz samica locha (maciora), potomstwo prosięta, warchlaki, loszki, knurki, tuczniki
Węgry Słowacja Słowenia Malta Łotwa Litwa Estonia Cypr Czechy Polska Włochy W. Brytania Szwecja Portugalia Niemcy Luksemburg Irlandia Holandia Hiszpania Grecja Francja Finlandia Dania Belgia Austria Stan trzody w krajach UE Pogłowie trzody w tys. sztuk. 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
Średnia mięsność tusz wieprzowych w krajach UE i w Polsce 62 60 58 56 54 52 50 48 60 58 58 57 57 56 56 56 56 W ie ie m cy Sz we cj a Fi nl an di a Irl an di a H ol an di H a isz pa ni a Po lsk a N cja ia Fr an an Br yt lka Be lg i a a 53 an i D 60
POGŁOWIE TRZODY CHLEWNEJ, PRODUKCJA I PODAŻ ŻYWCA WIEPRZOWEGO WYSZCZEGÓLNIENIE ŚREDNIO 1990-1995 ŚREDNIO 1996-2007 Pogłowie (mln. sztuk) 20,0 18,1 Uboje (mln sztuk) 21.3 23,4 Wskaźnik rotacji (%) 107 132 Masa żywca (kg) 116 112 Towarowość (%) 47,7 60,8 Samozaopatrzenie (%) 13,8 13,5
Produkcja i przetwórstwo żywca wieprzowego w woj. podkarpackim Wyszczególnienie Pogłowie trzody chl. w woj. podkarpackim (tys.) Udział w pogłowiu krajowym (%) Produkcja żywca wieprzowego (tys. ton) Udział w skupu spoza województwa (%) Liczba zakładów mięsnych Liczba zakładów mięsnych z uprawnieniami do uboju Wykorzystanie mocy ubojowych (%) Dane liczbowe 327 1,81 60,3 32 113 69 54,5
PORÓWNANIE WYNIKÓW OCENY STACYJNEJ ŚWIŃ W POLSCE I DANII RASA STACJE KONTROLI POLSKA DANIA PRZYROST MIĘŚNOŚĆ PRZYROST MIĘŚNOŚĆ LARGE WHITE 897 57,8 925 61,7 LANDRACE 898 58,2 952 61,3 DUROC 907 57,7 1000 60,5 PIETRAIN 807 64,5 820 67,3
KLASYCZNY PODZIAŁ ŚWIŃ NA TYPY UŻYTKOWE OKRES DOJRZEWANIA TEMPO WZROSTU PÓŹNY (3 LATA) WCZESNY (OK. 2 LATA SZYBKIE MIĘSNY TŁUSZCZOWO MIĘSNY WOLNE SŁONINOWY SMALCOWY Obecnie podstawowym typem użytkowym jest typ mięsny oraz tłuszczowo mięsny. Tuczniki produkuje się do masy ubojowej 105 115 kg kładąc nacisk na wysoki przyrosty dobowe oraz dobre wykorzystanie paszy. Tuczniki powinny charakteryzować się wysoką mięsnością około 55 57%.
RASY ŚWIŃ UŻYTKOWANYCH W POLSCE PODZIAŁ RAS MATECZNE PBZ WBP PUŁAWSKA OJCOWSKIE DUROC HAMPSHIRE PIETRAIN BELGIJSKA ZWISŁOUCHA LINIA 990
WYMAGANIA DLA RAS MATECZNYCH I OJCOWSKICH RASY MATECZNE RASY OJCOWSKIE Wysoka płodność, Bardzo wysoka mięsność, Wysoka plenność, Dobry poziom cech tucznych, Troskliwość macierzyńska, Dobra jakość mięsa. Zdrowotność i długowieczność, Dobre cechy tuczne i rzeźne, Odporność na stres.
RASY MATECZNE POLSKA BIAŁA ZWISŁOUCHA Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 11,56 Liczba prosiąt w 21 dniu 10,91 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 3,22 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 836 Wydajność rzeźna zimna (%) 77,9 Zawartość mięsa w tuszy (%) 57,6
RASY MATECZNE WIELKA BIAŁA POLSKA Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 11,54 Liczba prosiąt w 21 dniu 10,90 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 3,17 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 841 Wydajność rzeźna zimna (%) 77,3 Zawartość mięsa w tuszy (%) 57,7
RASY OJCOWSKIE DUROC Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 10,40 Liczba prosiąt w 21 dniu 9,86 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 3,08 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 812 Wydajność rzeźna zimna (%) 78,1 Zawartość mięsa w tuszy (%) 58,2
RASY OJCOWSKIE HAMPSHIRE Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 10,19 Liczba prosiąt w 21 dniu 9,72 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 2,83 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 835 Wydajność rzeźna zimna (%) 78,0 Zawartość mięsa w tuszy (%) 59,8
RASY OJCOWSKIE PIETRAIN Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 10,94 Liczba prosiąt w 21 dniu 10,27 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 3,13 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 802 Wydajność rzeźna zimna (%) 78,2 Zawartość mięsa w tuszy (%) 64,1
RASY OJCOWSKIE LINIA 990 Cechy Liczba prosiąt urodzonych w miocie 9,40 Liczba prosiąt w 21 dniu 9,03 Zużycie paszy na 1 kg przyrostu (kg) 3,12 Przyrost dzienny od 25 do 100 kg (g) 868 Wydajność rzeźna zimna (%) 77,4 Zawartość mięsa w tuszy (%) 57,9
Obliczenie tzw. efektu heterozji Znając wartości cech użytkowych u ras czystych i mieszańców wyliczamy ze wzoru: Eh = (XF XR) / XR x 100% Eh efekt heterozji wyrażony w procentach, XF wartość fenotypowa cech mieszańców, XR średnia wartość fenotypowa tej samej cechy u ras rodzicielskich.
Korzyści wynikające z efektu heterozji lepsza płodność i plenność loch mieszańców, bardziej wyrównane mioty, wyższe przyrosty dzienne, lepsze wykorzystanie paszy, silniejszy popęd płciowy, knury mieszańce produkują większe ilości nasienia o lepszej koncentracji i ruchliwości plemników, lepsza adaptacja do warunków środowiskowych, przejawiająca się większą żywotnością i odpornością na choroby, większa długowieczność produkcyjna.
Zjawisko heterozji Heterozja czyli wybujałość mieszańców, polega na poprawie wartości cech u mieszańców w porównaniu ze zwierzętami czystorasowymi. W krzyżowaniu towarowym świń wyróżniamy i wykorzystujemy głównie heterozje: matczyna dotyczy cech loch mieszańców stada podstawowego. ojcowska dotyczy knurów mieszańców. indywidualna dotyczy osobników: prosiąt, warchlaków, tuczników. Wartości heterozji (zwiększenie wartości cechy u mieszańców w %) Heterozja Cecha indywidualna matczyna Liczba prosiąt urodzonych 3,1 1,5 Liczba prosiąt w 21 dniu 8,0 8,7 Przyrosty w czasie tuczu 9,4 0,6 Zużycie paszy w tuczu 2,3 0,0 Długość tuszy 0,1 0,2 Cechy rzeźne nie podlegają heterozji i przyjmują wartości pośrednie
Przykład obliczenia efektu heterozji (Michalska 1996) Masa miotu w 21 dniu wynosiła u rasy wbp 49,59kg; u rasy belgijskiej zwisłouchej (bz) 36,18kg; u mieszańców wbp x bz 51,75kg a u bz x wbp 51,64 kg Obliczenie efektu heterozji dla mieszańców wbp x bz 49,59 + 36,12 / 2 = 42,885 (51,75 42,885) / 42,885 x 100 = 20,67% Obliczenie efektu heterozji dla mieszańców bz x wbp 49,59 + 36,12 / 2 = 42,885 (51,64 42,885) / 42,885 x 100 = 20,42%
Kryteria wyboru wariantu krzyżowania Krzyżowanie dwurasowe proste lepsze wykorzystanie paszy o około 4%, korzystniejsze przyrosty dzienne o 6%; lepsza zdrowotność o 5%. Locha rasy wielkiej białej polskiej Knur rasy X polskiej białej zwisłouchej lub lub polskiej białej zwisłouchej wielkiej białej polskiej duroc hampshire pietrain belgijska zwisłoucha linia 990
Krzyżowanie trzyrasowe proste W wyniku takiego krzyżowania należy oczekiwać efektu heterozji mieszańca oraz efektu heterozji matki, które przejawiają się w: - lepszym wykorzystaniu paszy o około 4%, - korzystniejszych przyrostach dziennych o 6%, - lepszej zdrowotności o 5%, - większej liczbie odchowanych prosiąt o 6%. Locha mieszaniec dwurasowy Knur rasy X duroc (wbp x pbz) hampshire lub pietrain (pbz x wbp) belgijska zwisłoucha linia 990
Krzyżowanie czterorasowe W wyniku takiego krzyżowania oczekuje się efektu heterozji mieszańca, efektu heterozji matki, efektu heterozji ojca. W krzyżowaniu towarowym realizowane są również efekty nie wynikające z heterozji (wybujałości), a z sumującego się działania genów tzw. efekt nieliniowy i efekt pozycyjny. Mięsność tuczników nie poprawia się przez heterozję, mięsność jak większość cech tucznych i rzeźnych jest średnią matki i ojca. Locha mieszaniec dwurasowy Knur rasy X mieszaniec dwurasowy (wbp x pbz) duroc x pietrain lub hampshire x pietrain (pbz x wbp) belgijska zwisłoucha x pietrain duroc x belgijska zwisłoucha
Kryteria wyboru wariantu krzyżowania Możliwości produkcyjne gospodarstwa, Możliwości zakupu materiału hodowlanego i stosowanie inseminacji, Warunki środowiskowe gospodarstwa, Oczekiwany efekt produkcyjny, System rozliczeń z odbiorcami, Stopień integracji poziomej i pionowej.
Zasady wyboru linii ojcowskiej w krzyżowaniu towarowym Warunki żywienia i utrzymania Zalecana linia ojcowska (rasa lub mieszaniec F1) Według masy tuszy na wbc z wyraźnym premiowaniem mięsności bardzo dobre i dobre pietrain, duroc x pietrain, hampshire x pietrain, belgijska zwisloucha Według masy żywej Dobre i dostateczne 990, duroc, duroc x hampshire, wbp. pbz dostateczne 990, duroc x pietrain, hampshire x pietrain Zasady sprzedaży Według masy tuszy na wbc z małym premiowaniem mięsności
ZASADY WYBORU LOSZEK REMONTOWYCH Wybierać loszki o znanym pochodzeniu, Wybierać loszki dobrze przystosowane do lokalnych warunków środowiskowych, Wybierać loszki pochodzące z 3 4 miotu, Wybierać loszki pochodzące z miotów o liczebności 9 10 prosiąt, Wybierać loszki krzyżówkowe, Wybierać loszki odporne na stres, Zwracać uwagę na indeks selekcyjny i poziom otłuszczenia,
Liczba loch niezbędna do wyprodukowania 500 tuczników w zależności od plenności i częstotliwości oprosień Liczba miotów w roku Plenność 1,8 2,0 2,3 prosiąt loch prosiąt loch prosiąt loch 9 16,36 31 18,00 28 20,50 25 10 18,00 28 20,00 25 23,00 22 12 21,80 24 24,00 21 27,40 19
Ocena użytkowości rozpłodowej loch Suma prosiąt urodzonych Liczba prosiąt urodzonych = -----------------------------------Liczba miotów Liczba prosiąt odchowanych Liczba prosiąt odchowanych = ---------------------------------------Liczba miotów Liczba prosiąt padłych Straty w odchowie = -----------------------------------Liczba urodzonych x 100 Liczba miotów Częstotliwość oproszeń = -----------------------------------------Średnia liczba loch w stadzie suma dni żywieniowych Średnia liczba loch = -----------------------------------------365 Liczba prosiąt odchowanych Plenność loch = -----------------------------------------Średnia liczba loch w stadzie
Ocena użytkowości rozpłodowej stada Liczba prosiąt urodzonych mniej niż 7,5 szt. 7,5 9,0 szt. - niedostateczna 9,1 11,0 szt. - dobra 11,1 szt. i więcej - bardzo dobra - dostateczna Liczba prosiąt odchowanych do 21 dnia życia Procent upadków mniej niż 8% - bdb 8,0 13% - db 13,1 20,0% - dst 20,1% i więcej - ndst mniej niż 6,5 szt. 6,5 8,0 szt. - niedostateczna 8,1 10,0 szt. - dobra 10,1 szt. i więcej - bardzo dobra - dostateczna
Ocena użytkowości rozpłodowej stada ciąg dalszy Częstotliwość oprosień mniej niż 1,8 - zbyt niska 1,8 2,1 - normalna więcej niż 2,1 - wysoka mniej niż 13 szt. - zbyt niska 13-16 szt. - dostateczna 16,1-20 szt. - dobra 20,1 szt. i więcej - bardzo dobra Plenność loch w stadzie
Płeć a jakość surowca rzeźnego Do tuczu przeznacza się loszki i wykastrowane knurki (wieprzki) które różnią się tempem wzrostu. Wieprzki szybciej przyrastają, tusze są bardziej otłuszczone, co wynika ze słabej zdolności do odkładania białka. Dlatego tucz powinien się odbywać z podziałem na płeć co pozwala: zwiększyć mięsność odstawianych tuczników, poprawić przyrosty dzienne, uzyskać wyższą cenę za tuczniki ze względu na wyrównane partie, zaoszczędzić zużycie paszy.
Wpływ masy ciała na jakość surowca rzeźnego 900 700 600 500 400 300 200 140-150 130-140 120-130 110-120 100-110 90-100 80-90 70-80 60-70 50-60 40-50 0 30-40 100 20-30 dobowy przyrost masy ciała (g) 800 masa ciała (kg) tkanka mięsna tkanka tłuszczowa inne składniki przyrostu
Wpływ żywienia na jakość surowca rzeźnego 180 dni UBÓJ 240 dni 300 dni 90 80 70 60 kg 50 45 40 30 20 10 20 22 11 0 16 8 ŻYWIENIE Składnik Obfite / Obfite Obfite / Skąpe Skąpe / Obfite Skąpe / Skąpe Mięso (%) 40,3 44,9 36,4 49,1 Tłuszcz (%) 38,3 33,4 44,1 27,5 Kości (%) 10,9 11,2 9,7 12,4 Słonina (cm) 3,3 2,8 3,9 2,3
ŻYWIENIE ŚWIŃ KOSZTY ŻYWIENIA ŚWIŃ STANOWIĄ OKOŁO 70% WSZYSTKICH KOSZTÓW PRODUKCYJNYCH
ŻYWIENIE ŚWIŃ Racjonalne żywienie świń to dostarczenie w dawce pokarmowej wszystkich składników pokarmowych niezbędnych do funkcjonowania organizmu (potrzeby bytowe) i optymalizacji produkcji w postaci przyrostów masy ciała, liczby i masy prosiąt w miotach, mleka podczas laktacji loch oraz produkcji nasienia przez knury. W racjonalnym żywieniu dąży się do optymalizacji: Poziomu i dostępności energii, Ilości i jakości białka, Zawartości włókna pokarmowego, Poziomu i dostępności witamin i składników mineralnych, Wykorzystania bezpiecznych i skutecznych dodatków paszowych.
ŻYWIENIE ŚWIŃ W nowoczesnym żywieniu świń rozpatruje się 40 składników pokarmowych wykorzystywanych do budowy organizmu lub biorących udział w procesach regulacyjnych oraz reprodukcji. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze należy rozpatrywać kompleksowo!
ŻYWIENIE ŚWIŃ BIAŁKO Zapotrzebowanie na białko powinno być określane zgodnie z koncepcją białka idealnego opartego o aminokwasy egzogenne. Aminokwasy te powinny stanowić około 45% całego białka paszy. W praktyce żywieniowej bilansowanie aminokwasów opiera się o lizynę, metioninę z cystyną, treoninę i tryptofan. W żywieniu loch uwzględnia się także walinę i izoleucynę (Prawo minimum). Bilansowanie dawki o aminokwasy przynosi szereg korzyści: Dokładniejsze pokrycie potrzeb świń na białko, Ograniczona o 30 35% emisja azotu, Mniejsza koncentracja amoniaku, Zmniejszone ryzyko chorób przewodu pokarmowego, Obniżone zapotrzebowanie na wodę
ŻYWIENIE ŚWIŃ ENERGIA I STOSUNEK BIAŁKOWO - ENERGETYCZNY Źródłem energii w standardowej paszy są węglowodany, tłuszcz i białko. Zaleca się aby w 1kg mieszanki pełnodawkowej dla tuczników było 12,5 13 MJ energii metabolicznej, zaś na 1 MJ energii powinno przypadać w zależności od masy ciała tucznika 10 12 g dobrze zbilansowanego białka. Zachowanie właściwych proporcji warunkuje odpowiednie umięśnienie tusz.
Standardy utrzymania świń Zwierzęta gospodarskie, w tym świnie, powinny przebywać w następujących warunkach: nieszkodliwych dla ich zdrowia oraz niepowodujących cierpień, urazów, uszkodzeń ciała; zapewniających swobodę ruchu, a w szczególności kładzenie się, wstawanie i leżenie (na czystym i suchym legowisku); umożliwiających kontakt wzrokowy z innymi zwierzętami, przy czym dopuszcza się, aby lochy i loszki w tygodniu poprzedzającym oproszenie oraz w okresie porodu były utrzymywane bez możliwości takiego kontaktu.
Powierzchnia kojców dla świń Minimalna powierzchnia kojca dla świń utrzymywanych pojedynczo: Knury osobno, powierzchnia 6 m2; Lochy okres porodu i odchowu prosiąt ssących 3,5 m2, Knury i loszki hodowlane od 30 do 110 kg 2,7 m2. Minimalna powierzchnia kojca dla świń utrzymywanych grupowo: Warchlak do 10 kg - 0,15 m2/na jedną sztukę, Warchlak 10-20 kg - 0,20 m2/na jedną sztukę, Warchlak 20-30 kg - 0,30 m2/na jedną sztukę, Tucznik 30-50 kg - 0,40 m2/na jedną sztukę, Tucznik 50-85 kg - 0,55 m2/na jedną sztukę, Tucznik 85-110 kg - 0,65 m2/na jedną sztukę, Tucznik pow. 110 kg - 1,00 m2/na jedną sztukę.
Wpływ czynników genetycznych na jakość surowca rzeźnego
WADY JAKOŚCIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO PSE RFN DFD CZĘSTOŚĆ WYSTĘPOWNIA MIĘSA WADLIWEGO W POLSCE PSE 2,8% - 13,9% (zima), 7,8% 17,7% (lato) (Borzuta 2006) PSE + ASE 5,0 35,0% (Koćwin Podsiadła 2002) DFD 1,0% - 4,0% (Wajda 2001)
CZYNNIKI GENETYCZNE Działania praktyczne Zaniechanie importu zwierząt ras wysoko mięsnych obciążonych genami głównymi RN- oraz RYR1. Prowadzenie intensywnych działań selekcyjno hodowlanych nad uwolnieniem rasy Pietrain od genu RYR1 Eliminację świń rasy Hampshire z bądź kontrola RN- Zaniechanie jednoczesnego wykorzystania zwierząt obciążonych genami RYR1 i RN-
CZYNNIKI GENETYCZNE Działania praktyczne 1. Identyfikację wśród zwierząt hodowlanych nosicieli ww. genów i ich eliminację 2. Ubój tuczników przy wyższej masie (pow. 85kg masy tuszy ciepłej) 3. Ograniczanie praktykowanej maksymalizacji mięsności powyżej 56-58% 4. Włączenie do pracy selekcyjnej cech jakości mięsa 5. Ocena zawartości tłuszczu śródmięśniowego
KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUSZ WIEPRZOWYCH KLASA MIĘSNOŚĆ S E U R O P POWYŻEJ 60% 55 60% 50 55% 45 50% 40 45% PONIŻEJ 40% Klasyfikacji EUROP w Polsce podlegają tusze o masie od 60 do 120kg Klasyfikacja prowadzona jest systemem obiektywnym (aparaturowo)
KLASYFIKACJA POUBOJOWA TUCZNIKÓW
System rozliczeń Cena bazowa Premia kontraktacyjna Wartość tucznika Dopłaty, potrącenia za limit wagowy Dopłaty, potrącenia za mięsność
Oblicz wartość tucznika według różnych wariantów rozliczenia bazowy próg mięsności - 53% cena bazowa 5,40 zł/kg mtc. Cena według masy przedubojowej 4,20zł/kg dopłata za każdy 1% powyżej bazy 0,07 zł/kg mtc, masa tuszy 81,2 kg (mtc), mięsność tucznika 57,6%
Tabela: Standardy jakości mięsa Grupa jakościowa mięsa Kryterium oceny RFN PSE RSE ASE DFD > 6,3 (dopuszczalne >5,8) 5,8 5,9-6,3 >6,3 > 6,3 5,5-5,7 (do 6,0) 5,5 5,5 (najczęściej) 5,5 (najczęściej) > 6,3 EC (ms/cm2) 8 8 8 8 4 Wyciek swobodny (%) 2-5 >5 >5 >5 <2 52-58 43-50 > 58 > 50 52-58 43-50 >58 >50 <52 <43 ph1 ph24 Jasność barwy (L*)
CZYNNIKI GENETYCZNE GRN RN- (GEN MIĘSA KWAŚNEGO) Odkryty w roku 1996 gen Gen dominujący Poprawa cech tucznych i rzeźnych, Głęboki spadek ph po uboju, Niższa zawartość białka w mięsie, Obniżenie wydajności technologicznej mięsa, Poprawa cech sensorycznych szynek
CZYNNIKI GENETYCZNE GEN RYR1 (HAL) Odkryty w roku 1991gen wrażliwości stresowej Gen recesywny Ostra reakcja zwierząt na czynniki stresowe, Niższy poziom wskaźników reprodukcyjnych lich i knurów, Większe straty w odchowie prosiąt, Warunkuje powstanie mięsa PSE i RSE Poprawia cechy rzeźne
CZYNNIKI GENETYCZNE GEN RYR1 (HAL) CECHA TT CC Grubość słoniny (cm) 2,73 2,95 Powierzchnia oka polędwicy (cm2) 55,3 49,1 masa mięsa szynki (kg) 7,27 6,41 ph polędwicy (ph) 5,57 6,15 Upadki w transporcie (%) 9,2 0,3
CZYNNIKI GENETYCZNE GEN RNCECHA rn+ Rn- Przyrosty dobowe (g) 776 810 Mięsność (%) 58,4 60,1 ph polędwicy (ph) 5,89 5,42 3 5 Ocena sensoryczna polędwicy (pkt)