Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie MAŁGORZATA ZIARNO, DOROTA ZARĘBA Wmleczarstwie stosuje się różnorodne substancje dodatkowe. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, np. preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, bez których nie byłaby możliwa produkcja wielu dostępnych na rynku artykułów mleczarskich. Z kolei inne dodatki modyfikują cechy sensoryczne wyrobów lub ich konsystencję. Dodatki te pozwalają rozszerzyć asortyment oferowanych produktów oraz zapewnić ich stałą i powtarzalną jakość. Niektóre z nich mogą również służyć do produkcji żywności funkcjonalnej (np. probiotycznej lub niskotłuszczowej). Bardzo rzadko są stosowane dodatkowe substancje konserwujące. Od 1 lipca 2007 r. obowiązuje już nowe rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. Rozporządzenie określa zasady dodawania do żywności witamin, składników mineralnych i innych substancji mających wartość odżywczą lub oddziałujących na organizm człowieka. Ponadto w Komisji Europejskiej trwają prace nad nowym rozporządzeniem w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych, a także nad nowym systemem kategoryzacji produktów spożywczych, który będzie wykorzystany w aneksie I nowego rozporządzenia. Obecnie, zasady wykorzystywania dodatków do produktów spożywczych są opisane w kilkunastu odrębnych aktach prawnych. Nowe rozporządzenie będzie harmonizować dotychczasowe przepisy ustawowe, wykonawcze lub administracyjne krajów członkowskich UE tak, aby zagwarantować skuteczne funkcjonowanie rynku wewnętrznego oraz wysoki poziom ochrony konsumentów. Rozporządzenie będzie uwzględniać i definiować kilka kategorii substancji dodawanych do produktów spożywczych, w tym substancje słodzące, barwniki, środki ochronne, przeciwutleniacze, kwasy, regulatory kwasowości itd., zgodnie z najnowszą wiedzą naukową. Jedynie enzymy będą ujęte w innym, nowym rozporządzeniu. Do żywności będą mogły być dodawane tylko substancje uwzględnione w rozporządzeniu. Wymaga to zaktualizowania informacji o dodatkach stosowanych w produkcji żywności. Prace Komisji Europejskiej rozpoczęły się od analizy grupy produktów mięsnych (mięsa i przetworów mięsnych). W dalszej kolejności analizie zostaną poddane inne grupy produktów żywnościowych, w tym produkty mleczarskie. Sery kwasowe Mikrobiologiczne kultury starterowe. Sery kwasowe (twarogi) powstają w wyniku wytrącenia białek mleka (głównie kazeiny) z powodu obniżenia ph środowiska. W tradycyjnych twarogach obniżenie ph do ok. 4,6 uzyskuje się w wyniku rozwoju bakterii fermentacji mlekowej wytwarzających kwas mlekowy. W związku 34 Streszczenie. Komisja Europejska pracuje obecnie nad nowym rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodawanych do produktów spożywczych. W artykule przedstawiono wpsółczesną wiedzę na temat substancji dodatkowych stosowanych w produkcji różnych typów serów. Wśród nich można wymienić substancje pomocnicze, takie jak: preparaty koagulujące lub kultury bakteryjne, dodatki modyfikujące konsystencję lub cechy sensoryczne oraz rzadko stosowane substancje konserwujące. Summary. The European Committee works over a new Regulation of the European Parliament and of the Council in the matter of food additives. The article presents the current knowledge on the food additives used in the production of different types of cheeses. The supportive substances can be mentioned among them, such as: coagulants or bacterial cultures, substances modify consistency or sensory quality, and rarely used conservants. Słowa kluczowe: dodatki do żywności, serowarstwo, sery Key words: food additives, cheesemaking, cheeses z tym podstawowym dodatkiem pomocniczym są mikrobiologiczne kultury starterowe. Są one dostępne albo w postaci starterów do bezpośredniego zaszczepiania mleka przerobowego, tzw. DVS (Direct Vat Set), do których zaliczane są kultury liofilizowane oraz głęboko mrożone, albo starterów służących do przygotowania zakwasów roboczych lub macierzystych. Kultury DVS gwarantują wysoką przeżywalność mikroorganizmów w trakcie zamrażalniczego przechowywania (w wyniku zastosowania krioprotektantów najczęściej jest to proszek mleczny, który zapobiega powstawaniu dużych kryształów lodu uszkadzających bakterie) oraz dużą czystość mikrobiologiczną uzyskaną dzięki szczelnemu zamknięciu opakowania. Coraz rzadziej są stosowane płynne kultury starterowe [20]. Ze względu na różnorodność drobnoustrojów obecnych w kulturze starterowej wyróżnia się startery jednoszczepowe, jednogatunkowe lub wielogatunkowe. Dobór odpowiednich gatunków, a nawet szczepów, odbywa się na podstawie przemian oczekiwanych w czasie procesu fermentacji oraz wpływających na pożądany smak i zapach produktu końcowego, a także jego teksturę. W produkcji serów twarogowych są stosowane mezofilne kultury starterowe typu O (zawierające tylko paciorkowce kwaszące gatunku Lactococcus lactis), typu L lub DL, w skład których dodatkowo wchodzą aromatyzujące paciorkowce Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis i/lub Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Wraz z rozwojem produkcji żywności funkcjonalnej i wzrostem jej popularności, do starterów do serów kwasowych zaczęto dodawać szczepy probiotyczne bakterii mlekowych [8]. Stosowanie niektórych probiotycznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej (tzw. kultur ochronnych) w produkcji serów kwasowych ma na celu ochronę produktu przed rozwojem niepożądanej mikroflory [5, 20].
Preparaty koagulujące. W produkcji takich serów jak ricotta do wytrącania białek zamiast bakterii mlekowych stosuje się kwas cytrynowy. Jednoczesne ogrzewanie mleka i zakwaszenie słabym kwasem organicznym powoduje wytrącenie wszystkich białek mleka. Natomiast w produkcji serów typu feta, do którego nie dodaje się bakterii starterowych, stosuje się dodatek glukono-delta-laktonu (GDL, E 575). Obniża on ph mleka do ok. 4,5-4,6, gdyż ulega hydrolizie w roztworach wodnych [11, 17]. Chlorek wapnia (E 509) jest często stosowany w produkcji serów twarogowych zawierających wszystkie białka mleka. Dodatek chlorku wapnia do mleka przerobowego przed jego pasteryzacją wynosi ok. 0,04% i podwyższa udział białek serwatkowych w masie skrzepu. W ten sposób wytrąca się z mleka ok. 96% białek. Sprzyja to zwiększeniu zarówno wydajności produkcji, jak i wartości odżywczej gotowego produktu (wyższa zawartość aminokwasów egzogennych) [15, 19]. Dodatki pomocnicze. Dodatkami pomocniczymi stosowanymi w produkcji twarogów są m.in. gazy stosowane przy pakowaniu serów twarogowych w atmosferze modyfikowanej. Należą do nich azot (E 941) i dwutlenek węgla (E 290) [14]. Są to gazy obojętne wobec produktu oraz dla zdrowia konsumenta i zabezpieczają produkt przed rozwojem drobnoustrojów. Sery podpuszczkowe Mikrobiologiczne kultury starterowe. O rodzaju sera dojrzewającego i jego walorach smakowych oraz strukturalnych w dużym stopniu decydują drobnoustroje użyte w produkcji. Wykorzystując odpowiednie zdolności metaboliczne mikroflory można modelować strukturę, smak i zapach produktu końcowego. Bakterie mlekowe wykorzystywane w procesie produkcji serów podpuszczkowych można podzielić na mezofilne i termofilne. W serach typu holenderskiego (nisko i średnio dogrzewanych) używane są bakterie mezofilne (o optimum wzrostu w temp. 30 C). Natomiast w produkcji serów typu szwajcarskiego (wysoko dogrzewanych) oprócz bakterii mezofilnych wykorzystywane są także bakterie termofilne (z optimum wzrostu w temp. 45 C). Bakterie termofilne cechują się większymi zdolnościami proteolitycznymi, bakterie mezofilne zaś kwaszącymi. Przez rozkład białek, węglowodanów i innych związków prostych wpływają one na bukiet smakowo-zapachowy serów. Typowe kultury serowarskie to przede wszystkim mezofilne paciorkowce mlekowe (typu O, L lub DL) o różnej zdolności do fermentacji cytrynianów. Startery typu O są to wyłącznie kwaszące paciorkowce, nie mające zdolności fermentacji cytrynianów, stosowane w produkcji serów podpuszczkowych typu cheddar, serów typu feta i innych serów bez oczek. Startery typu L mają zdolność do powolnego rozkładu cytrynianów i tworzą niewielkie ilości substancji aromatycznych. Są stosowane w produkcji serów z małą liczbą oczek lub serów bez oczek. Z kolei startery typu DL zawierają dodatkowo szczepy szybko fermentujące cytryniany z wytworzeniem licznych związków zapachowych i dużej ilości gazu (CO 2 ). Kultury typu DL znajdują zastosowanie w produkcji serów podpuszczkowych półtwardych typu holenderskiego, które charakteryzują się bogatym bukietem smakowo-zapachowym oraz dużą liczbą oczek. W niektórych typach serów podpuszczkowych wykorzystuje się gatunki bakterii wspomagających proces dojrzewania. Przykładem są bakterie rodzaje Brevibacterium lub Propionibacterium [9]. 35
Fot. Archiwum Dostępne są także mieszanki kultur starterowych zawierających szczepy probiotyczne bakterii mlekowych (Bifidobacterium, Lb. acidophilus), umożliwiające zwiększenie asortymentu produktów funkcjonalnych o probiotyczne sery podpuszczkowe dojrzewające. Należy podkreślić, że dodatek niektórych gatunków bakterii fermentacji mlekowej w produkcji serów długo dojrzewających, oprócz aktywności w czasie procesu dojrzewania, pełni funkcję ochronną korzystnie wpływa na wydłużenie trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego gotowego produktu oraz zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory [20]. Oddzielną grupą serów dojrzewających są sery z porostem pleśni, przerostem pleśni i pielęgnowanych na maź. W ich produkcji stosuje się dodatkowo kultury zawierające pożądane szczepy pleśni i/lub drożdży, takich jak Penicillium requeforti, Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii, Yarrowia lipolytica, Candida utilis [5, 6, 12]. Preparaty koagulujące. Koagulację białek mleka przy wyrobie serów podpuszczkowych prowadzi się z wykorzystaniem enzymów proteolitycznych. Ich zadaniem jest uwolnienie z jednej z frakcji kazeiny (kappa-kazeiny) hydrofilowego glikomakropeptydu, w wyniku czego dochodzi do uszkodzenia warstwy ochronnej miceli kazeinowej i wytrącenia parakazeiny. Wśród stosowanych preparatów proteolitycznych stosowane są mieszanki enzymów wyekstrahowanych z trawieńców młodych cieląt (chymozyna i pepsyna), enzymy pochodzenia mikrobiologicznego oraz enzym chymozyna uzyskany na drodze biotechnologicznej lub mieszanki tych preparatów. Ekstrakty enzymów z trawieńców uzyskuje się od cieląt karmionych mlekiem, jednak ze względu na ograniczenie uboju i wzrost produkcji serów podpuszczkowych tego typu preparaty stosuje się w produkcji serów tradycyjnych, często drogich. Preparaty mikrobiologiczne to enzymy proteolityczne pozyskiwane z wykorzystaniem mikroorganizmów. W serowarstwie najczęściej są wykorzystywane preparaty koagulujące, produkowane przez grzyby Rhizopus miehei. Z kolei preparaty biotechnologiczne otrzymuje się z wykorzystaniem inżynierii genetycznej. Po wprowadzeniu genu kodującego białko syntetyzujące prochymozynę do takich bakterii jak Escherichia 36 coli, Kluyveromyces marxianum var. lacits, Aspergillus niger var. awamori otrzymuje się czysty preparat chymozyny. Zastosowanie alternatywnego sposobu otrzymywania preparatów koagulujących mleko przyczyniło się do pozyskania nowych konsumentów wśród laktoowowegetarian. Warto zwrócić uwagę, że ta grupa konsumentów, nie nabywająca serów otrzymanych z użyciem odzwierzęcych preparatów koagulujących, stale się powiększa [1, 18]. Chlorek wapniowy (E 509) uzupełnia niedobory wapnia w mleku przerobowym, które na skutek pasteryzacji traci niewielką ilość tego pierwiastka, ale istotną dla podpuszczkowego krzepnięcia mleka [10, 19]. Ułatwia on i przyspiesza krzepnięcie podpuszczkowe mleka. Podobny efekt daje dodatek fosforanu wapniowego lub mleczanu wapniowego, jednak wymienione związki są rzadziej stosowane niż chlorek wapniowy [18]. Saletra potasowa (E 252) jest stosowana w przypadku, gdy istnieje ryzyko pojawienia się wad serów zwanych wczesnymi lub późnymi wzdęciami. Wczesne wzdęcia są wywoływane przez bakterie z grupy coli, które mogą dostać się do mleka przerobowego po pasteryzacji lub do skrzepu serowego w początkowych etapach produkcji serów. Z kolei późne wzdęcia są efektem wykiełkowania przetrwalników bakterii fermentacji masłowej rodzaju Clostridium, które mogą pochodzić z mleka surowego [7, 18]. Dlatego azotan potasowy (saletra potasowa) zazwyczaj jest wykorzystywany do mleka niskiej jakości mikrobiologicznej lub gdy produkcja w zakładzie nie odpowiada wymaganiom higieny. Saletrę można wyeliminować z użycia dzięki baktofugacji oraz wysokiej higienie produkcji. Baktofugacja pozwala na usunięcie z mleka przerobowego ok. 99% przetrwalników bakteryjnych, natomiast higiena produkcji zapobiega dostawaniu się bakterii z grupy coli do mleka i skrzepu serowego. Zamiennikiem azotanów jest lizozym (E 1105), enzym rozkładający ścianę komórkową bakterii gram-dodatnich [19]. Farba serowarska jest stosowana w celu ujednolicenia i zintensyfikowania barwy serów, głównie w okresie zimowym, gdy mleko przerobowe zawiera mało karotenoidów. Również mleko przerobowe przeznaczane na sery niskotłuszczowe i półtłuste można barwić farbą serowarską [18, 19]. Klasyczne barwniki mają odcień żółci i pomarańczy. Do barwienia wykorzystuje się głównie farby zawierające alkaliczny roztwór norbiksyny lub β-karoten. Norbiksyna (annatto, E 160b), ekstrakt z rośliny Bixa orellana, jest rozpuszczalna w fazie tłuszczowej. Warto dodać, że handlowe preparaty farb zawierają różne ilości norbiksyny i mają barwę o różnym odcieniu, a dawkę farby, jaką trzeba dodać do mleka, ustala się doświadczalnie [19]. Z kolei β-karoten (E 160) jest barwnikiem pozyskiwanym z kolorowych warzyw i jako prowitamina A może pełnić w serach funkcję suplementu. Inne dodatki, takie jak lecytyna lub przyprawy smakowe, mogą być także dodawane do mleka przerobowego lub skrzepu przed uformowaniem bloków serowych. Lecytyna (E 322) jest glicerofosfolipidem zaliczanym do naturalnych emulgatorów, o istotnych właściwościach obniżających napięcie powierzchniowe i stabilizujących emulsje typu o/w [14]. Może być dodatkiem do odtłuszczonego mleka przerobowego, z którego wytwarzane są niskotłuszczowe sery podpuszczkowe. Sery podpuszczkowe mogą zawierać przyprawy ziołowe lub warzywne (np. zioła prowansalskie, paprykę, pieprz) oraz preparat dymu wędzarniczego. Dodatki smakowe tego typu umożliwiają wzbogacenie asortymentu serów oferowanych konsumentowi. Niektórzy producenci serów podpuszczkowych
dojrzewających używają do ich produkcji tanich tłuszczów roślinnych jako zamienników odwirowanego tłuszczu mlecznego. Dodatek tłuszczów roślinnych znacznie obniża koszty produkcji, ale produkt końcowy nie jest już serem, chociaż jako taki bardzo często jest oferowany w handlu. Należy zwrócić uwagę, że w świetle przepisów obecnie obowiązujących w Unii Europejskiej produkt, w składzie którego znajduje się tłuszcz roślinny lub inne składniki zastępujące składniki mleka, nie może być nazywany serem ani innym podobnym określeniem [2, 13]. Chlorek sodu (E 508) dodawany do skrzepu serowego oraz stosowany na powierzchni serów podczas ich dojrzewania reguluje przebieg procesów technologicznych, w tym przemian fizycznych i mikrobiologicznych [19]. Ma za zadanie ułatwić końcowe ociekanie serów, wytworzenie skórki, powstanie właściwych cech smakowo-zapachowych [18]. Jednocześnie sól hamuje rozwój mikroflory, głównie na powierzchni serów. Sól można wprowadzić do serów różnymi metodami: dodając wodny roztwór soli do gęstwy serowej, mieszając rozdrobnioną masę serową z suchą solą, nacierając ser suchą solą lub mocząc ser w solance [19]. Sery kwasowo-podpuszczkowe Sery kwasowo-podpuszczkowe są produkowane z wykorzystaniem takich samych dodatków jak sery twarogowe lub podpuszczkowe: preparatu koagulującego, bakteryjnych kultur starterowych, soli kuchennej, dodatków smakowych i aromatów [11, 17]. Podobnie jak w produkcji serów kwasowych ze wszystkich białek mleka, do serów kwasowo-podpuszczkowych można dodawać chlorek wapniowy [21]. Dodatki smakowo-zapachowe. Dodatki smakowo-zapachowe, w tym sól kuchenna, przyprawy warzywne, owocowe, ziołowe, kakao, wanilia itp., są dodawane do skrzepu serowego po jego oddzieleniu od serwatki i przed dozowaniem do opakowań. Stosowanie dodatków smakowych ma na celu zwiększenie asortymentu produktów na rynku. Koniecznym do spełnienia warunkiem stosowania wymienionych dodatków jest ich czystość mikrobiologiczna. Istotnym elementem dodatków smakowych jest aromat. W przypadku twarożków stosowane są aromaty naturalne. Mogą to być esencje owocowe pozyskiwane przy dearomatyzacji soków przed ich zagęszczeniem, ekstrakty roślinne otrzymane z naturalnych surowców, emulsje (czyli zemulgowane olejki eteryczne lub ekstrakty z dodatkiem emulgatora i przeciwutleniaczy). Dodatki strukturotwórcze. W przypadku serków homogenizowanych i deserów wyprodukowanych na bazie twarogu stosowane są substancje kształtujące strukturę i zapobiegające nadmiernej synerezie serwatki. Do substancji tych zalicza się hydrokoloidy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Do pierwszych należą 37
ekstrakty wodorostów (karagen, agar), mączki z nasion drzew (mączka chleba świętojańskiego, guma guar) i skrobie [14]. Najczęściej stosuje się skrobię modyfikowaną lub ekstrudowaną (E 1401); agar-agar (E 406) będący ekstraktem z czerwonych alg morskich; mączkę chleba świętojańskiego, czyli suszone strąki chleba świętojańskiego (E 410); pektyny (E 440) będące polisacharydami przestrzeni międzykomórkowych roślin; alginiany (E 400 do E 405), czyli ekstrakt brunatnych alg morskich oraz karagen (E 407) będący ekstraktem z czerwonych alg morskich [14]. Z kolei podstawowymi hydrokoloidami pochodzenia zwierzęcego są żelatyna wieprzowa, preparaty kazeinowe i preparaty białek serwatkowych [14]. W niektórych przypadkach wykorzystuje się synergistyczne działanie hydrokoloidów, np. mieszanki mączki chleba świętojańskiego z karagenem lub agarem. Coraz częściej twarożki mają strukturę piankową, którą uzyskuje się dzięki spulchnieniu masy serowej gazem obojętnym, np. azotem (E 941). Proces spulchnienia zapewnia gładką strukturę i łatwą smarowność produktu [16]. Dodatki pomocnicze. Dodatkami pomocniczymi stosowanymi w produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych mogą być m.in. substancje konserwujące, np. sorbinian potasu (E 202), ograniczające rozwój niepożądanej mikroflory oraz przeciwutleniacze, np. sól disodowa EDTA (E 385) spowalniająca procesy autooksydacyjne i działająca synergistycznie w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami [14]. Sery topione Wiele serków topionych aromatyzuje się w celu nadania im określonego smaku, poprawienia smaku i konsystencji lub obniżenia kosztów produkcji. W produkcji serów topionych czasami jest stosowana nizyna. Jest to substancja antybiotyczna wytwarzana przez bakterie fermentacji mlekowej, dopuszczona do stosowania w żywności, działająca na bakterie gram-dodatnie (Bacillus, Clostridium, Lactobacillus). Ma zdolność rozkładu błon cytoplazmatycznych przetrwalników oraz zmniejszania odporności bakterii na działanie wysokiej temperatury, dzięki czemu utrwala żywność. Topniki. Topniki wiążą wapń z kompleksu fosfoparakazeinowego i zastępują jony wapniowe kationami sodu lub potasu, wskutek czego następuje hydratacja białek i zemulgowanie topionej mieszaniny. Ponadto topniki regulują ph mieszanki do topienia (tego typu topniki nazywa się topnikami korygującymi). Dopuszczonymi topnikami są następujące związki sodu lub potasu: trifosforan (E 451), pirofosforan, polifosforan sodu, a także cytrynian i ortofosforan sodu oraz kwas cytrynowy (E 330) [19]. Dodatki strukturotwórcze. Do udoskonalenia struktury i smarowności serów topionych wykorzystuje się różne hydrokoloidy stabilizujące strukturę i konsystencję. Najczęściej są to: guma guar (E 412) pozyskiwana z nasion drzewa guaranowego, guma karaya (E 416) wydzielina drzewa z rodziny Sterculia, guma ksantanowa (E 415) będąca produktem fermentacji glukozy prowadzonej przez bakterie Xanthomonas campestris. Wykaz dozwolonych substancji dodatkowych i dodatków funkcjonalnych oraz warunki ich stosowania w mleczarstwie reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających 38 w przetwarzaniu [3]. Z kolei opracowywany projekt rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie substancji dodatkowych nakłada obowiązek kontroli spożycia substancji dodatkowych w poszczególnych krajach UE. W dotychczas przeprowadzanych badaniach zakładano, że substancje są stosowane w maksymalnych dopuszczonych ilościach oraz we wszystkich produktach, do których je dopuszczono. W związku z powyższym problem stanowiła ocena wielkości spożycia substancji dodatkowych, które można stosować Quantum satis (w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną). Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom e-mailem, faksem lub pocztą. Dr inż. M. Ziarno, mgr inż. D. Zaręba Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa KONKURENCYJNOŚĆ... (dokończenie ze s. 23) Analiza konkurencyjności sektora mleczarskiego oraz wyniki badań ankietowych potwierdzają, że sektor mleczarski jest słusznie uważany za beneficjenta akcesji Polski do UE. Branża ta dobrze przygotowała się do większej konkurencji i dobrze radzi sobie z presją wynikającą z działania w takich warunkach. Było to możliwe przede wszystkim dzięki odpowiednio wcześnie przeprowadzonej modernizacji linii produkcyjnych oraz modernizacji lub budowie obiektów produkcyjnych, a także co różniło sektor mleczarski od branży mięsnej i drobiarskiej odnowieniu środków transportu. Polscy mleczarze byli świadomi zagrożenia eliminacji z rynku w razie niespełnienia warunków stawianych przez Wspólnotę. Dołożyli więc wszelkich starań, aby do tego nie dopuścić, przede wszystkim poprawiając jakość swoich produktów oraz rozwijając produkcję i eksport. Dostrzegają oni również swoje słabe punkty, przede wszystkim niedostateczne umiejętności nawiązywania kontaktów handlowych i uzyskiwania dostępu do sieci handlowych, a także promowania swoich wyrobów. Ponadto polski sektor mleczarski ciągle charakteryzuje się wydajnością pracy znacznie niższą niż konkurenci europejscy (wg szacunku autorki w 2004 r. wydajność pracy na jednego pracującego skorygowana wskaźnikami parytetu siły nabywczej była w Polsce o 70% niższa niż w Niemczech). Słabą stroną branży są również powolne procesy konsolidacji i koncentracji przemysłu mleczarskiego. Mgr M. Szczególska Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa