WARUNKI GRANICZNE REALIZACJI ZAMÓWIENIA Załącznik nr 2 I. WYMAGANIA OGÓLNE 1. Wszystkie elementy wykonywanej usługi muszą być zgodne z zasadami GHP i GMP oraz Systemu Analizy Ryzyka i Kontroli Punktów Krytycznych (Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP) oraz zgodne z wymogami ISO 2200:2005. 2. Wykonawca zobowiązany jest do świadczenia usług zgodnie z obowiązującymi w tym zakresie przepisami prawa, w szczególności ustawy z 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010, Nr 136; poz. 914) wraz ze zmianami. 3. Usługi muszą być wykonywane z zachowaniem reżimów: 1) dietetycznych - wynikających z charakterystyki diet i zakresu ich stosowania. 2) sanitarnych - określonych obowiązującymi w tym zakresie przepisami. 4. Wykonawca zobowiązany jest do umożliwienia upoważnionym pracownikom Zamawiającego przeprowadzenia kontroli realizacji przedmiotu zamówienia na każdym etapie przygotowywania i wydawania posiłków bez konieczności wcześniejszego powiadamia o tym fakcie Wykonawcy Usługi. W przypadku kontroli przez upoważnione do tego służby zewnętrzne Wykonawca zobowiązany jest przekazać każdorazowo Zamawiającemu kserokopie protokołów pokontrolnych. 5. Wykonawca zobowiązany jest do: 1) podjęcia natychmiastowych (najpóźniej w ciągu 24 godzin) działań i likwidacji nieprawidłowości zgłaszanych przez Zamawiającego w formie reklamacji; 2) niezwłocznego przekazania próby żywnościowej do badań mikrobiologicznych w Laboratorium Akredytowanym w przypadku złożonej przez Zamawiającego reklamacji na piśmie i niezwłoczne dostarczenia Zamawiającemu otrzymanego wyniku; 3) wymiany zakwestionowanych posiłków na koszt Wykonawcy w czasie 1 godziny od obowiązujących godzin wydawania posiłków nie spełniających wymogów. 1. Wymagania dotyczące posiłków: 1.1. Posiłki muszą być produkowane z surowców najwyższej jakości, według aktualnych zaleceń dietetycznych, a także wytycznych Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Posiłki będą spełniać wymagania diet obowiązujących w żywieniu szpitalnym. Racje pokarmowe, ich wartość kaloryczną i zawartość składników odżywczych określają Zasady prawidłowego żywienia chorych w
szpitalach opracowanych przez Instytut Żywności i Żywienia 2011 rok, Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych 2008 rok, oraz Normy żywienia dla populacji polskiejnowelizacja 2012 rok. W przypadku zmiany obowiązujących przepisów dotyczących żywienia w placówkach opieki zdrowotnej Wykonawca zobowiązany jest do dostosowania produkcji posiłków bez dodatkowych opłat ze strony Zamawiającego. 1.2. Całodzienne standardowe wyżywienie jednego pacjenta musi obejmować: śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację, a w przypadku diet wymagających pięciu posiłków zaplanowanie drugiego śniadania. W przypadku diety cukrzycowej należy zaplanować 6 posiłków (dodatkowo posiłek nocny). Wykonawca wprowadzi wybór śniadań i kolacji, w asortymencie ustalonych diet, w taki sposób, aby pacjent sam mógł decydować o swoim posiłku. Pacjentom korzystającym z wyżywienia w diecie podstawowej Wykonawca zapewni dodatkowo wybór posiłku obiadowego poprzez przygotowanie trzech zestawów do wyboru. W 2015 roku ilość posiłków wynosiła 28582 śniadań, 28981 obiadów, 28509 kolacji. Z czego do 30% stanowią diety. Przewidywana liczba posiłków dla pacjentów w skali jednego roku wynosi średnio dziennie około 80 osób. Ilość ta może się zwiększyć lub zmniejszyć w zależności od ilości hospitalizowanych pacjentów na poszczególnych oddziałach. 1.3. Rzeczywiste ilości posiłków będą wynikały z bieżących potrzeb Zamawiającego, określonych w zapotrzebowaniach składanych przez oddziały szpitalne. 1.4. Koszt surowca w stawce osobodnia (tzw. wsad surowcowy do kotła ) nie może być niższy niż 9,50 zł netto w żywieniu pacjentów. Wymaga to udokumentowania i przedłożenia Zamawiającemu odpowiednich dokumentów raz na 10 dni. Wartość wsadu zostanie wyliczona na podstawie planowanych diet, według cen surowców wskazanych przez Zamawiającego i będzie stanowiła średnią diet dla dekady, na którą przygotowywane są jadłospisy. Wartość wsadu surowcowego oraz ceny surowców będą raz do roku aktualizowane o wskaźnik inflacji ogłaszany przez GUS dla produktów spożywczych. 1.5. Procentowy udział cenowy/surowcowy poszczególnych posiłków wydawanych pacjentom w ciągu jednego dnia powinien kształtować się na poziomie: - 30 % ceny jednostkowej osobodnia/wsadu śniadanie i drugie śniadanie; - 50 % ceny jednostkowej osobodnia/wsadu obiad i podwieczorek; - 20 % ceny jednostkowej osobodnia/wsadu kolacja; Powyższy podział będzie stosowany do podziału stawki osobodnia w przypadku rozliczania wydawania pojedynczych posiłków dla pacjentów
(niewykorzystanie wszystkich posiłków w ciągu dnia, przewidzianych zamówieniem). 1.6. Cena posiłku: zupa pooperacyjna (płynna, przecierana), kleik i suchary, bułka z masłem i herbata nie może być wyższa niż 5% ceny jednostkowej osobodnia. 1.7. Wykonawca zabezpieczy na poszczególnych oddziałach w uzgodnieniu z przedstawicielem Zamawiającego napoje dla pacjentów (gorzka herbata z możliwością dosłodzenia lub inne). 1.8. Na diety obowiązujące u Wykonawcy usługi będzie obowiązywał dekadowy jadłospis opracowany przez dyplomowanego dietetyka Wykonawcy. Jadłospis dekadowy powinien być przedstawiony przedstawicielowi Zamawiającego (z 7-dniowym wyprzedzeniem) do akceptacji przez uprawionego przedstawiciela Wykonawcy. W przypadku braku akceptacji przez przedstawiciela Zamawiającego i wniesionych uwag dietetyk Wykonawcy niezwłocznie dokona zmian w jadłospisie i przekaże go ponownie do akceptacji. Jadłospis niezatwierdzony przez Zamawiającego nie może być realizowany. Zamawiający zastrzega sobie prawo żądania zmiany jadłospisu bez podania powodu. 1.9. W celu oceny prawidłowości diety, jadłospis ten musi zawierać gramaturę oraz wyszczególnienie zawartych w potrawach składników pokarmowych, a także informację o ich kaloryczności, z uwzględnieniem całodziennego podsumowania. Dodatkowo powinien zawierać planowany wsad do kotła. 1.10. Żaden posiłek przygotowany i dostarczony w ciągu doby nie może powtórzyć się w ciągu tej samej dekady. 1.11.Posiłki będą odpowiednio zbilansowane pod względem wartości kalorycznej, odżywczej oraz grup produktów. Posiłki będą urozmaicone pod względem barwy, smaku i doboru produktów. Przygotowywanie posiłków odbywać się będzie z uwzględnieniem n/w diet stosowanych w szpitalu z zastosowaniem najnowszych technik kulinarnych i dietetycznych: Wartość energetyczna posiłków powinna być dostosowana do pacjentek przebywających w oddziałach szpitala. Dla oddziałów Ginekologicznych: 2010 kcal, białko ogółem 41-72g/os/d, tłuszcz ogółem 44,5-78,5g/d, węglowodany 130g/d Dla oddziału Patologii Ciąży: 2565 kcal, białko ogółem 54-96g/os/d, tłuszcz ogółem 57,5-100g/d, węglowodany 175g/d Dla oddziału Położniczego: 2655 kcal, białko ogółem 65-116g/os/d, tłuszcz ogółem 59-104g/d, węglowodany 210g/d Białko ogółem 15-20%
Tłuszcze ogółem 20-35% Węglowodany 50-70% w tym: cukrów 10-20%, cukrów dodanych nie więcej niż 10% Wykaz diet stosowanych u Zamawiającego: - dieta podstawowa - dieta łatwo strawna - dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (cukrzycowa) - diety indywidualne (na bazie diety lekkostrawnej, skład posiłków według zaleceń lekarskich*) - bogatoresztkowa - łatwo strawna bogatobiałkowa - łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu (wątrobowa) - bezglutenowa - bezmleczna - małosolna - bezsolna - półpłynna lub przecierana - ubogoresztkowa - wegetariańska - wegańska - wyznaniowa *zalecenia lekarskie dotyczą zmian w ilości białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin oraz wartości odżywczej. Zamawiający zastrzega sobie prawo do zamówienia diety nie wymienionej powyżej. 1.12.W planowaniu śniadań i kolacji należy uwzględnić zupy mleczne (np. musli), kawę zbożową na mleku, kakao, herbatę, chude wędliny, nabiał (twaróg, ser żółty, ser topiony, jajko), masło, pieczywo mieszane krojone (żytnie, pszenne, graham) oraz dodatki tj. owoce, warzywa, kefiry, jogurty, jogurty naturalne bez dodatku cukru i mleka w proszku, soki. Należy uwzględnić galaretki mięsne, galaretki z ryb, pasty mięsno-jarzynowe, pasty z wędliny i jaj, pasty twarogowe, sałatki jarzynowe. Raz w tygodniu zaplanować ciepłą kolację np. ryba w jarzynach, risotto mięsno-jarzynowe, kuskus z warzywami, naleśniki z serem. W planowaniu obiadów należy uwzględnić zupy, potrawy mączne, jarskie, mięsne porcjowane (np.: bitki, rolady, pieczenie, kotlet panierowany, sztuka mięsa, zrazy) oraz dania rybne (1-2 razy w dekadzie, przede wszystkim w piątki), 1-2 razy w dekadzie mięso wołowe, składnik węglowodanowy (np.: ziemniaki, makaron, kasze, ryż, kopytka, kluski itp.), składnika warzywnego (surowego lub po obróbce termicznej) oraz kompotu. Na podwieczorek
(owoc, ciasto, galaretka, kisiel, budyń, sok owocowy lub warzywny). Przede wszystkim nie powinien przeważać jeden asortyment potraw. 1.13. Dla pacjentów z dietą bez mleka i przetworów mlecznych należy uwzględnić produkty bez laktozy np. mleko UHT bez laktozy, mleko sojowe, mleko ryżowe, desery bez laktozy np. budyń sojowy. 1.14. Wykonawca gwarantuje, że będzie produkował posiłki z naturalnych produktów metodą tradycyjną nie używając produktów typu instant, półproduktów, gotowych produktów obiadowych (np. pierogi mrożone, klopsy, gołąbki, ziemniaki puree, itp.) oraz potraw z konserw. 1.15. Wędliny powinny być wysokiej jakości (niekruszące się gatunki o niskiej zawartości tłuszczu), masło świeże typu ekstra (dla diety cukrzycowej margaryna miękka kubkowa wysokiej jakości), mięso nie może być MOM (mięso oddzielane mechanicznie). 1.16. Wyklucza się użycie produktów genetycznie modyfikowanych. 1.17. Pieczywo pokrojone w asortymencie uzależnionym od rodzaju diety. 1.18. W okresach świątecznych należy przewidzieć potrawy tradycyjne, w tym dodatki cukiernicze. 1.19. Posiłki muszą być podawane w sposób estetyczny. 1.20. Dania powinny mieć temperaturę adekwatną dla danego rodzaju potrawy: - dla zup minimum 75 C - dla drugich dań minimum 63 C - dla gorących napojów minimum 80 C - dla potraw zimnych (surówki, sałatki i inne) poniżej 4 C - dla potraw wcześniej schłodzonych minimum 75 C Dodatkowo czas utrzymywania potraw w podgrzewaczach nie może przekroczyć 2 godzin. 1.21. Wykonawca zapewni pełny asortyment estetycznej i nieuszkodzonej zastawy stołowej, kubków z uchwytem, sztućców ze stali nierdzewnej podawanych wraz z serwetkami. Wyklucza się naczynia i sztućce jednorazowe w normalnym cyklu dystrybucji, wyjątek stanowi podawanie posiłków z zastosowaniem naczyń jednorazowych pacjentom, u których stwierdzono taką konieczność. 1.22. Wykonawca odkupi od Zamawiającego produkty pozostające w magazynie żywnościowym na dzień rozpoczęcia umowy, po cenach zakupu poniesionych przez Zamawiającego. 2. Wymagania dotyczące organizacji świadczenia usług. Świadczenie usług przez Wykonawcę powinno odbywać się z zachowaniem następujących zasad: 2.1. Wykonawca będzie produkował, przygotowywał, dostarczał i wydawał posiłki Zamawiającemu zachowując wymogi sanitarno-epidemiologiczne, zwłaszcza w zakresie: higieny osobistej personelu ze szczególnym uwzględnieniem higieny rąk i odzieży (odzież ochronna musi być ujednolicona dla poszczególnych grup pracowników Wykonawcy),
aktualności książeczek zdrowia w tym badań na nosicielstwo personelu udostępnianych do wglądu na każde żądanie Zamawiającego. 2.2. Wykonawca jest zobowiązany do pobierania i przechowywania próbek produkowanych posiłków zgodnie z wymogami Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz. U. Nr 80 poz. 545). 2.3. Wykonawca będzie prowadził i na bieżąco dokumentował monitoring temperatury posiłków podawanych pacjentom, w celu kontroli i weryfikacji dokonywanej przez przedstawiciela Zamawiającego 2.4 Wykonawca będzie serwował posiłki na podstawie dziennych zapotrzebowań żywnościowych na każdy posiłek oddzielnie, składanych na bieżąco przez Zamawiającego w formie pisemnej oryginał/kopia w dni powszednie: 1) śniadanie dnia poprzedniego do godz. 17:00, najpóźniej do godz. 07.00 rano; 2) obiad do 11:00; 3) kolacja do 15.00 Wyznaczony pracownik Wykonawcy potwierdzi odbiór zapotrzebowania. 2.5. Zapotrzebowania będą składane w formie pisemnej. Wykonawca wdroży elektroniczny system zamawiania posiłków w ciągu 6 miesięcy od obowiązywania umowy. Przedstawiciel Wykonawcy przeszkoli wyznaczone przez Zamawiającego osoby biorące udział w zamawianiu posiłków. 2.6. Zamawiający będzie miał możliwość zgłaszania korekt w czasie do pół godziny przed rozpoczęciem wydawania każdego rodzaju posiłku. 2.7. Wykonawca upoważni osobę koordynującą, która będzie przyjmować od Zamawiającego zapotrzebowania na posiłki i korekty. 2.8. Pacjenci powinni otrzymywać posiłki o stałych godzinach: 1) śniadanie, II śniadanie - 07:30-08:30; 10:00-10:30 2) obiad, podwieczorek - 12:30-13:30; 15:00-15.30 3) kolacja - 18:00-19:00. 2.9. Wykonawca usługi wyposaży na własny koszt wszystkie pomieszczenia kuchenek oddziałowych Zamawiającego w nowe kuchenki mikrofalowe oraz czajniki dla pacjentów. Wykonawca zapewni obecność pracownika również w innych godzinach niż pracy kuchni w celu podania posiłku pacjentom na każde wezwanie przedstawiciela Zamawiającego. 2.10. Posiłki wydawane będą w systemie dystrybucji w oddziale - pacjentom 4 oddziałów usytuowanych na 3 kondygnacjach: - parter: Oddział Endokrynologii Ginekologicznej; - I piętro: Oddział Ginekologii; - II piętro: Oddział Patologii Ciąży z Blokiem Porodowym; Oddział Położnictwa
- III piętro: Oddział Położnictwa; Ze względu na zmiany w organizacji Szpitala nazwy oddziałów mogą ulec zmianie. 2.11. Personel Wykonawcy wyda posiłki pacjentom oddziałów przy współudziale personelu Zamawiającego z uwagi na konieczność identyfikacji pacjenta i zakresu rzeczowego zamówienia. 2.12. W przypadku pisemnej formy złożenia zamówienia personel Zamawiającego uczestniczący w dystrybucji posiłków każdorazowo potwierdzi na dwóch egzemplarzach zapotrzebowania (oryginale i kopii) wydanie posiłków. 2.13. Wykonawca będzie dostarczał z jednodniowym wyprzedzeniem lub tego samego dnia (przed śniadaniem) dzienne jadłospisy z gramaturą (zawierające wszystkie diety) w miejscu uzgodnionym z przedstawicielem Zamawiającego. W przypadku zmian w jadłospisie muszą one być uzgodnione z przedstawicielem Zamawiającego. 2.14. W jadłospisach winna być informacja o występowaniu w potrawie produktów alergennych lub podany wykaz składników alergennych. 2.15. Pacjentom korzystającym z wyżywienia w diecie podstawowej Wykonawca zapewni wybór posiłku obiadowego poprzez przygotowanie trzech zestawów do wyboru. Wykonawca wprowadzi odpowiednie formularze do zamawiania posiłków. Wykonawca zobowiązany również będzie do wprowadzenia wyboru śniadań i kolacji, w asortymencie ustalonych diet, w taki sposób, aby pacjent sam mógł decydować o swoim posiłku. 2.16. Wykonawca zapewni czytelne menu. Potrawy do wyboru dla danej diety muszą być opisane (nazwa potrawy i przeznaczenie - dieta) 2.17. Ilości wydawanych posiłków winny być codziennie ewidencjonowane przez Wykonawcę na podstawie zrealizowanych zapotrzebowań. Zestawienie zbiorcze codziennych ewidencji Wykonawca będzie składał Zamawiającemu w formie pisemnej wraz z fakturą. Okresem rozliczeniowym usługi jest miesiąc kalendarzowy. 2.18. Wykonawca zobowiązany jest do sporządzania codziennych wykazów surowców uwzględniających wartość odżywczą oraz gramaturę poszczególnych surowców na jedną porcję posiłku w zależności od diety. Wykonawca będzie przedstawiał w/w wykazy przedstawicielowi Zamawiającego do wglądu (lub w postaci wydruków jednodniowych). 2.19. Wykonawca zapewni Zamawiającemu możliwość kontaktu telefonicznego z dietetykiem Wykonawcy. 2.20. Przedstawiciel Zamawiającego ma prawo do sprawdzania jakości surowca na etapie dostawy, produkcji i magazynowania jak również do przeprowadzania oceny organoleptycznej posiłków na każdym etapie ich produkcji i dystrybucji bez wcześniejszego uprzedzenia. Nie dopuszcza się do spożycia potraw przesolonych, zbyt mocno przyprawionych,
przypalonych, niedogotowanych, niedopieczonych, niedosmażonych, zbyt twardych lub zbyt miękkich; o konsystencji, wyglądzie, smaku i zapachu innym niż zwyczajowo charakterystycznym dla danej potrawy. Nie dopuszcza się do spożycia potraw nieświeżych lub przygotowanych z nieświeżych produktów. Wykonawca zobowiązany jest do przedstawiania kserokopii etykiet produktów i dowodów zakupy wykorzystywanych do przygotowywania posiłków (np. wędliny, sery) na każde żądanie zamawiającego. 2.21. Pracownicy Wykonawcy uczestniczący w realizacji przedmiotu zamówienia przebywający na terenie Szpitala muszą posiadać ujednolicony ubiór ochronny oraz posiadać identyfikatory (imię, nazwisko, stanowisko). 2.22. Wykonawca zobowiązany jest do przestrzegania obowiązujących przepisów w zakresie unieszkodliwiania odpadów pokonsumpcyjnych, w szczególności -Ustawa z 14 grudnia 2012 roku o odpadach (Dz. U. z 2013 roku poz.21 ze zmianami) oraz na własny koszt zabezpieczy worki i pojemniki oraz odbiór odpadów. 2.23. Wykonawca zobowiązany jest do przygotowania i wydania, a także umożliwienie spożycia na terenie kuchni, posiłków regeneracyjnych dla personelu Zamawiającego. 2.24. Posiłki regeneracyjne winny być przygotowane zgodnie z wymogami sanitarnymi jak dla posiłków dla pacjentów, oraz uwzględniać wymogi wynikające z przepisów prawa pracy, w szczególności w zakresie zapewnienia kaloryczności. 2.25. Koszt posiłków regeneracyjnych w rozliczeniu pomiędzy stronami będzie stanowił odpowiednik posiłku obiadowego dla pacjentów. 2.26. Wykonawca zapewni możliwość skorzystania z przygotowywanego wyżywienia przez personel Zamawiającego, wg stawek określonych jak dla rozliczeń między stronami, przy czym koszty te ponoszą pracownicy bezpośrednio i opłacają je do rąk Wykonawcy.