Program kompleksowego remontu pomieszczeń i modernizacji wyposażenia bloku gastronomicznego w budynku Młodzieżowego Ośrodka Socjoterapii

Obiekt: Program kompleksowego remontu pomieszczeń i modernizacji wyposażenia bloku gastronomicznego w budynku Młodzieżowego Ośrodka Socjoterapii Adres: 32-853 Łysa Góra 251. Stadium: Program remontu. Branża: Technologia kuchni zbiorowego żywienia. Inwestor: Starostwo Powiatowe w Brzesku. Spis zawartości projektu: A. Część opisowa: A.l. Opis technologiczny. A.2. Opis techniczny. B. Część rysunkowa: B.l. Inwentaryzacja zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Rysunek nr 1. B.2. Projekt zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Rysunek nr 2. B. 3. Technologia kuchni zbiorowego żywienia - rozkład wyposażenia, skala 1:100 Rysunek nr 3. Nr egzemplarza programu: 02

Zawartość opracowania. 1. Wstęp A.l. Opis technologiczny. 2. Projektowany program prac dostosowawczych bloku żywieniowego 2.1 Podstawowe założenia technologiczne w zakresie funkcjonowania zespołu gastronomicznego. 2.2 Zakres planowanych rozwiązań dla usprawnienia działalności produkcyjnej bloku żywieniowego. 2.2.1 Rozwiązania przestrzenno-funkcjonalne bloku gastronomicznego. 2.2.2 Podstawowe założenia planowanej technologii przygotowania posiłków. 2.2.3 Założenia technologiczne dla modernizowanej kuchni. 3. Podstawy technologii przygotowania posiłków w kuchni. 4. Dobór podstawowego wyposażania technologicznego. 5. Opis technologii produkcji żywności. 5.1. Dostawy 5.2. Magazyny 5.3. Obróbka żywności - produkcja posiłków. 5.4. Zmywalnie. 5.5. Odpady 5.6. Pomieszczenia porządkowe. A.2. Opis techniczny. 6. Wytyczne branżowe. 6.1. Wytyczne budowlane. 6.1.1. Ściany i sufity 6.1.2. Podłogi 6.1.3. Drzwi 6.1.4. Okna i oświetlenie naturalne 6.2. Wytyczne dla instalacji wodno-kanalizacyjnych. 6.2.1. Zapotrzebowanie wody. 6.2.2. Odprowadzenie ścieków. 6.3. Wytyczne dla instalacji wentylacyjnych i grzewczych. 6.3.1. Wentylacja. 6.3.2. Ogrzewanie pomieszczeń. 7. Zagadnienia bhp 8. Załączniki - Tabela 1. Wykaz wyposażenia technologicznego. 9. Spis rysunków: - Inwentaryzacja zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Projekt zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Technologia kuchni zbiorowego żywienia - rozkład wyposażenia, skala 1:100. 1. Wstęp

Zawartość opracowania. 1. Wstęp A.l. Opis technologiczny. 2. Projektowany program prac dostosowawczych bloku żywieniowego 2.1 Podstawowe założenia technologiczne w zakresie funkcjonowania zespołu gastronomicznego. 2.2 Zakres planowanych rozwiązań dla usprawnienia działalności produkcyjnej bloku żywieniowego. 2.2.1 Rozwiązania przestrzeń no-funkcjona I ne bloku gastronomicznego. 2.2.2 Podstawowe założenia planowanej technologii przygotowania posiłków. 2.2.3 Założenia technologiczne dla modernizowanej kuchni. 3. Podstawy technologii przygotowania posiłków w kuchni. 4. Dobór podstawowego wyposażania technologicznego. 5. Opis technologii produkcji żywności. 5.1. Dostawy 5.2. Magazyny 5.3. Obróbka żywności - produkcja posiłków. 5.4. Zmywalnie. 5.5. Odpady 5.6. Pomieszczenia porządkowe. A.2. Opis techniczny. 6. Wytyczne branżowe. 6.1. Wytyczne budowlane. 6.1.1. Ściany i sufity 6.1.2. Podłogi 6.1.3. Drzwi 6.1.4. Okna i oświetlenie naturalne 6.2. Wytyczne dla instalacji wodno-kanalizacyjnych. 6.2.1. Zapotrzebowanie wody. 6.2.2. Odprowadzenie ścieków. 6.3. Wytyczne dla instalacji wentylacyjnych i grzewczych. 6.3.1. Wentylacja. 6.3.2. Ogrzewanie pomieszczeń. 7. Zagadnienia bhp 8. Załączniki - Tabela 1. Wykaz wyposażenia technologicznego. 9. Spis rysunków: - Inwentaryzacja zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Projekt zespołu gastronomicznego, skala 1:100 - Technologia kuchni zbiorowego żywienia - rozkład wyposażenia, skala 1:100. 1. Wstęp Strona 2 z 12

Program usprawnienia funkcji gastronomicznej kuchni zakłada wprowadzenie niezbędnych korekt w układzie funkcjonalnym istniejących pomieszczeń, z których najistotniejszymi będą: - ograniczenie powierzchni użytkowej zespołu gastronomicznego, poprzez wydzielenie poza istniejący blok żywieniowy pomieszczeń uprzednio wykorzystywanych jako magazyny warzyw okopowych - pierwszy segment pomieszczeń, usytuowanych najbliżej wejścia od strony zaplecza. Wprowadzona zmiana wynika bezpośrednio z planowanych usprawnień w technologii gastronomicznej, gdzie najistotniejszą modyfikacją będzie ograniczenie do koniecznego minimum czasookresu składowania żywności w magazynach środków spożywczych. Zmiana uwzględnia odmienną niż pierwotnie zakładaną formę magazynowania środków spożywczych [długoterminowe zabezpieczenie zapasów żywności z wykorzystaniem magazynów o ściśle asortymentowym charakterze]. W aktualnie projektowanym programie gastronomicznym żywność o najmniejszej trwałości będzie gromadzona w zapasie dobowym i a jej braki uzupełniane doraźnymi dostawami, odpowiednio do planowanej ilości posiłków. - modernizacja ciągów technologicznych z priorytetem w postaci zapewnienia jednokierunkowości w przepływie środków spożywczych o rożnym poziomie przetworzenia. Podstawowy układ technologiczny przewiduje wydzielenie zespołu pomieszczeń wstępnej obróbki żywności, usytuowanych pomiędzy magazynami żywności i pomieszczeniami kuchennymi oraz skrócenie dróg technologicznych na linii miejsce magazynowania najbardziej wrażliwej mikrobiologicznie żywności [mięs] a obszarem jej obróbki wstępnej, - reorganizacja pomieszczenia porządkowego i magazynu odpadów, docelowo usytuowanych poza obszarem obróbki żywności. - wymiana wyeksploatowanego wyposażenia technologicznego, poprzez jego zastąpienie urządzeniami o wyżej wydajności i trwałości. Dobór wyposażenia determinowany będzie programem przygotowania posiłków. Zestawienie niezbędnego wyposażenia produkcyjnego zawiera Tabela 1. 2.2.2. Podstawowe założenia planowanej technologii przygotowania posiłków. Program działań produkcyjnych uwzględniać będzie następujące aspekty technologiczne: - zachowanie jednokierunkowości w przepływie surowców produkcyjnych i żywności pomiędzy strefami kuchennymi o różnym poziomie wymagań higieniczno - sanitarnych, celem eliminacji źródeł powstania zanieczyszczeń krzyżowych, - produkcja posiłków, odpowiednio do asortymentu oparta będzie w dominującej części surowcach wstępnie przetworzonych, z ograniczonym udziałem surowców podstawowych, - półprodukty w postaci mrożonek przechowywane będą w wydzielonych komorach urządzeń chłodniczych [mięso, wędliny, itp.], zlokalizowanych w pomieszczeniu magazynowym. Projektowana pojemność komór chłodniczych zapewni rozdział w sposobie przechowywania środków spożywczych odmiennego asortymentu. - warzywa oraz jajka dostarczane będą jako surowiec podstawowy, podlegający obróbce wstępnej w wydzielonej części zespołu gastronomicznego - aneksy lub wydzielone pomieszczenia w strefie obróbki wstępnej, Strona 4 z 12

- artykuły spożywcze o długich terminach przydatności do spożycia i zabezpieczone przez producenta trwałym opakowaniem gromadzone będą jako niezbędny zapas w wydzielonym na ten cel magazynie. Jako magazyn wytypowano pomieszczenie położone w bliskiej odległości od kuchni oraz mikroklimacie pozwalającym na zachowaniem właściwych parametrów termicznych przechowywania [brak oświetlenia dziennego], - pomieszczenie kuchenne gdzie zorganizowano stanowiska obróbki właściwej zostanie powiązana funkcjonalnie ze zmywalnią naczyń i sprzętu kuchennego, obsługiwaną przez personel kuchenny. Usytuowanie zmywalni poza obszarem obróbki żywności oraz jej właściwe wyposażenie pozwoli zapobiec ryzyku przeniesienia zanieczyszczeń pomiędzy strefami: "brudną" (zmywalnia) i "czystą" (kuchnia). 2.2.3. Założenia technologiczne dla modernizowanej kuchni. Część budynku gdzie zlokalizowano pomieszczenia gastronomiczne posiadają dogodny dojazd dla pojazdów dostawczych. Transport towarów realizowany będzie wydzielonym wejściem z poziomu przyziemia budynku, od strony gdzie zlokalizowano zaplecze kuchenne. Następnie surowce dostarczane będą do magazynów. Powierzchnie pomieszczeń magazynowych odpowiadać będą dobowemu zapotrzebowaniu na surowce, przy założeniu optymalnego czasu ich składowania oraz zabezpieczeniu niezbędnej powierzchni przeznaczonej na wewnętrzną komunikację. Założono, że czas przechowywania surowców będzie się wahał w granicach 1-2 dni oraz uzależniony będzie bezpośrednio od typu surowców [ich trwałości i związanej z tym długości czasu przechowywania]. W kompleksie gastronomicznym wyodrębniono następujące magazyny: - przedmagazyn - miejsce przyjmowania i kontroli jakości dostaw produktów spożywczych, - magazyn zasobów - miejsce przechowywania zapasowych, nieużywanych urządzeń kuchennych oraz części zapasowych maszyn technologicznych, - magazyn wędlin i mięs - rozdział na miejsca przechowywania wędlin i mięs w warunkach chłodniczych i mrożniczych, - magazyn dzienny - miejsce przechowywania żywności podlegającej najszybszemu zagospodarowaniu w kuchni oraz nadwyżek żywności o długoterminowej przydatności do spożycia, - magazyn produktów suchych i pieczywa - miejsce przechowywania żywności o najmniejszej odporności na zmiany wilgotności [np. artykuły mączne, kasze, makarony, cukier, itp.], - magazyn warzyw i owoców, - stanowisko magazynowania [lodówka podblatowa] i dezynfekcji UV jaj, wydzielone w postaci aneksu w obrębie pomieszczeń obróbki wstępnej żywności. Nie przewidziano osobnych magazynów ryb i drobiu, gdyż przyjęto założenie, że produkty o tym asortymencie dostarczane będą bezpośrednio na stanowiska obróbki wstępnej, a z nich kierowane do obróbki termicznej w kuchni. Wśród pomieszczeń działu produkcyjnego wydzielono przygotowalnie wstępne żywności, w tym: - owoców i warzyw - stanowisko obróbki żywności połączono wewnętrznym przejściem z obszarem jej składowania, Strona 5 z 12

Z\ Z9BU0J?S

Wdrażający system HACCP musi: - zidentyfikować zagrożenia i przeprowadzić ich analizę, - określić punkty krytyczne kontroli, - określić wartości krytyczne oraz dopuszczalne odchylenia, - opracować system obserwacji i rejestracji w każdym punkcie krytycznym, - opracować działania korygujące, które powinny być przeprowadzone, kiedy w punktach krytycznych są przekraczane dopuszczalne wartości, - ustalić procedury weryfikacyjne, których zastosowanie potwierdzi prawidłowość funkcjonowania systemu, - opracować i prowadzić kompletną dokumentację wszystkich wdrożonych procedur jakościowych. Zawarte w niniejszym programie rozwiązania funkcjonalne zespołu gastronomicznego i przyjęte wyposażenie technologiczne umożliwi wprowadzenie systemu HACCP do zwyczajowo realizowanej praktyki produkcyjnej. 3. Podstawy technologii przygotowania posiłków w kuchni. Personel kuchenny wykonywać będzie następujący zestaw czynności: - przygotować zgodnie z ustaloną recepturą roboczą surowce i półprodukty potrzebne do wykonania wskazanych potraw, - zabezpieczyć surowce, produkty i gotowe potrawy przez działanie czynników zewnętrznych, - przeprowadzić obróbkę termiczną surowców i półproduktów, - przeprowadzić zabiegi wykończenia potraw, - ocenić organoleptycznie sporządzane potrawy, - przygotować potrawy, wydać konsumentom, - utrzymać ład i porządek na stanowisku, - wykonać zadanie w przewidzianym czasie, - uporządkować stanowisko pracy, oczyścić narzędzia i sprzęt, rozliczyć materiały, zagospodarować odpadki. Kuchnia wytwarzać będzie : - śniadania - około 100 porcji, na które składać się będzie między innymi przygotowanie: kawy, herbaty, zup mlecznych, wędlin, nabiału, warzyw i ich przetworów i pieczywa, - obiady - około 100 porcji, w tym między innymi zestawy zawierające zupy, dania drugie, desery, kompoty i owoce, - kolacje - około 100 porcji, w tym kawa, herbata, wędliny, warzywa i ich przetwory, nabiał, pieczywo. Jadalnia dysponuje około 90 miejscami konsumpcyjnymi. 4. Dobór podstawowego wyposażania technologicznego. Do realizacji programu żywieniowego zaprojektowano pomieszczenia, których parametry przestrzenno-funkcjonalne przedstawia Rysunek nr 3, natomiast rozwiązania techniczne i rodzaj wyposażenia zestawiono w Tabeli 1. Ilość, typ i wskaźniki wydajności poszczególnych urządzeń technologicznych ustalono dla w oparciu o jednodniowy cykl produkcyjny, obejmujący przygotowanie maksymalnie 100 posiłków, w rozkładzie: śniadania, obiady i kolacje. Przyjęte wskaźniki Strona 7 z 12

zapotrzebowania na surowce skalkulowano przy nawiązaniu do technologii gastronomicznej uprzednio realizowanej w kuchni. 5. Opis technologii produkcji żywności. Proces wytwarzania posiłków w kuchni obejmować będzie następujące operacje technologiczne : - dostawa surowców i produktów żywieniowych, - magazynowanie dostaw, - obróbka wstępna, - obróbka czysta, - obróbka termiczna, - porcjowanie i wykończanie dań, - ekspedycja posiłków, - zmywanie naczyń kuchennych, - zmywanie naczyń stołowych, - ekspedyga odpadków żywieniowych. 5.1. Dostawy Dostawy surowców i produktów żywieniowych dokonywane będą specjalistycznymi środkami transportu. Przyjęcie dostaw następować będzie w przedmagazynie, skąd stosownie do asortymentu poszczególnych środków spożywczych, kierowane będą do właściwych magazynów. Przemieszczanie dostaw realizowane będzie ręcznym wózkiem platformowym. Program produkcyjny zakłada codzienne dostawy, których częstotliwość i rodzaj uzależniony będzie od bieżącego zapotrzebowania [zaplanowanego jadłospisu]. Odbiór jakościowo - ilościowy dostarczonej żywności dokonywany będzie przez upoważniony personel kuchenny, na podstawie uprzednio opracowanego planu dziennych dostaw. 5.2. Magazyny W zespole kuchenny funkcjonować będą następujące magazyny: - magazyn mięsa i wędlin, - magazyn zasobów, - magazyn dzienny, - magazyn produktów suchych i pieczywa, - magazyn podręczny jadalni, - magazyn odpadków. W każdym magazynie zostanie wydzielone miejsce do składowania towarów, odpowiednio będą to regały magazynowe, palety, szafki podbatowe stołów roboczych lub urządzenia chłodnicze. W regałach magazynowych będą składowane produkty suche w opakowaniach jednostkowych i transportowych, natomiast w chłodziarko - zamrażarkach przechowywane będą produkty wrażliwe na zmiany temperatury i głęboko mrożone. 5.3. Obróbka żywności - produkcja posiłków. Obróbka wstępna poszczególnych składników żywności będzie realizowana w osobnych pomieszczeniach, w grupie których wyróżniono: Strona 8 z 12

- przygotowalnie wstępną ryb, - przygotowalnię wstępną mięs, - boks sterylizacji jaj, - pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw i owoców, Obróbka właściwa półproduktów będzie miała miejsce na stanowiskach roboczych wydzielonych w obszarze Kuchni I. Rozkład tego rodzaju stanowisk, przy zachowaniu narastającej kolejności, przedstawia się następująco: - stanowisko obróbki właściwej mięsa i wędlin, - stanowisko obróbki właściwej warzyw i owoców, - stanowisko przygotowania potraw mącznych i nabiałowych. Zestawienie poszczególnych komponentów posiłków i porcjowanie gotowych dań odbywać się będzie na stołach roboczych, usytuowanych w bezpośrednim sąsiedztwie stanowisk obróbki właściwej. Obróbka termiczna żywności finalizowana będzie na wydzielonym stanowisku. Ewentualne podgrzanie dań na etapie poprzedzającym ich wydanie możliwe będzie na stanowisku obróbki termicznej żywności w Kuchni II. 5.4. Zmywalnie. Zmywanie naczyń stołowych wykonywane będzie w aneksie wydzielonym z powierzchni roboczej Kuchni II. Sprzęt i naczynia kuchenne myte będą w pomieszczeniu Myjni naczyń kuchennych, powiązanym bezpośrednim przejściem z pomieszczeniem Kuchni I. 5.5. Odpady Odpadki konsumpcyjne zbierane będą do zamykanych pojemników, wyposażonych w worki foliowe, a po ich napełnieniu do 2 / 3 objętości, będą wynoszone do magazynu odpadów lub też zamykanego kontenera na terenie placówki. Odbiór odpadów realizowany będzie sukcesywnie przez upoważniony podmiot, na podstawie uprzednio zawartej umowy pomiędzy zainteresowanymi stronami. 5.6. Pomieszczenia porządkowe. W obrębie zaplecza magazynowego wydzielono pomieszczenie porządkowe, zapewniając jego dogodny dostęp z obszarów obróbki żywności, jak również bezkolizyjna komunikację magazynem odpadów i wyjściem zewnętrznym [droga dostaw surowców]. A.2. Opis techniczny. 6. Wytyczne branżowe. 6.1. Wytyczne budowlane. Powierzchnie pomieszczeń zespołu gastronomicznego wykonać zgodnie z załączonym rysunkiem zagospodarowania technicznego obiektu. Nowoprojektowane przegrody w obrębie przygotowalni wstępnych należy wykonać jako ściany o wysokości 2,0m, zapewniając dostęp oświetlenia dziennego do stanowisk czasowej pracy i swobodna cyrkulacje powietrza w obszarze o identycznych wymaganiach higienicznych. Osłonę działową przy stanowisku obróbki termicznej w Kuchni I zaprojektowano jako przegrodę o wysokości 1,5 m. Ściany w pomieszczeniu magazynowym jadalni, pomieszczeniu porządkowym i magazynie odpadów należy wybudować jako pełne. Szerokość drzwi w projektowanych pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych przyjąć jako równą 0,9 m. Strona 9 z 12

Konstrukcja nowopowstających ścian powinna uniemożliwiać kondensowanie się na nich pary wodnej. Niedopuszczalna jest różnica poziomów oraz stosowanie progów pomiędzy pomieszczeniami. Wymagania dotyczące sposobu wykończenia wnętrz. 6.1.1. Ściany i sufity Sufity pomieszczeń produkcyjnych powinny mieć powierzchnię gładką, natomiast wierzchnie warstwy ścian należy wykonać jako gładkie, łatwozmywalne [do wysokości l,8m zabezpieczone wyłożeniem ceramicznym] i odporne na działanie środków czyszczących i dezynfekcyjnych. W pomieszczeniu porządkowym, zmywalni naczyń stołowych, zmywalni naczyń kuchennych i magazynie odpadów należy zapewnić łatwozmywalne wykończenie podłóg ścian do pełnej wysokości. Ściany pomieszczeń magazynowych i korytarza komunikacyjnego należy zabezpieczyć farbą emulsyjna lub akrylową. Ściany powyżej wykładziny zmywalnej oraz sufity malować farbą emulsyjną lub akrylową. Stosowane wykładziny i farby muszą być odporne na stosowanie środków dezynfekcyjnych. Narożniki ścian i słupów należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi. Wszystkie instalacje czynników energetycznych muszą być ukryte lub obudowane. 6.1.2. Podłogi Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych, gospodarczych, porządkowym i korytarzach powinny być szczelne, nieścieralne, łatwozmywalne wykonywane z materiałów nienasiąkliwych [płytki gres]. Należy stosować listwy przypodłogowe zabezpieczające ściany przed uszkodzeniem i zanieczyszczeniem. W pomieszczeniach o posadzkach zmywalnych wykonać połączenia ścian i posadzek jako bezszczelinowe. Wszystkie powierzchnie przegród budowlanych jak również materiały mające bezpośredni kontakt z żywnością zostaną wykonane z materiałów łatwozmywalnych, odpornych na działanie środków czyszczących oraz preparatów dezynfekcyjnych. Przydatność materiałów wykończeniowych do określonego zastosowania powinna być potwierdzona atestami PZH. 6.1.3. Drzwi Drzwi powinny być gładkie, bez załamań, z warstwą wierzchnią odporną a działanie preparatów czyszczących i środków dezynfekcyjnych. 6.1.4. Okna i oświetlenie naturalne Wymagane jest oświetlenie naturalne pomieszczeń produkcyjnych. Oświetlenie naturalne pomieszczeń produkcyjnych powinni odpowiadać wymogom podanym w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury w sprawie warunków, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz. U. Nr 75/02). W oknach kuchni przewidzieć możliwość stosowania latem siatek przeciw owadom. 6.2. Wytyczne dla instalacji wodno-kanalizacyinych. 6.2.1. Zapotrzebowanie wody. Gminna sieć wodociągowa obsługująca zespół kuchenny poprzez wewnętrzną instalację wodociągową zabezpiecza w pełni zapotrzebowanie technologiczne, sanitarne i porządkowe podmiotu. Nie wymaga modernizacji istniejący system centralnego przygotowania cwu [źródło ciepła], natomiast konieczne jest wykonanie gruntownego remontu istniejącej, wewnętrznej sieci wodociągowej. Strona 10 z 12

Punkty podłączenia wody zimnej i ciepłej doprowadzić do pomieszczeń produkcyjnych i urządzeń technologicznych zgodnie z planem zagospodarowania technologicznego kuchni. Przewody wodnokanalizacyjne należy prowadzić w ukrytych kanałach lub jako obudowane. W pomieszczeniu zmywalni naczyń kuchennych, magazynie odpadów i pomieszczeniu porządkowym należy zainstalować kran ze złączką do węża. Na doprowadzeniu wody do wewnętrznej instalacji zamontować zawór odcinający. 6.2.2. Odprowadzenie ścieków. Ścieki należy odprowadzić do istniejącej instalacji kanalizacji sanitarnej, przy wykorzystaniu istniejących i projektowanych spustów podłogowych. Uwaga: Prace instalacyjne należy poprzedzić szczegółową inwentaryzacją jakości technicznej istniejącej sieci wewnętrznej. W przypadku stwierdzenia degradacji technicznej przeprowadzić prace odtworzeniowe sieci. 6.3. Wytyczne dla instalacji wentylacyjnych i grzewczych. 6.3.1. Wentylacja. We wszystkich pomieszczeniach zabudowanych pełnymi przegrodami należy wykonać wentylację grawitacyjną kanałową. Dopływ powietrza do pomieszczeń wentylowanych grawitacyjnie powinny zapewnić urządzenia nawiewne umieszczone w oknach lub przegrodach budowlanych. W pomieszczeniach Kuchni I i Kuchni II należy wykonać wentylację mechaniczną nawiewno - wywiewną lub zapewnić wentylację grawitacyjną, wspomaganą, okresowo uruchamianą wentylacją mechaniczną miejscową, zintegrowaną z okapami nad stanowiskami obróbki termicznej żywności. W przypadku instalacji w pomieszczeniach kuchennych wentylacji mechanicznej należy wykluczyć jej równoczesną pracę z wentylacją grawitacyjną. Skuteczność działania wentylacji należy potwierdzić protokołami kontrolnymi. Szczegółowy dobór systemu i urządzeń wentylacyjnych w pomieszczeniach powinien wynikać z obliczeń uwzględniających ilość zysków ciepła i wilgoci uwalniających się w pomieszczeniach. System wentylacyjny powinien uniemożliwić przepływ powietrza pomiędzy strefami [pomieszczeniami] o odmiennych wymaganiach higienicznych, a hałas generowany przez pracę wentylatorów wywiewnych nie może przekroczyć poziomu 45 db dla pomieszczeń, w których pracują ludzie. Nad stanowiskami obróbki termicznej w kuchni należy zainstalować okapy wentylacyjne wyposażone w oświetlenie i filtry przeciwtłuszczowe. Zasilanie wentylacji powinno umożliwić jej okresowe uruchamianie. Wentylacja bloku gastronomicznego powinna zapewnić niewielkie podciśnienie w części produkcyjnej kuchni dla uniknięcia przedostawania się zapachów do innych pomieszczeń budynków. W przypadku montażu instalacji wentylacyjnej nawiewno-wywiewnej dla warunków zimowych należy tak dobrać parametry powietrza aby utrzymać temperatury pomieszczeń zgodnie z Polskimi Normami, zachowując w strefie przebywania ludzi prędkości przepływu powietrza nie większą niż 0,3 m/s. 6.3.2. Ogrzewanie pomieszczeń. Do ogrzewania pomieszczeń kuchni należy wykorzystać istniejącą instalację centralnego ogrzewania, poddaną uprzedniej modernizacji [wymiana rur zasilających i grzejników]. Zasilanie instalacji co. z Strona 11 z 12

istniejącej kotłowni gazowej. Temperatury w pomieszczeniach należy przyjąć według obowiązujących przepisów. 6.3.3. Instalacja gazowa. Montaż urządzeń technologicznych zasilanych gazem należy powierzyć osobie legitymującej się stosownymi uprawnieniami. 7. Zagadnienia bhp. Wszystkie prace remontowe należy prowadzić pod dozorem osoby posiadającej uprawnienia budowlane do kierowania budową lub innymi robotami budowlanymi. Zagrożenia bezpieczeństwa dla zdrowia i życia ludzi, które mogą wystąpić przy produkcji wyrobów kulinarnych mają swoje źródło w stosowanej wysokotemperaturowej obróbce żywności, pracy urządzeń mechanicznych oraz niepomijalnym ryzyku wystąpienia pożaru na skutek wadliwej pracy urządzeń lub instalacji elektrycznej. Dla zapobieżenia takim zagrożeniom w projekcie przewidziano organizację stanowisk pracy zgodnie z wytycznymi projektowania zakładów gastronomicznych. W projekcie przyjęto urządzenia typowe sprawdzone w eksploatacji, modułowo dostosowane do wielkości powierzchni będącej do dyspozycji w kuchni i w pozostałych pomieszczeniach kuchennych. Przy urządzeniach technologicznych i na stanowiskach pracy powinny być wywieszone instrukcje obsługi urządzeń oraz instrukcje BHP i p.poż. Personel zatrudniony w bloku gastronomicznym musi być przeszkolony w zakresie użytkowania i obsługi urządzeń gastronomicznych, znajomości poszczególnych operaq'i technologicznych oraz wiedzy o przepisach bezpieczeństwa i higieny pracy. Nie należy korzystać z urządzeń technologicznych w przypadku stwierdzenia: - przebić w instalacji elektrycznej, - niesprawnych wyłączników lub zaworów, - niesprawnej wentylacji mechanicznej. Strona 12 z 12

380 340 810 230 525 co INWESTOR POWIAT BRZESK! - ZARZĄD POWIATU BRZESKIEGO Z SIEDZIBĄ W BRZESKU PRZY UL GŁOWACKIEGO 51 TEMAT DOSTOSOWANIE INTERNATU PRZY ZESPOLE SZKÓŁ W ŁYSEJ GÓRZE NA MŁODZIE20WY OŚRODEK SOCJOTERAPII ADRES TYTUŁ PROJEKTOWAŁ 32-853 ŁYSA GÓRA 251 INV NTARYZACJA ZESPOŁU GASTRONOMICZNEGO TADEUSZ WOLSZA UPIEC 2010 JAN-8346/122/8* UAN-8346/31/87 NR RYS. 1

575 142 271 170 148 427 525 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 U 15 16 17 18 ZESTAWIENIE POWIERZCHNI UŻYTKOWEJ MAGAZYN ODPADKÓW POMIESZCZENIE PORZĄDKOWE MAGAZYN MIĘS I WĘDLIN PRZYGOTOWALNIĄ WSTĘPNA RYB PRZYGOTOWALNIĄ WSTĘPNA MIĘSA BOKS STERYLIZACJI JAJ KORYTARZ MAGAZYN WARZYW I OWOCÓW POMIESZCZENIE OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW I OWOCÓW KUCHNIA ZMYWALNIA NACZYŃ KUCHENNYCH MAGAZYN PRODUKTÓW SUCHYCH I PIECZYWA MAGAZYN DZIENNY MAGAZYN ZASOBÓW PRZEDMAGAZYN STANOWISKO OBRÓBKI TERMICZNEJ ŻYWNOŚCI ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH MAGAZYN PODRĘCZNY JADALNI 2.5 m' 4,8 m" 7,2 m" 2,3 m' 4,3 m' 1 m! 10,5 m= 3 m 2 3,6 m" 32 m' 6,5 m* 7m" 4,4 m' 4.5 m 1 8 m a 12,7 m= 3,7 m" 4 m 1 RAZEM POMIESZCZENIA: 122 m" L..»...-,_.,.,. i Ściany do usunięcia ] Półścianki - h=1,5m INWESTOR POWIAT BRZESKI - ZARZĄD POWIATU BRZESKIEGO Z SIEDZIBĄ W BRZESKU PRZY UL GŁOWACKIEGO 51 TEMAT DOSTOSOWANIE INTERNATU PRZY ZESPOLE SZKÓL W ŁYSEJ GÓRZE NA MŁODZIEŻOWY OŚRODEK SOCJOTERAPII ADRES TYTUŁ PROJEKTOWAŁ TADEUSZ WOLSZA 32-853 ŁYSA GÓRA 251 PROJEKTOWANY ZESPÓL GASTRONOMICZNY LIPIEC 2010 JAN-8346/122/8 UAN-8346/31/87 NR RYS. 2