PRZEBUDOWA I REMONT POMIESZCZEŃ KUCHNI I ZAPLECZA KUCHENNEGO SPECJALNEGO OŚRODKA SZKOLNO-WYCHOWAWCZEGO NR1 W GDYNI, UL. PŁK. DĄBKA 277 CZĘŚĆ TECHONOLOGICZNA GDYNIA, grudzień 2009 1
OPIS TECHNICZNY TECHNOLOGIA 1. Przedmiot i zakres opracowania. Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny kuchni i zaplecza kuchennego w Specjalnym Ośrodku Szkolno-Wychowawczym nr 1 w Gdyni (remont wraz z przebudową części pomieszczeń w piwnicy oraz na parterze). Zaplecze kuchenne zapewnia całodzienne wyŝywienie dla ok.25 osób oraz obiady dla ok.100 dzieci (posiłki spoŝywane na trzy zmiany). Zaplecze kuchenne zlokalizowane zostało na dwóch kondygnacjach, na poziomie piwnic i na poziomie parteru. 2. Projektowane zmiany w stosunku do stanu istniejącego. 2.1. Piwnica Zasadniczą zmianą w stosunku do stanu istniejącego, jest poprawienie stanu technicznego pomieszczeń związanych z magazynowaniem i obróbką Ŝywności, wygospodarowanie miejsca przeznaczonego na pom. socjalne z węzłem sanitarnym dla personelu zatrudnionego w kuchni oraz uporządkowanie funkcji jakim słuŝą remontowane pomieszczenia (uporządkowanie dróg technologicznych). W ramach remontu i przebudowy w piwnicy zostaną wygospodarowane pomieszczenia: 0.1. Pom. magazynowo techniczne miejsce przechowywania półproduktów (mięso, ryby) w ladzie chłodniczej i w lodówce (nabiał, tłuszcze). W pomieszczeniu znajduje się równieŝ w zabudowie przyłącze wody z wodomierzem. Do pom. 0.1. przylega magazyn warzyw najstarsza część podpiwniczenia budynku, o bardzo korzystnym klimacie do przechowywania ziemniaków i innych warzyw 0.2. Komunikacja główna droga transportu warzyw do obieralni, komunikacja dla personelu obsługującego zaplecze kuchenne oraz dla personelu pomocniczego. 0.3. Korytarz zapleczowy zaprojektowanie rampy i likwidacja części schodów ułatwi poruszanie się i transport wewn. produktów spoŝywczych (warzywa do obieralni, produkty suche do zamykanych regałów w pom. 0.3.) 0.4 Obieralnia w miejscu istniejącej pralni podręcznej. Planuje się remont generalny pomieszczenia, montaŝ windy czystej oraz wyposaŝenie i meble gastronomiczne. Obok stanowiska mycia i obróbki warzyw, w obieralni projektuje się stanowisko przechowywania i dezynfekcji jaj. 0.5 Pralnia podręczna w miejscu istniejącego magazynu produktów suchych. Ze względu na wysoką temperaturę panującą w tym pomieszczeniu (sąsiedztwo przez ścianę kotłowni gazowej) oraz nie wykorzystany metraŝ, ulega zmianie przeznaczenie tego pomieszczenia. Pralnia podręczna obsługiwana jest dorywczo, w nagłych przypadkach, na potrzeby dzieci przebywających w placówce. 0.6. WC konserwatora w placówce jest zatrudniony konserwator oraz kierowca. 0.7 Pom. socjalne z węzłem sanitarnym kosztem części magazynu na meble i inne sprzęty wygospodarowana została szatnia dla personelu zatrudnionego w kuchni (3 osoby). 0.8 Magazyn sprzętu i mebli pomniejszony 2
2.2 Parter Obok polepszenia stanu technicznego remontowanych pomieszczeń, zadaniem projektu jest uporządkowanie funkcji i poprawienie rozplanowania przestrzeni roboczej. Na parterze projektowana jest przebudowa kuchni wraz ze związanymi technologicznie z kuchnią istniejącymi pomieszczeniami. 1.1.- Kuchnia przebudowa obejmuje rozbiórkę ścianek wydzielających obecną zmywalnię i obieralnię. Wszystkie urządzenia grzewcze zostały zebrane pod projektowane okapy wentylacyjne, rozdzielone zostały stanowiska obróbki produktów spoŝywczych, (zaprojektowana została odpowiednia ilość blatów roboczych), stanowisko mycia garów oraz miejsce na windę kuchenną czystą. Oprócz w/w zmian projektuje się doposaŝenie kuchni w urządzenia i stoły robocze ze stali nierdzewnej oraz wymianę mebli i części urządzeń gastronomicznych nie spełniających obecnych przepisów i wytycznych sanitarnych dla placówek Ŝywienia zbiorowego. 1.2. - Zaprojektowana została nowa zmywalnia z oknem podawczym z przylegającej stołówki 1.3. - przedsionek z wnęką gospodarczą przed wejściem do pomieszczenia kuchni Do generalnego remontu w pomieszczeniach objętych zakresem projektu, są przewidziane posadzki, okładziny ścian, stolarka drzwiowa, armatura, instalacje wentylacji mechanicznej, elektrycznej i częściowo wod-kan. We wszystkich remontowanych pomieszczeniach zaprojektowane zostało doprowadzenie wentylacji mechanicznej nawiewnej i wywiewnej oraz grawitacyjnej ze wspomaganiem. 4. Opis procesu technologicznego, układ funkcjonalny pomieszczeń Projektując przebudowę i remont zaplecza kuchennego przyjęto następujące załoŝenia: a) w szkole przygotowywane i wydawane będzie ok. 100 obiadów oraz śniadania i kolacje dla ok. 25 dzieci przebywających w internacie b) produkcja opiera się na gotowych półproduktach przywoŝonych w zamkniętych opakowaniach jednostkowych, jedynie jaja i warzywa są surowcem, które będą magazynowane w pomieszczeniach magazynu warzyw i na wydzielonym stanowisku jaj w obieralni ( piwnica). c) Dostarczone produkty przechowywane będą w magazynach wyposaŝonych w ladę chłodniczą, lodówki, ruszty, podesty oraz zamykane regały. d) Próbki przechowywane będą w wydzielonej chłodziarce zlokalizowanej w kuchni. e) Obrane warzywa, owoce i inne produkty będą dostarczane z piwnicy do kuchni na parterze za pomocą windy. f) przygotowane posiłki będą wydawane przez okno podawcze bezpośrednio z kuchni na stołówkę. g) Roznoszenie posiłków i zbieranie naczyń po posiłku przyjęto w systemie samoobsługowym h) Brudna bielizna będzie dostarczana do pralni (w piwnicy) za pomocą zrzutu dostępnego od strony korytarza głównego na parterze 4.1. Dostawa artykułów spoŝywczych do szkoły ( przyjęcie i magazynowanie produktów) Półprodukty (mroŝonki, duŝe porcje mięsa, drobiu, ryby, nabiał, tłuszcze w szczelnych opakowaniach) dostarczane są do magazynu ogólnospoŝywczego w piwnicy, usytuowanego w pobliŝu schodów, natomiast produkty sypkie magazynowane będą na regałach w wydzielonej zamykanej szafie. Mięsa i wędliny, tłuszcze i nabiał oraz ryby ( przy zachowaniu rozdzielności asortymentowej) naleŝy przechowywać w wydzielonych urządzeniach chłodniczych. Z magazynu ogólnospoŝywczego artykuły przenoszone są (w ilościach na bieŝące potrzeby) schodami do kuchni i poddawane dalszej obróbce na odpowiednich stanowiskach. 3
Dostawa ziemniaków odbywa się dwukrotnie w ciągu roku. Są one zrzucane oknem zsypowym bezpośrednio na kratę podłogową w magazynie warzyw. Warzywa i owoce dostarczane są do szkoły na bieŝąco w ilościach na bieŝące potrzeby i przechowywane są na rusztach i regałach. Z magazynu warzyw do projektowanej obieralni będą przewoŝone wózkiem. Jaja będą dostarczane na wydzielone stanowisko w pom. obieralni, gdzie będą myte, naświetlane w urządzeniu UV, potem przechowywane w lodówce. 4.2. Przygotowanie surowców i transport do kuchni W pomieszczeniu obieralni, ziemniaki i warzywa a takŝe jaja poddawane są obróbce i myciu a następnie przewoŝone windą czystą do kuchni na parterze. Obieralnia ziemniaków i warzyw wyposaŝona jest w obieraczkę do ziemniaków, duŝy stół z 2- komorowym zlewozmywakiem do mycia warzyw i owoców. W pomieszczeniu tym wydzielono takŝe stanowisko do mycia i dezynfekcji jaj wyposaŝone w stół z 1- komorowym zlewozmywakiem, nad którym przewidziano półkę odkładczą, naświetlacz UV oraz chłodziarkę do przechowywania jaj (jaja mogą być dezynfekowane przy uŝyciu innych środków dopuszczonych przez SANEPID). Do mycia rąk przewidziana została umywalka. Pomieszczenie obieralni ziemniaków i warzyw oraz mycia i dezynfekcji jaj nie jest pomieszczeniem stałej pracy. 4.3. Przygotowanie i wydawanie posiłków Kuchnia została podzielona na strefy pełniące róŝne funkcje: a) stanowisko przygotowania półproduktów (mięso, ryby) do obróbki cieplnej, wyposaŝone w stół stalowy oraz wilk do mielenia mięsa b) stanowisko przygotowania śniadań i kolacji, równieŝ jako stół ekspedycji posiłków c) stanowisko surówek wyposaŝone w wielofunkcyjne maszyny kuchenne ustawione na blacie stołu d) stanowisko do przygotowania potraw mącznych w pobliŝu strefy obróbki cieplnej e) stanowisko obróbki termicznej składające się z 1 kuchni 6-palnikowej z piekarnikiem, 1- patelni elektrycznej oraz 2 taboretów gazowych. Urządzenia grzewcze zostały uporządkowane i skupione pod dwoma przyściennymi okapami wentylacyjnymi, z łapaczami tłuszczu i oświetleniem. Sprzęt kuchenny będzie przechowywany w dolnej zabudowie stołów centralnych. f) produkty wymagające chłodzenia przechowywane będą w szafie chłodniczo - mroźniczej. g) stanowisko mycia sprzętu kuchennego jest wyposaŝone w basen i regał ociekowy h) pomiędzy stanowiskami przygotowania potraw zaprojektowano zlew dwukomorowy ogólny oraz umywalkę do mycia rąk z pojemnikiem na mydło i ręcznikami papierowymi Przygotowane posiłki wydawane będą (jak dotychczas) oknem podawczym i odbierane przez dyŝurnych, którzy rozstawiają je bezpośrednio na stoliki w stołówce. 4.4 Zwrot naczyń Po posiłkach brudne naczynia odnoszone są do okienka podawczego w zmywalni naczyń, dostępnej od strony stołówki. Następnie naczynia są sortowane, opłukiwane w zlewie dwukomorowym z prysznicem i młynkiem koloidalnym, myte i wyparzane w zmywarce gastronomicznej. Czyste naczynia odstawiane są do szafy przelotowej zamontowanej w ścianie dzielącej zmywalnię i kuchnię. Odpadki i śmieci niekonsumpcyjne zbierane będą do pojemnika wyłoŝonego zamykanymi workami foliowymi i po zakończeniu pracy wynoszone do kontenera na śmieci. 4
W przedsionku kuchni wydzielono wnękę gospodarczą wyposaŝoną w zlew gospodarczy i szafę stalową na środki czystości. 5. Zatrudnienie Praca w kuchni odbywa się w systemie trzyzmianowym przy zatrudnieniu 2-3 osób ( tak jak dotychczas), które obsługują kolejne stanowiska. W pomieszczeniu kuchni praca kucharek ma charakter czasowy pracują do 4 godz. w ciągu zmiany, następnie wykonują pracę w innych pomieszczeniach (zmywalnia, magazyny, obieralnia). Przechodząc przez kolejne strefy personel kuchenny zobowiązany jest do zmiany (odpowiednio) odzieŝy roboczej szafa na czyste fartuchy przy wejściu do kuchni, wieszaki na fartuchy ochronne w zmywalni i obieralni. Dla personelu pracującego w kuchni, wydzielone zostało pomieszczenie socjalne z sanitariatem w piwnicy. Pomieszczenie dostępne jest z korytarza. Mieści ono szafki podwójne na odzieŝ wierzchnią i roboczą oraz rzeczy osobiste, a takŝe miejsce do spoŝywania posiłków (szafka ze zlewem i ociekaczem, szafka wisząca, stół i krzesła). Szatnia połączona jest z węzłem sanitarnym. 6. Wytyczne techniczne - Ściany w pomieszczeniach: kuchnia, zmywalnia, obieralnia, sanitariaty i wnęka gospodarcza do wys. 2,0m obłoŝyć płytkami ściennymi. W pozostałych pomieszczeniach zaplecza kuchennego ściany malowane farbami łatwozmywalnymi, nienasiąkliwymi, powyŝej malowane przepuszczalną farbą emulsyjną białą lub w jasnych kolorach. - Projektowane i istniejące piony kanalizacyjne i rury instalacyjne naleŝy obudować ( np. płytami GKBI) i zabezpieczyć przed wilgocią. - Posadzki w pomieszczeniach kuchennych powinny być gładkie, antypoślizgowe i odporne na ścieranie. Połączenia posadzek ze ścianami powinny być wyokrąglone i bez spoin (dot. kuchni, zmywalni i obieralni) - Drzwi powinny być gładkie i dostosowane do zmywania wodą. - Obudowę projektowanego dźwigu towarowego naleŝy obłoŝyć płytkami ściennymi do wys.2,0m. - Kanał instalacyjny podposadzkowy naleŝy oczyścić, otynkować, zamknąć szczelną pokrywą z warstwą posadzkową jak w pozostałej części kuchni. - W kuchni zaprojektowana została wentylacja mechaniczna nawiewno-wywiewna. W pozostałych pomieszczeniach w obieralni, zmywalni, pralni, w pom. socjalnym i w sanitariatach oraz w stołówce zaprojektowano wentylację mechaniczną wywiewną. - umywalki wyposaŝyć w mieszalniki ciepłej i zimnej wody, pojemnik z mydłem i ręcznikami papierowymi. Opracowanie: mgr inŝ. Anita Wilczyńska 5