Wpływ metod destylacji na zmiany profili zapachowych wina ryżowego Piotr Fąfara, Bartosz Kruszewski, Michalina Czepe, Natalia Kurek, Marianna Raczyk Opiekun Pracy: dr inż. Rafał Wołosiak Opiekun Koła: dr inż. Rafał Wołosiak Koło Naukowe Technologów Żywności Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego
Wino Wino jest to napój otrzymywany przez fermentacje alkoholową winogron albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu owocowego (wino owocowe). Zwyczajowo przyjęło się nazywanie winem napoi alkoholowych o zawartości alkoholu od 9 do 18% obj. 2
Cel badań Celem badań było opracowanie optymalnej receptury wina ryżowego oraz określenie zmian w profilach zapachowych wina poddanego różnym metodom destylacji. 3
Surowce Surowce użyte do produkcji wina ryżowego: ryż biały, rodzynki, cytryny, drożdże Tokay, woda, cukier, pożywka dla drożdży. 4
Przebieg eksperymentu 1. Przygotowanie matki drożdżowej 2. Przygotowanie nastawu ryżowego 3. Fermentacja 3 tygodnie 4. Oddzielenie ryżu od wina 5. Leżakowanie 3 tygodnie 6. Pasteryzacja wina 7. Ocena sensoryczna 5
Przebieg eksperymentu cd. 8. Analiza wina po leżakowaniu 9. Przeprowadzenie procesu destylacji i rektyfikacji 10. Analiza destylatów 6
Destylacja Destylacja jest to proces rozdziału ciekłych mieszanin dwu- i wieloskładnikowych przez odparowanie lotnych składników a następnie skroplenie ich i zebranie w odbieralniku. Wykorzystywana jest tutaj różna lotność względna składników mieszaniny. 7
Destylacja prosta 8
Rektyfikacja Rektyfikacja (destylacja wielokrotna, frakcyjna, frakcjonowana) odmiana destylacji, polegająca na wielokrotnym odparowaniu i skropleniu danego składnika, prowadzona na specjalnych kolumnach rektyfikacyjnych. 9
Rektyfikacja 10
Przeprowadzone badania 1. Pomiar ph 2. Kwasowość ogólna miareczkowanie alkacymetryczne: moszcze wobec fenoloftaleiny do ph = 7,0 3. Analiza zawartość alkoholu 4. Analiza sensoryczna pięciostopniowa skala dla oceny ogólnej (klarowność, barwa, zapach, smak) 8 wyróżników dla oceny aromatu 8 wyróżników dla oceny smaku 11
Przeprowadzone badania 5. Analiza związków lotnych została przeprowadzona za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas (model QCMS-QP 2010 firmy Shimadzu). Jako gazu nośnego użyto helu z przepływem przez kolumnę 1,0 ml/min. 12
Wyniki ph Kwasowość ogólna [g kw.jabłkowego/100cm 3 ] Zawartość alkoholu [%] Ekstrakt [ o Blg] Wino surowe 4,15 3,350 12 10 Destylat 4,88 2,412 28 10 Rektyfikat 5,70 0,670 37 15 13
Profil zapachowy dla wina surowego 1) - Etanol 2) - Octan etylu brzoskwinia, ananas 3) - 3-methylbutanol 2-metylbutanol (fuzle) 4) - 2,3-butanediol 5) - Maślan etylu - ananasowy 6) - Octan izoamylu - bananowy 7) - Kapronian etylu jabłkowy, landrynkowy, odpowiedzialny na bukiet w winie 8) - Octan heksylu jabłkowy, wiśniowy, kwiatowy 9) - Fenyloetanol 10) - Kaprylan etylu morelowy, bananowy (występuje w brandy) 11) - Octan fenyloetylowy jabłkowy, bananowy (występuje w kantalupach) 12) - Kaprynian etylu olejowo-owocowy (gruszka) 13) - Laurynian etylu kwiatowo-owocowy 14
Wyniki 2 3 6 7 10 5) - Maślan etylu 6) - Octan izoamylu 7) - Kapronian etylu 8) - Octan heksylu 9) - Fenyloetanol 10) - Kaprylan etylu 11) - Octan fenyloetylowy 12) - Kaprynian etylu 13) - Laurynian etylu 12 1 4 5 8 9 11 13 15
Ocena sensoryczna Na podstawie wyników badań profili zapachowych przeprowadzono ocenę sensoryczną, uwzględniając odczucia smakowo-zapachowe wywoływane przez wykryte związki. 16
Ocena sensoryczna - wina Ocena sensoryczna Smak Klarowność 5 4 3 2 1 0 Barwa Zapach 17
Ocena sensoryczna zapach i smak Zapach Smak Kwaśny 5 Słodki 5 Siarkowodoro wy 4 3 Słodki Bananowy 4 3 Kwaśny 2 2 1 1 Kefirowy 0 Drożdżowy Śliwkowy 0 Gorzki/Cierpki Alkoholowy Goryczkowaty Metaliczny Drożdżowy Jabłkowy Słony 18
Wnioski Stosując różne metody destylacji otrzymujemy wina różniące się w stopniu czystości ale również i bogactwie zapachu. Im dokładniejsza destylacja tym bukiet wina coraz bardziej zanika. W ocenie sensorycznej konsumenci rozpoznawali silny słodki zapach i smak wina ze względu na obecne w nim słodkie estry. 19
Przepis na domowe wino ryżowe Wino ryżowe krok po kroku - Baniak na 10 L: 1) 8,5 l wody 2) 3 kg cukru 3) 2 kg ryżu 4) 200-300 g rodzynek rozdrobnionych 5) 5 cytryn 6) 5 g pożywki 7) drożdże Tokay Przygotowanie matki drożdżowej 3 dni wcześniej 1 Dzień Zagotować 5 l wody i 1,5 kg cukru. Dodać dokładnie wypłukany ryż, rozdrobnione rodzynki i wyciśnięty sok z cytryn lub kawałki cytryn. Poczekać aż wszystko ostudzi się do temperatury pokojowej i wtedy przelać do baniaka, dodać 5 g pożywki i dokładnie wymieszać. Dodać matkę drożdżową i dokładnie wymieszać, zatkać korkiem z waty 4 Dzień Dodać w postaci przegotowanego syropu cukrowego: 1 l wody i 1 kg cukru. Założyć rurkę fermentacyjną. 16 Dzień Zawartość baniaka przesączyć przez gęste sitko, oddzielić ryż od wina. Wino przelać z powrotem do baniaka. Dodać w postaci przegotowanego syropu cukrowego: 2,5 l wody i 0,5 kg cukru. Założyć rurkę fermentacyjną. 5 Tydzień Ściągnąć wino i butelkować. Przed zabutelkowanie wino należy zasiarkować lub spasterysować. 20