TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH Dr inż. Krzysztof Tereszkiewicz
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH Zakres treści kształcenia Rozwój technologii produkcji, pozyskiwania i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Funkcje i uwarunkowania produkcji zwierzęcej. Znaczenie gospodarcze wybranych gatunków zwierząt gospodarskich. Pogłowie obsada zwierząt w Polsce na świecie. Rynek surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego. Technologia produkcji i przetwarzania surowca mięsnego. Technologia produkcji i przetwarzania mleka. Technologia produkcji i przetwarzania jaj. Technologia produkcji i przetwarzania wełny, pierza i skór. Technologia produkcji i przetwórstwo surowców pszczelarskich. Technologia produkcji i przetwórstwo ryb słodkowodnych. Czynniki kształtujące produkcyjność zwierząt. Organizacja procesu produkcji i przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Ocena efektywności produkcji i przetwarzania surowców zwierzęcych. Uregulowania prawne.
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH 1. 2. 3. Surowce zwierzęce: pogłowie zwierząt, pochodzenie, i funkcje surowców zwierzęcych, klasyfikacja, znaczenie gospodarcze kierunki wykorzystania, rynek surowców zwierzęcych. Surowiec rzeźny, gatunki mięsa i ich charakterystyka, skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne, cechy sensoryczne, znaczenie mięsa w żywieniu człowieka. Transport, obrót przedubojowy, ubój zwierząt rzeźnych, zmiany poubojowe mięsa znakowanie zwierząt, systemy klasyfikacji i wyceny zwierząt rzeźnych, klasyfikacja przyżyciowa i poubojowa, znakowanie tusz, uregulowania prawne.
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH 1. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych, rozbiór i wykrawanie tusz wieprzowych, wołowych, cielęcych, końskich, baranich, wskaźniki uzysku. 2. Konserwacja i utrwalanie mięsa, metody fizyczne, fizykochemiczne, chemiczne. Technologia mięsa kulinarnego, technologia wędlin, technologia konserw, technologia tłuszczów. 3. Przetwórstwa surowców drobiarskich: technologia mięsa drobiowego, technologia jaj 4. Uboczne produkty ubojowe, jadalne uboczne surowce uboju, podroby, krew, surowce jeliciarskie, surowce farmaceutyczne, kości techniczne, technologia żelatyny, produkty odpadowe, SRM (materiały szczególnego ryzyka).
TECHNOLOGIA PRODUKCJI I PRZETWARZANIA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH 1. Surowiec mleczarski, skład chemiczny i właściwości fizykochemiczne, cechy sensoryczne, znaczenie mleka w żywieniu człowieka. Ocena i klasyfikacja mleka surowego w skupie, higiena mleka surowego, transport mleka. 2. Technologia mleka spożywczego, technologia śmietany, technologia napojów mlecznych, technologia serów, technologia masła, produkty uboczne mleczarstwa. 3. Przetwórstwa; wełny, skór zwykłych, skór futerkowy, technologia pierza. 4. Przetwórstwa produktów pszczelich, miód, wosk, kit pszczeli, pyłek kwiatowy i pierzga, mleczko, jad pszczeli, skład chemiczny, cechy fizykochemiczne, właściwości biologiczne, kierunki wykorzystania produktów pszczelich. 5. Gospodarka łowiecka i przetwórstwo dziczyzny, gatunki zwierząt łownych, sposoby polowań, charakterystyka technologiczna i kierunki zagospodarowania dziczyzny. 6. Higiena produkcji i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego, nadzór sanitarny i weterynaryjny
SUROWCE Surowce naturalne produkty pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mineralnego stanowiące materiał wyjściowy do wszelkich procesów technologicznych i uzyskania gotowego wyrobu. SUROWCE POCHODZENIA ROLNICZEGO POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO POCHODZENIA ROŚLINNEGO
SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZECEGO MIĘSO MLEKO TŁUSZCZ JAJA WEŁNA SKÓRY PIERZE JEDWAB MIÓD
SUROWCE ZWIERZĘCE PODZIAŁ SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO SUROWCE ŻYWNOŚCIOWE MIĘSO MLEKO TŁUSZCZ JAJA MIÓD SUROWCE NIEŻYWNOŚCIOWE SKÓRY WEŁNA WŁOSY PIERZE
ZNACZENIE SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH SPOŻYCIE PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO (rocznie na osobę): Mleko 260 litrów, Mięso wieprzowe 40kg, Mięso drobiowe 20kg, Mięso wołowe 5kg, Jaja 260szt, Ryby 8kg 100% pokrywa produkcja krajowa.
ZNACZENIE SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH Cukier Człowiek w ciągu życia spożywa: (dodawany) 1,9 t białka 2,3 t tłuszczu 9.5 t węglowodanów 0.6 t składników mineralnych 63,8 t wody Tabela: Udział białka i energii z produktów zwierzęcych pokryciu potrzeb pokarmowych człowieka składnik produkty ogółem mięso mleko ryby jaja Tłuszcz energia 27,3 10,1 8,0 0,8 0,9 7,2 białko 49,1 24,5 16,0 4,2 2,6 0,4
ETAPY W PRZETWÓRSTWIE SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH Produkcja zwierzęca skup przetwórstwo Obrót handlowy konsument
GŁÓWNE ZADANIA SEKTORA PRZETWÓRSTWA SUROWCÓW ZWIERZĘCYCH 1. 2. 3. 4. 5. Przyjęcie produkcji towarowej z gospodarstw, Klasyfikacja i wycena surowców, Transport, Utrwalanie i przechowywanie (mrożenie, suszenie, pasteryzacja), Przetwarzanie i uszlachetnianie (masło, sery, wędliny), Organizacje i funkcjonowanie sektora przetwórstwa utrudniają: Sezonowość skupu, Nierównomierne rozłożenie bazy surowcowej Mała trwałość surowców
POGŁOWIE ZWIERZĄT GOSPODARSKICH NA ŚWIECIE (tys. sztuk) GATUNEK ROK 1990 2006 Bydło 1207600 1335655 Owce 1087300 1070626 Kozy 44600 708886 Konie 59687 60711
ROZMIESZCZENIE POPULACJI BYDŁA NA ŚWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI KONI NA ŚWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI KÓZ NA ŚWIECIE
ROZMIESZCZENIE POPULACJI ŚWIŃ NA ŚWIECIE
Produkcja surowców zwierzęcych na świecie Tabela: Populacja bydła oraz produkcja wołowiny i mleka POPULACJA BYDŁA (mln) PRODUKCJA WOŁOWINA (mln ton) MLEKO (mln ton) ŚWIAT 1371 58,9 506,8 AFRYKA 231 4,1 21,1 AMERYKA 161 15,1 99,1 AMERYKA PD 323 12,8 45,3 AZJA 480 12,4 104,6 AUSTRALIA 65 4,8 40,6 EUROPA 138 11,7 210,7
POGŁOWIE ZWIERZĄT GOSPODARSKICH W POLSCE GATUNEK LICZBA ZWIERZĄT (tys. sztuk) 1970 1990 2007 NA 100 ha UR 2007 rok Bydło 10844 10919 5353 33 Świnie 13446 18949 16976 104 Owce 3199 4991 318 2 Konie 2585 1272 330 1,9 Kury 76752 53274 119811 3700 Indyki 1669 595 4465 25 Gęsi 4052 1146 2307 12 Kaczki 5109 4219 3706 17
Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce
Produkcja surowców zwierzęcych w Polsce Rodzaj produkcji jednostka 1990 2000 2007 Żywiec rzeźny w tym: Wieprzowy Wołowy Cielęcy Drobiowy Koński Barani Mleko Jaja wełna tys. ton 4493 4112 4699 tys. ton tys. ton tys. ton tys. ton tys. ton tys. ton mln l mln szt. ton 2341 1428 105 472 37 96 15371 7597 14783 2501 635 84 834 45 7 11543 7621 1320 2540 580 63 1600 34 5 11578 9654 998
from stable to table from market to farm
ORGANIZACJA KONTROLI BEZPIECZEŃSTWA I JAKOŚCI ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZECEGO Gwarancja bezpieczeństwa i jakości w całym łańcuchu produkcyjnym jest jedyną drogą do utrzymania oraz ewentualnego wzrostu spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego Najważniejszym warunkiem zapewniającym popyt na produkty pochodzenia zwierzęcego jest utrzymanie zaufania coraz bardziej świadomych i krytycznych konsumentów
ORGANIZACJA KONTROLI BEZPIECZEŃSTWA I JAKOŚCI ŻYWNOŚCI POCHODZENIA ZWIERZECEGO PROGRAMY BADANIA ZAGROŻEŃ Kontrola inspekcyjna (pobieranie prób ukierunkowane na wykrywanie zagrożeń), Badania monitoringowe (kontrole losowe, przekrojowa ocena jakości). ELEMENTY SYSTEMU BEZPIECZENSTWA I KONTROLI ZYWNOŚCI Ustawowa ochrona konsumentów, Niezależny system kontroli produkcji i produktów, Niezależny system rozpoznawania zagrożeń, Kontrola wewnętrzna w zakładach.
MIĘSO DEFINICJE Mięso wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się spożycia przez człowieka (Dz. U. nr 33, poz. 288). Mięso stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależną tkanka łączną, Tłuszczową, i kostna pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz zwierząt Rzeźnych (PN- 65/A-82000). Mięso stanowią mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza wartości (tab.) (Dyrektywa 2000/13/EC). gatunek Ssaki (bydło, owce ) Świnie Ptaki, króliki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%) 25 30 15 25 25 10
Spożycie wieprzowiny na świecie
SUROWCE ZWIERZĘCE MIĘSO TABELA: SPOŻYCIE MIĘSA W POLSCE I UE (kg/mieszkańca) GATUNEK MIĘSA POLSKA UE 1995 2000 2007 2000 2005 MIĘSO OGÓŁEM W TYM: 63,4 65,4 74,9 95,9 96,8 WIEPRZOWINA 39,1 38,7 41,5 42,9 43,2 WOŁOWINA 8,7 7,0 4,5 19,1 20,0 DRÓB 10,2 14,5 24,0 22,2 22,4 POZOSTAŁE 5,4 5,2 5,5 11,6 11,2
SUROWCE ZWIERZĘCE MIĘSO TABELA: UDZIAŁ RODZAJÓW MIĘSA W SPOŻYCIU ŚWIATOWYM RODZAJ MIĘSA ROK WIEPRZOWINA WOŁOWINA DROBIOWE BARANINA/ /KOŹLĘCINA 2000 40 27 28 5 2020* 31 24 40 5 * (prognoza)
MIĘSO WADY JAKOŚCOWE PSE RFN DFD
Udział różnych gatunków mięsa produkowanego w świecie baranina/kozina 5% wołowina/cielę cina 25% pozostałe 2% wieprzowina 38% drób 30%
Produkcja mięsa wieprzowego, wołowego i drobiowego (w wbc) w Polsce drób 29,0% pozostałe 6,0% wieprzowina 55,1% wołowina cielęcina 9,9% produkcja mięsa ogółem - 3 585 tys. ton
Średnia zawartość tłuszczu i cholesterolu w wieprzowinie, wołowinie i drobiu (w g i mg/100g mięsa) Mięso Wieprzowina Wołowina Drób Wyręby Tłuszcz (g) Cholesterol (mg) polędwiczka 1,6 55 schab 7,0 54 karkówka 11,9 62 boczek 27,1 59 słonina 82,0 59 biodrówka 2,6 49 polędwica 2,7 51 rostbef 6,3 48,5 antrykot 11,3 48 żebra 13,9 66,5 pierś bez skóry 0,7 43,5 pierś ze skórą 6,2 61,5 udko bez skóry 6,4 84,0 15,1 84,5 udko ze skórą
MIĘSO PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ŚREDNI SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA % WODA (ok. 75%), BIAŁKO (ok. 19%), AZOTOWE ZWIĄZKI WYCIAGOWE (ok. 2%), WĘGLOWODANY (ok. 1%), TŁUSZCZ MIĘSNIOWY (ok. 2%), SKŁADNIKI MINERALNE (ok. 1%). GŁÓWNE CZYNNIKI DECYDUJĄCE O SKLADZIE CHEMICZNYM: GATUNEK ZWIERZĄT, WIEK, PŁEĆ, ŻYWIENIE, STOPIEŃ UTUCZENIA, CZĘŚC TUSZY (WYRĘB, MIĘSIEŃ).
MIĘSO PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY SKŁADNIKI MINERALNE Składniki mineralne stanowią od 0,8 do 1,8%
MIĘSO PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY MIĘSA WYBRANYCH GATUNKÓW ZWIERZĄT GATUNEK/MIĘSIEŃ WODA% BIAŁKO% TŁUSZCZ% POPIÓŁ% WIEPRZOWINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU M. PÓŁBLONIASTY UDA 74,2 72,4 22,0 21,7 1,6 3,0 1,2 1,1 WOŁOWINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU M. PÓŁSCIĘGNIASTY 74,9 75,6 22,0 21,6 1,4 1,3 1,1 1.1 KONINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU 69,8 19,7 6,5 1,1 JAGNIĘCINA: M. NAJDŁUŻSZY GRZBIETU 74,3 21,2 2,3 1,1 MIESO KRÓLICZE: COMBER 71,5 20,7 7,0 1,1
MIĘSO WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE cechy fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne odbierane przez zmysły, analizowane i konfrontowane z wcześniejszymi doznaniami i dostarczającymi określonych wrażeń i informacji o otaczającym świecie. Odbierane wrażenia mogą być pozytywne, obojętne lub negatywne, a ich odbiór i interpretacja jest subiektywna. Wrażenia sensoryczne (analiza sensoryczna) w istotny sposób wpływają na akceptację lub odrzucenie produktów mięsnych doznania odbierane zmysłem wzroku (kształt, barwa, marmurkowatość ), doznania odbierane zmysłem smaku (smakowitość, apetyczność ), doznania odbierane zmysłem węchu (zapach, aromat, bukiet ), doznania odbierane zmysłem dotyku (twardość, sprężystość, kruchość ). Wszystkie te właściwości sensoryczne mogą być rozpatrywane w dwóch aspektach: 15. Natężenie bodźca, 16. Pożądalność bodźca.
MIĘSO WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE
MIĘSO WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE
MIĘSO RÓŻNICOWE CECHY MAKROSKOPOWE MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH GATUNEK /WIEK CECHY MIĘSA I TŁUSZCZU BARWA MIĘSA WŁÓKNISTOŚC CECHY TŁUSZCZU jasnoróżowa do czerwonej drobnowłókniste biały do kremowego BYDŁO: CIELĘTA MŁODE DOROSŁE jasnoróżowa czerwona brązowowiśniowa drobnowłókniste drobnowłókniste grubowłókniste kremowy jasnożółty żółty OWCE: JAGNIĘ DOROSŁE różowa ciemnobrązowa drobnowłókniste drobnowłókniste biały do kremowego biały do kremowego jasnoczerwona czerwonobrunatna drobne włókna w grubych wiązkach białożółty ciemnożółty ŚWINIA KONIE: ŹERRBIĘ DOROSŁE