Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

Podobne dokumenty
Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

ZATRUCIA POKARMOWE KAŻDE ZATRUCIE POKARMOWE MOŻE BYĆ GROŹNE, SZCZEGÓLNIE DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3, LUDZI OSŁABIONYCH I STARSZYCH.

Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA 1) z dnia 17 października 2007 r. (Dz. U. z dnia 2 listopada 2007 r.)

Temat lekcji: Bakterie a wirusy.

Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe znane i mało znane. Dr Małgorzata Jałosińska

3. Szczepy wzorcowe TCS

Probiotyczne napoje fermentowane

Klasyfikacja i oznakowanie substancji chemicznych i ich mieszanin. Dominika Sowa

Zalecenia w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego owoców i warzyw

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1473

Wymagania dla ruchomych punktów sprzedaży (tj. pojazdy przeznaczone do handlu

LISTA BADAŃ PROWADZONYCH W RAMACH ELASTYCZNEGO ZAKRESU AKREDYTACJI NR 1/LEM wydanie nr 7 z dnia Technika Real - time PCR

DOPALACZE. - nowa kategoria substancji psychoaktywnych

LISTA BADAŃ PROWADZONYCH W RAMACH ELASTYCZNEGO ZAKRESU AKREDYTACJI NR 1/LEM wydanie nr 6 z dnia Technika Real - time PCR

Badane cechy Metoda badawcza Badane obiekty Metodyka Metoda hodowlana

SUBSTANCJE DODATKOWE DO śywności (zmiany przepisów)

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 924

PROCEDURA OCENY RYZYKA ZAWODOWEGO. w Urzędzie Gminy Mściwojów

Zachorowania na wybrane choroby zakaźne w mieście Białystok i powiecie białostockim

Parafina ciekła - Avena

z dnia 6 lutego 2009 r.

Phytophthora cactorum (Leb. & Cohn) Schröeter

Zagrożenia mikrobiologiczne w przetwórstwie owocowym

I. 1) NAZWA I ADRES: Szkoła Podstawowa nr 30 w Warszawie ul. Kawęczyńska 2, woj. mazowieckie

Załącznik nr Wytyczne do punktów wydawania/spożywania posiłków w miejscach zakwaterowania

TEST dla stanowisk robotniczych sprawdzający wiedzę z zakresu bhp

WYKAZ METOD BADAWCZYCH W WKJ 4

KOMISJA WSPÓLNOT EUROPEJSKICH, uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską, ROZDZIAŁ 1

Dokumentacja obejmuje następujące części:

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 924

KAŻDE ZATRUCIE POKARMOWE MOŻE BYĆ GROŹNE, SZCZEGÓLNIE DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3, LUDZI OSŁABIONYCH I STARSZYCH.

DZIENNIK USTAW RZECZYPOSPOLITEJ POLSKIEJ

Producent P.P.F. HASCO-LEK S.A nie prowadził badań klinicznych mających na celu określenie skuteczności produktów leczniczych z ambroksolem.

Warszawa, dnia 12 sierpnia 2019 r. Poz. 1511

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1136

WNOZ - DIETETYKA PODSTAWOWE METODY STOSOWANE W BAKTERIOLOGII METODY MIKROSKOPOWE MORFOLOGIA BAKTERII BAKTERIE GRAM-UJEMNE

WNOZ - DIETETYKA PODSTAWOWE METODY STOSOWANE W BAKTERIOLOGII METODY MIKROSKOPOWE MORFOLOGIA BAKTERII BAKTERIE GRAM-UJEMNE

MIEJSCE DROBNOUSTROJÓW W PRZYRODZIE

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

II edycja akcji Przedszkolak pełen zdrowia

SPIS TREŚCI. Usytuowanie bramy i rodzaj sterowania mogą mied wpływ na poziom ryzyka, stwarzanego przez bramę z napędem.

Budowa komórki bakteryjnej

Zakres badań Laboratorium Badań Żywności i Przedmiotów Użytku

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1136


UCHWAŁA Nr VI/17/2015 Rady Gminy w Jedlińsku z dnia 27 marca 2015 roku

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 462

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

Wpływ zmian klimatu na sektor rolnictwa

WYTYCZNE DO REALZACJI VIII edycji ogólnopolskiego programu edukacyjnego Trzymaj Formę! Warszawa, 22 sierpnia 2012

KONTEKŚCIE DOSTAW WODY PITNEJ.

Kancelaria Radcy Prawnego

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

P R O C E D U R Y - ZASADY

Higieniczne wymagania bezpieczeństwa dla żywności konserwowanej

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 404

SZKOLENIE PRACOWNIKÓW NARAśONYCH NA SZKODLIWE CZYNNIKI CHEMICZNE. Szkolenia bhp w firmie szkolenie pracowników naraŝonych na czynniki szkodliwe 27

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

LISTA USŁUG PROWADZONYCH W RAMACH ZAKRESU ELASTYCZNEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576

PROGRAMY MIKROBIOLOGICZNYCH BADAŃ BIEGŁOŚCI

Szkolenie wstępne InstruktaŜ stanowiskowy ELEKTRYK. opracowanie: Henryk Batarowski pod red. Bogdana Rączkowskiego

Czym jest doping? Lista metod i substancji zabronionych w sporcie

1. Od kiedy i gdzie należy złożyć wniosek?

Załącznik do Zarządzenia Nr 4/2012 Wójta Gminy Czemierniki z dnia 10 lutego 2012 r.

Jaki(e) prekursor(y), substancja(e) czynna(e) lub kombinacja prekursor(y)/substancja(e) czynna(e) są przez Państwa wspierane w programie przeglądu

Specyfikacja techniczna przewodów linii napowietrznych średniego napięcia (linie nieizolowane, niepełnoizolowane, pełnoizolowane)

Ćwiczenie 4-5 Mikrobiologiczne kryteria oceny sanitarnej wody

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR

PROCEDURA EWALUACJI WEWNĘTRZNEJ W SZKOLE PODSTAWOWEJ IM. JANA PAWŁA II W GRZĘDZICACH

Zadbaj o to aby wszyscy pracownicy w Twojej firmie zostali odpowiednio przeszkoleni pod kątem BHP

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1473

skąd pochodzi Nasz Kurczak

Ogólnopolska konferencja Świadectwa charakterystyki energetycznej dla budynków komunalnych. Oświetlenie publiczne. Kraków, 27 września 2010 r.

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

3 4 5 Zasady udzielania urlopów 6 7 8

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

POLSKIE CENTRUM BADAŃ I CERTYFIKACJI S.A Warszawa, ul. Kłobucka 23A. Opinia Nr BR/ROW/012/2007

KLAUZULE ARBITRAŻOWE

ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA - UROZMAICONA DIETA GWARANCJĄ NIEZBĘDNYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH, MINERALNYCH ORAZ WITAMIN.

Regulamin Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Lokalna Grupa Działania Ziemia Bielska

Procedura nadawania uprawnień do potwierdzania, przedłuŝania waŝności i uniewaŝniania profili zaufanych epuap. Załącznik nr 1

PROCEDURA AWANSU ZAWODOWEGO NA STOPIEŃ NAUCZYCIELA MIANOWANEGO W ZESPOLE SZKÓŁ INTEGRACYJNYCH NR 1 W KATOWICACH

Warszawa, dnia 6 listopada 2015 r. Poz ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI 1) z dnia 23 października 2015 r.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR

ZGONY NIEMOWLĄT W WOJEWÓDZTWIE KATOWICKIM W 1991 R.

Błędy w analizie zagrożeń mikrobiologicznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP z uwzględnieniem procesów przechowalniczych

SCENARIUSZ LEKCJI WYCHOWAWCZEJ: AGRESJA I STRES. JAK SOBIE RADZIĆ ZE STRESEM?

OFERTA NA BADANIA Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Warszawa, ul Rakowiecka 36,

Piotr Błędowski Instytut Gospodarstwa Społecznego Szkoła Główna Handlowa. Warszawa, r.

Produkty Lokalne szanse i wyzwania - Seminarium , CDR Kraków Dr Leszek Leśniak Centrum Doradztwa Rolniczego, Oddział w Krakowie

2. Nie mogą brać udziału w działaniach ratowniczych strażacy, których stan wskazuje, że są pod wpływem alkoholu lub innych środków odurzających.

Zakażenia szpitalne układu pokarmowego.

Karta charakterystyki Zgodnie z 1907/2006/WE, Artykuł 31 Data druku: Data aktualizacji: Smarowanie. jak wyżej.

PROGRAM SZKOLENIA W ZAKRESIE BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY PRACY

CZYSTOŚĆ POWIETRZA I MIKROKLIMAT POMIESZCZEŃ

Opole, dnia 30 kwietnia 2015 r. Poz UCHWAŁA NR IX/69/2015 RADY MIEJSKIEJ W GOGOLINIE. z dnia 23 kwietnia 2015 r.

Transkrypt:

Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych. KATEDRA I ZAKŁAD MIKROBIOLOGII LEKARSKIEJ WUM W WARSZAWIE Dominika Lachowicz

Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego żywności. Gleba: rezerwuar laseczek tlenowych (Bacillus spp.), beztlenowych (Clostridium spp.) oraz grzybów ale także bakterii z rodziny Enterobacteriaceae: Escherichia coli, Proteus, chorobotwórczych Salmonella, Shigella oraz innych pałeczek - Pseudomonas, Alcaligenes, Woda: naturalna mikroflora wody nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale może byd zanieczyszczona przez np. Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, florę kałową, Surowiec, Człowiek: drobnoustroje stanowiące florę stałą lub przejściową zasiedlające skórę, błony śluzowe, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.

Normy ilościowe i jakościowe zawartości drobnoustrojów w żywności zawarte są w następujących dokumentach. Aktualny Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej Polskie Normy np.: - norma PN-EN ISO 21187:2006 dot. mleka Ilościowe oznaczanie jakości bakteriologicznej - norma PN-A-86528:1996 dot. produktów drobiarskich wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa drobiowego wymagania i metody badao - norma PN-A-82055-19:2000 dot. mięsa i przetworów mięsnych badania mikrobiologiczne

Prawo żywnościowe. Rozporządzenie nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanowiło ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołało Europejski Urząd ds. bezpieczeostwa żywności oraz ustanowiło procedury w zakresie bezpieczeostwa żywności. Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagao Mikrobiologicznych dla Żywności zagrożenie mikrobiologiczne to nieakceptowanie zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalnośd drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodowad jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub innych produktów ich metabolizmu.

Cel badania mikrobiologicznego żywności. 1. ustalenie poziomu ogólnej liczby drobnoustrojów saprofitycznych 2. określenie stanu sanitarnego żywności za pomocą wskaźnikowych bakterii typu fekalnego (miano coli) 3. badanie obecności bakterii chorobotwórczych w celu orzeczenia czy dana żywnośd nie zagraża zdrowiu konsumentów bakterie grupy coli: grupa tlenowych i beztlenowych bakterii, patogennych, nie tworzących przetrwalników, zasiedlających zwykle jelito grube człowieka i zwierząt, jako wskaźnikowa traktowana jest pałeczka E. coli

Badanie poszczególnych grup drobnoustrojów z uwzględnieniem wymagao wzrostowych. 1. Temperatura wzrostu: bakterie mezofilne (30-37 C) bakterie psychrofilne (0-10 C) żywnośd pochodzenia morskiego (ryby, mięczaki), a także przechowywana w warunkach chłodniczych bakterie termofilne (55-65 C) 2. Wymagania tlenowe bakterie tlenowe lub względnie beztlenowe bakterie bezwzględnie beztlenowe (Clostridium spp.) 3. Substrat bakterie lipolityczne (tłuszcze masło) podłoże z tributyryną lub Tween 80 bakterie proteolityczne (białka mleko, mięso, ryby) podłoże Fraziera z kazeiną lub żelatyną bakterie amylolityczne ( skrobia mąka) podłoże Waksmana ze skrobią

Zakażenia i zatrucia pokarmowe. Według Światowej Organizacji Zdrowia zakażenia i zatrucia pokarmowe są ostrymi zachorowaniami o charakterze zakaźnym, inwazyjnym lub toksycznym, którym towarzyszą najczęściej objawy żołądkowo-jelitowe (nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunki). Podział: intoksykacje choroby wywoływane działaniem toksyn (w żywności może już nie byd żywych drobnoustrojów) infekcje wynik dostania się do organizmu żywych komórek drobnoustrojów i ich rozwoju w organizmie człowieka, toksykoinfekcje infekcje, podczas których patogeny uwalniają w organizmie gospodarza toksyny infekcje inwazyjne infekcje, podczas których czynniki infekcyjne przedostają się do tkanek, narządów lub całych układów organizmu.

MID MINIMAL INFECTIOUS DOSE (MINIMALNA DAWKA INFEKCYJNA). Liczba komórek drobnoustrojów, która wywołuje objawy chorobowe.

Intoksykacje. Staphylococcus aureus enterotoksyny (21 typów) Clostridium botulinum - neurotoksyna botulinowa (8 typów) Bacillus cereus - toksyna wymiotna

O koło 20 gatunków bakterii: Toksykoinfekcje. - Salmonella spp. np. S. enteritidis (wyjątek S. Typhi, S. Paratyphi A, B, C) - Shigella spp. (wyjątek S. dysenteriae) - E.coli (np. EPEC) - Klebsiella spp. - Yersinia spp. - Bacillus cereus produkujący toksynę biegunkową- objawy: wodnista biegunka, bóle brzucha występują po 8-16h po spożyciu produktu zanieczyszczonego bakteriami objawy ustępują po 12 24h - Clostridium perfringens typ A i C, - Vibrio parahaemolyticus, - Pseudomonas aeruginosa, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Aeromonas hydrophila.

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe. Drobnoustrój Okres inkubacji Okres choroby MID Salmonella spp. 12-48 h 1-7dni 10 2-10 6 Escherichia coli 12-72h 3-19 dni 10 6-10 7 Shigella spp. 3-5 dni 2 tygodnie 10-10 3 Vibrio parahaemolyticus 2-48h 1-4 dni 10 5-10 7 Staphylococcus aureus 2-6 h 6-24 h enterotoksyna gronkowcowa 1-25μg Clostridium botulinum Typ A, B, E, F 12-96 h zgon po 1-8 dniach lub rekonwalescencja od 6-8 miesięcy 0,005-1 μg toksyny Clostridium perfringens 8-24h 12-24 h 10 5-10 7 Bacillus cereus 1-18 h 12-24 h >10 6 Campylobacter 2-5dni 2-10 dni 10 2-10 5 Yersinia enterocolitica 5-10 dni kilkanaście dni 10 8-10 9 Enterococcus 3-22 h 24-48 h 10 9

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Bacillus cereus mięso, mleko, warzywa, ryby dorośli > 10 6 komórek dzieci > 10 5 komórek Powoduje zatrucia pokarmowe dwiema różnymi enterotoksynami. Objawy zatrucia zwykle nie są groźne. Campylobacter jejuni drób, mleko, woda 10 2-10 3 komórek Najczęstsza przyczyna zakażeo pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Clostridium botulinum kiełbasa, mięso, konserwy warzywne nanogramy toksyny Groźne dla życia zatrucia wywołuje wytworzona przez bakterie neurotoksyna jad kiełbasiany. Toksyna jest inaktywowana w wysokiej temperaturze. Escherichia coli (szczepy enterokrwotoczne) niedosmażone, mielone mięso wołowe, mleko 10-10 2 komórek Produkują toksynę SLT bardzo podobną do toksyny Shiga. Zatrucia mogą prowadzid też do poważnych uszkodzeo nerek. Listeria monocytogenes mleko, sery, lody, surowe warzywa, kiełbasa, drób, mięso, ryby 10 2-10 5 komórek Może namnażad się w warunkach chłodniczych. Może powodowad niebezpieczne zakażenia płodu, zwykle śmiertelne.

Najważniejsze czynniki wywołujące u ludzi zatrucia i zakażenia pokarmowe cd. Gatunek Najczęściej zakażane Dawka infekcyjna Uwagi Salmonella enterica subsp.enterica (różne serowary) Shigella sp. surowe mięso, drób, jajka, mleko, nabiał, ryby, soki owocowe sałatki, surowe warzywa, mleko i nabiał, drób, woda 10 5-10 7 komórek ok. 10 komórek Jedne z najczęstszych przyczyn toksykoinfekcji pokarmowych na całym świecie. Jest przyczyną poważnych toksykoinfekcji - czerwonki bakteryjnej. Produkuje dwa rodzaje toksyn: enterotoksynę i tzw. toksynę Shiga. Staphylococcus aureus mięso, drób, ciastka z kremem, jajka, sałatki, mleko i nabiał mikrogram enterotoksyny Zatrucia powodują wytworzone przez gronkowce enterotoksyny, które nie są inaktywowane w wysokich temperaturach. Vibrio cholerae zanieczyszczona woda, owoce morza ok. 10 6 komórek Wywołuje cholerę. Związana jest z niskim poziomem higieny. Obecnie występuje głównie w krajach Trzeciego Świata. Yersinia enterocolitica Yersinia pseudotuberculosis mięso, ostrygi, ryby, surowe mleko 10 8-10 9 komórek Potrafią się namnażad w niskich temperaturach. Objawy choroby są czasami bardzo podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego, który jest w związku z tym niepotrzebnie nieznana usuwany.

Czystośd mikrobiologiczna leków. Obecne w lekach drobnoustroje mogą powodowad rozkład substancji aktywnej, a także wywoływad zakażenia. czynniki wpływające na obecnośd w lekach drobnoustrojów: pierwotne zanieczyszczenie surowców farmaceutycznych proces produkcyjny W Polsce warunkiem uzyskania zgody na wytwarzanie produktów leczniczych jest spełnienie wymogów zawartych w rozporządzeniu ministra zdrowia w sprawie wymagao Dobrej Praktyki Wytwarzania z dnia 1 października 2008 roku.

Dziękuję za uwagę.