Zawód: kucharz Symbol cyfrowy zawodu: 512[02] Numer zadania: 1 Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczcia egzaminu 512[02]-01-141 Czas trwania egzaminu: 240 minut ARKUSZ EGZAMINACYJNY ETAP PRAKTYCZNY EGZAMINU POTWIERDZAJCEGO KWALIFIKACJE ZAWODOWE 2014 Informacje dla zdajcego: 1. Materiay egzaminacyjne obejmuj: ARKUSZ EGZAMINACYJNY z treci zadania i dokumentacj, zeszyt ze stron tytuow KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ oraz KART OCENY. 2. Sprawd, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 7 stron. Sprawd, czy materiay egzaminacyjne s czytelne i nie zawieraj bdnie wydrukowanych stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki w materiaach egzaminacyjnych zgo przewodniczcemu zespou nadzorujcego etap praktyczny. 3. Na KARCIE PRACY EGZAMINACYJNEJ: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*. 4. Na KARCIE OCENY: wpisz swoj dat urodzenia, wpisz swój numer PESEL*, wpisz symbol cyfrowy zawodu, zamaluj kratk z numerem odpowiadajcym numerowi zadania, przyklej naklejk ze swoim numerem PESEL w oznaczonym miejscu na karcie. 5. Zapoznaj si z treci zadania egzaminacyjnego oraz dokumentacj zaczon do zadania. 6. Rozwizanie obejmuje opracowanie projektu realizacji prac okrelonych w treci zadania i wykonanie prac zwizanych z opracowaniem projektu.. 7. Zadanie rozwizuj tylko w zeszycie KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ od razu na czysto, nie otrzymasz dodatkowych kartek. Notatki, pomocnicze obliczenia itp., jeeli nie nale do pracy, obwied lini i oznacz sowem BRUDNOPIS. Zapisy oznaczone BRUDNOPIS nie bd oceniane. 8. Po rozwizaniu zadania ponumeruj strony pracy egzaminacyjnej. Numerowanie rozpocznij od strony, na której jest miejsce do zapisania tytuu pracy. Wszystkie materiay, które zaczasz do pracy, opisz swoim numerem PESEL* w prawym górnym rogu. 9. Na stronie tytuowej zeszytu KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ, wpisz liczb stron swojej pracy i liczb sztuk zaczonych materiaów. 10. Zeszyt KARTA PRACY EGZAMINACYJNEJ i KART OCENY przeka zespoowi nadzorujcemu etap praktyczny. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL - seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzajcego tosamo.
Zadanie egzaminacyjne Zajazd Polskie Jado" w Czstochowie otrzyma zamówienie od organizatora wycieczki Pana Jana Nowaka na przygotowanie obiadu dla modziey. Opracuj projekt realizacji prac zwizanych z przygotowaniem posików w planowanym dniu zgodnie z zamówieniem. Projekt realizacji prac powinien zawiera: 1. Tytu pracy egzaminacyjnej. 2. Zaoenia, dane niezbdne do rozwizania zadania wynikajce z treci zadania i dokumentacji. 3. Zapotrzebowanie na surowce i póprodukty potrzebne do realizacji zamówienia obliczone w sztukach (szt.), w kilogramach (kg) lub w litrach (l) w formie listy, w celu przekazania do magazynu. 4. Wykaz metod obróbki termicznej surowców i póproduktów stosowanych do przygotowania dania zasadniczego i deseru. 5. Opis techniki wykonania zupy szczawiowej krem z jajem poszetowym. 6. Wykaz prac w kolejnoci ich wykonania przy produkcji gulaszu wieprzowego w sosie mietanowym i kopytek, od pobrania surowców i póproduktów z magazynu do ekspedycji (wykaz kolejnych prac moe by sporzdzony w dowolny sposób, np. w formie schematu blokowego, opisu). 7. Wykazy: narzdzi, maszyn i urzdze potrzebnych do wykonania zupy szczawiowej krem z jajem poszetowym, barszczu czerwonego czystego z fasol bia, gulaszu wieprzowego w sosie mietanowym i surówki z kapusty pekiskiej z uwzgldnieniem ich przeznaczenia. zastawy stoowej (rodzaj i ilo) niezbdnej do ekspedycji obiadu dla 80 osób. Do wykonania zadania wykorzystaj: Zamówienie organizatora wycieczki na usugi gastronomiczne... Zacznik 1. Normatywy surowcowe na 10 porcji potraw... Zacznik 2. Spis wyposaenia kuchni i dziau ekspedycji zajazdu Polskie Jado... Zacznik 3. Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 240 minut. Strona 2 z 7
Zacznik 1. Zamówienie organizatora wycieczki na usugi gastronomiczne Jan Nowak Warszawa, 15 maja 2013 r. ul. Szeregowa 25 00-252 Warszawa Zajazd Polskie Jado ul. Odrowa 15 32-210 Czstochowa Prosz o przygotowanie na godzin 14.00 obiadu dla 80 osób, w dniu 20 stycznia 2014 roku. Obiad bdzie skada si z zupy, drugiego dania i deseru w nastpujcych ilociach: 40 porcji zupy szczawiowej krem z jajem poszetowym, 40 porcji barszczu czerwonego czystego z fasol bia, 80 porcji gulaszu wieprzowego w sosie mietanowym, 40 porcji kopytek, 40 porcji kaszy gryczanej na sypko, 80 porcji surówki z kapusty pekiskiej, 80 porcji kisielu waniliowego. Opata za posiek zostanie uregulowana gotówk po wykonaniu usugi. Z powaaniem Jan Nowak Strona 3 z 7
Zacznik 2. Normatywy surowcowe na 10 porcji potraw Zupa szczawiowa krem Wydajno 1 porcji 200 cm 3 korpus z kurczaka... 330 g woda... 2500 cm 3 pietruszka... 100 g seler... 100 g marchew... 200 g szczaw konserwowy... 400 g ziemniaki... 1000 g mietana 18%... 230 g sól, pieprz, cukier... do smaku Barszcz czerwony czysty Wydajno 1 porcji 200 cm 3 marchew... 100 g pietruszka... 50 g seler... 50 g por... 50 g woda... 2000 cm 3 grzyby suszone... 4 g buraki wikowe... 800 g kwasek cytrynowy... do smaku cukier... 8 g ziele angielskie, li laurowy... do smaku sól, pieprz... do smaku Jajo poszetowe (w koszulce) Wydajno 1 porcji 50 g jajo... 10 szt. woda... 1000 cm 3 ocet spirytusowy... 40 cm 3 Gulasz wieprzowy w sosie mietanowym Wydajno 1 porcji 200 g miso wieprzowe (opatka bez koci)... 1750 g mka pszenna... 100 g olej... 150 g cebula... 200 g mietana 18%... 100 g sól, pieprz... do smaku li laurowy, ziele angielskie i papryka... do smaku Fasola biaa Wydajno 1 porcji 60 g fasola Ja... 200 g sól... do smaku Strona 4 z 7
Kopytka Wydajno 1 porcji 200g ziemniaki... 2200 g mka pszenna... 500 g mka ziemniaczana... 50 g jaja... 100 g (2 szt.) sól... do smaku Kasza gryczana praona Wydajno 1 porcji 150 g kasza gryczana praona... 800 g woda... 1250 g olej... 50 g sól... do smaku Surówka z kapusty pekiskiej Wydajno 1 porcji 100g kapusta pekiska... 600 g jabka... 300 g ogórki konserwowe... 200 g majonez... 200 g sól, pieprz, sok z cytryny... do smaku Kisiel waniliowy mleczny Wydajno 150 g mleko... 1500 cm 3 mka ziemniaczana... 76 g cukier... 120 g cukier wanilinowy... 30 g maso... 40 g ótka... 80g (4 szt.) Strona 5 z 7
Zacznik 3. Spis wyposaenia kuchni i dziau ekspedycji zajazdu Polskie Jado Wyposaenie kuchni Maszyny i urzdzenia 1. Piec konwekcyjny 2. Patelnia elektryczna 3. Wilk 4. Kocio warzelny 100 l 5. Nawietlacz do jaj 6. Frytkownica 7. Krajalnica do wdlin 8. Maszyna wieloczynnociowa do rozdrabniania warzyw 9. Trzon 6-palnikowy 10. Puczko-obieraczka do warzyw 11. Taboret podgrzewczy 12. Stoy robocze 13. Mikser 14. Bemar 15. Podgrzewacze do talerzy 16. Waga kuchenna do 5 kg 17. Maszynka elektryczna do mielenia 18. Okap wentylacyjny 19. Kuchenka mikrofalowa 20. Blender Narzdzia i sprzt kuchenny 1. Garnki o pojemnoci 0,5l; 1,0l; 2,0l; 3,0l; 5,0l; 8,0l; 12l; 15l; 20l; 25l; 30l; 50l; 75l; 100 l 2. Rondle o pojemnoci 1,0l;2,0l; 4,0l; 7,0l (szerokie) 3. Pokrywki do garnków 4. Patelnie 5. Miski 6. Noe do krojenia 7. Trybowniki 8. Nó do filetowania 9. Jarzyniaki 10. Tasak 11. Szumówki 12. yki do serwowania 13. Chochla 14. Deski do krojenia 15. opatki 16. Waki 17. Rózga 18. Praska 19. Suszarka do saaty 20. Szatkownica rczna 21. Tarka rczna do warzyw 22. Miarka kuchenna 23. Lejek Strona 6 z 7
24. Tuczek do ziemniaków 25. yka cedzakowa 26. Cedzak 27. Sito 28. yka metalowa 29. Stolnica 30. Widelec do misa Wyposaenie dziau ekspedycji Naczynia i sztuce 1. Talerze paskie 2. Talerze gbokie 3. Talerze zakskowe 4. Talerze deserowe 5. Dzbanki do soków 6. Salaterki 7. Podstawki szklane 8. Wazy 9. Bulionówki 10. Podstawki do bulionówek 11. Filianki do kawy 12. Podstawki do filianek 13. Filianki do herbaty 14. Dzbanki do kawy 15. Dzbanki do herbaty 16. yki stoowe 17. Noe stoowe 18. Widelce stoowe 19. yeczki do herbaty 20. Kompotierki 21. Podstawki do kompotierek 22. yki wazowe Strona 7 z 7