Jak rozsądnie kupować produkty spożywcze? (Co skrywa etykieta?) Mateusz Kowalewski Konin, 2016-05-20

O sobie Mateusz Kowalewski Hortimex - platforma wymiany towarów, wiedzy i doświadczen pomie dzy światowymi producentami składników, a polskimi producentami zẏwności - firma rodzinna z Konina - założona w 1988 przez Tomasza J. Kowalewskiego

O temacie Żywność budzi emocje Gra na emocjach przyciąga media Konsumenci nie zawsze rozumieją zagadnienie, ale pragną wyjaśnień Internet pełen jest dezinformacji Dziś

Przemysłowa produkcja żywności Rewolucja przemysłowa katalizatorem zmiany Ponad 50% ludności świata żyje w miastach

Przemysłowa produkcja żywności Skala zapotrzebowania na żywność i jej produkcja Wyzwania związane z wyżywieniem (ilość, jakość, świeżość, szybkość)

Jak tworzy się produkt spożywczy Nowe spojrzenie: projektowanie - grupa docelowa i jej potrzeby (cele, bolączki, oczekiwania) - prototyp produktu odpowiadającego potrzebom - testowanie - technologiczny proces tworzenia produktu Siły determinujące sukces produktu na rynku: - wygląd - smakowitość - funkcja - cena

Jak tworzy się produkt spożywczy Piramida tworzenia produktu Nuty smakowe (top notes) - aromaty Przyprawy, zioła, proszki owocowe, barwniki Baza smakowa: glutaminian sodu, drożdże autolizowane, regulatory kwasowości, subst. słodzące Przedłużenie trwałości, zachowanie barwy (konserwanty, przeciwutleniacze) Wzbogacanie (błonnik, minerały, substancje bioaktywne) Kształtowanie struktury: skrobie, gumy, pektyny, żelatyna, inne Składniki podstawowe: mąki, skrobie, sól, cukier, inne

Trochę o chemii w żywności

Teraz nieco trudniej Kwas glutaminowy, ważny neuroprzekaźnik (związek umożliwiający przewodzenie impulsów nerwowych) pobudzający w korze mózgowej ssaków

Teraz nieco trudniej Glutaminian sodu, sól sodowa kwasu glutaminowego, wzmacniacz smaku.

Chemia najwyższej próby Kwas dezoksyrybonukleinowy (DNA)

Surowce spożywcze Trzy zasadnicze grupy: oskładniki żywności ododatki do żywności osubstancje pomocnicze

Surowce spożywcze - składniki Każda substancja występująca w żywności, włączając w to dozwolone substancje dodatkowe, użyta przy wytwarzaniu lub przygotowywaniu środków spożywczych i nadal występująca w gotowym produkcie, nawet jeśli jest ona w zmienionej formie. Składniki nie będące dodatkami (przykłady): cukier, sól, mąki, skrobie natywne, żelatyny, proszki owocowe i warzywne, susze, liofilizaty, itd.

Surowce spożywcze dodatki do żywności Dodatek do żywności (substancja dodatkowa do żywności): każda substancja, która w normalnych warunkach 1) nie jest spożywana sama jako żywność, 2) nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie (ze względów technologicznych) do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje ( ), że substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności).

Innymi słowy, dodatki do żywności Nie są spożywane jako takie; Potrzebne są w przetwórstwie żywności do określonych celów

Rodzaje i funkcje dodatków do żywności Substancje przedłużające trwałość żywności - substancje konserwujące - regulatory kwasowości i stabilizatory - przeciwutleniacze i synergenty Substancje kształtujące strukturę - substancje żelujące i zagęszczające - emulgatory Substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymywaniu określonej struktury (przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie)

Rodzaje i funkcje dodatków do żywności (cd) Barwniki Aromaty i substancje smakowe Substancje słodzące Witaminy Substancje mineralne Inne składniki bioaktywne

Czy dodatki do żywności są szkodliwe? Na straży poprawnego stosowania dodatków stoją przepisy prawa (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności) Stosowanie ddż inaczej niż mówi prawo, jest karalne Dodatki do żywności objęte są nadzorem urzędowym (w Europie: EFSA) Obiektywne wyniki badań przyczyniają się do dopuszczania lub wycofywania substancji dodatkowych z obrotu

Kontrowersje i mity Dodatki są rakotwórcze Glutaminian sodu i inne dodatki powodują alergie Producenci dodają substancje wzmagające apetyt / pragnienie Barwniki powodują nadpobudliwość I szereg innych Internet sprzyja powielaniu niesprawdzonych lub błędnych informacji

Jak rozsądnie kupować produkty spożywcze? Planuj swoją dietę Kupując zwracaj uwagę na - swój wiek - stan zdrowia - styl życia - predyspozycje lub ograniczenia Nie kieruj się wyłącznie ceną lub reklamą Czytaj uważnie etykietę

Co skrywa etykieta? Opakowanie produktu może decydować o jego istnieniu na rynku Konsumenci są wymagający, ale Mają swoje przekonania Opakowanie (etykieta), ma za zadanie w kilka sekund przekonać klienta Producenci żywności prowadzą specyficzną grę: - z rynkiem - z przekonaniami konsumenta - z regulacjami prawnymi

Wymagania wobec etykiety / opakowania Nazewnictwo produktów ma swoje ramy Deklaracje żywieniowe oraz zdrowotne podporządkowane są regulacjom prawnym Prawo określa, jakie informacje muszą się na etykiecie znaleźć Skład produktu musi odpowiadać deklaracji na opakowaniu

Etykietowanie - podstawa prawna Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności ( )

Etykieta informacje obowiązkowe Nazwa produktu Skład produktu (w kolejności malejącej) Warunki przechowywania Kod kreskowy i partia produktu Ilość netto Wartość odżywcza Dane producenta

Etykieta informacje obowiązkowe Lista 14 alergenów: -Zboża zawierające gluten -Skorupiaki i produkty pochodne -Jaja i produkty pochodne -Ryby i produkty pochodne -Orzeszki ziemne (arachidowe) -Soja i produkty pochodne -Mleko i produkty pochodne -Orzechy -Seler i produkty pochodne -Gorczyca i produkty pochodne -Nasiona sezamu i pochodne -Dwutlenek siarki i siarczyny -Łubin i produkty pochodne -Mięczaki i produkty pochodne Data minimalnej trwałości Najlepiej spożyć przed Termin przydatności do spożycia Należy spożyć do Alergeny Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia

Etykieta informacje dodatkowe 1) Oświadczenia żywieniowe bez dodatku cukru wysoka zawartość błonnika

Etykieta informacje dodatkowe 2) Oświadczenia zdrowotne 25 g... dziennie obniża poziom złego cholesterolu

Etykieta informacje dodatkowe 3) Podkreślenie atrakcyjności produktu

Etykieta informacje dodatkowe

Etykieta informacje dodatkowe 4) GDA wskazane dzienne spożycie Określa wartości poziomu spożycia poszczególnych składników odżywczych w codziennej diecie, wyznaczone przez naukowców dla przeciętnego, dorosłego i zdrowego konsumenta (np. 2000 kcal dla kobiet i 2500 kcal dla mężczyzn)* * Wartości ustalone z Instytutem Żywności i Żywienia

Etykieta informacje dodatkowe

Organy nadzorcze EFSA (ang. European Food Safety Authority) Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności IJHARS Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych PIS Państwowa Inspekcja Sanitarna IW Inspekcja Weterynaryjna

O czym należy pamiętać? Etykieta przyjazna konsumentowi Składniki w kolejności malejącej Termin przydatności do spożycia Składniki alergenne GDA

Jak odczytywać informacje na etykiecie Zwróć uwagę na nazwę produktu Przejrzyj skład: im dłuższy, tym zapewne bardziej przetworzony (choć nie zawsze!) Sprawdź, na której pozycji znajdują się alergeny (o ile to Cię dotyczy) Zwróć uwagę, na której pozycji znajduje się cukier, sól Zapoznaj się z tabelą wartości odżywczych

Wybrane przykłady etykiet

Na zakończenie Żywność nie jest szkodliwa Szkodliwy może być styl życia lub odżywiania się Wszystko, co dobre w życiu, jest

Pytania?

Dziękuję za uwagę!