Użyteczne informacje o czekoladzie



Podobne dokumenty
UŻYTECZNE INFORMACJE WSZYSTKO CO POWINIENEŚ WIEDZIEĆ O PRZECHOWYWANIU, TEMPEROWANIU I SCHŁADZANIU CZEKOLADY.

5 SPOSOBÓW TEMPEROWANIA CZEKOLADY

Wyroby cukiernicze. Aplikacje

Mały poradnik pralinkowy. ały poradnik pralinkowy

Autorki: Asia Pieczyńska Anna Parus Angelika Kolbertowicz Patrycja Banaś

Różnice jakościowe cukrów buraczanych i trzcinowych. dr inż. Maciej Wojtczak

Co to jest FERMENTACJA?

KRÓWKI BIO RĘCZNIE WYRABIANE TRADYCYJNY SMAK 100% EKOLOGICZNE SUROWCE BEZGLUTENOWE

Pokarm dla pszczół na bazie sacharozy

Orzechy włoskie uprażyć na suchej patelni i bardzo drobno posiekać.

KATALOG PRODUKTÓW Nadzienia Marmolady Powidła

Wyłączny Przedstawiciel Handlowy ASD RODADECK MICROCEMENT EKSKLUZYWNE GŁADKIE POWIERZCHNIE

SPROSTOWANIA. (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 113 z dnia 29 kwietnia 2017 r.) ZAŁĄCZNIK

Chrupiące owsiane ciasteczka

Kiedy trudności z przełykaniem nabierają realnych kształtów.

KINETYKA HYDROLIZY SACHAROZY

KOSZ CZEKOLADOWE SZALEŃSTWO

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia produkt nie został zaklasyfikowany jako niebezpieczny.

Przeznaczenie komory chłodniczej

Czekoladowy tort z Kinder Bueno

Informacja techniczna LAKIER AKRYLOWY BEZBARWNY VHS 2K MASTER C2007

Protokół: Reakcje charakterystyczne cukrowców

Forma do pieczenia ciasteczkowych lizaków

Opis. Zastosowanie. Zalety KARTA TECHNICZNA. Wygładzająca żywica w kolorowej paście, do nakładania szpachelką, dla gładkiego wykończenia MATÈRIKA

PROTECT 360 Karta Techniczna LT Karta techniczna PROTECT 360 Podkład epoksydowy antykorozyjny WŁAŚCIWOŚCI

KOSZ KRÓWKA NA WYPASIE

Tort "Jajko Pisanka"

Liofilizowany ocet jabłkowy 80% (±5%), mikronizowany błonnik jabłkowy 20% (±5%), celulozowa otoczka kapsułki.

Ćwiczenie 4. Identyfikacja wybranych cukrów w oparciu o niektóre reakcje charakterystyczne

Karta Techniczna PROTECT 321 UHS Podkład akrylowy Wypełniający podkład akrylowy utwardzany izocyjanianem alifatycznym.

PURE DELIGHT SMAK SŁODKIEGO ZDROWIA!

Rynek czekolady i cukierków czekoladowych w Bułgarii

Kultowy królik BING trafił na tort Piękny, kolorowy! Jak żywy

Informacja techniczna LAKIER AKRYLOWY BEZBARWNY VHS 2K INTER TROTON IT07

Karta Techniczna PROTECT 321 Podkład akrylowy Wypełniający podkład akrylowy utwardzany izocyjanianem alifatycznym.

PRZEPISY UCZNIÓW KLAS VI NA CIASTO DYNIOWE

Karta Techniczna PROTECT 330 Podkład akrylowy Wypełniający podkład akrylowy utwardzany izocyjanianem alifatycznym.

TABELA SKŁADNIKÓW I WARTOŚCI ODŻYWCZYCH PIERNIKÓW ŻYWEGO MUZEUM PIERNIKA

Tort ozdobiony Kwiatami zrobionymi z Plasterków Gruszki-Straciatella z Malinami.

makowiec japoński (z jabłkami)

EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

Trzypiętrowy tort na komunię

Karta Techniczna Spectral KLAR 535 MAT Dwuskładnikowy bezbarwny lakier akrylowy matowy PRODUKTY POWIĄZANE. Spectral SOLV 855

Nowe podejście do badania zgodności, nowe procedury migracyjne

(19) PL (11) (13)B1

Tort wóz strażacki z Samem

Tort na Dożynki. Składniki:

Karta Techniczna Spectral KLAR 565 Dwuskładnikowy bezbarwny lakier akrylowy VHS. PRODUKTY POWIĄZANE. Spectral EXTRA 895. Rozcieńczalnik do cieniowania

(54) Sposób kondycjonowania i wytwarzania czekolady lub produktów typu czekolady. (72) Twórca wynalazku: (74) Pełnomocnik:

Komplet jesiennych smaków

TEM PEROM IERZ - URZĄDZENIE DO POMIARU STOPNIA STEMPEROW ANIA MAS CZEKOLADOW YCH

Jedzmy zdrowo na kolorowo!

Tort urodzinowy ''Real Madryt''

Foremki do pralinek. Informacje o produkcie i przepis

KOSZ KARMELOWE SZCZĘŚCIA

HP Lakier Bezbarwny UHS

Wybieramy okno do łazienki

Forma do pieczenia ciastek na patyku

Kruchy placek z czereśniami i kokosową kruszonką

Karta Techniczna Spectral KLAR 505 Dwuskładnikowy bezbarwny lakier akrylowy VHS. PRODUKTY POWIĄZANE. Utwardzacz standardowy, szybki, wolny

Tort piernikowo-czekoladowy z wiśniami

Rozcieńczalnik do wyrobów epoksydowych

Karta Techniczna Spectral 2K Dwuskładnikowy akrylowy system mieszalnikowy PRODUKTY POWIĄZANE. Spectral SOLV 855

matowy, półpołysk 12 miesięcy w oryginalnych opakowaniach, w suchych pomieszczeniach w temperaturze C

Woodmax TC Klej w klasie D4 w połączeniu z utwardzaczem Woodmax HARDENER

KARTA TECHNICZNA. Alifatyczna poliuretanowa warstwa wierzchnia, ochrona UV Obszary o lokalnym ruchu pieszych

Kryształy w życiu człowieka

Co należy jeść, a czego lepiej unikać, by odżywiać się zdrowo?

Wyroby czekoladowe i w polewie czekoladowej

Piekarnictwo. Aplikacje

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 907

KARTA DEKLARACJI UDZIAŁU W ILC 2017

OLEJE I WOSKI DO DREWNA TIKKURILA NOSTALGIA

Karta Techniczna Spectral KLAR 575 Dwuskładnikowy bezbarwny lakier akrylowy o zwiększonej odporności na zarysowanie Scratch Resistant (SR)

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)

Foremki do pieczenia batoników musli

Instrukcja Techniczna StoCryl V 400

Deser z mascarpone. Wystarczy serek mascarpone, galaretki i dowolne owoce byśmy mogli zrobić kolorowy deser. Składniki. Wskazówki

saving energy in comfort Recair Sensitive RS160

Karta Techniczna Spectral UNDER 365 Dwuskładnikowy podkład akrylowy PRODUKTY POWIĄZANE. Spectral SOLV 855

Tort urodzinowy ''zachód słońca''

Uzdatnianie wody. Ozon posiada wiele zalet, które wykorzystuje się w uzdatnianiu wody. Oto najważniejsze z nich:

Tort Cytrynowy. Składniki:

Pilkington OptiShower Szkło antykorozyjne do łazienek

Multipor system izolacji termicznej ścian i stropów. Małgorzata Bartela, Product Manager Xella Polska

Rozcieńczalnik do wyrobów epoksydowych

Proste i pyszne ciasteczka czekoladowe z orzechami pekan i suszonymi jagodami goji. Idealne do kawy, herbaty lub szklanki mleka

CHARAKTERYSTYKA PRODUKTU LECZNICZEGO 2. SKŁAD JAKOŚCIOWY I ILOŚCIOWY SUBSTANCJI CZYNNYCH

Historia miłości. Orzechy i Czekolada

Suszone przekąski mięsne

PL B1. Preparat o właściwościach przeciwutleniających oraz sposób otrzymywania tego preparatu. POLITECHNIKA ŁÓDZKA, Łódź, PL

3b Do dwóch probówek, w których znajdowały się olej słonecznikowy i stopione masło, dodano. 2. Zaznacz poprawną odpowiedź.

Karta Techniczna Spectral KLAR 555 Dwuskładnikowy bezbarwny lakier akrylowy o zwiększonej odporności na zarysowanie Scratch Resistant (SR)

a) proces denaturacji białka następuje w probówce: b) proces zachodzący w probówce nr 1 nazywa się:

Karta Techniczna Spectral UNDER Podkład akrylowy PRODUKTY POWIĄZANE. Spectral SOLV 855

FORMULARZ ASORTYMENTOWO CENOWY PAKIET I. Cena jednostkowa Wartość netto Stawka Wartość brutto

Cukry - czy każdy cukier jest słodki? Wykrywanie skrobi.

Wymagania jakościowe dla artykułów spożywczych

Tort Baileys. Składniki: Krem:

Transkrypt:

Użyteczne informacje o czekoladzie 1. Topienie. Kuwertura top się najlepiej w temperaturze 40 45 C. Nie należy wystawiać kuwertury na bezpośrednie działanie źródła ciepła. 2. Temperowanie (wstępna krystalizacja). Temperowanie jest procesem mającym kolosalne znaczenie. Od niego uzależniony jest wygląd ostatecznego produktu. Temperowanie to schładzanie kuwertury do określonej temperatury, w rezultacie którego masło kakaowe zawarte w kuwerturze, doprowadzane jest do najbardziej stabilnej formy krystalicznej, w której kuwertura staje się twarda i uzyskuje połysk. 2.1. Temperowanie ręczne. - Na zimnym stole lub granitowym blacie. - Wylać 2/3 rozpuszczonej kuwertury na stół i mieszać ją łopatką dopóki temperatura czekolady nie spadnie do 27 C. - Do nie zatemperowanej kuwertury dodać zatemperowaną i mieszać dopóki masa nie osiągnie jednolitej temperatury. - Temperatura nie powinna przekroczyć 31-32 C (dla kuwertury mlecznej i białej temperatura powinna być o 2 4 C niższa) 2.2. Temperowanie z dodaniem kuwertury zestalonej. Temperowanie może być również przeprowadzone przez dodanie ( zaszczepienie ) stabilnych kryształów (kuwertury zestalonej) do stopionej czekolady. Ilość kuwertury zestalonej zależna jest od temperatury kuwertury roztopionej. Jeżeli temperatura kuwertury wynosi 40 C powinno się dodać ok. 20% kuwertury zestalonej. 1

2.3. Temperowanie maszynowe. Roztopiona kuwertura o temperaturze ok. 40 C jest wlewana do temperówki, która automatycznie przeprowadza cały proces krystalizacji. 3. Sprawdzanie poprawności temperowania. Metoda jest bardzo prosta. Niewielką ilość czekolady nanieść na kartkę papieru lub czubek noża. Jeżeli kuwertura została poprawnie zatemperowana to po chwili zacznie twardnieć i po 5 minutach nabierze połysku. 4. Temperatura pomieszczenia, temperatura form, temperatura nadzienia. - Temperatura pomieszczenia najlepiej ok. 25 C. - Temperatura nadzienia powinna być podobna do temperatury kuwertury o ile natura nadzienia na to pozwala. Jeżeli temperatura nadzienia różni się zasadniczo od temperatury czekolady, może to spowodować efekt dekrystalizacji masła kakaowego, co spowoduje, że powierzchnia produktu będzie matowa a kuwertura będzie mieć mniejszą odporność na temperaturę. - Temperatura form powinna być zbliżona do pomieszczenia, tj. ok. 25 C. Należy uważać aby temperatura form nie przekroczyła temperatury czekolady. UWAGA! Podczas procesu produkcyjnego kuwertura może gęstnieć. Jest to rezultatem gwałtownego wzrostu ilości kryształów masła kakaowego. Można temu zaradzić poprzez dodanie niewielkiej ilości ciepłej czekolady lub poprzez niewielki wzrost temperatury kuwertury. 2

5. Schładzanie kuwertury. Kuwertura powinna być schładzana w temperaturze 10 12 C w przypadku produktów formowanych. Dla produktów oblewanych powinna być to temperatura 15 18 C. Ważne jest aby unikać wahań temperatury rzędu 10 C. Należy również pamiętać, że dla produktów formowanych konieczna jest cyrkulacja powietrza, ponieważ duże ilości ciepła muszą być usunięte w czasie, gdy kuwertura się zestala. Produkty oblewane schładza się najlepiej bez cyrkulacji powietrza. Kiedy formowane produkty są gotowe do schłodzenia powinny być umieszczone w miejscu chłodniejszym niż temperatura w pomieszczeniu, spowoduje to wstępne stwardnienie kuwertury. Następnie powinny zostać umieszczone w chłodni. 6. Przechowywanie produktów gotowych. Zarówno kuwertura, jak i produkt gotowy może ulegać zmianom pod wpływem temperatury, obcych zapachów, światła, powietrza i czasu. Dlatego też czekoladę powinno się przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła, w temperaturze 15 20 C. 7. Typowe problemy podczas przechowywania produktów czekoladowych. - Wykwit tłuszczowy Jest to cienka powłoka tłuszczowa krystalizująca się na powierzchni czekolady, przez co czekolada traci swój połysk i produkt wygląda nieapetycznie. Wykwit tłuszczowy spowodowany jest rekrystalizacją tłuszczu i / lub migracją tłuszczu znajdującego się w nadzieniu na powierzchnię czekolady. Przechowywanie w stałej temperaturze opóźni pojawienie się wykwitu. - Wykwit cukrowy 3

W odróżnieniu od wykwity tłuszczowego spowodowany jest kondensacją (np. kiedy czekolada wyjmowana jest z chłodni lub lodówki), różnica temperatur może spowodować pojawienie się wilgoci na powierzchni produktu, co w rezultacie doprowadzi do wydzielenia się cukru z czekolady. Kiedy wilgoć odparuje, cukier skrystalizuje się ponownie w nieregularne kryształy na powierzchni produktu. Nadaje to czekoladzie nieprzyjemny wygląd. Wykwitowi cukrowemu można zaradzić poprzez unikanie dużych różnic temperatur po wyjściu produktu ze strefy schładzania. Po wyjęciu czekolady z chłodni, produkt powinien być przechowywany w ciepłym miejscu wystarczająco długo przed otwarciem opakowania. Dlatego też wielkie znaczenie ma przechowywanie produktu końcowego w idealnych warunkach. Tylko dobre warunki przechowywania zapewniają zachowanie oryginalnych właściwości czekolady i pozwolą uniknąć niepożądanych skutków ubocznych. 8. Następujące czynniki powinno brać się powinno pod uwagę podczas przechowywania czekolady: - Czas im krótszy czas przechowywania tym lepsza jakość produktu. - Temperatura idealna temperatura przechowywania to 15 20 C. W wyższych temperaturach czekolada mięknie i traci połysk. Czym niższa temperatura przechowywania, tym mniejsze ryzyko. W temperaturze pokojowej unika się kondensacji, a co za tym idzie wykwitu cukrowego. Fluktuacja temperatury powinna być również unikana ze względu na możliwość powstania wykwitu tłuszczowego. - Środowisko czekolada jest produktem czułym na obce zapachy. Jest to jeden z powodów, dla których czekolada powinna być przechowywana w miejscu przewiewnym, wolnym od obcych zapachów. Czekolada nie powinna być przechowywana pomiędzy silnie pachnącymi produktami, jak np.: mięso, ryby, ser, owoce cytrusowe itp. Czekolada powinna być pakowana w neutralne 4

opakowania co oznacza, że opakowanie nie powinno wydzielać żadnych obcych zapachów. Dlatego też oczywistym jest, że nie wolno palić w miejscu gdzie przechowywana jest czekolada. - Światło i powietrze są czynnikami, które powodują przyspieszone utlenianie czekolady, dlatego też ważne jest aby chronić czekoladę przed ich wpływem(również przed sztucznym światłem) tak bardzo jak to tylko możliwe i przechowywać w zamkniętych opakowaniach. Czekolada naturalna i mleczna zawiera naturalne antyutleniacze, które spowalniają proces utleniania, ale biała czekolada ich nie posiada, dlatego też powinna być szczególnie chroniona. - Wilgotność w miejscu przechowywania czekolady maksymalna wilgotność nie powinna przekraczać 60%. Nie powinno się układać czekolady lub produktów czekoladowych bezpośrednio na podłodze albo w bezpośrednim kontakcie z murami, gdyż w takim przypadku absorpcja wilgoci wzrasta. - Szkodniki czekolada jest stymulantem nie tylko dla ludzi, zapach czekolady przyciąga wszystkie gatunki szkodników, dlatego należy chronić czekoladę przed nimi, np. ustawiając pułapki na myszy, lub wieszając lepy owadobójcze. MYCRYO, JAKIE TO PROSTE! Temperowanie jest nieuniknionym krokiem w tworzeniu idealnej czekolady, zatem niezbędnym jest optymalizacja krystalizacji, dla: - uzyskania połyskującej powierzchni czekolady z jednolitym kolorem - uniknięcia ziarnistości i siwienia czekolady - ułatwienia wyjmowania z form (czekolada kurczy się podczas chłodzenia i łatwiej wychodzi z formy) Dzięki Mycryo temperowanie czekolady stało się o wiele łatwiejsze!!! Temperowanie metodą tradycyjną jest raczej skomplikowanym procesem, z Mycryo jest bardzo proste dodajesz proszek Mycryo zaraz po tym jak czekolada osiągnęła odpowiednia temperaturę. Poprzez temperowanie z Mycryo, również czekolada pozostaje dłużej płynna. 5

Mycryo : - idealna krystalizacja dla: formowania, oblewania, dekoracji czekoladowych. - formuła proszku dla ułatwienia dokładnego i dogodnego odmierzania - szybki i łatwy sposób dla osiągnięcia każdorazowo doskonałej krystalizacji - 100% masła kakaowego - wspaniały substytut żelatyny - okres przechowywania 12 miesięcy, w zamkniętym opakowaniu w temp. 12-18 C. Temperowanie ciemnej, mlecznej lub białej lub kolorowej czekolady ręcznie lub za pomocą oblewarki: 1) Stopić czekoladę w temp. 40-45 C (kuchenka mikrofalowa lub kąpiel wodna) 2) Pozwolić na ochłodzenie w temp. pokojowej: dla ciemnej czekolady do 34-35 C, dla białej, mlecznej i kolorowej do 33-34 C. 3) Dodać 1% Mycryo, lub 10g na 1 kg czekolady. 4) Dobrze wymieszać 5) Kiedy czekolada osiąga idealną temperaturę: 31-32 C dla ciemnej czekolady lub 29-30 C dla czekolady mlecznej, białej lub kolorowej, jest gotowa do ostatecznego zastosowania. 6) Aby używać czekoladę w dłuższym czasie, należy przechowywać ją w temp. 31-32 C ciemna czekolada lub 29-30 C biała, mleczna i kolorowa czekolada. Wskazówka: przed użyciem czekolady wykonaj test na papierze dla optymalnej krystalizacji. 6

Dodatki GLUKOZA Cukier gronowy, to cukier prosty znajdujący się np. we krwi, a także w wielu słodkich produktach, w tym w owocach. Powstaje obok fruktozy w czasie ogrzewania cukru buraczanego z kwasami. Glukoza jest łatwo absorbowana po podaniu doustnym, nie zbędna we wszystkich stanach niedoborów węglowodanowych. Zmniejsza zapotrzebowanie na metabolizm tłuszczów. Glukozę wykorzystuje się najczęściej w dietetyce. W przemyśle cukierniczym stosowany jest jako środek słodzący, wykorzystywany jest również do produkcji gum do żucia, czekolad, do powlekania suszonych owoców (rodzynki, daktyle, gruszki) CUKIER INWERTOWANY Cukier inwertowany jest mieszaniną glukozy i fruktozy w stosunku 1:1 otrzymywany przez kwasową lub enzymatyczną hydrolizę cukru. Jako słodszy od sacharozy, jest szeroko stosowany w : przemyśle cukierniczym do produkcji karmelków ciągliwych cukierków nugatów galaretek SYROP SKROBIOWY Jest zagęszczonym wodnym roztworem cukrów prostych i wielocukrów otrzymywanych poprzez kwasową hydrolizę skrobi (na glukozę i produkty uboczne). Syrop skrobiowy jest stosowany do produkcji miodu sztucznego, marmolad, wyrobów cukierniczych. Syrop skrobiowy ma charakterystyczna słodycz. Dobra 7

stabilność chemiczna, termiczna i mikrobiologiczna stwarza możliwość przechowywania syropu bez obawy wystąpienia krystalizacji. SORBITOL ( E420) Naturalnie występujący alkohol wielowodorotlenowy, występujący w owocach np. jabłkach, czereśniach i winogronach. Na skalę handlową jest produkowany z glukozy.w przemyśle piekarskim i cukierniczym stosowany min. jako: stabilizator slodzik niskokaloryczny substancja wypełniająca WODOROWĘGLAN SODU Nazwy zwyczajowe: soda oczyszczona, kwaśny węglan sodu, bikarbonat, dwuwęglan sodu, NaHCO3. Stosowany jako jeden z e składników proszku do pieczenia i dodatek do żywności regulujący ph. Ma właściwości spulchniające. NOTATKI 8