Kuchnia podlaska w świetle badań Koła Naukowego Dietetyków W sierpniu 2001 r. Studenckie Koło Naukowe Dietetyków Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, przeprowadziło badania dotyczące charakterystyki regionalnej kuchni podlaskiej zatytułowane "Tradycje i zwyczaje żywieniowe mieszkańców kotliny Biebrzańskiej". Efektem pracy jest interesujący zbiór potraw mało znanych. Poniższy tekst odkryje czytelnikowi ciekawy świat wiejskiej kuchni północnego Podlasia. Zaczniemy od jednego z podstawowych produktów, którym jest chleb. Obecnie prawie w całej Polsce jada się podobny asortyment pieczywa, co jest wynikiem szerokiej gamy łatwo dostępnych produktów na rynku. Ale kiedyś wyglądało to zupełnie inaczej. Gdy gospodynie wypiekały go same, to w zasadzie każde gospodarstwo mogło się pochwalić innym rodzajem chleba. Różnił się on w niewielkim stopniu kwasowością, smakiem i aromatem; co wynikało z nieco odmiennego składu, czasu fermentacji oraz cech pieca chlebowego, w którym go wypiekano. Generalizując na Podlasiu najczęściej spotykany był chleb żytni na naturalnym zakwasie. Pieczony był w specjalnych piecach chlebowych lub tzw. duchówkach; układany na palenisku, na liściach kapusty, dębu lub tataraku. Chleb wypiekany na tataraku charakteryzuje się niesamowitym i niezapomnianym aromatem oraz cudownym smakiem. Dla tego, mimo braku konieczności, od czasu do czasu, niektóre gospodynie jeszcze kilka lat temu go wypiekały. Obecnie wiele osób smak zna tylko z opowiadań. Kiedyś w kuchniach o wiele częściej na stole gościły kasze. Prym wiodły kasza gryczana i jaglana oraz pęcak z pszenicy lub
Prym wiodły kasza gryczana i jaglana oraz pęcak z pszenicy lub jęczmienia. Najczęściej jadano je okraszone suto skwarkami. Innym zastosowaniem było użycie ich w licznych farszach, różnego rodzaju klusek, pierogów i potraw pieczonych. Kasza jaglana spożywana niegdyś w dużych ilościach obecnie została prawie zapomniana i rzadko gości na stołach. Kasza gryczana nie straciła swej popularności i współcześnie jadana jest dość często jako dodatek do drugich dań obiadowych. Z gryki wytwarzano kiedyś mąkę, którą używano do produkcji wielu potraw - zastępowano nią mąkę pszenną. Obecnie nieliczne już gospodynie przygotowują z niej zacierkę na mleku lub ciasto na pierogi. Same pierogi na tereny północno - wschodniej Polski zawędrowały dopiero po II wojnie światowej, i nie przyjęły się tak jak w innych rejonach Polski. Być może dlatego, że przegrały konkurencję z pierógami. Pod tą nazwą (stosowana jest, w niektórych częściach Podlasia) kryją się nadziewane bułki drożdżowe. Czasem gospodynie wypiekają je jeszcze, stosując słodkie nadzienia: ser, mak lub przetwory owocowe. Kiedyś nadzienia przygotowano też na słono i najczęściej była to kapusta z grzybami, kasze lub soczewica. Ogólnie na tych terenach sporządzono wiele ciast drożdżowych. Związane to było z możliwością ich wypieku w piecu chlebowym po skończeniu pieczenia chleba. Odzwierciedleniem upodobania do ciasta drożdżowego jest fakt, że jest ono obok różnego rodzaju bab najczęściej spotykanym wypiekiem na święta Wielkanocne, i swoją popularnością na tych terenach przebija słynne mazurki. Inne rodzaju wyrobem z ciasta drożdżowego, przygotowanym przez niektóre gospodynie, są ukryte pod dziwnymi nazwami (pampuchy, pempuchy, pępuchy) kluski gotowane na parze. Najczęściej spotyka się je w wielkości około 5-8 cm, sporadycznie zdarzają się większe. Podaje się je na słodko, polane owocowym sosem.
Charakterystycznym elementem kuchni suwalskiej, obecnym również na Podlasiu, jest sękacz. Ciasto to ma specyficzny kształt, wynikający bezpośrednio z metody pieczenia na specjalnym rożnie - ścięty stożek (pusty w środku) z licznymi wypustkami przypominającymi sęki drzewa. Nie licząc kształtu!#!cechuje!#! je również struktura powstała przez zapiekanie kolejnych warstw ciasta na obracającym się rożnie (z czym także związany jest czas przygotowania - osiągający nawet 2 godziny). Żywieniowcy odradzać będą spożycia tego ciasta, co ciekawe nie tylko ze względu na dużą ilość cukru, ale i cholesterolu - pochodzącego z dużej ilości jaj. Na jeden sękacz potrzeba bowiem ich około 60. Oprócz nich w skład ciasta wchodzą po 1 kg: mąka pszenna, cukier, masło i śmietana. Ciasto to w zasadzie można nazwać potrawą okazjonalną. Normalnie spożywa się je bardzo rzadko, ale za to na podlaskich weselach jest obecne praktycznie zawsze. Jednym z charakterystycznych elementów kuchni Podlasia jest szeroki asortyment prostych i tanich potraw z ziemniaka. Do najbardziej identyfikowanych z tym terenem należą: babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana, placki ziemniaczane i kartacze. Placki ziemniaczane są potrawą najbardziej znaną na całym terenie Polski. A otrzymuje się je z tartych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki pszennej, jaj i przypraw. Smaży na oleju lub smalcu. Potrawą o podobnym składzie, lecz już zapiekaną, jest babka ziemniaczana. Pierwotnie składały się na nią tarte ziemniaki i smażona słonina - była to potrawa biedoty. Później w jej skład zaczęły wchodzić mąka i jaja. Jednym z najwcześniej stosowanym dodatków smakowych były odparzone lub gotowane grzyby, których pełno rośnie w Podlaskich lasach. Obecnie w skład tej potrawy wchodzą także (jako element wzbogacający smak) wędzony boczek, wędlina i żółty ser oraz uzupełniająca smak cebula. Potrawa w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uległ
w trakcie rozpowszechniania na nowe tereny coraz bardziej uległ modyfikacji i w wielu książkach kucharskich znajdujemy przepisy z użyciem piany z białek dla lepszego spulchnienia, czy kawałkami masła na wierzchu placka dla nadania przyjemnego maślanego smaku. Mimo to wiele gospodyń za punkt honoru stawia sobie zrobienie pysznej babki ziemniaczanej tylko z ziemniaków, mąki, jaj, podsmażonej słoniny i ewentualnie cebuli. Inna potrawą pieczoną z ziemniaków jest kiszka ziemniaczana. Jest to potrawa, w której masa, otrzymana z ziemniaków i słoniny, sadła lub podsmażonego boczku oraz przypraw, służy do wypełnienia jelit wieprzowych. One to nadają potrawie niepowtarzalny smak i aromat. Każda gospodyni przygotowując tę potrawę pamięta o kilku ważnych czynnościach - o napełnianiu "kiszki" maksimum w 2/3 objętości i nakłuwaniu jej widelcem, co zapobiega ich pękaniu, gdyż kurczą się one podczas pieczenia. Dla lepszego wyglądu w połowie pieczenia należy produkt odwrócić, aby zarumienić go z obu stron. Kolejną potrawą z ziemniaków są kartacze. Pod tą nazwą kryją się kluski wielkości pięści o nieco wydłużonym kształcie (ich rozmiary decydują o bardzo długim czasie gotowania sięgającym nieraz godziny). Ciasto na kluski składa się z takich samych ilości ziemniaków gotowanych i surowych (startych i odsączonych). Uzupełnieniem jest mąka ziemniaczana zebrana z odsączonego płynu z tartych ziemniaków, czasem jeszcze mąka pszenna. Kartacze nadziewane są farszem z mięsa i cebuli. Najczęściej gospodynie nakładają surowy farsz, lecz czasami farsz przygotowuje się z mięsa podsmażonego dzięki czemu ma on luźniejszą strukturę. Kartacze podaje się najczęściej okraszone słoniną. Potrawy wigilijne nie odbiegają znacząco od dań spożywanych na terenie całej Polski. Ale na stole świątecznym pojawia się Kutia (Kucia). Pierwotnie była to potrawa z gotowanych ziaren pszenicy z dodatkiem mielonego maku i miodu, a na stołach szlacheckich pojawia się także z bakaliami. Obecnie pszenica zastępowana jest najczęściej
bakaliami. Obecnie pszenica zastępowana jest najczęściej pęcakiem, a ostatnio nawet ryżem, a makaron i inne kluski na Podlasiu są stosowane stosunkowo rzadko. Współczesna kutia z dodatkiem suszonych owoców (np. z rodzynkami) przybiera formę spotykaną na stołach szlacheckich. Nieodzownym elementem świąt Bożego Narodzenia jest drożdżowa strucla z makiem. Wśród ciast króluje ona na świątecznym stole. W kuchni tej znajdziemy też wiele darów lasu. Grzyby spożywane są jako samodzielne potrawy w postaci smażonej (odparzone surojadki z cebulką i słoniną) i duszonej (rydze na maśle). Stosowane są także jako dodatek do wielu potraw: wigilijnych uszek i barszczu, postnego bigosu czy różnych nadzień. Las daje liczne owoce, obecnie najczęściej zbierane są jagody, poziomki i maliny. Kiedyś na stół trafiały także jeżyny, borówki, żurawiny, jarzębina, kalina i głóg. Wytwarzano z nich liczne przetwory i tzw. lekarstwa w postaci nalewek i likierów. Kobiety najczęściej "leczyły" się likierem poziomkowym różanym, lub lipowym. Mężczyźni rzadko pili nalewki (z pigwy, czarnej porzeczki) wybierając mocniejsze trunki: żubrówkę, jałowcówkę, żurawinówkę. Często spożywaną na kaszel była nalewka sporządzona z młodych pędów sosny, o przyjemnym smaku i cudownym bukiecie. Przedstawiony obraz kuchni podlaskiej dotyczy terenów kotliny biebrzańskiej. Widać w niej liczne elementy litewskie, co w powiązaniu z biedotą ludności tu zamieszkałej, zaowocowało powstaniem charakterystycznego zbioru potraw i dań, rzadko spotykanych na innych terenach Polski.!#!Cechują!#! się one prostotą, często mało wyszukanym smakiem, wykorzystaniem licznych darów natury. Z powodowało to, iż kuchnia ta nie weszła do menu wielu restauracji, jak udało się to potrawom staropolskim z innych regionów. W dobie globalizacji oraz rozwoju cywilizacyjnego i społecznego powoli zaczynają znikać unikalne i tajemnicze potrawy regionalne.
powoli zaczynają znikać unikalne i tajemnicze potrawy regionalne. Wciąż zabiegane społeczeństwo - nie mając czasu - odwraca się od pielęgnowania tradycji. Do kuchni wkraczają potrawy z całego świata, nabiera ona cech uniwersalnych, staje się jednakowa, międzynarodowa. Zapomina się o swoich własnych korzeniach, o przeszłości - a szkoda, jest się czym pochwalić. Jednak jeszcze dzisiaj możliwe jest odtworzenie obrazu kuchni regionalnych dzięki osobom starszym mieszkających w małych miejscowościach i wsiach. Trzeba tylko zrobić krok by uchronić tą tradycję przed wypaczeniem lub zapomnieniem. Nasze badania to tylko niewielka kropla w morzu potrzeb. Za Gazeta "Żywność Żywienie Życie" http://www.sggw.waw.pl/~zcz_knzd/gazetka/index.html