678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Katedra Towaroznawstwa Żywności Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 1. Wprowadzenie W przygotowaniu i przetwórstwie żywności obok składników podstawowych od dawna stosowane są niewielkie ilości substancji dodatkowych. Kilkadziesiąt lat temu były to proste dodatki, jak węglan sodu czy niektóre witaminy. Jednak dynamiczny rozwój przemysłu chemicznego oraz chęć spełnienia zwiększających się wymagań konsumentów spowodowały, że zaczęto wytwarzać bardziej złożone, nowe jakościowo dodatki do żywności, nadające określony smak, zapach, barwę czy teksturę [10, s. 10 13]. Wzrastająca rola substancji dodatkowych do żywności, a przede wszystkim fakt szkodliwego wpływu wielu z nich na organizm człowieka, spowodowały konieczność opracowania uregulowań prawnych dotyczących ich stosowania. W większości krajów istnieją obecnie zarówno przepisy prawne, jak i organizacje odpowiedzialne za nadzór i kontrolę produkcji żywności. W skali światowej wnikliwe badania nad bezpieczeństwem stosowania dodatków i ich oddziaływaniem prowadzone są w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych przez Specjalny Komitet Ekspertów ds. Dodatków (JECFA). W Polsce pierwsze prace dotyczące regulacji prawnych w zakresie dodatków do żywności zostały podjęte pod koniec lat 50. Obecnie dla Polski, która przystąpiła do Unii Europejskiej i zobowiązała się do harmonizacji przepisów prawnych, sprawą priorytetową jest jak najlepsze dopasowanie przepisów do odpowiednich regulacji UE. W niniejszym opracowaniu przedstawiono omówienie najważniejszych aktów prawnych w zakresie dodatków do żywności obowiązujących w Unii Europejskiej oraz w Polsce.
78 2. Pojęcie i cel stosowania dodatków do żywności Mnogość definicji substancji dodatkowych do żywności występujących we współczesnej literaturze wskazuje na duże zainteresowanie tym tematem w ostatnich latach. W prawie polskim pojęcie dozwolonych substancji dodatkowych zostało zdefiniowane jednak dopiero w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. Podana definicja zgodna jest z oficjalnie sformułowanym pojęciem dodatków do żywności przyjętym przez Komitet Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń CCFAC Kodeksu Żywnościowego w 1991 r. Ustawa określa dozwolone substancje dodatkowe jako: substancje nie spożywane odrębnie jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Głównym celem stosowania przez producentów dodatków do żywności jest otrzymanie produktów wysokiej jakości, spełniających wymagania klientów, którzy poszukują towarów nie tylko dostarczających niezbędnych substancji odżywczych, ale również wyróżniających się pod względem atrakcyjności sensorycznej i łatwych w przygotowaniu. Aby sprostać powyższym wymaganiom, producenci stosują różnego rodzaju dodatki poprawiające smak i zapach, uatrakcyjniające wygląd zewnętrzny, a także dodatki niezbędne do przygotowania żywności w formie minimalizującej czynności przygotowania jej do spożycia [4]. Dodatki stosowane są również w celu utrzymania wysokiej jakości produktów w trakcie czynności manipulacyjnych, czyli w celu zwiększenia trwałości i odporności produktów przede wszystkim na działanie czynników atmosferycznych i mikrobiologicznych. Także nowoczesne technologie wykorzystywane przy produkcji wymagają niejednokrotnie stosowania substancji ułatwiających przetwórstwo. Substancje dodatkowe okazały się również niezbędne dla zmniejszania skutków błędów żywieniowych. Jest to związane ze zmianą diety w zakresie zmniejszenia kaloryczności i udziału tłuszczów przy jednoczesnym zwiększeniu udziału tłuszczów nienasyconych oraz zmniejszeniu spożycia rafinowanego cukru i soli kuchennej oraz zwiększeniu ilości błonnika. Zastosowanie takich dodatków, jak gumy roślinne, skrobia modyfikowana, emulgatory, mieszaniny chlorku potasowego i amonowego oraz sztuczne środki słodzące pozwala na produkcję żywności spełniającej powyższe warunki [4].
Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 79 3. Przepisy prawne w zakresie stosowania dodatków do żywności W 1962 r. dwie organizacje działające w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych, tj. Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), utworzyły wspólną Komisję FAO/WHO w celu opracowania światowego kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius) [2]. Komisja ta miała na celu wprowadzenie programu dotyczącego standardów żywnościowych. Badaniami dotyczącymi dodatków do żywności, ich przydatnością i nieszkodliwością dla zdrowia zajmuje się w ramach Komisji Specjalny Komitet Ekspertów ds. Dodatków (JECFA). W swojej pracy JECFA opiera się na wynikach najnowszych badań toksykologicznych, biologicznych, mikrobiologicznych oraz chemicznych i na ich podstawie ustala wykaz substancji dopuszczonych do stosowania, wykaz produktów, do których mogą być stosowane, ADI 1 oraz maksymalne dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń tych substancji [1, 2, 4]. Wspomniane listy substancji bezpiecznych dla zdrowia, tzw. listy pozytywne, maja charakter dynamiczny. Na odbywających się co roku sesjach Komitet dokonuje rewizji danych, uwzględniając wyniki najnowszych badań. Część substancji zostaje skreślona, nowe przetestowane substancje zostają na listach umieszczone, a zmianom ulegają stałe bądź tymczasowe ADI. Niekiedy substancje, które wcześniej zostały skreślone (po ponownych badaniach z zastosowaniem nowoczesnych technik laboratoryjnych) zostają z powrotem wpisane na listy jako bezpieczne dla zdrowia [1]. Listy pozytywne oraz inne liczne publikacje JECFA zawierają cenne materiały informacyjne stanowiące wytyczne dla organów ustawodawczych poszczególnych krajów, które ustalają własne listy substancji dodatkowych do żywności [2]. Zaawansowane prace legislacyjne prowadzone są niezależnie od JECFA również w ramach Unii Europejskiej. Przepisy te są szczególnie ważne dla Polski ze względu na fakt przystąpienia do struktur UE. Problem ujednolicenia zasad stosowania dodatków do żywności był dyskutowany od początku istnienia Wspólnoty. Pierwszym aktem prawnym z zakresu prawa żywnościowego była dyrektywa Rady z 23 października 1962 r. na temat zbliżenia reguł państw członkowskich dotyczących substancji barwiących żywność (62/2645/EEC). Dyrektywa ta oraz kolejne dyrektywy na temat zbliżenia reguł dotyczących: środków konserwujących z 1964 r. (64/54/EEC), kryteriów czystości dla środków konserwujących z 1965 r. (65/66/EEC), przeciwutleniaczy z 1970 r. (70/357/EEC), 1 ADI (Acceptable Daily Intake) dopuszczalne dzienne pobranie; jest to ilość substancji dodatkowej wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka (60 kg), która pobierana codziennie w ciągu całego życia wraz z pożywieniem i z innych źródeł nie okaże się według aktualnego stanu wiedzy szkodliwa dla zdrowia. ADI może mieć wartość stałą lub przyjętą tymczasowo, a w wypadku braku wartości ADI stosuje się sformułowania: nie określone, nie ustalone lub dopuszczalne [13].
80 kryteriów czystości przeciwutleniaczy z 1978 r. (78/664/EEC), spulchniaczy, stabilizatorów, zagęszczaczy i substancji żelujących z 1974 r. (74/329/EEC) i ich czystości z 1978 r. (78/633/EEC), aromatów oraz surowców do ich produkcji z 1988 r. (88/388/EEC) były wielokrotnie przez Radę Unii Europejskiej nowelizowane [19, s. 5 9]. W Białej księdze Komisji Europejskiej, która ukazała się w 1985 r., skrytykowano dotychczasowy proces legislacyjny i opowiedziano się za tworzeniem przepisów ramowych, integrujących produkty w systemie ponadbranżowym [19, s. 5 9]. Efektem nowej koncepcji są aktualne do dzisiaj przepisy zawarte w czterech podstawowych dyrektywach. Pierwsza z nich, określana mianem dyrektywy ramowej, została uchwalona przez Radę 21 grudnia 1988 r. i dotyczyła ujednolicenia treści przepisów prawa państw członkowskich z zakresu dodatków do żywności dopuszczonych do stosowania w artykułach żywnościowych (89/107/EEC). Ustalono w niej ogólne zasady harmonizacji prawa oraz klasyfikacji substancji dodatkowych, zdefiniowano pojęcie quantum satis, a także wskazano na konieczność wydania szczegółowych przepisów regulujących stosowanie dodatków do żywności. Pozostałe trzy dyrektywy Rady i Parlamentu Unii Europejskiej zawierają szczegółowe przepisy na temat: substancji słodzących (94/35/EC), barwników (94/36/EC) i dodatków do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące (95/2/EC). W kolejnych latach ukazywały się dyrektywy poprawiające niektóre z powyższych dokumentów, np. dyrektywa 96/83/EC z 1997 r. o substancjach słodzących do stosowania w artykułach żywnościowych czy dyrektywa 01/5/EC z 2001 r. o dodatkach do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące. Zmieniono również przepisy dotyczące kryteriów czystości tych dodatków [19, s. 5 9]. W dyrektywie ramowej oprócz definicji i podziału zawarte są m.in. najważniejsze kryteria stosowania dodatków. Aby mogły być one dopuszczone do produkcji żywności, muszą spełniać następujące warunki [19, s. 5 9]: osiągnięcie celu, który nie może być zrealizowany innymi dostępnymi metodami, proponowany poziom ich stosowania nie stanowi zagrożenia zdrowia konsumenta, nie wprowadzają konsumenta w błąd. Konieczne jest także, aby celem ich wprowadzenia do produktów było albo zachowanie właściwości odżywczych, albo dostarczenie niezbędnych składników, albo zwiększenie lub (i) utrzymanie jakości lub trwałości żywności, albo też ułatwienie jej produkcji, przetwarzania, pakowania itp. [19, s. 5 9]. Na mocy tej dyrektywy wszystkie substancje dodatkowe podlegają ciągłej obserwacji oraz różnym testom i badaniom toksykologicznym. Muszą one również spełniać przyjęte kryteria czystości. Z treści dyrektywy wynika, że na terenie krajów członkowskich dopuszczone są do stosowania wyłącznie substancje znajdujące się na tzw. pozytywnej liście dodatków. Przewidziano jednak wprowadzenie do stosowania przez poszczególne kraje
Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 81 członkowskie nowych, nie znajdujących się na liście dodatków, jako rezultatu prac naukowo-technicznych. Substancje te są wprowadzane czasowo (na dwa lata), a decyzja o dopuszczeniu musi być podana do wiadomości innym państwom członkowskim i Komisji w ciągu dwóch miesięcy od podjęcia decyzji. Przed upływem dwuletniego terminu państwo, które wprowadziło nowy dodatek, może zwrócić się do Komisji o wpisanie tego dodatku na listę dopuszczonych do stosowania w artykułach żywnościowych [3; 18, s. 15]. W szczegółowych dyrektywach znajdują się definicje poszczególnych dodatków, wykazy artykułów żywnościowych, do których można je stosować, i dopuszczalne dawki ograniczone do najniższego poziomu pozwalającego osiągnąć zamierzony efekt. Zawarte są w nich również wykazy produktów, do produkcji których zabronione jest stosowanie dodatków do żywności [19, s. 5 9]. Ponadto dyrektywa 94/36/EC o barwnikach do stosowania w artykułach żywnościowych pozwala dokładnie określić, które z barwników mogą być sprzedawane bezpośrednio konsumentowi, ze względu na fakt, iż nie jest dopuszczone barwienie jakiejkolwiek nieprzetworzonej żywności. Warto wspomnieć, że przetworzenie nie jest równoznaczne z dzieleniem, skórowaniem, obieraniem, chłodzeniem, mrożeniem czy pakowaniem itp. Dyrektywa nie dotyczy barwników stosowanych do części niejadalnych produktów żywnościowych, np. barwników do osłonek produktów wędliniarskich lub powłok ochronnych serów. Dyrektywa 94/35/EC o substancjach słodzących stosowanych w artykułach żywnościowych dotyczy zarówno substancji dodawanych do produktów spożywczych w celu nadania im słodkiego smaku, jak i substancji do samodzielnego stosowania przez konsumentów. Dyrektywa przewiduje, że każdy składnik sprzedawany bezpośrednio konsumentowi musi zawierać w swoim opisie handlowym informację: składnik bazujący na (zawierający ), z podaniem nazwy zastosowanej lub zastosowanych substancji słodzących. Oprócz tego, jeśli produkt zawiera poliole, na opakowaniu powinna znajdować się informacja: w przypadku nadmiernego spożycia może wywołać efekt przeczyszczający, a jeżeli substancją słodzącą jest aspartam: jest źródłem fenyloalaniny. Drobne korekty do przepisów określonych tą dyrektywą wniosła dyrektywa Parlamentu i Rady 96/83/EC z 19 lutego 1997 r. Uściślono w niej zasady stosowania substancji słodzących w żywności dietetycznej oraz przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, stworzono dodatkowy aneks dotyczący cyklaminianów i sacharyny oraz wprowadzono korekty niektórych zapisów [3]. Dyrektywa 95/2/EC reguluje stosowanie pozostałych dodatków do żywności, czyli innych niż barwniki i substancje słodzące. Zgodnie z jej przepisami do kategorii dodatków do żywności nie zalicza się: przetwórczych środków wspomagających, czyli substancji lub materiałów świadomie użytych w procesie przetwórstwa żywności lub jej składników dla spełnienia określonych celów technologicznych (np. katalizatory), substancji stosowanych do uzdatniania wody pitnej określonych osobną dyrektywą,
82 tzw. ciekłych pektyn, bazy gum do żucia, białych lub żółtych dekstryn, prażonej lub dekstrynizowanej skrobi, skrobi modyfikowanej kwasowo lub alkalicznie, skrobi bielonej, modyfikowanej fizycznie i skrobi poddanej obróbce enzymami amylolitycznymi, chlorku amonu, plazmy krwi, żelatyny spożywczej, hydrolizatów białkowych i ich soli, białka mleka i glutenu, aminokwasów i ich soli, innych niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna, i nie mających dodatkowych funkcji, kazeiny i kazeinianów, insuliny. Zgodnie z powyższymi dyrektywami państwa członkowskie zostały zobowiązane do wprowadzenia przepisów w nich zawartych do końca 1995 r., a do lipca 1996 r. zakazania sprzedaży produktów niezgodnych z ich ustaleniami [19, s. 5 9]. Pozwoliło to na usunięcie dotychczasowych trudności wynikających z różnorodności przepisów prawnych. Rynek żywnościowy Unii Europejskiej stał się rynkiem o jasnych przepisach prawnych, co pozwoliło na uproszczenie postępowania producentów i władz sanitarnych w zakresie dopuszczania, stosowania i oznaczania dodatków do żywności [5, s. 9]. Dla ułatwienia wymiany towarowej między poszczególnymi krajami opracowano i wprowadzono numeryczny system oznaczeń Unii Europejskiej. Kod ten składa się z symbolu E oraz numeru identyfikacyjnego według International Numbering System (trzy- lub czterocyfrowa liczba), który odpowiada danej substancji, np. E 951 oznacza aspartam, E 1510 alkohol etylowy. Należy wspomnieć, że podział substancji dodatkowych przyjęty w pierwszych dyrektywach Unii nie uległ zmianom i na jego podstawie wyróżnia się następujące grupy dodatków: barwniki, substancje słodzące, substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące, rozpuszczalniki ekstrakcyjne, aromaty [15, s. 8 10]. W Polsce kwestie dotyczące bezpieczeństwa i zdrowotności środków spożywczych reguluje Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. nr 63, poz. 634 z późn. zm.) [20], która zastąpiła obowiązującą od 1970 r. ustawę o tym samym tytule. Ustawa ta reguluje m.in. warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności oraz wprowadzania ich do obrotu, wymagania dotyczące zapewniania właściwej jakości zdrowotnej tych artykułów, a także wymagania dotyczące materiałów i wyrobów, które stykają się ze środkami spożywczymi. Należy zaznaczyć, że w przeciwieństwie do poprzedniej ustawy, przepisów tej ustawy nie stosuje się w odniesieniu do tytoniu i wyrobów tytoniowych. Ustawa definiuje takie pojęcia, jak: żywność (środek spożywczy), dozwolone substancje dodatkowe, suplement diety, substancje pomagające w przetwarzaniu, zanieczyszczenie, produkt genetycznie zmodyfikowany oraz nowa żywność. Nowelizacja ustawy z dnia 24 lipca 2002 r. wprowadziła m.in. zmianę w postaci zniesienia terminu używki, uznano bowiem, że używki mieszczą się w określeniu żywność.
Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 83 Zawarte w ustawie delegacje, czyli zapisy umożliwiające wydawanie rozporządzeń wykonawczych, szczegółowo regulujących zagadnienia z zakresu objętego ustawą, nakładają na ministra właściwego do spraw zdrowia obowiązek wydania m.in. rozporządzeń dotyczących: dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania, specyfikacji i kryteriów czystości, wymagań dotyczących pobierania próbek i metod analitycznych stosowanych w trakcie urzędowej kontroli żywności do oznaczania parametrów właściwych dla poszczególnych dozwolonych substancji dodatkowych, poszczególnych substancji pomagających w przetwarzaniu oraz zawartości zanieczyszczeń, substancji wzbogacających dodawanych do żywności oraz suplementów diety i warunków ich stosowania. Ponadto minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa, mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności, określi w drodze rozporządzenia maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Jak z powyższego wynika, zagadnienia dotychczas regulowane jednym aktem prawnym, a mianowicie Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych i używkach, obecnie będą przedmiotem kilku rozporządzeń [15, s. 8 10]. W ramach realizacji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz harmonizacji krajowego ustawodawstwa z przepisami Unii Europejskiej opracowano Rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich przetwarzania, które 17 marca 2003 r. zostało podpisane przez Ministra Zdrowia. Postanowienia tego rozporządzenia, poza pewnymi wyjątkami, obowiązują od 2 czerwca 2003 r. Należy zwrócić uwagę, że w celu prawidłowego interpretowania przepisów oraz posługiwania się rozporządzeniem należy zapoznać się z całym dokumentem, a nie jak dotychczas, korzystać tylko z określonego rozdziału [14, s. 34 36]. Obowiązujące rozporządzenie zawiera m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych i ich funkcji technologicznych, substancji pomagających w przetwarzaniu oraz wykaz środków spożywczych, do których nie wolno stosować substancji dodatkowych, poza wyjątkami podanymi w załącznikach. Interesujące jest, że w rozporządzeniu podano jedynie ogólną listę funkcji technologicznych dodatków, a określenie konkretnej funkcji, jaką pełni dana substancja w gotowym do spożycia produkcie, należy do producenta. Nowością jest także wprowadzenie tzw. list quantum satis. Dla substancji znajdujących się na tych listach nie określa się dawek ani zakresu ich stosowania, co oznacza, że stosuje się je zgodnie z dobrą praktyką
84 produkcyjną, w dawce najmniejszej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego. Przepisy te pozostawiają producentowi żywności większą swobodę w stosowaniu substancji dodatkowych, musi on jednak pamiętać, że ich stosowanie uwarunkowane jest posiadaniem technologicznego uzasadnienia i niewprowadzaniem konsumenta w błąd co do jakości środka spożywczego oraz że rozporządzenie zawiera wykaz produktów, do których wolno stosować ograniczoną liczbę dodatków z list quantum satis [21, s. 24 26]. Podobnie jak w dyrektywie 92/2/EC w rozporządzeniu wymienione są również substancje, które nie są substancjami dodatkowymi do żywności. Z wyjątkiem zastrzeżeń zawartych w przepisach rozporządzenia w produkcji jednego środka spożywczego można stosować mieszaniny dozwolonych substancji dodatkowych. Warto dodać, że przepisy omawianego rozporządzenia odnoszą się także do dozwolonych substancji dodatkowych stosowanych w produkcji środków spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia określonych przez Ministra Zdrowia w Rozporządzeniu z 23 grudnia 2002 r. w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Zasadniczą część dokumentu stanowią załączniki. Załącznik nr 1 zawiera wykaz dozwolonych substancji dodatkowych i ich funkcji technologicznych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu. Załącznik nr 2 wskazuje warunki stosowania dozwolonych substancji dodatkowych, które zgodnie z podziałem obowiązującym w Unii Europejskiej podzielono na trzy grupy: barwniki, substancje słodzące oraz substancje dodatkowe inne niż barwniki i substancje słodzące. Załącznik nr 3 określa dozwolone substancje dodatkowe stosowane w procesie produkcji żywności przeznaczonej dla niemowląt i dzieci do 3 lat oraz warunki ich stosowania. Natomiast załącznik nr 4 substancje pomagające w przetwarzaniu żywności oraz warunki ich stosowania. Dawki określone dla barwników i substancji słodzących podane są jako maksymalne dopuszczalne ilości substancji dodatkowych w środkach spożywczych gotowych do spożycia przygotowanych według instrukcji producenta, natomiast dla pozostałych substancji odnoszą się do środków spożywczych wprowadzanych do obrotu, z zastrzeżeniem, że szczegółowe przepisy mogą stanowić inaczej. W odniesieniu do barwników w nowym rozporządzeniu zanika podział na barwniki naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne i nieorganiczne, który zastąpiono podziałem według kryteriów dawkowania i zastosowania. Nowe przepisy dopuszczają m.in. stosowanie dość dużej liczby barwników w wypadku ryb wędzonych oraz jadalnych osłonek przetworów mięsnych, a także barwienie produktów mlecznych, w wypadku których dotychczasowe przepisy nie dopuszczały stosowania barwników syntetycznych [17, s. 32 34; 21, s. 24 26]. W przypadku substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące istotną zmianą jest zamieszczenie ponad stu substancji na liście quantum satis. Znacznemu rozszerzeniu uległ również zakres stosowania związków fosforu, substancji konserwujących w produktach mięsnych oraz mleczarskich. Nowością jest dopuszczenie substancji konjac (E 425) (zagęstnik, substancja żelująca,
Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 85 nośnik) do wszystkich środków spożywczych, z wyjątkami określonymi w rozporządzeniu. Po raz pierwszy w polskim ustawodawstwie pojawiają się m.in. takie substancje, jak: octan cynku (E 650), karbamid (E 927b), chlorek cynawy (E 512), siarczan glinowy (E 520), siarczan sodowo-glinowy (E 521), siarczan potasowo- -glinowy (E 522) czy siarczan amonowo-glinowy (E 523). Po raz pierwszy również jako wzmacniacz aromatu dopuszczono taumatynę (E 957) [14, s. 34 36; 16, s. 28 30; 17, s. 32 34]. Rozporządzenie zawiera także przepisy dotyczące aromatów stosowanych w produkcji żywności. Jednakże niektóre z nich obowiązywały wyłącznie do momentu przystąpienia Polski do struktur Unii Europejskiej, ze względu na fakt, że we Wspólnocie nie ma dotychczas dokumentu określającego stosowanie aromatów [9, s. 28 29]. Są to przepisy dotyczące zakresu stosowania aromatów oraz warunków stosowania chlorowodorku chininy i kofeiny. Z dniem członkostwa w Unii Europejskiej straciły również moc przepisy odnoszące się do substancji klarujących, natomiast zaczęły obowiązywać przepisy dotyczące dopuszczalnej zawartości metali szkodliwych dla zdrowia w aromatach oraz zakazu dodatku barwników do makaronów. Niektórzy autorzy tłumaczą, iż zapis dotyczący dopuszczalnej zawartości metali szkodliwych w aromatach stosowanych do żywności podyktowany był względami zdrowotnymi, ponieważ przepisy europejskie są znacznie bardziej liberalne w tym zakresie. Należy jednak podkreślić, że przepisy obowiązujące w Unii Europejskiej dopuszczają istnienie bardziej restrykcyjnych wymagań w przepisach krajowych państw członkowskich, niedopuszczalne jest jedynie posiadanie zapisów bardziej liberalnych. W tej sytuacji niezrozumiale jest obowiązywanie wspomnianego przepisu wyłącznie do dnia przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. W Polsce, poza państwowymi organami nadzorującymi przestrzeganie aktów prawnych dotyczących zdrowotności wszelkich materiałów użytych do produkcji lub mających kontakt z żywnością, powstała również w maju 1989 r. Polska Izba Dodatków do Żywności. Główne kierunki działania Izby to: aktywne włączanie się i współpraca z organami administracji państwowej w zakresie legislacji, w tym również w prace Komisji Integracji Europejskiej, czynny udział w opiniowaniu projektów prawnych dotyczących produkcji, obrotu i stosowania dodatków do żywności, podejmowanie wspólnych działań promocyjnych i marketingowych, prowadzenie działalności wydawniczej i informacyjnej, organizacja konferencji naukowo-technicznych, współudział w organizacji targów dodatków do żywności Food Ingredients. W ramach działalności informacyjno-wydawniczej co kwartał w Biuletynie Informacyjnym publikowane są relacje z bieżących działań prowadzonych przez Izbę, jak również zamieszczane są informacje o trendach światowych w dziedzinie dodatków do żywności, nowych uregulowaniach prawnych, polskich publikacjach dotyczących dodatków, organizowanych sympozjach i konferencjach itp. [11, s. 25].
86 4. Podsumowanie Analiza rozwoju przemysłu spożywczego pozwala na wyciągnięcie wniosku, że we współczesnym przemyśle spożywczym nie można całkowicie zrezygnować ze stosowania dodatków do żywności, jednak ich stosowanie pozostaje przedmiotem wielu dyskusji, zarówno wśród producentów, pracowników naukowych, jak i konsumentów. Zasadniczą kwestią poruszaną w dyskusjach jest wpływ substancji dodatkowych na zdrowie człowieka. Podstawowe znaczenie w zakresie ochrony zdrowia ludzkiego ma niewątpliwie odpowiedni system prawa, opierający się na najnowszych wynikach badań, zapewniający dużą efektywność i bezpieczeństwo stosowania dozwolonych substancji dodatkowych w produkcji żywności. W Polsce najnowsze przepisy prawne zawarte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich przetwarzania regulują zasady stosowania ww. substancji w produkcji żywności. Zapisy rozporządzenia są w pełni zgodne z postanowieniami dyrektyw Unii Europejskiej z tego zakresu. Literatura [1] Aromaty i barwniki w żywności, pod red. A. Rutkowskiego, Polska Izba Dodatków do Żywności, Wydawnictwo Apex s.c., Konin 1998. [2] Chuchlowa J., Materiały pomocnicze i dodatki do żywności, WSiP, Warszawa 1996. [3] Czapski J., Grajek W., Pośpiech E., Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, Wydawnictwo AR im. A. Cieszkowskiego, Poznań 1999. [4] Czapski J., Wieland A., Dodatki do żywności przyjaciel czy wróg?, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Poznań 1992. [5] Dodatki do żywności ujednolicenie ustawodawstwa europejskiego, Przemysł Spożywczy 1996, nr 10. [6] Dyrektywa 94/35/EC z 1994 r. o substancjach słodzących do stosowania w artykułach żywnościowych. [7] Dyrektywa 94/36/EC o barwnikach do stosowania w artykułach żywnościowych. [8] Dyrektywa 95/2/EC z 1995 r. o dodatkach do żywności innych niż barwniki i substancje słodzące. [9] Gajda J., Substancje dodatkowe w produktach rybnych, Przemysł Spożywczy 2003, nr 4. [10] Janicki A., Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności, Przemysł Spożywczy 1999, nr 3. [11] Polska Izba Dodatków do Żywności, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1999, nr 6. [12] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 marca 2003 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich przetwarzania, Dz.U. nr 87, poz. 805. [13] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin 2003. [14] Substancje dodatkowe dozwolone w napojach bezalkoholowych, sokach oraz przetworach owocowych i warzywnych, B. Rokicka, K. Karłowski, A. Świtka, K. Kuźma, J. Jarecka, J. Gajda, Przemysł Spożywczy 2003, nr 5. [15] Substancje dodatkowe do żywności w świetle zmian krajowego ustawodawstwa żywnościowego, J. Gajda, K. Karłowski, J. Jarecka, A. Świtka, K. Kuźma, B. Rokicka, Przemysł Spożywczy 2003, nr 3.
Przepisy prawne regulujące stosowanie dodatków do żywności 87 [16] Substancje dodatkowe w lodach i wyrobach cukierniczych, J. Jarecka, K. Karłowski, J. Gajda, K. Kuźma, A. Świtka, B. Rokicka, Przemysł Spożywczy 2003, nr 9. [17] Substancje dodatkowe w produktach mleczarskich, A. Świtka, K. Karłowski, J. Gajda, K. Kuźma, J. Jarecka, B. Rokicka, Przemysł Spożywczy 2003, nr 10. [18] Tyszkiewicz S., Dodatki do żywności w świetle ustawodawstwa Unii Europejskiej, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2000, nr 4. [19] Tyszkiewicz S., Dodatki do żywności w świetle ustawodawstwa Unii Europejskiej, Przemysł Spożywczy 1999, nr 3. [20] Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, Dz.U. nr 63, poz. 634 z późn. zm. [21] Zmiany krajowego ustawodawstwa żywnościowego w zakresie substancji dodatkowych stosowanych w przemyśle mięsnym, K. Kuźma, K. Karłowski, J. Gajda, J. Jarecka, A. Świtka, B. Rokicka, Przemysł Spożywczy 2003, nr 6. Legal Regulations Concerning Food Additives The requirements of consumers who look for ready-to-serve or ready-to-cook food products, which in addition should be diversified and attractive in respect of the sensory characteristics, have made producers use a large number of new, mainly synthetic additives to fix and improve the sensory characteristics of food. However the results of research works showed that some of those substances were hazardous. Consequently, the use of food additives had to be legally regulated. In the paper the most important legal rules on food additives, being in force in the EU and in Poland, are discussed. Polish authorities have declared that before the accession to the EU all the regulations will be adjusted to the new requirements.