BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLI, 2008, 4, str. 987 991 Agnieszka Stawarska, Andrzej Tokarz, Magdalena Kolczewska WARTOŚĆ ENERGETYCZNA ORAZ ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW PODSTAWOWYCH W DIETACH LUDZI STARSZYCH ZRZESZONYCH W WYBRANYCH WARSZAWSKICH STOWARZYSZENIACH SPOŁECZNYCH. CZ. II. Katedra i Zakład Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: prof. ndzw. dr hab. A. Tokarz Dokonano oceny ilościowej sposobu żywienia ludzi starszych (58 kobiet i 46 mężczyzn). Zastosowano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. poprzedzających badanie. Ankiety sporządzano w okresie od lutego 2006 r. do maja 2006 r. Uzyskane wyniki pokazały, że żywienie osób starszych odbiegało od zasad racjonalnego żywienia. Ocena ilościowa wykazała różnice w sposobie żywienia kobiet i mężczyzn oraz osób z różnymi chorobami metabolicznymi. Hasła kluczowe: sposób żywienia, ludzie starsi, energia, składniki podstawowe. Key words: nutrition mode, elderly people, energy, basic ingredients. Cechą znamienną naszych czasów jest ciągle zwiększający się odsetek ludzi starszych w społeczeństwie. Związane jest to głównie z postępem medycyny, przejawiającym się m. in. wprowadzaniem nowych metod diagnostycznych i terapeutycznych, szerszą i lepiej rozwiniętą profilaktyką oraz opieką medyczną, a także rozwojem przemysłu farmaceutycznego. Zaowocowało to wydłużeniem przeciętnego czasu trwania życia, a to z kolei wskazuje na konieczność pogłębiania wiedzy o starzeniu się organizmu oraz szukania skutecznych środków profilaktycznych, do których należy zaliczyć m. in. upowszechnianie zdrowego stylu życia, czyli prawidłowej diety połączonej z aktywnością fizyczną i psychiczną. To właśnie prawidłowe odżywianie jest jednym z niezbędnych czynników warunkujących zdrowie osób starszych. Spożywanie produktów w nieodpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do fizjologicznych potrzeb organizmu może prowadzić do poważnych niedoborów wielu składników odżywczych, co w konsekwencji może przyczyniać się do występowania niektórych chorób (1 7). Dlatego ważne jest monitorowanie sposobu żywienia osób starszych, dzięki któremu istnieje możliwość wykazania nieprawidłowości, co pozwala na odpowiednią ich korektę, poprzez kształtowanie w tej grupie odpowiednich nawyków żywieniowych. Celem pracy była ocena ilościowa podstawowych składników energetycznych diety ludzi starszych, zrzeszonych w wybranych warszawskich stowarzyszeniach społecznych. Grupę ankietowanych charakteryzowało występowanie schorzeń typowych dla wieku podeszłego tj.: choroby sercowo-naczyniowe, cukrzyca typu 2, osteoporoza, przerost prostaty czy otyłość.
988 A. Stawarska i inni Nr 4 MATERIAŁ I METODY Badaniami objęto grupę 104. osób (58 kobiet i 46. mężczyzn) w przedziale wiekowym 60 96 lat. Ankietowani byli zrzeszeni w następujących warszawskich stowarzyszeniach: Centrum Usług Socjalnych i Szkolenia Kadr Pomocy Społecznej Ośrodek Nowolipie ; Fundacja Emeryt ; Uniwersytet Trzeciego Wieku im. H. Szwarc. W badaniu żywieniowym wykorzystano metodę wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godz. poprzedzających badanie. Wywiady zbierano zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie (8). Przy zbieraniu wywiadu żywieniowego korzystano z albumu fotografii produktów i potraw o zróżnicowanej wielkości porcji opracowanego przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (9). Do obliczeń wykorzystano program komputerowy DIETA 2.0 z 2003 r. oraz Excel 3.0. Wartości określające pobranie analizowanych składników odżywczych z całodziennymi racjami pokarmowymi porównano z aktualnie zalecanymi normami opracowanymi w IŻŻ w Warszawie, dla kobiet i mężczyzn w wieku powyżej 60 lat o małej aktywności fizycznej (10, 11). Ankiety sporządzano w okresie od lutego 2006 r. do maja 2006 r., od poniedziałku do soboty włącznie, jednorazowo z losowo wybranymi osobami starszymi. WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Przeprowadzona analiza wartości energetycznej spożywanych posiłków przez osoby starsze wykazała, że w żadnym przypadku nie został przekroczony poziom bezpiecznego spożycia odnośnie energii. Kobiety zrealizowały 64,7% zapotrzebowania na energię, natomiast mężczyźni 72,3% (tab. I). Wraz z postępem wieku zarysowała się niewielka tendencja do obniżania wartości energetycznej spożywanych Tabela I. Energia i składniki odżywcze w średnich racjach pokarmowych badanych osób starszych podział ze względu na płeć Table I. Energy and basic nutrients in daily food rations of elderly people (women and men) Energia, składniki odżywcze i cholesterol Jednostki Kobiety (n=58) % realizacji normy Mężczyźni (n=46) % realizacji normy Energia kcal 1274,3 462 64,7 1792,6 628 72,3 Białko ogółem g 49,1 17,7 94,3 67,3 23,6 111,5 Tłuszcze g 49,7 25,4 90,9 69,7 31,1 99,8 Węglowodany ogółem g 169,4 61,0 238,3 90,3 Błonnik g 13,9 5,7 46,3 18,9 6,6 63,0 Cholesterol mg 177,0 128 59,0 229,4 123 76,5
Nr 4 Wartość energetyczna i składniki diety ludzi starszych 989 posiłków. Tłumaczy to fakt, iż osoby w przedziale wieku: 60 65 lat wypełniły poziom bezpiecznego spożycia na energię w 82,6%, a z kolei grupa najstarszych osób (85 96 lat) w 74,3%. Wyniki te są niepokojące, ze względu na zbyt niską podaż energii, szczególnie w przypadku kobiet (10, 11) (tab. I). Zarówno w przypadku kobiet, jak i mężczyzn nie zostało zrealizowane zalecenie na błonnik pokarmowy (46,3% kobiety; 63% mężczyźni). Może to mieć niekorzystny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie organizmu, przy występujących dodatkowo chorobach dietozależnych. Natomiast pozytywne wnioski można wyciągnąć odnośnie ilości dostarczanego cholesterolu wraz z dietą. Okazało się, że zalecenie dotyczące ilości spożywanego cholesterolu kobiety pokryły zaledwie w 59%, a mężczyźni w 76,5%. Oceniając odżywczą dziennych racji pokarmowych przebadanych osób okazało się, że spożycie białka w ciągu doby w stosunku do poziomu bezpiecznego spożycia w przypadku kobiet nie zostało przekroczone (94,3%), natomiast u mężczyzn w niewielkim stopniu (111,5%). Zestawienie i porównanie wyników analizy odnośnie wielkości spożycia białka przez osoby starsze wraz z postępem wieku pokazuje, że tylko w dwóch przedziałach wieku tj. 60 65 lat i 75 80 lat nastąpiło minimalne przekroczenie normy na ten składnik odżywczy i wyniosło odpowiednio 103,3% i 109,7%. Ponadto, ludzie starsi wraz z wiekiem jedzą mniej białka, co w tym konkretnym przypadku obrazują coraz to niższe wartości procentowe realizacji normy na ten składnik w poszczególnych grupach wiekowych. Wykazano, iż ilość spożywanego tłuszczu przez osoby starsze malała wraz z postępem wieku. Dla przykładu: procent realizacji normy na spożywany tłuszcz w przedziale wieku 60 65 lat wynosił 110,9%, a w grupie osób najstarszych 103,2%. Mężczyźni w porównaniu do kobiet jedli więcej produktów spożywczych bogatych w węglowodany. Średnie ich spożycie w grupie mężczyzn wyniosło 238,3 g/ dobę, a w grupie kobiet znacznie mniej bo 169,4 g/dobę. Otrzymane wyniki wykazały niewłaściwe proporcje pomiędzy udziałami energii z węglowodanów i tłuszczów, co potwierdza wyniki badań opublikowane przez innych autorów (12, 13). Wśród respondentów jako tłuszcz do smarowania pieczywa na pierwszym miejscu wymieniane było masło, a następnie margaryny. Ludzie w wieku podeszłym mają specyficzne potrzeby żywieniowe. Z uwagi na zmiany fizjologiczne zachodzące w starzejącym się organizmie, zapotrzebowanie na białko ulega zwiększeniu i przyjmuje się, że udział procentowy energii pozyskiwanej z białka powinien mieścić się w przedziale: 12 15% (2, 3, 7). Udział procentowy energii pochodzącej z białka, tłuszczu, węglowodanów u przebadanych osób starszych w większości przypadków odbiegał od zalecanych norm, szczególnie w odniesieniu do tłuszczu i węglowodanów. Udział procentowy energii pochodzącej z białka mieścił się w górnej granicy normy lub w niewielkim stopniu przekraczał ją. W tab. II zostały przedstawione wyniki odnośnie rozkładu procentowego energii pochodzącej ze składników odżywczych dla przebadanych kobiet i mężczyzn. Dla obu płci wyniki są porównywalne i widoczny jest zbyt duży udział procentowy energii pochodzącej z tłuszczu i wynoszący odpowiednio dla kobiet i mężczyzn ok. 34%. Natomiast udział procentowy energii pozyskiwanej z węglowodanów jest niewystarczający i wynosi u kobiet 49,7%, a u mężczyzn 50,2%.
990 A. Stawarska i inni Nr 4 Tabela II. Udział procentowy energii pochodzącej z białka, tłuszczu, węglowodanów i alkoholu w dietach badanych osób starszych podział ze względu na płeć Table II. Energy contribution of the basic nutrients in elderly people s daily food rations (women and men) Udział procentowy energii kobiety mężczyźni Składniki n = 58 n = 46 Białko 15,7 3,8 15,3 3,7 Tłuszcze 34,2 7,7 34,0 3,7 Węglowodany 49,7 7,8 50,2 8,9 Alkohol 0,4 1,9 0,5 1,6 Przeprowadzona analiza udziału procentowego energii pochodzącej ze składników odżywczych zawartych w pożywieniu spożywanym przez osoby starsze cierpiące na choroby dietozależne ujawniła szereg nieprawidłowości w stosowanej przez nich diecie. We wszystkich przypadkach został przekroczony bezpieczny poziom udziału procentowego energii pochodzącej z tłuszczu, największy w grupie osób chorych na prostatę (36,2%). U osób chorych na cukrzycę typu 2 zaleca się zwiększenie spożycia białka tak, aby pozyskiwana z niego energia stanowiła 15 20%. W związku z tym można uznać, że ta grupa chorych spełniła normę odnośnie udziału procentowego energii pochodzącej z białka (16,5%), natomiast nie wywiązała się w kwestii ilości spożywanych przez nich węglowodanów (50,5%) WNIOSKI 1. Wykazano zbyt niską podaż energii, szczególnie w przypadku kobiet. 2. Nie zrealizowano zaleceń żywieniowych odnośnie spożycia błonnika pokarmowego oraz cholesterolu. 3. Stwierdzono, iż udział procentowy energii pochodzącej z białka, tłuszczu i węglowodanów w większości przypadków odbiegał od zalecanych norm. A. Stawarska, A. Tokarz, M. Kolczewska ENERGY VALUE AND BASIC INGREDIENTS IN DIET OF ELDERLY PEOPLE FROM SELECTED WARSAW SOCIAL ASSOCIATIONS. PART II. Summary Dietary habits of elderly people (58 women and 46 men) were analysed. The study was based on the 24-h food intake recall. Data were collected from each respondent once only from February 2006 to May 2006. The results show that the elderly people dietary intakes differ from recommended optium diet. The optimum quantitative assessment showed differences in dietary intakes between the male and female and elderly people suffering from various metabolic diseases.
Nr 4 Wartość energetyczna i składniki diety ludzi starszych 991 PIŚMIENNICTWO 1. Stawarska A., Tokarz A.: Żywienie a choroby wieku podeszłego. Farm. Pol., 2006; 62: 517-525. 2. Szostak W.B.: Profilaktyka pierwotna i wczesna wtórna cukrzycy 2 typu. Żyw. Człow. Metab., 2005; 32: 28-37. 3. Sieradzki J.: Prewencja cukrzycy zapobieganie chorobom układu krążenia. Terapia, 2004; 5: 10-11. 4. Czech A.: Czynniki środowiskowe sprzyjające otyłości. Terapia, 2005; 5: 17-19. 5. Ostrowska L., Stefańska E. Czapska D., Karczewski J.: Czynniki ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego u osób z nadwagą i otyłością, a spożycie głównych składników odżywczych i witamin antyoksydacyjnych. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 782-789. 6. Kłosiewicz-Latoszek L., Respondek W.: Znaczenie diety w leczeniu nadciśnienia tętniczego. Żyw. Człow. Metab., 2001; 28: 342-350. 7. Duda G., Maruszewska M., Wieczorowska-Tobis K., Jóźwiak A., Chmielewski Z.: Choroby somatyczne a sposób żywienia i wybrane wskaźniki stanu odżywienia kobiet w wieku podeszłym. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 810-815. 8. Charzewska J., Rogalska-Niedźwiedź M., Wajszczyk B., Chojnowska Z., Górajec M.: Instrukcja sposobu przeprowadzania wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 h poprzedzających badanie. IŻŻ, Warszawa 1998. 9. Szczygłowa H., Szczepańska A., Ners A., Nowicka L.: Album porcji produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa 1991. 10. Ziemlański Ś.: Normy żywienia człowieka. PZWL, Warszawa 2001. 11. Program komputerowy DIETA 2.0. IŻŻ, Warszawa 2003. 12. Myszkowska-Ryciak J., Bujko J., Malesza M.: Ocena sposobu żywienia kobiet w podeszłym wieku zrzeszonych w Uniwersytecie Trzeciego Wieku w Warszawie. Żyw. Człow. Metab., 2003; 30: 357-361. 13. Kłosiewicz-Latoszek L.: Otyłość problem społeczny i leczniczy. Żyw. Człow. Metab., 2004; 31: 281-289. Adres: 02-097 Warszawa, ul. Banacha 1.