MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... Publikacja współfinansowana ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego CZŁOWIEK - NAJLEPSZA INWESTYCJA! Załącznik 1 Wzór Dzienniczka Praktyk DZIENNICZEK PRAKTYK Program skonalenia zawowego ( MODUŁ I/II/III/IV) Imię i nazwisko Uczestniczki/Uczestnika Termin realizacji (d-m-r) Nazwa i adres przedsiębiorstwa, w którym bywa się a Imię i nazwisko Opiekuna/Opiekunki Pieczęć przedsiębiorstwa, w którym bywa się a. 218
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Praktyki opracowano w ramach projektu p.n.: Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku współfinansowanego ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Praktyki zawowe realizowane są w zakładzie mięsnym i/lub zakładzie gastronomicznym (min. 10 dni roboczych po 8h + datkowe 3 h tj. po 1 h na szkolenie BHP, diagnozę początkowych oraz końcowych umiejętności). Melowy program skonalenia zawowego składa się z czterech 5-dniowych mułów. Warunkiem jego bycia będzie zrealizowanie minimum dwóch 5-dniowych mułów, z czego uczestniczki/uczestnicy obowiązkowo powinni zrealizować muł w dziale rozbioru i wykrawania zakładu mięsnego, natomiast drugi muł wybiorą spośród trzech: Przetwórstwo mięsa, Kuchnia restauracyjna, Kuchnia hotelowa. W przypadku wyrażenia chęci przez uczestnika/uczestniczkę, istnieje możliwość realizacji nawet 4 z 4 mułów. Melowy program skonalenia zawowego nauczycielek/nauczycieli zawów związanych z obróbką mięsa 1. [MODUŁ I] Obejmuje 5-dniową realizację w Zakładzie Mięsnym w dziale rozbioru i wykrawania; 2. [MODUŁ II] Obejmuje 5-dniową realizację w Zakładzie Mięsnym w dziale przetwórstwa mięsa; 3. [MODUŁ III] Obejmuje 5-dniową realizację w Zakładzie Gastronomicznym w kuchni restauracyjnej; 4. [MODUŁ IV] Obejmuje 5-dniową realizację w Zakładzie Gastronomicznym w kuchni hotelowej; 219
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... MODUŁ I Melowy program skonalenia zawowego dla nauczycielek/nauczycieli kształcących w zawach związanych z obróbką mięsa w Zakładzie Mięsnym w dziale rozbioru i wykrawania DZIEŃ I DZIEŃ II (wołowina- ćwierćtusza przednia) szkolenie BHP (ogólne i stanowiskowe) diagnoza wiedzy i umiejętności IN (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) zapoznanie z organizacją pracy oraz układem funkcjonalnym zakładu przetwórstwa mięsnego w formie kompleksowej wycieczki (oprowadzenia) działu uboju poprzez wychładzanie, rozbiór, konfekcjonowanie, przetwórstwo, pakowanie i kończąc na dziale dystrybucji zapoznanie się z zasadami GMP/GHP obserwacja i zaangażowanie w proste czynności wykonywane na dziale rozbioru i wykrawania zapoznanie się z procedurami mycia i dezynfekcji po prukcji/sprzątanie stanowiska zapoznanie z kumentacją jakościową (systemową) tyczącą standardów pczas przyjęcia surowców czienne psumowanie, Wwymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron praktyczny instruktaż stanowiskowy nośnie GMP/GHP - przygotowanie stanowiska i narzędzi pracy - omówienie posługiwania się narzędziami, w tym instruktaż nośnie technik i bezpiecznego wykonywania ruchów rzeźnickich - omówienie procedur w sytuacji napotkania zmian patologicznych (nienaturalnych) w mięsie omówienie elementów pozyskiwanych z ćwierćtuszy przedniej i ich przeznaczenie (elementy prukcyjne, detaliczne, hurtowe, kulinarne jrzewające) zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów zasadniczych z przedniej ćwierćtuszy wołowej wraz z prawidłowym nazewnictwem i znakowaniem zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów kulinarnych z elementów zasadniczych zapoznanie się antki/anta z kształtem kości, liniami cięcia i nazewnictwem przeprowadzenie przez anta/antkę praktycznego rozbioru przedniej ćwierćtuszy wołowej (w tym obróbka mięsa, klasyfikacja mięsa drobnego) trybowanie konkretnych elementów zasadniczych wskazanych przez opiekunkę/opiekuna czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 220
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU DZIEŃ III (wołowina- ćwierćtusza tylna) omówienie elementów pozyskiwanych z ćwierćtuszy tylnej i ich przeznaczenie (elementy prukcyjne, detaliczne, hurtowe, kulinarne jrzewające) zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów zasadniczych z tylnej ćwierćtuszy wołowej zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów kulinarnych z elementów zasadniczych zapoznanie się antki/anta z kształtem kości, liniami cięcia i nazewnictwem przeprowadzenie przez anta/antkę praktycznego rozbioru tylnej ćwierćtuszy wołowej (w tym obróbka mięsa, klasyfikacja mięsa drobnego) trybowanie konkretnych elementów zasadniczych wskazanych przez opiekunkę/opiekuna czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron DZIEŃ IV (wołowina- ćwierćtusza tylna) 1 DZIEŃ V (wieprzowina) przeprowadzenie przez anta/antkę praktycznego rozbioru tylnej ćwierćtuszy wołowej 1 trybowanie konkretnych elementów zasadniczych wskazanych przez opiekunkę/opiekuna czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron omówienie elementów pozyskiwanych z półtuszy wieprzowej i ich przeznaczenie (elementy prukcyjne, detaliczne, hurtowe) zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów zasadniczych z półtuszy wieprzowej zaprezentowanie przez opiekuna/opiekunkę prawidłowego trybowania elementów kulinarnych z elementów zasadniczych zapoznanie się antki/anta z kształtem kości, liniami cięcia i nazewnictwem przeprowadzenie przez anta/antkę praktycznego rozbioru półtusz wieprzowych (w tym obróbka mięsa, klasyfikacja mięsa drobnego) trybowanie konkretnych elementów zasadniczych wskazanych przez opiekunkę/opiekuna diagnoza wiedzy i umiejętności OUT (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 1 Opcjonalnie rozbiór półtusz wieprzowych (wyboru konuje opiekunka/opiekun w zależności zainteresowań, potrzeb, umiejętności antki/anta) 221
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... DZIEŃ I MODUŁ II Melowy program skonalenia zawowego dla nauczycielek/nauczycieli kształcących w zawach związanych z obróbką mięsa w Zakładzie Mięsnym w dziale przetwórstwa mięsa szkolenie BHP (ogólne i stanowiskowe) diagnoza wiedzy i umiejętności IN (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) zapoznanie z organizacją pracy zakładu mięsnego (specyfika, prukcja, oferta handlowa): zapoznanie się z zasadami GMP/GHP obserwacja i zaangażowanie w proste czynności na dziale prukcji/ przetwórstwa mięsa zapoznanie się z procedurami mycia i dezynfekcji po prukcji/sprzątanie stanowiska zapoznanie się z parkiem maszyn i urządzeń w zakładzie czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie się z oceną i klasyfikacją surowca oraz jego wykorzystaniem prukcji wyrobów zapoznanie się z kontrolą jakości (parametry procesów i zagrożenia) zapoznanie się z obróbką wstępną surowca mięsnego DZIEŃ II DZIEŃ III-IV - peklowanie - masowanie - rozdrabnianie czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie się z prukcją i kumentacją przetworów mięsnych (m.in. wędzonki, kiełbasy, wędliny probowe, konserwy, wyroby garmażeryjne) udział w prukcji przetworów mięsnych zapoznanie się z parkiem maszynowym danego działu/pdziału m.in. nastrzykiwarki, nadziewarki, kutry, kostkownice, masownice, wilki, komory wędzarniczo-parzelnicze, autoklawy, kotły parzelnicze czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 222
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU DZIEŃ V zapoznanie się z pakowaniem oraz znakowaniem wyrobów mięsnych system pakowania (opakowania jednostkowe i zbiorcze) znakowanie (identyfikacja, rzaj pruktu, skład, numer partii, sposób przechowania) traceability - identyfikowalność pruktu i jego pochzenia zapoznanie się z dystrybucją/logistyką pruktów końcowych diagnoza wiedzy i umiejętności OUT (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron DZIEŃ I DZIEŃ II MODUŁ III Melowy program skonalenia zawowego dla nauczycielek/nauczycieli kształcących w zawach związanych z obróbką mięsa w Zakładzie Gastronomicznym w kuchni restauracyjnej szkolenie BHP (ogólne i stanowiskowe) diagnoza wiedzy i umiejętności IN (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) zapoznanie z organizacją pracy zakładu gastronomicznego (specyfika, prukcja, oferta handlowa): zapoznanie się z zapleczem kuchennym (szkolenie stanowiskowe) zapoznanie się z układem pomieszczeń i z wyposażeniem zakładu gastronomicznego zapoznanie się z zasadami GMP/GHP zakładu gastronomicznego zapoznanie się z procedurami mycia i dezynfekcji po prukcji/sprzątanie stanowiska przygotowanie mise-en-place obróbka wstępna brudna i czysta surowców przygotowywanie datków skrobiowych dań mięsnych zabezpieczenie surowców na następny dzień czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie półpruktów wykonania gotowych dań na bazie wołowiny i cielęciny) wykonywanie gotowych dań p zamówienia klienta (dania z wołowiny i cielęciny) sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 223
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... DZIEŃ III DZIEŃ IV DZIEŃ V zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie półpruktów wykonania gotowych dań na bazie drobiu i dziczyzny) wykonywanie gotowych dań p zamówienia klienta (dania z drobiu i dziczyzny) sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie półpruktów wykonania gotowych dań na bazie wieprzowiny) wykonywanie gotowych dań p zamówienia klienta (dania z wieprzowiny) sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie półpruktów wykonania gotowych dań na bazie pozostałych gatunków mięsa np. jagnięciny, koniny, koźliny) wykonywanie gotowych dań p zamówienia klienta (dania z pozostałych gatunków mięs np. jagnięciny, koniny, koźliny) sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy diagnoza wiedzy i umiejętności OUT (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 224
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU DZIEŃ I DZIEŃ II (kuchnia śniadaniowa) DZIEŃ III (kuchnia zimna) MODUŁ IV Melowy program skonalenia zawowego dla nauczycielek/nauczycieli kształcących w zawach związanych z obróbką mięsa w Zakładzie Gastronomicznym w kuchni hotelowej szkolenie BHP (ogólne i stanowiskowe) diagnoza wiedzy i umiejętności IN (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) zapoznanie z organizacją pracy zakładu gastronomicznego (specyfika, prukcja, oferta handlowa): - zapoznanie się z zapleczem kuchennym (szkolenie stanowiskowe) - zapoznanie się z układem pomieszczeń i z wyposażeniem zakładu gastronomicznego, - zapoznanie się z zasadami GMP/GHP zakładu gastronomicznego - obserwacja i zaangażowanie w proste czynności kuchenne, - zapoznanie się z procedurami mycia i dezynfekcji po prukcji/ sprzątanie stanowiska, zabezpieczenie surowców przed zepsuciem zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, krojenie wędlin i mięs, obróbka wstępna) przygotowywanie dań/zestawów śniadaniowych zapoznanie z metami dekoracji i serwowania potraw sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy, zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, sprawdzenie stanu magazynowego oraz udział w składaniu zamówień na następny dzień czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie z planem dnia zapoznanie z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji hotelowej przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie baz sosów) przygotowywanie sałatek i surówek udział w przygotowaniu potraw z karty menu i/lub bufetu kuchni zimnej zapoznanie z metami dekoracji i serwowania potraw sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy, zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, sprawdzenie stanu magazynowego oraz udział w składaniu zamówień na następny dzień czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron 225
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... DZIEŃ IV (kuchnia gorąca) zapoznanie z planem dnia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna, przygotowanie półpruktów wykonania gotowych dań z min. 4 gatunków mięsa) przygotowywanie baz zup i sosów udział w przygotowaniu potraw z karty menu i/lub bufetu kuchni gorącej CZŁOWIEK - NAJLEPSZA INWESTYCJA! zapoznanie z metami dekoracji i serwowania potraw sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy, zabezpieczenie surowców przed zepsuciem, sprawdzenie stanu magazynowego oraz udział w składaniu zamówień na następny dzień czienne psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron zapoznanie z planem dnia oraz harmonogramem zamówienia analiza z opiekunką/opiekunem zamówienia przygotowanie mise-en-place (m.in. zapoznanie się z menu i recepturami potraw, przygotowanie narzędzi pracy, obróbka wstępna) przygotowywanie potraw mięsnych, zup, sosów, datków skrobiowych, warzywnych i deserów zapoznanie się ze sposobem dystrybucji i transportu potraw i sprzętu (usługa zewnętrzna - catering) sprzątanie (mycie i dezynfekcja) stanowiska pracy, zabezpieczenie surowców przed zepsuciem diagnoza wiedzy i umiejętności OUT (test wiedzy teoretycznej i praktycznej) psumowanie, wymiana spostrzeżeń, omówienie z antką/antem słabych oraz mocnych stron Publikacja współfinansowana ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego DZIEŃ V (kuchnia bankietowa) 226
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Termin realizacji Miejsce realizacji Nazwisko i imię Uczestniczki/Uczestnika Lista obecności Data realizacji (d-m-r) Czytelny Ppis Uczestniczki/Uczestnika Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :. 227
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień I Data (dd-mm-rr).. Czas : 10 h gziny liczba gzin Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka ) Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :.... 228
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień II Data (dd-mm-rr).. Czas : 8 h gziny liczba gzin Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka ) Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :.... 229
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień III Data (dd-mm-rr).. Czas : 8 h gziny liczba gzin Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka ) Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :. 230
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień IV Data (dd-mm-rr).. Czas : 8 h gziny liczba gzin Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka ) Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :. 231
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień V Data (dd-mm-rr).. Czas : 9 h gziny liczba gzin Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka ) Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :.... 232
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Uwagi/Wnioski Opiekuna/Opiekunki tyczące Uczestniczki/Uczestnika :............ Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki : Inne uwagi/problemy powstałe w trakcie trwania :............ Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki :. 233
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... Informacje o przeprowadzonych kontrolach, wizytacjach, monitoringu Data kontroli (d-m-r) Gzina (hh:mm) Forma kontroli Temat kontroli Uprawniona Instytucja Kontrolujący Imię i nazwisko Stanowisko służbowe Czytelny Ppis 234
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Załącznik 2 Instrukcja Dzienniczka Praktyk Organizacja i przebieg Szczegółowa instrukcja wypełniania Dzienniczka Praktyk Praktyki opracowano w ramach projektu p.n.: Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku współfinansowanego ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. Spis treści I. INFORMACJE WSTĘPNE II. ORGANIZACJA I PRZEBIEG PRAKTYK III. SZCZEGÓŁÓWA INSTRUKCJA WYPEŁANIANIA DZIENNICZKA PRAKTYK 1. Strona tytułowa Dzienniczka Praktyk 2. Lista obecności 3. Karta przebiegu 4. Uwagi/wnioski Opiekuna/Opiekunki tyczące Uczestniczki/Uczestnika 5. Informacje o przeprowadzonych kontrolach, wizytacjach, monitoringu IV. PROCEDURA PO ZAKOŃCZENIU PRAKTYK 235
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... I. INFORMACJE WSTĘPNE 1. Ilekroć w niniejszej Instrukcji Dzienniczka Praktyk mowa o Opiekunie/Opiekunce chzi o osobę, która: a) posiada wykształcenie i świadczenie z zakresu objętego programem skonalenia zawowego; b) zobowiązana jest merytorycznej opieki nad Uczestnikiem/Uczestniczką pczas realizacji 5-dniowego mułu melowego programu skonalenia zawowego w wyznaczonym terminie oraz zgnie z opracowanym programem skonalenia zawowego; c) zobowiązana jest prowadzenia i konywania wpisów Dzienniczka w trakcie realizacji ; d) zobowiązana jest wykonania postanowień szczegółowych określonych w umowie zawartej z organizatorem programu skonalenia zawowego. 2. Ilekroć w niniejszej Instrukcji Dzienniczka Praktyk mowa o Uczestniku/Uczestniczce chzi osobę, która z własnej inicjatywy zadeklarowała chęć uczestnictwa, zakwalifikowała się i jest uczestnikiem/ uczestniczką programu skonalenia zawowego; 3. Ilekroć w niniejszej Instrukcji Dzienniczka Praktyk mowa o programie skonalenia zawowego, chzi o opracowany melowy program skonalenia zawowego nauczycieli zawów związanych z obróbką mięsa (szczegółowy zakres został umieszczony w Dzienniczku Praktyk), który został opracowany pczas konferencji psumowującej projekt p.n. Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku przez jej uczestniczki/uczestników i po wcześniejszym zapoznaniu się z raportami ekspertki dydaktycznej oraz eksperta technologii mięsa nt. wiedzy i umiejętności Uczestników/Uczestniczek projektu według stanu przed i po byciu ; 4. Przed rozpoczęciem oraz po zrealizowaniu każdego mułu programu skonalenia zawowego Opiekun/Opiekunka zobowiązany jest przeprowadzenia diagnozy początkowych oraz końcowych umiejętności, która posłuży opracowania słabych i mocnych stron uczestniczki/uczestnika. Formuła obu diagnoz (początkowej i końcowej) będzie składała się z dwóch głównych części: 236
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU - test wiedzy teoretycznej (min. 50 pytań wielokrotnego wyboru, 30 min) - zadania praktycznego (np. trybowanie elementu zasadniczego, wykonanie wyrobu mięsnego, przygotowanie potrawy w oparciu o surowiec mięsny, 30 min). Zarówno test wiedzy jak i temat zadania praktycznego zostanie opracowany przez organizatora i starczony opiekunce/opiekunowi przed ich rozpoczęciem. 5. Celem jest pniesienie poziomu umiejętności praktycznych i dydaktycznych nauczycieli zawów związanych z obróbką mięsa; 6. Szczegółowy opis każdego z 4 mułów programu skonalenia zawowego znajdują się w Dzienniczku ; 7. Opiekun/Opiekunka oraz Uczestnik/Uczestniczka zobowiązani są realizować i zgnie z powiadającym dla danego Uczestnika/ Uczestniczki typem mułu programu skonalenia zawowego (I i/lub II i/lub III i/lub IV); 8. Muł programu skonalenia zawowego powiadający danemu Uczestnikowi/ Uczestniczce zostanie wskazany Opiekunowi/Opiekunce przez organizatora po wcześniejszej konsultacji z Uczestnikiem/Uczestniczką; 9. Obowiązkiem Opiekuna/Opiekunki jest koordynowanie przebiegu zgnie programem skonalenia zawowego dedykowanym danemu Uczestnikowi/Uczestniczce. II. Organizacja i przebieg 1. Praktyki realizowane są w zakładzie mięsnym i/lub zakładzie gastronomicznym (min. 10 dni roboczych po 8h + datkowe 3 h/każdy wybrany muł tj. po 1 h na szkolenie BHP, diagnozę początkowych oraz końcowych umiejętności). 2. Opiekun/Opiekunka zapewnia właściwą organizację oraz właściwy przebieg ; 3. Uczestnik/Uczestniczka zobowiązany jest bycia łącznie min. 80 h (nie wliczając szkolenia BHP oraz diagnoz początkowych i końcowych umiejętności); 4. Melowy program skonalenia zawowego składa się z czterech 5-dniowych 237
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... mułów. Warunkiem jego bycia będzie zrealizowanie minimum dwóch 5-dniowych mułów, z czego uczestniczki/uczestnicy obowiązkowo powinni zrealizować muł w dziale rozbioru i wykrawania zakładu mięsnego, natomiast drugi muł wybiorą spośród trzech: Przetwórstwo mięsa, Kuchnia restauracyjna, Kuchnia hotelowa. W przypadku wyrażenia chęci przez uczestnika/uczestniczkę, istnieje możliwość realizacji wszystkich 4 mułów. Należy wówczas powiednio wydłużyć okres trwania i. 5. Czas rozpoczęcia i ukończenia w ciągu dnia Uczestnik/Uczestniczka uzgadnia z Opiekunem/Opiekunką ; 6. W trakcie trwania puszcza się organizację czterech przerw, które Opiekun/ Opiekunka indywidualnie ustala z Uczestnikiem/Uczestniczką, przy założeniu, że jedna z przerw trwa 30 minut; 7. Opiekun/Opiekunka ustala dzienny plan i, zapewniający Uczestnikowi/ Uczestniczce zrealizowanie programu zaplanowanego na dany dzień; 8. Opiekun/Opiekunka zapewnia kandydatowi możliwość wykonywania czynności wchzących w zakres programu skonalenia zawowego; 9. Przebieg i jest kumentowany w Dzienniczku ; 10. Dzienniczek powinien cały czas znajwać się w miejscu bywania ; 11. Opiekun/Opiekunka prowadzi i uzupełnia każdego dnia Dzienniczek ; 12. Cziennie po zajęciach Opiekun/Opiekunka omawia z Uczestnikiem/Uczestniczką przebieg i wyniki całziennej pracy. Dokonuje jej oceny w Karcie przebiegu w wyznaczonym miejscu (Wnioski tyczące przebiegu ); 13. Wpisów w Dzienniczku konuje się w sposób zwierciedlający rzaje wykonywanych czynności zawowych, ze wskazaniem okresu ich wykonywania; 14. Wpisy, o których mowa wyżej, potwierdza Opiekun/Opiekunka wyznaczonym miejscu p Kartą przebiegu ; 15. Dzienniczek należy wypełniać niebieskim długopisem. 238
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU III. Szczegółówa instrukcja wypełaniania dzienniczka 1. Strona tytułowa Dzienniczka Praktyk a) Opiekun/Opiekunka wpisuje w wyznaczonym miejscu: typ mułu programu skonalenia zawowego (I, II, III, IV); imię i nazwisko Uczestniczki/Uczestnika ; termin i miejsce realizacji ; imię i nazwisko Opiekuna/Opiekunki. b) Opiekun/Opiekunka w wyznaczonym miejscu przybija pieczęć przedsiębiorstwa, w którym bywa się a. 2. Lista obecności a) Uczestnik/Uczestniczka uzupełnia i ppisuje na zakończenie każdego dnia znajdującą się w Dzienniczku Praktyk - listę obecności; b) Niezwolone jest ppisywanie listy obecności z kilkudniowym wyprzedzeniem; c) Po zakończeniu, p listą obecności ppisuje się Opiekun/Opiekunka ; d) Uczestnik/Uczestniczka wpisuje w wyznaczonym miejscu: termin realizacji ; miejsce realizacji ; nazwisko i imię Uczestniczki/Uczestnika. 239
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... Wzór wypełniania strony tytułowej Dzienniczka DZIENNICZEK PRAKTYK Program skonalenia zawowegoi ( MODUŁ I/II/III/IV) Imię i nazwisko Praktykanta/Praktykantki: Jan Kowalski Termin realizacji i (d-m-r) 1-5 lipca 2011r. Nazwa i adres przedsiębiorstwa, w którym bywa się a Zakłady Mięsne Smakuś /Hotel Bryza ul. Obróbki Mięsa 20, 00-100 Warszawa Imię i nazwisko Opiekuna/Opiekunki : Piotr Nowak Praktyki realizowane w ramach projektu p.n.: Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku współfinansowanego ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Zakłady Mięsne Smakuś ul. Obróbki Mięsa 20, 00-100 Warszawa NIP: 874-17-36-324,REGON 839485732 Pieczęć przedsiębiorstwa, w którym bywa się a 240
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Wzór wypełniania Listy obecności Termin realizacji Miejsce realizacji Nazwisko i imię Uczestniczki/Uczestnika 1-5 lipca 2011 r. Zakłady Mięsne Smakuś /Hotel Bryza ul. Obróbki Mięsa 20, 00-100 Warszawa Jan Kowalski Lista obecności Data realizacji (d-m-r) Czytelny Ppis Uczestniczki/Uczestnika 01 lipca 2011 Jan Kowalski 02 lipca 2011 Jan Kowalski 03 lipca 2011 Jan Kowalski 04 lipca 2011 Jan Kowalski 05 lipca 2011 Jan Kowalski Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki : Piotr Nowak 3. Karta przebiegu a) Na kolejnych stronach Dzienniczka przedstawiono Karty przebiegu na kolejne 5 dni, które Opiekun/Opiekunka zobowiązany jest wypełniać każdego dnia ; b) W ramach kumentacji realizowanych pczas działań, zajęcia wyszczególnione w Kartach przebiegu powinny być zbieżne z programem i wpisane na początku każdego dnia w kolumnę Autorski Plan Zajęć c) Opiekun/Opiekunka planuje dzień pracy Uczestnika/ Uczestniczki rozpisując harmonogram gzinowy uwzględniając cztery przerwy (ilość gzin wraz z czterema mi musi być równa min. 8 h roboczym); w wierszu Data (dd-mm-rr). należy wpisać datę realizacji ; w kolumnie Gziny należy wpisać przedział czasowy realizacji 241
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... pomiędzy mi; w kolumnie Ilość gzin należy wpisać cyfrę powiadającą liczbie zrealizowanych gzin. d) Opiekun/Opiekunka po zakończeniu każdego dnia uzupełnia w Karcie przebiegu Wnioski tyczące przebiegu ; e) W wyznaczonym miejscu p tabelą Karty przebiegu Opiekun/ Opiekunka zobowiązany jest złożyć na koniec każdego dnia czytelny ppis. Wzór wypełniania Karty przebiegu Gziny liczba gzin KARTA PRZEBIEGU PRAKTYK - Dzień I Data (d-m-r) 1 lipca 2011r. Autorski Plan Zajęć (wypełnia Opiekun/Opiekunka Praktyk) Czas Praktyki: 10 h Wnioski tyczące przebiegu 1 2 3 4 8.00 10.00 2 Omówienie planu dnia, zapoznanie Praktykanta z przepisami BHP. Zaprezentowanie poszczególnych stanowisk pracy, etc. Praktykant posiada niewielkie świadczenie w. 10.10 13.10 13.30 16.00 10 min 3 10 min 2,5 Posiada braki w. Miał problemy z. Potrafił wykonać Udzieliłem wskazówek w zakresie.. Czytelny ppis Opiekuna/Opiekunki : Piotr Nowak 242
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU 4. Uwagi/wnioski Opiekuna/Opiekunki tyczące Uczestnika/ Uczestniczki. a) Na końcu Dzienniczka - Opiekun/Opiekunka zobowiązany jest wpisać uwagi i wnioski końcowe z przebiegu 5-ciu dni, noszące się wszystkich działań Uczestniczki/Uczestnika (w tym wyniki diagnoz początkowych i końcowych umiejętności wraz z komentarzem) oraz ewentualne problemy powstałe trakcie realizacji ; b) Jeżeli w trakcie i nie notowano żadnych problemów związanych z jej realizacją, wówczas należy wstawić literę Z. 5. Informacje o przeprowadzonych kontrolach, wizytacjach, monitoringu W przypadku kontroli przez uprawnioną instytucje/osobę obowiązkiem Opiekuna/Opiekunki jest pilnowanie by kontrolujący wypełnił stronę, na której znajduje się tabela Informacje o przeprowadzonych kontrolach wizytacjach, monitoringu. IV.PROCEDURA PO ZAKOŃCZENIU PRAKTYK 1. Ppisan y na każdej stronie Dzienniczek należy przesłać w jednej kopercie na adres wskazany przez organizatora. 243
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... Słowo o recenzentach mgr inż. Maciej Olszewski Absolwent Technikum Przemysłu Spożywczego w Poznaniu oraz Akademii Rolniczej w Poznaniu. Dyrektor ds. prukcji w firmie P.P.H.U Rolmax Sp. z o.o. prukującej żywność mrożoną, w tym z mięsem. Od ponad dziesięciu lat jest bezpośrednio zaangażowany w planowanie, nadzór i unowocześnianie procesu prukcji i pruktów firmy. Wdraża nowe technologie, materiały, system jakości, surowce w ramach procesu prukcyjnego. Organizacja i planowanie prukcji obejmuje także zasoby ludzkie. Problematykę związaną z jakością szkolnictwa zawowego zna z własnych świadczeń. Sam nieustannie pnosi własne kwalifikacje poprzez uczestniczenie w kursach i szkoleniach skonalących wiedzę i umiejętności zawowe. mgr inż. Marta Perfikowska Absolwentka Wydziału Nauk o Żywności na Uniwersytecie Warmińsko Mazurskim w Olsztynie. Pedagog i specjalistka ds. żywienia i żywności. Nauczycielka przedmiotów gastronomicznych w Zespole Szkół nr 2 im. Władysława Jagiełły w Mrągowie. Koordynator przygotowujący uczniów konkursów kulinarnych na szczeblu szkolnym i międzyszkolnym z licznymi sukcesami. Nauczyciel prowadzący zajęcia rozwijające z gastronomii z młzieżą mrągowską. Swoje zainteresowania kieruje w stronę carvingu i kuchni świata. Uczestniczka licznych konferencji, szkoleń i w przedsiębiorstwach gastronomicznych realizowanych w ramach projektów współfinansowanych ze śrków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego oraz szkoleniach komercyjnych z zakresu gastronomii. 244
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU Bibliografia 1. Badania INGBank (2008). Przemysł spożywczy w Polsce. 2. Bednarkowa W. (2000). O! słoń przed stopniami. Osłoń przed stopniami! O szkolnym ocenianiu. Wydawnictwo Edukacyjne, Kraków. 3. Chomczyńska-Rubacha M., Rubacha K. (2007). Płeć kulturowa nauczycieli. Funkcjonowanie w roli zawowej, Wydawnictwo Impuls, Kraków. 4. Dołgań T., Lendzion K. (2010). Badania CATI na potrzeby wniosku o finansowanie projektu Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku. 5. Dylak S. (2000). Nauczycielskie ideologie pedagogiczne a kształcenie nauczycieli, w:pedagogika w pokoju nauczycielskim, red. K. Kruszewski, WSiP, Warszawa. 6. Dzierzgowska A., Rutkowska E. (2009). Ślepa na płeć edukacja równościowa po polsku, Fundacja Feminoteka, Warszawa. 7. Dzierzgowska J. (2005). Jak uczyć metami aktywnymi?, Fraszka Edukacyjna, Warszawa. 8. ec.europa.eu / social / BlobServlet? cid = 2045 & langid = en. 9. EQUAL Guide on Gender Mainstreaming. Komisja Europejska, Bruksela 2004. 10. Erikson E.H. (1997). Dzieciństwo i społeczeństwo, Dom Wydawniczy Rebis, Poznań. 11. Europa 2020. Strategia na rzecz inteligentnego i zrównoważonego rozwoju sprzyjającemu włączaniu społecznemu, [COM (2010) 2020]. 12. Fromm E. (2002). Miłość, płeć i matriarchat, Dom Wydawniczy REBIS, Poznań, dz. cyt. s.129. 13. Gender Mainstreaming in the Joint Inclusion Memoranda for Future Member States (2003). Practical Guide. 14.Gender mainstreaming (1998). Conceptual framework, methology and presentation of go practise, Rada Europy, Strasburg, http://www.g-i-s-a.de/res.php?id=374. 245
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... 15. Gendermeria: równościowy monitoring (2008). Raport z wyników monitoringu, Fundacja Feminoteka, Warszawa. 16. Główny Urząd Statystyczny (2004). Dobre prognozy dla przetwórstwa żywności, Boss Rolnictwo, nr 1-2, s. 12. 17. Główny Urząd Statystyczny (2009). Oświata i wychowanie w roku szkolnym 2008/2009. 18. http://ec.europa.eu/employment_social/equal/data/cument/gendermain_en.pdf. 19. http://ec.europa.eu/eu2020/pdf/1_pl_act_part1_v1.pdf. 20. http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.?uri=com:1996:0067:fin:en:pdf. 21. http://www.coe.int/t/dghl/standardsetting/equality/03themes/gender-mainstreaming/eg-s-gs(2004)rapfin_en.pdf. 22. http://wwwec.europa.eu/employment_social/gender_equality/cs/gmprac_ quide_en.pdf11. 23. Incorporating Equal Opportunities for Women and Men into All Community Policies and Activities (1996). [COM (96) 67], 21/02. 24. Kamińska A., red. (2007). Wybierz różnorność. Promowanie postaw antydyskryminacyjnych w organizacji, szkole i miejscu pracy, Stowarzyszenie Inicjatyw Niezależnych Mikuszewo, Mikuszewo. 25. Karta Praw Pstawowych Unii Europejskiej, Dz. U.UE C303/1, http://eur 26. Knap-Stefaniuk A. (2010). Przemysł Spożywczy w Polsce. Cz. I Problemy i wyzwania. 27. Komar W. (2000). Współczesność i nauczyciel perspektywy edukacji bez gmatów?, Wydawnictwo Akademickie ŻAK, Warszawa. 28. Kopciewicz L. (2003). Polityka kobiecości jako pedagogika różnic, Wydawnictwo Impuls, Kraków. 29. Lenartowicz J. (2010). Mycie rąk nie boli. Program społeczny Zdrowie i Ja. 30. lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.?uri=oj:c:2007:303:0001:0016:pl:pdf 246
NAUCZYCIEL OBRÓBKI MIĘSA W SZKOLE XXI WIEKU 31. Meighan R. (1993). Socjologia edukacji, Wydawnictwo Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, Toruń. 32. Nalaskowski A.(2009). Pedagogiczne zmyślenia, złudzenia, fikcje, IMPULS, Kraków. 33. Okoń W. (1987). Słownik pedagogiczny. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, s. 76. 34. Okoń W. (1996). Wprowadzenie dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie Żak, Warszawa, s. 423. 35. Oleś P.K. (2003). Wprowadzenie psychologii osobowości, Wydawnictwo Naukowe Scholar, Warszawa. 36. Plan działań na rzecz równości kobiet i mężczyzn na lata 2006 2010, [COM(2006)92], http://eurlex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.?uri=com:2006:0092:fin:pl:pdf 37 Pręcznik włączania problematyki równości płci głównego nurtu polityk (2008). Zatrudnienie, integracja społeczna i ochrona socjalna, Dyrekcja Generalna ds. Zatrudnienia, Spraw Społecznych i Równości Szans, Dział G1, Luksemburg. 38. Promoting Gender Mainstreaming in Schools (2004). Dyrektorat Generalny Praw Człowieka, Strasburg. 39. Rasz H. (2005). Przemysł spożywczy przed i po integracji z Unią Europejską. Kancelaria Sejmu Biuro Studiów i Ekspertyz. Informacja, 2005, 1124, s. 1. 40. Report on equality between women and men (2006). European Commission, Directorate General for Employment, Social Affairs and Equal Opportunities Unit g.1, http:// eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.?uri=com:2006:0071:fin:pl:pdf. 41. Rutkowska E. (2008). Studium przypadku: polityka równości płci w Polsce, w: Boll Stiftung H., Gender Mainstreaming jak skutecznie wykorzystać jego polityczny potencjał, Przedstawicielstwo Fundacji im. Heinricha Bolla w Polsce, Warszawa. 42. Sterna D. (2006). Ocenianie kształtujące w praktyce. Centrum Edukacji Obywatelskiej, Warszawa. 43. Stevens I., Van Lemoen I. (2001). Manual on Gender Mainstreaming at Universities, Equal Opportunities at Universities. Towards a Gender Mainstreaming Approach. 44. Strategia na rzecz równości kobiet i mężczyzn 2010-2015, [COM (2010) 491], http:// 247
MODELOWY PROGRAM DOSKONALENIA ZAWODOWEGO... eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.?uri=com:2010:0491:fin:pl:pd 45. Śliwerski B. (1997/98). Potrzeby i bariery skonalenia zawowego nauczycieli.,,nowe w szkole, nr 5. 46. Strykowski W. (2003). Kompetencje nauczyciela szkoły współczesnej. Poznań, s. 23;w: Katarzyna Szorc. 47 Teśluk M. (1999). Nauczyciel kreator w reformowanej szkole, w Pedagogika czasu przemian, prac. zbiorowa. p red. J. Łuszczaka, wyd. ZMWSPS Warszawa, s 95. 48. Who Eats What: Identifying International Fo Consumption Trends (2011). Euromonitor International, 1-880. 248
Publikacja Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szkole XXI wieku to wielowątkowe opraco wanie, w którym poruszono najważniejsze płaszczyzny życia zawowego nauczycielek/nauczycieli. W książce nie tylko skupiono się na umiejętnościach praktycznych i wiedzy teoretycznej, lecz przede wszystkim wyczerpująco opisa no aktualne problemy szkolnictwa w Polsce. Gny uwagi jest fakt, iż autorzy/autorki pjęli/ły próbę powiedzi na pytanie w jaki sposób można zmienić nauczanie w szkole zawowej. Na szczególną uwagę zasługuje część zawierająca program pnoszących kwalifikacje zawowe oraz jego myfikację. Zagadnienia poruszane przez autorów/autorki są niezwykle istotne zarówno w szkolnictwie jak i dla przemysłu spożywczego, w tym branży HoReCa. Sektor spożywczy należy najszybciej rozwijających się i zmieniających dziedzin gos parki. Stąd, konieczność ciągłe go kształcania i pążania za trendami, zwłaszcza pedagogów uczących przyszłych pracowników/pracownice gastronomii. Treść artykułów zawartych w książce powinna stanowić obowiązkową pozycję literaturową każdego/ej nauczyciela/nauczycielki oraz dać impuls przemyśleń i dyskusji na temat wyobrażenia szkoły XXI wieku. Marta Perfikowska Po latach funkcjonowania w oparciu o zasady gosparki wolnorynkowej, wiem, że każdy sukces, każdy biznes tworzą ludzie. Niniejsza pu blikacja jest efektem kilkumiesięcznej pracy wszystkich tych, którzy brali udział w tworzeniu i realizacji projektu Nauczyciel Obróbki Mięsa w Szko le XXI wieku. Zadania realizowane w ra mach w/w projektu pkreślają jakie istotne znaczenie w kształtowaniu kadry zawowej mają nauczycielki/nauczyciele zawu. W celu uzyskania coraz lepszych wyników w edukacji w kierunkach kucharz i pokrewne, technik technologii żywności i pokrewne opracowano Melowy program skonalenia zawowego, narzędzie które wspomaga przygotowywanie wykwalifikowanej kadry dla przedsiębiorstw branży spożywczej. Zachęcam lektury i polecam ją szczegól nie pracawcom branży spożywczej np. zarządzającym zakładami mięsnymi, ubojniami oraz restauratorom, wszystkim którzy w toku swojej działalności weryfikują kompetencje pracowników, budując tym samym Kapitał Ludzki. Omówiona w publikacji współpraca z jednostkami szkolnictwa zawowego w perspektywie czasowej zaowocuje wartością daną dla Praco dawcy, a może też dla Pani/Pana? Maciej Olszewski