SPIS TREŚCI STRONA TYTUŁOWA ------------------------------------------------------------------------------------------1 SPIS TREŚCI ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 WYKAZ RYSUNKÓW------------------------------------------------------------------------------------ 3 OPIS TECHNICZNY---------------------------------------------------------------------------------------- 4-18 1. CZĘŚĆ OGÓLNA... 4 1.1. Lokalizacja... 4 1.2. Cel i zakres opracowania... 4 1.3. Założony program działania... 5 1.4. Podstawa prawna i wykorzystane materiały... 5 2. CZĘŚĆ OPISOWA... 5 2.1. Opis stanu istniejącego... 5 2.2. Zakres działania... 6 2.3. Projektowane rozwiązania funkcjonalne... 6 2.4. Ilość osób zatrudnionych... 6 2.5. Informacje dodatkowe... 7 3. ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI... 7 3.1. PAWOLON III... 7 3.1.1. Dostawa i przechowywanie.... 7 3.1.2. Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu pomocniczego... 7 3.1.3. Wydawanie posiłków... 7 3.1.4. Rozdzielnia kelnerska... 7 3.1.5. Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni.... 7 3.1.6. Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci.... 8 4. CATERING... 9 5. ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU... 9 6. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU... 10 7. GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKCU... 10 8. WYTYCZNE BRANŻOWE... 11 8.1. Branża budowlana... 11 8.2. Branża instalacyjna... 12 8.3. Szczegółowe wytyczne dla branż.... 15 9. ZALECENIA I UWAGI... 16 Strona 2
9.1. Zalecenia BHP... 16 9.2. Zalecenia p. poż.... 17 9.3. Zalecenia sanitarne... 17 9.4. Uwagi do wyposażenia w sprzęt i urządzenia przedstawione na rysunku... 18 WYKAZ RYSUNKÓW NR RYS. OPIS SKALA TECHNOLOGIA P3.T-01 PAWILON III WYDAWALNIA - RZUT PARTERU 1:50 PRZYKŁADOWE KARTY TECHNICZNE URZĄDZEŃ TECHNOLOGICZNYCH Strona 3
OPIS TECHNICZNY 1. CZĘŚĆ OGÓLNA 1.1. Lokalizacja Kompleks Wojskowy Nr 2909Lądek Zdrój, 23 Wojskowy Szpital Uzdrowiskowo-Rehabilitacyjny, SP ZOZ; ul. Orla 4, 57-540 Lądek Zdrój. W pomieszczeniach przeznaczonych do opracowania przez Inwestora aktualnie mieści się działająca wydawalnia posiłków w Pawilonie III szpitala. Pawilony III jest to niezależny budynek zlokalizowany na wspólnej działce stanowiącej teren ośrodka. Wydawalnia posiłków Pawilonu III zajmuje pomieszczenia na parterze budynku. Do pomieszczeń zapewniono wejście prowadzące z zewnątrz budynku poprzez korytarz komunikacyjny. Na organizację przedmiotowego opracowania przeznaczono: w pawilonie III 113,05 m² Wysokość pomieszczeń w: Pawilonie III kuchnia 3,00 m 1.2. Cel i zakres opracowania Celem niniejszego opracowania jest modernizacja pomieszczeń kuchni do zdolności produkcyjnej 600 posiłków (śniadanie, obiad, kolacja) dziennie oraz zamiana funkcji kuchni samodzielnej w pawilonie I na kuchnię zależną. Bloki żywienia dostosowane były do przepisów obowiązujących w latach ubiegłych, jednak wejście do UE spowodowało zmiany konieczne do uwzględnienia, skutkiem czego wystąpiła potrzeba przeprowadzenia modernizacji. W okresie funkcjonowania kuchni przepisy budowlane, standardy i wymagania w stosunku do substancji budowlanej. Podobnie w stosunku do obecnie obowiązujących przepisów sanitarnych pomieszczenia oraz wyposażenie kuchni we wszystkich pawilonach w obecnym kształcie nie spełnia obowiązujących wymogów sanitarnych. Po wstępnej analizie, w celu spełnienia założeń realizacji wystąpiła konieczność gruntownej modernizacji pomieszczeń kuchni szpitala zarówno w części dotyczącej wyposażenia, instalacji jak też zmian w układzie funkcjonalnym. Przewidziano organizację bloków żywienia tak aby mogły zaspokoić podstawowe potrzeby żywieniowe kuracjuszy przebywających na terenie szpitala uzdrowiskowego. Służy temu opracowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń kuchni oraz dostosowanie ich wyposażenia do potrzeb inwestora i obowiązujących przepisów sanitarnych oraz bezpieczeństwa pracy. Przedmiotem inwestycji jest Modernizacja kuchni w Pawilonach I; II polegająca na wykonaniu dokumentacji projektowej cz. technologicznej zaplecza gastronomicznego kuchni centralnej i kuchni zależnej szpitala uzdrowiskowego z uwzględnieniem dodatkowej istniejącej kuchni zależnej Pawilonu III wraz z pełnieniem nadzoru nad realizacją zadania w n/w zakresie. Powyższe opracowanie wykonano na zlecenie Biura Projektowego Bimaco w związku z planowaną modernizacją kuchni 23 WSZUR. Strona 4
1.3. Założony program działania Założono do wyprodukowania przez kuchnię centralną 600 posiłków w tym: - 250 posiłków serwowanych przy kuchni centralnej (pawilon II) - 250 posiłków serwowanych przy kuchni zależnej (pawilon I) - 100 posiłków serwowanych przy wydawalni posiłków (pawilon III) Zakres produkcji poszczególnych bloków żywienia Pawilon III (kuchnia zależna) Planowane wydawanie dań obiadowych oraz śniadaniowych dla konsumentów - 100 posiłków, wydawane przy ciągu wydawczym do spożycia w stołówce przy wydawalni pawilonu III. 1.4. Podstawa prawna i wykorzystane materiały przedłożone przez Biuro Bimaco.rzuty planowanego rozkładu pomieszczeń parteru budynku ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń przeznaczonych w projekcie podstawowym na działalność kuchni, ustalenia funkcjonalne i programowe z głównym projektantem obiektu i inwestorem, obowiązujące przepisy dotyczące warunków technicznych oraz wymogów sanitarnohigienicznych przy prowadzeniu tego typu działalności, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.), Regulacje prawne Unii Europejskiej, Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, wytyczne projektowania ciągów technologicznych, magazynów i pomieszczeń administracyjnosocjalnych zakładów gastronomicznych opracowane przez Centralny Ośrodek Badawczo- Rozwojowy Przemysłu Gastronomicznego i Artykułów Spożywczych - Łódź 1982 r., Projektowanie Technologiczne Zakładów Gastronomicznych Kuchni Hotelowych i Szpitalnych opracowane przez dr inż. Barbarę Koziorowską oraz mgr inż. Małgorzatę Biernat, wymogi ppoż. i bhp, uzgodnienia z przedstawicielem Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej we Wrocławiu. 2. CZĘŚĆ OPISOWA 2.1. Opis stanu istniejącego Stan istniejący kuchnia pawilonu III Aktualnie pomieszczenia wydawalni pawilonu III podzielono na stołówkę, jedno pomieszczenie w którym odbywa się rozdział posiłków na porcje oraz zwrot naczyń stołowych od konsumentów, przechowywanie odpadków i mycie naczyń stołowych. Również w tym pomieszczeniu przechowywane są czyste naczynia stołowe i kuchenne. Ponadto wydzielono pomieszczenie do przebierania się personelu kuchni. Brak jest w nim możliwości umycia rąk. Wydzielony węzeł sanitarny jest niezgodny z przepisami i stanowi zespół wspólny z innym personelem szpitala. Otwory drzwiowe w pomieszczeniach szatni oraz zaplecza sanitarnego przy pawilonie II oraz przy pawilonie I są niezgodne z obowiązującymi przepisami. Przy pawilonie III w pomieszczeniu przeznaczonym na szatnię brak jest możliwości umycia rąk. Wydzielony węzeł sanitarny jest niezgodny z przepisami i stanowi zespół wspólny z innym personelem szpitala. Brak pokojów socjalnych dla personelu kuchni we wszystkich pawilonach. Strona 5
Do pomieszczeń kuchni we wszystkich pawilonach doprowadzono wentylację mechaniczną wyciągową lub zapewniono wentylację grawitacyjną, wewnętrzną sieci wod.-kan., prąd elektryczny 1N 230V i 3N 400V oraz do części gaz. Ogrzewanie grzejnikami CO. Na stanowiskach pracy, z wyłączeniem z tych w których suma godzin pracy nie przekracza czterech, zapewniono oświetlenie naturalne. Przewidziano oświetlenie sztuczne elektryczne jarzeniowe i żarowe zgodne z normą. Ogólne wytyczne dotyczące branż budowlanej, elektrycznej, instalacyjnej oraz wentylacji zamieszczono w odpowiedniej części projektu. 2.2. Zakres działania W zakresie prowadzonej działalności przewidziano serwowanie trzech głównych posiłków (śniadanie, obiad i kolacja). Ponadto w okresie między posiłkami możliwe jest, w oparciu o istniejące wyposażenie i pomieszczenia serwowanie dań na imprezach okolicznościowych. Generalna możliwość srerwowania diety podstawowej, diet leczniczych, diet indywidualnych. Zapewnienie podawania konsumentowi posiłków w temperaturach bezpiecznych: Zupy min. +75 C II danie min. +65 C Napoje gorące +80 C 2.3. Projektowane rozwiązania funkcjonalne W celu zapewnienia możliwości prowadzenia (cateringu) zaopatrzenia pawilonu III przy kuchni centralnej wydzielono pomieszczenie przechowywania pojemników transportowych termosów obiadowych (czystych) z którego będę one ekspediowane. Układ kuchni centralnej zapewnia prawidłowe magazynowanie środków spożywczych, jednokierunkowy ruch produkcji z wydzieleniem boksów do przygotowywania potraw jednego asortymentu oraz trzonu obróbki termicznej wraz z powierzchniami pomocniczymi. Ponieważ nie ma możliwości lokalowych wydzielenia osobnej drogi personelu do pomieszczeń szatniowych poza wewnętrznym korytarzem komunikacyjnym zaplanowano oddzielenie korytarza do pomieszczeń magazynowych oraz pomieszczenia kuchni czystej od pozostałej części korytarza drzwiami. Zaplanowano nową drogę dostawy i ekspedycji dla pojemników transportowych do przewozu posiłków poza pomieszczeniami przyjęcia środków spożywczych do magazynów. Pawilon III ze względów higieniczno sanitarnych zaplanowano wydzielenie zmywalni naczyń stołowych od rozdzielni posiłków oraz wydzielenie rozdzielni kelnerskiej. Wymaga to przebudowy oraz doposażenia pomieszczeń dla zapewnienia prawidłowego funkcjonowania. Pomieszczenia połączone będą ze sobą funkcjonalnie. 2.4. Ilość osób zatrudnionych Planowane zatrudnienie maksymalnie: Pawilon III do 4 osób (w tym 2 osoby zatrudnione w części kuchennej oraz 2 kelnerów). Praca zmianowa. Zatrudnienie zaplanowano w oparciu o powierzchnię pomieszczeń i prace zaplanowane dla każdej z grup pracowników. Wyliczenia dotyczą jednej zmiany osób obsługi z zachowaniem przepisów Kodeksu Pracy praca 8 godzin na dobę. Strona 6
2.5. Informacje dodatkowe Rozwiązania zastosowane w projekcie po ich realizacji wymagają uwzględnienia w systemie HACCP oraz w instrukcjach GHP i GMP. Załączony wykaz sprzętów i urządzeń należy po zakończeniu prac remontowych zweryfikować i dostosować do aktualnych wymiarów pomieszczeń. 3. ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI 3.1. PAWOLON III 3.1.1. Dostawa i przechowywanie. Ze względu na typ kuchni (wydawalnia posiłków) nie zaplanowano powierzchni magazynowej na surowce. Wszystkie środki spożywcze potrzebne do zestawiania porcji obiadowych, śniadaniowych i kolacji dowożone będą z kuchni centralnej w dostosowanych do tego celu pojemnikach transportowych lub termosach. Dotyczy to zarówno środków spożywczych które wymagają dowozu w postaci dań gotowych podawanych na gorąco, jak też środków spożywczych wymagających warunków chłodniczych oraz w warunkach neutralnych temperatur. Zaplanowano przechowywanie w pojemnikach transportowych do momentu wydania lub w gorącym stole (14), jak też w szafie chłodniczej (12) ustawionej w pomieszczeniu wydawalni. 3.1.2. Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu pomocniczego Wydzielono stanowisko mycia sprzętu pomocniczego wyposażone w stół ze zlewem dwukomorowym (16) do mycia sprzętu oraz regał ociekowy (18). Czyste naczynia i sprzęt pomocniczy przechowywane będą w stole produkcyjnym. 3.1.3. Wydawanie posiłków Pomieszczenie wydawalni posiłków wyposażono w sprzęt do utrzymywania temperatury wydawanych potraw taki jak - bemar 3 GN 1/1 (25), stół z szafka grzewczą (14), podgrzewany dystrybutor talerzy (24). Całość ustawiona jest przy okienku wydawczym z blatem (zamknięcie gilotynowe), wykonanym pomiędzy kuchnią a rozdzielnia kelnerską. Tamtędy wydawane są zestawy obiadowe dla klientów. 3.1.4. Rozdzielnia kelnerska Wydzielono pomieszczenie rozdzielni kelnerskiej. Z tego pomieszczenia odbywa się właściwa obsługa konsumentów w jadalni. Poprzez to pomieszczenie wydawane są sztućce oraz dania dla konsumentów. W przypadku pawilonu III zwrot brudnych naczyń stołowych zaplanowano poza pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk oraz wózki kelnerskie i wózek na talerze. Uwaga Do pomieszczenia rozdzielni kelnerskiej nie mają prawa wstępu konsumenci. 3.1.5. Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni. Brudne naczynia stołowe, sztućce i inne konieczne wyposażenie jadalni po użyciu odkładane będą przez obsługę kelnerską na blat okienka zdawczego. Okienko należy wykonać pomiędzy Strona 7
pomieszczeniem jadalni a zmywalnia naczyń (wysokość do blatu od posadzki ok. 1 m) (zamknięcie gilotynowe). Stamtąd trafiają na stół załadowczy. Następnie resztki pokarmowe z naczyń stołowych zrzucane będą poprzez otwór w stole podawczym i wstępnie myte w zlewie. Proces mycia właściwego wraz z dezynfekcja naczyń będzie odbywał się w maszynie myjącowyparzającej i czyste wykładane z koszem na stół wyładowczy. Po umyciu naczyń do wystygnięcia i osuszenia odstawiane będą na stół wyładowczy. Czyste naczynia stołowe oraz sztućce i sprzęt do obsługi kelnerskiej trafiać będą do szafy przelotowej pomiędzy zmywalnią a częścią wydawczą kuchni, skąd następnie pobierane będą do wydawania posiłków. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk. 3.1.6. Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci. Śmieci Odpady stałem pozostające po czynnościach związanych z obsługą wydawalni a nie będące odpadami organicznymi po ich posegregowaniu będą przenoszone i składowane w pomieszczeniach i pojemnikach wydzielonych dla budynku. Odpady poprodukcyjne -Stałe odpady pozostające po przeprowadzeniu procesów technologicznych (organiczne) nie wymagające przechowywania w warunkach regulowanej temperatury jak np. środki spożywcze odrzucone w procesie produkcji wyrzucane będą do pojemnika przez pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych i przedsionek wiatrołap na zewnątrz budynku do zamykanego wydzielonego pojemnika ustawionego przy pojemnikach na odpady dla całego budynku. -Stałe odpady poprodukcyjne wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych w pomieszczeniu kuchni będą wyrzucane do przeznaczonego na ten cel pojemnika i do zakończenia wydawania posiłków przetrzymywane w pomieszczeniu wydawalni. Następnie wynoszone przez korytarz i przewożone do pomieszczenia na odpady przy pawilonie I. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, i po umyciu i osuszeniu w pomieszczeniu do ich mycia, czyste drogą powrotną wracać będą do pomieszczenia wydawalni. Odpady pokonsumpcyjne -Odpadki pokonsumpcyjne wrzucane poprzez otwór zrzutowy w stole ustawionym przed zmywarką do zamykanego pojemnika nierdzewnego (na kółkach). Po wypełnieniu do 2/3 pojemności pojemnik musi zostać zamknięty i zamieniony na pusty. Po zakończeniu mycia naczyń stołowych z posiłku zamknięte pojemniki powinny zostać przewiezione do pomieszczenia na odpadki przy pawilonie I. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, wracają do pomieszczenia mycia, a po ich umyciu i osuszeniu, czyste wracać będą do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych pawilonu III. Uwaga Należy pamiętać że odpadki pokonsumpcyjne w szpitalach nie mogą być powtórnie użyte do innych celów. Zakłada się proces utylizacji w firmie posiadającej stosowne zgody i własny transport do ich wywozu. Strona 8
4. CATERING Ze względu na planowana pozostawienie wydawalni posiłków w pawilonie III konieczne stało się transportowanie posiłków pomiędzy kuchniami pawilonu II (kuchni centralnej) oraz pawilonu III (wydawalni posiłków). Zaplanowano przygotowywanie posiłków obiadowych dla wszystkich żywionych w kuchni centralnej pawilon II. Napełnianie termosów i pojemników transportowych zaplanowano przy stanowiskach pomocniczych w kuchni właściwej. Następnie pełne termosy i pojemniki przenoszone będą do pomieszczenia wydawania termosów. Stamtąd przez personel pomocniczy wynoszone będą poprzez korytarz komunikacyjny do windy towarowej i zwieziony celem załadowania do samochodów i rozwieziony do wydawalni pawilonu III. Takie rozwiązanie wymaga zakupu samochodu dostawczego. Może on również by wykorzystywany w razie potrzeb do zaopatrzenia kuchni w środki spożywcze oraz (po przeprowadzeniu stosownych zabiegów mycia i dezynfekcji) do przewozu odpadków z pawilonu III. Ponieważ aktualnie nie ma pomieszczenia w którym można by było myć i dezynfekować pojemniki transportowe (w tym pojemniki GN) służące do transportu żywności, a warunki lokalowe przy kuchni centralnej wyłączają możliwość ich lokalizacji w tamtym miejscu zastosowano rozwiązanie z wydzieloną zmywalnia pojemników w pomieszczeniach piwnic pawilonu I (po byłym magazynie warzyw i obieralni wstępnej). W tym celu wydzielono pomieszczenie mycia pojemników transportowych z miejscem na ich przetrzymywanie prze myciem. Pojemniki po wydaniu posiłków z pawilonu I trafiają windą brudną i korytarzem do tego pomieszczenia. Z wydawalni Pawilonu III pojemniki takie trafiać będą transportem samochodowym do korytarza wewnętrznego kuchni pawilonu I i z stamtąd do pomieszczenia mycia. Pomieszczenia wyposażono w podesty (24), basen jednokomorowy (26) do wstępnego mycia oraz zmywarkę do pojemników (30). Po umyciu i dezynfekcji w zmywarce pojemniki transportowe wraz z pojemnikami GN trafiać będą do magazynu czystych pojemników i z stamtąd przewożone do wydzielonego w kuchni centralnej pawilonu II pomieszczenia. Następnie do czystych pojemników nakładane będą posiłki i oczekiwać będą na wywóz do kuchni zależnych. Transportem samochodowym rozwożone będą do kuchni zależnej pawilonu I i do wydawalni pawilonu III. Tam trafiać będą do wydania i zwrot ich następować będzie jak na wstępie. Zaplanowano doposażenie, uzupełnienie i wymianę zniszczonych termosów o pojemności nie przekraczającej 20 litrów do przewozu na wózkach. Pozostałe pojemniki tylko na kołach. 5. ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU Ze względów sanitarnych przy każdej kuchni zostaną wydzielone węzły sanitarne oraz pomieszczenia szatni dla personelu wyposażone w dwudzielne szafki odzieżowe. - pawilon III pomieszczenie szatni wspólne z pokojem socjalnym. Uwaga Ponieważ przy wydawalni pawilonu III nie ma możliwości funkcjonalnego połączenia pomieszczenia szatni dla personelu z pomieszczeniami kuchennymi. Pomiędzy pomieszczeniami znajduje się ogólnodostępny korytarz komunikacji. Wobec powyższego zaplanowano, że pracownicy obsługi kelnerskiej będą przebierać się w pomieszczeniu szatni z odzieży własnej w odzież ochronną. Natomiast personel kuchni będzie się rozbierał w szatni tylko z odzieży osobistej, a w odzież ochronną ubierze się w przedsionku przy wejściu do pomieszczeń wydawalni. W tym celu zostaną ustawione szafy odzieżowe (1)(2) na odzież ochronna dla dwóch pracowników. Strona 9
6. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU Przy kuchniach wszystkich pawilonów wydzielone zostaną pomieszczenia porządkowe. Zaplanowano wyposażenie części pomieszczeń w zawory ze złączka do węża z doprowadzoną wodą ciepła i zimną i użycie urządzeń do pianowego mycia powierzchni. 7. GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKCU stan istniejący przy aktualnych kuchniach brak jest pomieszczeń mycia pojemników wewnętrznych na odpadki. Mycie odbywa się w przypadkowych miejscach. Jedyne pomieszczenie na odpadki przy kuchni Pawilonu II prowadzi z przedsionka obok wejścia do zmywalni naczyń stołowych połączonego z kuchnią - bezpośrednio z wiatrołapu. Przy wydawalni pawilonu III brak pomieszczenia na odpadki przechowywane w pomieszczeniu wydawalni posiłków aktualnie pomieszczenia stanowią jedną całość. Pawilon I Zaplanowano wydzielenie pomieszczenia na odpady z osobnym pomieszczeniem na mycie i dezynfekcję pojemników wewnętrznych na odpady. Pawilon III Ponieważ nie ma możliwości technicznych wydzielenia pomieszczenia na odpady przy wydawalni pawilonu III zaplanowano przetrzymywanie zamkniętych pojemników wewnętrznych na odpady w pomieszczeniu zmywalni naczyń stołowych a po zakończeniu cyklu mycia naczyń transportowanie ich do wydzielonego na odpady pomieszczenia pawilonu I i tam ich mycie i dezynfekcję a następnie zwrot czystych pojemników do zmywalni naczyń stołowych pawilonu III. Uwaga: Ponieważ nie istnieje techniczna możliwość wydzielenia przy wydawalni pawilonu III pomieszczenia na odpadki poprodukcyjne i pokonsumpcyjne a po zakończonym cyklu mycia naczyń stołowych należy je wywieść do pomieszczenia zlokalizowanego przy pawilonie I, zachodzi konieczność przetransportowania ich. Zaplanowano wykorzystanie transportu samochodowego kuchni z zastrzeżeniem że nie może on się odbywać równocześnie z transportem żywności. Po przetransportowaniu pojemników środek transportu a właściwie jego skrzynia załadowcza muszą przejść bezwzględnie proces mycia i dezynfekcji. Alternatywa dla takiego rozwiązania było by wydzielenie osobnego środka transportu przeznaczonego tylko do tego celu. Uwagi do opracowania: 1) Po zakończeniu prac remontowych, przed zamówieniem urządzeń i wyposażenia gastronomicznego dla wszystkich pawilonów, należy sprawdzić faktyczne wymiary pomieszczeń oraz porównać z wymiarami urządzeń z tabeli wykaz urządzeń. 2) W celu utrzymania prawidłowej higieny rąk personelu kuchni w pomieszczeniach tego wymagających zastosowano umywalki bezdotykowe (kolanowe lub na fotokomórkę) umieszczone zgodnie z rys. zaopatrzone w pojemniki z mydłem w płynie PROTEX 3 (lub o podobnym działaniu bakteriobójczym), ręczniki papierowe jednorazowego użytku, oraz kubeł pedałowy z wkładem foliowym na zużyte ręczniki. Przy każdej umywalce należy wywiesić instrukcje prawidłowego mycia rąk zgodnie z systemem HACCP. 3) Wszystkie osoby korzystające z WC dla personelu muszą bezwzględnie posiadać aktualne zaświadczenia lekarskie do celów sanitarno- epidemiologicznych oraz stosować się do obowiązujących instrukcji użycia toalety oraz mycia rąk. Przedsionki WC należy doposażyć w wieszaki na odzież ochronną lub zapewnić możliwość jej zdjęcia przed wejściem do kabiny i higienicznego przechowania. 4) Śmieci gromadzone będą w wydzielonych pojemnikach w jednorazowych workach foliowych do czasu napełnienia do 2/3 ich pojemności. Po ich szczelnym zawiązaniu usuwane do centralnego śmietnika. 5) Sprzęt porządkowy służący do utrzymania czystości w pomieszczeniach kuchennych oraz na Strona 10
stołówkach musi być trwale oznakowany od pozostałego sprzętu porządkowego. Proponowane znakowanie kolorami (sprzęt o różnych kolorach) tak aby nie dochodziło do używania sprzętu przeznaczonego do innych pomieszczeń np. sanitarnych. 6) W celu ułatwienia zmywania na mokro posadzek w części pomieszczeń kuchennych zamontowano zawory ze złączkami do węża z doprowadzona wodą ciepłą i zimną. Przy wykonywaniu zmywania należy pamiętać aby nie było ono przeprowadzane podczas produkcji i aby strumień był skierowany w taki sposób żeby nie dochodziło do zanieczyszczenia powierzchni produkcyjnych oraz urządzeń. Zastosowano urządzenia do pianowego mycia. Wyposażenie wszystkich pomieszczeń zgodnie z tabelką zamieszczoną na końcu opracowania. 8. WYTYCZNE BRANŻOWE 8.1. Branża budowlana * UWAGI OGÓLNE Ze względu na usytuowanie w sąsiedztwie pomieszczeń o przeznaczeniu szpitalnym należy przewidzieć odpowiednie zabezpieczenie zaplecza kuchennego przed przenoszeniem hałasu i wibracji na te pomieszczenia. Ponadto należy pod tym samym katem rozpatrzyć systemy wentylacyjne. Należy przewidzieć konieczność wprowadzenia mebli i urządzeń do pomieszczeń kuchni w każdym z pawilonów. Ustawienie ścian zgodnie z rysunkami, zastosowane ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowo- kartonowych. W pomieszczeniach dla prac mokrych należy odpowiednio zabezpieczyć powierzchnie ścian i sufitów przed wilgocią. Wszystkie materiały powinny posiadać odpowiednie certyfikaty, atesty na wyroby budowlane oraz stosowne dopuszczenia do stosowania w budownictwie. * OTWORY OKIENNE I DRZWIOWE Stolarkę i ślusarkę drzwiową i okienną zapewnić szczelną i łatwą w utrzymaniu w czystości zarówno w wykonaniu jak i w konstrukcji. Przy doborze materiałów do wykonania okien i drzwi przewidzieć konieczność przeprowadzania zabiegów dezynfekcji. Okna muszą zapewniać zastosowanie ram z siatkami przeciw owadom. Minimalna szerokość drzwi do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych 90 cm. Drzwi wejściowe do pomieszczeń socjalnych oraz WC zgodnie z obowiązującymi przepisami. Część drzwi do pomieszczeń należy zabezpieczyć przed przedostawaniem się gryzoni do wnętrza pomieszczeń: Pawilon III 1. drzwi wejściowe z korytarza komunikacji ogólnej do pomieszczenia wydawalni, 2. pomiędzy pomieszczeniem jadalni a zmywalnia naczyń stołowych na wysokości 1m wykonać okienko o wym. szer.80cm i wys.60cm. W okienku zamontować blat szer. 80cm głęb. 40cm, 3. pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a wydawalnią na wysokości 1m wykonać okienko o wym. szer.87cm wys.60cm. W okienku zamontować blat szer. 87cm głęb. 77cm, * PODŁOGI Posadzki należy wykonać z materiałów dających gładką, nienasiąkliwą powierzchnię, wytrzymałą mechanicznie (wysoka klasa ścieralności), zabezpieczoną przed poślizgiem. Wykonać cokoliki przypodłogowe z tych samych materiałów co posadzkę do wysokości 5-15 cm przy czym połączenie podłogi i ściany powinno być zaokrąglone (r = 30 mm). Strona 11
W pomieszczeniach mokrych kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć posadzki przed wilgocią. Konieczne jest zachowanie jednakowych poziomów we wszystkich pomieszczeniach kuchni zlokalizowanych na danej kondygnacji - bez stosowania progów między nimi. Wpusty podłogowe i odwodnienia liniowe rozmieszczone zgodnie z rysunkami wykonać ze spadkiem ok. 1,5 % w ich kierunku (również zgodnie z projektem instalacyjnym). * ŚCIANY I SUFITY We wszystkich pomieszczeniach zaprojektować ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowokartonowych (wodoodporne) na stelażach stalowych. Stosować tynki cementowo-wapienne z gładzią gipsową. Ściany należy pomalować farbę emulsyjną lub zmywalną farbą akrylową wg zaleceń producenta jednak nie mniej niż 2-krotnie. Parapety wewnętrzne zamontować z materiału ograniczającego gromadzenie zabrudzeń i odpornego na działanie środków dezynfekcyjnych. Przewidzieć zabezpieczenia naroży ścian oraz odbojnice w ciągach komunikacyjnych wykonane ze stali nierdzewnej. W pomieszczeniach sanitarnych zastosować płyty gipsowo-kartonowe wodoodporne lub ściany wykonać w technologii tradycyjnej odpowiednio je zabezpieczając. We wszystkich pomieszczeniach kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć instalacje przed zbieraniem się na nich kurzu. Aby to zrealizować należy w miarę możliwości ukrywać instalacje w ścianach lub posadzkach a w razie braku takich możliwości należy je obudować. To samo dotyczy sufitów - wykonać szachty podwieszane maskujące przewody instalacyjne - zachowując odpowiednia wysokość w świetle pomieszczeń. Przy umywalkach i zlewach umieszczonych poza tymi pomieszczeniami wykonać fartuchy ochronne z glazury ściennej do wysokości min. 1,60 m i szerokości min. 0,6 m po obu stronach. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż 8.2. Branża instalacyjna * WODA I ŚCIEKI Do wszystkich umywalek i zlewozmywaków i punktów czerpalnych części technologicznej należy doprowadzić bieżącą ciepłą i zimną wodę. Do części urządzeń oraz mebli doprowadzić wodę zgodnie z opisem technicznym zastosowanych mebli i urządzeń lub DTR-em. Instalacja wody doprowadzonej do zmywarki wymaga zastosowania filtru zmiękczającego. UWAGA Przy zastosowaniu centralnego filtrowania wody do celów spożywczych należy pamiętać o okresowej konserwacji (wymiana filtrów, czyszczenie) sprzętu do tego przeznaczonego. Odprowadzenia ścieków z umywalek i zlewozmywaków wykonać zgodnie z normatywami technicznymi. Odprowadzenie ścieków z urządzeń tego wymagających wykonać zgodnie z opisem technicznym zastosowanych urządzeń. Zastosować profesjonalne odwodnienia liniowe i punktowe ze stali nierdzewnej w konstrukcji umożliwiającej wyjęcie rusztu i kosza oraz ich umycie wraz z komorą odwodnienia. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury Dz. U. z 2002 Nr 8, poz. 70 dla szpitala przewiduje się średnią normę zużycia wody dobową na 1 łóżko ok. 650 dm³. Natomiast miesięczną Strona 12
ok. 19,5 m³/1 łóżko. Pawilon III Powierzchnia wymagająca mycia dla pom. bloku żywienia 113,05 m² Ilość zmywań 2/dobę Zużycie wody 2 l/ m² 113,05 m² x 2 l/ m² x 2/dobę = 452,20 l/dobę razem 452,20 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp. +45 - +55ºC tj. 226,10 l/dobę Zapotrzebowanie wody do celów sanitarnych personelu określi projekt budowlany część instalacyjna. Całość instalacji kanalizacyjnej z pomieszczeni zaplecza oprócz instalacji z pomieszczeń sanitarnych i socjalnych pracowników podłączyć do odtłuszczacza ścieków i łapacza skrobi umieszczonych poza pomieszczeniami kuchni, z zapewnionym dostępem dla ich opróżniania zgodnie z opracowanymi procedurami. Ścieki technologiczne stanowią 85% zużytej wody, ścieki porządkowe stanowią 100%. * OŚWIETLENIE Dla wszystkich pawilonów oświetlenie naturalne pomieszczeń z oknami w których praca wynosi ponad 4 godziny - normatywne. W zmywalni naczyń stołowych pawilonu I stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi nieznacznie zaniżony praca do 4 godzin dziennie. W zmywalni nowo projektowanej zmywalni naczyń stołowych pawilonu III w celu zapewnienia prawidłowego oświetlenia naturalnego należy wykonać naświetle ok. 0.8m² (80x100cm) pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a zmywalnią naczyń stołowych. Wydzielono pomieszczenie zmywalni o pow. 2,27mx2,81m=6,38m² z byłego pomieszczenia wydawalni o pow. 2,27m x5,19m=11,78m². Okno istniejące 1,23mx2,60m=3,19m², 3,19m²x8=25,52m² Z obliczeń widać że przy zastosowaniu naświetla o pow. 0,8m² (80x100cm) norma zostanie spełniona. Zalecane natężenie oświetlenia sztucznego pomieszczeń: produkcyjnych i pomocniczych - 300 lux, stanowisk pracy - 500 lux, komunikacyjnych, magazynowych - 100 lux. Zalecana równomierność 0.65. W pomieszczeniach należy zastosować oświetlenie mieszane żarowo-jarzeniowe w oprawach hermetycznych. Możliwe zastosowanie Philips Master TLD Secura. W urządzeniach tego wymagających należy pamiętać o zabezpieczeniu punktów świetlnych szczelnymi oprawami uniemożliwiającymi ewentualne przedostanie się szkła do wyrobów kulinarnych. * INSTALACJE ELEKTRYCZNE Liczbę i rozmieszczenie gniazd wtykowych oraz ich szczegółowe umiejscowienie i zabezpieczenia wynikające z technologii, należy uzgodnić z instalatorem urządzeń elektrycznych. Wszystkie urządzenia tego wymagające instalować i prowadzić rozruch zgodnie z DTR dostarczonymi przez dostawcę urządzeń. Dla mocy sumarycznej przewidzieć rezerwę ok. 10%. Współczynnik jednoczesności poboru mocy dla urządzeń elektrycznych 0,7. Strona 13
Zapotrzebowanie mocy na podstawie tabeli urządzeń. * INSTALACJE GAZOWE Do pawilonu III nie przewidziano zasilania gazem urządzeń. * OGRZEWANIE Istniejące ogrzewanie centralne. Planowane ogrzewanie grzejnikami płytowymi (wykonanie higieniczne) montowane min. 10 cm od ściany i 10 cm od posadzki. Możliwe inne rozwiązania zapewniające możliwość higienicznego utrzymania w czystości oraz bezpieczeństwo użytkowania. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż * WENTYLACJA Zgodnie z wymogami wszystkie pomieszczenia, w których nie przewidziano wentylacji mechanicznej, winny posiadać sprawną wentylację grawitacyjną wyprowadzoną ponad dach budynku. Orientacyjna krotność wymian powietrza w ciągu godziny dla pomieszczeń : - wydawalnia posiłków 15-30 wym./h - szatnia personelu 4 wym./h - WC dla personelu 50 m³/1h/1miskę ustępową (25 m³/1h/1pisuar) - magazyny 2-5 wym./h - zmywalnia naczyń stołowych 7-10 wym./h - przygotowalnia wstępna 7-10 wym./h - kuchni 30 wym./h, wydajność okapu ok. 3500 m³/h W sanitariacie przewidzieć wentylację grawitacyjną wspomaganą wentylatorem elektrycznym wyciągowym lub zastosować zbiorczą wentylację mechaniczną wyciągową. W WC zastosować wentylację włączaną razem ze światłem z opóźnionym jej wyłączaniem. Wentylację grawitacyjną rozprowadzić z kanałów wentylacyjnych zachowując rozdzielne podłączenie węzłów sanitarnych od pozostałych pomieszczeń. W pomieszczeniach, gdzie występują znaczne zyski ciepła oraz pary wodnej należy wykonać wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną z sezonową regulacją temperatury. Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła i wilgotności od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienie i oświetlenia. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wentylacyjne wykonane ze stali nierdzewnej z filtrami, systemami łapaczy tłuszczu i oświetleniem. Wentylacja powinna eliminować zapachy kuchenne. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwić swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia tzw. martwych stref. Kierunek przepływu powietrza powinien odbywać się od strony czystej do strony brudnej. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylatory dachowe zabezpieczyć przy montażu przed przenoszeniem hałasu i wibracji na kondygnacje niższe. Zapewnić kompensację powietrza we wszystkich pomieszczeniach. Strona 14
Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż 8.3. Szczegółowe wytyczne dla branż. Pawilon III Szatnia i węzeł socjalny - do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany pomalować farbą, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 4 wym./h temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C Pomieszczenia sanitarne - do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - WC dla personelu 50 m³/1h/1miskę ustępową (25 m³/1h/1pisuar) temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C Przedsionek ściany wyłożyć glazurą ścienną do wysokości 2 m, ściany powyżej 2m oraz sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 4 wym./h temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C Drzwi wejściowe z korytarza do pomieszczenia kuchni stalowe szczuroszczelne. Zmywalnia naczyń stołowych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do pełnej wysokości, sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h Strona 15
temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Kuchnia do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, w tym punktowe w okapach wentylacyjnych, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 30 wym./h, wydajność okapu ok. 3500 m³/h, wentylacja mechaniczna z sezonową regulacją temperatury, w wentylacji należy zastosować systemy wyłapujące tłuszcz, temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C UWAGA Kanalizację pomieszczenia należy podłączyć do łapacza tłuszczu Rozdzielnia kelnerska do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR zastosowanych urządzeń, - ściany wyłożyć glazurą ścienną do wysokości 2m, ściany powyżej 2m oraz sufit pomieszczenia wymalować farbą emulsyjną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - zapewnić gniazda elektryczne hermetyczne zasilanie zastosowanych urządzeń elektrycznych zgodnie z ich DTR, - stolarka okienna i drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 7-10 wym./h temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C Sala konsumencka zgodnie z odrębnym opracowaniem temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C Magazyn zasobów - ściany wyłożyć do pełnej wysokości glazurą ścienną, posadzki wykonać jako gładkie, łatwozmywalne, antypoślizgowe, wykonać cokoliki przypodłogowe wys. 15 cm. - oświetlenie zgodnie z obowiązującymi normami, - stolarka drzwiowa: gładka, łatwo zmywalna, odporna na środki do dezynfekcji, - zapewnić 2 wym./h temp. +18 C - +20 C dyżurna + 10 C 9. ZALECENIA I UWAGI 9.1. Zalecenia BHP Wszystkie roboty budowlane, a także ich odbiory należy wykonać zgodnie z BHP, Polska Normą, przepisami Prawa Budowlanego, Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie Strona 16
ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy, oraz pod kierownictwem i nadzorem osób uprawnionych. Użyte materiały muszą posiadać odpowiednie aprobaty techniczne i świadectwa dopuszczenia do stosowania w budownictwie na terenie RP. Należy bezwzględnie przestrzegać warunków stosowania i okresów karencji określonych przez producentów zastosowanych materiałów. 9.2. Zalecenia p. poż. Zaleca się wyposażyć pomieszczenia w podręczny sprzęt gaśniczy w strefach pożarowych. Ponadto zaleca się umieszczenie właściwych gaśnic w ciągu komunikacyjnym w miejscu łatwodostępnym. Oznakowanie p.poż. wykonać zgodnie z obowiązującymi przepisami. Uwaga Szczegółowe ustalenia rodzaju i lokalizacji sprzętu uzgodnić z miejscową Strażą Pożarna. Budynek w parterze, którego znajdować się będzie kuchnia, zalicza się do zagrożenia ludzi ZL III, ze względu na funkcję, piwnica i parter kwalifikuje się do klasy C odporności ogniowej. Wszystkie elementy budowlane muszą być wykonane z materiałów nierozprzestrzeniających ognia. Pomieszczenia stanowić będą wyodrębnioną całość bez bezpośredniego dostępu do klatek schodowych części budynku przeznaczonej na pobyt uczniów. W widocznym miejscu należy umieścić gaśnice proszkowe o zawartości środka gaśniczego 6 kg oraz koc gaśniczy. Ponadto należy oznakować, zgodnie z wymogami aktualnie obowiązujących przepisów p. poż., miejsca, w których umieszczono sprzęt gaśniczy oraz drogi ewakuacyjne z pomieszczeń. Należy również opracować plan ewakuacji na wypadek pożaru oraz umieścić w widocznym miejscu instrukcje p. poż. Wszystkie roboty budowlane wykonać zgodnie z projektem budowlanym, warunkami technicznymi oraz zgodnie z przepisami BHP, p. poż. oraz sanitarnymi w sposób nie zagrażający życiu, mieniu i środowisku, pod kierownictwem osoby posiadającej stosowne uprawnienia budowlane. 9.3. Zalecenia sanitarne 1) Osoby pracujące w kuchni powinny posiadać aktualne zaświadczenia lekarskie lub książeczki zdrowia do celów sanitarno- epidemiologicznych; 2) podczas pracy pracownicy powinni być ubrani w czyste fartuchy w jasnym kolorze, okrywające ich od kolan po nadgarstki, włosy związane chustką lub w lnianej czapce; 3) w celu utrzymania higieny rąk pracownicy winni jak najczęściej korzystać z umywalek zainstalowanych w pomieszczeniach, umywalki doposażyć w papierowe ręczniki, mydło i środki do dezynfekcji rąk, kubeł pedałowy oraz instrukcje mycia rąk; 4) lokal powinien być wyposażony w podręczną apteczkę pierwszej pomocy; 5) przed rozpoczęciem działalności należy: - przeprowadzić badanie wody, - wykonać kominiarską ekspertyzę powykonawczą, - wykonać pomiary skuteczności wentylacji mechanicznej, - zawrzeć umowę na usuwanie nieczystości stałych, odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych oraz zużytych tłuszczy; 6) na stanowiskach pracy powinny znajdować się instrukcje obsługi i mycia urządzeń; Strona 17
7) należy opracować instrukcje mycia i dezynfekcji pomieszczeń; 8) wykonać plany i instrukcje ppoż. oraz doposażyć pomieszczenia w sprzęt gaśniczy zgodny z obowiązującymi w tym względzie przepisami; 9) należy opracować instrukcję dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej GHP/GMP oraz opracować i rozpocząć wdrażanie systemu HACCP w zakładzie; 10) przed rozpoczęciem działalności należy uzyskać decyzję zatwierdzenia i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej we Wrocławiu. 9.4. Uwagi do wyposażenia w sprzęt i urządzenia przedstawione na rysunku Wszystkie urządzenia tego wymagające instalować i prowadzić rozruch zgodnie z DTR dostarczonymi przez dostawcę urządzeń. Przed złożeniem zamówienia na sprzęt i meble należy dokładnie sprawdzić wymiary, ponieważ sprzęt i meble wymiarowano na inwentaryzacji przedłożonej przez inwestora. Przy zamawianiu należy przedstawić szczegółowe wymagania funkcjonalno-techniczne. Wymiary mebli i urządzeń podano w tabeli WYKAZ URZĄDZEŃ I SPRZĘTU oraz w opisie, (możliwe użycie innych mebli i urządzeń o podobnych kształtach i wymiarach). Przy zakupie mebli należy pamiętać o użyciu odpowiednich materiałów- dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Zmiany technologii oraz wyposażenia wymagają uzgodnienia z projektantem. Opracował: Strona 18
Strona 19
L.P. Poz. na rys. Nazwa sprzętu lub urządzenia PAWILON III - WYKAZ WYPOSAŻENIA Model Wymiary ( s x g x w ) Zapotrzebowanie mocy (kw) 400 V 230 V gaz Ilość ( szt.) Woda i ścieki 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PAWILON III PRZEDSIONEK 1 1 szafa na odzież ochronną dla pracowników kuchni wykonać na 800x500x1800 - - - 1 podzielona na dwie przegrody wymiar - 2 2 szafa na odzież ochronną dla pracowników kuchni wykonać na 800x500x1800 - - - 1 podzielona na dwie przegrody wymiar - ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH 3 3 stół wyładowczy ze zmywarki kapturowej istniejący 600x600x850 - - - 1-4 4 Zmywarka kapturowa 504 258 752x755x1567 9,9 - - 1 Z.K 5 4a okap 10 -P3 450-500 m3/h JSKI 1000x1000x540-0,028-1 - odwodnienie punktowe nierdzewne z koszem i z OP-0133 350x350 - - - 6 5 syfonem w posadzce 1 Z 7 6 bateria - spryskiwacz z wylewką stojący do MONOLITH 1155x735 zamontowania w zlewie 651522 - - - 1 Z+C sół załadowczy do zmywarki ze zlewem jednokomorowym i otworem na odpady OP 1500x700x850 - - - 1 K 8 7 9 8 pojemnik na odpady jezdny nierdzewny poj. 55 l OP-0455 380x675 - - - 1-10 9 pojemnik na odpady jezdny nierdzewny poj. 55 l OP-0455 380x675 - - - 1-11 10 szafa przelotowa OP 1000x600x1800 - - - 1 - zawory ze złączką do węża i mieszaczem wysokośc dobór instalatora standard - - - 12 11 montażu 80 cm od posadzki 1 Z+C KUCHNIA CZĘŚĆ WYDAWCZA stół ze zlewem dwukomorowym z otworem na baterie - - - 13 12 3/4" z półką OP 1000x700x850 1 K 14 13 bateria do zlewu z wyciaganą wylewką MONOLITH 651111 standard - - - 1 Z+C 15 14 ociekacz wiszący OP 1000x500x200 - - - 1-16 15 pojemnik na odpady jezdny nierdzewny poj. 55 l OP-0455 380x675 - - - 1-17 16 szafka wisząca drzwi suwane OP 1000x450x550 - - - 2-18 17 stół z szafką grzewczą przyścienny istniejący 1800x700x850-2 - 1 -
PAWILON III - WYKAZ WYPOSAŻENIA 19 18 Szafa chłodnicza poj 670l wykonanie ze stali nierdzewnej. Zakres temp. 0:+6 st.c. 727292 710837x2050-0,21-1 - odwodnienie punktowe nierdzewne z koszem i z OP-0133 350x350 - - - 20 19 syfonem w posadzce 1 K 21 20 wózek pomocniczy istenijący 820x630x850 - - - 1-22 21 okap 11 - P3 780 m3/h JLI-R-Turbo 900x900x540-0,118-1 - 23 22 taboret elektryczny niski istniejący 600x600x400 5 - - 1-24 23 stół produkcyjny z szafką z drzwiami suwanymi OP 1800x700x850 - - - 1-25 24 dystrybutor talerzy podgrzewany jezdny 2x50 talerzy DM-94323 1025x520x850 1,6 - - 1-26 25 bemar elektryczny 3 GN 1/1 istniejący 1170x600x850-2,1-1 - 27 26 okap 12 - P3 300-500 m3/h JSI-R-Turbo 1500x900x540-0,118-1 - zawory ze złączką do węża i mieszaczem wysokośc dobór instalatora standard - - - 28 27 montażu 80 cm od posadzki 1 Z+C umywalka do rąk kolanowa z mieszaczem wody wysokość montażu 80 cm podłaczenie wody pod SLM1K2 400x280x250 - - - 29 28 umywalką 1 Z+C K ROZDZIELNIA KELNERSKA 30 29 szafka pod blatem z drzwiami przesuwnymi z MDF na wymiar 870x750x900 - - - 1-31 30 wózek do talerzy 84 szt. składany Tom-Gast VC- DC84 600x600x1920 - - - 1-32 31 wózek kelnerski istniejący 800x500x850 - - - 1-33 32 umywalka do rąk kolanowa z mieszaczem wody wysokość montażu 80 cm podłaczenie wody pod umywalką SLM1K2 400x280x250 - - - 1 Z+C K SALA KONSUMENCKA 34 33 kredens kelnerski z szufladami i szafkami oraz blatem pomocniczym wykonać na wymiar 1200x600x850 (1800) - - - 1 - POM. PORZĄDKOWE zawory ze złączką do węża i mieszaczem wysokośc dobór instalatora standard - - - 35 34 montażu 80 cm od posadzki 1 Z+C 36 35 regał magazynowy OP 1000x400x1800 - - - 1 - MAGAZYN ZASOBÓW 37 36 regał magazynowy OP 800x600x1800 - - - 2 -
PAWILON III - WYKAZ WYPOSAŻENIA 38 37 regał magazynowy OP 1000x600x1800 - - - 3 - A urządzenie do pianowego mycia pomieszczeń ECOLAB MS3 zgodnie z rys. - - - 2 Z+C B lampa p.owadom lepowa h=130cm Stalgast 692115 500x65x300 0,033 1 -