DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ I PRODUKCYJNEJ
DZIESIĘD PODSTAWOWYCH ZASAD HASEŁ DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ, KTÓRE KAŻDY PRACOWNIK ZAKŁADU POWINIEN TRAKTOWAD JAKO SWOISTY DEKALOG POSTĘPOWANIA 1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, czy posiadasz wymagane instrukcje i procedury. 2. Zawsze postępuj dokładnie według instrukcji; nie stosuj skrótów, a jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji. 3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem. 4. Upewnij się, czy stan techniczny urządzeo i sprzętu jest prawidłowy, i czy są one czyste. 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczad ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeo, sprzętu i urządzeo. 6. Bądź uważny przeciwdziałaj błędom i pomyłkom. 7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu. 8. Dbaj o higienę osobistą oraz utrzymuj swoje stanowisko pracy w czystości i porządku. 9. Dokładnie zapisuj wszelkie parametry przebiegu procesu produkcyjnego. 10. Przejmij odpowiedzialnośd za to, co robisz!
DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ Higiena osobista i warunki zdrowia pracowników. Przed przystąpieniem do pracy należy: - mied krótko przycięte niemalowane paznokcie - z dłoni zdjąd biżuterię (pierścionki, kolczyki, broszki, korale i bransolety) - byd umytym - założyd czystą odzież roboczą (fartuch, nakrycie głowy) - rękawice jednorazowego użytku założyd, gdy ręce stykają się z wyrobem gotowym (np. mięso mielone, wędliny podczas pakowania), co zabezpiecza go przed zakażeniem W czasie pracy: - w pomieszczeniach zabrania się żucia gumy, spożywania posiłków i palenia papierosów - skaleczenia oraz otarcia naskórka rąk należy zabezpieczyd wodoszczelnym opatrunkiem - przed wejściem do WC, w przedsionku, należy zdjąd fartuch roboczy i powiesid na wieszaku, a po wyjściu dokładnie umyd ręce oraz ubrad fartuch roboczy - pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półfabrykatów, w razie potrzeby kontaktu z wyrobami gotowymi, muszą dokonad zmiany środków ochrony indywidualnej na czyste oraz dokładnie umyd się - odzież roboczą należy utrzymywad w ciągłej czystości, a w razie zabrudzenia zmieniad ją - w kieszeniach zewnętrznych nie nosid łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów - ostre narzędzia w czasie przerw w pracy oraz po jej zakooczeniu powinny byd zabezpieczone przed dostępem do nich osób nieupoważnionych - każdorazowo po zabrudzeniu noże, stalki, tasaki należy umyd - na stanowisku roboczym utrzymywad czystośd i porządek - ręce utrzymywad w ciągłej czystości
MYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZEO, URZĄDZEO I SPRZĘTU W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA Mycie i dezynfekcja: a) codzienne obowiązki: - mycie i dezynfekcja aparatury, sprzętu i naczyo - usuwanie wszelkich odpadów i śmieci, mycie i dezynfekcja pojemników oraz zamiatanie i spłukiwanie nawierzchni dróg wewnętrznych i dojazdowych do tychże pojemników - mycie i dezynfekcja ścian, podłóg, wpustów podłogowych, drzwi, lamperii, umywalek, zlewów, zbiorników na odpady, kratek ściekowych itp. - zamiatanie i spłukiwanie wodą otoczenia zakładu b) okresowe obowiązki: - mycie okien, kloszy itp. - odkurzanie ścian i sufitów - mycie, sprzątanie i dezynfekowanie szafek na odzież c) oresowe obowiązki (co najmniej raz w roku): - malowanie ścian i sufitów - usunięcie wszelkich uszkodzeo - mycie i dezynfekcja otoczenia obiektu i pomieszczeo Do sprzątania i mycia oraz dezynfekcji musi byd wydzielony sprzęt i miejsce jego składowania. Środki do dezynfekcji należy przechowywad w zamykanych pojemnikach i w wydzielonym miejscu. Mycie maszyn, urządzeo i sprzętu powinno byd poddawane wnikliwej kontroli. Mycie i czyszczenie maszyn może byd dokonywane tylko po ich odłączeniu od napięcia. Maszyny po użyciu winny byd rozkręcone na poszczególne części, starannie umyte, każdorazowo wyparzone wodą o temperaturze 85 100 0 C, osączone i wysuszone. Sprzęt do mycia i sprzątania, po skooczeniu pracy, należy oczyścid.
Pracownicy wyżej wymienione czynności powinni wykonywad ubrani fartuch płaszczowy (ew. gumowy) oraz ceratowe bądź gumowe obuwie. w MYCIA RĄK Najbardziej typowe czynności, po których zawsze należy myd dłonie: - kaszlnięcia i kichnięcia - dotykanie włosów na głowie - korzystanie z toalety - palenie tytoniu - spożywanie posiłków - uściski dłoni - dotykanie zabrudzonych powierzchni i przedmiotów (np. telefon) - wszelkie przerwy w pracy - powrót na stanowisko pracy Technika mycia rąk: - ręce spłukad ciepłą bieżącą wodą - pobrad z dozownika porcję płynu do mycia rąk - dokładnie wetrzed płyn w skórę rąk - spłukad ręce ciepłą bieżącą wodą - wysuszyd ręce suszarką elektryczną lub wytrzed dokładnie ręcznikiem jednorazowym - dokonad wzrokowej oceny czystości rąk; w przypadku zastrzeżeo czynnośd powtórzy
ZAOPATRZENIA W WODĘ Firma zaopatrywana jest w wodę zdatną do picia, służącą do obróbki i przetwarzania żywności. Jakośd wody jest systematycznie kontrolowana, a wszystkie wyniki badao są dokumentowane i przechowywane. Woda badana jest przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, na zlecenie Firmy, raz do roku.
ZABEZPIECZENIA PRZED SZKODNIKAMI. W Firmie stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. W oknach otwieranych w kuchni zamontowane są siatki przeciw owadom. Siatki są myte w miarę potrzeb oraz wymieniane w razie konieczności. W części produkcyjnej umieszczone są w wydzielonych miejscach lepy przeciw owadom. Likwidowanie gryzoni odbywa się poprzez: chemiczne masowe trucie gazami, rozkładanie trucizn w przynęcie chętni spożywanej przez gryzonie. Odpowiednie wyłożenie trutki jest najważniejszą czynnością w przeprowadzaniu skutecznego programu zwalczania gryzoni. Raz w roku w okresie letnim przeprowadzona jest deratyzacja pomieszczeo przez zakład specjalistyczny. Z powyższej czynności sporządzony jest protokół, który wyszczególnia nazwę zastosowanego środka oraz firmę wykonującą daną usługę. Pracownicy Firmy zobowiązani są do codziennego zgłaszania wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeo śladów występowania szkodników w zakładzie. Upoważniona osoba z kolei w przypadkach koniecznych powiadamia firmę DDD w celu podjęcia natychmiastowych działao.
SKUTECZNEGO MYCIA I DEZYNFEKCJI NACZYO I NARZĘDZI Brudne naczynia stołowe podawane są przez okienko do tego przeznaczone bezpośrednio do zmywalni. Są one oczyszczane z resztek do pojemników plastikowych wyłożonych workami foliowymi. Po wstępnym spłukaniu myte są w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do mycia, a następnie spłukane czystą ciepłą wodą w celu usunięcia środka myjącego. Po tych czynnościach są wyparzane w temperaturze +85 o C - +90 o C. Wymyte i wyparzone są suszone na suszarkach ściennych. Należy pamiętad, że do suszenia nie wolno używad ścierek. Raz do roku należy potwierdzid skutecznośd zabiegów mycia przez zlecenie badania wymazu.
POSTĘPOWANIA Z JAJAMI STOSOWANYMI DO PRODUKCJI POSIŁKÓW Jaja przeznaczone do produkcji należy poddad dezynfekcji. Do dezynfekcji jaj stosowany jest wyparzacz. Jaja należy pobrad z pojemnika przeznaczonego do składowania jaj brudnych, a następnie umieścid je w durszlaku. Durszlak z zawartością brudnych jaj zanurzamy we wrzącej wodzie na około 1 minutę. Następnie wyjmujemy jaja i przekładamy je do czystego pojemnika. Po dezynfekcji jaja można wnieśd do kuchni właściwej. Po każdorazowym kontakcie z jajami należy dokładnie umyd ręce zgodnie z instrukcją mycia rąk.
USUWANIA ŚMIECI, ODPADÓW I ŚCIEKÓW Powyższa instrukcja obejmuje: - wywóz śmieci i odpadów - odprowadzanie ścieków Wszystkie śmieci i odpady składowane są do plastikowych pojemników, wyłożonych foliowymi workami. Po ich napełnieniu usuwane są w zabezpieczonych workach foliowych do kontenera przeznaczonego do wywozu śmieci i odpadów. Za wywóz śmieci z terenu firmy odpowiedzialna jest przedsiębiorstwo, które za powyższą usługę obciąża firmę kosztami wywozu (do wglądu faktury oraz umowa najmu). Ścieki produkcyjne oraz sanitarne odprowadzane są do miejscowej oczyszczalni. Badania ścieków raz w roku zleca się specjalistycznej firmie. Wyniki badao dostępne są w Dziale Administracyjnym PRZYJĘCIA TOWARU
ORAZ SPOSÓB JEGO MAGAZYNOWANIA 1. Przy każdej dostawie towaru wypełnid kartę przyjęcia towaru. 2. Rozmieścid artykuły zgodnie z miejscem ich przeznaczenia. 3. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścid w urządzeniach chłodniczych, mrożonki włożyd do zamrażarki. 4. Kontrolowad raz dziennie temperaturę w urządzeniach chłodniczych i dokonad ich zapisów. 5. Sprawdzid czy nie zalegają środki spożywcze przeterminowane. W wypadku nieprawidłowości towar usunąd z obrotu. REJESTR
pracowników zapoznanych z Instrukcjami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej Z Instrukcjami Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w dniu................ zapoznano niżej wymienionych pracowników: (imię i nazwisko pracownika) (podpis pracownika) Szkolenie przypominające, dotyczące zasad GMP i GHP, przeprowadzane jest raz na kwartał.