Waldemar Żyngiel, Magdalena Trzuskowska

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 285 290 Waldemar Żyngiel, Magdalena Trzuskowska OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ I KALORYCZNEJ JADŁOSPISU DLA DOROSŁYCH Z CUKRZYCĄ TYPU II PROPONOWANEGO W JEDNEJ Z PORADNI DIABETOLOGICZNYCH NA TERENIE WOJEWÓDZTWA MAZOWIECKIEGO Katedra Handlu i Usług, Akademia Morska w Gdyni Kierownik: prof. zw. dr hab. inż. E. Babicz-Zielińska Celem pracy była ocena wartości odżywczej i struktury podaży energii w analizowanym jadłospisie 7-dniowym diety 1200 kcal/dobę dla dorosłych chorych na cukrzycę typu II oraz określenie stopnia zgodności zawartości składników mineralnych i witamin w odniesieniu do wartości zalecanych przez Polskie Towarzystwo Diabetologiczne. Hasła kluczowe: cukrzyca typu II, wartość odżywcza, wartość energetyczna, dieta niskokaloryczna, jadłospis tygodniowy Key words: type II diabetes, nutritional value, energy structure, low-caloric diet, weekly menu Podstawowym warunkiem prowadzenia prawidłowego leczenia cukrzycy typu II pod względem żywieniowym jest ustalenie odpowiedniej wartości energetycznej diety (1, 4-7, 12-14). Dieta stosowana w leczeniu chorych na cukrzycę typu II powinna w pełni pokrywać zapotrzebowanie organizmu na energię oraz zapewnić podaż wszystkich podstawowych składników odżywczych i składników regulujących we właściwych ilościach i proporcjach, stosownie do wieku, płci, aktywności fizycznej itd. oraz ograniczeń żywieniowych wynikających z natury tej choroby. Planując dietę należy uwzględnić rzeczywistą i należną masę ciała pacjenta, choroby współistniejące oraz indywidualne preferencje żywieniowe (2, 3, 5, 10, 11). Założenia i wskazówki dla diety stosowanej w leczeniu cukrzycy typu II zakładają ograniczenie dobowej podaży węglowodanów prostych przy zwiększeniu dobowej podaży węglowodanów złożonych, głównie w postaci skrobi i błonnika pokarmowego (2, 7, 11-14). Celem pracy była ocena wartości odżywczej i wartości energetycznej proponowanego jadłospisu 7-dniowego diety 1200 kcal/dobę dla kobiet w wieku 26-60 lat oraz mężczyzn powyżej 60 roku życia, chorych na cukrzycę typu II.

286 Waldemar Żyngiel, Magdalena Trzuskowska Nr 3 MATERIAŁ I METODY Dla oceny wartości odżywczej i kalorycznej diety stosowanej w leczeniu osób dorosłych chorych na cukrzycę typu II wykorzystano jadłospis 7-dniowy diety 1200 kcal/dobę, proponowany w jednej z poradni diabetologicznych na terenie województwa mazowieckiego celem porównania z wartościami zalecanymi przez Polskie Towarzystwo Diabetologiczne (PTD)(12). Wartość energetyczną i odżywczą każdego jadłospisu dziennego obliczono za pomocą programu komputerowego,,dietetyk opracowanego przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, z uwzględnieniem wartość odżywczej produktów i potraw, wprowadzonych do komputerowej bazy danych (8, 9). WYNIKI I ICH OMÓWIENIE Poszczególne jadłospisy dzienne diety proponowanej dla pacjentów chorych na cukrzycę typu II charakteryzowały się prawidłową podażą energii (1022 kcal 1149 kcal) (Tab. 1). Średnia podaż energii z białka w analizowanych jadłospisach wynosiła 20,5% i była zgodna z zalecaną podażą energii pochodzącej z białka w diecie 1200 kcal/dobę (Tab. 1, 2). Średnia podaż energii z tłuszczu wynosiła 26,3% i była zgodna pod względem zalecanego udziału energii pochodzącej z tłuszczu (Tab. 1, 2). Tylko w jadłospisach z 5, 6 i 7 dnia proponowanej diety odnotowano niższą podaż energii pochodzącej z tłuszczu (23,1 24,5%) (Tab. 1). W ocenianych jadłospisach dziennych diety 1200 kcal/dobę średnia podaż energii pochodzącej z węglowodanów (53,2%) była wyższa od wartości zalecanych (45 50%) (Tab. 1, 2). W analizowanym jadłospisie 7-dniowym diety proponowanej dla pacjentów chorych na cukrzycę typu II stwierdzono prawidłową średnią zawartość białka i średnią zawartość tłuszczu (odpowiednio 54,9 g/dobę i 32,5 g/dobę), zgodne z wartościami zalecanymi przez PTD (odpowiednio 45 60 g/dobę i 33 47 g/dobę) (Tab. 1, 2). Odnotowano prawidłową średnią zawartość NKT (8,66 g/dobę) i WNKT (7,94 g/dobę), natomiast średnia zawartość JNKT (12,88 g/dobę) była niższa od wartości zalecanej przez PTD (27 g/dobę) (Tab. 1). Średnia zawartość węglowodanów (168 g/dobę) była wyższa niż wartości zalecane przez PTD (135 150 g/dobę), jak również odnotowano duże różnice w zakresie podaży węglowodanów w poszczególnych jadłospisach dziennych diety (Tab. 1, 2). Zawartość sacharozy w analizowanych jadłospisach diety (z wyjątkiem dnia 4 i 5) kształtowała się na prawidłowym poziomie w stosunku do wartości zalecanej (15 g/dobę) (Tab. 1). Zawartość błonnika pokarmowego w ocenianych jadłospisach dziennych diety 1200kcal/dobę była zgodna z zaleceniami w tym względzie (20 35 g/dobę) (Tab. 1). Zawartość cholesterolu w poszczególnych jadłospisach diety nie przekraczała wartości zalecanych (200 300 mg/dobę) (Tab. 1).

Nr 3 Wartość odżywcza i kaloryczna jadłospisu 287 Ta b e l a I. Wartość odżywcza i kaloryczna analizowanych jadłospisów dziennych diety 1200 kcal/dobę (12) Ta b l e I. The nutritional and energy value of analyzed daily menus of diet 1200 kcal/day (12) Składniki pokarmowe Wartości wg zaleceń Zawartość w analizowanych jadłospisach diety Dzień i energia PTD I II III IV V VI VII Białko [g] 45 60 57,2 57,6 51,9 56,0 53,9 51,8 55,8 54,9 Tłuszcz [g] 33 47 35,3 32,5 37,2 38,1 28,1 26,8 29,4 32,5 NKT [g] 9 13 9,81 8,79 9,66 10,14 6,21 7,23 8,75 8,66 JNKT [g] 27 13,45 12,17 15,07 15,41 11,88 10,65 11,54 12,88 WNKT [g] 8 13 9,02 8,72 9,43 8,72 7,30 6,47 5,89 7,94 Cholesterol 200 300 62,0 71,0 74,0 157,0 73,0 75,0 165,0 97,0 Węglowodany [g] 135 150 163,3 173,1 163,4 176,9 175,2 160,8 163,5 168,0 Sacharoza [g] 15 11,9 8,0 14,2 17,6 19,0 9,3 12,8 13,3 Błonnik pokarmowy [g] Energia ogółem [kj] Energia ogółem [kcal] Energiabiałko [%] Energiatłuszcz [%] Energia-węglowodany [%] 20 35 21,8 24,3 28,5 32,7 30,6 18,6 22,3 25,5 5020 4687 4713 4556 4815 4415 4293 4440 4560 1200 1118 1123 1086 1149 1052 1022 1058 1087 15 20 20,8 20,8 19,4 19,8 20,8 20,5 21,4 20,5 25 35 27,8 25,5 30,2 29,3 23,5 23,1 24,5 26,3 45 50 51,3 53,7 50,3 56,3 55,7 50,9 54,1 53,2 Na 1768 1062 1290 2078 1204 1693 1151 1464 K 2611 3393 3170 4024 3245 2615 3232 3184 Ca 539 760 596 674 752 543 748 659 P 1033 1221 1048 1113 1196 976 1053 1091 Mg 223 284 278 351 332 260 235 280 Fe 8,1 10,2 9,3 12,5 10,7 8,3 8,4 9,6 Zn 6,95 9,71 8,29 10,34 9,82 8,29 7,41 8,69 Cu 0,82 1,17 1,16 1,37 1,21 0,95 0,92 1,09 Witamina A [µg] 1400 1003 2759 1502 1966 1185 767 1512 Witamina D [µg] 2,07 1,30 3,15 3,47 0,53 0,62 2,18 1,90 Witamina E 7,82 9,33 11,20 9,16 10,28 7,31 7,15 8,89 Witamina B1 0,85 0,96 1,07 0,92 1,01 0,68 0,98 0,93 Witamina B2 1,30 1,48 1,28 1,42 1,47 1,15 1,45 1,37

288 Waldemar Żyngiel, Magdalena Trzuskowska Nr 3 Witamina PP 11,71 10,28 17,55 15,14 14,57 13,94 10,41 13,37 Witamina B6 1,92 1,97 2,50 2,43 2,25 1,80 1,67 2,08 Foliany [µg] 220,3 304,7 279,8 352,8 270,3 200,2 283,0 273,0 Witamina B 12 [µg] 2,05 2,63 2,25 4,37 2,24 2,04 4,76 2,91 Witamina C 129,3 140,1 193,8 128,9 133,6 92,9 102,2 131,5 wartość średnia Ta b e l a I I. Zawartość podstawowych składników pokarmowych oraz struktura podaży energii w analizowanych jadłospisach dziennych diety 1200 kcal/dobę Ta b l e I I. The content of essential nutrients and the structure of energy supply in analyzed daily menus of diet 1200 kcal/day Podstawowe składniki pokarmowe Zawartość składnika [g] / Energia [%] min max R Białko 54,9 20,5 51,8 19,4 57,6 21,4 5,8 2,0 Tłuszcz 32,5 26,3 26,8 23,1 38,1 30,2 11,3 7,1 Węglowodany 168,0 53,2 160,8 50,3 176,9 56,3 16,1 6,0 wartość średnia, min minimum, max maksimum, R różnica Analiza jadłospisów dziennych diety 1200 kcal/dobę wykazała brak zbilansowania pod względem zawartości składników mineralnych. W przypadku zapotrzebowania na składniki mineralne, zalecanego dla kobiet chorych na cukrzycę typu II, stwierdzono niedobór wapnia, cynku żelaza i miedzi oraz występującą w nadmiarze średnią zawartość sodu (1464 mg/dobę) oraz fosforu (1091 mg/dobę) w stosunku do wartości zalecanych (Tab. 3). Na prawidłowym poziomie kształtowała się tylko średnia zawartość potasu (3184 mg/dobę) i magnezu (280 mg/dobę), W przypadku zapotrzebowania na składniki mineralne, zalecanego dla mężczyzn chorych na cukrzycę typu II, stwierdzono niedostateczną podaż wapnia, magnezu, żelaza, cynku i miedzi oraz występującą w nadmiarze zawartość sodu oraz fosforu w odniesieniu do wartości zalecanych (Tab. 3). Ta b e l a I I I. Zawartość składników mineralnych i witamin w analizowanych jadłospisach dziennych diety 1200 kcal/dobę w porównaniu do wartości zalecanych przez PTD (12) Ta b l e I I I. The content of mineral compounds and vitamins in analyzed daily menus of diet 1200 kcal/day compared to values recommended by PTD (12 ) Składniki mineralne i witaminy Wartości wg zaleceń PTD Zawartość w analizowanych jadłospisach diety Kobiety Mężczyźni min max R Na 575,00 575,00 1464,00 1062,00 2078,00 1016,00 K 3500,00 3500,00 3184,00 2611,00 4024,00 1413,00 Ca 800,00 800,00 659,00 539,00 760,00 221,00 P 650,00 650,00 1091,00 976,00 1221,00 245,00

Nr 3 Wartość odżywcza i kaloryczna jadłospisu 289 Mg 280,00 350,00 280,00 223,00 351,00 128,00 Fe 14,00 11,00 9,60 8,10 12,50 4,40 Zn 10,00 14,00 8,69 6,95 10,34 3,39 Cu 2,00 2,50 2,00 2,50 1,09 0,82 1,37 0,55 Witamina A [µg] 600,00 700,00 1512,00 767,00 2759,00 1992,00 Witamina D [µg] Witamina E Witamina B 1 Witamina B 2 Witamina PP Witamina B 6 5,00 5,00 1,90 0,53 3,47 2,94 8,00 8,00 8,89 7,15 11,20 4,05 1,50 1,30 0,93 0,68 1,07 0,39 1,40 2,00 1,37 1,15 1,48 0,33 17,00 18,00 13,37 10,28 17,55 7,27 1,60 2,20 2,08 1,67 2,50 0,83 Foliany [µg] 220,00 320,00 273,00 200,20 352,80 152,60 Witamina B 12 [µg] Witamina C 2,00 2,00 2,91 2,04 4,76 2,72 60,00 60,00 131,50 92,90 193,80 100,90 wartość średnia, min minimum, max maksimum, R różnica W jadłospisach dziennych diety proponowanej dla chorych na cukrzycę typu II stwierdzono brak zbilansowania pod względem zawartości witamin. Na prawidłowym poziomie kształtowała się tylko średnia zawartość witamin: B 2 i E, odnotowano natomiast niedobór witamin: B 1, B 6, D, PP i folianów w stosunku do wartości zalecanych dla kobiet i mężczyzn (Tab. 3). Stwierdzono występującą w nadmiarze średnią zawartość witamin: A i C (odpowiednio 1512 µg/dobę i 131,5 mg/dobę) w odniesieniu do zalecanego zapotrzebowania na te składniki (Tab. 3). WNIOSKI 1. Wartość energetyczna ocenianych jadłospisów dziennych diety 1200 kcal/dobę była zgodna z założeniami dla diety niskokalorycznej, co umożliwia normalizację masy ciała. 2. W analizowanych jadłospisach stwierdzono prawidłową podaż białka i tłuszczu, natomiast zawartość weglowodanów była wyższa niż wartości zalecane. 3. Stwierdzono brak zbilansowania pod względem zawartości składników mineralnych i witamin, a zwłaszcza występującą dużą zawartość sodu.

290 Waldemar Żyngiel, Magdalena Trzuskowska Nr 3 W. Ż y n g i e l, M. T r z u s k o w s k a THE EVALUATION OF NUTRITIONAL AND ENERGY VALUE OF DIET MENU FOR PATIENTS WITH TYPE II DIABETES PROPOSED IN ONE OF THE DIABETES CLINIC FROM MAZOVIA REGION S u m m a r y The aim of the research was the evaluation of nutritional and energy value in the analyzed weekly menu of diet 1200 kcal/day proposed for patients with type II diabetes in one of the diabetes clinic from Mazovia region and determination the compliance degree of mineral compounds and vitamins in relation to nutrition standards for women in age of 26 60 years and for men in age above 60 years recommended by the Polish Diabetes Association. The analyzed daily menus of proposed diet were characterized by correct energy value (1022 kcal 1149 kcal) and were consistent with the assumptions for the low-caloric diet, which allows the normalization of body weight. The average of protein content (20,5%) and total fat content (26,3%) remained at properly level, while the supply of carbohydrates was higher (53,2%) than the recommended values (45 50%). The evaluated daily menus of diet proposed for patients with type II diabetes were improperly balanced in supply of mineral compounds and vitamins, especially due to high sodium content (1464 mg/day) in relation to recommended nutrition value (575 mg/day). PIŚMIENNICTWO 1. American Diabetes Association: Nutrition recommendations and interventions for diabetes. A position statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care, 2007, 30 (Supl. 1): 48-65. 2. Bętkowska T., Różnowska K.: Diety w różnych chorobach: zalecenia dietetyczne i przykłady jadłospisów. Wyd. Emilia, Kraków 2005. 3. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd. PZWL, Warszawa 2007. 4. Grzymisławski M., Gawęcki J.: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wyd. PWN, Warszawa 2010. 5. Jarosz M., Kłosiewicz-Latoszek L.: Cukrzyca. Zapobieganie i leczenie. Wyd. PZWL, Warszawa 2010. 6. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wyd. PZWL, Warszawa 2008. 7. Kłosiewicz- Latoszek L.: Efekty diet niskotłuszczowych i niskowęglowodanowych. Żyw. Czł. Metab., 2004, XXXI; 4: 334-352. 8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. PZWL, Warszawa 2005. 9. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. PZWL, Warszawa 2005. 10. Peckenpaugh N.: Podstawy żywienia i dietoterapia. Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2011. 11. Pietraczyk K., Kozłowska L.: Analiza zależności między sposobem żywienia a nasileniem poczucia wpływu na przebieg choroby u osób z nefropatią cukrzycową. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, XLI; 3: 399-404. 12. Polskie Towarzystwo Diabetologiczne: Zalecenia kliniczne dotyczące postepowania u chorych na cukrzycę, 2007. Zalecenia żywieniowe dla chorych na cukrzycę. Diabetologia Praktyczna, 2007; 8 (Supl. A): 1-49. 13. Tatoń J., Czech A., Idaszak D.: Żywienie w cukrzycy. Wyd. PZWL, Warszawa 2007. 14. Tatoń J., Czech A.., Bernas M.: Poradnik dietetyczny dla osób z cukrzycą. Wyd. Polfa Tarchomin S.A., Warszawa 2007. Adres: 81-225 Gdynia, ul. Morska 81-87