Zeszyty Naukowe nr 834 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 2009 Katedra Towaroznawstwa Żywności Badania preferencji konsumenckich dotyczących spożywania serów twarogowych i podpuszczkowych 1. Wprowadzenie Produkty nabiałowe winny obok mięsa, warzyw i owoców stanowić niezbędny składnik prawidłowej diety człowieka. Szeroką i najbardziej różnorodną grupę przetworów mleczarskich stanowią sery, które są źródłem głównych składników pokarmowych: białek, węglowodanów, tłuszczów, a także składników mineralnych (przede wszystkim wapnia) i witamin (zwłaszcza A i B). Sery podpuszczkowe dojrzewające oraz sery topione odznaczają się dość wysoką wartością kaloryczną, np. 100 g sera edamskiego dostarcza organizmowi 315 kcal, a taka sama ilość sera topionego 222 kcal. Sery twarogowe ze względu na znaczną zawartość wody (70 75%) są mniej kaloryczne [6]. Produkcja serów w Polsce jest obecnie jednym z największych segmentów rynku mleczarskiego i najszybciej rozwijającą się jego gałęzią. Na sery przetwarza się 1/3 ilości skupowanego mleka. Sery twarogowe stanowią 55% krajowej podaży, a ich spożycie na osobę wynosi ponad 6 kg rocznie. Polska jest jednym z nielicznych, jeśli nie jedynym krajem, w którym jednostkowe spożycie serów twarogowych jest tak wysokie. Nieco mniejsza jest podaż na rynek krajowy serów podpuszczkowych dojrzewających, a ich jednostkowe spożycie wynoszące ok. 4 kg na osobę znacznie odbiega od spożycia tego typu serów w starych krajach członkowskich UE, które przekracza kilkanaście kilogramów na osobę w skali roku. Najmniejsza jest podaż serów topionych; ich produkcja wynosi ok. 76 tys. ton rocznie, a jednostkowe spożycie kształtuje się na poziomie 1,3 kg na osobę [7]. Dane na temat krajowego rynku serów twarogowych, podpuszczkowych dojrzewających oraz topionych w latach 2005 2006 przedstawiono w tabeli 1.
56 Tabela 1. Podaż i spożycie serów w Polsce w latach 2005 2006 (w tys. ton) Rodzaj serów Lata Produkcja Eksport Import Twarogowe Przetwórstwo Podpuszczkowe Topione Ogółem Podaż rynkowa Spożycie (kg/os.) 2005 295,0 23,0 3,0 33,0 244,7 6,41 2006 296,0 21,1 3,8 37,8 240,9 6,32 2005 239,0 63,4 10,5 33,0 153,1 4,01 2006 248,0 72,5 12,8 37,8 150,5 3,94 2005 66,0 20,5 0,66 46,1 1,21 2006 75,6 26,0 0,67 50,2 1,32 2005 605,0 104,5 14,8 66,0 443,4 11,64 2006 637,0 120,7 18,1 75,6 458,1 12,03 Źródło: opracowanie własne na podstawie: [7]. Rynek serów w Polsce rozwija się dynamicznie. Dająca się zauważyć w ostatnich latach poprawa jakości surowca mlecznego, przestrzeganie standardów weterynaryjnych, wprowadzanie nowych technologii, wprowadzanie dodatków smakowych, rozwój konfekcjonowania i różnicowanie opakowań pozwalają dostosowywać coraz szerszą i bardziej atrakcyjną ofertę handlową do coraz lepiej rozpoznawalnych potrzeb konsumentów, którzy nie pozostają obojętni na te innowacje i żywo reagują na pojawiające się na rynku nowe, atrakcyjne produkty. Ser żółty Sery topione Ser biały 93,7% 82,1% 79,7% Serki homogenizowane Twarożki i serki wiejskie w kubeczkach Serki śmietankowe do smarowania pieczywa Sery miękkie (pleśniowe, feta) 30,5% 62,8% 61,9% 59,1% 0 20 40 60 80 100 Rys. 1. Deklaracje respondentów dotyczące spożywania serów Źródło: www.poradnikhandlowca.com.pl, 2008. Obecnie najbardziej powszechnie spożywanymi w Polsce serami są sery podpuszczkowe dojrzewające, popularnie zwane żółtymi, sery topione oraz tradycyjne sery twarogowe, tzw. białe. Statystyczny Polak zjada w ciągu roku ponad
Badania preferencji konsumenckich 57 10 kg wszelkiego typu serów. Polski konsument coraz chętniej sięga też po sery znane dotychczas jedynie smakoszom (www.poradnikhandlowca.com.pl, 2008). Dane dotyczące deklaracji spożywania przez polskich konsumentów różnych rodzajów serów przedstawiono na rys. 1. Spośród serów żółtych do najchętniej kupowanych przez konsumentów należą gouda i edamski zaliczane do serów typu holenderskiego; stosunkowo wysoki udział w rynku mają też sery typu szwajcarskiego i szwajcarsko-holenderskiego, takie jak: salami, emmentaler i maasdamer. Coraz bardziej upowszechniające się konfekcjonowanie serów wynikające zarówno z zaostrzonych wymagań w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego, jak również z rozwoju technologicznego linii pakujących sprawia, że pomimo wyższych cen konsumenci chętniej kupują sery w opakowaniach jednostkowych, tj. w plasterkach czy porcjach, niż w blokach [7]. Udziały w rynku krajowym różnych rodzajów serów żółtych w ujęciu ilościowym i wartościowym przedstawiono w tabeli 2. Tabela 2. Segmentacja rynku serów żółtych (udział w %) Segment Ilościowo Wartościowo Ser gouda 78,6 26,6 Ser wędzony 2,5 3,0 Ser edamski 14,9 14,6 Ser podlaski 4,5 4,4 Ser salami 7,8 8,0 Ser emmentaler 2,2 2,5 Ser maasdamer 1,3 1,7 Ser parmezan 0,1 0,4 Inne 38,1 18,8 Źródło: [3]. Sery topione, dawniej niemal zupełnie niecieszące się zainteresowaniem konsumentów, obecnie dzięki poprawie jakości, funkcjonalności i atrakcyjności opakowań oraz zróżnicowaniu walorów smakowych są chętnie przez nich nabywane. Polacy najchętniej wybierają wyroby w bloczkach, w plasterkach oraz w porcjach; pozostałe rodzaje, takie jak sery topione w kiełbaskach, w plastikowych pudełkach czy snacki, są mało popularne (www.poradnikhandlowca.com.pl, 2008). Na trzecim miejscu pod względem wielkości spożycia znajdują się sery białe. Największy udział w sprzedaży detalicznej serów twarogowych mają sery białe naturalne pakowane i na wagę. Drugim pod względem wielkości segmentem serów białych są serki kremowe do pieczenia i do smarowania. Kolejny segment stanowią serki ziarniste typu cottage cheese [3].
58 Udziały w rynku krajowym różnych rodzajów serów białych w ujęciu ilościowym i wartościowym przedstawiono w tabeli 3. Tabela 3. Segmentacja rynku serów białych (udział w %) Segment Ilościowo Wartościowo Sery białe naturalne 39,2 33,3 Sery białe naturalne pakowane 58,0 58,6 Sery białe naturalne na wagę 42,0 47,0 Serki wiejskie (cottage) 25,3 21,1 Serki kremowe 29,4 35,7 Serki kremowe do pieczenia 29,0 19,4 Serki kremowe do smarowania 71,0 80,6 Mozzarella 1,9 3,7 Feta 3,7 5,0 Inne (np. bryndza, oscypki) 0,5 1,2 Źródło: [3]. Sery pleśniowe należą do bardzo wyszukanych; wymagają one szczególnej dbałości o jakość, a do ich wyprodukowania potrzebne są najwyższe kwalifikacje. Spożywanie serów pleśniowych jest wciąż w naszym kraju słabo rozpowszechnione; znaczna część konsumentów nie zdążyła jeszcze przekonać się do ich specyficznego smaku, niemniej jednak ostatnio na rynku serów pleśniowych daje się zauważyć stosunkowo wysoką dynamikę wzrostu podaży zarówno pod względem ilościowym, jak i wartościowym (www.poradnikhandlowca.com.pl, 2008). Sery są obecnie istotnym składnikiem codziennej diety przeciętnego Polaka; coraz bardziej popularny w Polsce staje się francuski model konsumpcji. Szeroka oferta handlowa i różnorodność serów dostępnych na rynku sprawia, że możemy ich używać na wiele sposobów, urozmaicając tym samym nasze menu. Dobrze smakują same, z chlebem, bagietką, krakersami czy owocami. Często stanowią dodatek do makaronów, pizzy, gotowych sosów czy bardziej wykwintnych potraw. Sery z porostem białej pleśni można panierować lub stosować jako nadzienie do pasztecików czy krokietów. Idealna jest także kompozycja serów z winem, do którego mogą stanowić smakowitą zakąskę [5]. Wzrastający wśród konsumentów popyt na sery sprawia, że producenci nie tylko zwiększają produkcję i poszerzają ofertę handlową, lecz przede wszystkim wykazują dbałość zarówno o wysoką jakość oferowanych wyrobów, jak i o wysoki poziom satysfakcji klienta; zadowoleni nabywcy wykazują bowiem większą skłonność do ponownego nabywania tego samego produktu.
Badania preferencji konsumenckich 59 Producenci winni zatem dokładać wszelkich starań do utrzymania klienta przez zapewnienie jego satysfakcji, gdyż zadowoleni klienci: kupują więcej i pozostają dłużej wierni; poza tym kupują, faworyzując swojego partnera wówczas, gdy wprowadza on na rynek nowe, względnie ulepszone produkty, reagują mniej drażliwie na podwyżki cen; prawie żaden klient nie pozwoli sobie na zerwanie wieloletniej relacji ze swoim oferentem, gdy zwiększy on cenę o 5%, zwracają rzadziej uwagę na oferty konkurentów, rekomendują nabywane wyroby, przez co producent otrzymuje dodatkową reklamę [4]. 2. Metodyka badań Celem badań było poznanie preferencji konsumenckich dotyczących spożywania różnych rodzajów serów twarogowych i podpuszczkowych dostępnych na rynku. Aby poznać preferencje konsumenckie w zakresie spożywania serów, przeprowadzono badania ankietowe wśród mieszkańców województwa małopolskiego w grupie respondentów liczącej 100 osób 1. Tabela 4. Charakterystyka grupy respondentów Wiek % Wykształcenie % Miejsce zamieszkania % Płeć % do 20 lat 15 zawodowe 26 miasto 82 kobieta 67 20 40 lat 46 średnie 59 wieś 18 mężczyzna 33 powyżej 40 lat 39 wyższe 15 - Źródło: opracowanie własne. Kwestionariusz ankietowy składał się z dwóch części. Pierwsza zawierała 12 pytań dotyczących preferencji konsumenckich spożywania serów twarogowych i podpuszczkowych, czynników decydujących o zakupie danego rodzaju sera, jak również częstotliwości i sposobu spożywania serów. W części drugiej kwestionariusza znajdowały się pytania dotyczące osób ankietowanych pozwalające na scharakteryzowanie badanej populacji konsumentów; charakterystykę tę przedstawiono w tabeli 4. 1 Ta część badań opiera się na danych zawartych w pracy magisterskiej Ewy Krzemień pt. Jakość serów na polskim rynku w świetle preferencji konsumenckich, napisanej pod kierunkiem dr Marii Czechowskiej-Liszki.
60 3. Wyniki badań i ich analiza Wyniki uzyskane w przeprowadzonych badaniach ankietowych dotyczących spożywania serów przedstawiono na rys. 2 13. Zadaniem respondentów było udzielenie odpowiedzi na 12 pytań. 1. Czy spożywa Pan(i) sery; jeżeli tak, to jak często? 25% 9% 2% 64% 1 3 razy w miesiącu Rzadziej niż raz w miesiącu 1 3 razy w tygodniu Codziennie Rys. 2. Częstotliwość spożywania serów przez respondentów Wszyscy ankietowani zadeklarowali, że spożywają sery. 89% spożywa sery codziennie lub kilka razy w tygodniu, 11% spożywa je 1 3 razy w miesiącu lub rzadziej. 2. Jakie rodzaje serów Pan(i) spożywa? 2% 4% 94% Sery podpuszczkowe Sery twarogowe Sery podpuszczkowe i twarogowe Rys. 3. Preferencje konsumenckie dotyczące rodzaju spożywanych serów
Badania preferencji konsumenckich 61 Oba rodzaje serów, tj. zarówno twarogowe, jak i podpuszczkowe, spożywa aż 94% ankietowanych. Tylko 6% zadeklarowało konsumpcję wyłącznie jednego rodzaju sera, w tym 4% tylko serów twarogowych, a 2% tylko serów podpuszczkowych. 3. Które rodzaje serów spożywa Pan(i) częściej? 23% 40% 37% Sery podpuszczkowe Sery twarogowe Sery podpuszczkowe i twarogowe Rys. 4. Rodzaje serów najczęściej spożywanych przez konsumentów Częstsze spożywanie serów podpuszczkowych deklarowało 40% ankietowanych. 37% respondentów częściej spożywa sery twarogowe, natomiast pozostałe 23% równie często spożywa obydwa rodzaje serów. 4. Jak często spożywa Pan(i) sery twarogowe? 1 3 razy w tygodniu 51% 1 3 razy w miesiącu 29% Codziennie 13% Rzadziej niż raz w miesiącu W ogóle 2% 5% 0 10 20 30 40 50 60 Rys. 5. Częstotliwość spożywania serów twarogowych
62 Ponad połowa ankietowanych zadeklarowała, że spożywa sery twarogowe 1 3 razy w tygodniu. 13% respondentów spożywa sery twarogowe codziennie, pozostali ankietowani spożywają je raczej sporadycznie, tj. 1 3 razy w miesiącu lub rzadziej. 2% respondentów nie spożywa serów twarogowych w ogóle. 5. Jak często spożywa Pan(i) sery podpuszczkowe? 1 3 razy w tygodniu 50% 1 3 razy w miesiącu 20% Codziennie 15% Rzadziej niż raz w miesiącu 11% W ogóle 4% 0 10 20 30 40 50 Rys. 6. Częstotliwość spożywania serów podpuszczkowych Sery podpuszczkowe znajdują się w codziennym jadłospisie 15% ankietowanych. 50% respondentów zadeklarowało ich spożywanie 1 3 razy w tygodniu. Pozostali ankietowani spożywają je 1 3 razy w miesiącu lub rzadziej, a 4% badanych w ogóle nie spożywa tego rodzaju serów. 6. Jakie rodzaje serów twarogowych spożywa Pan(i) najchętniej? 30% 2% 36% 32% Nie spożywam żadnych Serki homogenizowane Twarogi Serki ziarniste Rys. 7. Najchętniej spożywane rodzaje serów twarogowych
Badania preferencji konsumenckich 63 Spośród serów twarogowych konsumenci najchętniej wybierają serki homogenizowane; ich spożywanie zadeklarowało 36% ankietowanych. Tradycyjne twarogi preferuje 32% respondentów, natomiast spożywanie twarożków ziarnistych zadeklarowało 30% pytanych. Pozostałe 2% ankietowanych konsekwentnie deklarowało, że w ogóle nie jada serów twarogowych. 7. Jakie rodzaje serów podpuszczkowych spożywa Pan(i) najchętniej? 4% 34% 62% Nie spożywam żadnych Sery miękkie Sery twarde Rys. 8. Najchętniej spożywane rodzaje serów podpuszczkowych Zdecydowana większość respondentów (62%) najchętniej spożywa sery podpuszczkowe twarde. Sery podpuszczkowe miękkie cieszą się mniejszą popularnością; ich spożywanie zadeklarowało 34% ankietowanych. Serów podpuszczkowych nie jada w ogóle 4% respondentów. 8. Czym kieruje się Pan(i) przy zakupie serów? 45% ankietowanych kieruje się przy zakupie serów przyzwyczajeniem do określonego rodzaju sera, natomiast 27% respondentów kieruje się ceną. Promocja jest istotna dla 9% kupujących; taki sam odsetek respondentów kieruje się smakiem sera, w szczególności rodzajem zastosowanych dodatków smakowych. 6% konsumentów zwraca uwagę na ilość zawartego w serach tłuszczu, zwłaszcza przy zakupie serów twarogowych. Jedynie 4% ankietowanych przykłada wagę do marki producentów (rys. 9). Z przeprowadzonych badań wynika zatem, że konsumenci przy zakupie serów kierują się przede wszystkim przyzwyczajeniem żywieniowym, ale istotna jest także dla nich cena produktu ten czynnik wymienili na drugim miejscu.
64 Przyzwyczajenia żywieniowe 45% Cena 27% Promocje Dodatki smakowe 9% 9% Zawartość tłuszczu Marka producenta 4% 6% 0 10 20 30 40 50 Rys. 9. Czynniki warunkujące zakup serów Nieco inną kolejność podali respondenci w badaniach ankietowych przeprowadzonych przez M. Góralczyk. Z badań tych wynikało, że konsumenci przy zakupie produktów mleczarskich, w tym także serów, w największym stopniu zwracają uwagę na cenę. Drugim istotnym czynnikiem była jakość nabywanego produktu, natomiast przyzwyczajenia żywieniowe respondenci wymieniali na miejscu trzecim. Marka producenta jako czynnik, którym kierowano się przy zakupie serów, była istotna dla blisko 60% ankietowanych, przy czym zdecydowana większość badanych deklarowała, iż preferuje wyroby mleczarskie pochodzenia krajowego, a tylko 1,62% ankietowanych wskazało, że preferuje wyroby producentów zagranicznych. W uzasadnieniu swojego wyboru respondenci podkreślali, że produkty krajowe nie tylko nie ustępują pod względem jakości czy walorów zdrowotnych produktom zagranicznym, lecz często nawet je przewyższają [1]. 9. Jakie czynniki decydują o zakupie przez Pana(nią) danego rodzaju sera? Z udzielonych przez respondentów odpowiedzi wynika, że dla 43% z nich największy wpływ na decyzję o zakupie danego rodzaju sera ma opinia znajomych, 24% dokonuje zakupu serów pod wpływem reklamy TV, a 15% pod wpływem ulotek reklamowych sklepów czy marketów z zaznaczonymi w nich promocjami. Dla 13% respondentów istotna jest estetyka, a także wielkość opakowania jednostkowego. Znacznie mniej skuteczna niż reklama TV okazała się reklama zawarta w czasopismach; taka forma reklamy była czynnikiem decydującym o zakupie jedynie dla 5% ankietowanych (rys. 10).
Badania preferencji konsumenckich 65 15% 5% 43% 13% 24% Opinia znajomych Reklama telewizyjna Opakowanie Ulotki reklamowe Reklama w czasopismach Rys. 10. Czynniki wpływające na zakup danego rodzaju sera 10. Gdzie przechowuje Pan(i) sery? 3% 97% Chłodziarka Szafka kuchenna Rys. 11. Miejsce przechowywania serów Konsumenci świadomi tego, że sery należą do produktów stosunkowo łatwo się psujących, przechowują je w odpowiednio niskiej temperaturze, tj. w chłodziarce (odpowiedziało tak 97% ankietowanych); jedynie 3% respondentów przechowuje sery w szafce kuchennej.
66 11. Z czym najchętniej spożywa Pan(i) sery? Z pieczywem 72% Same Z pieczywem i wędliną 23% 27% Jako dodatek do sałatek Z miodem 12% 16% Z owocami W innej formie 5% 5% 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Rys. 12. Najczęstsze sposoby komponowania serów z innymi produktami Analizując udzielone przez respondentów odpowiedzi, można stwierdzić, że spożywają oni sery same lub w zestawieniu z samymi produktami, przy czym często deklarowali ich spożywanie w kilku różnych zestawieniach. Najczęściej respondenci odpowiadali, że spożywają sery z pieczywem takiej odpowiedzi udzieliły 72 osoby. 27 osób zadeklarowało spożywanie serów samych, bez żadnych dodatków; 23 osoby jada sery z pieczywem i wędliną jednocześnie. Spożywanie serów jako dodatek do różnego rodzaju sałatek zadeklarowało 16 osób, spożywanie serów z miodem zadeklarowało 12 osób, natomiast po 5 osób odpowiedziało, iż spożywa sery z owocami i w innej formie, tj. jako dodatek do naleśników, makaronów, pierogów, zapiekanek itp. 12. Jaką wiedzę posiada Pan(i) na temat wartości odżywczej serów? Niepokoić może fakt, że poziom wiedzy na temat wartości odżywczej serów był wśród respondentów stosunkowo niski. Tylko co czwarty ankietowany odpowiedział, że posiada na ten temat raczej dużą wiedzę, a 1% oceniło swoje wiadomości jako wyczerpujące. 59% respondentów stwierdziło, że ich wiedza w tym zakresie jest ograniczona, a 16%, że znikoma (rys. 13).
Badania preferencji konsumenckich 67 16% 1% 59% 24% Wiedza ograniczona Raczej duża Wiedza znikoma Wiedza wyczerpująca Rys. 13. Poziom wiedzy konsumentów na temat wartości odżywczej serów Celowe wydaje się zapoznawanie się producentów serów z opiniami konsumentów tych produktów i preferencjami dotyczącymi ich spożywania, może to mieć bowiem wpływ na kształtowanie rynku i zaspokajanie przez producentów istniejących potrzeb rynkowych. 4. Wnioski 1. Preferencje konsumenckie spożywania serów twarogowych i podpuszczkowych wśród mieszkańców województwa małopolskiego są zbliżone zarówno pod względem rodzaju spożywanego sera, jak i częstotliwości jego spożywania. 2. Spośród serów twarogowych konsumenci najchętniej spożywają serki homogenizowane, tradycyjne twarogi oraz serki ziarniste; spośród serów podpuszczkowych dojrzewających większym powodzeniem wśród konsumentów niż sery miękkie pleśniowe cieszą się sery twarde. 3. Czynnikami mającymi wpływ na decyzje mieszkańców województwa małopolskiego o zakupie danego rodzaju sera są przede wszystkim przyzwyczajenia żywieniowe, opinia znajomych, a także cena produktu. 4. Pomimo ograniczonej wiedzy większości respondentów na temat wartości odżywczej serów produkty te znajdują się w jadłospisach wszystkich ankietowanych, co niewątpliwie wynika z szerokiej i atrakcyjnej oferty handlowej i cenowej tych wyrobów na rynku.
68 Literatura [1] Góralczyk M., Jak konsumenci oceniają ofertę wyrobów mleczarskich?, cz. 2, Przegląd Mleczarski 2006, nr 11. [2] Krzemień E., Jakość serów na polskim rynku w świetle preferencji konsumenckich (praca magisterska napisana pod kierunkiem M. Czechowskiej-Liszki), AE w Krakowie, Kraków 2003. [3] Łygas K., Polacy konsumują coraz więcej serów, Wiadomości Handlowe 2008, nr 3. [4] Nieżurawski L., Szczepańska E., Preferencje klientów na rynku wybranych produktów mleczarskich, Przegląd Mleczarski 2004, nr 4. [5] Pieczonka W., Drobnica L., Francuski i polski model konsumpcji serów miękkich, Przegląd Mleczarski 2001, nr 9. [6] Piekut M., Spożycie serów w Polsce, Przegląd Mleczarski 2004, nr 12. [7] Seremak-Bulge J., Rynek serów i perspektywy jego rozwoju, Przegląd Mleczarski 2007, nr 8. Studies on Consumer Preferences Regarding Cottage Cheese and Rennet Cheese The objective of the work was to assess the quality of ripened rennet cheeses available in the Cracow market. Five sorts of rennet cheese, purchased in retail outlets, were subjected to sensory analysis and physicochemical tests. All the tested cheese samples were found to be of good sensory quality, and their physicochemical properties were generally in conformity with the requirements of the standards. On the basis of the carried out studies it has been stated that the quality of ripened rennet cheeses available in the Cracow market is satisfactory.