ŻYWNOŚĆ 3(28) SupL. 2001 HALINA GAMBUŚ, ANNA MIKULEC, PAWEŁ PISULEWSKI, FRANCISZEK BOROWIEC, TADEUSZ ZAJĄC, ANETA KOPEĆ HIPOCHOLESTEROLEM ICZNE W ŁAŚCIW OŚCI CHLEBA Z NASIONAM I LNU OLEISTEGO Streszczenie Celem badań był kreślenie krzyści zdrwtnych i żywieniwych wynikających ze spżywania chlebów pszennych, w których 10 i 13% masy mąki zastąpin zmielnymi nasinami lnu leisteg, uznawanymi za najbgatsze źródł kwasu a-linlenweg (18 : 3, 3n - 3). W celu wykazania hipchlesterlemiczneg ddziaływania takich chlebów przeprwadzn dświadczenie ze szczurami, które pdzieln na grupy i karmin chlebem standardwym (pszennym) raz chlebem z udziałem nasin lnu, pdając jedncześnie ddatki wywłujące hiperchlesterlemię. Przed i p dświadczeniu szczury ważn, a p jeg zakńczeniu zwierzęta usypian i pbieran im krew z serca w celu znaczenia pzimu chlesterlu i glukzy w surwicy krwi. Chleby z ddatkiem nasin lnu wywarły silny hipchlesterlemiczny wpływ na rganizm szczurów, zmniejszając stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi średni 47% i jeg frakcji LDL 48,5%, w prównaniu z grupą kntrlną. Nie zabserwwan natmiast wyraźneg hipglikemiczneg ddziaływania tych chlebów. Wstęp Craz częściej pjawiają się w literaturze naukwej infrmacje hipchlesterlemicznym ddziaływaniu nasin lnu leisteg, zarówn w dniesieniu d zwierząt [3, 4, 11, 23, 28], jak i ludzi [7, 12, 13], p włączeniu d ich diety surwych nasin tej rśliny. W badaniach wykazan, że spżywanie nasin lnu leisteg wpływa na bniżenie pzimu całkwiteg chlesterlu w surwicy krwi, ale przede wszystkich jeg frakcji małej gęstści (LDL). Efekt ten wiązany jest z becnścią w siemieniu lnianym pnad 30% włókna pkarmweg, które jest w kł 40% rzpuszczalne w wdzie, twrząc w jelicie żele wiążące wiele substancji, w tym chlesterl i kwasy żół- Dr hab. inż. H. Gambuś, mgr inż. A. Mikulec, Katedra Technlgii Węglwdanów, prf. dr hab. P. Pisulewski, mgr inż. A. Kpeć, Katedra Żywienia Człwieka AR, al. 29 Listpada 46, 31-425 Kraków, prf. dr hab. F. Brwiec, Katedra Żywienia Zwierząt AR, prf. dr hab. T. Zając, Katedra Szczegółwej Uprawy Rślin AR, al. Mickiewicza 21, 31-120 Kraków.
HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁA ŚCIW 0ŚC1 CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 55 ciwe [5, 6, 26, 27, 28]. Hipchlesterlemiczny efekt spżywania nasin lnu tłum a czny jest też znaczną zawartścią w nich niezbędnych nienasycnych kwasów tłuszczwych (NNKT), a zwłaszcza kwasu a-linlenweg - ALA [3, 4, 12, 14, 24, 26, 28]. Dużej zawartści NNKT raz lignanów w siemieniu lnianym przypisuje się również działanie antynwtwrwe [8, 10, 28, 31]. Siemię lniane uważane jest za najbgatsze źródł kwasu a-linlenweg (18 : 3, 3n 3), pnieważ jeg zawartść stanwi pnad 50% całkwitej ilści kwasów tłuszczwych, przy pnad 40% zawartści tłuszczu surweg w suchej masie [12, 17, 28], Mim sygnalizwanych walrów zdrwtnych nasin lnu leisteg, ich dtychczaswa użytecznść żywieniwa była graniczana właśnie dużym udziałem wielnienasycnych kwasów tłuszczwych (PUFA). Przypuszczan, że duża bireaktywnść tych kwasów mże prwadzić d pwstawania znacznej ilści prduktów ich utleniania, takich jak np. dialdehyd malnwy (MDA) lub prduktów gemetrycznej izmeryzacji lub cyklizacji ALA. Jednakże w badaniach statnich lat wykazan termiczną i ksydacyjną stabilnść nasin lnu, zarówn pdczas długterminweg przechwywania w temperaturze pkjwej, jak i pdczas grzewania ich d temperatury 100 i 350 C [10, 28], Pdczas wypieku, w temperaturze 178 C, występwały tylk minimalne straty ALA [10]. Ze względu na krzystne ddziaływanie nasin lnu leisteg na rganizm ssaków, wielu autrów uważa, że badania dtyczące zastswania ich w żywieniu ludzi, jak kmpnentu żywnści, pwinny być szczególnie wspierane [9, 12, 26, 31]. Najczęściej spżywanym przez człwieka prduktem, stanwiącym pdstawę je g wyżywienia, jest chleb, dlateg w statnich latach właśnie jem u żywieniwcy pświęcają szczególną uwagę [1, 21]. W chlebach tzw. jasnych, preferwanych przez krajwych knsumentów, zawartść składników dżywczych i włókna pkarmweg jest znacznie mniejsza niż w pieczywie ciemnym [2], Dlateg też w prdukcji piekarskiej, pza pdstawwymi surwcami, stsuje się różne ddatki w celu wzbgacenia wartści żywieniwej chleba, m.in. nasina lnu [1, 2], Wydaje się jednak, że frma ddawania całych nasin nie jest właściwa, pnieważ mgą ne być trudn strawne, a więc wykrzystanie z nich składników pkarmwych niewielkie. Próbą pełniejszeg wykrzystania nasin lnu był zastswanie d wypieku chleba Biflaxu - preparatu śluzw-białkweg z nasin lnu [22], Preparat ten jest jednak pzbawiny znacznej części cennych substancji tłuszczwych, zawiera n bwiem kł 40% białka, 15% substancji śluzwych i tylk d 10% tłuszczu. Bardz krzystny efekt ddatku zmielnych nasin lnu, zarówn na parametry tekstury, prces starzenia się jak i na wartść żywieniwą chleba, skłania d kntynuwania badań na ten temat [16, 17].
56 H. Gambuś, A. Miladec, P. Pisulewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć Celem pracy był kreślenie krzyści zdrwtnych i żywieniwych, wynikających ze spżywania chleba pszenneg z różnymi ddatkami zmielnych nasin lnu leisteg. Materiał i metdy badań Chleby pszenne, w których część mąki typu 650 zastąpin zmielnymi nasinami lnu leisteg dmiany Opal, w ilści 10 i 13% masy mąki, wypieczn metdą bezpśrednią [16, 17]. Próbwan zwiększyć udział siemienia lnianeg w chlebach d 15%, ale takie pieczyw zstał zdyskwalifikwane przez ceniających z pwdu niechlebweg zapachu, nasilająceg się pdczas przechwywania [16]. Wartść żywieniwą i dietetyczną uzyskanych chlebów cenin przez znaczenie w ich pwietrznie suchej masie zawartści: białka gółem - m etdą Kjeldahla [20]. Destylację przeprwadzn w autmatycznym zestawie Kjeltec Aut firmy Tecatr, włókna surweg - metdą ICC - standard N 113 [19], włókna pkarmweg - m etdą Hellendma [29], tłuszczu surweg - m etdą ekstrakcji ciągłej z eterem w aparacie Sxhleta [20], prfil kwasów tłuszczwych przy użyciu chrmatgrafu gazweg typu Varian 3400 CX z dekektrem FID. Gazem nśnym był argn. Stswan klumnę DB- 23, utrzymując jej temperaturę w zakresie 100-205 C, temperaturę dzwnika 200 C, a detektra 240 C. W celu wykazania hipchlesterlemiczneg i hipglikemiczneg ddziaływania takieg chleba przeprwadzn dświadczenie ze szczurami albintycznymi dmiany Vistar. D eksperymentu użyt 24 samce średniej pczątkwej masie ciała 117 g. Zwierzęta ważn przed i p kresie dświadczenia. Szczury pdzieln na 4 grupy, p 6 zwierząt w grupie. Każdy szczur był umieszczny w sbnej klatce bilanswej. Zwierzęta karmin tej samej prze dnia dpwiedni dbranymi dietami, przez kres 19 dni. Dzienna prcja pżywienia stanwiła kł 10% masy szczura i wynsiła 10 g. Skład diety w pszczególnych grupach był następujący: I grupa - wyłącznie pwietrznie suchy chleb pszenny (standardwy) pdawany szczurm w pstaci papki wymieszanej z wdą, II grupa - chleb pszenny standardwy raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię, tj. 0,5%) kwasu chlweg, 1% chlesterlu i 7% smalcu, III grupa - chleb pszenny z udziałem 10% nasin lnu leisteg raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię, IV grupa - chleb pszenny z udziałem 13% nasin lnu leisteg raz ddatki pwdujące hiperchlesterlemię.
HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁA ŚCIW0ŚC1 CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 57 Wdę dstarczan szczurm bez graniczeń. W statnim dniu dświadczenia zwierzęta usypian chlrfrmem i p zastrzyku tipentalu rzkurczającym mięśnie pbieran krew bezpśredni z serca d prbówek. Próbki pbranej krwi przekazan d Labratrium Pracwni Lipidów Diagnstyki Szpitala Uniwersyteckieg w Krakwie, gdzie znaczn w nich: zawartść triglicerydów (TG), chlesterlu całkwiteg raz jeg frakcji HDL i LDL jak również pzim glukzy. W celu kreślenia isttnści różnic uzyskanych wyników wyknan jednczynnikwą analizę wariancji przy użyciu prgramu kmputerweg Stat Skierniewice 1998. Wyniki i dyskusja Nasina lnu leisteg dmiany Opal zawierały prawie 44% tłuszczu surweg. Wraz ze zwiększaniem udziału zmielnych nasin lnu w chlebach pszennych z 10 d 13% zwiększała się w nich zawartść tłuszczu surweg 3,0 4,8%, w prównaniu z chlebem standardwym (tab. 1). W prfilu kwasów tłuszczwych zawartych w siemieniu lnianym znaczn aż 51,5% kwasu linlenweg, stąd w chlebach z ddatkiem nasin lnu zabserwwan pstępujący wzrst zawartści teg kwasu, 8-9- krtny w dniesieniu d chleba pszenneg. Jak sygnalizwan w badaniach wcześniejszych [10], pdczas wypieku nastąpiły niewielkie straty ALA - w chlebie z 13% udziałem siemienia lnianeg tylk 5% w dniesieniu d surwych nasin lnu. W chlebach ze zwiększającym się udziałem nasin lnu zwiększała się również zawartść białka gółem, włókna surweg i włókna pkarmweg (tab. 2). Przy 13% ddatku siemienia lnianeg zawartść białka w chlebie zwiększyła się 1,34%, w prównaniu z chlebem standardwym, c przy niewielkiej zawartści białka w prduktach zbżwych mżna uznać za wzrst znaczący. Pnadt, płączenie w jednym prdukcie dwóch rdzajów białek rślinnych stwarza mżliwść pełniejszeg ich wykrzystania przez rganizm, dzięki wzajemnemu uzupełnianiu się aminkwasów [18]. Zwiększenie zawartści włókna surweg (przy 13% ddatku nasin lnu kł 2,5-krtne) raz włókna pkarmweg (przy 13% ddatku kł 5-krtne) zmniejsza wprawdzie strawnść składników pkarmwych i przez t bniża ich wartść dżywczą, ale walry dietetyczne i zdrwtne teg składnika są bezsprne [5, 6, 27, 28], Wydaje się, że szczególne znaczenie dietetyczne w przypadku chleba pszenneg mgą mieć pektyny, których zawartść w ziarnie zbóż jest bardz mała [27], a w nasinach lnu znacznie większa [26, 28]. Badania żywieniwe, przeprwadzne ze szczurami, wykazały lepszą tlerancję przez zwierzęta diet z chlebem zawierającym nasina lnu, czym świadczy różnica masy ciała szczurów przed i p zakńczeniu dświadczenia (tab. 3). Szczury żywine
Cd <L> X> cd H G 0).a N N (N O O Zawartść tłuszczu surweg raz prfil kwasów tłuszczwych w nasinach lnu leisteg i w chlebach pszennych z ich ddatkiem. - "O ccd TD D 4) C/2X cd 55 C 1C OI. w cd T3 Gcd ^ - > > ^ ' > > cd g.a «N 1S 3 O O cd O ^ s- cd ~ < c >> rn C ó (U 00 >, 3 S.a -S 3 5 >>*T3 > ' O cd Ł w.a ł- cd cd O 4> 55 5 >> -a ^ O cd f - S 1 1 *03 cd CL Cu O 00 <D O, 'U O 2 ts ^ c 3 t cd cd t t * N.O 'P 0) O. Q. cd1 S 8 (g Pć O "t in m 'sd 00 Os CN rm <N m Tf ' (N it) \Q O =5 ^. >. 0) ~ cd >, a c-- ct ON ' <N O <N <N <N <N " <N O (N 00 + + '<A ^ 03 ^4-H c x SS c 00 + +
HIPOCHOLESTEROLEMICZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 59 standardwym chlebem pszennym z ddatkami zwiększającymi zawartść chlesterlu w surwicy krwi (dieta stswana w grupie II), w płwie przypadków wykazały spadek masy ciała p zakńczeniu dświadczenia. Natmiast szczury żywine taką samą dietą, ale z zastswaniem chleba z ddatkami nasin lnu (grupy III i IV) tylk w dwóch przypadkach na 12 zwierząt bniżyły swą masę. Tabela 2 Wpływ ddatku nasin lnu na zawartść włókna surweg, włókna pkarmweg i białka gółem w pwietrznie suchej masie chleba pszenneg. Effect f flaxseed additin n raw fibre, dietary fibre and ttal prtein cntents f air dry matter f wheat bread. Rdzaj chleba Kind f bread Standard mąka pszenna typu 650 wheat flur type 650 Standard + 10% nasin lnu + 10% f flaxseed Standard + 13% nasin lnu + 13% f flaxseed Zawartść włókna surweg Raw fibre cntent [%] Zawartść włókna pkarmweg Dietary fibre cntent [%] Zawartść białka gółem Ttal prtein cntent (N 5,7) [%] 0,36 0,65 11,1 0,74 3,10 12,1 0,93 3,55 12,5 Opublikwane dtychczas wyniki badań, dnśnie hipchlesterlemiczneg działania nasin lnu leisteg, w dświadczeniach zarówn ze zwierzętami jak i ludźmi, dtyczą spżywania surwych nasin lnu [3, 4, 12, 13, 26], Brak jest natmiast jakichklwiek dniesień na temat pdbneg wpływu stswania w diecie chleba z udziałem nasin lnu leisteg. Hipchlesterlemiczny efekt spżywania takieg chleba bez wątpienia zstał stwierdzny w eksperymencie ze szczurami, przeprwadznym w niniejszej pracy (tab. 4). Największe stężenie chlesterlu całkwiteg raz jeg złej frakcji LDL znaczn w surwicy krwi zwierząt z grupy II, czyli karminych standardwym chlebem pszennym z ddatkami pwdującymi hiperchlesterlemię. Znacznie mniejszy wzrst stężenia mawianych frakcji chlesterlu stwierdzn w surwicy krwi szczurów z grupy III i IV, a więc tych, które miały zastąpiny chleb pszenny w spżywanych dietach chlebem z 10 i 13% udziałem zmielnych nasin lnu leisteg. We wszystkich grupach, w których próbwan sztucznie wywłać hiperchlesterlemię (II, III i IV), zabserwwan wyraźne zmniejszenie się zawartści triaglicerydów, a
60 H. Gambuś, A. Mikułec, P. Pisułewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć więc tłuszczów energetycznych i zapaswych w surwicy krwi, w prównaniu ze zwierzętami grupy I, c spwdwał równległy spadek stężenia HDL-chlesterlu, ksztem wzrstu stężenia jeg frakcji LDL. Natmiast spżywanie zwykłeg chleba pszenneg nie stanwi zagrżenia w kierunku zwiększenia zawartści złej frakcji chlesterlu w sczu krwi. Tabela 3 Tlerancja stswanych diet przez szczury labratryjne. Tlerance f labratry rats t the diets. Grupa Grup I II III IV Pczątkwa masa szczura Initial weight f a rat (g) Kńcwa masa szczura Final weight f a rat (g) Różnica masy ciała średnia / mean średnia / mean Weight difference (g) 115 115 0 124 113-9 112 119 7 117 117 ab 114 115 1 125 125 0 116 115-1 117 117 0 114 115 1 126 109-7 117 113 a 111 112 1 117 111-6 122 116-8 111 116 5 128 119-9 114 125 11 117 120 b 112 120 8 114 115 1 128 130 2 117 121 4 123 123 0 131 127-4 117 119b 113 116 3 112 116 4 110 116 6 Wartści znaczne różnymi literami różnią się isttnie przy pzimie isttnści p = 0,05 The results marked with different letters are statistically different at the significance level p = 0.05
03 1) - D 03 f 03 0> N t/5 O O 5 5 ON ' >, V i b l 0) (D "b "Sb H - On O c in ' ' " Zawartść chlesterlu, triglicerydów i glukzy w surwicy krwi szczurów p przeprwadznym dświadczeniu [mml/1]. Chlesterl, triglicerides and glucse cntents f bld plasma f rats after the experiment [mmle/1]. - C Q H-l X O J S u 'O 03 O"tj N 03 " > w s s ' ro 1 (N* O c J 3 ~ s C l. - 3 >> O C C 5 S - S. H S -a C -C cs a u t a, 3 Oi a X ) a. Ł -5 2 2 a u fj -n 01 I s C/5 <D 5 S J2 ^ 75 e3 J 3 X CJ C/3 - S? O r- + + + Q. O O'* ' in.g fc O I + O an TS D /) IS " =3 js x <D IS V i X 03 c - T 3 N rt >» d - C Ó C *= _ N -S a W «n C " u -C x 03,03. O _ 03 -c.5 «c 1 I O 1/5 V5 vp <& x ' 8&1! + O a CJO <U S Vi <u X <D Ctf V ) a u, ' O i 5 J 3 2? ; ^ - i 1 «> ^ i D.73 ^ g ~ «^ Z? <L> O g 0> r - > K ~ a D. ^ 2 ja 5J O u i rf ' r- +
62 H. Gambuś, A. Mikułec, P. Pisulewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć W tab. 5. zamieszczn średnie wartści znacznych wskaźników w każdej grupie. Na pdstawie tych wyników stwierdzn statystycznie nieisttne różnice we wpływie, jakie wywarł na bniżenie zawartści wszystkich frakcji chlesterlu raz pzimu triglicerydów 10 i 13% udział siemienia lnianeg w analizwanych chlebach. Obydwa stswane ddatki d wypieku chlebów pszennych bniżyły stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi szczurów średni 47%, a jeg frakcji LDL - średni 48,5%. Tak znacząceg hipchlesterlemiczneg efektu ddziaływania nasin lnu na rganizm ssaków nie zantwan w dtychczaswych badaniach [3, 4, 7, 12, 13]. Efekt ten związany jest zarówn ze zwiększną zawartścią włókna pkarmweg, jak i kwasu a-linlenweg (ALA) w chlebach z udziałem nasin lnu [3, 4, 6, 12, 28]. Ważny jest również fakt, że ile mżna mieć zastrzeżenia d spżywania surweg siemienia lnianeg, ze względu na becnść w nim cyjangennych glikzydów [9, 25], tyle spżywanie g p bróbce termicznej, jaką jest wypiek chleba, jest całkwicie bezpieczne pd tym względem [9, 13]. Pnadt stswanie antychlesterlwej diety w pstaci chleba przynajmniej z 10% udziałem zmielnych nasin lnu nie musi się wiązać z żadnym pświęceniem, pnieważ chleb ten jest bardz smaczny i dłużej zachwuje świeżść [16], Tabela 5 Isttnść różnic pmiędzy średnimi badanych wskaźników krwi [w mmlach/1] pszczególnych grup szczurów. Significance f differences between mean values f bld indices [in mmle/1] fr individual grups f rats. Grupa Chlesterl całkwity Tri glicerydy Glukza HDL chlesterl LDL chlesterl Grup Ttal chlesterl Triglicerides Glucse I 2,39 a 1,85 b 0,07 a 1,09 b 9,4 ab II 12,13 c 0,51 a 11,34 c 0,58 a 10,0 b III 6,57 b 0,46 a 5,94 b 0,41 a 8,5 a IV 6,35 b 0,48 a 5,73 b 0,40 a 9,6 b Wartści znaczne różnymi literami różnią się isttnie przy pzimie isttnści p = 0,05 The results marked with different letters are statistically different at the significance level p = 0.05 Mając na względzie kł 5-krtny wzrst zawartści włókna pkaraiweg w chlebach z udziałem nasin lnu raz świadmść, że 40% teg włókna stanwi frakcja rzpuszczalna, spdziewan się wykazać wyraźny hipglikemiczny wpływ zastswania chlebów z lnem w diecie szczurów. Włókn pkarmwe bwiem nie tylk rzrzedza gęstść energetyczną pżywienia, ale także zmniejsza ilść energii dstępnej z pkarmu. Zwiększenie udziału włókna pkarmweg 1 g w psiłku człwieka, zmniejsza wykrzystanie energii z pżywienia 0,17%, dlateg zawartść włókna,
HIPOCHOLESTEROLEM1CZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 63 szczególnie rzpuszczalneg, w największym stpniu determinuje wartść wskaźnika glikemiczneg prduktu [30]. Niestety, w badaniach prezentwanych w tej pracy nie udał się wykazać wyraźneg hipglikemiczneg wpływu włókna pkarmweg pchdząceg z nasin lnu, pnieważ nie stwierdzn isttnej różnicy pmiędzy stężeniem glukzy we krwi szczurów karminych zwykłym chlebem pszennym i chlebem z 10 i 13% udziałem nasin lnu (tab. 5). Stwierdzn wprawdzie isttną statystycznie różnicę pmiędzy grupą szczurów karminych dietą hiperchlesterlemiczną i chlebem zwykłym (grupa II), a zwierzętami karminymi tą samą dietą i chlebem z 10% udziałem nasin lnu (grupa III), ale pdbnej zależnści nie zabserwwan pmiędzy grupą II i IV szczurów, które zjadły chleb z 13% ddatkiem siemienia lnianeg. Wydaje się więc, że zauważny efekt hipglikemiczny wystąpił przypadkw. Prawdpdbnie pnad 3% zawartść włókna pkarmweg w cenianych chlebach z siemieniem lnianym była zbyt mała, aby graniczyć wchłanianie d krwi glukzy z pkarmu jakim jest chleb, uznawany za skncentrwany żel skrbiwy [15]. Wniski 1. Wraz ze zwiększaniem udziału zmielnych nasin lnu w chlebach, d 10 d 13%, wzrastała w nich zawartść białka gółem 1,1-1,4%, zawartść tłuszczu surweg 3,0^4,8% w prównaniu z chlebem standardwym, przy czym w prfilu kwasów tłuszczwych dał się zauważyć 8-9-krtny wzrst zawartści kwasu a- linlenweg. 2. W prównaniu z chlebem standardwym, wzrsła wartść dietetyczna chlebów z udziałem siemienia lnianeg, dzięki wzbgaceniu ich we włókn surwe i pkarmwe, przy 13% udziale dpwiedni kł 3- i 5-krtne. 3. Obydwa zastswane ddatki nasin lnu leisteg d chlebów pszennych wywarły silny hipchlesterlemiczny wpływ na rganizm szczurów, zmniejszając stężenie chlesterlu całkwiteg w surwicy krwi średni 47% i jeg frakcji LDL 48,5%, w prównaniu z grupą kntrlną. 4. W dświadczeniu ze szczurami nie zabserwwan wyraźneg hipglikemiczneg wpływu włókna pkarmweg zawarteg w chlebie z udziałem nasin lnu. 5. Osbm ze stwierdzną hiperchlesterlemią zaleca się włączenie d diety chleba z przynajniej 10% udziałem zmielnych nasin lnu leisteg. Praca wyknana w ramach grantu KBN: 6 P 0 6 T 04821.
64 H. Gcimbitś, A. Mikidec, P. Pisidewski, F. Brwiec, T. Zając, A. Kpeć Literatura [1] Ambrziak Z.: Kierunki rzwju piekarstwa i uwarunkwania surwcwe. Przegl. Zbż. Młyn. 38, 1994, 2. [2] Banecki H., Kwalczuk M., Węgiełek K.: Technlgia prdukcji pieczywa pełnziarnisteg dłuższej przydatnści knsumpcyjnej z zastswaniem pakwań miękkich. Przegl. Piek. i Cuk., 41, 1993, 13. [3] Barwicz T., Brzóska F.: Zastswanie pełnych nasin lnu w dawkach pkarmwych dla tuczników. Trzda Chlewna, 34 (10), 1996, 40. [4] Barwicz T., Brzóska F., Pietras M., Gąsir R.: Hipchlesterlemiczny wpływ pełnych nasin lnu w diecie tuczników. Medycyna Wet., 53 (3), 1997, 164. [5] Bartnikwska E.: Włókn pkarmwe w żywieniu człwieka. Część I. Przem. Spż., 51 (5), 1997, 43. [6] Bartnikwska E.: Włókn pkarmwe w żywieniu człwieka. Część II. Przem. Spż., 51 (6), 1997, 14. [7] Bierenbaum M.L., Reichstein R., Watkins T.R.: Reducing anchergenic risk in hyperlipemic humans with flax supplementatin. A preliminary raprt. J. Am. Cll. Nutr., 12, 1993, 501. [8] Burns C.P., Spectr A.A.: Bichemical effect f lipids n cancer theraphy. J. Nutr. Bichem., 5, 1994, 113. [9] Chadha R.K., Lawrence J.F., Ratnayake W.M.N.: In chrmatgraphic determinatins f cyanide released frm flaxseed under authydrlysis cnditins. Fd Addit. Cntain., 12. 1995, 527. [10] Chen Z.J., Ratnayake W.M.N., Cunnane S.C.: Oxidative stability f flaxseed lipids during baking. IAOCS, 71, 1994, 629. [11] Cunnane S.C., Stitt P.A., Ganguli S., Armstrng J.K.: Raised mega - 3-fatty acid levels in pigs fed flax. Can. J. Anim. Sci.,70, 1990, 251. [12] Cunnane S.C., Ganguli S., Menard C., Liede A.C., Hamaden M.J., Chen Z.J., Wlever T.M,S., Jenkins D.J.A.: High a-linlenic acid flaxseed (Linum usitatissimum): sme nutritinal prperties in humans, Br. J. Nutr. 69, 1993, 443. [13] Cunnane S.C., Hamaden M.J., Liede A.C., Thmpsn L.U., Wlever T.M.S., Jenkins D.J.A.: Nutritinal attributes f traditinal flaxseed in healthy - yung adults. Am. J. Clin. Nutr., 61, 1995, 62. [14] Drevn A.C.: Marine ils and their effects. Scand. J. Nutr. 36, 1992, Suppl. 26, 38. [15] Gambuś H.: Wpływ fizyczn-chemicznych właściwści skrbii na jakść i starzenie się pieczywa (badania mdelwe). Zesz. Nauk. AR w Krakwie ser. Rzprawy 226, 1997. [16] Gambuś H., Gambuś F., Brwiec F., Zając T.: Mżliwść zastswania nasin lnu leisteg w piekarstwie. Zesz. Nauk. AR w Krakwie, Technlgia Żywnści z. 11, 1999, 83. [17] Gambuś H., Gambuś F., Brwiec F., Zając T.: Zdrwtne aspekty chleba z ddatkiem nasin lnu leisteg. Żywnść, Nauka, Technlgia, Jakść, 4 (21) supl., 1999, 185. [18] Gawęcki J., Hryniewiecki L. Żywienie człwieka - pdstawy nauki żywieniu. PWN, Warszawa, 1998. [19] ICC - Standards. Standards Methds f the Internatinal Assciatin fr Cereal Science and Technlgy (ICC). Printed by ICC-Vienna, 1995. [20] Jakubczyk T., Haber T. (red.) Analiza zbóż i przetwrów zbżwych. Skrypty SGGW, Warszawa, 1993. [21] Jankiewicz M. Rla chleba i prduktów zbżwych w racjnalnym żywieniu. Przegl. Piek. i Cuk., 42, 1994,2.
HIPOCHOLESTEROLEM1CZNE WŁAŚCIWOŚCI CHLEBA Z NASIONAMI LNU OLEISTEGO 65 [22] Kawka A. Wpływ Biflaxu na cechy jakściwe chleba pszenneg. Przegl. Piek. i Cuk., 42, 1994, 30. [23] Kritchewsky D., Shirley A.T., Klurfeld D.M.: Influence f flaxseed n serum and liver lipids in rats. J. Nutr, Bichem., 2, 1991, 133. [24] Niclsi R.J., Stucchi A.F.: N-3 fatty acids and athersclersis. Curr. Opin. Lipidl., 1, 1990, 442. [25] Omah B.D., Mazza G., Kenaschuk E.O.: Cyangenic cmpunds in flaxseed. J. Agric. Fd Chem. 40, 1992, 1346. [26] Omah B.D.: Flaxseed as a functinal fd surce. J. Sci Fd Agric., 81, 2001, 889. [27] Piesiewicz H., Bartnikwska E.: Zbże i jeg przetwry - kpalnia składników włókna pkarmweg. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 1997, 3. [28] Ratnayake W.M.N., Behrens W.A., Fisher P.W.F., L Abbe M.R., Mngeau R., Beare-Rgers J.L.: Chemical and nutritinal studies f flaxseed (variety Lintt) in rats. J. Nutr. Bichem., 3, 1992, 232. [29] Rutkwska U. (red.): Wybrane metdy badania składu i wartści dżywczej żywnści. PZWL, Warszawa 1981, 178. [30] Stark A., Madar Z.: Dietary fiber. In: Functinal Fds. Ed. I. Gldgerg, Chapman and Hall, New Yrk, Lndn 1994,393. [31] Thmpsn L.U.: Flaxseed, lignans and cancer. In: Flaxseed in Human Nutritin, Ed. S. Cunnane and L.U. Thmpsn, AOCS Press, Chmapaign, II, 1995, 215. HYPOCHOLESTERIC PROPERTIES OF BREAD W ITH THE ADDITION OF OIL FLAXSEED Summary The aim f the study was t determine health and nutritinal advantages resulting frm the cnsumptin f wheat bread, in which 10 and 13 % f flur (w/w) was replaced by milled seeds f il flax, regarded as the richest surce f a-linleic acid (18 : 3, 3n - 3). T prve the hypchlesteric activity f such bread, an experiment was carried ut in which albin rats f Vistar variety were divided int grups and fed with standard (wheat) bread and laves with the additin f flaxseed. At the same time sme additives, knwn t have hiperchlesteric effect (chlesterl, chlic acid, animal fat) were supplied. The rats were weighed befre and after the experiment, then they were killed and bld frm their hearts was taken t establish the levels f chlesterl and glucse in plasma. Bread with the additin f flaxseed prduced a significant effect n rats. It reduced the average chlesterl cncentratin in plasma by 47% and its LDL fractin by 48,5%, as cmpared with the cntrl grup. Hwever, n distinct hypglycaemic effect f such bread was bserved.